Реферат Отчет по практике 15
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание:
Введение……………………………………………………………………………3
Глава 1 Общая характеристика предприятия ОАО «Коломнахлебпром»……..7 1.1 Тестоприготовительное отделение…………………………………8
1.2 Тесторазделочное отделение……………………………………….13
1.3 Пекарное отделение…………………………………………………15
1.4 Остывочное отделение и экспедиция ……………………………..17
1.5 Отделение приема, хранения и подготовки основного сырья……19
1.6 Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного
сырья……………………………………………………………………...24
1.7 Производственная лаборатория ……………………………………26
1.8 Упаковка, транспортировка, маркировка…………………………..33
Глава 2 Ассортимент хлебобулочных изделий реализуемых в розничной торговой сети города Коломны………………………………………………..36
Заключение……………………………………………………………………...41
Список использованной литературы …………………………………………43
Приложениt……………………………………………………………………..44
Введение
Человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки 15 тысяч лет назад. В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Жидкую зерновую кашицу и сегодня употребляют в некоторых странах Азии и Африки.
Когда люди научились добывать огонь и использовать его для приготовления пищи, раздавленные зерна, перед тем, как смешать их с водой, прожаривали. Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Именно с их появлением началась на Земле эпоха хлебопечения.
Хлеб на Руси умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов, у каждой деревни и даже у каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.
Хлебопекарная промышленность сегодня - это множество хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлебобулочных изделий.
Производство хлебобулочных изделий - важнейшая отрасль экономики страны, которая затрагивает интересы всех слоев населения. Хлебопекарная промышленность России представлена 18 тысячами производителей хлебопекарной продукции, в том числе более 10 тысяч пекарен малой мощности, что соответствует производственным мощностям, достаточным для ежедневной выработки
До 1990 года в хлебопекарной промышленности наблюдалась устойчивая тенденция роста объемов производства хлебобулочных, изделий. За период рыночных преобразований потребление хлеба резко снизилось, что привело к сокращению объемов его производства и, соответственно, использования производственных мощностей в промышленности.
Основными проблемами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью России, являются:
- улучшение качества продукции;
- расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в первую очередь предназначенных для диетического и профилактического питания;
- создание ресурсосберегающих высокоэффективных технологий;
- повышение технического уровня предприятий.
Качество продукции, во-первых, зависит от качества основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством — слабой или короткорвущейся, повышенной или пониженной активностью ферментов, обусловленной примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, высушенного при высокой температуре и т.д.
Одним из основных направлений повышения качества продукции является ужесточение требований к качеству муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, и введение этих требований в нормативную документацию, т.к. в действующих стандартах на муку учитываются не все важнейшие характеристики муки.
В хлебопекарной промышленности в последние годы значительное внимание уделяется решению проблемы развития ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания, что необходимо для улучшения состояния питания важного фактора
оздоровления населения. Доля диетических изделий в общем объеме производства в настоящее время не превышает 10-20 %, а в некоторых регионах их производство находится на уровне 1-2 %, что крайне недостаточно[1].
Расширение ассортимента диетических изделий потребовало разработки технологии применения различных пищевых добавок и нетрадиционного сырья с учетом сохранения пищевой ценности и высоких потребительских свойств изделий.
В число приоритетных направлений развития ассортимента хлебобулочных изделий, улучшения их качества входит разработка технологии изделий с удлиненными сроками хранения, до 7, 10 и 30 суток, что обеспечивается за счет использования современных способов консервирования и упаковки. Подобные изделия с удлиненным сроком хранения предназначены для - питания различных категорий и групп населения, а также для использования в условиях кризисных и аварийных ситуаций[1].
Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Хлебозаводы и пекарни страны готовы вырабатывать хлеб в нужном ассортименте, требуемом количестве и стабильного качества, если решатся проблемы финансирования мероприятий по техническому обновлению и развитию производства, рыночного ценообразования, обеспечения хлебопекарных предприятий качественной мукой.
Свою товароведно - технологическую практику я проходила на хлебозаводе города Коломны, который является основным поставщиком хлеба в торговую сеть города и района. В задачу практики входило:
- ознакомление с организационной структурой предприятия;
- общая характеристика предприятия, его технологическое оборудования;
- организация торгово-технологических процессов;
- изучение ассортимента полуфабрикатов и продуктов, выпускаемых предприятием.
Глава 1.Общая характеристика предприятия ОАО «Коломнахлебпром»
Первая очередь Коломенского хлебокомбината была построена в 1929 году. До этого хлеб в Коломне пекли более десятка частных пекарен. Ассортимент у них был маленький. Для формовки ржаных буханок использовали кустарные формы разного калибра, а хлеб продавали на вес. Он был основным продуктом питания. Поэтому восьмикилограммовые буханки никого не удивляли. После революции шесть пекарен объединились в Коломенский центральный рабочий кооператив (КЦРК). В канун десятой годовщины Октябрьской революции в 1927 году начали закладывать Коломенский хлебозавод, а вступил он в строй через два года. Скоро мощностей нового завода перестало хватать и в 1935 году напротив проходной выросли корпуса второго завода.
Сейчас ОАО «Коломнахлебпром» представляет собой современное предприятие с комплексной механизацией и автоматизацией технологических процессов, прогрессивной технологией тестоведения и выпускающее до 80 наименований хлебобулочных изделий, до 100 наименований кондитерских изделий, сухарные и бараночные изделия.
На территории ОАО «Коломнахлебпром» находятся хлебозавод № 1, хлебозавод № 2, кондитерский, бараночный и сухарный цеха.
На хлебозаводе № 1 расположены 2 поточно-механизированные линии по выпуску хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающие в себя дозатор черпачкового типа для жидких компонентов, ленточный дозатор муки, тестомесильную машину марки ХТТ-117, тестоприготовительный агрегат ХТР, тестоделитель марки РЗ-ХД-2У, расстойный шкаф и печь ХПА-40, универсальная линия по выработке тостерного хлеба, и особых батонов, состоящая из тестомесильной машины марки МТМ-330, тестоделителя, округлителя, закаточной машины, расстойного шкафа, электропечи фирмы «ГОСТОЛ».
Завод № 2 специализируется по выпуску хлебобулочных изделий. На заводе имеются 2 линии по выпуску батонов, состоящие из тестомесильной машины МТМ-330, водомерных бачков ВД-100, вакуумно-поршневого тестоделителя, округлителя, закаточной машины фирмы «ГОСТОЛ», расстойного шкафа РШВ, хлебопекарных печей Г4-ПХ-4С-25, одна линия по выпуску мелкоштучных изделий, которая включает в себя тестомесильную машину МТМ-330, тестоделитель А2-ХТН, округлитель ХТО, закаточную машину ХТЗ, расстоиныи шкаф и печь ФТЛ-24.
Универсальная линия по выработке багетов, мелкоштучных и слоеных изделий включает в себя тестомесильную машину фирмы «VIP», делитель-округлитель-автомат фирмы «АООМ5», раскаточную машину, расстойный шкаф и печь фирмы «ГОСТОЛ».
Кондитерский цех вырабатывает кондитерские изделия, печенья, пряники, рулеты. В цехе имеется следующее оборудование: кремовзбивательные машины фирмы «ГОСТОЛ» емкостью 150, 80 и
Рассмотрим назначение и деятельность отдельных цехов, по производству хлебобулочных изделий.
1.1.Тестоприготовителъное отделение
Технологический процесс приготовления хлебных изделий состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес теста важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
Тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на ОАО «Коломнахлебпром» готовится на жидких заквасках, содержащих дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжевые клетки разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматизирующих веществ.
В производственном цикле периодически отбирают 50 % спелой закваски, пополняя отбор такой же массой питания. В заквасочном отделении находятся 8 бачков емкостью
Для приготовления заварки
Готовую закваску в количестве 50 % отбирают в производственный бак на замес теста, а к оставшейся половине добавляют готовое питание и оставляют на брожение.
Замес теста осуществляется на двухзальной тестомесильной машине Т-117 непрерывного действия. Дозатор черпачкового типа дозирует солевой раствор, раствор прессованных дрожжей и воду, мука для замеса теста дозируется ленточным дозатором.
Брожение теста осуществляется в агрегате ХТР.
При составлении производственной рецептуры пользуются унифицированной рецептурой, которая утверждается вышестоящими организациями. В них указывается расход вспомогательного сырья на
На основании унифицированной рецептуры лаборатория хлебокомбината составляет производственные рецептуры, в которых указывается способ приготовления теста, распределение сырья по стадиям приготовления, а также весь технологический режим приготовления данного вида изделий
Таблица 1
Унифицированная рецептура на
| Наименование сырья, показатели техпроцесса | Един, измерения | Хлеб «Окский» 0,65 |
| Мука ржано-обдирная пшеничная второго сорта | кг | 70 30 |
| Соль поваренная | кг | 2,0 |
| Дрожжи прессованные | кг | 0,5 |
Таблица 2
Производственная рецептура приготовления хлеба формового «Окского»
на агрегате ХТР (валка муки 70 обд.+ЗО Пс) минутный расход
| Наименование сырья, показатели техпроцесса | Един, измерения | Хлеб «Окский» 0,65 |
| Мука ржано-обдирная | кг | 6,89 |
| Мука пшеничная П с | кг | 3,59 |
| Закваска (вл. 82%) | кг | 7,16 |
| Дрожжи прессованные разведенные 1 :4 | кг | 0,300 |
| Солевой раствор (у. в. 1,2) | кг | 0,82 |
| Вода | кг | 2,02 |
| Влажность теста | % | 50,0 |
| Конечная кислотность, не более | град | 9,0 |
| Продолжительность брожения | мин. | 120+/- 10 |
| Развес куска теста | г | 760 |
| Температура печи | град | 160 |
| Продолжительность выпечки | мин. | 60 |
Для выработки хлебобулочных изделий на ОАО «Коломнахлебпром» предусмотрен способ приготовления теста на большой густой опаре. В опаре происходит активация и размножение дрожжей, накапливаются кислоты, ароматизирующие, водорастворимые вещества. Характерной особенностью опар является то, что они замешиваются на дрожжах и полностью расходуются при замесе теста. Опара замешивается из 70 % всей муки, 1 % дрожжей и воды, такое количество, чтобы влажность опары была 43-44 %. Продолжительность брожения опары -- 3,5-4 часа. Конец брожения опары определяют по увеличению объема в 2-2,5 раза и конечной кислотности.
Выброженные опары берут на замес теста в порядке очередности через промежуток времени, равный ритму. В готовую опару добавляют муку, воду, раствор соли, остальное сырье и замешивают тесто.
После замеса определяют температуру и влажность теста и ставят на брожение в течении 30-50 минут.
Готовность теста определяют органолептически: тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, имеет выпуклую поверхность, выраженную пористую структуру и спиртовой запах. Тесто имеет определенную кислотность. Изделия, приготовленные на густой опаре, имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус.
Таким способом готовят теста на линиях № 1 и 2, вырабатывают молодежные батоны.
Таблица 3
Унифицированная рецептура на батон Молодежный
| Наименование сырья, показатели техпроцесса | Един, измерения | Батон молодежный |
| Мука пшеничная высшего сорта | кг | 100 |
| Соль поваренная | кг | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | кг | 1,5 |
| Сахар-песок | кг | 3,0 |
Таблица 4
Производственная рецептура приготовления батона молодежного, в/с,
| Наименование сырья, показатели техпроцесса | Един, измерения | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная в/с | кг | 70,0 | 30,0 |
| Вода | л | 32,0 | 12,0 |
| Количество опары | кг | | Вся опара |
| Дрожжи прессованные разведенные 1 :3 | кг | 4,0 | '2,0 |
| Солевой раствор (у. в. 1,2) | кг | •Л | 5,77 |
| Сахарный раствор (у. в. 1,3) | кг | | 4,84 |
| Начальная температура | град | 28+/- 1 | 29+/- 1 |
| Влажность теста | % | | 42 |
| Продолжительность брожения | мин. | 210+/-30 | 30+/- 10 |
| Конечная кислотность, не более | град | 3,0 | 2,5 |
| Вес куска теста | г | | 460,0 |
| Продолжительность расстойки | мин. | | 50+/- 10 |
| Продолжительность выпечки | мин. | | 22 |
| Температура печей | град | | 205-210 |
Цель брожения накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства расстойке тестовых заготовок и выпечке основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.
1.2.Тесторазделочное отделение
Готовое выброженное тесто разделывают. Существует два вида разделки: машинная и ручная. На предприятии разделка теста производится с помощью машин и только для некоторых видов изделий существует ручная разделка. Разделка теста включает ряд операция: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.
Деление теста.
Для деления теста существуют тестоделители.
Тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки из агрегата ХТР с помощью тестоспуска попадает в приемную воронку тестоделителя, в делитель, который укладывает тестовые заготовки в формы, и далее в шкаф окончательной расстойки.
Для освобождения дежей от теста (для хлебобулочных и сухарных изделий) и передачи его на последующую обработку в тестоспуск и далее в приемную воронку тестоделителя служат устройства для опрокидывания дежей. Вес тестовой заготовки устанавливается в зависимости от веса готовых изделий с учетом упека и усушки.
Округление теста.
Округление кусков теста производят с помощью округлительных машин. Кусок теста попадает между вращающейся и неподвижной частью машины, обкатывается и округляется.
При округлении куски теста приобретают круглую форму. В дальнейшем куску теста можно придать любую другую форму.
При округлении закатываются все неровности на поверхности куска, а также создается пленка на поверхности, которая способствует удержанию углекислого газа внутри кусков и тем самым улучшается пористость изделий.
Предварительная расстойка.
Предварительная расстойка происходит на линиях № 1 и № 2 на ленточных транспортерах в течение приблизительно 3 минут, на линии по выработке сдобных и мелкоштучных изделий -- в течение 5-15 минут на разделочных столах. Во время предварительной расстойки куски теста слегка подсыхаюсь, что устраняет в дальнейшем прилипание теста и кроме того восстанавливается структура клейковины , нарушенная во время деления и округления.
Формирование тестовых заготовок.
Текстовые заготовки для батонов и еще для некоторых видов изделий должны иметь удлиненную форму. Для придания им нужной формы применяют тесторазделочные машины.
Сформованные заготовки кладут на смазанные растительным маслом листы и направляют в расстойные шкафы, где происходит окончательная расстойки.
Окончательная расстойка.
Окончательная расстойка – это период брожения тестовых заготовок перед выпечкой, во время которой они увеличиваются в объеме, приобретают равномерную пористость, что дает возможность получить готовую продукцию хорошего качества. Окончательная расстойка происходит в атмосфере влажного и теплого воздуха. Температура воздуха 30-40 °С , относительная влажность 70-85%. Путем подачи пара низкого давления воздух увлажняется и нагревается в расстойных шкафах , такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок, а увлажненный верхний слой теста становиться эластичным и легко растягивается под действием углекислого газа без трещин и подрывов.
Конец расстойки определяют по органолептическим свойствам: по объему и по эластичности.
1.3Пекарное отделение
Выпечка является последней технологической стадией производства хлеба. Пекарные отделения на хлебозаводах № 1 и 2 располагаются на первых этажах производства. На хлебозаводе № 1 установлены две печи ХПА-40, которые объединены общим цепным конвейером со шкафом окончательной расстойки. На конвейер подвешены люльки в количестве 100 штук с закругленными формами. На каждой люльке - 15 форм, соединенных в секции по 7 и 8 штук. Перед загрузкой формы смазываются автоматическим смазчиком. В смазанные формы делитель-укладчик укладывает тестовые заготовки для последующей расстойки и выпечки. В печи применяется водяное увлажнение - поверхность готовых изделий перед выходом из пекарной камеры увлажняется распыленной водой.
На хлебозаводе № 2 установлены две печи Г4-ПХ-4С-25 для выпечки батонов, две печи ФТЛ-24 для выпечки сдобных изделий и сухарных плит, две электропечи фирмы «ГОСТОЛ» для выпечки багетов и другого ассортимента.
Пекарные камеры печей Г4-ПХ-4С-25 - тоннельного типа. На начальном участке пекарной камеры размещено увлажнительное устройство, состоящее из ряда перфорированных трубок и получающее пар из котельных хлебозавода. Выпечка изделий осуществляется на стальной сетке. По ширине на сетчатом поду выпекаютпо6атонов. Скорость движения пода (от нее зависит время выпечки) регулируется с помощью вариатора скорости. Все электрические команды печи размещены на электрическом шкафу и оснащены соответствующими надписями и сигнальными лампочками. Надреза батонов перед посадкой в печь осуществляется с помощью батоно-надрезчика.
Печь ФТЛ-24 предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Пекарные камеры печи тупикового типа. На конвейере размещены 24 люльки. Загрузка тестовых заготовок и выгрузка готовых изделий осуществляется в ручную. Продолжительность выпечки регулируют с помощью реле времени.
Печь ротационная электрическая с тепловыми электронагревателями фирмы «ГОСТОЛ» оснащена колосниками, где при попадании на них воды образуется пар, необходимый для выпечки хлебобулочных изделий (слоеные изделия вырабатываются без пара). Печь снабжена запорным устройством. При загрузки ее вагонеткой оно срабатывает. Дверь и стены печи с теплоизоляцией.
Хлеб выпекается в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 180-300 °С. В процессе выпечки под действием тепла в тесте происходят различные процессы превращения теста в готовый хлеб: меняется влажность и температура разных слоев теста и хлеба, образуется корка, накапливаются ароматические вещества, изменяется состояние белков, крахмала и ферментов.
Для выпечки
Все изделия выпекают при переменном режиме. В результате существуют несколько зон различной влажности и температуры среды.
Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения высокой и пониженной температуры.
Для пшеничных изделий в первые 2-3 минуты выпечки изделия находятся в сильно увлажненной зоне с невысокой температурой (110-120 °С), заготовки увеличиваются в объеме, пар, конденсируясь на поверхности заготовки, улучшает состояние поверхности хлеба.
Вторую стадию проводят при высокой температуре (250-290 °С). При этом быстро свертываются белки и образуется корка, что закрепляет объем и форму изделия.
Третья стадия - стадия допекания - характеризуется пониженной (150-180 °С) температурой.
Конец выпечки изделий определяют по следующим органолептическим признакам: по хорошей окраске корочки, по эластичному пропеченному мякишу. Хорошо пропеченное изделие более легкое по весу, чем непропеченное.
Упек.
Упек - это уменьшение массы теста-хлеба во время выпечки, т.е. разность между массой теста перед посадкой в печь и массой горячего хлеба. Упек выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Главная причина упека - испарение влаги при образовании корки. На величину упека влияет удаление спирта, летучих кислот, углекислого газа из теста, а также подгорание сухого вещества корки во время выпечки. Упек - самая большая потеря в производстве хлеба, составляющая 6-14 % от массы теста.
Определяя упек в печах с ленточным подом, взвешивают все куски теста перед выпечкой.
Для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. Чем больше масса хлеба, тем меньше упек. Чем выше температура среды в камере, тем больше упек.
1.4.Остывочное отделение и экспедиция
Выпеченные изделия с помощью транспортера поступают на циркуляционные столы. С циркуляционного стола хлеб вручную укладывают на лотки, а затем в контейнеры. Количество батонов в лотках составляет 12 штук, количество хлеба Окского ржано-пшеничного составляет 16 штук. В процессе укладки осуществляется отбраковка некачественной продукции контролером лаборатории. Он также следит за соблюдением правил укладки и хранения готовых изделий в экспедиции.
Срок максимальной выдержки после выемки из печи булочных изделий массой
После осмотра контейнера контролер выписывает паспорт на него, где указывается номер печи, бригада, выработавшая данную партию продукции, время выхода из печи, количество лотков на контейнере и количество штук на контейнере. С этим паспортом готовая продукция отправляется в экспедицию и далее в торговую сеть по товаротранспортной накладной, где обязательно указывается время выхода из печи, так как срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до
Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.
В последнее время 50 % всей продукции упаковывается в пропиленовую пленку на автоматах, где осуществляется вакуумная упаковка. Срок хранения для упакованных изделий увеличивается до 72 часов.
Упакованные изделия рекомендуется производить не ранее:
30 минут - для изделий массой до
45 минут - для изделий массой более 0,1
60 минут - для изделий массой более
80 минут - для изделий массой более
Конкретное время выдержки изделий перед упаковкой определяется условиями в хлебохранилище и массой изделия.
Хлеб, хранившийся на предприятии больше установленного срока, считается браком и подлежит вторичной переработке.
При хранении в хлебе изменяется температура, влажность, масса и кислотность. При длительном хранении начинается процесс черствения хлеба, что ухудшает вкусовые качества изделий.
Горячий хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часа. Чем ниже температура в хлебохранилище, тем меньше масса и толщина корки. Чем больше зазор между изделиями, тем скорее идет остывание хлеба.
При хранении хлеба происходит его усушка. Усушка это уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Для определения усушки за определенный период времени необходимо из массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба.
Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является различие температур между коркой и мякишем. Усушка за период остывания составляет 2-4 % от массы хлеба после выпечки.
1.5.Отделение приема, хранения и подготовки основного сырья
Все сырье, поступающее на хлебопекарное предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ. Каждая партия сырья сопровождается специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество и сертификатом соответствия. Импортное сырье принимают при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена этикетка с указанием:
- наименования продукта;
- номера партии;
- предприятия-изготовителя;
- даты выработки;
- условий хранения;
- срока годности или хранения;
- массы одной упаковки.
При поступлении импортного сырья - перевод на русском языке.
На хлебозаводе различают как основное сырье, так и вспомогательное. К основному относятся: мука, дрожжи, соль, вода.
На ОАО «Коломнахлебпром» используют для выработки хлебобулочных изделий, кондитерских, бараночных и сухарных изделий пшеничную муку высшего сорта, а для выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - пшеничную второго сорта, ржано-обдирную и ржано-обойную. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывают: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК. В качественном удостоверении на ржаную муку указывается: сорт, зольность, крупность помола. Вся полученная мука соответствует сертификату соответствия, который, предоставляется комбинату. Этот документ выдается органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья на основании:
1. Договора на проведение сертификации с испытательным центром продуктов питания и продовольственного сырья.
2. Акта проведения анализа производства.
В сертификате подтверждается соответствие муки требованиям нормативно-технической документации, гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству пищевой продукции и к ее безопасности.
На ОАО «Коломнахлебпром» мука храниться бестарным способом, что позволяет полностью механизировать все операции в мучном складе, освободить от тяжелого труда рабочих-грузчиков, отказаться от применения сотен тысяч мешков, т.е. снизить потери от мучного распыла и значительно повысить культуру производства.
Бестарная доставка муки на комбинат осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах грузоподъемностью до 40 т.
Контроль массы муки осуществляется на весовой. В журнале фиксируется номер накладной, дата, время прибытия муковоза, сорт, фирма, тара, нетто, брутто, влажность, номер силоса, роспись весовщика, подпись сменного мастера.
После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки открытого типа. Привезенная мука с помощью сжатого воздуха, подаваемого компрессором, установленным на автомашинах, по трубопроводу подается в соответствующий бункер бестарного хранения муки.
Для хранения муки на хлебозаводе № 1 установлено 12 бункеров вместимостью 30-34 т. (5 бункеров для ржано-обдирной муки, 2 бункера для ржано-обойной муки, 4 бункера для пшеничной муки второго сорта и 1 бункер для пшеничной муки высшего сорта). Мука с помощью переключателей поступает в промежуточные бункера (2 - для ржано-обдирной муки, 1 - для ржано-обойной муки и 1 бункер для пшеничной муки второго сорта).
Смешивание муки (соотношение муки предусмотрено рецептурой) производится с помощью дозаторов.
На хлебозаводе № 2 установлено 6 бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта. Мука с помощью переключателей поступает по шнекам в просеиватель «Бурат» с магнитной очисткой и далее в производственные бункера.
На ОАО «Коломнахлебпром» ведутся следующие журналы: журнал регистрации муки, книга учета муки на БХМ, книга учета движения муки по линиям.
Отбор проб муки для контроля ее качества при передаче муки из автомуковоза в бункер осуществляется следующим образом: при передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбор пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны... Патрубок до перекачки муки тщательно очищают от остатков муки и каких-либо загрязнений.
В соответствии с ГОСТ 27668-88 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями[2]. Под партией понимают любое количество муки одного
вида и сорта, однородной по качеству, предназначенной к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают этикетку с указанием вида и сорта муки, наименования предприятия, даты выбоя, массы партии, даты отбора, номер бункера. Масса средней пробы должна быть не менее
В пробе определяют в первую очередь органолептические показатели (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность хлебных запасов) согласно ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса, хруста»[3]. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности хлебных запасов»[4].
Физико-химические показатели (определение кислотности, влажности, автолитической активности) согласно ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»[5]. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»[6]. ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности»[7].
Также в муке определяют количество и качество сырой клейковины согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»[8].
Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом и физическими свойствами.
Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) клейковины определяют после установления ее цвета и количества.
Качество клейковины определяют на приборе ИДК 4. Этот прибор предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.
Результаты измерения упругости образца клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.
За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое значение из двух параллельных определений.
Дрожжи на хлебопекарном предприятии принимают партиями по ГОСТу 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»[9]. Для контроля качества продукции от партии отбирают точечные пробы массой не менее
На предприятии ОАО «Коломнахлебпром» у дрожжей определяют, как правило, физико-химические показатели (подъемную силу и влажность).
Подъемная сила дрожжей определяется быстротой подъема теста и характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом теста до 70 мин.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой в емкостях с мешалкой в соотношении 1:3 (1 часть дрожжей и 3 части воды).
Соль. Пробу поваренной соли отбирают от каждой единицы продукции, включенной в выработку.
Соль добавляют в тесто в виде раствора 26 % концентрации, плотностью 1,2. Раствор готовят в бочках, снабженных мешалкой и фильтром. Раствор перекачивают в сборные емкости и далее на замес теста.
Водоснабжение хлебопекарного предприятия производится путем присоединения к централизованной сети водопровода и должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (Сан Пин 2.1.4.559-96).
Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора и непосредственно на предприятии.
1.6.Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного сырья
Дополнительное сырье: сахар, жиры, яйца и яичные продукты, повидло, джем, изюм, орехи и т.д.
На ОАО «Коломнахлебпром» склад дополнительного сырья расположен в отдельно стоящем здании, где имеется отделение для бестарного хранения растительного масла (это 3 емкости на 20 т каждая) и холодильные камеры для хранения прессованных дрожжей, сливочного масла, маргарина, яиц и другого дополнительного сырья, требующего специальных условий хранения.
Все остальное дополнительное сырье хранится в чистом сухом помещении в таре производителя.
Сахар. Для отбора пробы сахара-песка выделяют 5 % от всех мешков, и от выделенных мешков отбирают щупом равное количество сахара из двух различных мест каждого мешка. Отобранную пробу тщательно перемешивают и делят на две равные части. Одна из них поступает в лабораторию для проведения анализа, другая хранится на случай повторного анализа.
Лаборатория ОАО «Коломнахлебпром» проверяет органолептические показатели по ГОСТу 12576-89[10].
Сахар-песок, как правило, используют в виде раствора 62 % концентрации плотностью 1,3. Раствор готовят в емкостях, снабженных мешалками. Сироп из бачков перекачивается в сборную емкость, предварительно пройдя фильтр для очистки сахарного сиропа.
Жиры. Точечные пробы от масла отбирают щупом. В лаборатории проводят органолептическую оценку, физико-химические показатели (влажность) и микробиологические показатели. Органолептическая оценка производится при температуре твердого жира 10-12 °С.
Влажность определяют по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ»[11].
При подготовке твердые жиры (масло сливочное и маргарин) освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности маргарин закладывают в котел с водяной рубашкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °С, так как в противном случае происходит расслоение масла, на жир и воду, что вызывает неравномерное распределение жира в тесте.
Яйца. Яйцо и яичные продукты отбирают по ГОСТу 30364.0-97[12].
В лаборатории определяют органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус).
Перед пуском в производство яйцо проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи овоскопа. Далее оно проходит специальную обработку
в отдельном помещении с трехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.
Солод ржаной ферментированный поступает на хлебозавод в льняных продуктовых мешках. При поступлении солода обращают внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.
Солод ржаной ферментированный просеивают через проволочные сита № 3,5-4,0 и пропускают через магнитные уловители.
Питьевая сода на хлебозавод поступает в четырех или пятислойных бумажных мешках.
Ароматизаторы хранят в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание в другую посуду для хранения не допускается.
Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
Масло растительное доставляют в автоцистернах и сливают в приемные баки, затем из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости, пропуская через сито. Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении масло не находилось на свету, в противном случае оно прогоркнет.
1.7.Производственная лаборатория
На территории предприятия ОАО «Коломнахлебпром» размещена производственная лаборатория. Она является структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру. Деятельность лаборатории регламентируется «Положением о производственной лаборатории». Положение разработано с учетом требований ГОСТ Р. 51000.4 96 «Общие требования к аккредитации испытательных лабораторий»[13]. В «Положении о производственной лаборатории» определены права, ответственность, обязанности персонала лаборатории, взаимодействие с другими подразделениями предприятия. Положение утверждено генеральным директором предприятия.
Производственная лаборатория состоит из двух лабораторий: химической и бактериологической. Стены и полы в лабораториях выложены плиткой, лаборатория оборудована вытяжным шкафом, лабораторным оборудованием, средствами измерений, химической лабораторной посудой, химическими реактивами в соответствии с методиками выполнения испытаний. В помещениях лабораторий предусмотрены подача холодной и горячей воды, наличие мойки.
График работы производственной лаборатории с 8 до 17 часов, с часовым перерывом на обед, пятидневная рабочая неделя.
Производственная лаборатория возглавляется начальником лаборатории, который несет ответственность за выполнение всех технических задач, связанных с проведением анализа. Численность работников производственной лаборатории устанавливается в зависимости от номенклатуры производимой продукции, поступившего сырья, материалов, объема выпускаемой продукции, объемов определяемых параметров и составляет 16человек.
Штат лаборатории.
- начальник ПТЛ 1 чел.
- микробиолог 1 чел.
- техник-аналитик 1 чел.
- техник-технолог 1 чел.
- техник-технолог (сменный) 8 чел.
- контролер 3 чел.
- технолог-кондитер 1 чел.
Функции лаборатории.
1. Разработка технологического плана производства и режима технологического процесса для каждого сортаизделий.
2. Осуществление технологического контроля качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
3. Контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса производства в соответствии с объемом работы лаборатории.
4. Ведение контроля размеров технологических затрат и потерь, а также выхода готовых изделий расчетным методом и, при необходимости, путем проведения пробных лабораторных выпечек.
5. Осуществление методической и технической работы по сертификации готовой продукции.
Лабораторный контроль.
Главной задачей производственной лаборатории является предотвращение поступления к потребителю некачественной продукции, несоответствующей требованиям государственных стандартов. Химическая группа лаборатории осуществляет анализы химического состава, определяет физико-химические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, выпускаемой предприятием.
Все сырье принимают по качественным удостоверениям. В лаборатории проверяют соответствие качества сырья данным документам и нормам нормативной документации (НД).
Контроль качества сырья проводится по показателям указаным в таблице 4
Таблица 4
Показатели качества
| Сырье | Исследуемый показатель | График проведения исследования |
| Соль поваренная пищевая | Органолептические показатели: Внешний вид, вкус, цвет, запах Физико-химические показатели: Массовая доля влаги Содержание веществ не растворимых в воде | Каждая партия По мере необходимости По мере необходимости |
| Продолжение таблицы4 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Мука | Органолептические показатели: вкус, цвет, хруст Физико-химические показатели: Влажность Кислотность Массовая доля металломагнитной примеси. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Крупность Количество и качество сырой клейковины Пробная лабораторная выпечка Зараженность муки картофельной болезнью. | Каждая партия По мере необходимости Не менее одного раза в месяц По мере необходимости При выработке пшеничных сортов хлеба анализируется каждая партия по мере необходимости По мере необходимости, а в период с 01.05 по 01.10 -каждая партия |
| Дрожжи прессованные, хлебопекарные | Органолептические показатели: Цвет, консистенция, запах, вкус Физико-химические показатели: Подъемная сила Влажность, кислотность, стойкость при хранении. | Каждая партия Каждая партия По мере необходимости |
| Продолжение таблицы4 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Шоколадная глазурь | Органолептические показатели: Цвет, аромат, вкус, консистенция | Каждая партия |
| Шоколадная глазурь | Органолептические показатели: Цвет, аромат, вкус, консистенция | Каждая партия |
| Сахар-песок | Органолептические показатели Вкус, цвет, запах Физико-химические показатели: Чистота раствора Массовая доля влаги Массовая доля ферропримесей | Каждая партия По мере необходимости |
| Маргарин | Органолептические показатели: Вкус, цвет, запах, консистенция Физико-химические показатели: Массовая доля влаги | Каждая партия По мере необходимости |
| Пряности | Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, аромат, вкус Физико-химические показатели: Массовая доля влаги | Каждая партия По мере необходимости |
| | | Продолжение таблицы4 |
| 1 | 2 | 3 |
| Молоко сухое цельное, молоко сухое | Органолептические показатели: Цвет, вкус, запах, | Каждая партия |
| обезжиренное | консистенция Физико-химические показатели: Массовая доля влаги Кислотность | По мере необходимости По мере необходимости |
Межоперационный технологический контроль осуществляют сменные техники- технологи. График контроля приводится в таблице 5
Таблица 5
График межоперационного технологического контроля
на ОАО «Коломнахлебпром»
| Контрольные объекты | Показатели контроля | Период контроля | |||
| 1 | 2 | 3 | |||
| 1. Мучной склад | Смешивание муки | Периодически в течение всей смены | |||
| 2. Просеивательное отделение | Состояние сит, съем металлопримеси | В течение смены, в конце смены | |||
| 3. Растворный узел | Концентрация растворов соли, сахара | По мере приготовления в каждой смене и периодически на протяжении всей смены | |||
| Продолжение таблицы5 | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||
| 4. Тестомесильное отделение | Контроль дозировки сырья, соблюдение рецептуры. Определение температуры начальной и конечной. Контроль влажности и кислотности полуфабрикатов | В течение всей смены В течение всей работы Выборочно в течение всей смены | |||
| 5. Тесторазделочное отделение | Развес кусков теста, время расстойки, режим расстойки | Выборочно в течение всей смены | |||
| 6. Печное отделение | Время выпечки, температурный режим выпечки | Выборочно на протяжении всей работы | |||
| 7. Укладка и бракераж (брак - неправильная форма, горелый, сырой, маловес) готовой продукции | Осмотр готовой продукции | На протяжении всей смены | |||
| 8. Хранение готовой продукции | Осмотр условий хранения | В течение всей смены | |||
Анализ готовых изделий:
Хлебобулочные изделия:
Органолептические показатели:
- характер корки: поверхность, окраска;
- эластичность мякиша;
- структура пористости;
- вкус, запах.
Физико-химические показатели:
- влажность;
- кислотность;
- пористость;
Результаты лабораторных анализов, контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, технологического процесса заносят в журнал, ставится подпись лаборанта, производившего анализ, и начальника лаборатории.
Форма № 1. Журнал результатов анализа муки.
Форма № 2. Журнал результатов анализа дополнительного сырья.
Форма № 3. Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Форма № 4. Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий.
Форма № 5. Журнал передачи стеклянной посуды.
Форма № 6. Журнал учета металлопримеси в муке.
Форма журналов, порядок их ведения и заполнения предусмотрена инструкцией, утвержденной главным управлением хлебопекарной промышленности.
Приемочный контроль на ОАО «Коломнахлебпром» осуществляет контролер готовой продукции. В его обязанности входит осмотр готовой продукции по органолептическим показателям, отбраковка нестандартной продукции и составление акта на брак.
1.8 Упаковка, транспортирование и хранение хлеба
Упаковка
Хлеб реализуется как в упакованном так и не в упакованном виде.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий, в
различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
На упаковке указывают:
- масса нетто;
- состав изделия;
- пищевая ценность;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок хранения;
- наименование нормативного документа;
- информация о сертификации изделия.
Не упакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.
Транспортирование
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий по стандарту.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном и четырехбортные со сплошным днищем.
Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция.
Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Хранение
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки максимально допустимые сроки выдержки на предприятии 14 часов. Сроки реализации в торговле 36 часов. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.
Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил), он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Глава 2 Ассортимент хлебобулочных изделий реализуемых в розничной торговой сети города Коломны.
Ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых городе Коломне,, насчитывает до 1000 наименований, перечень некоторых из нихдан в приложении 1. Номенклатура группового ассортимента хлебных изделий, утвержденная Центральным статистическим управлением, приведена ниже.
- Хлеб ржаной из обойной муки;
- Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, включая хлеб из смешанной валки;
- Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;
- Хлеб пшеничный из обойной муки;
- Хлеб пшеничный из муки II сорта;
- Хлеб пшеничный из муки I сорта;
- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта;
- Булочные изделия из муки II сорта (массой
- Булочные изделия из муки I сорта (массой
- Булочные изделия из муки высшего сорта (массой
- Бараночные изделия;
- Сдобные изделия;
- Сухари, хрустящие хлебцы, гренки, в том числе сухари сдобные;
- Пироги, пирожки, пончики;
- Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», имеют массу от
В рецептуру большинства видов изделий входят мука, соль и дрожжи. Улучшенные сорта из ржаной муки содержат, кроме того, солод, сахар, патоку, пряности; в рецептуру отдельных сортов хлеба из пшеничной сортовой муки в небольшом количестве входят жир и сахар. Хлеб выпекается формовым и подовым. В общей выработке изделий производство хлеба составляет более 75 %.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах. Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло- сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители.
Ароматические добавки не используют.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
Заключение
Товароведно-технологическая практика проходила на ОАО «Коломнахлебпром» с 15 июня по 12 июля 2009г.
Во время прохождения практики я ознакомилась с основными подразделениями предприятия. Установлено, что каждая технологическая операция происходит в отдельных помещениях. К ним относятся:
-тестоприготовительное отделение;
- пекарное отделение;
- остывочное отделение и экспедиция;
- отделение приема, хранения и подготовки основного сырья;
- отделение приема, хранения и подготовки дополнительного
Сырья;
- производственная лаборатория;
Во время прохождение практики я познакомилась с технологией выпечки хлеба. Хлеб выпекают в следующий последовательности:
- замес теста и других полуфабрикатов,
- брожение полуфабрикатов,
- деление теста на куски определенной массы,
- формование тестовых заготовок
- расстойка тестовых заготовок,
- выпечка,
- охлаждение хлебных изделий
- хранение хлебных изделий.
На каждом этапе ведется лабораторный контроль за качеством будущего хлеба, все это выполняется лабораторией.
Качество хлеба оценивается по гостированным методикам. Кроме освоения элементов приготовления хлеба, мы изучили его ассортимент. Ассортимент представлен в следующими наименованиями
- хлеб Окский
-Хлеб Постный в/с
-Батон Особый с луком в/с
-Багет Подмосковный в/с
-Хлеб Тостерный
-Батон Молодежный
-Батон Молодежный с йодированной солью в/с
-Хлеб Деревенский
-Хлеб Ржевский
-Хлеб Полянский
-Батон сдобный с изюмом в/с
Таким образом, при изучении ассортимента хлеба установлено, что он достаточно разнообразен и может удовлетворить потребности и вкус любого покупателя.
Список использованной литературы
1. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. проф. образования / Т.Б. Цыганова 2е из-е испр –М Издательский дом «Академия» 2008
2. ГОСТ 27668-88 «Правила и методы отбора проб»
3. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса, хруста».
4. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности хлебных запасов»
5. ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке».
6. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
7. ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности».
8. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
9. ГОСТ 171-81 « Дрожжи хлебопекарные прессованные».
10. ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
11. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы и определения влаги и сухих веществ»
12. ГОСТ 303640-97» Яицо и яичные продукты»
13. ГОСТ Р 510004-96 «Общие требования о производственной лаборатории»
Приложение
