Реферат Как сервировать стол
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВВЕДЕНИЕ
«Мера воспитанности, цивилизованности и культуры человека, пожалуй, наиболее полно проявляется в том, как он удовлетворяет свои потребности. Одна из наиболее развитых естественных потребностей человека — потребность в пище. Еда для человека давно перестала быть только способом поддержания жизни в ее биологическом смысле. Принятие пищи — процедура, связанная с социально-культурными формами поведения людей (обрядами, ритуалами, церемониями и т. п.), она сопровождает различные события человеческой жизни, как радостные, праздничные (свадебные застолья, дни рождения и т. п.), так и печальные, трагические (поминальные обряды и т. п.).
Совместное принятие пищи — это не только насыщение, удовлетворение голода, но и общение людей, а сама пища (еда) в этом общении становится символом, знаком» [3, 277].
Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.
Для того, чтобы аппетит действительно пришёл во время еды, хозяйка (хозяин) должна красиво разложить кушанья на блюде и умело подавать их на стол.
Слово «сервировка» происходит от французского servir, что означает служить и имеет два значения:
- подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю;
- совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое бельё и другое).
1. ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего знать предметы сервировки стола и их назначение.
1.1.
Посуда
«Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую посуду:
ü закусочные тарелки — для всех холодных и некоторых горячих закусок;
ü столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш;
ü бульонные чашки — для бульонов и некоторых заправочных супов, которые подают с гарниром, нарезанным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками;
ü мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд. В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку, а на торжественных приемах и банкетах — под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной используют закусочную тарелку;
ü пирожковые тарелки — для хлеба, булочек и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому участнику застолья;
ü десертные тарелки (мелкие и глубокие) — для сладких блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких тарелках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также, различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. Десертные тарелки вполне можно заменить закусочными и малыми столовыми глубокими тарелками;
ü креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).
Посуда эта является основной, но существует и другая посуда, в которой готовят, подают блюдо и из которой едят. Это — однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы» [3, 295 – 296].
1.2.
Столовые приборы
«К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка.
При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др.
Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.
Десертными ножом и вилкой пользуются для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни и др.
Рис.1. Ножи и вилки: а — столовая, б — рыбные в — закусочные, г — десертные
Ложки различают: столовую— для супов, подаваемых в глубоких тарелках; десертную - для сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; чайную — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао); кофейную—для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья» [3, 296 – 297].
Рис. 2. Ложки: а — столовая, б — десертная, в — чайная
1.3. Стекло (хрусталь)
«К столу кроме еды традиционно подают, различные напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды — рюмок, фужеров, бокалов и стопок.
Каждому напитку соответствует своя посуда:
· водочная рюмка емкостью 35—50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
· мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
· рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3 — для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
· лафитная рюмка емкостью 100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;
· бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
· фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
· коньячная рюмка емкостью 15— 25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
· стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и морсов;
· стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.
Емкость бокала напрямую связана с крепостью напитка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка. Кстати, ни один гость не обязан пить: каждый должен знать, сколько он может выпить, не выходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное положение.
Если к столу не подают алкогольных напитков, то ставят только фужеры и коническую или цилиндрическую стопку для безалкогольных напитков. Все безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 8—12°С» [3, 297 - 298].
Рис. 3. Слева направо: фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина, рюмка для белого вина (рейнвейная), рюмка для крепкого вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коническая стопка для сока
1.4.
Столовое белье.
«К столовому белью относятся скатерти и салфетки.
Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные — придают столу праздничный, торжественный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25—30 см, а с торцов прямоугольного стола — чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола — цветные.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые (46 х 46 см) и чайные (35 х 35 см).
Для торжественных застолий предпочтительнее полотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их обычно предварительно свертывают треугольником, кладут по 8—10 шт. в салфетницы или в предназначенные для этого стеклянные или пластмассовые стаканы. Можно положить салфетку и слева от тарелки.
Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее нужно скатать в шарик и положить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами» [3, 298 - 299].
2. СЕРВИРОВКА СТОЛА
2.1. Требования к сервировке стола
«Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.
Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.
Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.
Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами придается большое значение» [2, 39].
«Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
— соответствовать мероприятию — завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;
— строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
— быть эстетичной — гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером;
— отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т. д.;
— все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.
Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные предметы сервировки, их названия, а главное — назначение.
При сервировке стола рекомендуется соблюдать определенную последовательность;
— вначале накрывают стол скатертью;
— расставляют тарелки;
— раскладывают столовые приборы;
— ставят стеклянную (хрустальную) посуду;
— раскладывают салфетки;
— расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.;
Прежде всего тарелки и столовые приборы нужно хорошенько осмотреть, протереть и даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой» [3, 299 – 300].
2.2. Украшение стола
«Столы на современных деловых приемах принято накрывать скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественного обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного характера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или товарного знака фирмы) или плоскостным символическим обозначением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) организации высоко ценит свою работу, придает большое значение деловому этикету, соблюдение норм которого отражается положительно на имидже фирмы» [3, 94].
«Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Желательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон примерно на 25—30 см: если скатерть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше — то будет смотреться неэстетично. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
Не советуем выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее поверхности. И конечно, недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью» [3, 300].
«Накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку гармонирует со скатертью и салфетками. Существует множество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки.
В последние два-три десятилетия вместо скатерти иногда используют специальные салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную поверхность стола.
Принято украшать стол цветами, свечами, причем хорошо, если вазы для цветов и подсвечники составляют часть сервиза или гармонируют с ним. Сервиз, как и скатерти, можно сделать на заказ, по желанию формируя состав сервиза (скажем, заказать вазы различной конфигурации, дополнительное количество пепельниц и т.п.), и, самое главное, поместить на всех предметах сервиза эмблему или логотип фирмы.
Свечи по цвету должны соответствовать рисунку сервиза. Цветы размещают на столе таким образом, чтобы они не мешали общению: высокие вазы с цветами лучше поставить не на столе, а вдоль стен, разместив их на специальных подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором проходит прием. Помещение можно также украсить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования. Иногда на поверхности стола раскладывают живые цветы и(или) ставят фарфоровые фигурки в качестве украшения» [1, 94 - 95].
2.3. Сервировка стола тарелками и приборами.
«Строго против каждого стула ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно 1,5—2 см (рис. 4а).
При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них— закусочные тарелки. Чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, советуем положить между ними салфетку (рис. 4б). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.
Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии (рис. 4в).
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой (рис. 4 г).
Рис. 4. Варианты сервировки стола тарелками
Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и ужина.
а б
в г
Рис. 5. Схема сервировки стола приборами
Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке — столовый нож, рядом с ним — рыбный и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке (рис. 5а). Это связано с историческими традициями. В эпоху феодализма оружие пускалось в ход легко и часто. Поэтому, чтобы не омрачать атмосферу застолий и в качестве напоминания о необходимости сдерживать эмоции, лезвия ножей были повернуты не в сторону соседа, а тарелки.
Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную, в зависимости от того, какой суп вы приготовили), вогнутой поверхностью вниз. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх,— столовую, рыбную и закусочную (рис. 5б).
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.
Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок — 1,5—2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню: если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки (рис. 5в).
Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками (рис. 5б).
Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево (рис. 5а).
а б
Рис. 6. Центровая и правосторонняя расстановка фужеров
Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты или какие-либо кондитерские изделия, например торт, то помимо ложек понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, кладут только десертные нож и вилку.
Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. В случае необходимости к некоторым блюдам дополнительно подаются ножи, вилки и другие предметы сервировки. Например, для блюд из устриц и крабов вам подадут специальную небольшую вилку.
Если подается масло, то ножичек для него лежит на пирожковой тарелке для хлеба.
Издавна непременным атрибутом праздничного стола являются различные напитки.
Если вы предполагаете подать только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре, за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (рис. 6а), а во втором — правосторонней (рис. 6б). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.
Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского — рядом с фужером справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки).
Рис. 7. Варианты складывания полотняных салфеток
На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.
Такая полная сервировка применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно для сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место ставится рюмка рейнвейная.
Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом.
Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5—1 см.
Салфетка — непременный предмет сервировки стола. Без нее невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом, а кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.
Существует много способов свертывания салфеток (рис. 7).
При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом; для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток — парусом, колпачком, свечкой и др.
Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Салфетка может быть положена рядом с ней лишь в том случае, если еще до рассадки гостей за столом необходимо положить на тарелку какое-либо кушанье. Если салфетку положить рядом с тарелкой, то, как считают знатоки этикета, это будет свидетельствовать о весьма нескромном намерении хозяев продемонстрировать красоту сервиза, что может вызвать у гостей негативные эмоции, равнозначные тем, которые появляются при виде золотого кольца, надетого поверх перчатки.
Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.
Итак, салфетки вы положили, теперь нужно выставить на стол приборы со специями — солью, перцем и др. При этом нужно проверить, чтобы специи были сухими и легко высыпались из мелких отверстий закрытых солонок и перечниц, Отверстия же, через которые специи, засыпают должны быть прочно закрыты пробками.
В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх.
И закрытые и открытые приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках или на пирожковой тарелке. Кстати, насыпать в солонку слишком много соли не следует.
Мелкая столовая соль, как известно, легко увлажняется. Подавать на стол такую соль не рекомендуется.
Прибор с горчицей (горчицу с ложкой) ставят на стол рядом с солью и перцем. Кстати, в ресторанах прибор с горчицей подают только по желанию кого-либо из гостей.
Можно также поставить рядом с приборами со специями флаконы с уксусом, растительным маслом и острыми соусами типа кетчуп» [3, 301 - 306].
2.4. Место за накрытым столом и порядок смены блюд
«Место за накрытым столом обычно выглядит так: на подставной тарелке лежит тарелка меньшего размера для закуски, на ней салфетка, сложенная треугольником, колпачком или иным образом. Слева от тарелки лежат вилки (в порядке последовательности подачи блюд): малая вилка для закуски, рыбная вилка и вилка большая для основного блюда. Справа от тарелки лежат малый нож для закуски, столовая ложка (если подается суп), нож для рыбы и большой обеденный нож.
Предметы столового прибора лежат один возле другого на расстоянии 1 см и на таком же расстоянии от края стола, вилки - изгибом вниз, ножи -острием к тарелке.
Слева, несколько в стороне от подставной тарелки, находится блюдечко для хлеба и на нем - нож для масла. Фруктовые ножи приносят в то время, когда подают фрукты.
Справа, наискосок от тарелки, стоят бокалы для напитков (слева направо): бокал (стакан) для воды, бокал для шампанского, бокал для белого вина, несколько меньший бокал для красного вина и еще меньший для десертного вина. Такое расположение бокалов объясняется тем, что напитки наливаются с правой стороны. На самый высокий фужер обычно кладут карточку с именем и фамилией гостя, которому предназначено данное место.
Иногда ряд бокалов замыкает коньячная рюмка. Она ставится в том случае, если гостям после завтрака (обеда) подают кофе за столом и в гостиную они не переходят. Если коньяк подается в специальной большой рюмке с широким дном, то его наливают немного.
На приемах в наших посольствах на стол ставят также специальные маленькие рюмки для водки, которую подают к закуске.
Для десерта и фруктов за рюмками иногда кладут ложку, нож или вилку - все ручкой вправо и выпуклой стороной к столу.
Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.
В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) принят следующий порядок смены блюд:
Ø Закуска. Ее едят с помощью вилки и малого ножа (так называемый малый прибор).
Ø Суп. Суп, крепкий бульон, бульон с ломтиками хлеба и др. Если суп подается в тарелке, то его следует есть суповой ложкой, если в чашке - десертной ложкой, причем, когда суп съеден до половины, можно поднести чашку ко рту и допить оставшееся.
Ø Рыбное блюдо. Его едят, пользуясь прибором для рыбы или же, если его нет, вилками.
Ø Мясное блюдо. Жаркое, бифштекс и т.п. едят, пользуясь большим прибором.
Ø Десерт. Десерт едят, пользуясь десертными вилками и десертными ложками. К мороженому подается специальная ложечка.
Ø Фрукты. Их едят с помощью прибора для фруктов; для ягод без черенка подаются маленькие ложечки.
Ø Кофе. К нему подается маленькая ложка.
При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и другие моменты. Было бы упущением включать в меню дичь в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо в постные дни, или свинину, когда на приеме среди гостей находятся мусульмане, и т.д. С другой стороны, гостю-вегетарианцу будет приятно, если ему подадут вегетарианское блюдо» [2, 40 – 42].
«Кушанья, предлагаемые к угощению, могут уже стоять на столе, например мясо - на большом блюде, закрытом специальной крышкой, чтобы предохранить от остывания. Однако блюда могут и разноситься персоналом, обслуживающим прием. В этом случае кушанья подаются гостю слева, тогда как жидкости - чай, вино, кофе - справа. Не следует помогать официанту собирать грязную посуду и подавать ему свою использованную тарелку.
Следует иметь в виду, что на деловых приемах одно из правил светского этикета - обслужить сначала женщину, а потом мужчину - не действует. Как уже говорилось ранее, главное - это должностной статус, поэтому начинают обслуживание с почетных гостей, а далее обслуживают всех по очереди» [1, 96 – 97].
3. ОБСЛУЖИВАНИЕ И РАССАДКА ЗА СТОЛОМ
3.1. Обслуживание и поведение за столом
«Приблизясь к своему месту, нужно садиться без шума стараясь не стеснить своего соседа. Если с вами дама, то по принятому обычаю нужно помочь ей усесться к столу, придвинуть ей стул и, когда она вполне уселась, можно садиться и самому. На небольшом обеде ожидают хозяйку и садятся после нее.
Теперь раскрывают салфетку и кладут ее на колени. Засовывать салфетку в петлю своего платья или загибать ее за ворот неприлично, это позволительно только пожилому человеку в тесном домашнем кругу.
Столовый хлебец должен лежать слева от тарелки, и при надобности, когда, например, подают рыбу и хотят ее есть с помощью вилки и кусочка хлеба, отламывают понемногу от него. Резать хлеб вообще не принято, обыкновенно уже заранее приготовлены нужные куски. Многие имеют привычку съедать свой хлебец тотчас же. Другие в промежутке между блюдами беспрестанно жуют его; наконец третьи играют хлебом, делая из него разные фигурки. Все это совершенно неуместно. Хлеб — не игрушка и не особое блюдо: его едят вместе с кушаньем, и он положен не для того, чтобы им забавлялись.
Суп подается гостю справа или же, когда он уж разлит на тарелки, слева, и тогда подается на другой тарелке. В этом случае берут только одну первую тарелку с супом и ставят ее на свою собственную. Находясь в обществе, ложку не опускают в суп до тех пор, пока не увидят, что суп всем подан и что хозяйка дома и остальные дамы взялись за ложки. Раньше хозяйки или до того времени, пока ваша дама не начнет кушать, самому приниматься за еду не следует,— это неприлично. После супа полагается спросить свою даму: «Прикажете белого или красного?» Дама отвечает: «Белого, если позволите!» Или: «Прошу красного!», «я предпочитаю белое вино!» Тогда кавалер берет правою рукой соответственную бутылку или графин и, отлив в свой стакан самую малость вина, наливает стакан своей даме. Стакан не доливают приблизительно на сантиметр от края, но если дама не желает пить столько и просит налить поменьше, то тотчас останавливаются. Настаивать на противном или заставлять пить не следует. В свой стакан предварительно отливают часть вина по той причине, что в бутылке попадаются нередко кусочки пробки, а потому и стараются, чтобы эти кусочки не попали в стакан соседа. И даже в том случае, когда вино из бутылок разлито по графинам и кусочки пробки уже вынуты оттуда, нужно все-таки предварительно отливать немного вина в свой стакан, иначе это будет невежливо. Прежде чем налить свой стакан, нужно осмотреться, не забыл ли кто из кавалеров стакан своей дамы? Это случается, когда, в разгаре беседы мужчина заговорится и забудет о своей даме, очень довольной тем, что другой кавалер вывел ее из затруднения.
После супа, если обед не происходит за table d
`
h
ом, предлагают вино. Первым подымает стакан хозяин дома: он берет его за подставку, подымает наравне с высотою рта своего, кланяется, гостям и затем пьет. Гости проделывают то же самое между собою, причем чокаются стаканами. Но в том случае, когда хозяин не предложил выпить, кавалер может вызвать на это свою даму, слегка наклонив верхнюю часть тела и приподняв стакан свой. При этом кавалер говорит: «Разрешаете, сударыня, пить мне за ваше здоровье?» Или: «Позволите, барышня? Ваше здоровье?» Дама наклонением головы благодарит и подносит стакан к губам, но не осушает его.
Вилку следует держать в левой руке, а ножик — в правой. Иначе есть не принято; только в том случае, когда при подаче рыбы на столе нет специально рыбного ножа, то в правую руку берут вилку, а в левую кусочек хлеба. Икру, устрицы, майонезы кушают с десертной вилки, находящейся в правой руке. Поэтому новичку парадных обедов нужно заметить, что означенная закуска кушается с маленьких вилок и большей частью на маленьких тарелках.
Прислуживающий за столом подносит блюдо с левой стороны, а гость принимает правой рукой. Он должен брать быстро, не долго думая и особенно не выбирая. Раз выбрав кусок, нельзя класть его обратно и совсем уж неудобно отрезать на блюде приготовленные куски. Если кусок слишком велик, то лучше не брать его вовсе и поблагодарить. Нужно остерегаться брать с блюда разные украшения, которыми оно обложено: уборы эти часто несъедобны, как, например, искусственные листы, резанные из репы цветы и т. п. Некоторые накладывают себе такие порции кушаний, которых они одолеть не могут, другие же, напротив, по совестливости своей берут мало до смешного. Если эти последние рассчитывают, что их будут уговаривать, то они сильно ошибаются, так как на званом обеде это никогда не делается.
Если по неосторожности упадет на блюдо с кушаньем ложка или вилка, то не следует пытаться выловить их, не следует также извиняться в этом, а нужно предоставить дальнейшее официанту. В случае, если не окажется ложки на блюде, нужно деликатно указать на это. Кто не желает больше кушать, тот движением руки, или со словами «благодарю, нет!» отстраняет подающего. «Благодарю покорно, я ничего не хочу больше!» или «Благодарю вас!» — не говорят в таких случаях. Дамы, отказываясь от блюда, отрицательно кивают головой. Когда не желают, чтобы наливали им вина, то стакан отодвигают назад.
Рыбу кушают с помощью вилки или рыбного ножа.
Кости выбираются вилкою или прямо пальцами. Спаржу кушают также пальцами. Кроме фруктов, хлеба и печений, кушают руками раков, устриц. Резать спаржу ножом не принято; это показывает или неумение человека справиться со спаржею, или же незнание его о принятом в хорошем кругу обыкновении макать спаржу головкой в соус правой рукой и тремя пальцами этой руки направлять ее себе в рот. Некоторые поддерживают длинный стебелек спаржи вилкой, находящейся в левой руке. Стебельки английского сельдерея, которые подают с маслом и сыром, берут также прямо рукою; так же поступают с артишоками, листочки которых высасывают губами. Ножик необходим при мясе и пироге! Им режут эти кушанья, но никогда и ни в каких случаях ножом не касаются губ.
Компот никогда не режется, его кушают находящейся на столе маленькой ложечкой, причем тарелочку приподымают левой рукой до груди. Салат кушают с вилки. Сосать косточки от дичи можно только в тесном домашнем кругу. К десерту полагается особый прибор и новая салфетка меньшего формата. Помещенные между двух тарелок, т. е. между фарфоровой и стеклянной, салфеточки для употребления негодны, они положены только для вида. Мороженое и вообще сладкое кушают ложечкой. Маленькие десертные ножи и вилки используют для ананасов, кондитерских фруктов и т. п. Масло и сыр употребляются с хлебом; намазав кусочек хлеба маслом, кладут на него ножом ломтик сыру и, взяв все это в левую руку, сразу берут в рот. Редиски, подаваемые обыкновенно при сыре и масле, берут прямо рукой за кусочек оставленной на ней зелени, макают в соль и затем кушают.
К умению шелушить фрукты нужно вообще приучиться, и это удовольствие мужчины предоставляют обыкновенно дамам. Выбирая себе какой-нибудь фрукт, никогда не следует мять его между пальцев или обнюхивать для распознания его спелости.
При чистке яблока или груши или когда отрывают дольки апельсина нужно стараться делать это в высшей степени опрятно и соблюдая плавность своих движений. Многие находят, что этот грациозный процесс чистки фруктов дает прекрасный случай обнаружить свою красивую руку. Груши и яблоки делят обыкновенно на 4 или 8 частей, дольки апельсина раскладывают в форме венчика, виноград кушают отдельными ягодами. Выплевывая косточки и зернышки, нужно держать пред ртом свою ладонь. Фруктовое пирожное кушают руками, если нет ложечки, а простой ножик для этого не годится и им никогда пользоваться не следует.
По окончании обеда принято смачивать салфетки и обводить ими усы и губы. Стаканы для полоскания рта в настоящее время не подаются к столу, и вообще это непривлекательное полоскание рта за столом совершенно изгнаноизупотребления.
Находясь в семейном кругу, перед выходом из-за стола складывают свою салфетку и протягивают ее через кольцо; в большом обществе оставляют салфетку на столе в том виде, в каком она находилась в употреблении. Все это, однако, делается не ранее того момента, когда хозяйка сама первая не откинет свою салфетку, так как иначе можно дать повод к предположению, что гость не считает более нужным оставаться за столом.
По выходе из-за стола все, кроме самой хозяйки, надевают свои перчатки. На небольших празднествах этот обычай не так строго соблюдают и пьют кофе без перчаток. Если же после обеда происходят танцы, то перчатки необходимо надевать немедленно. Танцуя с голыми руками, показывают неуважение и к дому, и к присутствующим.
Когда пьют кофе, то чашку берут в правую руку, а в левой держат блюдечко; то и другое не отставляют до тех пор, пока кофе не выпит весь. Если дама выпила кофе, то кавалер немедленно относит ее чашку. Когда пьют кофе, то ложку в чашке оставлять не принято. Сахар берут или щипцами, или чистой ложкой. Собственно для себя, если подано отдельное блюдечко с сахаром, последний можно брать и руками, но без перчаток. Ликеры дамы пьют редко, молодые же девушки в обществе никогда не пьют их.
Находясь за столом, следует быть внимательным и предупредительным к соседям, подавать просимые блюда, держать даме соусник и т. п. Если за столом тесно, то следует насколько возможно, сузиться, чтобы не стеснять своего соседа.
Употребление зубочисток в большом обществе после обеда не принято; если же в том есть крайняя необходимость, то пользуются ею где-либо в уборной.
За столом не разбирают блюд и не говорят о поданных кушаньях. Также не следует громко делать комплимент хозяйке об удачном блюде. Такую похвалу можно выразить потом, при случае, наедине или в присутствии близких людей. Бестактно также неуместное извинение иных лиц перед хозяйкой в том, что она «исхлопоталась» с обедом.
Как будто они знают, что у нее не всегда бывает так хорошо! Такою фразою скорее можно обидеть самолюбивую хозяйку, и с подобными словами нужно обращаться осторожно» [4, 149 - 154].
3.2. Общие правила рассадки за столом
«Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.
Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях. В качестве примера можно привести такой случай, ставший уже широко известным. Французский посол в США был приглашен на обед к американскому сенатору. Когда он пришел и увидел план рассадки за столом, то заявил, что за стол не сядет, так как считает, что ему неправильно отведено место. Он сказал: "Лично я могу сидеть хоть под столом, но как посол, как представитель Франции я должен занять место, подобающее представляемой мною стране". Сенатору пришлось срочно изменить план рассадки.
Чтобы избежать трудностей в рассадке, необходимо еще до рассылки приглашений иметь точное представление о том, на какие места будут посажены гости. С этой целью заранее составляется примерный план рассадки и в случае обнаруживающихся затруднений с рассадкой вносятся поправки в намечаемый список приглашаемых на завтрак, обед или ужин.
Сложилась определенная практика обозначения мест за столом: печатаются рассадочные и кувертные карточки - небольшие белые прямоугольнички из плотной бумаги с написанными от руки или напечатанными на машинке фамилиями участников приема. В зале или холле, где собираются гости, на небольшом столике выставляется план рассадки. Строго в соответствии с планом каждое место за столом обозначено кувертной карточкой. Приглашенные на прием знакомятся с планом рассадки, находят свое место, уточняют фамилии соседей справа и слева. На приемах с большим количеством приглашенных используются специальные карточки с указанием места за столом.
Во избежание ошибок в рассадке старшинство гостей проверяется в протокольной службе ведомства иностранных дел.
Соблюдаются следующие правила рассадки: первым считается место справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина дома; в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым - слева от него; гость особо высокого ранга может быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от хозяина дома; если хозяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из приглашенных женщин (с ее согласия) или же, как сказано выше, мужчина самого высокого ранга; женщину не сажают рядом с женщиной, мужа - с женой; женщину - на торцы стола; учитывается знание языков рядом сидящих гостей; в доме иностранного дипломата предпочтение оказывается представителям местных гостей перед иностранными дипломатическими представителями, и наоборот; после (или во время какого-либо двустороннего совещания или конференции) возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой; почетным является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку - на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу; в случае необходимости переводчиков можно посадить позади гостей.
На приемах, организуемых по официальному поводу, может иметь место обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах тосты произносятся после десерта (когда он съеден всеми гостями) и когда всем гостям налито шампанское. На других видах приемов тосты произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начала приема.
Курить за завтраком или обедом можно только после десерта» [2, 42 - 44].
3.3. Способы расстановки столов и правила рассадки
«При немногочисленном приеме (10-12 человек) приглашенные рассаживаются за столом сами, без подсказки фирмы-хозяйки.
Если же деловой прием рассчитан на несколько десятков или сотен человек, а крупные фирмы, как правило, устраивают именно такие приемы, целесообразно тщательно продумать расстановку столов и определить места для гостей.
Если прием проводится в арендованном помещении, например в банкетном зале ресторана, то персонал ресторана, учитывая специфику своей работы, предложит наиболее эффективную и одновременно удобную расстановку банкетных столов.
Однако современные организации часто имеют собственные помещения, отведенные под деловые приемы; как правило, таких помещений бывает несколько - для разного числа гостей. В небольшом зале неразумно устраивать приемы для большого числа гостей, а небольшое количество приглашенных будет себя чувствовать неуютно в большом, просторном зале.
Что считать слишком большим или слишком малым залом для делового приема? Строгих норм на это нет, но представляется, что оптимальным будет расчет - не менее 10м2 на человека, включая и место за столом.
Если прием рассчитан на достаточно большое число гостей, следует позаботиться о том, как их рассадить, и о том, как довести информацию об этом до приглашенных.
Классический, пришедший из глубин светского этикета способ - карточка с фамилией (и титулом, разумеется), которую следует положить на самый высокий бокал или фужер около каждого места. Такой метод годится, если число гостей - не более 10-12 человек. При организации современных деловых приемов с большим количеством гостей обычно план рассадки вывешивается в нескольких местах перед входом в зал, где будет проходить прием, либо изображается на специальном листе - вкладыше в приглашение, либо выдается каждому приглашенному при входе в зал.
Отметим, что если гость сел не там, где ему предписывалось, его можно попросить пересесть, сопроводив просьбу словами: "Вам там будет гораздо удобнее". Если гость возражает - настаивать не следует, а для гостя, которому положено сидеть на уже занятом месте, можно поставить дополнительный стул. Однако воспитанный человек сядет там, где предписано устроителями приема, а, допустив ошибку, в ответ на мягкую просьбу пересесть - сделает это с извинениями, не привлекая к данному факту внимания.
Столы для рассадки гостей могут быть поставлены в помещении различным образом.
Первый вариант (буквой "П"):
Второй вариант (буквой «Ш»):
Третий вариант (буквой «Т»):
Четвертый вариант (нестандартный):
Знаками "х х х х х" отмечены места почетных гостей.
Можно придумать и другие способы расстановки столов, однако классические варианты предпочтительнее.
При определении мест для почетных гостей следует руководствоваться следующими правилами:
• Самые почетные места - это те, которые расположены лицом к свободному пространству, т.е. к входной двери. Однако одновременно с этим почетное место должно быть максимально удалено от входной двери.
• Если конфигурация помещения такова, что затруднительно выполнить два первых требования, почетные места можно выбрать из тех, которые расположены лицом или хотя бы боком к окнам (все та же близость к свободному пространству!).
• Наименее почетные места - в конце стола, спиной к входной двери. Обычно там вообще не делают посадочных мест, но если все же есть необходимость использовать эти места, имеет смысл посадить там молодых мужчин из числа сотрудников фирмы-хозяйки; женщин и мужчин среднего и "более чем среднего" возраста на эти места усаживать не стоит. Заметим, что некоторые авторы справочных изданий по нормам этикета считают, что если нет другой возможности, можно посадить на эти места молодых женщин, также из числа тех, кто работает в устраивающей прием организации, но одно требование непреложно - женщины должны быть в сопровождении мужчин.
• По возможности гостей - мужчин и женщин - рассаживают, чередуя представителей того и другого пола. Но практика показывает, что на деловых приемах мужчин всегда больше.
• Рекомендуемая минимальная площадь поверхности стола, выделяемая для одного гостя, - 60(70)х40 см. Хотя некоторые источники дают цифру 50x40 см, следует все же учитывать, что некоторые полные люди не смогут комфортно чувствовать себя за столом в этих рамках» [1, 91 - 94].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.
Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.
Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.
Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами придается большое значение.
На приемах обычно пользуются различными приборами, основными из которых являются следующие:
Ложки:
- столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке;
- десертная ложка (по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша, суп в чашке, десерт, фрукты;
- чайная ложка для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых коктейлей;
- кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной) для кофе, подаваемого в небольшой чашке;
- ложечка с длинной ручкой для охлажденного чая и напитков, подаваемых в высоких стаканах.
Вилки:
- большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса (по форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного размера);
- большая обеденная вилка для мясных блюд;
- малая вилка для закусок и десертных блюд;
- рыбная вилка для рыбных блюд;
- вилка для устриц, для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных ассорти (размеры ее небольшие: длина 15 см, ширина у основания 1,5 см);
- фруктовая вилка для фруктов (подается в конце обеда вместе с чашкой для ополаскивания пальцев).
Ножи:
- большой обеденный нож для мясных блюд;
- малый нож для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;
- фруктовый нож (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) для фруктов;
- нож для рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах;
- нож для масла (только для намазывания масла);
- десертный нож для сыра, десертных и мучных блюд» [2, 39 – 40].
«Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.
Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях» [2, 42].
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Ботавина Р. Н. Этика деловых отношений: Учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 208с.: ил.
2. Соловьёв Э. Я. Современный этикет и деловой протокол. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Ось-89», 1999. – 192с.
3. Школа этикета: поучения на всякий случай / Сост. Л. С. Лихачёва. - Екатеринбург: Сред. – Урал. кн. изд – во, 1995. – 448с: ил.
4. Этикет. Умение жить и вести себя дома, в семье и в обществе / Сост. Николаева и Петров. – М.: Цитадель-Триада, 1995. – 224с.
«Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.
Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях. В качестве примера можно привести такой случай, ставший уже широко известным. Французский посол в США был приглашен на обед к американскому сенатору. Когда он пришел и увидел план рассадки за столом, то заявил, что за стол не сядет, так как считает, что ему неправильно отведено место. Он сказал: "Лично я могу сидеть хоть под столом, но как посол, как представитель Франции я должен занять место, подобающее представляемой мною стране". Сенатору пришлось срочно изменить план рассадки.
Чтобы избежать трудностей в рассадке, необходимо еще до рассылки приглашений иметь точное представление о том, на какие места будут посажены гости. С этой целью заранее составляется примерный план рассадки и в случае обнаруживающихся затруднений с рассадкой вносятся поправки в намечаемый список приглашаемых на завтрак, обед или ужин.
Сложилась определенная практика обозначения мест за столом: печатаются рассадочные и кувертные карточки - небольшие белые прямоугольнички из плотной бумаги с написанными от руки или напечатанными на машинке фамилиями участников приема. В зале или холле, где собираются гости, на небольшом столике выставляется план рассадки. Строго в соответствии с планом каждое место за столом обозначено кувертной карточкой. Приглашенные на прием знакомятся с планом рассадки, находят свое место, уточняют фамилии соседей справа и слева. На приемах с большим количеством приглашенных используются специальные карточки с указанием места за столом.
Во избежание ошибок в рассадке старшинство гостей проверяется в протокольной службе ведомства иностранных дел.
Соблюдаются следующие правила рассадки: первым считается место справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина дома; в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым - слева от него; гость особо высокого ранга может быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от хозяина дома; если хозяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из приглашенных женщин (с ее согласия) или же, как сказано выше, мужчина самого высокого ранга; женщину не сажают рядом с женщиной, мужа - с женой; женщину - на торцы стола; учитывается знание языков рядом сидящих гостей; в доме иностранного дипломата предпочтение оказывается представителям местных гостей перед иностранными дипломатическими представителями, и наоборот; после (или во время какого-либо двустороннего совещания или конференции) возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой; почетным является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку - на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу; в случае необходимости переводчиков можно посадить позади гостей.
На приемах, организуемых по официальному поводу, может иметь место обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах тосты произносятся после десерта (когда он съеден всеми гостями) и когда всем гостям налито шампанское. На других видах приемов тосты произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начала приема.
Курить за завтраком или обедом можно только после десерта» [2, 42 - 44].
3.3. Способы расстановки столов и правила рассадки
«При немногочисленном приеме (10-12 человек) приглашенные рассаживаются за столом сами, без подсказки фирмы-хозяйки.
Если же деловой прием рассчитан на несколько десятков или сотен человек, а крупные фирмы, как правило, устраивают именно такие приемы, целесообразно тщательно продумать расстановку столов и определить места для гостей.
Если прием проводится в арендованном помещении, например в банкетном зале ресторана, то персонал ресторана, учитывая специфику своей работы, предложит наиболее эффективную и одновременно удобную расстановку банкетных столов.
Однако современные организации часто имеют собственные помещения, отведенные под деловые приемы; как правило, таких помещений бывает несколько - для разного числа гостей. В небольшом зале неразумно устраивать приемы для большого числа гостей, а небольшое количество приглашенных будет себя чувствовать неуютно в большом, просторном зале.
Что считать слишком большим или слишком малым залом для делового приема? Строгих норм на это нет, но представляется, что оптимальным будет расчет - не менее 10м2 на человека, включая и место за столом.
Если прием рассчитан на достаточно большое число гостей, следует позаботиться о том, как их рассадить, и о том, как довести информацию об этом до приглашенных.
Классический, пришедший из глубин светского этикета способ - карточка с фамилией (и титулом, разумеется), которую следует положить на самый высокий бокал или фужер около каждого места. Такой метод годится, если число гостей - не более 10-12 человек. При организации современных деловых приемов с большим количеством гостей обычно план рассадки вывешивается в нескольких местах перед входом в зал, где будет проходить прием, либо изображается на специальном листе - вкладыше в приглашение, либо выдается каждому приглашенному при входе в зал.
Отметим, что если гость сел не там, где ему предписывалось, его можно попросить пересесть, сопроводив просьбу словами: "Вам там будет гораздо удобнее". Если гость возражает - настаивать не следует, а для гостя, которому положено сидеть на уже занятом месте, можно поставить дополнительный стул. Однако воспитанный человек сядет там, где предписано устроителями приема, а, допустив ошибку, в ответ на мягкую просьбу пересесть - сделает это с извинениями, не привлекая к данному факту внимания.
Столы для рассадки гостей могут быть поставлены в помещении различным образом.
Первый вариант (буквой "П"):
Второй вариант (буквой «Ш»):
Третий вариант (буквой «Т»):
Четвертый вариант (нестандартный):
Знаками "х х х х х" отмечены места почетных гостей.
Можно придумать и другие способы расстановки столов, однако классические варианты предпочтительнее.
При определении мест для почетных гостей следует руководствоваться следующими правилами:
• Самые почетные места - это те, которые расположены лицом к свободному пространству, т.е. к входной двери. Однако одновременно с этим почетное место должно быть максимально удалено от входной двери.
• Если конфигурация помещения такова, что затруднительно выполнить два первых требования, почетные места можно выбрать из тех, которые расположены лицом или хотя бы боком к окнам (все та же близость к свободному пространству!).
• Наименее почетные места - в конце стола, спиной к входной двери. Обычно там вообще не делают посадочных мест, но если все же есть необходимость использовать эти места, имеет смысл посадить там молодых мужчин из числа сотрудников фирмы-хозяйки; женщин и мужчин среднего и "более чем среднего" возраста на эти места усаживать не стоит. Заметим, что некоторые авторы справочных изданий по нормам этикета считают, что если нет другой возможности, можно посадить на эти места молодых женщин, также из числа тех, кто работает в устраивающей прием организации, но одно требование непреложно - женщины должны быть в сопровождении мужчин.
• По возможности гостей - мужчин и женщин - рассаживают, чередуя представителей того и другого пола. Но практика показывает, что на деловых приемах мужчин всегда больше.
• Рекомендуемая минимальная площадь поверхности стола, выделяемая для одного гостя, - 60(70)х40 см. Хотя некоторые источники дают цифру 50x40 см, следует все же учитывать, что некоторые полные люди не смогут комфортно чувствовать себя за столом в этих рамках» [1, 91 - 94].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.
Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.
Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.
Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами придается большое значение.
На приемах обычно пользуются различными приборами, основными из которых являются следующие:
Ложки:
- столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке;
- десертная ложка (по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша, суп в чашке, десерт, фрукты;
- чайная ложка для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых коктейлей;
- кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной) для кофе, подаваемого в небольшой чашке;
- ложечка с длинной ручкой для охлажденного чая и напитков, подаваемых в высоких стаканах.
Вилки:
- большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса (по форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного размера);
- большая обеденная вилка для мясных блюд;
- малая вилка для закусок и десертных блюд;
- рыбная вилка для рыбных блюд;
- вилка для устриц, для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных ассорти (размеры ее небольшие: длина 15 см, ширина у основания 1,5 см);
- фруктовая вилка для фруктов (подается в конце обеда вместе с чашкой для ополаскивания пальцев).
Ножи:
- большой обеденный нож для мясных блюд;
- малый нож для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;
- фруктовый нож (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) для фруктов;
- нож для рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах;
- нож для масла (только для намазывания масла);
- десертный нож для сыра, десертных и мучных блюд» [2, 39 – 40].
«Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.
Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях» [2, 42].
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Ботавина Р. Н. Этика деловых отношений: Учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 208с.: ил.
2. Соловьёв Э. Я. Современный этикет и деловой протокол. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Ось-89», 1999. – 192с.
3. Школа этикета: поучения на всякий случай / Сост. Л. С. Лихачёва. - Екатеринбург: Сред. – Урал. кн. изд – во, 1995. – 448с: ил.
4. Этикет. Умение жить и вести себя дома, в семье и в обществе / Сост. Николаева и Петров. – М.: Цитадель-Триада, 1995. – 224с.
