Реферат Технологія приготування страв та кондитерського виробу
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
1. Організація робочого місця
Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.
При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.
Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.
Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.
При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.
Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції – може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.
Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більш 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 – 70%), створює гарний мікроклімат.
Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.
Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.
Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.
1.1. Гарячий цех
Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.
У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне висвітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.
Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.
Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв'язані з переміщенням працівників по кухні.
Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.
Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.
Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 –30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.
Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.
1.2. Холодний цех
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції – столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою розташовують змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-ковбасо і шинкорізки, пристосовані для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.
Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желеровані страви варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4 – 8 0С. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних страв закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV – VI розрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
1.3. Овочевий цех
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.
Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних чи конструкцій вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12год.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.
1.4. Рибний цех
Риба в цех надходить мороженою, солоною й охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.
Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Осетрову рибу, а також креветок, лангустів та ін. відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 3 – 4 хв. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 – 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.
Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами.
Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.
Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери.
Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки – для запіканок.
У м'ясо – рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.
Рибні напівфабрикати – швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від – 4 до + 6 0С.
Усю роботу виконують кухаря III – V розрядів, під посібником кухаря –бригадира або начальника цеху.
1.5. Кондитерський цех
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
2. Інвентар
Для приготування страв та кондитерського виробу використовується кухарський інвентар, приведений в таблиці 3.2.1.
Таблиця 3.2.1
| № п/п | Найменування | Зовнішній вигляд |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Діжа для замісу тіста | |
| 2. | Казан для змішування сумішей | |
| 3. | Набір наплитних каструль різної ємності | |
| 4. | Сковорода для смаження | |
Продовження таблиці 3.2.1
| 1 | 2 | 3 |
| 5. | Набір дощок для розділки | |
| 6. | Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м’яса чи риби | |
| 7. | Лопатка для переверту гарячих виробів | |
| 8. | Щіпці для грилю | |
| 9. | Кондитерський мішок | |
| 10. | Форма для випікання кондитерських виробів | |
3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та
кондитерського виробу
Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.
При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Оцінка “5” – одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.
Оцінка “4” – одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.
Оцінка “3” – дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.
Оцінка “2” – одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо – складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.
Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.
Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.
4. Характеристика обладнання
Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.
Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.
Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2
Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 3.4.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.
Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.
Основні параметри і розміри
| Модель | СМВ-1 | СМВ-2 |
| Кількість мийок | 1 | 2 |
| Кількість висувних шухляд | 2 | 1 |
| Висота робочої поверхні столу, мм | 850 | 850 |
| Габаритні розміри, мм | ||
| Довжина | 1500 | 1500 |
| Ширина | 650 | 650 |
| Висота | 880 | 880 |
| Розміри ванн, мм | ||
| Довжина: | 450 | 450 |
| Ширина: | 450 | 450 |
| Висота: | 300 | 300 |
Мал. 3.4.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00
Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01
Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.
Виготовлені з нержавіючої сталі.
Мається сифон пластмасовий із пробкою.
Основні параметри і розміри
| Модель | В-2.00 | В-2.00-01 |
| Габаритні розміри, мм | ||
| Довжина | 660 | 660 |
| Ширина | 660 | 660 |
| Висота | 810 | 810 |
| Глибина ванни, мм | 400 | |
Картоплечистка МОК
Картоплеочисні машини МОК (Мал. 3.4.2.) призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.
Основні параметри і розміри
| Модель | МОК-150-04 | МОК-300-04 | |
| Продуктивність кг/год, не менш | 150 | 300 | |
| Час на обробку, хв, не більш | 2,7 | 2,0 | |
| Кількість продукту, що завантажується в робочу камеру, кг, не більш | 7 | 10 | |
| Номінальна напруга, В | 380/220 | ||
| Потужність електродвигуна, кВт | 0,37 | 0,55 | |
| Габаритні розміри, мм | |||
| Довжина | 600 | 600 | |
| Висота | 410 | 410 | |
| Ширина | 850 | 1000 | |
| Маса, кг, не більш | 55 | 62 | |
Мал. 3.4.2. Картоплечистка МОК-150-04
М'ясорубки МИМ
М'ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, див. Мал. 3.4.3., призначені для одержання фаршу з м'яса, риби і м'ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м'ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.
Основні параметри і розміри
| Модель | МИМ-300 | МИМ-600 | |
| Продуктивність, кг | 300 | 600 | |
| Продуктивність при повторному здрібнюванні котлетної маси, кг | 100 | 200 | |
| Потужність, кВт | 1,5 | 2,2 | |
| Напруга, В | 380 | ||
| Габаритні розміри, мм | |||
| Довжина | 680 | 840 | |
| Висота | 650 | 950 | |
| Ширина | 370 | 450 | |
| Маса, кг | 55 | 85 | |
Мал. 3.4.3. М'ясорубка МИМ-300
Здрібник овочів Гамма-5
Здрібники овочів Гамма-5 (Мал. 3.4.4.) загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.
Основні параметри і розміри
| Модель | Гамма-5А | Гамма-5АМ | |||
| Максимальна технічна продуктивність, кг/год (при нарізці сирої картоплі брусочками 10х10мм) | 400 | 400 | |||
| Продуктивність при здрібнюванні м'яса, кг/год | немає | 60…120 | |||
| Номінальна напруга, В | 380 | 380 | |||
| Споживана потужність, Вт | 615 | 615 | |||
| Кількість видів нарізки | 8 | 8 | |||
| Приставка-м'ясорубка | немає | Є | |||
| Число завантажувальних пристосувань | 2 | 3 | |||
| Габаритні розміри, мм, не більш | |||||
| Довжина | 420 | 460 | |||
| Ширина | 290 | 290 | |||
| Висота | 550 | 750 | |||
Мал. 3.4.4. Здрібник овочів Гамма-5 з насадками
Міксери серії B
Міксери серії B (Мал. 3.4.5.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.
Основні параметри і розміри
| Модель | В - 10 | В - 20F | В - 25 | ||
| Ємність діжі, л | 10 | 20 | 25 | ||
| Напруга, В | 220, 50Гц | ||||
| Потужність, Вт | 370 | 750 | 1000 | ||
| Швидкість обертання, об/хв | 91/ 164/ 294 | ||||
| Максимальне завантаження, кг | 5 | 10 | | ||
| Вага, кг | 70 | 98 | 110 | ||
| Габарити , мм | |||||
| Довжина | 530 | 530 | 530 | ||
| Ширина | 415 | 415 | 435 | ||
| Висота | 740 | 740 | 820 | ||
Мал. 3.4.5. Міксер В - 20F
Просіювач ПМ-900М4
Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 3.4.6.) призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.
Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.
Основні параметри і розміри
| Продуктивність, кг/год | 900 |
| Встановлена потужність, кВт | 1,1 |
| Габаритні розміри, мм | |
| Довжина | 945 |
| Ширина | 630 |
| Висота | 1500 |
| Маса, кг | 155 |
Мал. 3.4.6. Просіювач ПМ-900М4
Машина тістомісильна МТМ – 110
Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.
Основні параметри і розміри
| Продуктивність, кг/год, не менш | 160 |
| Тривалість замісу однієї порції тіста, хв | 20-30 |
| Норма завантаження, кг, не більш | 60 |
| Номінальна напруга, В | 380 |
| Номінальна потужність електродвигуна, кВт | 1,1 |
| Частота обертання місильного органа, об/хв | 80 |
| Ємність діжі, л | 110 |
| Режим роботи | однозмінний |
| Тривалість безупинної роботи, хв, не більш | 30 |
| Пауза, хв, не менше | 15 |
| Після трёх замісів, хв, не менше | 60 |
| Габаритні розміри, мм | |
| Довжина | 800 |
| Ширина | 470 |
| Висота | 1350 |
| Маса (із діжею без візка), кг | 115 |
| Маса діжі, кг | 23 |
| Маса підкатного візка, кг | 18 |
Мал. 3.4.7. Машина тістомісильна МТМ – 110
Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки)
Є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.
Плита двоконфорочна з духовою шафою (Мал. 3.4.8.) призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.
Основні параметри і розміри
| Потужність, кВт | 7 |
| Напруга, В | 380 |
| Кількість конфорок | 2 |
| Максимальна температура, °С | |
| - конфорок | 400 |
| - духової шафи | 300 |
| Потужність, кВт | |
| - однієї конфорки | 2 |
| - духової шафи | 2,5 |
| Час розігріву шафи до температури 250 °С, хв. | 20 |
| Внутрішні розміри духової шафи, мм | |
| Ширина | 361 |
| Глибина | 480 |
| Висота | 428 |
| Габаритні розміри плити, мм | |
| Довжина | 890 |
| Ширина | 540 |
| Висота | 1000 |
| Вага (не більш), кг | 100 |
Мал. 3.4.8. Плита двоконфорочна з духовою шафою
Шафи жарові
Шафи жарові електричні (Мал. 3.4.9.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.
Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.
Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.
Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.
Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.
Основні параметри і розміри
| Модель | ШЖЭ-3 | ШЖЭ-2 | ЭШ-3К | ЭШ-4К | |||
| Напруга, В | 380/220 | ||||||
| Потужність, кВт | 14,4 | 9,6 | 5,6 | 12 | |||
| Внутрішні розміри камери, мм | |||||||
| Ширина | 452 | - | - | ||||
| Глибина | 650 | - | - | ||||
| Висота | 300 | - | - | ||||
| Габаритні розміри, мм | |||||||
| Довжина | 885 | 885 | 1150 | 1295 | |||
| Ширина | 800 | 800 | 1000 | 1050 | |||
| Висота | 1675 | 1520 | 1630 | 1660 | |||
| Маса не більш, кг | 250 | 200 | - | - | |||
| | |
Мал. 3.4.9. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К
Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2
Піч хлібопекарська ярусна (Мал. 3.4.10.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.
Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.
Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.
Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.
Основні параметри і розміри
| Продуктивність, кг/год | 36 |
| Місткість печі по хлібних формах Л7 | 48 |
| Площа поду печі, м2 | 1,46 |
| Внутрішній розмір пекарної камери, мм | 965х760х240 |
| Робоча температура в пекарній камері, °С | 200-300 |
| Установлена потужність ~380, кВт | 14,4 |
| у т.ч. разстойної шафи | 1,6 |
| Число електронагрівників у печі, шт | 16 |
| Число подових аркушів у комплекті печі, шт | 4 |
| Габаритні розміри печі, мм | 1340х1070х1795 |
| без нижньої разстойної шафи | 1340х1070х865 |
| Маса, кг | 430 |
| без нижньої разстойної шафи | 310 |
Мал. 3.4.10. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2
Ваги механічні настільні
Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.11., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:
· зважувати товар;
· компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.
Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.
Основні параметри і розміри
| Модель | РН-3Ц13У (безгирьові) | РН-6Ц13У (безгирьові) | РН-10Ц13У (Тюмень) |
| Межа зважування, кг | 0,02... 3 | 0,04 ... 6 | 0,1 ... 10 |
| Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г | 5 | 10 | 15 |
| Найбільша межа компенсації тари, г | 600 | 600 | - |
| Габарити, мм | 400х290х710 | 400х290х710 | 580х280х680 |
| Маса, кг | 14 | 15 | 20 |
| Температура навколишнього середовища, ºС | - 10... +50 | - 10... +50 | - 20... +45 |
| Гарантійний термін експлуатації, місяць | 6 | 6 | 6 |
| Середній термін служби ваг, рік | 8 | 8 | 15 |
Мал. 3.4.11. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У
і РН-10Ц13У (Тюмень)
Холодильні камери АРИАДА
Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 ºС, див. Мал. 3.4.12.
Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.
Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 3.4.13). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.
Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.
Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.
Мал. 3.4.12. Холодильна камера АРИАДА
Мал. 3.4.13. Моноблоки “Technoblok”
Моноблочні холодильні агрегати “Technoblok” призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м3). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5ºС і від -18 до -25 ºС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м'яса, риби, олії, мороженого).
Характерною рисою моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі.
Основні параметри і розміри
| Модель | t, ºC | V охл., м3 | Напруга, В | Потужність, Вт |
| ACB-170 | -18..-22 | 4-6 | 1х220, 50 Гц | 700 |
| ACB-200 | -18. .-22 | 6-11 | 3x380, 50 Гц | 1700 |
| ACK-201 | -18..-25 | 9-17 | 1x220, 50Гц | 1000 |
| ACB-202 | -18..-22 | 12-27 | 3x380, 50 Гц | 2200 |
| ACM-030 | -5..+5 | 3-7 | 1x220, 50Гц | 500 |
| ACM-075 | -5..+5 | 7-13 | 1x220, 50Гц | 800 |
| ACM-100 | -5..+5 | 11-18 | 1x220, 50Гц | 900 |
| ACM-120 | -5..+5 | 16-20 | 3x380, 50 Гц | 1000 |
| VTB-300 | -18..-22 | 17-32 | 3x380, 50 Гц | 2300 |
| VTB-400 | -18..-22 | 23-42 | 3x380, 50 Гц | 3100 |
| VTB-500 | -18..-22 | 44-81 | 3x380, 50 Гц | 3700 |
| CSB-201 | -18..-22 | 9-16 | 3x380, 50 Гц | 1800 |
| CSB-202 | -18..-22 | 12-23 | 3x380, 50 Гц | 2200 |
| CSB-300 | -18..-22 | 15-34 | 3x380, 50 Гц | 2300 |
| CSB-400 | -18..-22 | 23-42 | 3x380, 50 Гц | 3100 |
| CSM120 | -5..+5 | 15-38 | 3x380, 50 Гц | 800 |
| CSM150 | -5..+5 | 21-61 | 3x380, 50 Гц | 1300 |
| CSM-200 | -5..+5 | 30-75 | 3x380, 50 Гц | 1300 |
5. Техніка безпеки
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
· забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
· проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;
· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
· для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
· забороняється виймати рибу з ванн руками;
· варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
· працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою
