Реферат Схема выработки ряженки
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание:
1.Технологическая схема производства ряженки с указанием параметров …
2. Графическая часть производства продукта ………………………………….
3. Требования к сырью …………………………………………………………..
4. Технологический процесс …………………………………………………….
5. Продуктовый расчет …………………………………………………………..
6. Требования к качеству готового продукта …………………………………..
7. Охрана труда …………………………………………………………………..
8. Санитарная гигиена ……………………………………………………………
9. Список литературы …………………………………………………………….
Раздел 1
Технологическая
схема
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
| ||||
|
|
Раздел 2
Графическая
схема
Раздел 3
Требования
к сырью
Требования к сырью для производства ряженки 40 %.
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
- молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ р 52054;
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;
- закваски ²ТВп², ²ТИВп², ²Стрептотерм² (Streptococus thermophilus) по [1];
- концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС – сухой (Str) по [3];
- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС – замороженный (Streptococus thermohilus) по [2];
- вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).
Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074.
Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
Раздел 4
Технологический
процесс
Технологический процесс выработки ряженки 40%.
4.1. Приемка молока
Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.
Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.
Приёмка молока включает в себя следующие операции:
- знакомство с сопроводительной накладной;
- осмотр тары;
- вскрытие тары и перемешивание молока;
- определение органолептических показателей;
- определение температуры;
- отбор средней пробы;
- проведение анализов;
- сортировка молока;
- определение массы молока;
- оформление приёмных документов.
В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.
4.2. Резервирование молока
Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.
В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.
Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.
4.3. Нормализация молока
Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.
Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.
М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.
4.4. Подогревание
Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.
Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.
4.5. Очистка молока.
Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.
Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.
Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.
4.6. Гомогенизация смеси
Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.
4.7. Пастеризация смеси
Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.
Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.
4.8. Топление
Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.
4.9. Охлаждение топлёного молока
Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.
4.10. Внесение закваски
Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.
4.11. Перемешивание
Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.
4.12. Сквашивание
Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).
Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.
4.13. Охлаждение и перемешивание
По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.
4.14. Фасование, упаковка, маркировка
Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта
- наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;
- пищевая и энергетическая ценность;
- полное наименование продукта;
- состав продукта;
- объём продукта;
- условия хранения;
- дата выработки и конечный срок реализации;
- обозначение действующего стандарта;
4.15. Хранение
Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.
Раздел 5
Расчёты
ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
| Дано: Мм = Жм = 3,5 % Жсм = 20 % Нр = 1014,5 [3] Мдз = 6% Vпак = | Решение: Находим м.д.ж. нормализованной смеси через предварительный расчет на (Мгп=100 кг) Определить Жед ряженки. | |||
| Определить Жед закваски Определить массу смеси Определить Жед смеси Жед.см Определить м.д.ж. нормализованной смеси. С учетом выпаривания влаги во время топления снижаем м.д.ж. смеси на 0,15% Определение массы компонента нормализации–сливок Находим массу нормализованной смеси Находим массу закваски Находим массу заквашенной смеси Находим массу готового продукта Находим потери Пересчитываем массу продукта в объём Находим количество пакетов Находим количество блоков | ||||
Раздел 6
Требования к качеству готового
продукта
ВЫПИСКА ИЗ ГОСТа Р52094
Продукт изготавливается в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6.1.
Таблица 6.1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | Светло–кремовый, равномерный по всей массе. |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. |
По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.2.
Таблица 6.2.
| Наименование показателя | Норма продукта |
| М.д.б. % не менее | классического 2,6 |
| Кислотность, °Т, не более | от 70 до 110 |
| Температура при выпуске с предприятия °С | 4 ± 2 |
| М.д. жира, %, не менее | 4,0 |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в
Раздел 7
Техника
безопасности
Охрана труда – это система законодательных актов, социально–экономических, технических, организационных, санитарно–гигиенических и лечебно профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Эффективная охрана труда более полно осуществляется в плановом порядке на базе новой техники, технологии, научной организации труда, комплексной механизации и автоматизации производства при соблюдении трудовой и технологической дисциплины.
Главной задачей охраны труда является:
Ø применение малооперационных, малоотходных технологий;
Ø создание надежной безопасной техники и технологии;
Ø комплексная механизация и автоматизация производства;
Ø создание более надежных средств индивидуальной и коллективной защиты.
Безопасность технологического процесса обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором производственного оборудования и условий его размещения, выбором технологического процесса, рабочих операций и правил обслуживания оборудования; подбором средств коллективной и индивидуальной защиты работающих.
Особое внимание уделяется безопасности обслуживания технологического оборудования. Разработаны типовые инструкции по технике безопасности, которые обязательны для исполнения. За невыполнение требований, содержащихся в инструкции по технике безопасности, работник предприятия несет ответственность.
7.1. Техника безопасности при обслуживании универсальных танков
Общие положения:
За невыполнение требований, содержащихся в инструкции, рабочие несут ответственность в дисциплинарном порядке.
Нужно выполнять только порученную работу.
Не работать на неисправном оборудовании или неисправным инструментом (приспособлением).
Содержать рабочее место в чистоте и не допускать его загромождения, не загромождать также проходы.
Устранять скользкость пола, удаляя разлитую жидкость и пр.
Санспецодежду (халат и т.п.) содержать во время работы в надлежащем состоянии – застегнуть на все пуговицы или завязать на все завязки. Волосы убирать под головной убор (колпак, косынку).
Не дотрагиваться до движущихся частей оборудования и до открытых токоведущих частей (оголенные провода и пр.).
Включать и выключать рубильники и пускатели только сухими руками.
При получении травмы на производстве немедленно обратиться в медпункт и сообщить администрации цеха (участка).
Перед началом работы
Проверить:
нет ли в танке посторонних предметов;
наличие и неисправность ограждений привода насоса и мешалки активатора;
наличие защитного заземления: электродвигателей и пусковой аппаратуры;
исправность конечных пускателей;
наличие и исправность площадки–подножки для удобства обслуживания танка. Проверку проводить при выключенном электродвигателе.
О всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщить начальнику цеха (мастеру).
Наполнить водой пространство между корпусом танка и внутренней ванной до переливной трубы.
Во время работы.
При пастеризации продукта:
Пустить в барабан пар с давлением 2–3 атм. И подогреть воду в межстеном пространстве до температуры 90–100°С. Паровой вентиль открывать постепенно и плавно.
Наполнить танк продуктом и нагреть его до температуры в соответствии с технологической инструкцией.
Закрыть крышки танка во избежание излишнего излучения теплоты в атмосферу.
При охлаждении продукта:
Закрыть паровой вентиль, включить водогон и пустить через водяной вентиль проточную воду для вытеснения горячей воды из межстенного пространства, охладив продукт до 15–18°С.
Следить за показателями дистанционного термометра и регулировать подачу рассола.
Запрещается:
Проводить мойку и чистку танка при открытом кране для поступления молока и других молпродуктов и работе мешалки.
Перегибаться через борт танка во избежание попадания во внутрь танка.
После окончания работы
Выключить электродвигатели привода насоса и мешалки активатора.
Освободить от продукта танк, немедленно тщательно вычистить (вымыть) его в соответствии с технологической инструкцией и привести в порядок рабочее место.
Перед началом мойки на пусковом устройстве вывесить плакат с надписью «Не включать– работают люди».
Запрещается обливать водой электродвигатели и токоведущие части.
Раздел 8
Санитария
и
гигиена
8.1. Общие понятия о санитарии и гигиене
Гигиена – это наука, которая изучает факторы внешней среды (воздух, одежду, пищу, воду, условия труда и т.д.), их влияние на организм человека и устанавливает нормы, обеспечивающие сохранения здоровья и трудоспособности людей.
Особый раздел гигиены – гигиена питания – учение о рациональном питании, которое строится с учетом возраста и профессии человека, климатических и других условий.
Гигиена питания теоретически обосновывает санитарные требования к производству, хранению, транспортировке пищевых продуктов и торговле ими.
Санитария разрабатывает оздоровительные мероприятия, основанные на научных требованиях гигиены и направленные на предупреждение различных заболеваний. Пищевой санитарией называется оздоровительные мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и соблюдение надлежащего санитарного режима предприятиями пищевой промышленности, торговли и общественного питания. Если в пищевые продукты попадают болезнетворные микроорганизмы, они могут стать источником различных заболеваний. С целью предупреждения таких случаев для каждого производства пищевых продуктов разрабатывают санитарные режимы, устанавливающие условия, при которых максимально исключается возможность попадания посторонних микроорганизмов в пищевые продукты и их дальнейшее размножение по ходу технологического процесса.
Санитарная обработка технологического оборудования в молочной промышленности превратилась в специализированную отрасль, главной целью которой является удаление остатков молока, его составных частей и других возможных загрязнений оборудования, представляющих питательную среду для микроорганизмов. Под мойкой и очисткой понимают физические и химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Эти процессы проводятся с помощью средств, обладающих моющим и очищающим действием.
В зависимости от способов, условий переработки молока на поверхности оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения – белки, жиры, фосфатиды, механические примеси и другие.
Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.
Применяемые в молочной промышленности моющие средства должны быть хорошо растворимы в воде (или смешиваться в равных соотношениях); не иметь стойкого неприятного запаха; хорошо отмываться от оборудования при ополаскивании его водой; и вместе с тем должны быть достаточно эффективными.
Универсального моющего средства, отвечающего всем этим требованиям, в настоящее время нет. Слово «дезинфекция» означает обеззараживание.
На предприятиях молочной промышленности основное значение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов.
В области дезинфекции находят применение различные методы:
физические, химические, биологические. Дезинфекции предшествуют мойка и очистка. Под механическими способами дезинфекции подразумевают удалить загрязнение часто механическим путём.К физическим способам дезинфекции относятся : обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризацией, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами и т.д.
В практике наиболее широкое применение имеют различные химические средства, обладающие дезинфицирующим действием.
8.2. Санитарная обработка резервуаров
Санитарную обработку резервуаров для хранения молока, сырого и пастеризованного, а также других молочных продуктов, проводят после каждого опорожнения в следующей последовательности:
Ø отсоединить резервуар от основной магистрали во избежание попадания воды и промывочных жидкостей в продукт;
Ø открыть люк, слить остатки продукта, хранившегося в резервуаре, в бачок или фляги: разобрать краны на трубопроводе, пробные краны и краны мерного стекла.
Промыть арматуру, мерного стекла специальным ершом с помощью щелочного раствора при температуре 20 – 45°С и затем ополоснуть теплой водой.
Механизированный способ санитарной обработки резервуаров:
Ø промыть через люк внутреннюю поверхность резервуара водой от остатков продукта;
Ø промыть щелочным раствором внутреннюю поверхность резервуара с помощью щеток (расход щелочного раствора 10–12 л на 1 резервуар емкостью 10 т или распылительных устройств);
Ø прежде всего промываются детали резервуара, крышка, горловина, сливная труба, патрубки;
Ø ополоснуть внутреннюю поверхность резервуара и крышки люка водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;
Ø продезинфицировать поверхность резервуара;
Ø ополоснуть резервуар водой (в случае применения дизинфектанта до полного его отсутствия);
Ø о проведённой мойке и дезинфекции в специальном журнале санитарной обработки ставится соответствующий штамп и подпись мойщика.
Список
используемой литературы
Список литературы
1. Материалы отрослевых журналов
2. Дьяченко П.Ф. «Технология молока и молочных продуктов» М., 1979
3. Бударагина Л.В. Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов» М.,1986
4. Нормы расхода сырья, технологические инструкции, государственные стандарты.
5. Гисин И.Ю. «Технология молока и молочных продуктов» М.,1973
6. Ростроса Н.К. «Технология молока и молочных продуктов» М., 1973
7. Богданова Е.А. «Производство цельномолочных продуктов» М.,1982
8. Крусь Г.Н. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» М.,1986
9. Ростроса Н.К. «Справочник по цельномолочному производству» М.,1986
10. Ткаль Т.К. «Технологический контроль на предприятии молочной промышленности» М.,1990
11. Золотин Ю.П. «Оборудование предприятий молочной промышленности» М.,1985
12. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов» М.,1986
13. Королева Н.С. «Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов» М.,1984
14. Инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на предприятии молочной промышленности» М., 1991
15. Сборник типовых инструкций по технике безопасности для рабочих, обслуживающих технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. М.,1971
16. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности М.,1988
17. Методические рекомендации по выполнению письменных экзаменационных работ. Новомосковск 1977
