Реферат Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1. Греческая кухня
1.1 Кулинарные традиции Греции
Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.
Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но, вбирая новое, греческая кухня оставалась, верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей, день.
Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.
1.2 Основные продукты используемые в греческой кухне
Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.
Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.
Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.
Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.
Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов - в среднем на душу населения приходится
Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.
Кстати говоря, вода и хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.
Особое значение в формировании кухни играют греческие вина.
2. Характеристика кулинарной продукции из мяса.
2.1. Значение в питании кулинарной продукции из мяса.
Особенности их оформления и отпуска
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капустa, зеленый горошек
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.
Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.
Белки. В мясе содержится от 11,4-20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в: соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%: говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир - на 97 % .
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее - в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-
Холестерин - жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1·%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.
Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворнмыми - А, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.
При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.
Энергетическая ценность
2.2. Классификация кулинарной продукции из мяса
2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3 ч.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
3. Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»
3.1 Характеристика сырья
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
Характеристика сырья
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Мясо говядины охлажденное 1 категории | ГОСТ 779 - 87 | Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуши и четвертин от бледно – розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый | Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. |
| Свинина беконная охлажденная | ГОСТ 7724-77 | Мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком. | Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574-2000 | Сыпучий кристаллический продукт. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7% | Не допускается наличие посторонних механических примесей |
| Чеснок свежий | ГОСТ 27569-87 | Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. | Не допускается наличие гнилых плодов. |
| Белое сухое вино | | Вино характеризуется нежным тонким букетом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет – чаще всего светлый, соломенно-желтый | Нарушение прозрачности, без осадка и посторонних включений. |
| Белый перец молотый | ГОСТ 29050—91 | Цвет серовато-кремовый различных оттенков. Аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий. Массовая доля влаги не более 12%.Массовая доля эфирных масел не менее 0,8% | Не допускаются посторонние привкус и запах. |
| Сахар песок | ГОСТ 21-94 | Вкус сахара в сухом виде и растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей. Цвет сахара белый с блеском | Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, посторонний вкус и запах, посторонние примеси, нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара. |
| Фисташки | | Светло-желтого цвета, имеют крепкую двухстворчатую скорлупу. Влажность ядра не более 10%. | |
| Черный перец горошком | ГОСТ 29050-91 | Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметромот 3 до | Не допускаются посторонние привкус и зараженность вредителями хлебных запасов. Гнилые плоды |
| Картофель свежий продовольственный | ГОСТ Р 51808-2001 | Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни молодого картофеля. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. | Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, гнилями, запаренные, подмороженные. |
| Молоко коровье пастеризованное 3,2% жирностью | | Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. Плотность не менее 1027 кг/мз, массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность не более 21 'Т. | Не допускаются посторонние привкусы и запахи, кислое молоко. |
| Мука пшеничная высшего сорта | ГОСТ Р 52189-2003 | Муку изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки – белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки – 10-15%, содержание клейковины – 28%, зольность – 0,55%. | Без постороннего вкуса горечи, затхлый, плесневелый запах. Цвет не соответствует сорту. Наличие посторонних примесей. |
| Морковь столовая свежая | ГОСТ 26767 - 85 | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися не глубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см. | Не допускаются увядшие, треснувшие, поврежденные с/х вредителями. |
| Томатная паста | ГОСТ 3343-89 | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный ярко-выраженный, равномерный по всей массе. | Не допускается горечь, пригар и другие посторонний привкус и заапах |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до | Не допускается лук загнивший, мороженный, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства |
3.2. Выбор способа тепловой обработки
Варка паром. При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.
3.3.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процесс е тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригоден для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100С (в условиях автоклавирования).
Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:
набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
уменьшения гидратации мышечных белков в результате денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).
3.2 Разработка рецептуры блюда «Домашняя мортаделла»
При разработке рецептур блюд (изделий) используют рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).
Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- производственные потери;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- выход готового блюда (изделия).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 3-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1:
Мб= Мн / (100 - О) (1)
где Мб - масса сырья брутто, кг;
МН - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет количества свинины весом брутто:
Мб= 150 * 100 / (100 – 14,8)
Мб =
Расчет количества говядины весом брутто;
Мб = 50 * 100 /(100 – 26,4)
Мб =
Расчет количества картофеля весом брутто:
Мб = 120 * 100 / (100 – 40)
Мб =
Расчет количества лука репчатого весом брутто:
Мб = 23 * 100 / (100 – 16)
Мб = 27
Расчет количества фисташек весом брутто:
Мб = 5 * 100 / (100 – 6)
Мб = 5,3
Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2:
П = (МН - МП/Ф) * 100 / МН (2)
где П – производственные потери, %
МН – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
МП/Ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Производственные потери сырья для картофеля:
П = (154 – 153) * 100 / 154
П = 1%
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:
ПТ = МП/Ф – МГ / МП/Ф (3)
где ПТ – потери при тепловой обработке ,%
МП/Ф – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
МГ – масса готового блюда после тепловой обработке, кг.
Потери при тепловой обработке колбасы:
ПТ = (230 – 200) * 100 / 230
ПТ = 13%
Потери при тепловой обработке лука:
ПТ = (23 – 11,5) * 100 / 23
ПТ = 50%
Потери при тепловой обработке картофеля:
ПТ = (120 – 116) * 100 / 120
ПТ = 3%
Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 4:
ПТ = (МГ – МП) * 100 / МГ
ПГ – потери при порционировании,%
МГ – масса готового блюда до порционирования, кг;
МП – масса готового блюда после порционирования, кг.
ПГ = (425 – 423) * 100 / 425 = 1%
На отработанную рецептуру блюда «Домашняя мортаделла» составлен акт контрольной отработки (приложение 1).
3.5 Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»
Подготовка сырья к производству блюда «Домашняя мортаделла» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Технология приготовления
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
3.6 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда «Домашняя мортаделла» (в таб.1)
