Реферат Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание:
10. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания………...3-5
12.Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания……………………………………………………………………………5-13
30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта……………………………………………13-14
39. Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания……….15-19
Список использованной литературы……………………………………………...20
10. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.
Виды обслуживания.
Основными видами обслуживания в общественном питании являются:
• реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;
• доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;
• продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магазины или отделы кулинарии и полуфабрикатов.
Методы обслуживания.
Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.
Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.
Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.
Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время — кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.
Формы самообслуживания.
Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживания с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания — низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.
Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.
По способу отпуска продукции различают самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинами
12.Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.
Торговые помещения
Предприятие питания может находиться как в отдельном здании, так и в здании гостиницы, в жилом доме или административном здании. Здание должно быть красивым, привлекать к себе внимание. К помещениям для потребителей на предприятиях питания относят залы, вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), магазины кулинарии, В ресторанах к помещениям для потребителей относятся также аванзалы, бары, коктейль-холлы, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и др. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды относятся к производственным помещениям, хотя практически являются подсобными торговыми помещениями.
Площади названных помещений зависят от типа предприятия и количества мест. Норма площади на одно место в залах составляет (в м2): в столовых — 1,7-1,8;
кафе — 1,2-1,7; ресторанах — 1,7-1,8; в закусочных общего типа — 1,6; в специализированных (пирожковых, шашлычных, сосисочных, пельменных и др.) — 1,4-1,6; в пивных барах 1,4.
Торговые помещения
Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Здесь размещаются гардероб, зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки), журнальные столики, телефоны-автоматы, продаются газеты, цветы, табачные изделия, сувениры.
Гардероб располагается, как правило, в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами, либо вешалками иной конструкции. Расстояние между вешалками должно быть не менее
(На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды устанавливают и непосредственно в залах.)
Туалетные комнаты. Должны быть оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой, индивидуальными салфетками для рук, щетками для одежды и обуви либо автоматами для чистки обуви.
Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят несколько кресел, диванов (могут состоять из отдельных секций-видений), журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. В аванзале могут стоять только банкетки и журнальные столики. Вообще говоря, оформление может быть разным (комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямоугольную форму), но должно быть органически связано с декоративным решением интерьера зала и создавать с ним единый декоративный комплекс.
Зал — помещение для обслуживания посетителей. Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты, а общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».
Эстетически и психологически на потребителей воздействует все: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, гигиенические характеристики зала (температура, влажность, запах), музыка, окружающий пейзаж, если его можно созерцать, освещение и — самое главное! — культура обслуживания.
Комфортные условия достигаются в первую очередь планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен и потолков, поля», роспись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.). Современный интерьер характеризуется четкостью, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, практичной мебелью. Хорошо дополняет интерьер обеденного и банкетного залов зелень.
Безусловно, наиболее значительным элементом интерьера является искусственное освещение. Свет может выявить структуру стен, и подчеркнуть рельеф украшений, свет может «сузить» или «расширить» пространство, придать выразительность декоративным украшениям.
Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники располагают под потолком, они равномерно освещают весь зал. Местное освещение отдельных участков или зон зала (элементов оформления или оборудования) достигается применением подвесных светильников и бра.
Индивидуальное освещение столов, барной стойки получают применением настольных ламп, создающих атмосферу уюта и спокойствия, интимности обстановки.
Смешанное освещение — это одновременное использование двух систем освещения.
Нередко применяется встроенное освещение — световые карнизы, полосы, подсветка пола.
Профессиональное использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы и мощности позволяют разнообразить интерьер. Большие возможности открывает динамическое освещение, создающее своеобразное световое оформление.
Как известно, цвет — сильнейший эмоциональный раздражитель. От удачно выбранного цветового решения зала в значительной степени зависит настрой потребителей. На выбор цветовой гаммы влияет ориентация зала по сторонам света. При северной и восточной ориентации помещения выглядят сумрачно, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнечными лучами, что диктует применение цветов холодных оттенков.
В целом красочность интерьера достигается за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, ярких портьер и обивки мебели.
Кроме требований декоративности отделки интерьера, надо иметь в виду определенные требования, связанные с эксплуатационными режимами помещений. Материалы, используемые при отделке помещений, должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, малой водопроницаемостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
Современное оформление залов требует широкого применения синтетических отделочных материалов, ценных пород дерева, металла. Широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, снижающих шум в зале. С этой задачей справляются перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др.
Полы на предприятиях питания покрывают также рулонными полимерными материалами, паркетом, ковровыми материалами на синтетической основе.
Очень парадно смотрятся паркетные полы. Покрытие их бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придает полу красивый внешний вид и облегчает уборку.
Важным функциональным элементом интерьера является мебель, существенную роль играют также различные решетки, экраны, закрывающие приборы отопления, вентиляции, входы в производственные помещения и др.
В интерьере зала важное значение имеет площадка для танцев. Ее конфигурация, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным в этом отношении является расположение танцевальной площадки ниже уровня пола зала.
Критериями при выборе средств декоративно-художественного оформления интерьера является тема интерьера, его общий замысел. Это может быть, например, связь с природой, окружающим пейзажем, выявление национального своеобразия и др. В любом случае декоративные функции выполняет все, находящееся в зале: мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен.
Оформление интерьера требует вкуса и культуры. Бессистемное наполнение интерьера разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки не имеет ничего общего с подлинным декорированном. В интерьерах залов одни декоративно-прикладные изделия (драпировочная ткань, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов) применяются по их утилитарному назначению, а другие как украшение. К последним можно отнести вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.
Часто встречаются национальные мотивы в оформлении интерьера. В этом случае важно умелое сочетание старины и современности, но единый ставь должен сохраняться во всем: мебели, посуде, одежде персонала.
Залы ресторанов должны иметь хорошую вентиляцию и нормальный температурный режим (16-18*С) при относительной влажности воздуха 60-65%. Лучше всего эти параметры поддерживать с помощью кондиционеров, они обеспечивают заданную температуру воздуха, его чистоту и влажность.
На некоторых небольших предприятиях температурный режим поддерживают приточно-вытяжной вентиляцией. В этом случае надо следить, чтобы в залы не было притока воздуха из производственных помещений, т. е. кратность обмена воздуха в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.
Следующим обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что значительно ускоряет обслуживание.
Коктейль-бары. Для современных ресторанов характерно наличие в вестибюле или в отдельных помещениях коктейль-бара. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений ресторана и дополняют ее, хотя они очень индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, либо другим материалом, одинаковым по цвету и фактуре с обивкой мебели. Интерьер выполняется в современном стиле - ярко, броско, с использованием художественно-декоративных элементов: росписи, чеканки, цветного стекла, зеркал, мозаики, красочной панорамы, подсветки. При оформлении баров широко используют световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы и фотографии, содержащие информацию о баре и ресторане.
Буфет
Во всех ресторанах есть буфеты, помещение для хранения и нарезки хлеба, в крупных оборудуют и кофейный буфет.
Из основного буфета ресторана отпускают напитки (воды, пиво и др.), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Располагается он в двух помещениях: в первом установлены прилавок и витрина, в том числе охлаждаемые для хранения напитков; во втором хранят запас товаров. Обязательным является наличие раковины с подведенной холодной и горячей водой.
В буфете для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи» подтоварники. На видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, аппараты для охлаждения соков.
Кофейный буфет служит для приготовления напитков — кофе, чая, какао, шоколада. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлеба и булочных изделий. Хранят хлеб в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах. Для ржаного и пшеничного хлеба должны быть отдельные полки.
Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки.
В помещении буфета устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж.
Сервизная
Сервизная — это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Ее располагают рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает быстроту и удобство передачи чистой посуды для хранения. При отдаленности бельевой от раздаточной в сервизной допускается также хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток и ручников.
Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами. Посуду размещают по видам и материалу, раздельно посуду из фарфора, стекла, хрусталя и металла. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Это не много: два комплекта находятся в обращении — в зале и на раздаче, третий — в моечной. Понятно, что с меньшим количеством посуды и приборов обеспечить нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час было бы просто невозможно.
Вечером в ресторанах, когда место за столом используется чаще всего 1 раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на место.
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов поступают из кладовой липу, ответственному за их сохранность. Ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, отпускающего посуду, заместителя директора предприятия, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов. На предприятиях с самообслуживанием ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы возлагается на заместителя директора предприятия, администратора зала или других лиц, уполномоченных на это приказом руководителя предприятия. С этими людьми заключают договоры о материальной ответственности.
Может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале, но только при согласии работников, входящих в состав бригады, и профсоюзной организации. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся представителем бригады.
Лицо, ответственное за посуду и приборы, получает их, обеспечивает выдачу официантам и сохранность в процессе обращения. В конце дня посуду и приборы сдают.
Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд), учет столовой посуды ведется в соответствующей книге.
При необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату посуды и приборов. Акт оформляется комиссией в составе работника, ответственного за находящиеся в обращении посуду и приборы, работника, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, а также представителя профсоюзной организации. Акты рассматриваются руководителем предприятия.
Порядок может быть и другим: посуда и приборы выставляются на прилавке для свободного пользования официантами, а под отчет выдается посуда только из хрусталя. В процессе работы запас посуды пополняется.
Моечная
На каждом предприятии питания должны быть обеспечены своевременное мытье использованной посуды и приборов и подача чистой посуды в раздаточную. Эта работа выполняется в моечной. Четкая работа посудомоечной способствует бесперебойному обслуживанию потребителей, обеспечивает экономное расходование посуды. Разумеется, моечная должна располагаться в месте, близком с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную, позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.
Чтобы обеспечить сохранность посуды и уменьшить шум, столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами, поглощающими звуки.
Производственная линия организована так. У окна, через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Далее размещают производственный стол для сортировки посуды по видам (тарелки, стаканы и т. д.), затем идут моечные ванны или посудомоечная машина, стол для чистой посуды и шкаф для ее хранения.
В моечных используют посудомоечные машины различной производительности. Посудомоечные машины моют, стерилизуют тарелки, стаканы и столовые приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом при температуре 45-48 *С проводится обмывание и обезжиривание, во втором при температуре 50-55"С — мытье и дезинфекция, в третьем при температуре 90 *С — ополаскивание.
Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и ополаскивают в ваннах.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в специальных ваннах, в которые подается горячая и холодная вода. Бережного обращения при мытье требует мельхиоровая посуда. Нельзя допускать, чтобы предметы ударялись друг о друга во избежание вмятин.
На выдаче посуды столы также обивают материалом типа линолеума или застилают скатертями, что способствует ее сохранности.
Раздаточная
Раздаточная — это помещение, имеющее непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее
Оборудование торговых залов.
Залы в ресторанах, кафе и столовых оборудуются мебелью. Это главное оборудование торговых залов. Мебель должна быть удобной, комфортабельной, современной по внешнему виду, стилю, форме. Ее расстановка должна гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.
Современная мебель на предприятиях питания характеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, отсутствием излишних украшений. Главное требование к мебели - стилевое единство всех предметов.
Особые (специфические) требования к мебели — повышенная прочность мебели. Это требование связано с высокой интенсивностью ее эксплуатации.
Кроме того, мебель должна быть удобной. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 29-
По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые.
Столы для ресторанов отличаются от столов на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.
При изготовлении столов широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.
На столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки. Это делается для обеспечения устойчивого положения на столе предметов сервировки, уменьшения шума и лучшей сохранности посуды.
Основными требованиями к столу на предприятиях питания являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, соответствие высоты столешницы высоте стула или кресла, гигиеничность.
Наиболее распространенными материалами для столешниц являются древесноволокнистые и древесностружечные плиты, фанера из дуба и ореха.
Столы для столовых, кафетериев, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размер столешниц 650 * 650 и 600 *
Банкетный стол выше обычного — 760-
Фуршетные столы, выше банкетных — 900-
Стулья sum кресла должны соответствовать антропологическим данным человека, т. е. иметь соответствующие фигуре человека высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья, а также за счет подлокотников.
Стулья и кресла могут быть как на деревянном, так и на металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.
Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, высота — 350-
Борные табуреты — это специфическая мебель. Они не отличаются удобством, но вносят в интерьер разнообразие. Как правило, их делают вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда еще и спинкой с подлокотниками.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота —
Подсобные столики предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче. На них также ставят использованную посуду, откупоривают бутылки.
Подсобные столики делают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов и составляет 850-
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали, полки пластмассовые. Они могут быть с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей.
Холодильные шкафы служат для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах. Их устанавливают из расчета один шкаф на 2-4 официантов.
Передвижные электрические кассеты служат для подогрева тарелок. Их устанавливают в раздаточной или в зале.
30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.
Банкет этого типа проводят для участников официальных встреч — конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, конгрессов, ярмарок и т. п. На нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Банкет-коктейль непродолжителен и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, может продолжаться дольше.
Как говорилось, главное отличие этого банкета то, что на нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Это условие диктует все обстоятельства: банкетных столов не расставляют, гости едят и пьют стоя, тарелок и приборов не подают, вместо вилок гости используют шпажки, напитки и закуски гостям предлагают официанты. Понятно, что закуски должны быть мелкопорпионированными.
В зале, где проводится банкет, у стен и колони, в нишах ставят небольшие столики, на которых раскладывают сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре, цветы.
Как всегда, при приеме заказа выясняется количество гостей, продолжительность банкета, порядок работы барной стойки, согласовывается меню.
Для проведения банкета-коктейля требуется большое количество бокалов и стаканов для соков. Если заказана подача крюшона, необходимы крюшонницы и ложки к ним. Закуски подают в фарфоровых и металлических блюдах. На банкете-коктейле могут быть поданы различные напитки, например соки, минеральные и фруктовые воды, шампанское и др.
При организации банкета нельзя обойтись без дополнительного помещения, примыкающего к залу. Оно необходимо в качестве буфета для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков.
За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, готовят коктейли. Четверть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Как обычно, напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой посуде — по краям на расстоянии 1-
Размер порций закусок должен быть таким, чтобы их целиком можно было положить в рот. В качестве закусок чаще всего предлагают самые разные бутерброды, нарезанные небольшими кусочками квадратиков, «прямоугольников, ромбиков, кружочков, треугольников (канапе), а также волованы или тарталетки с салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. д.
Горячие закуски подаются в виде котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыков. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками.
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Официантам лучше работать попарно: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды, расчет производится так: на четырех официантов — один сборщик посуды.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем подают закуски. Обнося гостей напитками, официант держит поднос в левой руке на уровне локтя, и предлагая напитки, называет их.
Если гость просит официанта взять использованный фужер или стакан, официант должен взять его в правую руку и передать официанту, собирающему использованную посуду, либо поставить на ближайший столик.
Время от времени официант пополняет поднос напитками или берет подготовленный полный поднос и снова обносит гостей.
Закуски подают на фарфоровых круглых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые металлические блюда (можно использовать и фарфоровые). Закуски укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку, рядом на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки).
Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелки, а для использованных шпажек—в правой.
После мороженого предлагают шампанское. Гостям может быть подан кофе.
Примерный вариант меню для банкета-коктейля: бутерброды с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, кетой, осетриной, сыром, помидором, огурцом, ветчиной, колбасой; тарталетки с салатом, паштетом; пирожки с мясом; люля-кебаб; сосиски; пломбир, фрукты, орешки; кофе, вода минеральная, сок, коньяк, шампанское.
Как и при организации фуршета, нередко в банкетном зале для гостей организуют бар.
39. Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания.
Особенности питания народа зависят от его исторического и экономического развития, географического положения страны, обычаев и вероисповедания. Понятно, что в меню народов, живущих на берегу океана или моря значительное место будут занимать рыба и продукты моря, а в меню народов, живущих в лесостепных районах, приоритетными будут продукты животноводства.
Следует учитывать, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах Европы принято завтракать легко — в Англии, Италии, Франции и др. А в Англии, США, Канаде и некоторых других странах традиционен второй завтрак (ленч). По времени второй завтрак соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд. Ленч состоит из закусок, вторых горячих блюд и десерта. Завершает второй завтрак черный кофе. Обед в этих странах соответствует по времени нашему ужину, а состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.
Большинство иностранных туристов употребляют во время еды минеральную и фруктовую воду. Летом иностранцам на столы обязательно надо ставить в кувшинах кипяченую воду со льдом.
Предлагая иностранным туристам те или другие блюда, следует учитывать не только особенности кухонь зарубежных страж, но я применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу и рыбные гастрономические товары. Рыбу и овощи употребляют преимущественно в вареном виде» а мясо — в запеченном или обжаренном на углях или сковороде. Они охотно едят овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу.
Для англичан традиционными являются блюда из яиц, большое место зажимают пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд они отдают предпочтение бульонам и супам-пюре.
Свежие и консервированные фрукты и ягоды англичане употребляют в большом количестве — используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров.
Англичане любят чай, пьют его обычно сладким с молоком.
У американцев и канадцев значительное место в питании занимают готовые консервированные кулинарные изделия, полуфабрикаты и напитки. Они широко применяют сандвичи и сосиски.
В американской кухне есть все виды мяса и рыбопродуктов, широко потребляются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальный напиток — кофе.
При обслуживании американских туристов следует звать, что они не любят горячей пищи. Сметану к блюдам надо подавать отдельно, а напитки сильно охлажденными.
Скандинавы (Дания, Норвегия, Швеция и Финляндия) употребляют много рыбы, различные бутерброды» широко используют в питании молоко и молочные продукты, крупы, любят блюда из муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место в рационе занимает вареное или тушеное мясо — говядина, телятина, свинина. Любимый налиток скандинавских народов — кофе.
Скандинавская кухня отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы.
Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими кусочками).
Во всех Скандинавских странах горячее едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-разному, все они понимают под ним небольшой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное — практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании насчитывают до 200 различных их видов, и у каждого свое название.
Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог.
Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь во многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпигом, который также слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем.
Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.
Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью.
На завтрак туристам из Скандинавских стран рекомендуется подавать холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко подается отдельно), хлеб-тост и свежую булочку.
Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд.
На закуску рекомендуется ветчина, отварной язык. Можно предложить овощные салаты, а для датчан — с салатной заправкой.
Из первых блюд рекомендуются бульоны, заправочные супы. Их нужно подавать полупорциями.
Вторые блюда должны приготовляться из натурального мяса, рыбы, птицы. Ко всем блюдам подается сложный овощной гарнир. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше давать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога.
Датчане любят утром, в обед и вечером пить свежее молоко. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб.
Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят борщ украинский, солянки рыбные, блины со сметаной и икрой, рассыпную гречневую кашу, осетрину по-московски, отварной судак.
Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать:
Из холодных закусок: шпроты, сардины, сельдь натуральную и с гарниром, салаты из овощей, рыбу под маринадом, ветчину с гарниром, отварную, жареную курицу или мясное ассорти, яйца под майонезом и другие блюда.
Из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей.
Из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда — филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареную свинину, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветную капусту с маслом, рагу из овощей.
На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные.
И обязательно кофе на завтрак и обед.
Балканы:
Для балканской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец.
Балканцы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет еще молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы с Балкан не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.
Балканская кухня носит восточный характер и очень похожа на кавказскую, армянскую кухню. Поэтому балканцам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др.
Следует рекомендовать:
Из холодных закусок: масло, сыр, желательно овечий (брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареные куры с салатом, соленые и маринованные грибы.
Из первых блюд: куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей.
Из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.
На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.
После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному.
Ближний Восток.
Арабской кухней называют всю кухню Ближнего Востока.
Характерная особенность арабской кухни — широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входит лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинина не употребляется. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб едят белый.
Основной горячий напиток — чай; из холодных напитков — всевозможные фруктовые соки со льдом.
Арабы потребляют баранину, козлятину, птицу, бобовые, рис, овощи свежие и консервированные, фрукты, орехи. Значительное место в их питании занимают блюда из рыбы, яиц, кисломолочные продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших количествах используют в блюдах лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корицу, ароматические травы. Они готовят пищу на оливковом масле. Обычно употребляемые напитки — чай, кофе, кипяченая вода со льдом, различные соки. Арабы употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек).
Для туристов-арабов можно рекомендовать:
Из холодных закусок: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, овощные консервы, жареные куры и индейки с овощным гарниром, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио, сациви из кур, маслины и оливки.
Из первых блюд: бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом: картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп-харчо из баранины, суп-лапшу с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов.
Из вторых блюд: жареную рыбу, жареные и отварные куры и индейки, жареную баранину, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные). На гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи.
На десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыню, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.
После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном (отдельно).
Список использованной литературы:
1. Аронов Б.Д. Этикет за столом. Москва: «АрФа».-2007.- 199 с.
2. Головин А.А. .Основы туризма и гостиничного дела. Москва.: «Ариус».:2004.-207 с.
3. Кондратьев К.П. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.
4. Сапрунова В. Сервис и Туризм: Эколюция, структура, маркетинг. Москва: «Мелодия».- 2006. -436 с.
5. Якобсон Л. И. Экономика общественного сектора. М.: Аспект-Пресс, 2006.-539 с.
6. www.prorestoran.com
