ПРИЛОЖЕНИЕ №1

К письму главобщепита от

21 октября 1985 года

№14-4/5-1418

Рекомендации

по производству изделий из пряничного теста

Пряники –мучные кондитерские изделия разнообразной формы ,содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.К группе пряников относятся также коврижки ,представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста ,имеющий прямоугольную форму.

Различают два основных вида пряников:заварные и сырцовые .Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой так и без неё .

Пряники выпускают с различной отделкой :глазированием сахарным сиропом с добавками и без них,шокаладной глазурью обсыпкой сахарной ,маком,дробленными орехами и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

-         подготовка сырья

-         приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

-         формирование теста

-         выпечка и охлаждение пряников

-         тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

1 . Сырцовый метод

Сырьё ,предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп ,воду, жжёнку ,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж,эссенцию,сухие духи ,двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё ,за исключением муки и химических разрыхлителей ,перемешивают в  течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси .Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание ,что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции .

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут ,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды ,необходимый для замеса теста  производят по формуле

Х=100С / 100-А = В  где

Х-количество воды на один замес ,л

С-масса сухих веществ сырья,кг

В-масса сырья на один замес (без воды),кг

А-необходимая влажность теста,%

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для прянико «тульский» приручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё ,в том числе воду, не выше 20 градусов С .При использовании полуфабрикатов ,полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ) ,следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста ,так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара ,а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников ,уменьшает их усушку при хранении.

2. Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в  сахаро-медовом , сахаро-паточном и других сиропах ,охлаждение заварки ,замес заварки со всеми остальными видами сырья ,предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд ,патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).

Полученыё сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры , это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут ,влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса .

Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях .Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С

После охлаждения заварного теста его замешивают ,соединяя с остальными компонентами , предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто  должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру  29-30 градусов С и влажность 20-22 %

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж(яйца)	0,120/3шт	0,104/2,6шт	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой  в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	0,160
Сода	0,02	-	0,020
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60	-	0,60
Масло растительное для смазки	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде ,охлаждают ,соединяют с растопленным маргарином и аммонием.Добавляют муку с содой и замешивают тесто.Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг .затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см,смазывают их яйцом ,наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.