ПЛАН

1.      
Введение

2.      
Технологические особенности производства мясных консервов и деликатесов

2.1  
Методы обработки мяса при консервировании.

2.2 Общий технологический процесс и применение методов консервации при производстве мясных консервов и деликатесов.

          2.3 Классификация и описание мясных консервов.

          2.4 Требование к качеству мясных консервов и деликатесов.

2.5   
Упаковка и маркировка.

          2.6 Хранение мясных консервов и деликатесов.

3        
  Организационно-экономическая характеристика производства мясных консервов и деликатесов.

3.1Анализ объема производства и реализации продукции .

3.2 Анализ выполнения плана по ассортименту.

3.3 Анализ производительности труда .

3.4 Прибыль и анализ рентабельности продукции

3.5 Управление и контроль качества продукции .

4 .Повышения экономической эффективности предприятия и снижение себестоимости продукции .Внедрение новых технологий управления и менеджмента на предприятии .

    5. Список литературы.




 Предприятие пищевой промышленности - это предприятие, выполняющее функции по изготовлению и организации потребления кулинарной продукции и предоставлению услуг. Иными словами, это заведение, в котором изготавливают еду на продажу.

Пищевая промышленность - это отрасль легкой промышленности, которые были, есть и будут самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях пищевой промышленности в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности работы предприятий пищевой промышленности основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

На сегодняшний день на предприятиях пищевой промышленности происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции.

Пищевая промышленность одна из первых отраслей народного хозяйства встали на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий пищевой промышленности.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации пищевой промышленности необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (отмена некоторых видов налогов, или снижение налоговых ставок).




2.1  Методы обработки мяса при консервации.

          

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

 Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.


 2.2 Общий , техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

2.3 Классификация и описание мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.


Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Консервы	Массовая доля, %					Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	---	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	---	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	---	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

2.4 Требования к качеству консервов и деликатесов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

2.5 Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

2.6 Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.


Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов сан надзора.

3       
Организационно-экономическая характеристика производства мясных консервов и деликатесов.                                                                                 3.1Анализ объема производства и реализации продукции

 Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производственной продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия.

Объем производства и реализованной продукции (выполненных работ, оказанных услуг) – это основные показатели, характеризующие деятельность предприятия. Объем реализации крайне важен для установления нормированных статей затрат – расходов на рекламу, представительских расходов, а также для исчисления целого ряда налогов.

По своему экономическому содержанию объем реализованной продукции характеризует конечный финансовый результат работы предприятия, выполнения своих обязательств перед потребителями, степень участия в удовлетворении потребностей рынка.

В данной курсовой работе рассматриваются проблемы реализации продукции, а также анализируется объем произведенной продукции. Ключевым моментом являются особенности анализа объемов производства продукции на ОАО «Красноярские консервы».

Задача курсовой работы состоит в том, чтобы, проанализировав данные показатели, выявить резервы для их увеличения, а также факторы влияющие на эти показатели.

Объектом анализа курсовой работы стало Открытое Акционерное Общество «Красноярские консервы».

В первой части  работы приводятся методические основы анализа объема производства и реализации продукции. Во второй части описывается сам объект исследования и проводится анализ. В последней части рассматриваются факторы и резервы увеличения производства и реализации продукции на данном предприятии.

        продукции

Информационной базой для анализа объемов производства и реализации продукции может быть:

1.      
Статистические показатели (приложение к балансу – форма № 4, «движение готовых изделий, их отгрузка и реализация» – форма №16);

2.      
Оперативные отчеты;

3.      
Планы-графики производства;

4.      
Планы экономического и социального развития предприятия;

5.      
Различные виды сопроводительной документации.

Анализ работы промышленных предприятий начинают с изучения показателей выпуска продукции.

Из таблицы видно, что за три года объем производства вырос на 11,7 %, а объем реализации продукции  увеличился на 16,8%. То, что за 2007 год темп  производства продукции ниже темпа реализации, говорит о том, что нереализованная продукция на складах предприятия и неоплаченная покупателями в 2007году реализована в 2009 году полностью.

            Среднегодовой темп роста (прироста) выпуска и реализации продукции можно рассчитать по среднегеометрической:





Тр = n-1
Ö
Т1
*
Т2
*
….
*
Тn ,    Тпр = Тр – 100%;

Среднегодовой темп роста (прироста) выпуска продукции:

Твып.п =
ÖТ1
* Т2
* Т3 =
Ö1,0
* 1,035
* 1,08 =
Ö1,1178 = 1,0572 = 105,72 %

Тпр = 105,72 – 100 = 5,72 %

Среднегодовой темп роста (прироста) реализации продукции:

Трп =
Ö1,0
* 1,024
* 1,141 =
Ö1,1683 = 1,0809 = 108,09


Тпр = 108,09 – 100 = 8,09 %

График 1. Динамика производства и реализации продукции

            за период с 2005 по 2009 год

            Также стоит рассмотреть изменение отдельных видов продукции по годам. 

Таблица 3

Объем продаж по видам продукции за 2005 – 2009 гг.


На следующих графиках наглядно изображено процентное изменение производства

отдельных видов продукции предприятия ОАО «Красноярские консервы».





Кс –консервы мясные

БС – делликатесы

ПС – полуфабрикаты

График 2. Процентное отношение  производства отдельных видов продукции к общему объему за 2005, 2007, 2009 гг.

            Очевидно, что общий объем продаж выпускаемой продукции в денежном выражении в 2005 году составлял 83000 млн. рублей, в 2007 году – 85000млн. рублей, 2009 году – 97000 млн. рублей. То есть объем выпуска продукции увеличился. Увеличение объема выпуска сказалось и на структуре выпускаемой продукции. Наибольший удельный вес в 2005 году в общем объеме производства занимали мясные консервы  (54,2 %), в 2005 2009годах удельный вес уменьшился и на 2009 год составлял 48,9 %. В то же время увеличился удельный вес мясных консерв  в общем объеме продукции. Если в 2007 году он составлял 25,3 %, то в 2009 году – 32,9 %.

            Далее можно проанализировать и дать оценку выполнению плана по производству и реализации продукции за отчетный период, 2009 год.

Таблица 4

Анализ выполнения плана по выпуску и реализации продукции предприятием ОАО «Красноярские консервы » за 2009 год

Изделие	Объем производства продукции,  Млн. руб				Реализация продукции, млн. руб
	План	Факт	+, -	% к плану	план	факт	+, -	% к плану
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Консервы	40 000	44 000	+ 4 000	+ 10	39 500	47 000	+ 7 500	+ 18,9
Делликатесы	30 500	32 500	+ 2 000	+ 6,5	30 500	32 000	+ 1 500	+ 6,5
Полуфабрикаты	19 000	18 500	- 5 000	- 2,63	19 000	18 000	- 1 000	- 5,2
Итого:	89 500	95 000	+ 5 500	+ 13,9	89 000	97 000	+ 8 000	+20,2

 

            Из таблицы видно, что фактический выпуск консерв в отчетном году по сравнению с планом увеличился на 5500 млн. рублей, это составило 13,9 %, а реализации  на 8000 млн. рублей, 20,2 %.

            Если анализировать по ассортименту продукции , то фактический выпуск консерв мясных в отчетном году по сравнению с планом увеличился на 4000 млн. руб. (что составило 10 %), а реализация на 7500 млн. руб. (18,9 %); делликатессов – выпуск на 2009 млн. руб.     (6,5 %), реализация -  также на 1500 млн. руб. (6,5 %); мясных полуфабрикатов  по сравнению с планом уменьшился на 5000 млн. руб. (2, 6%), реализация также уменьшилась – на 1000 млн. руб.  (5,2 %).

            Анализ реализации продукции тесно связан с анализом выполнения договорных обязательств. Недовыполнение плана по договорам для предприятия оборачивается уменьшением выручки, прибыли, прибыли, выплатой штрафных санкций. Кроме того, в условиях конкуренции предприятие может потерять рынки сбыта продукции, что повлечет за собой спад производства.


Таблица 5

Анализ выполнения договорных обязательств

 по отгрузке продукции за январь, млн. руб.

Изделие	Потребитель	План поставки по договору	Фактически отгружено	Недопоставка продукции	Зачетный объем в пределах плана
1	2	3	4	5	6
Консервы	1	600	600	-	600
	2	200	250	-	200
	3	700	830	-	700
	4	450	300	- 150	300
	5	800	850	-	800
	6	400	400	-	400
	7	1 100	1 000	- 100	1 000
	8	650	690	-	650
	9	700	700	-	700
	10	300	480	-	300
Деликатесы	1	200	300	-	200
	2	450	400	- 50	400
	3	120	100	- 20	100
	4	350	450	-	350
	5	560	1050	-	560
	6	620	700	-	620
Полуфабрикаты	1	250	300	-	250
	2	100	100	-	100
	3	50	100	-	50
	4	320	300	- 20	300
	5	200	150	- 50	150
	6	150	150	-	150
Итого:		9 270	10 200	- 390	8 780

Процент выполнения договорных обязательств равен:

Кд.п = (9270 –390) / 9270 = 0,95 или 95 %.

Из таблицы видно, что за отчетный месяц по договорам недопоставлено на сумму 390 млн. рублей, или на 5%. Если проводить анализ по ассортименту, что по мясным консервам недопоставка составила 250 млн. рублей, по мясным деликатесам  – 70 млн. рублей, и мясным полуфабрикатам  также 70 млн. рублей.


Далее нужно проанализировать выполнение договорных обязательств за год.

Таблица 6

Анализ выполнения  договорных обязательств за 2009 год, млн. руб.

Месяц	План поставки продукции		Недопоставка продукции		Выполнение, %
	За месяц	С начала года	за месяц	с начала года	За месяц	С начала года
1	2	3	4	5	6	7
Январь	9 270	9 270	- 390	- 390	95,8	95,8
Февраль	8 900	18 170	- 200	- 590	97,7	96,7
Март	8 400	26 570	- 350	- 940	95,8	96,4
Апрель	7 300	33 870	- 150	- 1 090	97,9	96,7
Май	6 800	40 670	- 400	- 1 490	94,1	96,4
Июнь	6 000	46 670	- 500	- 1 990	91,7	95,7
Июль	5 900	52 670	- 100	- 2 090	98,3	96,0
Август	6 000	58 570	- 300	- 2 390	95	96,0
Сентябрь	7 000	65 570	- 700	- 3 090	90	95,2
Октябрь	7 230	72 800	- 200	- 3 290	97,2	95,4
Ноябрь	8 100	80 900	- 160	- 3 450	98,0	95,7
Декабрь	8 600	89 500	- 350	- 3 800	95,9	95,7

Из таблицы видно, что сумма недопоставки за 2000 год составила 3800 млн. рублей, а план выполнен только на 95,7 %.

3.5 Анализ ассортимента и структуры продукции

При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой – наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Система формирования ассортимента включает в себя следующие основные моменты:

Ø     
    определение текущих и перспективных потребностей покупателей:

Ø     
  оценку уровня конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к  выпуску продукции;

Ø     
  изучение жизненного цикла изделий и принятия своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;

Ø     
 оценку экономической эффективности и степени риска изменений в ассортименте продукции.

Таблица 7

Выполнение плана по ассортименту продукции

Изделие	Объем производства продукции в плановых ценах, млн. руб.		Процент выполнения плана	Объем продукции, зачтенной в выполнение плана по ассортименту, млн. руб.
	План	факт
1	2	3	4	5
Конс.	40 000	44 000	110	40 000
Деллик.	30 500	32 500	106,5	30 500
П.фабр	19 000	18 500	97,3	18 500
Итого:	89 500	95 000	106,1	89 000

            Оценка выполнения плана по ассортименту продукции обычно производится с помощью одноименного коэффициента, который рассчитывается путем деления общего фактического выпуска продукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на общий плановый выпуск продукции. Из таблицы видно, что план по ассортименту продукции выполнен на 99,4 %

            К вып. п = 89000 / 89500
* 100 = 99,4 %

А если проводить анализ  по изделиям, то процент выполнения плана по мясным консервам составил 110 %, по мясным делликатесам –106,5 %, по п.фабрикатам  –    97,3 %.

            Увеличение объема производства (реализации) по одним видам и сокращение по другим видам продукции приводит к изменению ее структуры, т.е. соотношения отдельных изделий, в общем, их выпуске. Выполнить план по структуре – значит сохранить в фактическом выпуске продукции запланированные соотношения отдельных ее видов.

            Изменение структуры производства оказывает большое влияние на все экономические показатели: объем выпуска в стоимостной оценке, материалоемкость, стоимость товарной продукции, прибыль, рентабельность. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции,  то объем ее выпуска в стоимостном выражении возрастает, и наоборот. То же происходит с размером прибыли при увеличении удельного веса высокорентабельной и соответственно при уменьшении доли низкорентабельной продукции.

            Расчет влияния структуры производства на уровень перечисленных показателей можно произвести способом цепной подстановки. Этот способ позволяет абстрагироваться от всех факторов, кроме структуры продукции:


            ВПф =
å(Vф общ.
* УДi ф
* Цi пл) = 95000 млн. руб.


            ВП усл. =
å(Vф общ.
* УДi пл
* Цi пл) = 94570 млн. руб.


           
DВП стр = ВПф – ВП усл = 95000 – 94570 = + 430 млн. руб.


Таблица 8

Анализ структуры товарной продукции

Изделие	Оптовая  цена за 1 туб,  тыс. руб.	Объем производства продукции, туб		Товарная продукция в ценах плана, млн. руб.			Изменение товарной продукции за счет структуры, млн. руб.
		план	факт	план	Факт. при плановой Структуре	факт
1	2	3	4	5	6	7	8
М.конс	2 500	16 000	17 600	40 000	42 266	44 000	+1734
Делликат	2 000	15 250	16 250	30 500	32 228	32 500	+ 272
П\фабр	1 900	10 000	9 737	19 000	20 076	18 500	- 1 576
Итого:	-	41 250	43 587	89 500	94 570	95 000	+ 430

            Из таблицы видно, что товарная продукция увеличилась за счет структуры на 430 млн. рублей: по мясным консервам  произошло увеличение на 1134 млн. рублей, по деликатесам  на 272 млн. рублей, по полуфабрикатам  произошло уменьшение товарной продукции на 1576 млн. рублей.

            Для   расчета фактической товарной продукции в ценах плана при плановой структуре используется коэффициент выполнения плана по товарной продукции в целом по предприятию в условно-натуральных единицах:

Квып.п = 43587 / 41250 = 1, 0566545.

            То есть если бы план производства был равномерно перевыполнен на 105,66 % по всем видам продукции и не нарушилась запланированная структура, то общий объем производства в ценах плана составил бы 94570 млн. рублей. При фактической структуре он выше на 430 млн. рублей. Это значит, что увеличилась доля более дорогой продукции в общем ее выпуске.

Далее нужно рассчитать изменения за счет структурного фактора.

Таблица 9

Расчет изменения средней цены 1 туб за счет структурного фактора

Изделие	Оптовая цена 1 туб, тыс. руб.	Структура продукции, %			Изменение средней цены за счет структуры, тыс. руб.
		план	факт	+, -
1	2	3	4	5	6
М.конс	2 500	38,78	40,38	+ 1,6	+ 40
Делликат	2 000	36,96	37,28	+ 0,32	+6,4
п\фабр	1 900	24,24	22,34	- 1,9	- 36,1
Итого:	-	100	100	+ 0,02	+ 10,3

            Изменение среднего уровня цены 1 туб за счет структуры рассчитывается следующим способом:

           

            Из таблицы видно, что увеличение структуры продукции на 0,02 % привело к увеличению средней цены на 10,3 тыс. рублей. Если проводить анализ по видам продукции, то увеличение структуры мясным консервам  на 1,6 % привело к увеличению цены на 40 тыс. рублей, увеличение структуры деликатесам  на   0,32 %, привело к увеличению цены на 6,4 тыс. рублей, а уменьшение структуры полуфабрикатам  на 1,9 % привело к уменьшению средней цены на 36,1 тыс. рублей.

            Расчет влияния структурного фактора на изменение выпуска продукции в стоимостном выражении можно произвести с помощью средневзвешенных цен. Для этого сначала определяется средневзвешенная цена при фактической структуре продукции, а затем при плановой и разность между ними умножается на фактический объем производства продукции в условно-натуральном выражении:

            Цф = (2500
* 40,38 + 2000
* 37,28 + 1900
* 22,34) / 100 = 2178 тыс. рублей.

            Цпл = (2500
* 38,78 + 2000
* 36,96 + 1900
* 24,24) / 100 = 2169 тыс. рублей.

           
DВПстр =
DЦстр
* Vф общ = 10,3
* 43587 = + 430 млн. руб.

            Аналогичным образом определяется влияние структуры реализованной продукции  на сумму выручки.

Таблица 10

Расчет влияния структуры реализованной продукции на сумму выручки

Изделие	Оптовая  цена за 1 туб,  млн. руб.	Объем реализации продукции, туб		Выручка по плановым ценам, млн. руб.			Изменение выручки за счет структуры продукции, млн.руб.
		план	факт	план	Факт. при плановой структуре	факт
1	2	3	4	5	6	7	8
М.конс	2 500	15 800	18 800	39 500	42 600,7	47 000	+4 399,3
Делликат.	2 000	15 250	16 000	30 500	32 894,3	32 000	- 894,3
П\фабр	1 900	10 000	9 474	19 000	20 491,5	18 000	- 2 491,5
Итого:	-	41 050	44 274	89 000	95 986,5	97 000	+ 1 013,5

            Для расчета фактической выручки по плановым ценам при плановой структуре используют коэффициент выполнения плана, который рассчитывается следующим образом:

            К вып. п = 44274 / 41050 = 1,0785

            Из таблицы видно, что выручка увеличилась за счет структуры на 1013,5 млн. рублей: по мясным консервам произошло увеличение на 4399,3 млн. рублей,деликатесам  выручка уменьшилась на 894,3 млн. рублей, по полуфабрикатам произошло уменьшение выручки на 2491,5 млн. рублей.

            Если бы план реализации был равномерно перевыполнен на 107, 85 % по всем видам продукции не нарушилась запланированная структура, то общая выручка в ценах плана составила бы 95986,5 млн. руб. При фактической структуре она выше на 1013,5 млн. рублей. 

        3.5   Управление контролем качества продукции.

            Важным показателем деятельности промышленных предприятий является качество продукции. Его повышение – одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий  уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен.

            Качество продукции – понятие, которое характеризует параметрические, эксплутационные, потребительские, технологические, дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надежность и долговечность.

            Качество формируется еще до физического появления продукции, т.е. это научно-технический уровень продукции. Это исходное качество должно быть сохранено и в процессе производства.

            Стандартизация – деятельность по установлению норм, правил, характеристик. В РФ используют ГОСТы, ОСТы (отраслевые стандарты), СТП (стандарты предприятия). Они содержат требования по которым осуществляется сертификация.

            Сертификация – деятельность, направленная на поддержание соответствия по установленным требованиям. В РФ существуют общие правила по проведению сертификации. После проведения сертификации выдается сертификат (документ соответствия требованиям).

Для  точного анализа качества продукции нужен анализ обобщающих показателей качества продукции.

Таблица 11

Анализ обобщающих показателей качества продукции.

Показатель	Прошлый год	Отчетный год
		план	факт
1	2	3	4
Средневзвешенный балл качества продукции	0,65	0,81	0,75
Удельный вес, % а) продукции высшей категории качества; б) экспортируемой продукции; в) забракованной продукции; г) зарекламированной продукции.	70 0,5 0,8 0,4	80 1,5 0,4 0,7	80 1,0 0,3 0,6
Потери от брака	520	450	400

            Из таблицы видно, что за отчетный год на  ОАО «Красноярские консервы» проделана определенная работа по улучшению качества продукции и повышения ее конкурентоспособности. Об этом свидетельствует  увеличение удельного веса продукции высшей категории качества на 10 % по сравнению с прошлым годом, а также изменения экспортируемой продукции. В отчетном году этот показатель составил 1 %. Уменьшение забракованной продукции также говорит об увеличении качества. Далее важно проанализировать  потери от брака: по сравнению с прошлым годом этот показатель уменьшился и составляет 400 млн. рублей.

            По продукции, качество которой характеризуется сортом или кондицией, рассчитываются доля продукции каждого сорта (кондиции) в общем, объеме производства, средний коэффициент сортности, средневзвешенная цена изделия в сопоставимых условиях. При оценке выполнения плана по первому показателю фактическую долю каждого сорта в общем, объеме продукции сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества – с данными прошлых периодов.

            Средний коэффициент сортности можно определить двумя способами: отношением количества продукции I сорта к общему количеству; отношением стоимости продукции всех сортов к возможной стоимости продукции I сорта.

Отсюда коэффициент сортности:

1.  по плану:   Ксорт = 10450 / 18300 = 0,571

2. фактически:  Ксорт = 17480 / 19500 = 0,896

3. Выполнение плана по качеству    67 % (0,571 / 0,896)

Таблица 12

Анализ качества продукции

Сорт продукции	Цена за 1 туб, тыс. руб	Выпуск  продукции		Стоимость выпуска, млн. руб.
		план	факт	план	факт	По цене I сорта
						план	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8
I	1 200	10 450	11 200	12 540	13 440	12 540	13 440
II	800	4 800	5 050	3 840	4 040	5 760	6 060
Итого:	2 000	15 250	16 250	16 380	17 480	18 300	19 500

           

Далее очень важно определить влияние сортового состава продукции на объем выпуска отдельного изделия в стоимостном выражении.

Таблица 13

Влияние сортового состава продукции на объем выпуска продукции

 в стоимостном выражении


            Из таблицы видно, что с улучшением качества продукции (увеличением продукции I сорта и уменьшением доли продукции II сорта) средняя цена увеличилась на 1,6 тыс. рублей, а стоимость всего фактического выпуска – на 26000 млн. рублей (16250 туб
* 1,6 тыс. руб.).

            Аналогичные расчеты делают по всем видам продукции, по которым установлен сорт, после этого результаты обобщаются. На взятом предприятии сорт устанавливается только по твердым сырам.

            Косвенным показателем качества продукции является брак. Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный на предприятии) и внешний (выявленный потребителями). Выпуск брака ведет к повышению себестоимости продукции, уменьшению объема товарной  и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности.

            В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товарной продукции; определяют потери от брака:

Таблица 14

           

            Изучаются причины понижения качества и допущенного брака продукции по местам их возникновения и центрам ответственности и разрабатываются мероприятия по их  устранению. Основными причинами понижения качества продукции являются плохое качество сырья, низкий уровень  технологии и организации производства, квалификации рабочих,  аритмичность производства и другие.

·              
                                                                                                                                                  4 Повышения экономической эффективности предприятия и снижение себестоимости продукции .Внедрение новых технологий управления и менеджмента на предприятии

Увеличить прибыль предприятия возможно, предприняв ряд определенных мер:

1 Повышение технического уровня производства. Это внедрение новой, прогрессивной технологии, механизация и автоматизация производственных процессов; улучшение использования и применение новых видов сырья и материалов; изменение конструкции и технических характеристик изделий; прочие факторы, повышающие технический уровень производства.

2 Совершенствование организации производства и труда. Снижение себестоимости и увеличение прибыли предприятия может произойти в результате изменения в организации производства, формах и методах труда при развитии специализации производства; совершенствования управления производством и сокращения затрат на него; улучшение использования основных фондов; улучшение материально-технического снабжения; сокращения транспортных расходов; прочих факторов, повышающих уровень организации производства.

3 Изменение объема и структуры продукции, которые могут привести к относительному уменьшению условно-постоянных расходов (кроме амортизации), относительному уменьшению амортизационных отчислений, изменению номенклатуры и ассортимента продукции, повышению ее качества. Условно-постоянные расходы не зависят непосредственно от количества выпускаемой продукции. С увеличением объема производства их количество на единицу продукции уменьшается, что приводит к снижению ее себестоимости.

Изменение номенклатуры и ассортимента производимой продукции является одним из важных факторов, влияющих на уровень затрат на производство. При различной рентабельности отдельных изделий (по отношению к себестоимости) сдвиги в составе продукции, связанные с совершенствованием ее структуры и повышением эффективности производства, могут приводить и к уменьшению и к увеличению затрат на производство.

4 Улучшение использования природных ресурсов. Здесь учитывается: изменение состава и качества сырья, что для работы с природным материалом имеет важное значение; способов обработки сырья; изменение других природных условий. Эти факторы отражают влияние естественных (природных) условий на величину переменных затрат.

5 Отраслевые и прочие факторы. К ним относятся: ввод и освоение новых цехов, производственных единиц и производств, подготовка и освоение производства в действующих объединениях и на предприятиях; прочие факторы.

          13 Организация и управление сельскохозяйственным производством\Методические  указании я по выполнению курсовых и самостоятеольных работ\ Фролова О Я  .