Таблица 1- Органолептические показатели

Наименование	Выход, г		Сухих веществ, %		**Внешний вид	**Цвет	**Консистенция	**Запах	**Вкус	Оценка, баллов
	По СТБ	Факт.	По СТБ	Факт.
Кисель из брусники	-	-	-	-	Однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов	Малиново - красный, красный	Вязкая, тянущаяся	Ягод	Сладкий с кисловатым привкусом	5
Компот из кураги	37	45	10	19	Нарезанные на половинки плоды, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром)	От желтого  до оранжевого разной интенсивности	Сиропа - жидкая, плодов - мягкая	Вареных плодов кураги или настоявшихся в сиропе ягод	Кисловато сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов	5
Коктейль «РС-05»	-	-	-	-	Однородная полупрозрачная масса	Желто - золотистый	Жидкая	Яблочно – виноградный без посторонних запахов	Яблока с привкусом винограда	5

                      **-Данные взяты из циркулярного письма Министерства торговли СССР от 11.09.1989 г «Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам».

Оценка продукции: Взятые образцы (Кисель из брусники, Компот из кураги, Коктейль «РС-05») соответствуют требованиям органолептических показателей качества блюд.


Таблица 2 – Результат расчетов  коктейля «РС-05»

Наименование	Масса на 1 порцию, г		На 10	На 20	На 30	Спирт		Сахар
	См3	г	порций
						% об.	См3	% об.	г
Вино столовое полусладкое «Мускат»	150	-	1500	3000	4500	11	16,5	3,5	5,25
Сок яблочный  «J 7»	150	-	1500	3000	4500	-	-	10,8	16,2
Лед пищевой	30	30	300	600	900	-	-	-	-
Яблоко	-	12/10*				-	-	9	0,9
Итого	330	10	3300	6600	9900		16,5		21,45/0,9**
Потери (безвозвратные) 3%, 10%	320	9							0,6/0,1** 20,8/0,8**
Объемная доля спирта (не менее), См3	320					16,5
	100
						5***
Массовая доля сахара (не менее), %	320						20,8
							6,5
	100

* дробью указан выход продукта с учетом потерь при нарезке

**  дробью указан выход продукта в жидкой и плотной частях

*** процент содержания объемной доли спирта, полученный расчетным путем. Опытным путем получен результат равный 6 %, так как при расчетах первым методом был учитан также и  пищевой лед.
              

Вывод:   В данной работе мы определили органолептические показатели и сравнить их с данными взятыми из циркулярного письма Министерства торговли, дали оценку продукции в баллах. Нами были рассчитаны  исследуемые образцы по  установлению отклонения массы от нормативного выхода, сравнили результаты, полученные расчетным и экспериментальным методами. Мной разработан ТТК на коктейль  «РС-05» (приложение А), для закрепления знаний полученных на лабораторных занятиях о контроле продукции общественного питания.

Приложение А                                                                      Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.
Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия (блюда): РС-05

Область применения:

Перечень сырья: Вино столовое полусладкое «Мускат», Сок яблочный  «J 7», Яблоко, лед пищевой.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р., ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность в соответствие с нормативными правовыми актами российской Федерации
Рецептура

Сырье	Масса
	Нетто
	см3	г
Вино столовое полусладкое «Мускат» Сок яблочный  «J 7» Яблоко Лед пищевой	150 150 30	12/10 30
Масса готового коктейля	330/10

Технология приготовления

Все компоненты смешать вместе с большим количеством льда,  процедить в бокал long
drink. Край бокала украсить долькой яблока и соломинкой.
Требования к оформлению подаче и реализации

Коктейль подается в бокале
l
o
ng
drink в охлажденном виде 12°С.

Украшается коктейльным топингом в виде дольки яблока. Реализуется по мере приготовления.


Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели


Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без осадка, украшен долькой яблока

Цвет: желто - золотистый

Консистенция: жидкая с разной плотностью

Запах: аромат яблочно виноградный

Вкус: насыщенный вкус винограда с привкусом яблока
          
Пищевая ценность алкогольного коктейля

	Спирт	Сахар	Энергетическая ценность, ккал
300	5	6,75	62
100	1,7	2,25	21

            Инженер- технолог ____________       _____________________

                                            Подпись                                     Ф. И. О.

Ответственный исполнитель _______________   ___________________

                                                                           Подпись                            Ф. И. О.