Реферат Производственная практика в кафе Мир Интернета на 60 мест
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Ознакомление с предприятием 2. Определение количества потребителей 3. Структура управления предприятием 4. Организация охраны труда и противопожарной защиты 5. Права и обязанности метрдотеля 6. Система материальной ответственности 7. Составление графика работы выхода на работу работников зала 8. Оформление заказа на обслуживание банкета. Составление банкетного меню 9. Организация обслуживания банкетов различного уровня 10. Права и обязанности заведующего производством 11. Составление меню. Расчет сырья и продуктов 12. Получение сырья и продуктов из кладовой 13. Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов 14. Документальное оформление отпуска готовой продукции. Составление отчета за день 15. Права и обязанности технолога-менеджера 16. Нормативная документация предприятий общественного питания 17. Проведение бракеража 18. Осуществление выемки проб блюд для лабораторного исследования 19. Подготовка и проведение производственных собраний 20. Права и обязанности руководителя предприятия 21. Показатели торгово-производственного плана 22. Расчет показателей по труду и заработной плате 23. Организация снабжения сырьем и продуктами 24. Договорные взаимоотношения с поставщиками | 3 5 8 10 30 31 38 40 43 50 51 56 57 59 60 62 65 68 70 73 74 78 81 84 |
1. Ознакомление с предприятием
Кафе общего типа на 60 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Кафе - «Мир Интернета», находится в городе Семей, в левобережной части города. Оно расположено на центральной улице проспекте Ауэзова, в отдельно стоящем здании недалеко от остановки «Океан», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, склад, охлаждаемая и неохлаждаемая камеры.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал кафе «Мир Интернета» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6 местные столы.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.
Мебель в кафе «Мир Интернета» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
Кафе «Мир Интернета» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в Интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Иртыш» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 01 часа.
В кафе «Мир Интернета» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
В кафе «Мир Интернета» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Кафе «Мир Интернета» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления, возле кафе «Мир Интернета» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
2. Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nr = (P × C × Rr)/100
Nr – количество посетителей за час;
Р – количество посадочных мест;
С – средний процент загрузки зала;
Rr - оборачиваемость одного места за час.
График загрузки зала
| Часы работы торгового зала | Кол-во посадок в час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей | Коэфицент перерасчета |
| 10:00-11:00 | 1,5 | 60 | 54 | 0,09 |
| 11:00-12:00 | 1,5 | 60 | 54 | 0,09 |
| 12:00-13:00 | 1,5 | 90 | 81 | 0,14 |
| 13:00-14:00 | 1,5 | 100 | 90 | 0,16 |
| 14:00-15:00 | 1,5 | 90 | 81 | 0,14 |
| 15:00-16:00 | 1,5 | 60 | 54 | 0,09 |
| 16:00-17:00 | 1,5 | 50 | 45 | 0,08 |
| 17:00-18:00 | - | - | - | - |
| 18:00-19:00 | 0,4 | 50 | 12 | 0,03 |
| 19:00-20:00 | 0,4 | 100 | 24 | 0,04 |
| 20:00-21:00 | 0,4 | 100 | 24 | 0,04 |
| 21:00-22:00 | 0,4 | 100 | 24 | 0,04 |
| 22:00-23:00 | 0,4 | 80 | 19,2 | 0,03 |
| 2400-00:01 | 0,4 | 80 | 19,2 | 0,03 |
| Всего | 581 | | ||
| 10-11 = (60 х 60 х 1,5): 100 = 54 11-12 = (60 х 60 х 1,5): 100 = 54 12-13 = (60 х 30 х 1,5): 100 = 81 13-14 = (60 х 100 х 1,5): 100 = 90 14-15 = (60 х 90 х 1,5): 100 = 81 15-16 = (60 х 60 х 1,5): 100 = 54 16-17 = (60 х 50 х 1,5): 100 = 54 | 17-18 перерыв 18-19 = (60 х 50 х 0,4): 100 = 12 19-20 = (60 х 100 х 0,4): 100 = 24 20-21 = (60 х 100 х 0,4): 100 = 24 21-22 = (60 х 100 х 0,4): 100 = 24 22-23 = (60 х 80 х 0,4): 100 = 19,2 24-01 = (60 х 80 х 0,4): 100 = 19,2 |
Коэффициент перерасчета за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
К3 = N3 : N
где: N3 – количество потребителей вошедших в зал в течении одного часа;
N – общее количество потребителей за день.
54 : 581 = 0,09
54 : 581 = 0,09
81 : 581 = 0,14
90 : 581 = 0,16
81 : 581 = 0,14
54 : 581 = 0,09
45 : 581 = 0,08
перерыв
12 : 581 = 0,03
24 : 581 = 0,04
24 : 581 = 0,04
24 : 581 = 0,04
19,2 : 581 = 0,03
19,2 : 581 = 0,03
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N х M ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
M – коэффициент потребления блюд (m = 3,5).
N = 581 х 3,5 = 2033,5
Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий таблица 4.
| Наименование напитков кондитерских и хлебобулочных изделий по видам | Количество потребителей | Норма потребления на одного человека в день | Количество | |
| В литрах /шт | В порциях | |||
| Горячие напитки | 581 | 0,1 | | 510,3 |
| Холодные напитки в том числе фруктовая вода | 581 | 0,09 0,02 | | 113,4 |
| Минеральная вода | 581 | 0,02 | | 113,4 |
| Натуральный сок | 581 | 0,02 | | 113,4 |
| Напиток собственного производства | 581 | 0,03 | | 170,1 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный | 581 | 0,75 0,25 0,5 | 113,4 28,350 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | 581 | 0,85 | 963,9 | |
| Конфеты печенье | 581 | 0,3 | 34,02 | |
| Фрукты | 581 | 0,05 | 34,02 | |
3. Структура управления предприятием
Кафе «Мир Интернета», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ТОО).
Структура управления предприятием
Предприятия общественного питания могут быть с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В кафе «Мир интернета» организованна цеховая структура производства.
Взаимосвязь помещений сводится в схему 1
4. Организация охраны труда и противопожарной защиты
В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
В кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов.
К физическим факторам относятся:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
- тепловое (инфракрасное) излучение;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- вибрация;
- наличие статического электричества;
- повышенный уровень электростатических полей;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- отсутствие или недостаток естественного света.
К химическим факторам относятся:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.
К психофизиологическим факторам относятся:
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.
Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.
Гигиенические критерии условий труда
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.
Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Таблица 2. Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени.
| Производственные помещения | Категория работ по уровню энергозатрат, Вт | Температура воздуха, 0С | Температуры поверхностей, 0С | Относительная влажность, % | Скорость движения воздуха, м/с |
| Обеденный зал | IIа | 20-22 | 19-23 | 60-40 | 0,2 |
| | IIб | 19-21 | 18-22 | 60-40 | 0,1 |
| | IIа | 20-22 | 19-23 | 60-40 | 0,2 |
Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды – до 0,3 м/с, в теплый – до 0,5 м/с.
Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.
По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.
Требования к вентиляции производственных помещений
Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.
Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.
В ресторане с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.
При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);
- охлаждаемых камер.
Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной – 35%.
Требования к освещению.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.
Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.
Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.
При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.
Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.
Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.
Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3 –
Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место – часть производственного цеха приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-
Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
В кафе используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.
Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.
Требования к технологическим процессам
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.
Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;
- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
- правильным размещением технологического оборудования;
- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
- применением средств защиты работников.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях :рекомендуются следующие способы уведомления:
- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;
- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.
Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Для снижения физической нагрузки необходимо:
- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.
Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.
Основные причины электротравм:
- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;
- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;
- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;
- неудовлетворительное заземление электроустановок;
- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).
В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.
Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.
Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.
Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.
Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.
Требования безопасности к производственному оборудованию
Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.
Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.
Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.
Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.
Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.
Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.
Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и
вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей.
Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.
Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.
Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.
Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.
Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.
В используются следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ – 0,6, универсальная резательная машина.
Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.
Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.
Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.
Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.
Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.
Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:
- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;
- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.
Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.
У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверцы у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Инструкция по охране труда для повара
1. Общие требования безопасности.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
- полотенце – на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2.
Требования безопасности перед началом работы.
2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
3
Требования безопасности во время работы.
3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
- заполнять его более чем на 3/4 емкости;
- прижимать котел к себе;
- держать в руках нож или другой инструмент.
3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.23 При работе на раздаче необходимо:
- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
4.
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
5.
Требования безопасности по окончании работы.
4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Инструкция по охране труда для бармена
1.
Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
- периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
- Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.
- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
2.
Требования безопасности перед началом работы.
2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования.
3.
Требования безопасности во время работы.
3.1 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3.2 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
3.3 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
3.4 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
4
Требования безопасности по окончании работы.
Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.
Инструкция по охране труда для официанта
1. Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
- периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
- Фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
- полотенце – на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
- Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
2.
Требования безопасности перед началом работы.
2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.
2.2 Проверить внешним осмотром:
- отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
- состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;
- при наличии скользкости пола потребовать его уборки;
- целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;
- исправность тележки для официантов.
3. Требования безопасности во время работы.
3.1. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.
3.2. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.
3.3. Не переносить в руках ножи и вилки.
3.4. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.
3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией.
4.
Требования безопасности по окончании работы.
4.1. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.
4.2. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
I.
Общие положения.
1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).
2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.
3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти Республики Казахстан в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.
4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.
II.
Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.
5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:
5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.
5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.
5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.
5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.
5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.
III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.
6.
Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:
6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.
6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.
6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.
6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.
6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.
6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.
6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.
6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.
6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.
6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.
6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.
6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.
6.14. Осуществление контроля за:
- соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Республики Казахстан и соответствующего других локальных нормативных правовых актов;
- обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;
- выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;
- наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;
- своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;
- эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;
- состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;
- своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;
- организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;
- санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;
- организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;
- своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;
- использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.
Инструкция пожарной безопасности кафе «Мир Интернета»
1. В кафе «Мир Интернета» разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.
2. Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.
3. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте, и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.
4. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.
5. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.
6. Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения.
7. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:
- Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
- Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
8. Руководители учреждений обязаны:
- Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;
- В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;
- Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)
- При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;
- Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;
- Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;
- Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;
- Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;
- Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.
9. По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.
10. Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.
5. Права и обязанности метрдотеля
Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;
Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.
Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их, готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
По окончании рабочего дня метрдотель, обязан проследить за уборкой, залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выводишь следующей смене.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов; других работников зала на работу и контролирует его выполнение, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдаст официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.
Метрдотель ресторана должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
6. Система материальной ответственности
Материальная ответственность на предприятии
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.
Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.
Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.
Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:
А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;
Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.
Общие основания и условия материальной ответственности работников.
Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.
При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.
При наличии указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности.
На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.
Работник, который нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное.
Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества
Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества.
Работники обязаны бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.
Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка.
За вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка
Материальная ответственность более среднего месячного заработка допускается только в случаях, в определенных законодательством.
Случаи ограниченной материальной ответственности работников.
В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут:
1) работники - за порчу или уничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;
2) руководители предприятий, учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.
Случаи полной материальной ответственности.
В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:
1) между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этого Кодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;
2) имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности по другим разовым документам;
3) вред нанесен действиями работника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;
4) вред нанесен работником, который был в нетрезвом состоянии;
5) вред нанесен недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;
6) в соответствии с законодательством на работника возложена полная материальная ответственность за вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей;
7) вред нанесен не при выполнении трудовых обязанностей;
8) служебное лицо, виновно в незаконном увольнении или переведении работника на другую работу.
Письменные договора о полной материальной ответственности.
Письменные договора о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением, организацией с работниками (достигшим восемнадцатилетнего возраста), которые занимают должности или выполняют работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей.
Коллективная (бригадная) материальная ответственность.
При совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разделять материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, может внедряться коллективная (бригадная) материальная ответственность.
Коллективная (бригадная) материальная ответственность устанавливается владельцем или уполномоченным ним органом по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения, организации.
Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между предприятием, учреждением, организацией и всеми членами коллектива (бригады).
Перечень работ, при выполнении которых может внедряться коллективная (бригадная) материальная ответственность, условия ее применения, а также типичный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности разрабатываются при участии профсоюзных Объединений Украины и утверждаются Министерством труда Украины.
Определение размера вреда
Размер нанесенного предприятию, учреждению, организации вреда определяется по фактическим потерям, на основании данных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости (себестоимости) материальных ценностей за вычетом износа согласно установленных нормам.
В случае разворовывания, недостачи, умышленного уничтожения или умышленной порчи материальных ценностей размер вреда определяется по ценам действующим в данной местности на день возмещения вреда.
Законодательством может быть установлен отдельный порядок определения размера вреда, подлежащего покрытию, в том числе в кратном обчислении, нанесенном предприятию, учреждению, организации разворовыванием, умышленной порчей, недостачей или потерей отдельных видов имущества и иных ценностей, а также в тех случаях, когда фактический размер вреда превышает его номинальный размер.
Размер подлежащего покрытию вреда, нанесенного по вине нескольких работников, определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности.
Порядок покрытия вреда, нанесенного работником.
Покрытие вреда работниками в размере, не превышающем средний месячный заработок, производится по распоряжению владельца или уполномоченного ним органа, руководителями предприятий, учреждений, организаций, и их заместителями – по распоряжению вышестоящего в порядке подчинения органа путем отчисления из заработной плати работника.
Распоряжение владельца или уполномоченного ним органа или вышестоящего в порядке подчинения органа должно быть сделано не позднее двух недель со дня выявления нанесенного работником вреда и приведено в исполнение не ранее семи дней со дня сообщения об этом работнику. Если работник не согласен с отчислением или его размером, трудовой спор по его заявлению рассматривается в порядке, предусмотренном законодательством.
В остальных случаях покрытие вреда проводится путем предъявления владельцем или уполномоченным ним органом иска в районный (городской) народный суд.
Взыскание с руководителей предприятий, учреждений, организаций и их заместителей материального вреда в судебном порядке проводится по иску вышестоящего в порядке подчинения органа или по заявлению прокурора.
ДОГОВОР
о полной индивидуальной материальной
ответственности
В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих:
_____________________________________________________________
(наименование предприятия)
в лице____________________________________________________________,
(руководителя, должность, Ф.,И.,О.)
именуемый в дальнейшем «Администрация», выступая от имени предприятия, и_________________________________________________________________,
(должность, Ф.,И.,О.)
именуемый в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:
1. Работник __________________________________________________, занимающий должность_____________________________________(Ф.,И.,О.)
(наименование должности)
или выполняющий работу _____________________________________
(наименование работы)
непосредственно связанную ____________________________________
(с хранением, обработкой, продажей (отпуском)),
перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей) принимает на себя материальную ответственность за необеспечение сохранности переданных ему предприятием материальных ценностей (согласно приложению) и в связи с изложенным обязуется:
- бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;
- своевременно сообщать Администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;
- вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей.
2. Администрация обязуется:
- создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;
- знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;
- проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.
3. В случае необеспечения по вине Работника сохранности вверенных ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию, и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.
4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.
5. Работник ознакомлен с требованиями ст.ст. 89-92 Закона РК «О труде в РК» № 493-1 от 10.12.99 г., ст.ст. 175-177, 187, 188 Уголовного кодекса РК № 167-1 от 16.07.97 г.
6. Действие настоящего договора распространяется на все время работы с вверенными Работнику материальными ценностями предприятия.
7. Настоящий договор составлен в двух экземплярах: первый находится у Администрации, а второй – у Работника.
Администрация
______________________________________
(должность, Ф.,И.,О., подпись,
______________________________________
печать юридического лица, дата)
7. Составление графика работы выхода на работу работников зала
Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.
Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
К обслуживающему персоналу относятся – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.
На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.
В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.
Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.
Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.
Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.
Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00ч. до последнего посетителя.
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 3 - График выхода на работу официантов.
8. Оформление заказа на обслуживание банкета. Составление банкетного меню
Заказ-счет применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.
Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.
В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.
В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы).
Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.
План – меню банкета для празднования Дня рождения
на 50 человек
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
- традиций;
- финансовой возможности заказчика;
- возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
- торжественность события,
- различная национальная принадлежность участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и другой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
- 4 холодные закуски,
- 1 горячая закуска,
- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
- десерт,
- горячие напитки,
- безалкогольные напитки;
- спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
План – меню банкета
| Наименование блюд | Выход в граммах | Кол-во порций |
| Холодные блюда Оливки Салат из креветок Салат мясной Помидоры, фаршированные грибами Горячие закуски Скальцоцета Вторые блюда Мусакас Окунь, запечённый под сметанным соусом картофелем Десерт Яблоки Апельсины Торт «Сердечко» Горячие напитки Кофе по-восточному Чай Безалкогольные напитки Сок «Вико» Минеральная вода «Нарзан» Спиртные напитки Водка «Русский стандарт» Коньяк «Арарат» Вино «Душа монаха» Хлебные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной | 60 150 150 150 200 320 300 150 150 150 75 150 800 1000 250 250 300 160 160 | 50 50 50 50 50 25 25 50 50 50 25 25 25 25 25 10 20 5 буханок 5 буханок |
Составление калькуляции блюд.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидесяти/двадцати пяти порций в тенге.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в кафе “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 50%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 50% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в тенге при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.
В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на
проведение банкета.
| Наименование | Стоимость 1 порции в тенге | Розничная цена 1 порции в тенге | Сумма в тенге |
| Оливки Салат из креветок Салат мясной Помидоры, фаршированные грибами Скальцоцета Мусакас Окунь, запечённый под сметанным соусом картофелем Яблоки Апельсины Торт «Сердечко» Кофе по-восточному Чай Сок «Вико» Минеральная вода «Нарзан» Водка «Русский стандарт» Коньяк «Арарат» Вино «Душа монаха» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого: | 46,5 51 45,5 26 88 80,1 58,6 33,5 33,5 48 17,2 10,5 88 25 45 125 105 5 5 | 69,75 76,5 68,25 39 132 120,15 87,9 50,25 50,25 72 25,8 15,75 132 37,5 90 250 210 7,5 7,5 | 3487 3825 3412 1950 6600 3003 2197 2512 2512 3600 645 393 3300 937 2250 2500 4200 375 375 50 573 |
9. Организация обслуживания банкетов различного уровня
Ресторанами и кафе очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.
В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)
В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:
- Банкет с полным обслуживанием официантами;
- Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
- Банкет-фуршет;
- Банкет-коктейль;
- Банкет со смешанным обслуживанием;
- Банкет-чай;
Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.
При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.
Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.
После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.
На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.
Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.
В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.
В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.
Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка –меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.
В дипломатической практике общения существуют различные виды приемов.
Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское , поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.
Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.
Прием «журфикс» - обычно организуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннего периода. Часто организуют обслуживание по типу «журфикс» в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.
При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими
Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0 – 1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие)
На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее
У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть с помощью одной вилки.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5 –10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертываются с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной.
Чтобы избежать подвертывания концов слишком узких или коротких скатертей, во многих ресторанах стол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые стороны стола по всему периметру закрывают так называемой юбкой, высота которой 85 –
Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.
Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.
Как правило. Часть стекла держат на подсобных столах официантов и выставляют его в процессе обслуживания по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла при этом производят одним из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».
После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру чередуя ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.
После расстановки цветов, фруктов и напитков размещают закуски , соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:
Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.
Высокие блюда ставят ближе к центру, средние – в середине и низкие – ближе к краю стола, оставив свободным край стола вдоль всей его длины шириной
Расставляя закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету.
Соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.
К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.
Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.
Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб, сосиски – малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками.
Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.
После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки. Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв в левую руку поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.
Подготовка и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:
1. Сервировка фуршетного стола;
2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;
3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5. Уборка использованной посуды и доставка ее в моечную;
6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7. Уборка помещения.
Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.
На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.
Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля:
- Все гости пьют и едят стоя;
- Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
- Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;
- Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.
Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).
Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.
Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.
Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.
Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.
Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.
На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Карты напитков.
Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.
Карты напитков могут содержать такие листы:
- Карта коктейлей;
- Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);
- Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);
- Карта ликерного кофе.
Винная карта.
Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.
Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.
В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.
10. Права и обязанности заведующего производством
Должностная инструкция на зав.производством
.
1.Общие положения
1.1 Зав.производством подчиняется непосредственно директору ТОО «Мир Интернета» и его заместителю.
1.2 В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РК, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.
1.3 На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.
2. Обязанности
2.1 Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.
2.2 Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.
2.3 Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.
2.4 Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.
2.5 Организует работу производства.
2.6 Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.
2.7 Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.
2.8 Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.
2.9 Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.
2.10 Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.
2.11 Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.
3. Зав. производством имеет право.
3.1 Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.
3.2 Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Обязанности
Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.
11. Составление меню. Расчет сырья и продуктов
Общее количество кулинарных изделий, приготовляемых поварами определяется путем умножения количества первых и вторых блюд на процент дополнительной реализации.
Ассортимент кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом.
Разбивка кулинарных изделий по ассортименту производиться на основании полученных данных ассортимента и общего количества кулинарных изделий.
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | От общего кол-ва | Процентное соотношение От данного вида | Количество блюд |
| Холодные блюда: Рыбные мясные | 40 - - | - 25 30 | 813 203 244 |
| Салаты | | 40 | 325 |
| Кисломолочная продукция | | 5 | 41 |
| Горячие блюда: | 5 | 100 | 102 |
| Супы | 10 | - | 203 |
| Заправочные | - | 70 | 142 |
| Прозрачные | - | 20 | 41 |
| Холодные и сладкие | - | 10 | 20 |
| Вторые горячие блюда: | 30 | - | 610 |
| Мясные | - | 50 | 305 |
| Рыбные | - | 25 | 152 |
| Овощные | | 5 | 31 |
| Крупяные мучные | | 10 | 61 |
| Яичные, творожные | | 10 | 61 |
| Сладкие блюда | | - | 305 |
| Овощные | - | 5 | 31 |
| Крупяные мучные | - | 10 | 61 |
| Яичные, творожные | - | 10 | 61 |
| Сладкие блюда | 15 | - | 305 |
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План меню
| Номер блюд по сборнику рецептур | Выход одного блюда, гр. | Наименование и краткая характеристика | Кол. блюд за день | Повар ответ. за произ-во | |||
| | | Холодные блюда и закуски | | | | ||
| 45 | 75 | Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи. | 20 | | |||
| 134/895 | 100 | Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка | 80 | | |||
| 143 | 75/35 | Морепродукты под майонезом. Креветки отварные с майонезом. | 112 | | |||
| 62 | 80/20 | Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана. | 180 | | |||
| 64 | 75/25 | Салат из редиса. Красный редис, лук зелёный, яйца, сметана. | 200 | | |||
| 109 | 85/15 | Винегрет мясной. Говядина, вишня, майонез. | 79 | | |||
| 161/809/891 | 75/50/25 | Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен | 35 | | |||
| 165 | 100 | Паштет из печени. Печень говяжья. | 35 | | |||
| 159/808/887 | 75/75/25 | Ассорти мясное, гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами. | 35 | | |||
| 42 | 75 | Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками. | 17 | | |||
| 41 | 20 | Масло (порциями). Масло сливочное | 15 | | |||
| Итого | | 813 | | ||||
| | | Горячие закуски | | | |||
| 369/798 | 90/75 | Грибы запеченные в сметанном соусе | 51 | | |||
| 360/828 | 180/75 | Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами. | 51 | | |||
| Итого | | 102 | | ||||
| | | Супы | | | |||
| 279/286 | 200/100 | Бульон мясной прозрачный, капуста цветная. | 40 | | |||
| 189/190 | 300/100/30 | Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком. | 40 | | |||
| 196 | 300 | Щи из свежей капусты. | 40 | | |||
| 208 | 300 | Рассольник. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре. | 40 | | |||
| 266 | 300 | Суп-пюре из картофеля | 43 | | |||
| Итого | | 203 | | ||||
| | | Горячие блюда | | | |||
| 511/757/857 | 125/150/75 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным. | 80 | | |||
| 525/760 | 125/150/10 | Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом. | 40 | | |||
| 570/750/824 | 100/150/100 | Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. | 60 | | |||
| 587/783/760 | 100/40/150 | Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного). | 60 | | |||
| 592/760 | 100/150 | Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного). | 60 | | |||
| 595/879/760 | 100/15/15/150 | Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного). | 60 | | |||
| 599/760 | 100/35/150 | Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного). | 60 | | |||
| 598/760 | 100/100/150 | Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного). | 50 | | |||
| 399 | 165 | Перец, фаршированный овощами | 40 | | |||
| 467 | 165 | Омлет натуральный | 50 | | |||
| 492 | 150/20 | Сырники из творога | 50 | | |||
| Итого | | 610 | | ||||
| | | Сладкие блюда | | | |||
| 963 | 150 | Мусс клюквенный. | 70 | | |||
| 984/903 | 200/30 | Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым. | 50 | | |||
| 986/902 | 110/40 | Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый. | 60 | | |||
| 1001/899 | 200/20/5 | Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье. | 60 | | |||
| Итого | | | 240 | | |||
| | | Горячие напитки | | | |||
| 944/942 | 200/22,5/9 | Чай с лимоном | 20 | | |||
| 949/948 | 100/15/7/25 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 20 | | |||
| 956/948/913 | 100/15/30 | Кофе черный с взбитыми сливками по-венски | 15 | | |||
| 1025 | 200 | Какао с молоком | 10 | | |||
| Итого | | | 305 | | |||
| | | Холодные напитки | | | |||
| 1059 | 100/25/25 | Напиток клюквенный | 426 | | |||
| 1059 | 100/25/25 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 300 | | |||
| Итого | Кондитерские изделия | 726 | | ||||
| 18 | 150 | Торт "Семей" | 45 | | |||
| 5 | 150 | Торт "Берёзка" | 45 | | |||
| 5 | 50 | Пирожное "Трубочка" с белковым кремом. | 50 | | |||
| 80 | 50 | Пирожное "Воздушное" | 34 | | |||
| Итого: | | | 174 | | |||
| Итого: | | | | | |||
Составление таблицы реализации блюд по часам
График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их загрузки, меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.
График реализации блюд по часам.
| Блюда | Кол-во реал. порц. | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| 0,09 | 0,09 | 0,14 | 0,16 | 0,14 | 0,09 | 0,08 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | ||
| Рыба холодного копчения (порциями) | 20 | 1,8 | 1,8 | 2,8 | 3,2 | 2,8 | 1,8 | 1,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| Сельдь с луком. | 80 | 7,2 | 7,2 | 11,2 | 12,8 | 11,2 | 7,2 | 6,4 | 2,4 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 2,4 |
| Морепродукты под майонезом | 112 | 10 | 10 | 16 | 18 | 16 | 10 | 9 | 3,4 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 3,4 |
| Салат "Весна" | 180 | 16,2 | 16,2 | 25,2 | 29 | 25,2 | 16,2 | 14,4 | 5,4 | 7,2 | 7,2 | 7,2 | 5,4 |
| Салат из редиса | 200 | 18 | 18 | 28 | 32 | 28 | 18 | 16 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 |
| Винегрет мясной | 79 | 7,11 | 7,11 | 11,1 | 12,6 | 11,1 | 7,11 | 6,32 | 2,37 | 3,16 | 3,16 | 3,16 | 2,37 |
| Язык заливной | 35 | 3,15 | 3,15 | 4,9 | 5,6 | 4,9 | 3,15 | 2,8 | 1,05 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,05 |
| Паштет из печени | 35 | 3,15 | 3,15 | 4,9 | 5,6 | 4,9 | 3,15 | 2,8 | 1,05 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,05 |
| Ассорти мясное | 35 | 3,15 | 3,15 | 4,9 | 5,6 | 4,9 | 3,15 | 2,8 | 1,05 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,05 |
| Сыр (порциями) | 17 | 1,53 | 1,53 | 2,38 | 2,72 | 2,38 | 1,53 | 1,36 | 0,51 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,51 |
| Масло (порциями) | 15 | 1,35 | 1,35 | 2,1 | 2,4 | 2,1 | 1,35 | 1,2 | 0,45 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,45 |
| Грибы, запеченные в сметане | 51 | 4,6 | 4,6 | 7,14 | 8,16 | 7,14 | 4,6 | 4,08 | 1,53 | 2,04 | 2,04 | 2,04 | 1,53 |
| Крокеты картофельные с соусом | 51 | 4,6 | 4,6 | 7,14 | 8,16 | 7,14 | 4,6 | 4,08 | 1,53 | 2,04 | 2,04 | 2,04 | 1,53 |
| Бульон мясной прозрачный | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Борщ украинский | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Щи из свежей капусты | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Рассольник | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Суп-пюре из картофеля | 43 | 3,87 | 3,87 | 6,02 | 6,88 | 6,02 | 3,87 | 3,44 | 1,29 | 1,72 | 1,72 | 1,72 | 1,29 |
| Рыба по-русски | 80 | 7,2 | 7,2 | 11,2 | 12,8 | 11,2 | 7,2 | 6,4 | 2,4 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 2,4 |
| Рыба жаренная во фритюре | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Язык отварной с соусом | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Бифштекс с луком | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Лангет | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Антрекот | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Поджарка | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Бефстроганов | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Перец фаршированный овощами | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Омлет натуральный | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Сырники из творога | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Мусс клюквенный | 70 | 6,3 | 6,3 | 9,8 | 11,2 | 9,8 | 6,3 | 5,6 | 2,1 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,1 |
| Пудинг яблочный с орехами | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Яблоки печенные | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Мороженное «Восток» | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Чай с лимоном | 20 | 1,8 | 1,8 | 2,8 | 3,2 | 2,8 | 1,8 | 1,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 20 | 1,8 | 1,8 | 2,8 | 3,2 | 2,8 | 1,8 | 1,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| Кофе черный со сливками | 15 | 1,35 | 1,35 | 2,1 | 2,4 | 2,1 | 1,35 | 1,2 | 0,45 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,45 |
| Какао с молоком | 10 | 0,9 | 0,9 | 1,4 | 1,6 | 0,9 | 1,48 | 0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Напиток клюквенный | 426 | 38 | 38 | 60 | 68 | 60 | 38 | 34 | 1,4 | 18 | 1,8 | 1,8 | 1,4 |
| Коктейль молочно-ягодный | 300 | 27 | 27 | 42 | 48 | 42 | 27 | 24 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 |
| Торт «Семей» | 45 | 4,03 | 4,05 | 6,3 | 7,2 | 6,3 | 4,03 | 3,6 | 1,35 | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 1,35 |
| Торт «Березка» | 45 | 4,03 | 4,05 | 6,3 | 7,2 | 6,3 | 4,03 | 3,6 | 1,35 | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 1,35 |
| Пирожное «Трубочка» | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Пирожное «Воздушное» | 34 | 3,06 | 3,06 | 4,76 | 5,44 | 4,76 | 3,06 | 2,72 | 1,02 | 1,36 | 1,36 | 1,36 | 1,02 |
| | | | | | | | | | | | | | |
12. Получение сырья и продуктов из кладовой
Требование в кладовую
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Накладная на отпуск товара
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
13. Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов
Продуктовая ведомость
| № | Наименование продукта | Выход в кг |
| I | Мясопродукты | |
| 1 | Говядина (котлетное мясо) | 40,118 |
| 2 | Кролик | 21,42 |
| 3 | Курица | 35,343 |
| 4 | Колбаса сырокопченая | 5,48 |
| II | Рыбопродукты | |
| 1 | Килька | 3,192 |
| III | Молочно - жировые продукты, яйца | |
| 1 | Кулинарный жир | 2,295 |
| 2 | Масло сливочное | 4,3265 |
| 3 | Масло растительное | 1,086 |
| 4 | Масло пшеничное | 0,342 |
| 5 | Маргарин столовый | 11,278 |
| 6 | Меланж | 0,12 |
| 7 | Молоко цельное | 5,635 |
| 8 | Молоко сгущенное | 57,55 |
| 9 | Майонез | 0,285 |
| 10 | Сметана | 15,344 |
| 11 | Сливки | 2,825 |
| 12 | Сыр | 4,935 |
| 13 | Томат-пюре | 2,295 |
| 14 | Творог | 1,631 |
| 15 | Яйца | 45,78 |
| IV | Фрукты, зелень, напитки, специи | |
| 1 | Абрикосы | 20,77 |
| 2 | Варенье | 2,28 |
| 3 | Лимон | 1,045 |
| 4 | Мед | 4,25 |
| 5 | Клюква | 4,163 |
| 6 | Петрушка | 1,989 |
| 7 | Яблоки | 8,391 |
| V | Сухие продукты | |
| 1 | Ванилин | 0,0119 |
| 2 | Горчица | 0,226 |
| 3 | Дрожжи | 0,225 |
| 4 | Какао порошок | 0,575 |
| 5 | Квас хлебный | 36,725 |
| 6 | Мука пшеничная | 18,91 |
| 7 | Перец черный молотый | 0,0022 |
| 8 | Рафинадная пудра | 0,07 |
| 9 | Сахар | 29,583 |
| 10 | Соль | 0,244 |
| 11 | Сухари | 0,452 |
| 12 | Крахмал картофельный | 1,808 |
| 13 | Крупа манная | 12,528 |
| 14 | Крупа рисовая | 2,562 |
| 15 | Хлеб пшеничный | 13,544 |
| 16 | Чай заварка | 0,649 |
| VI | Овощи | |
| 1 | Капуста квашенная | 14,894 |
| 2 | Капуста свежая | 44,47 |
| 3 | Картофель | 63,124 |
| 4 | Лук зеленый | 4.237 |
| 5 | Лук репчатый | 13,882 |
| 6 | Морковь | 6.65 |
| 7 | Огурцы | 9,209 |
| 8 | Репа | 4,131 |
| 9 | Редис | 3,559 |
14. Документальное оформление отпуска готовой продукции.
Составление отчета за день
Заборные листы применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) их кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному лицу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
15. Права и обязанности технолога-менеджера
Должностная инструкция на администратора.
1. Общие положения.
1.1 Администратор подчиняется директору предприятия.
1.2 В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ТОО «Мир Интернета», САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.
2.Обязанности
2.1. Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.
2.2. Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.
2.3. Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.
2.4. Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.
2.5. Организует проведение банкетов.
2.6. Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.
2.7. Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.
2.8. Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.
2.9. По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.
2.10. Контролирует сдачу посуды, приборов.
2.12 . Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.
2.13 . Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.
2.14 . Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.
2.15 . Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.
2.16 . При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.
2.17 . Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.
3. Права
3.1. Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.
3.3 . Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
3.4 . При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.
16. Нормативная документация предприятий общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются : Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г.,
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
17.
Проведение Бракеража
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
Показатели
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты котор*ых должны быть мягкими, сохранять свою форму.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.
Проверка изделий
.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органо-лептической ценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ
ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)
-----T---------T---------------------------------------T--------T---------
¦Дата¦Наимено- ¦ Оценка: ¦Разреше-¦ Подпись
¦ ¦вание +------T------T--------T--------T-------+ние де- ¦снявшего
¦ ¦приема ¦Выпол-¦ка- ¦Правиль-¦Правиль-¦Сани- ¦журного ¦ пробу ¦ пищи ¦нения ¦чества¦ности ¦ности ¦тарное ¦врача на¦
¦ ¦завтрак, ¦меню ¦блюд ¦кулинар-¦выхода ¦состоя-¦выдачу ¦
¦ ¦обед, ¦ ¦ ¦ной об- ¦(вес ¦ние ¦пищи ¦
¦ ¦ужин) ¦ ¦ ¦работки ¦продук- ¦пище- ¦ ¦
¦ ¦без рас- ¦ ¦ ¦ ¦ции) ¦блока ¦ ¦
¦ ¦шифровки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦блюд <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+----------
--------------------------------
<*> При замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись.
----------------------------------------------------------------------
--------------------
18. Осуществление выемки проб блюд для лабораторного исследования
Отбор образцов для лабораторного исследования проводится на основании - ИНСТРУКЦИИ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В УЧРЕЖДЕНИЯХ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ.
Отбор образцов (вес, объем, доставка и т.д.) проводится в соответствии с требованиями ГОСТов на соответствующие продукты. Лабораторные исследования образцов при гигиенической экспертизе пищевых продуктов обязательны не во всех случаях.
Как правило, образцы направляются в лабораторию, если качество продукта вызывает сомнение или отдельные свойства продукта не могут быть выявлены на месте.
Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причин забраковки.
Однако иногда и в этих случаях целесообразно все же направить образцы в лабораторию, если возникли разногласия в процессе экспертизы, а также по заявлению хозяйственной организации - владельца продуктов. Протокол лабораторного исследования, являясь объективным документом, в любое время по требованию контролирующих органов может подтвердить обоснованность заключения о непригодности продукта.
Отбор образцов для исследования должен производиться таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов.
Вначале проводится сортировка продуктов по однородным партиям. Если при вскрытии отдельных мест (единиц упаковок) устанавливается неоднородность партии по качеству, отбор следует производить с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать различные свойства продуктов в партии.
Образцы продуктов, отличающиеся друг от друга по органолептическим свойствам, не должны смешиваться, они упаковываются раздельно. В сопроводительном документе следует указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов.
При направлении образцов в лабораторию в сопроводительном документе следует обязательно указать конкретную цель исследования - это необходимо для правильной ориентации лаборатории в выборе схемы исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться общими указаниями "на соответствие стандарту" или "на химико- бактериологическое исследование" и т.п., так как врача обычно интересуют не все показатели стандарта, а только имеющие гигиеническое и эпидемическое значение. Следовательно, в сопроводительном документе надо конкретно указать, какие показатели следует проверить.
Если направляются образцы для бактериологического исследования, то и в этих случаях важно конкретизировать задачу исследования. Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования, в котором приведены эпидемические данные и клиника заболевания, позволит лаборатории правильно решить задачу исследования и сосредоточить внимание на определении наиболее возможных в данном случае возбудителей.
Если врач, проводящий экспертизу, затрудняется указать в сопроводительном документе задачу исследования, целесообразно лично сообщить лаборатории обстоятельства и данные экспертизы и совместно с лабораторией решить схему исследований. При направлении образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся с продуктами, необходимо указать наименование материала, из которого изготовлены изделия, завод-изготовитель, а также установить, по возможности, дату и N разрешения органов санитарно- эпидемиологической службы на выпуск данных изделий.
Отбор образцов производит, как правило, врач, при его отсутствии - помощник санитарного врача. Врач может также привлекать для оказания помощи работника лаборатории.
Вес и объем образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе, в зависимости от задач исследования, должен соответствовать действующим правилам выемки пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, или указаниям стандарта и технических условий (при определении соответствия последним, например, при проверке качества по поручению контролирующих организаций).
Изъятые образцы продуктов упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки или бутылки, чтобы сохранить качество образцов.
Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную тару или доставляются в оригинальной упаковке.
Образцы маркируются (название, вес, объем), опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом о выемке проб направляются в лабораторию.
В сопроводительном документе должно быть указано наименование объекта, на котором произведен отбор образцов, адрес, телефон, дата, причина выемки проб, количество и вес образцов, способ упаковки и задачи исследования.
Образцы продуктов, изготовленные по специальным рецептурам, на которые нет утвержденных ГОСТов, должны сопровождаться утвержденными рецептурами. Должны быть четко (разборчиво) указаны должность, фамилия, имя, отчество врача, помощника или группы лиц, производивших выемку проб. Копия акта о выемке проб остается на объекте.
19. Подготовка и проведение производственных собраний
Успех совещания на 90% зависит от качества его подготовки. Любое, даже самое короткое совещание, от предварительной проработки только выиграет.
Сотрудник, ответственный за подготовку мероприятия, прежде всего должен выяснить:
- цель совещания,
- основные вопросы для обсуждения,
- состав участников,
- место, время и форму проведения.
Отметим, что в ряде организаций существует определенный порядок проведения совещаний, который может быть закреплен в специальном Регламенте. В этом случае задача значительно упрощается.
Если в подготовке совещания участвует несколько человек, то, как правило, на предприятии издается приказ о проведении совещания, в котором определяется состав рабочей группы и план его подготовки .
Составление повестки дня является задачей председателя, но ее документальное оформление ложится на плечи секретаря.
Повестка дня составляется только после определения цели совещания. При этом цель должна быть четко сформулирована, иметь логическую завершенность и однозначное толкование. В повестку дня следует включать небольшое количество вопросов, чтобы можно было обстоятельно обсудить их на совещании. Но, к сожалению, это требование не всегда выполняется и повестку дня перегружают, что лишает возможности подготовить и обсудить все вопросы досконально. Здесь действует принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому всегда старайтесь избавиться от второстепенных вопросов, которые можно решить вне совещания.
Повестка дня обычно составляется в письменной (печатной) форме. Конечно, совещания могут проводиться и без заранее заготовленного списка вопросов, но в этом случае они должны хотя бы в устной форме доводиться до сведения участников встречи. Думаю, никто не станет спорить с тем, что написанная повестка дня является более эффективной формой и позволяет каждому сосредоточиться на том, что необходимо сделать: до совещания, во время совещания и после него. Она является планом проведения мероприятия. Совещания без нее очень часто превращаются в обсуждения общего характера, участники которых не сосредотачиваются на ключевых вопросах. Многим свидетелям неподготовленных совещаний не раз приходилось сталкиваться с такой ситуацией, когда кто-либо срочно запрашивал информацию у своих подчиненных, а остальные были вынуждены терять время на ожидание. Такие недочеты отрицательно влияют на ритм проведения обсуждения, а следовательно, и на его эффективность.
Самое важное начинается как раз после проведения совещания. Ведь именно от выполнения принятых решений будет зависеть его эффективность. Для этого необходимо составлять протокол, в котором письменно фиксируются решения с указанием ответственных исполнителей и сроков выполнения задания. Как правило, в конце совещания председатель подводит итоги обсуждения и кратко объявляет, какие действия должны быть предприняты, кем и когда. Именно протокол документально подтверждает достигнутые договоренности и указывает направления предстоящей работы.
Протокол является обязательным элементом завершающей стадии совещания. В протоколе фиксируется ход обсуждения вопросов и принятые решения. Протокол отражает деятельность по совместному принятию решений коллегиальным органом или группой работников.
В зависимости от вида совещания и других факторов могут составляться следующие формы протокола:
- полный протокол, который содержит запись всех выступлений на заседании (в нем фиксируются обсуждавшиеся вопросы и принятые решения, выступления участников, вопросы, замечания и т.д.);
- краткий протокол, который содержит фамилии выступивших и краткие записи о теме выступления, принятых решениях (без подробностей хода обсуждения).
Решение о том, какую форму протокола вести на совещании, принимает руководитель коллегиального органа или руководитель организации.
По своей сути протокол является конспектом совещания. Он может стать основой для обсуждения вопросов, поднимаемых на следующей встрече. Из этого документа отсутствующие на совещании смогут почерпнуть ценную информацию (ими могут быть ответственные исполнители, которые не были приглашены на обсуждение). Поэтому при составлении протокола в него необходимо включить следующие моменты:
- дату и время проведения рабочего совещания;
- участников;
- повестку дня и ее исполнение;
- принятые решения;
- намеченные действия;
- ответственных исполнителей;
- срок исполнения.
Протокол ведется во время совещания секретарем, который конспектирует (стенографирует) или записывает на диктофон выступления участников совещания. Основным профессиональным качеством секретаря должно быть умение слушать, которое в настоящее врем является недооцененным качеством. Большинство людей на совещании очень часто начинают говорить разом. Из всех слов, которыми мы пользуемся, только малая часть несет объективную информацию, которую стоит фиксировать в документе.
Наименование предприятия ТОО «Мир Интернета»
ПРОТОКОЛ
00.00.00 №_____5______
г. __20.12.2009__________________
Собрания трудового коллектива
Председатель (Ф.И.О.) Эккарт А.А.
Секретарь (Ф.И.О.) Иванова А. И.
Присутствовали: Руководитель – Эккарт А.А., Зав. Производством - Бибатырова М. П. , Метрдотель – Калиева С.И., Кассир – Омарова Ж.К. __________________________________________________________________________
(должности, фамилии, инициалы)
Приглашенные: _____________________________________________________________________________
(должности, фамилии, инициалы)
ПОВЕСТКА ДНЯ:
1. _Подготовка и проведение мероприятий по празднованию Нового года______________
2. _Праздничное оформление кафе _______________________________________________
СЛУШАЛИ:
____ Руководитель – Эккарт А.А ________________________________________________
(Ф.И.О., должность) (содержание выступления)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ВЫСТУПИЛИ:
Зав. Производством - Бибатырова М. П., Калиева С.И _____________________________ _
(Ф.И.О., должность) (содержание выступления)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ПОСТАНОВИЛИ:
1.1. __________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
1.2. __________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
СЛУШАЛИ:.... (п. 2 оформляется так же, как п. 1)
Председатель подпись И.О. Фамилия
Секретарь подпись И.О. Фамилия
В дело №_________ подпись исполнителя 00.00.00
20. Права и обязанности руководителя предприятия
Должностная инструкция на директора кафе «Мир Интернета»
1. Общие положения.
1.1 В своей работе директор кафе «Мир Интернета» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.
2. Обязанности.
Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал, расходную и доходную части.
2.1. Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.
2.2. Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.
2.3. Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.
2.4. Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.
2.1 Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.
2.2 Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.
2.3 Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.
2.4 Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.
2.5 Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.
2.6 Осуществляет контроль за порядком ценообразования.
2.7 Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.
2.8 Организует в установленном порядке аттестацию работников.
2.9 Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экномии.
2.10 Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.
3. Права
Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.
21. Показатели торгово-производственного плана
Экономический раздел работы содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности кафе «Мир Интернета».
Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:
- реализация продукции собственного производства;
- реализация покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
Расчет стоимости сырья кафе «Мир Интернета»
| № | Наименование продукта, полуфабриката | Единица измерения | Количество | Закупочная цена, тенге | Стоимость продуктов, тенге | |||||
| 1 | Говядина п/фабрикат | кг | 1,7 | 312 | 530,4 | |||||
| 2 | Ветчина | кг | 7,5 | 336 | 2520 | |||||
| 3 | Вырезка говяжья | кг | 31 | 441 | 13690 | |||||
| 4 | Вырезка свиная | кг | 4,5 | 456 | 2052 | |||||
| 5 | Карбонат копченый | кг | 2,4 | 624 | 1497 | |||||
| 6 | Колбаса сырокопченная | кг | 2,5 | 720 | 1800 | |||||
| 7 | Окорочка куриные | кг | 6 | 182 | 1094 | |||||
| 8 | Печень куриная | кг | 10,5 | 168 | 1764 | |||||
| 9 | Свинина карбонат | кг | 7,5 | 432 | 3240 | |||||
| 10 | Филе кур | кг | 19,5 | 297 | 5803 | |||||
| 11 | Язык говяжий | кг | 19 | 552 | 10488 | |||||
| 12 | Балык осетровый | кг | 2,8 | 1200 | 3360 | |||||
| 13 | Икра лососевая (банка 130г.) | шт | 10 | 528 | 5280 | |||||
| 14 | Крабы в с/с (банка 100г.) | шт | 23 | 600 | 13800 | |||||
| 15 | Креветки в с/с (банка 200г.) | | 50 | 393 | 19680 | |||||
| 16 | Мидии в с/с (банка 200г.) | | 24 | 460 | 11059 | |||||
| 17 | Раковые шейки (банка 200г) | шт | 24 | 480 | 11520 | |||||
| 18 | Семга сл/сол | кг | 3,23 | 960 | 3100 | |||||
| 19 | Филе осетровых | кг | 19,1 | 960 | 18336 | |||||
| 20 | Филе семги | кг | 5 | 960 | 4800 | |||||
| 21 | Филе судака | кг | 6 | 240 | 1440 | |||||
| 22 | Мука | кг | 3 | 24 | 72 | |||||
| 23 | Яйцо | шт | 170 | 5,8 | 979 | |||||
| 24 | Картофель | кг | 35 | 48 | 1680 | |||||
| 25 | Лук репчатый | кг | 11,2 | 48 | 537 | |||||
| 26 | Шампиньоны свежие | кг | 9 | 345 | 3110 | |||||
| 27 | Масло растительное | л | 6,5 | 144 | 936 | |||||
| 28 | Масло сливочное | кг | 6,77 | 158 | 3574 | |||||
| 29 | Сметана | кг | 5 | 144 | 720 | |||||
| 30 | Морковь | кг | 3,5 | 48 | 168 | |||||
| 31 | Сахар | кг | 2 | 67 | 134 | |||||
| 32 | Ананас консерв. (банка 340г.) | шт | 9 | 120 | 1080 | |||||
| 33 | Зеленый горошек (банка 260г.) | шт | 13 | 82 | 1060 | |||||
| 34 | Зелень | кг | 4 | 480 | 1920 | |||||
| 35 | Кетчуп (бут. 900г.) | шт | 7 | 91 | 638 | |||||
| 36 | Кукуруза консерв. (банка 260г.) | шт | 15 | 82 | 1224 | |||||
| 37 | Лимон | кг | 9 | 192 | 1728 | |||||
| 38 | Майонез (пач. 250г.) | шт | 87 | 206 | 3758 | |||||
| 39 | Маслины (банка 250г.) | шт | 29 | 105 | 3062 | |||||
| 40 | Огурцы консерв. (банка 280г.) | шт | 4 | 168 | 672 | |||||
| 41 | Огурцы свежие | кг | 25,5 | 120 | 3060 | |||||
| 42 | Перец болгарский | кг | 11 | 240 | 2640 | |||||
| 43 | Орех грецкий | кг | 7 | 408 | 2856 | |||||
| 44 | Помидоры свежие | кг | 37 | 120 | 4440 | |||||
| 72 | Пирожные в ассортименте | шт | 36 | 18,2 | 656 | |||||
| 73 | Водка "Монополька" | бут | 5 | 206 | 1032 | |||||
| 74 | Водка "Русский стандарт" | бут. | 2 | 1296 | 2592 | |||||
| 75 | Виски "Балантайн стандарт" | бут. | 1 | 3840 | 3840 | |||||
| 76 | Вермут "Мартини" | бут. | 2 | 1680 | 3360 | |||||
| 77 | Вермут "Чинзано" | бут. | 5 | 960 | 4800 | |||||
| 78 | Коньяк "Ани" | бут. | 2 | 1416 | 2832 | |||||
| 79 | Бургонь Алиготе | бут. | 4 | 1752 | 7008 | |||||
| 80 | Вино"Каберне" | бут. | 7 | 360 | 2520 | |||||
| 81 | Вино "Мукузани" | бут. | 7 | 552 | 3864 | |||||
| 82 | Вино "Шардоне" | бут. | 8 | 360 | 2880 | |||||
| 83 | Пиво "Бавария" (0,5) | бут. | 15 | 120 | 1800 | |||||
| 84 | Пиво "Туборг" (0,5) | бут. | 15 | 120 | 1800 | |||||
| 85 | Сок в ассортименте | л | 25 | 110 | 2750 | |||||
| 86 | Кока-кола, спрайт (0,33) | бут. | 30 | 47 | 1410 | |||||
| ВСЕГО: | 2 200 454 | |||||||||
Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75 %. Наценка на покупные товары в размере 65 %.
Ставка НДС в размере 12 %. Ставка налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;
Расчет товарооборота кафе «Мир Интернета»
| Наименование | Закупочная цена в тыс. тенге. | Наценка тыс. тенге. | Товарооборот за один день тыс. тенге. | НДС, тыс. тенге | Налог с продаж, тыс. тенге. | Валовой доход, тыс. тенге. |
| 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства | 42,38 | 31,79 | 74,17 | 3,73 | 2,81 | 25,24 |
| НДС по ставке 12% | 27,54 | 20,66 | 48,20 | 1,88 | 1,64 | 17,14 |
| 2. Покупные товары | 9,62 | 6,25 | 15,87 | 1,04 | 0,79 | 4,42 |
| ИТОГО: | 52,00 | 38,04 | 90,04 | 4,78 | 3,60 | 29,66 |
Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана
| Наименование | Товарооборот одного дня, тыс. тенге | Товарооборот за месяц, тыс. тенге. | Товарооборот за год, тыс. тенге | Удельный вес, % |
| Розничный товарооборот по продукции собственного производства | 74,17 | 2225,10 | 26701,20 | 82,37 |
| Товарооборот по покупным товарам | 15,87 | 476,10 | 5713,20 | 17,63 |
| Валовой товарооборот | 90,04 | 2701,20 | 32414,40 | 100,00 |
| Валовой доход | 29,66 | 889,80 | 10677,60 | 32,94 |
Расчеты показателей:
Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.
Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.
Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.
Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 день.
Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.
Основные показатели хозяйственной деятельности кафе «Мир Интернета»
| № | Показатели | Единица измерения | Сумма | Процент к товарообороту |
| 1 | Валовой товарооборот | тыс. тенге. | 32414,4 | 100 |
| 2 | в том числе продукции собственного производства | тыс. тенге . | 26701,2 | 82,37 |
| 3 | в том числе по покупным товарам | тыс. тенге. | 5713,2 | 17,63 |
| 4 | Валовой доход | тыс. тенге. | 10677,60 | 32,94 |
| 5 | Издержки производства и обращения | тыс. тенге. | 5360,17 | 16,54 |
| 6 | Прибыль предприятия | тыс. тенге. | 5317,43 | 16,40 |
| 7 | Рентабельность, % | % | 16,40 | |
| 8 | Налог на прибыль | тыс. тенге. | 1276,18 | 3,94 |
| 9 | Чистая прибыль предприятия | тыс. тенге. | 4041,25 | 12,47 |
| 10 | Чистая рентабельность, % | % | 12,47 | |
| 11 | Среднесписочная численность работников предприятия, чел. | чел. | 31 | |
| 12 | Среднесписочная численность производственного персонала, чел. | чел. | 8 | |
| 13 | Товарооборот на одного работника предприятия | тыс. тенге. | 1045,63 | 3,23 |
| 14 | Выработка на одного работника производства | тыс. тенге. | 3337,65 | 10,30 |
| 15 | Фонд оплаты труда | тыс. тенге. | 1528,56 | 4,72 |
| 16 | Средняя заработная плата, мес. | тыс. тенге. | 4,11 | 0,01 |
| 17 | Стоимость основных фондов | тыс. тенге. | 15903,50 | 49,06 |
| 18 | Фондоотдача | 2,04 | ||
| 19 | Фондоемкость | 0,49 | ||
| 20 | Фондовооруженность | 513,02 | ||
| 21 | Срок окупаемости | лет | 3,9 |
22. Расчет показателей по труду и заработной плате
Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана.
Штатное расписание применяется для оформления структуры, штатного состава и штатной численности организации в соответствии с ее Уставом (Положением). Штатное расписание содержит перечень структурных подразделений, наименование должностей, специальностей, профессий с указанием квалификации, сведения о количестве штатных единиц.
При заполнении графы 4 количество штатных единиц по соответствующим должностям (профессиям), по которым предусматривается содержание неполной штатной единицы с учетом особенностей работы по совместительству в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, указывается в соответствующих долях, например, 0,25; 0,5; 2,75 и пр.
В графе 5 "Тарифная ставка (оклад) и пр." указывается в тенге исчисления месячной заработной платы по тарифной ставке (окладу), тарифной сетке, проценту от выручки, доле или проценту от прибыли, коэффициенту трудового участия (КТУ), коэффициенту распределения и пр. в зависимости от системы оплаты труда, принятой в организации в соответствии с действующим законодательством Республики Казахстан, коллективными договорами, трудовыми договорами, соглашениями и локальными нормативными актами организации.
Штатное расписание кафе представлено в таблице
Штатное расписание кафе «Мир Интернета»
| Наименование должностей | Численность работников, чел. | Должностной оклад, тенге. | Сумма окладов, тенге. |
| 1. Административно-управленческий персонал | |||
| 1.1. Директор | 1 | 24 000 | 24 000 |
| 1.2. Заместитель директора | 1 | 20 160 | 20 160 |
| 1.3. Гл. бухгалтер | 1 | 19 200 | 19 200 |
| Итого: | 3 | 63 360 | |
| 2. Производственный персонал | |||
| 2.1. Зав. производством | 1 | 19 200 | 19 200 |
| 2.2. Повар-бригадир | 2 | 16 800 | 33 600 |
| 2.3. Повар | 3 | 14 400 | 43 200 |
| 2.4. Кухонный работник | 2 | 7 200 | 14 400 |
| Итого: | 8 | 110 400 | |
| 3. Работники зала | |||
| 3.1. Кассир | 2 | 8 160 | 16 320 |
| 3.2. Официант | 4 | 7 200 | 28 800 |
| 3.3. Бармен | 2 | 12 000 | 24 000 |
| 3.4. Администратор | 2 | 15 360 | 30 720 |
| 3.5. Уборщица | 2 | 7 200 | 14 400 |
| Итого: | 12 | 114 240 | |
| 4. Прочие работники | |||
| 4.1.Ди-джей | 1 | 9 600 | 9 600 |
| 4.2. Охрана | 3 | 9 600 | 28 800 |
| 4.3. Бухгалтер | 1 | 15 360 | 15 360 |
| 4.4. Калькулятор | 1 | 14 400 | 14 400 |
| 4.5. Гардеробщица | 2 | 7 200 | 14 400 |
| Итого: | 8 | 82 560 | |
| Всего: | 31 | 370560 | |
Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице
Плановая смета расходов по труду на год
| Наименование | Сумма, тыс. тенге. | % к итогу |
| 1. ФЗП по окладам | 926,4 | 60,6 |
| 2. Премиальный фонд (35%) | 324,24 | 21,2 |
| 3. Надбавки (10%) | 92,64 | 6,1 |
| 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) | 92,64 | 6,1 |
| 5. Оплата за неотработанное время (10%) | 92,64 | 6,1 |
| Итого ФОТ: | 1528,56 | 100 |
Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице
Показатели плана по труду
| Наименование | Величина за месяц | Величина за год |
| Валовой товарооборот, тыс. тенге. | 2701,20 | 32414,40 |
| в том числе по продукции собственного производства, тыс. тенге. | 2225,10 | 26701,20 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 31 | 31 |
| в том числе работников производства, чел. | 8 | 8 |
| Товарооборот на 1 работника, тыс. тенге. | 87,14 | 1045,63 |
| Товарооборот на 1 работника производства, тыс. тенге. | 337,65 | 4051,80 |
| Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. тенге . | 278,14 | 3337,65 |
| ФОТ, тыс. руб. | 127,38 | 1528,56 |
| Уровень ФОТ к товарообороту | 4,72 | 4,72 |
| Средняя заработная плата, тыс. тенге. | 4,11 | 49,31 |
23. Организация снабжения сырьем и продуктами
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:
Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
В кафе «Мир Интернета» доставкой продуктов занимается экспедитор.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
- Что купить;
- Сколько закупить;
- У кого закупить;
- На каких условиях закупить;
- Кроме того, необходимо:
- Заключить договор;
- Проконтролировать исполнение договора;
- Организовать доставку;
- Организовать складирование и хранение.
В кафе «Мир Интернета» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
- Удаленность поставщика от потребителя;
- Сроки выполнения заказов;
- Организация управлением качества у поставщика;
- Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.
Основные принципы товародвижения:
- Оптимальные звенности товародвижения;
- Эффективное использование транспортных средств;
- Эффективное использование торгово-технологического оборудования;
- Сокращение количества операций с товаром.
Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
- Сохранность груза при транспортировке;
- Своевременную доставку груза;
- Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
- Эффективное использование транспортных средств.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, ягод, зелени и т.д.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки и т.п., а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.
Для обеспечения четкой и оперативной работы складов, создания оптимальных условий хранения сырья и полуфабрикатов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
- складская площадь должна быть компактно спланирована, для каждого товара выделен участок в соответствии с объемом и характером продукции;
- оборудование должно быть рационально размещено, предусматривается необходимая площадь для проездов, проходов – минимальная по размерам, но удобная и достаточная для перемещения грузов;
- транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим путям с максимальной механизацией трудоемких работ;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- условия хранения (температура, влажность) должны соответствовать строительным нормам и правилам (СниП II – Л, 8-71);
- освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть, как искусственным, так и естественным и должно соответствовать нормам освещенности;
- складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов;
- стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки;
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, быть прочным, влагопроницаемым, без пустот и выбоин, устройство порогов не допускается.
24. Договорные взаимоотношения с поставщиками
Часто используемым субъектом в его текущей производственно-хозяйственной деятельности является договор купли-продажи. Исходя из содержания договоров их подразделяют на:
- договор купли-продажи продукции (розничной, оптовой);
- договор купли-продажи товаров, имущества, акций, транспортных средств, имущественных прав, валюты и т.п.
Условия купли-продажи объектов гражданских прав регулируются ст. 115-139 ГК РК от 27.12.94 г. № 268-XII и ст. 406-500 ГК РК от 01.07.99 г. № 409-1.
Договор купли-продажи
1. По договору купли-продажи одна сторона (продавец) обязуется передать имущество (товар) в собственность, хозяйственное ведение или оперативное управление другой стороне (покупателю), а покупатель обязуется принять это имущество (товар) и уплатить за него определенную денежную сумму (цену).
2. К купле-продаже ценных бумаг и валютных ценностей применяются положения, предусмотренные настоящим параграфом, если законодательными актами не установлены специальные правила их купли-продажи.
3. В случаях, предусмотренных настоящим Кодексом или иными законодательными актами, особенности купли-продажи отдельных видов товаров определяются законодательными и иными нормативными правовыми актами.
4. Положения, предусмотренные настоящим параграфом, применяются к продаже имущественных прав, если иное не вытекает из содержания или характера этих прав.
5. К отдельным видам договоров купли-продажи (розничной купле-продаже, поставке товаров, энергоснабжению, контрактации, продаже предприятия) положения, предусмотренные настоящим параграфом, применяются, если иное не предусмотрено правилами настоящего Кодекса о договорах этих видов.
Гражданский кодекс РК выделяет в специальные статьи отдельные виды сделок, имеющие специфические условия, как то: розничная продажа, поставка, контрактация, продажа энергии и предприятий.
Договор розничной купли-продажи
По договору розничной купли-продажи продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность по продаже товаров, обязуется передать покупателю товары, обычно предназначаемые для личного, семейного, домашнего или иного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.
Договор розничной купли-продажи является публичным.
Публичный договор, как правило, заключается между юридическим лицом и гражданами в письменной форме: между поставщиком коммунальных услуг и физическими лицами или в форме, имеющей статус государственного нормативного акта (постановление местного исполнительного органа), и реализуется через чеки, билеты, талоны, квитанции и т.п.
Публичный договор
1. Публичным договором признается договор, заключенный коммерческой организацией и устанавливающий ее обязанности по продаже товаров, выполнению работ или оказанию услуг, которые такая организация по характеру своей деятельности должна осуществлять в отношении каждого, кто к ней обратится (розничная торговля, перевозка транспортом общего пользования, услуги связи, энергоснабжение, медицинское, гостиничное обслуживание и т.п.).
Коммерческая организация не вправе оказывать предпочтение одному лицу перед другим в отношении заключения публичного договора, кроме случаев, предусмотренных законодательством.
2. Цена товаров, работ и услуг, а также иные условия публичного договора устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда законодательством допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
3. Отказ коммерческой организации от заключения публичного договора при наличии возможности предоставить потребителю соответствующие товары (работы, услуги) не допускается.
При необоснованном уклонении коммерческой организации от заключения публичного договора применяются положения, предусмотренные пунктом 4 статьи 399 Гражданского Кодекса.
4. В случаях, предусмотренных законодательными актами, Правительство Республики Казахстан может издавать правила, обязательные для сторон при заключении и исполнении публичных договоров (типовые договоры, положения и т.п.).
5. Условия публичного договора, не соответствующие требованиям, установленным пунктами 2 и 4 статьи ГК РК, недействительны.
Договор поставки
По договору поставки продавец (поставщик), являющийся предпринимателем, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.
Договор энергоснабжения
1. По договору энергоснабжения энергоснабжающая организация обязуется подавать абоненту (потребителю) через присоединенную сеть энергию, а абонент обязуется оплачивать принятую энергию, а также соблюдать предусмотренный договором режим ее потребления, обеспечивать безопасность эксплуатации находящихся в его ведении энергетических сетей и исправность используемых им приборов и оборудования, связанных с потреблением энергии.
2. Договор энергоснабжения является публичным (статья 387 ГК РК).
3. Условия договора энергоснабжения, обязательные для сторон, определяются в соответствии с настоящим Кодексом и другими законодательными актами.
Так как этот вид договора относится к публичным, то в настоящем издании он не приводится, а его содержание определяется поставщиком энергии.
ДОГОВОР
поставки
| г.__________ | N_____ | "_____"__________200___г. |
<Наименование юридического лица,> <резидентство, дата создания, свидетельство о регистрации, дата и номер, кем зарегистрировано> именуемое в дальнейшем "Поставщик", в лице <должность, ф.,и.,о. лица, подписывающего договор> действующего на основании <устава, положения, доверенности N_____ от "___"__________200___г.> и <наименование юридического лица,> <резидентство, дата создания, свидетельство о регистрации, дата и номер, кем зарегистрировано или ф.и.о. физического лица, гражданство, резидентство, номер и дата документа, удостоверяющего личность> именуемое (ая, ый) в дальнейшем "Покупатель", заключили настоящий договор о нижеследующем.
1. Предмет договора
1.1. Поставщик обязуется передавать в собственность Покупателю товары, указанные в п. 1.2 настоящего договора, в указанные в настоящем договоре сроки, а Покупатель обязуется принимать указанные товары и своевременно производить их оплату на условиях настоящего договора.
1.2. Предметом поставки являются следующие товары, в дальнейшем именуемые "Товары":
1.2.1. <наименование>, в дальнейшем именуемый "Товар N 1".
1.2.2. <наименование>, в дальнейшем именуемый "Товар N 2".
1.2.3. <наименование>, в дальнейшем именуемый "Товар N 3".
2. Объем (количество) и сроки поставки
2.1. Общий срок действия настоящего договора составляет <срок действия - лет, месяцев, дней и т.п.>.
Общий срок действия настоящего договора начинает течь с момента подписания настоящего договора.
2.2. Поставка Товаров осуществляется отдельными партиями в следующие сроки:
2.2.1. Товар N 1 поставляется ежедневно к _____ часам партиями по _____ штук (килограммов и т.п.).
2.2.2. Товар N 2 поставляется ежедневно к _____ часам партиями по _____ штук (килограммов и т.п.).
2.2.3. Товар N 3 поставляется ежедневно к _____ часам партиями по _____ штук (килограммов и т.п.).
3. Порядок поставки Товаров
3.1. Поставка Товаров осуществляется Поставщиком путем отгрузки Товаров Покупателю.
3.2. Доставка Товаров осуществляется Поставщиком путем отгрузки их <железнодорожным, водным, воздушным и т.д.> транспортом при соблюдении следующих условий:
3.2.1. Товар N 1 <условие>.
3.2.2. Товар N 2 <условие>.
3.2.3. Товар N 3 <условие>.
3.3. Поставщик обязан сообщить Покупателю об отправке Товаров путем отправления <письма, факс-сообщения и т.п.>:
3.3.1. Не позднее чем за ____________________(часов, дней, месяцев) до погрузки Товара N 1.
3.3.2. Не позднее чем за ____________________(часов, дней, месяцев) до погрузки Товара N 2.
3.3.3. Не позднее чем за ____________________(часов, дней, месяцев) до погрузки Товара N 3.
3.4. Покупатель обязан совершить следующие необходимые действия для обеспечения принятия Товаров:
3.4.1. При принятии Товара N 1 <условие>.
3.4.2. При принятии Товара N 2 <условие>.
3.4.3. При принятии Товара N 3 <условие>.
3.5. Принятые Покупателем Товары должны быть им осмотрены в следующие сроки:
3.5.1. Товар N 1 в течение ____________________ часов.
3.5.2. Товар N 2 в течение ____________________ дней.
3.5.3. Товар N 3 в течение ____________________ месяцев.
4. Качество и комплектность
4.1. Качество и комплектность поставляемых Товаров должны соответствовать: <сертификату качества, образцу и т.п.>.
4.2. Подтверждением качества и комплектности со стороны Поставщика является <наименование документа о качестве и комплектности товара>.
4.3. Согласование между сторонами уточненных характеристик и дополнительных требований по качеству и комплектности, не предусмотренных пп. 4.1, 4.3 настоящего договора, производится сторонами в отдельном порядке.
5. Цена
5.1. Покупатель оплачивает поставленные Поставщиком Товары по следующим ценам:
5.1.1. Товар N 1 __________ тенге за __________ штуку (килограмм и т.п.).
5.1.2. Товар N 2 __________ тенге за __________ штуку (килограмм и т.п.).
5.1.3. Товар N 3 __________ тенге за __________ штуку (килограмм и т.п.).
5.2. Расчеты за каждую поставленную партию товара производятся в безналичном порядке в течение __________ с момента __________ путем <форма расчетов>.
5.3. Покупатель обязан известить Поставщика об осуществлении платежа в срок __________ с момента __________ путем <телеграмма с уведомлением, факс и т.д.>.
6. Ответственность сторон
6.1. За просрочку платежа Покупатель уплачивает Продавцу штраф в размере __________ от суммы договора и пеню из расчета __________ от суммы договора за каждый день просрочки.
6.2. Меры ответственности сторон, не предусмотренные в настоящем договоре, применяются в соответствии с нормами гражданского законодательства, действующего на территории Республики Казахстан.
7. Порядок разрешения споров
7.1. Споры и разногласия, которые могут возникнуть при исполнении настоящего договора, будут по возможности разрешаться путем переговоров между сторонами.
7.2. В случае невозможности разрешения споров путем переговоров стороны после реализации предусмотренной законодательством процедуры досудебного урегулирования разногласий передают их на рассмотрение в <указать наименование и местонахождение третейского, арбитражного или народного суда, выбранного сторонами для разрешения споров>.
8. Заключительные положения
8.1. Настоящий договор может быть расторгнут по соглашению сторон или одной из них в случае нарушения другой стороной условий договора, указанных в пп. _____ настоящего договора. Одностороннее расторжение договора осуществляется стороной договора путем письменного уведомления, направляемого <заказным письмом и т.п.>, по следующим основаниям <указать основание расторжения>.
При неполучении ответа на уведомление в _____-дневный срок со дня <дня отправления или предполагаемого дня получения адресатом уведомления> договор считается расторгнутым.
8.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны лишь при условии, что они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон. Приложения к настоящему договору составляют его неотъемлемую часть.
8.3. Настоящий договор составлен в двух экземплярах на русском языке. Об экземпляра идентичны и имеют одинаковую силу. У каждой из сторон находится один экземпляр настоящего договора.
Юридические адреса сторон и банковские реквизиты
| ПОСТАВЩИК | | ПОКУПАТЕЛЬ |
| | | |
| <наименование ЮЛ или ФЛ по виду договора> | | <наименование ЮЛ или ФЛ по виду договора> |
| | | |
| <страна местонахождения> | | <страна местонахождения> |
| | | |
| <город, п/о, улица, номер дома и офиса, номер факса, телефона> | | <город, п/о, улица, номер дома и офиса, номер факса, телефона> |
| | | |
| <номер расчетного или валютного счета, наименование обслуживающего банка, МФО, РНН, код назначения платежа> | | <номер расчетного или валютного счета, наименование обслуживающего банка, МФО, РНН, код назначения платежа> |
| | | |
| <должность, ф.,и.,о. лица, подписывающего договор, подпись, печать, если лицо физическое, то его РНН, СИК> | | <должность, ф.,и.,о. лица, подписывающего договор, подпись, печать, если лицо физическое, то его РНН, СИК> |
