Реферат Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой продук
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Федеральное агентство по образованию.
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования ”СПбЭТКП”
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине “Организация производства предприятий общественного
питания”
На тему : “
Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест .
Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.”
Студента группы 3Т-421
Трофимова О.Ю
Руководитель: Алексеева Н.В.
Санкт-Петербург 2009
СОДЕРЖАНИЕ
- Введение.
- Характеристика предприятий общественного питания.
- Характеристика производства предприятий общественного питания.
- Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.
Расчет производственной программы предприятия.
4.1.1. Расчёт количества потребителей.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
4.1.4. Составления плана меню.
4.1.5. Расчёт потребности в сырье.
4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
5. Заключение.
6. Перечень используемой литературы.
Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования.
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
· представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. С 1995 года выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание; столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
· отвечают четко определенным потребностям;
· удовлетворяют требованиям потребителя;
· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
· обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.
Такая система многоэлементная. Она включает например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчененности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».
2.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Тип предприятия:
-ресторан
Название:
Кухня
- русская;
Организационно-правовая форма:
-Общество с ограниченной ответственностью (ООО)
По характеру производства:
Заготовочное
По ассортименту выпускаемой продукции
- специализированное
По качеству и объему услуг
- первый класс
По времени и месту функционирования
- стационарное
От обслуживающего контингента
- общедоступное
Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.
При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:
1. Нормативными актами органов исполнительной власти:
«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;
«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;
ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;
СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;
Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);
Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);
Отраслевыми стандартами;
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;
2. Технологическими нормативами:
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;
общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;
Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;
Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;
Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999г.
Технико-технологическими картами.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).
В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.
Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
3. Характеристика производства предприятия общественного питания.
Ресторан « Залив »
Часы работы: с 11 до 23 часов
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и вида на финский залив. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).
Посетителей обслуживают официанты.
Мощность предприятия -60 посадочных мест.
Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.
Площади основных производственных цехов и помещений:
1 Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 27м2
2 Зал 108м2
3 Горячий цех 332
4 Холодный цех 10м2
5 Моечная кухонной посуды 5м2
6 Моечная столовой посуды 14м2
7 Раздаточная 13м2
План холодного цеха.
1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.
Управление предприятием общественного питания.
Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием директор. Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.
Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик
Рис. 1.1 Схема организации структуры управления предприятием
Бухгалтер-специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчётов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.
Весь персонал предприятия подразделяется на:
Ø Административно-управленческий
Ø Основной (производственный обслуживающий)
Ø Вспомогательный
Заведующий производством, метрдотель – являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.
Организационная структура управления- это форма разделения труда, закрепляющая определённый функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.
Рис. 1.2 Схема Взаимодействия цехов.
|
4
Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.
4.1 Расчёт производственной программы
.
Производительная мощность предприятия с полным производственным циклом определяется количеством посадочных мест
Расчёт количества потребителей.
Выбор и составление производственной программы.
Составление, разработка, ассортимент выпускаемой продукции.
Расчёт кол-ва посетителей проектируемого предприятия за день:
N=p*n, где
N – кол-во питающихся за день человек.
р – число посадочных мест.
n – оборачиваемость места в день.
n=60
N=60*6=360 человек
4.1.2.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Расчёт мощности проектируемого предприятия (выпуск блюд в день).
n=N*m (блюд), где
n – общее кол-во блюд в день.
N – число питающихся за день.
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
m=3,5
n=360*3,5=1260
Табл. №1
Таблица расчёта кол-ва блюд.
| № | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей | Коэффициент потреб. блюд каждого вида | Кол-во блюд каждого вида |
| | N | m | n | |
| 1 | Холодные блюда | 360 | 1,1 | 396 |
| 2 | Супа | 360 | 0,7 | 252 |
| 3 | Вторые блюда | 360 | 1,4 | 504 |
| 4 | Сладкие блюда | 360 | 0,3 | 108 |
| | Всего | | | 1260 |
Количество холодных, горячих первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потредления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n хол.бл.=N*m
n 1бл.=N*m
n 2бл.=N*m
n сл.бл.=N*m
Табл №2
Таблица расчёта кол-ва напитков, кондитерских изделий и хлеба.
| № | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей | Коэффициент потреб. блюд каждого вида | Кол-во блюд каждого вида | |
| | | N | m | кг., шт., л. | порции |
| 1 | Горячие напитки | 360 | 0,05 | 18 | 0,9 |
| 2 | Холодные напитки | 360 | 0,25 | 90 | 45 |
| 3 | Кондитерские изд. | 360 | 0,55 | 180 | |
| 4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,05 | 108 | |
| 5 | Хлеб пшеничный | 360 | 01 | 36 | |
| | Итого: | | | | |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n гор.нап.=N*m
n хол.нап.=N*m
n конд.изд.=N*m
n хлеб рж.=N*m
n хлеб пш.=N*m
4.1.4. Составления плана меню.
Табл. №3
План-меню.
| № | Наименование блюд | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| | Холодные блюда и закуски | | |
| 1 | Рыба под майонезом | 200 | 45 |
| 2 | Телятина жареная | 150 | 49 |
| 3 | Ассорти мясное | 100 | 40 |
| 4 | На причале | 180 | 46 |
| 5 | Салат летний | 150 | 48 |
| 6 | Греческий салат | 200 | 40 |
| 7 | Овощная фантазия | 200 | 34 |
| 8 | Салат из сырых овощей | 150 | 30 |
| 9 | Салат петровский | 150 | 33 |
| 10 | Сырная тарелка | 150 | 31 |
| | Горячие закуски | | |
| 11 | Блины с медом или сметаной | 210 | |
| | Супы | | |
| 12 | Бульон куриный | 350 | 60 |
| 13 | Суп из креветок | 350 | 66 |
| 14 | Матросский суп | 350 | 56 |
| 15 | Борщ | 150 | 70 |
| | Вторые горячие | | |
| 16 | Осетрина по-дворянски | 125 | 46 |
| 17 | Мясо по-швейцарски | 120 | 40 |
| 18 | Лосось запеченный | 125 | 52 |
| 19 | Котлеты натуральные | 1:150 | 45 |
| 20 | Цыплята табака | 250 | 41 |
| 21 | Рагу овощное | 150 | 50 |
| 22 | Овощи тушеные | 170 | 46 |
| 23 | Настоящие сибирские пельмени | 400 | 40 |
| 24 | Вареники | 300 | 52 |
| 25 | Сырники | 150 | 41 |
| 26 | Пирожки с яйцом | 150 | 52 |
| | Сладкие блюда | | |
| 27 | Салат фруктовый | 200 | 50 |
| 29 | Мороженое | 150 | 58 |
| | Напитки | | |
| 30 | Чай | 60 | 10 |
| 31 | Сок апельсиновый | 250 | 10 |
| 32 | Какао с молоком | 150 | 10 |
| 33 | Коктейль молочный | 200 | 15 |
| | Хлеба булочные | | |
| 34 | Пирожок с творогом | 150 | |
| 35 | Пирожок с вареньем | 150 | |
| 36 | Булочка с маком | 130 | |
| 37 | Пирожное картошка | 100 | |
| 3 | | | |
Директор .
Зав. производством .
4.1.5. Расчёт потребности в сырье.
Табл№4
Расчет сырья.
| № Рецептуры | 45 | 25 | 45 | | ИТОГ | ||||||||||
| наименование блюда | салат петровский | салат летний | салат петровский | | |||||||||||
| количество порций | 1 | | 1 | | 1 | | 1 | | 1 | | 1 | | | брутто | нетто |
| наименование продукта | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | | в кг | в кг | ||||||
| г | 33 | г | 33 | г | 48 | г | 48 | г | 45 | г | 45 | | |||
| грибы соленые | 49 | 1617 | 40 | 1320 | | | | | | | | | | 1,617 | 1,32 |
| огурцы соленые | 51 | 1683 | 40 | 1320 | | | | | | | | | | 1,683 | 1,32 |
| лук репчатый | 30 | 990 | 25 | 825 | | | | | | | | | | 0,99 | 0,825 |
| капуста квашеная | 43 | 1419 | 30 | 990 | | | | | | | | | | 1,419 | 0,99 |
| масло растительное | 15 | 495 | 15 | 495 | | | | | | | | | | 0,495 | 0,495 |
| картофель молодой | | | | | 24 | 1152 | 18 | 810 | | | | | | 1,152 | 0,81 |
| огурцы свежие | | | | | 32 | 1536 | 25 | 1200 | | | | | | 1,536 | 1,2 |
| помидоры свежие | | | | | 28 | 1344 | 24 | 1152 | | | | | | 1,344 | 1,152 |
| лук зеленый | | | | | 22 | 1056 | 18 | 864 | | | | | | 1,056 | 0,864 |
| фасоль стручковая | | | | | 20 | 960 | 12 | 576 | | | | | | 0,96 | 0,576 |
| яйца | | | | | 18 | 864 | 18 | 864 | | | | | | 0,864 | 0,864 |
| сметана | | | | | 36 | 1728 | 36 | 1728 | | | | | | 1,728 | 1,728 |
| осетр | | | | | | | | | 160 | 7200 | 96 | 4320 | | 7,2 | 4,32 |
| майонез | | | | | | | | | | | 35 | 1575 | | | 1,575 |
| заправка для салатов | | | | | | | | | | | 15 | 675 | | | 0,675 |
| гарнир 514 516 | | | | | | | | | | | 75 | 3375 | | | 3,375 |
| № Рецептуры | 45 | 25 | | ИТОГ | |||||||
| наименование блюда | салат из овощей | ассорти мясное | | ||||||||
| количество порций | 1 | | 1 | | 1 | | 1 | | | брутто | нетто |
| наименование продукта | брутто | нетто | брутто | нетто | | в кг | в кг | ||||
| г | 33 | г | 33 | г | 48 | г | 48 | | |||
| морковь | 25 | 750 | 20 | 600 | | | | | | 0,75 | 0,6 |
| репа | 25 | 750 | 19 | 570 | | | | | | 0,75 | 0,57 |
| сельдерей молодой | 9 | 270 | 7 | 210 | | | | | | 0,27 | 0,21 |
| помидоры свежие | 31 | 950 | 26 | 780 | | | | | | 0,95 | 0,78 |
| капуста Б/К | 33 | 990 | 26 | 780 | | | | | | 0,99 | 0,78 |
| сметана | 37 | 1110 | 37 | 1110 | | | | | | 1,11 | 1,11 |
| окорок | | | | | 13 | 526 | 10 | 400 | | 0,53 | 0,4 |
| свинина | | | | | 18 | 720 | 15 | 600 | | 0,72 | 0,6 |
| жир | | | | | 1 | 40 | 1 | 40 | | 0,04 | 0,04 |
| масло слив | | | | | 5 | 200 | 5 | 200 | | 0,2 | 0,2 |
| хлеб | | | | | 30 | 1200 | 30 | 1200 | | 1,2 | 1,2 |
4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.
Расчёт производится по формуле: N = n*Hвр.
3600*Тсм.* , где
N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.
N – кол-во блюд.
Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.
3600 – переводной коэффициент.
Тсм. – время смены в час.
. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Табл№5
Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.
| № | Наименование блюд | Ед. изм. | Кол-во блюд | Норма времени на 1 блюдо | Кол-во человеко-секунд |
| 1 | Рыба под майонезом | блюдо | 45 | 110 | 4950 |
| 2 | Телятина жаренная | блюдо | 49 | 60 | 2940 |
| 3 | Ассорти мясное | блюдо | 40 | 140 | 5600 |
| 4 | На причале | блюдо | 46 | 100 | 4600 |
| 5 | Салат летний | блюдо | 48 | 90 | 4320 |
| 6 | Греческий салат | блюдо | 40 | 90 | 3600 |
| 7 | Овощная фантазия | блюдо | 34 | 100 | 3400 |
| 8 | Салат из сырых овощей | блюдо | 30 | 60 | 1800 |
| 9 | Салат петровский | блюдо | 33 | 140 | 4620 |
| 10 | Сырная тарелка | блюдо | 31 | 30 | 930 |
| 11 | Коктейль молочный | блюдо | 15 | 30 | 450 |
| Итого: | 37210 | ||||
N = n*Hвр. = 37210 = 1,2
3600*11,5*1,14 46375,2
Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:
N =N *K, где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
К=1,59
N = 1,2*1,59=1,9=2 повара
– Повар 5-ого разряда
– Повар 4-ого разряда
– Зав производства
4.3.
Составление графика выхода на работу работников производства.
На предприятии общественного питания применяется виды графика выхода на работу: линейный, двухбригадный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что составбригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и
Табл.№6
| № | Ф.И.О. | разряд | Месяц ноябрь | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| | Иваерв И.И. | 5 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| | Петров И.И. | 4 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| | Сергеев И.И. | 5 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| | Иванов С.С. | 4 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| | Тимофеев Ю.Ю. | Зав. произ. | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| | Трофимов О.Ю. | Зам.Зав. Произ. | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| | | | | | | | | | | | | | | количество выработаных дней | перерыв на обед |
| 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ||
| р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | 173 | 13:00-13:30 |
| р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | 173 | 13:30-14:00 |
| в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | 173 | 13:00-13:30 |
| в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | 173 | 13:30-14:00 |
| р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | 173 | 14:00-14:30 |
| в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | 173 | 14:00-14:30 |
4.4.
Подбор технологического оборудования для основных цехов.
Табл.№7
Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.
| № | Наименование оборудования | Тип, марка | Производи-тельность | Габаритные размеры Длина Ширина | Условное обозначение | ||
| | Холодильное оборудование | | | | | | |
| 1. | Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭСМ-3 | 34 кг | 1,68 | 0,84 | ||
| 2. | Шкаф холодильный | ШХ-0,80М | 160 кг | 1,5 | 0,75 | | |
| 3. | Секция низкотемпера-турная | СН-0,15 | 0,15м3 | 1,26 | 0,84 | | |
| | Весоизмерите-льное оборудование | | | | | | |
| 4. | Весы настольные циферблатные | РН-3Ц13У | | 0,58 | 0,29 | | |
| | Немеханичес-кое оборудование | | | | | | |
| 5. | Стол производственный со встроенной моечной ванной | СПМ-1500 | | 1,5 | 0,8 | | |
| | Стол призвоственный для средств малой механизации | | | | | | |
| | Ванна моечная | | | | | | |
| 6. | Раковина | | | 0,4 | 0,5 | | |
| | Механическое оборудование | | | | | | |
| 7. | Овощерезатель-ная машина для сырых овощей | МРО-200 | 200 кг/ч | 0,53 | 0,34 | | |
| 8. | Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров | МРГ-300А | 45р/м | 0,67 | 0,57 | | |
| 9 | Привод универсальный | ПУ-1,1 | - | 0,58 | 0,38 | | |
| | Слайсер | | | | | | |
4.5.
Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
Табл.№8
| № | Наименование посуды, инструментов | Кол-во единиц |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 | Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портотивыная Горка для специй Форма для холодных сладких блюд Форма для залевных Щипци для льда Лопатки: для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для колбасы для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки овощей Приспособление для резки сырых овощей Для резки масла Для резки томатов Скребок формовочный для масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка | 4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 |
5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте рассмотрено организация производства ресторана перврго класса с Русской кухней, на 60 мест и характеристикой холодного цеха. При рассмотрении данного предприятия общественного питания была составлена производственная программа, в которой учитывалось мощность предприятия, его классификация и разнообразие национальной кухни, подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также оборудование и инвентаря научился составлять план-меню, составлять график выхода на работу, и составлять сырьевую ведомость Судя по характеристике производства, предприятие будет очень успешным у любителей хорошо поесть и отдохнуть.
6. Перечень используемой литературы
Перечень используемой литературы.
1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
16. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
17. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
18. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
19. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
20. Журналы:
1 «Питание и общество»
2 «ресторанный бизнес»
3 «Вы и ваш ресторан»
4 «Ресторанные ведомости»
Выполнение графической схемы организации рабочих мест.
Организация рабочего места повара в холодном цеху в М 1:50.
