Реферат

Реферат Анализ российского рынка колбасных изделий

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 11.11.2024





АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»



Реферат
на тему:
Фирменный стиль

Студента 4 курса гр.МГ05ОЧ1
Факультета международных экономических отношений
Кузнецова А.М.



Москва 2009

Содержание




Введение. 3

Глава 1. Анализ Российского рынка колбасных  изделий. 5

Глава 2. Особенности технологии производства сырокопченых колбас. 12

2.1  Сырье. 12

2.2 Технология производства. 14

Глава 3. Ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых «ООО Сетунь». 17

Глава 4. Качество сырокопченых колбас, реализуемых «ООО Сетунь». 21

4.1 Требования к качеству сырокопченых колбас по маркировке, органолептическим, физическим и химическим свойствам. 21

4.2  Оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых ООО «Сетунь». 24

Заключение. 27

Список литературы.. 27

Введение

Проблема качества мясных продуктов питания становится все более актуальной для потребителей.


При огромном ассортименте, представленном в магазине, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным. По данным последних исследований, в России растет количество потребителей, которые не просто выбирают продукты по внешнему виду, а внимательно вчитываются в этикетку: их интересуют сроки годности продукта, наименование завода производителя и, конечно, состав. И если проверить дату выработки и найти название производителя просто, то вот разобраться в составе гораздо сложнее.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что сырокопченые изделия являются одним из самых потребляемых продовольственных продуктов среди колбасных изделий. Как правило, содержание мяса, а не сои в ней, по сравнению с другими видами колбас, больше, технология производства сложнее, цена выше. В соответствии с этим можно сказать, что именно этот продукт является своеобразным деликатесом, соответственно подход потребителей к покупке данного продукта является более тщательным и основательным.

Тема данной курсовой работы обусловлена тем, что сырокопченые изделия пользуются большим спросом на рынке продовольственных товаров.

Целью данной курсовой работы является выявление особенностей качества сырокопченых изделий на рынке на примере ООО «Сетунь».

В связи с этим объектом данной курсовой работы являются сырокопченые изделия, а предметом – их качественные особенности на примере ООО «Сетунь».

Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач:

- проанализировать российский рынок колбасных изделий;

- охарактеризовать особенности производства сырокопченых колбас, в том числе сырье и технологии производства;

- определить ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых ООО «Сетунь»;

- описать качество сырокопченых колбас, реализуемых ООО «Сетунь»;

-рассмотреть требования к качеству сырокопченых колбас по маркировке, органолептическим, физическим и химическим свойствам;

- оценить качество сырокопченых колбас, реализуемых ООО «Сетунь»

Глава 1. Анализ Российского рынка колбасных  изделий


Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности.

В настоящий момент по уровню потребления мяса Россия заметно уступает и странам ЕС, и США, тем не менее можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию мясной гастрономии и его устойчивом росте.

По оценкам аналитиков, совокупное потребление продуктов этого сегмента в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных, и здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной гастрономии.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, "праздничные" товары, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (таковыми являются сырокопченые колбасы и деликатесы).

Доля потребителей вареной колбасы составляет более 80% от всех российских семей. Таким образом, в семейном рационе вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех российских семей. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе - среди семей, потребляющих вареную колбасу, более 40% едят ее 2-3 раза в неделю и чаще, сосиски или сардельки едят с такой же периодичностью более 30% семей, принадлежащих к числу их потребителей.

Копченые (особенно твердокопченые) колбасы и такие продукты, как шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы - причем не столько из-за высокой цены, сколько из-за их дефицитности. Имидж продуктов "не на каждый день" в какой-то степени сохранился для них и сегодня, тем не менее в последние годы они стали несколько чаще появляться на столах россиян - доля семей, потребляющих хотя бы 1 раз в 3 месяца копченую колбасу составляет более 70%.

Различные виды копченостей (корейка, грудинка и др.) потребляет около половины российских семей. Это достаточно тяжелая пища, к тому же возможности приготовления блюд с этими продуктами ограничены, поэтому на столах второй половины семей они появляются 1 раз в месяц или реже.

Карбонад, шейка и подобные им продукты остаются деликатесами. Наибольшая доля потребителей мясных деликатесов (около 45%) - семьи, на чьих столах они появляются реже одного раза в месяц, однако хотя бы 1 раз в 3 месяца их потребляет почти треть россиян.

Мясные деликатесы пока не относятся к продуктам массового потребления. До недавнего времени населению было известно только 4 разновидности этой категории: ветчина, буженина, шейка и карбонад, да и те относились к разряду остродефицитных. Сейчас ситуация изменилась, и в любом продуктовом магазине приблизительно треть прилавка в мясном отделе занимают различные виды деликатесов. Их сегодняшнее ограниченное потребление связано не столько с высокой ценой, сколько со сложившимся стереотипом покупательского поведения: среднестатистический покупатель предпочтет "мясному ореху" или "говядине по-цыгански" привычную или давно знакомую колбасу.

Недоверие потребителей к этим продуктам помогает преодолеть сложившаяся в последние годы практика продажи дорогих колбас и мясных гастрономических изделий, расфасованных на небольшие порции - нарезка. В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит еще и рекламным носителем, идентификатором марки, что особенно актуально для предприятий, выпускающих широкую ассортиментную линейку деликатесов, поскольку вынуждены бороться за потребителя, и в этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жесткая.

Наименьшим спросом у жителей страны пользуется консервированное мясо - больше половины российских семей не потребляют ни тушенку, ни консервированную ветчину, ни мясные паштеты. Скорее всего, невысокий спрос на консервированное мясо объясняется не только недоверием к консервированным продуктам, но и крайне узким ассортиментом мясных консервов.

Растет импорт и экспорт мясной продукции. Увеличение объемов импортных колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию зарубежного производства. Рост объемов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российских мясоперерабатывающих заводов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают с зарубежными фирмами связи по сбыту своей продукции.

Российский рынок в основном все же представлен в большей степени отечественной продукцией и в меньшей - импортной. По данным некоторых экспертов, доля отечественной продукции в общем объеме рынка колбасных изделий составляет более 97%.

Во всем мире считается, что любителям мяса нет необходимости знать завод, который выпускает их любимые колбасы или копчености. В России до последнего времени складывалась противоположная ситуация: торговых марок, созданных под отдельные линии продуктов, просто не существовало (торговые марки создавались только производителями замороженной продукции - пельменей, котлет и т.д.). Долгое время на мясном рынке потребители были ассоциативно привязаны к традиционным продуктам, которые выпускались по ГОСТу в течение многих лет (колбасы "Докторская", "Краковская", сосиски "Молочные"), поэтому выводить на рынок совершенно незнакомые покупателю торговые марки было рискованно. Кроме того, существовала привязанность к производителям, что до сих пор заметно на региональных рынках, где качество продукции у покупателей ассоциируется с местными предприятиями, которые, как правило, занимают большую часть рынка мясных продуктов.

В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на деньги из других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными новыми брэндами. Наличие брэнда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо, что он знает и уже пробовал. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium, закрепляя их качество на высоком уровне.

Более 40% объема производства колбасных изделий в России приходится на долю центрального федерального округа. В Москве и Московской области расположены ведущие мясоперерабатывающие комбинаты: "Микояновский", "Черкизовский", "КомпоМос", "Останкинский", "Царицынский" и другие. Общий объем петербургского рынка колбасных изделий в натуральном выражении за последний год увеличивался приблизительно на четверть, то есть в городе растет спрос на эту продукцию. По результатам исследований социологов, более половины потребителей приобретают ее не реже одного раза в неделю и чаще. Самый низкий уровень душевых доходов был зафиксирован среди покупающих различные виды колбасы раз в месяц и реже. Таким образом, можно сказать, что на колбасном рынке Санкт-Петербурга уровень доходов населения по-прежнему оказывает влияние на поведение потребителей.

Ведущим мотивом выбора при покупке колбасы для жителей города является внешний вид продукта - на него в первую очередь обращают внимание 39% покупателей. По мнению покупателей, внешний вид должен возбуждать любопытство (дорогие колбасы с обсыпкой и специями) или просто быть наглядно аппетитным (возможность видеть срез на витрине). Очень важен цвет среза. Он должен быть красным или розоватым, без сероватого или желтого налета, плотным, но не глянцевым, не похожим на желе, не гранулированным, с очень мелко рубленными ингридиентами.

Стоит отметить, что этот фактор значительно опережает такой вариант ответа, как опыт предыдущей покупки, занявший второе место среди первых по важности мотивов. При этом мотив "опыт предыдущей покупки" вобрал в себя такие традиционные критерии выбора той или иной продукции, как вкус и качество. На третьем и четвертом месте с несущественным отрывом следуют мотивы "цена продукта" и "имя производителя".

Фактором, значительно влияющим на решение о покупке колбасной продукции того или иного производителя для розничного покупателя являются: состав колбасы, ее цена, возможность продегустировать продукт в местах продаж. Это можно объяснить тем, что люди боятся частого изменения вкуса одного и того же изделия в зависимости от партии, поэтому очень большую роль играет возможность предварительно попробовать продукт.

Стоимость колбасы наиболее важна для потребителей с минимальным уровнем. Существенную роль цена играет и для наиболее активных потребителей колбасы: у тех петербуржцев, кто покупает колбасные изделия не реже 2-3 раз в неделю.

Самым крупным сегментом на рынке колбасных изделий Санкт-Петербурга является сегмент вареных колбас: на него приходится более 50% всего объема реализации этой продукции в натуральном и около 40% - в денежном выражении. Анализ покупок по лидирующим на рынке производителям колбасных изделий показывает, что в натуральном и стоимостном выражении на них приходится более 60% продаж вареной колбасы. Наибольшие доли рынка вареной колбасы принадлежат петербургским ЗАО "Кронштадтский МПЗ" и ОАО "Парнас-М".

Сегмент полукопченых колбас является вторым по величине и составляет около 40% объема реализации всех колбасных изделий в натуральном выражении. Для части населения полукопченая колбаса не является повседневным продуктом питания - она приобретается по каким-то особым случаям, и при этом стоимость покупки не имеет решающего значения. Бесспорным лидером рынка является Кронштадтский МПЗ - на него приходится около 30% всех продаж полукопченой колбасы в натуральном и стоимостном выражении. Наиболее обеспеченные горожане несколько чаще покупают продукцию ОАО "Черкизовский МПЗ" (Москва), хотя по размеру средней стоимости покупки полукопченой колбасы лидирует ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва).

На сегмент твердокопченых колбас приходится около 11% и 20% реализации колбасных изделий в натуральном и денежном выражении соответственно. Средний вес одной покупки твердокопченой колбасы составляет 400 г. На нее ориентированы более обеспеченные горожане.

Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%.

Рынок мясоколбасных изделий сильно подвержен сезонному влиянию. Спрос традиционно связан с российскими праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.

Глава 2. Особенности технологии производства сырокопченых колбас

2.1  Сырье




Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении.

Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С.

На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С. [6]

Набор сырья определяется рецептурой колбас.

2.2 Технология производства




Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

•     оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

•     при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

•     фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.
Второй способ.

Осуществляется на поточно-механизированных линиях

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо­розильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использо­вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или гру­динку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша со­ставляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она пре­дусматривает осадку, копчение и сушку.

Глава 3. Особенности компании и ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых «ООО Сетунь»


ООО "МПЗ "Сетуньские Колбасы и Деликатесы" и ООО "Торговый Дом "Колбасы и Деликатесы "Сетунь" - молодая, динамично развивающаяся группа. 1 августа 2008 года ей исполнилось 11 лет. Основа бизнеса - производство высококачественной мясной и колбасной продукции, безопасной и достойной доверия потребителя.

Сегодня выпускается более ста наименований продукции - от старой ГОСТовской классики, так высоко ценимой покупателями, до эксклюзивных разработок, которые также успели завоевать своих поклонников. Ежегодно объем выпускаемой продукции увеличивается на 10-15% процентов. Продукцию по достоинству оценили не только потребители, но и специалисты: ежегодно она награждается медалями российских и международных выставок. Производство колбасных изделий и мясных деликатесов началось в 1997 году, и сегодня компания занимает устойчивое и почетное место на российском рынке в данном сегменте среди конкурирующих компаний. Используется самое современное оборудование, что позволяет производить продукцию в полном соответствии с требованиями российских стандартов. Работа производится на лучшем отечественном и зарубежном сырье, которое подвергается самому жесткому входному контролю качества, а каждая партия готовой продукции завода проходит строгий лабораторный анализ.

Важнейшая задача для компании - качество выпускаемого продукта, ведь именно фактор качества и, как следствие, объем продаж в целом, определяет успех бизнеса. Число партнеров достигает более пятисот компаний, каждая из которых является одинаково значимой и ценной - будь то маленький магазинчик в Подмосковье или популярный столичный гипермаркет. Компания гордится налаженными связями со своими клиентами.

Высокое качество продукции достигается соблюдением трех главных принципов:

- использование только доброкачественного сырья;

- современное высокотехнологичное производство;

- высококвалифицированный персонал.

 Компанией установлены высокие стандарты, отвечающие философии безопасной здоровой продукции, на всех этапах производства: от выбора сырья, его переработки, до упаковки и распространения. Компания развивает и поддерживает идеологию безопасной еды и высокого качества продуктов питания. В выборе партнеров и поставщиков для нее важно, чтобы партнеры разделяли ее философию безопасности продуктов питания. Компания закупает мясо, происхождение которого отслеживается, таким образом, она можем быть уверены в качестве сырья для производства нашей продукции, и в безопасности продукта, который попадет на стол к потребителям. Производство было построено с нуля и сразу оснащено современным оборудованием. Используя инновационные технологии, отстраивая технологические цепочки, создается продукт, содержащий только натуральные компоненты. Компания постоянно следит за научными разработками в сфере питания, именно поэтому, принимая во внимание данные последних исследований, было отказано от применения сои. Главная цель заключается в обеспечении высочайшего качества производимой продукции, безопасной для потребителя. Этот принцип распространяется на каждый продукт производимого ассортимента.
Таблица 1. Ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых  ООО «Сетунь»

Наименование

изделия
Нормативный

документ

в соответствии

с которым

производят
Производитель
Состав
Цена
Сорт

(при наличии)

Брауншвейгская
ГОСТ 16131-86
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, сахар-песок, перец черный, мускатный орех, фиксатор окраски E250
606,95
В/C

Колбаса "По-королевски" в обсыпке /кавказия/
ТУ 9213-006-17544402-03
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, пищевая комплексная добавка, фиксатор окраски E250
550,20

-

Салями по-королевски
ТУ 9213-006-17544402-03
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, пищевая комплексная добавка, фиксатор окраски E250
571,20
-

Московская
ГОСТ 16131-86
«ООО МПЗ Рублевский»
говядина, свинина, соль, сахар-песок, перец черный, мускатный орех, фиксатор окраски E250
598,22
В/C

Нежная
ТУ 9213-006-17544402-03
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, пищевая комплексная добавка, окраски E250
620,40
-

Свиная
ГОСТ 16131-86
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, экстакты специй, антиокислитель E300, E301, регулятор кислотности E575, фиксатор окраски E250
544,49
В/C

Столичная
ГОСТ 16131-86
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, сахар-песок, перец черный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски E250
583,64
В/C

Никольская
ТУ 9213-006-17544402-03
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, пищевая комплексная добавка, фиксатор окраски E250
562,90
-

Суджук по-королевски
ТУ 9213-006-17544402-03
«ООО МПЗ Рублевский»
свинина, говядина, соль, сахар-песок, перец , , фиксатор окраски E250
530,54
-

Глава 4. Качество сырокопченых колбас, реализуемых «ООО Сетунь»

4.1 Требования к качеству сырокопченых колбас по маркировке, органолептическим, физическим и химическим свойствам.




Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Упаковка сырокопченых колбас.
Масса брутто в многооборотной таре- не более 30 кг., нетто в коробке не более 2 кг., допускается для местной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.
На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

- вид наименование и сорт;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто (для фасованных изделий);

- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информация о подтверждении соответствия;

- срок годности, условие хранения;

-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С -- восемь суток, при температуре от 15 до 18 °С – шесть суток.

  Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:

- 45 суток - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);

- 6 суток - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
- 60 суток- в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);

- 20 суток - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);

- 20 суток - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);

- 60 суток - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);

- 20 суток - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);

- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами – не более 10 суток, при сервировочной нарезке - 5 суток, при порционной нарезке - 6 суток;

- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15 суток, при порционной нарезке -12 суток.

Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

Искусственные оболочки – воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.
Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.

По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией

Внешний вид колбасной продукции:

Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

- вид наименование и сорт;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информация о подтверждении соответствия;

- срок годности, условие хранения;

-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.

4.2  Оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых ООО «Сетунь»


Таблица 2. Информация по маркировке

Образец №1 Брауншвейская сырокопченая в/с

Образец №2  Зернистая сырокопченая в/с

Образец №3 Столичная сырокопченая в/с

Требования ГОСТ
Фактические результаты

Образец №1
Образец №2
Образец №3

Товарный знак изготовителя
Есть
Есть
Есть

Масса нетто
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует

Энергетическая ценность
492 ккал
608 ккал
487 ккал

Пищевая ценность
Белка- не менее 27,7 г., жира не более 42,4 г.
Белка- не менее 9,9 г., жира не более 63,2 г
Белка- не менее 24 г., жира не более 43,4 г

Дата изготовления и дата упаковывания
Дата изготовления: 13.03.09.Дата упаковки  отсутствует.
Дата изготовления и упаковки отсутствует
Дата изготовления иупаковки отсутствует

Срок годности
4 месяца
4 месяца
4 месяца

Термическое состояние
отсутствует
отсутствует
отсутствует

Обозначения документа, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентефецирован продукт
ГОСТ 16131-86
ГОСТ 16131-86
ГОСТ 16131-86



Таблица 3. Органолептические показатели



Показатели
Требования ГОСТ
Фактические результаты

Образец №1
Образец №2
Образец №3

Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
соответствует
соответствует
соответствует

Консистенция
Плотная
соответствует
соответствует
соответствует

Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот






Запах и вкус
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
соответствует
не соответствует
соответствует

Форма и размер
Прямые батоны длиной до 50 см
соответствует
соответствует
соответствует



Таблица 4. Балльная оценка

Образцы
Показатели


Маркировка
Внешний

вид
Вкус и запах
Форма и размер
Вид на разрезе
Консистенция
Общая оценка

Образец №1
4
5
5
5
5
5
4,8

Образец №2
3
5
4
5
5
5
4,5

Образец №3
3
5
5
5
5
5
4,6



Заключение


Бытует мнение, что у россиян колбаса стоит в одном списке с такими продуктами, как хлеб и водка. Однако статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, даже в Москве ежегодная доля потребления мяса на душу населения колеблется, по разным оценкам, от 40 до 50 килограммов, что почти в 2 раза ниже научно обоснованной нормы 80 килограммов на человека в год. Понятно, что для большинства россиян, особенно старшего поколения, и для низкооплачиваемой категории граждан эти цифры еще ниже. Что касается потребления мясоколбасной продукции, то здесь ситуация складывается иначе, поскольку исследование мясного рынка подразумевает анализ такой продукции, как говядина, свинина, мясо птицы, баранина. А целью данной курсовой работы является исследование рынка колбасных изделий, а конкретно – сырокопченых.

В потребительском восприятии мясо-колбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям.

В ассортиментном ряду колбасных изделий выделяются четыре основные категории - вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы.

Следует заметить, что такое потребительское деление мясоколбасных изделий практически совпадает с технологическими процессами и дистрибьюторской политикой многих мясоперерабатывающих предприятий, в соответствии с которыми вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, паштеты и ветчины отделяются от сырокопченых колбас и деликатесного мясного ряда. Колбаса воспринимается большинством потребителей как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие покупают различные колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих эту продукцию "для души".

Выбор покупателей колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. Так, при покупке вареных колбас потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур. Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с неотрезанными оконечными креплениями хранится гораздо дольше и удобнее для дальних поездок.

Ситуация места потребления диктует и выбор длины покупаемого продукта. Так, копченые колбасы дорогих сортов не могут быть короткими, поскольку визуально это удешевляет их. В то же время подобные "укороченные" варианты вполне допустимы для продуктов средней и низкой ценовых категорий, колбасы этих же ценовых групп могут быть расфасованы в вакуумную упаковку.

Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые респонденты обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.

Список литературы


1.     Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33.

2.     Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учеб­ник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.

3.     Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с.

4.     Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.

5.     Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колос, 2003 – 608с.

6.     Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов: РИФ «Антиква», Москва 1994.

7.     Сажинов Г. Ю., Дойков В. В. Мясная промышленность России в 1999 г. // Мясная индустрия, 2000. — №2.— С. 6-13.

8.     Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей. - Ростов-на-Дону 2001.

9.     Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000. — 208 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скури-хина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

11. Шевченко В. В., Ермолова И. А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М: ИНФРА – М, 2006. – 544с.

12. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2001. – 192с.

13. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».

14. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».

15. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».
16.  Официальный сайт компании Московского мясоперерабатывающего завода «Сетуньские колбасы и деликатесы» //  http://www.setun.com/about.php.htm по состоянию на 18.04.2009

1. Контрольная работа Конструирование ходового механизма экскаватора
2. Реферат Конституционное устройство России и зарубежных стран
3. Курсовая Сравнительная экономико-географическая характеристика лесной и химической промышленности Германи
4. Реферат на тему Основные положения концепции Ф Хайека
5. Контрольная работа Средневековая европейская философия
6. Сочинение на тему Некрасов н. а. Что восхищает поэта в русской женщинекрестьянке3
7. Реферат Расчёт техтрансфинплана автотранспортного предприятия
8. Реферат Развитие государства и права в средневековой Англии
9. Реферат Организация контроля над исполнением распорядительных документов в администрации правительстве с
10. Реферат на тему ArticleS Analysis Essay Research Paper In Jacqueline