Введение

В громадной таинственной книге, называемой “Кулинария”, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством.

Искусство кулинарии - древнейшее из искусств. Его истоки уходят в глубь тысячелетий, к костру первобытного человека.

За 2500 лет человечество медленно, но неизменно совершенствовало как свои вкусы, так и тонкости технологии приготовления пищи. Примером того может служить европейская кухня, стремительный расцвет которой приходится на эпоху средних веков и более позднее время.

И если бы какого-нибудь ученого-алхимика спросили, что такое кулинария, он ответил бы, что это есть искусство превращать простые продукты в сложные по своему химическому составу и по композиции блюда. Французские повара в средние века не без влияния алхимиков изобрели всевозможные способы тепловой обработки продуктов: запекание в формочках, в фольге, в пергаменте, припускание, варка пищи на пару и т.д.

Многие убеждены, что главное в кулинарии - иметь необходимые продукты и хороший рецепт. Однако опыт показывает: главное - в знании кулинарной техники, методов, приемов.

Иногда говорят, что кулинарное искусство, ввиду его якобы особой природы, применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно, тонко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих людей, а коль дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную технику, то тут уже не до кулинарных тонкостей, а кулинарное искусство в этом случае, дескать, волей-неволей заменяется технологией приготовления пищи.

Но наука, техника и чудеса машиностроения уже давно создали такие машины, с помощью которых технологи и кулинары готовят в массовых количествах разнообразные блюда, причем вкус этих блюд не только не ухудшается, а улучшается, так как на помощь кулинарному искусству приходит совершеннейшая точность дозировки, исключительная полнота смешения, прочность эмульгирования, пунктуальность в соблюдении технологического режима, доступные только очень тонким и точным механизмам. Кулинарное искусство по своей природе вовсе не противопоставлено технике, а наоборот, опирается на технику, всемерно используют ее, обогащается ею. Современный повар должен знать и любить машины, аппараты, механизмы и уметь их использовать, и он тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, развивающим кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, точно соблюдая научно обоснованную технологию приготовления пищи. Это важно подчеркнуть особенно теперь, когда предприятия питания оснащаются самым современным оборудованием.

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый повар должен готовить не только вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент кушаний, включать в этот ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, привить полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало известным еще, но питательным, вкусным кушаньям.

Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.

За прошедшие с тех пор многие и многие тысячелетия человечество создало очень большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, но этот самый первобытный бифштекс претерпел не столь уж большие изменения и превращения.

В этом полушутливом историческом экскурсе есть, однако, немалая доля истины, так как, если попытаться проследить историю блюд, то наверняка установим, что происхождение многих из них, как говорится, теряется в глуби веков.

Известно, что “секрет" вкусного блюда заключается не только в соблюдении рецептуры, но и в умении правильно выбрать тепловой режим обработки. Жарка на открытом огне на вертеле, шпажке как способ тепловой обработки известна еще с древних времен. Продукт при этом доводится до готовности благодаря инфракрасному (ИК) излучению от раскаленных углей прогоревшего топлива, чаще всего - древесного.

В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК-излучение наиболее полно проникает в продукты. При этом теплота выделяется не только в поверхностных слоях, но и в толщине продуктов, вызывая их быстрый нагрев и доведение до готовности.

Инфракрасный нагрев применяется в основном при жарке и выпечке кулинарных изделий. При использовании ИК-излучения для термообработки мясных кулинарных изделий продолжительность процесса по сравнению с традиционным способом обработки сокращается на 40 - 60%, удельный расход электроэнергии уменьшается на 20 - 60%, а выход готовой продукции увеличивается на 10 - 16%. На поверхности продукта, охваченного жаром, выделяющаяся теплота вызывает коагуляцию (свертывание) белков, в результате чего образуется плотная поджаристая корочка. Она не дает вытекать мясному соку, поэтому изделия получаются сочными, богатыми питательными веществами. А органолептические показатели - вкус, запах, вид - остаются традиционными, хорошо знакомыми.

Обзор гриль-аппаратов

Повседневную деятельность предприятий общепита сложно представить без использования целого арсенала универсального теплового оборудования, при помощи которого удается быстро и эффективно готовить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и особенностями, при этом рационально спланировав рабочее время обслуживающего персонала. К числу таких аппаратов относятся компактные грили, являющиеся для многих торговых точек, включая заведения фаст-фуд, супермаркеты и мини-кафе, основным средством для приготовления пищи. Благодаря высокой производительности, простоте применения, надежности и наглядности в работе сегодня грили по достоинству оценены многими специалистами общественного питания.

Веские аргументы. Современные модели грилей вполне конкурентоспособны по сравнению с традиционными видами теплового оборудования. Основное их предназначение - быстрое приготовление нежных и сочных блюд с хрустящей поджаренной корочкой и несравненным ароматом и вкусо из птицы, натуральных мясных или рыбных полуфабрикатов. В отличие от дорогостоящих электрических плит грили более универсальны, поскольку их возможности при исполнении всех кулинарных задумок практически неисчерпаемы. Кроме того, они более экономичны в работе и процесс приготовления в них крайне быстр и эффективен. Все это напрямую отражается на вкусовых характеристиках блюд, а также времени их приготовления, которое в среднем составляет 40 - 60 минут и зависит от предварительной кулинарной обработки продуктов.

Поварам можно не беспокоиться о том, что в помещении будут витать запахи готовки, поскольку грили не создают характерной кухонной атмосферы с духотой и жаром, при этом большая часть электроэнергии идет не на прогрев кухни, а на приготовление пищи. Причем уже в процессе создания кулинарных шедевров можно при необходимости открывать дверцу, добавлять какие-либо ингредиенты и проверять готовность блюд без нарушения режима приготовления и опасений потери тепла.

Поскольку в гриле можно обжаривать одновременно сразу несколько блюд, то существенно повышается производительность работы и сокращается время приготовления. А возможность регулировки температуры позволит наиболее гибко задавать степень подрумянивания корочки, не вызывая сомнений, что мясо получится сочным и равномерно прожаренным.

В процессе работы грилей достигается полная гигиеническая безопасность блюд, а из-за отсутствия их контакта с раскаленным жиром удается соблюдать принципы здорового питания. Хотя в любом случае все же не следует пренебрегать установкой над грилем вентиляционного зонта, подсоединенного к системе вытяжной вентиляции.

Воздушные процедуры

На сегодняшний день более универсальными в работе являются грили, в которых предусмотрено принудительное обдувание готовящегося блюда горячим воздухом. В этих моделях продукты жарятся гораздо быстрее за счет комбинированного нагрева, имеющего инфракрасную и конвекционную составляющие, и поэтому в них можно более эффективно добиться того, чтобы блюдо из мяса или птицы приобрело аппетитный коричневатый оттенок и покрылось хрустящей румяной корочкой. За счет применения режима конвекции удается существенно расширить ассортимент приготавливаемых блюд, не только обжаривая полуфабрикаты из мяса или рыбы, но и грилируя овощи и даже выпекая тестовые заготовки.

электрогриль термообработка мясное блюдо

Разнообразие возможностей грилей обеспечивается наличием мощного вентилятора. Принцип работы традиционных грилей с конвекцией основан на нагреве воздуха нагревателями и последующей его подачи вентилятором на приготавливаемый продукт. Для увеличения теплового потока к продукту воздух увлажняют распыленной водой. Причем при взаимодействии воздушной среды с холодным продуктом происходит частичная конденсация водяных паров из воздуха: такая "водяная ванна" обеспечивает поддержание достаточной влажности в рабочей камере, в результате чего поверхность продукта не пересыхает.

Чаще всего для пароувлажнения внизу камеры ставится ванночка с водой и с отдельным ТЭНом для ее подогрева. В процессе работы нагретая вода поступает в камеру и распыляется при помощи вентилятора на готовящиеся продукты. Однако некоторые производители делают грили с функцией пароувлажнения весьма своеобразно. Например, у них в рабочих камерах перпендикулярно к вертелам устанавливается трубка с проделанными в ней отверстиями и расположенными внутри металлическими шариками. Сверху трубки монтируется дозатор для впрыска воды. Во время работы шарики раскаляются и подаваемая на них вода, испаряясь, распыляется через отверстия на обжариваемые продукты, - отмечает технолог компании "Перфи" Игорь Синицин.

Многие производители предлагают и свои варианты реализации конвекции для эффективного приготовления блюд. Например, в компании Doyon (Канада) грили оборудованы уникальной системой движения горячего воздуха Jet Air. В соответствии с ней воздух циркулирует в разных направлениях в течение 2,5 минуты с интервалом 25 секунд. В результате в среднем уже через 90 минут из камеры можно вынимать равномерно обжаренные горячие курочки (1,3 - 1,8 кг). А в компании Broster (США) пошли по иному пути, сделав основной акцент на особенность размещения кур на вертеле. Здесь решили, что куриные тушки будут гораздо равномернее и быстрее прожариваться со всех сторон в результате инфракрасного излучения ТЭНов и принудительной конвекции, если их насадить отверстиями от механического потрошения на лапы вертикального вертела так, чтобы каждая была обращена наружу самыми мясистыми частями.

В принципе, системы принудительной циркуляции горячего воздуха используются многими производителями, включая модели с конвекцией роторного типа от компании Euro Grill (Голландия) и вертикальные грили Broster. Правда, во многих из них процедура конвекции используется сугубо для того, чтобы быстро и эффективно выравнивать температуру в определенной части камеры и тем самым ускорять процесс приготовления. Представителями принципиально иного подхода, при котором конвекция выступает не в качестве отдельной опции, а является полноправной конструктивной особенностью гриля, можно назвать аппараты серии МК-7 от компании "СИКОМ". Эти модели уже не являются "чистыми грилями", предназначенными для обработки ограниченного ассортимента продукции, а относятся к многофункциональным агрегатам, в которых за счет отсутствия непосредственного воздействия мощных излучателей стало возможным грилировать овощи, делать выпечку из дрожжевого теста или замороженных полуфабрикатов. Причем в случае обработки тестовых заготовок для комплектации гриля придется очень к месту тепловая витрина. И если подобный гриль "прописать" в небольшом кафе или заведении фаст-фуд, то с его помощью удастся быстро приготовить даже комплексный обед из нескольких блюд.

Зачастую производители не хотят отказываться от традиционных конструктивных особенностей грилей из-за устоявшихся стереотипов. Например, среди многих технологов бытует мнение, что мясо курицы лучше всего готовится при помощи прямого воздействия кварцевых излучателей с длиной волны в 1,5 нанометра. Однако в этом случае абсолютно не принимается в расчет тот факт, что у той же курицы есть не только белое, но и темное мясо, а также шкурка и жилы, и в этом случае воздействие излучателя на разные части продукта окажется крайне неоднозначным. Другое не вполне обоснованное утверждение гласит: наиболее вкусная курица-гриль получается только в традиционном гриле, где в процессе тепловой обработки на ней сначала образуется румяная корочка, а затем происходит проникновение тепла в глубь продукта. Несмотря на то, что в конвекционных моделях от "СИКОМ" все происходит с точностью до наоборот, мясо получается с идентичным вкусом, причем не только идеально прожаренным, но и более сочным. Стоит отметить, что в грилях МК-7 курицу удается готовить в несколько стадий - начиная от слегка прожаренного мяса и заканчивая сильно пропеченным, с темно-коричневой корочкой и большой степенью ужарки. В обычных грилях процесс прожарки не поддается регулированию и контролю, - отмечает руководитель проекта компании "СИКОМ" Владимир Долгушев.

Главной отличительной особенностью грилей серии МК-7 стал отказ от использования в рабочей камере открытых излучателей. ТЭНы располагаются сверху конструкции, они закрыты рассеивателем, и поэтому не прослеживается прямого мощного облучения продуктов. Основной акцент в работе сделан на активное использование принудительной конвекции, в процессе которой удается быстро и эффективно выравнивать температуру по всему пространству камеры. Мясо птицы во время приготовления прожаривается со всех сторон и получается с гораздо более равномерным “загаром”, чем в грилях с циклическим режимом обработки продуктов. Время приготовления в конвекционных моделях сократилось на 15 процентов по сравнению с их традиционными аналогами.

Нововведения коснулись и конструкции вертикально-ориентированного вертела с рядом отходящих от него эргономичных крюков, на которые стало гораздо удобнее насаживать куриные тушки любого веса (0,9 - 1,8 кг) и снимать их, не задевая соседние полуфабрикаты. Улучшился и эстетический вид грилей, конструкция корпуса которых приняла вертикальную форму. В результате продукты стало возможным располагать по ярусной системе, тем самым существенно сэкономив полезную площадь в помещении.

Прозрачный с четырех сторон корпус из термостойкого стекла теперь можно ставить в любую точку магазина или предприятия общепита, тем самым акцентируя внимание посетителей на аппетитной продукции. Перенос двигателя вращения вертела из верхней, наиболее нагреваемой части модели вниз, в "холодную" зону, несомненно, отразится на увеличении срока его безотказной эксплуатации.

Ряд конструктивных усовершенствований позволяет сделать серию новых моделей более универсальной и неуязвимой в режиме интенсивной эксплуатации. В первую очередь это касается установки накопителя для сбора жира вне рабочей камеры, а также автоматического поддержания уровня жидкости в поддоне за счет пробки с переливным отверстием. Помимо этого производитель предлагает ряд дополнительных опций для расширения функциональных возможностей грилей. Для приготовления мелкоштучных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов или для обработки порционных мясных или рыбных полуфабрикатов в грилях можно установить вертел с жаростойкими специальными тарелками.

Немаловажную роль в успешной деятельности любого предприятия общепита играет наличие в его арсенале тепловых витрин для хранения, демонстрации и разогрева заранее приготовленных продуктов питания. К конвекционным грилям серии МК-7 компания "СИКОМ" предлагает тепловые модели в настольном МК-7.8В, МК-7.12В и напольном МК-7.12ВН вариантах исполнения, благодаря которым удастся существенно увеличить производственные мощности теплового оборудования.

Несомненно, дальнейшее усовершенствование конструкции грилей и наделение их еще более обширными функциональными возможностями позволят существенно расширить сферу применения этих тепловых аппаратов.

Оборудование для изготовления 24 курей гриль позволяет готовить птицу весом до 1.8 кг с хрустящей корочкой благодаря продуманному расположению ТЭНов (по одному на каждый гриль) и индивидуальному приводу для каждого шампура гарантией 12 мес.

Электрическое оборудование кур гриль поставляется с: шампурами для рыбы, корзинками для окороков, вилкой для снятия курей и крюками, для снятия шампуров, что сделает обслуживание гриля довольно простым. гарантией 12 мес.

Каждый электрический гриль для кур оснащается встроенной подсветкой, удобным регулятором температуры и поддоном для сбора жира. Грили для кур изготовлены из нержавеющей стали, что обеспечивает долгую службу оборудования и чистоту вкуса продуктов. гарантией 12 мес.

Отличный внешний вид: блестящая сталь, прозрачные задняя стенка и дверца - это все для выгодной экспозиции Вашего товара, что будет для малых и средних магазинов, кафе, ресторанов или точек быстрого питания вблизи скопления людей - на метро или рядом с рынками. гарантией 12 мес.
 

Технические характеристики гриль аппарата: гарантией.

Мощность, кВт - 9.8

Напряжение, В - 380

Габариты, мм. - 970х500х1610

Вес, кг. – 100
Куры-гриль - блюдо идеально подходящее для продажи в предприятиях розничной торговли. Традиционное оборудование, используемое для жарки - карусельные и вертельные грили различных конструкций. Главным недостатком традиционного способа приготовления является ограниченная область применения. Установив гриль в отделе кулинарии вы можете готовить только ограниченный ассортимент обжаренных мясных деликатесов. Особенностью процесса приготовления кур-гриль является большой объем жира, выделяющегося при жарке. Жиры стекают в поддон камеры, уборка которого производится раз в день. Следствием этого является неприятный запах в месте установки гриля (жиры неизбежно перегреваются и начинают подгорать), неопрятный внешний вид оборудования, грязь в месте эксплуатации.

Грили

В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово "гриль", - контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жароч-ного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.

Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные.

Контактные грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской рифленой; с плоской, имеющей формы-углубления; с цилиндрической (роликовые).

Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых моделях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ER36).

Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из нержавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементов от попадания на них стекающего жира. В ряде моделей возможно зональное регулирование температуры. Имеются брызгозащитные бортики.

Грили с плоскими жарочными поверхностями выпускаются с одной и с двумя такими поверхностями. Первые называют грилями непосредственной жарки или сковородами, которые идентичны им по конструкции и принципу работы. Они выпускаются в настольном и напольном исполнениях. Вторые, имеющие две жарочные поверхности - сверху и снизу от обрабатываемого продукта, называют сэндвич-грилями или грилями для двусторонней контактной жарки. Жаренье при двустороннем подводе теплоты позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной обработки.

Известны аппараты как с цельной, так и с разделенной на две части верхней жарочной поверхностью, в которых возможно независимое регулирование температуры. Выпускаются аппараты с рельефной, реже с гладкой жарочной поверхностью, с антипригарным покрытием или без него. Существуют конструкции, в которых нижняя жарочная поверхность гладкая, а подвижная верхняя - рельефная, или комбинированные аппараты, сочетающие различные варианты жарочных поверхностей.

Рифленая поверхность гриля позволяет получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид, однако требует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки в конце рабочей смены.

Сэндвич-грили различаются источником питания (электрические и газовые), размером жарочных поверхностей, их количеством и материалом. В ряде моделей чугунная или нержавеющая основа жарочных поверхностей покрыта антипригарным материалом.

В грилях предусмотрены терморегуляторы для плавной регулировки температуры нагрева жарочных поверхностей, а также изменение зазора при прижиме верхней панели. Расстояние следует устанавливать в зависимости от толщины продуктов. Прижимной механизм может быть ручным или автоматическим, когда верхняя жарочная поверхность опускается и прижимается нажатием кнопки.

Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение. В некоторых моделях под нижней жарочной поверхностью устанавливается выдвижной жиросборник.

Размещено на Allbest.ru