Реферат Организация ресторна
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Вступление……………………………………………………………………..3
Введение………………………………………………………………………..4
Описательный раздел………………………………………………………….5
Характеристика предприятия…………………………………………………5
Организация производства……………………………………………………10
Организация снабжения и складского хозяйства……………………………12
Санитарно-гигиенические правила…………………………………………...13
Меню……………………………………………………………………………14
Технологические расчеты..……………………………………………………16
Заключение……………………………………………………………………..21
Список литературы…………………………………………………………….22
Вступление.
Темой своей курсовой работы я выбрала: «Организация ресторана «Аркадия» на 150 мест». При написании этой курсовой я хочу изучить характер обслуживания, культуру и ведение успешного ресторанного бизнеса.
На выбор данной темы для написания этой курсовой, повлияло мое желание открыть в будущем свой ресторанный бизнес.
Введение.
Сегодня, наверное, никто не сможет сказать, как и когда был открыт первый ресторан. Принято считать, что ресторан – это истинное парижское изобретение. Всё начиналось с трактиров и таверн со времён средневековья. Суть их была такова, что работали они, в основном, для приезжих и путешественников, потому как местные жители туда практически не заходили. К началу XVIII века эти заведения практически себя исчерпали и начали приходить в упадок, поскольку люди становились требовательнее и предпочитали, чтобы повар приходил готовить пищу на дом. Существуют некоторые описание прежних трактиров. Проезжающий через Париж путешественник в 1718 году так высказался по поводу этих заведений: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится, есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе». Настало время кардинально менять подход и открывать совершенно новые заведения общественного питания, ориентируясь на окружение и обслуживание.
Таким образом, результатом прогресса стал первый ресторан в современном понимании этого слова. Первоначально рестораном называлось то заведение, где подавали бульоны, супы, блюда из мяса и яиц. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт». Владельцем такого ресторана был Буланже, открывший своё заведение в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра. Количество ресторанов стремительно росло, но все они нисколько друг от друга не отличались. Следующий серьёзный рывок относится к 1786 году, поскольку в этом году был открыт первый роскошный ресторан на основе английской таверны в Пале–Рояль. Владельцем этой таверны был Антуан Бовилльер, ранее работавший шеф–поваром у графа Провансальского. Бовилльер постарался сделать всё возможное для удобства и комфорта клиентов. Его заведение отличалось шикарной и изысканной обстановкой: столы были сделаны из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором. Также в ресторане был собственный винный погреб, и, конечно же, еда высшего качества. 8 июня того же года вышло постановление правительства о том, что владельцам ресторанов разрешено готовить еду и принимать посетителей зимой до 23 часов, а в летнее время - до 24.
Как известно – трудно сделать первый шаг, но когда основа была положена, ресторанный бизнес начал стремительно развиваться. Открывались новые заведения, владельцы всё больше уделяли внимание стилю ресторана, обслуживанию, вводили разнообразие в меню с привлечением кухонь других народов мира. И вскоре рестораны переросли в отдельную отрасль, такую привычную для нас сегодня. Это то заведение, где можно хорошо отдохнуть, а главное, вкусно поесть, что и обеспечивают для посетителей современные рестораны.
Описательный раздел.
Характеристика предприятия.
Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка, а также имеется подземная авто парковка, въезд в которую находится с заднего двора ресторана, куда могут поставить свой транспорт желающие того посетители.
В вечернее время территория прилегающая к ресторану освещена светом фонарей.
Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску с названием: Ресторан «Аркадия», что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторану. Дорожки, ведущие к ресторану, выложены белым мрамором, повсюду посажены цветы и аккуратно подстриженные кустарники акаций и роз. При входе в ресторан на входной двери надпись:
Ресторан работает без выходных
с 8.00 до 23.00
перерыв с 17.00 до 18.00.
Вход в ресторан осуществляется через двойную раздвижную дверь, которая вентилируется летом и обогревается зимой для создания оптимального климата в помещении ресторана.
При входе в зал ресторана расположено фойе. В фойе предусмотрены все удобства для гостей. Имеется пост охраны для обеспечения безопасности и спокойствия посетителей. Гардероб оснащен удобными вешалками для одежды посетителей, номерки сделаны из дерева и имеют надпись названия ресторана. Туалетные комнаты разделены на две категории: отдельно для дам и отдельно для мужчин, на которых имеются соответствующие значки. Стены и пол туалетных комнат обклеены плиткой в бело-голубых тонах. Туалет оборудован белоснежными раковинами и унитазами, электрополотенцами для рук. Унитазы разделены по кабинкам, дверь которых закрывается на защелку, над раковинами расположены зеркала.
Есть аванзал. Аванзал обставлен удобными креслами, в которых могут отдохнуть посетители до тех пор, пока швейцар не проводит их в обеденный зал.
Обеденный зал ресторана выполнен в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы. А также дерево и ткани. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Зал обставлен креслами, которые имеют подлокотники, обиты бархатистым и мягким материалом, столы покрыты атласными скатертями.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, установлена эстрада и имеется танцплощадка.
У дверей нашего ресторана вас встретит швейцар и проводит вас в просторное фойе. В фойе ресторана по правой и по левой сторонам находятся лестницы, поднявшись по которым на второй этаж вы попадете в биллиардный зал, где вы можете поиграть в биллиард.
После ожидания в аванзале швейцар проводит вас в обеденный зал нашего ресторана. В зале слева от входа находится барная стойка, за которую можно присесть и немного выпить, где вас обслужит вежливый бармен, предложив вам широкий ассортимент спиртных напитков, коктейлей и закусок.
Швейцар предложит вам сесть за один из столиков. После того как вы устроитесь за столиком, официант предложит вам меню нашего ресторана, из которого вы можете выбрать наши изысканные блюда и напитки. На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола.
На сцене выступает оркестр, под музыку которого вы можете неплохо отдохнуть и даже потанцевать.
Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
В ресторане «Аркадия» используется фирменная форма, блюда изготавливают высококвалифицированный персонал, посетителей обслуживают любезные и галантные официанты.
В ресторане «Аркадия» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.
Наш ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.
Приглашаем вас, посетить наш ресторан «Аркадия» по адресу:
г. Москва ул. Новый Арбат д. 20
Телефон для заказа столиков: 390-38-27.
Мы работаем ежедневно с 8.00 до 23.00
Перерыв с 17.00 до 18.00.
Без выходных.
Реклама.
1. Газеты «Свеча» и «Время» для текстовой и графической рекламы.
2. Астра и НТА.
3. Щитовая реклама.
4. Радиостанция Автос и 7-ой этаж.
Дополнительные услуги.
Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
· первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
· великолепный интерьер;
· тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
· уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
· постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха и вентилирования обеденного зала.
Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
§ организацию музыкального обслуживания;
§ организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, швейцар, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья.
Столовая посуда.
В ресторане «Аркадия» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.
В комплект посуды входят:
Кофейник вместимостью 300 мл предназначен для подачи натурального черного кофе.
Чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая.
Сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл.
Сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл.
Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл предназначена для подачи чая. Чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.
Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе.
Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для подачи десертов.
Индивидуальные миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.
В состав сервиза также входят: пепельницы (круглая и прямоугольная) и вазочка для цветов высотой 140 мм.
Также на предприятии для подачи холодных напитков и десертов используется и стеклянная посуда.
Бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод).
Стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл применяется для фруктовых напитков и соков, а также для подачи кофе «Гляссе».
Креманки вместимостью 200 мл предназначены для подачи мороженного.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал.
Турка (джезве) вместимостью 125 и 250 мл применяется для приготовления и подачи кофе по-восточному.
Кофейники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.
Чайники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.
Столовые приборы.
В ресторане «Аркадия» используются следующие столовые приборы:
Ложка чайная длиной 140— 150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.
Ложка кофейная длиной 120—130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.
Ложка кофейная «мокко» длиной 100—110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.
Нож 190 мм и вилка 170 мм десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках.
Вспомогательные приборы.
Прибор универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.
Щипцы раздаточные (универсальные) предназначены для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.
Лопатки разнообразные предназначены для подачи кондитерских изделий.
Лопатка для торта имеет красивый дизайн, она фигурная треугольной формы. Длина 230 — 260 мм.
Приборы специального назначения.
Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.
Ложка лимонадная — это ложка с очень длинной рукояткой, общая длина ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в высоких стаканах.
Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.
Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90— 120 мм.
Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.
Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 — 230 мм.
Предметы инвентаря.
При обслуживании в зале ресторана официантам приходится сталкиваться с большим количеством предметов инвентаря, необходимых для качественного сервиса.
Настольный подогреватель блюд и тарелок нагревается или электричеством, или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.
Для поддержания чистоты и порядка на столе используются приспособления для сметания крошек со стола. Это может быть металлический совок и маленькая щеточка.
Подставка для салфеток необходима при обслуживании завтраков и при групповом обслуживании туристических групп.
Столовое белье.
В ресторане «Аркадия» используется следующее столовое белье:
Верхние скатерти размером 150*150 см светло-розового цвета для накрытия столов.
Декоративные скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.
Средние салфетки светло-розового цвета.
Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см.
Полотенца размером 40*100 см белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.
Хорошо накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс заведения и обозначает статус, как гостей, так и обслуживающего персонала.
Состав помещений.
В состав здания входят: обеденный зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, кондитерский цех, моечная кухонной посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Организация производства.
Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят партиями и реализуют в течение одного часа; соблюдая температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех
.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование размещено по ходу технологического процесса.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов.
В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который уложена разделочная доска и установлены циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Кондитерский цех.
В ресторане также имеется кондитерский цех. В кондитерском цехе изготавливаются различные мучные кондитерские изделия.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
В цехе используют следующее оборудование: просеиватель, тестомесильную, тестораскаточную, взбивальную машины, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
· что купить;
· сколько закупить;
· у кого закупить;
· на каких условиях закупить;
· кроме того, необходимо:
· заключить договор;
· проконтролировать исполнение договора;
· организовать доставку;
· организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
§ удаленность поставщика от потребителя;
§ сроки выполнения заказов;
§ организация управлением качества у поставщика;
§ финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
· сохранность груза при транспортировке;
· своевременную доставку груза;
· соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
· эффективное использование транспортных средств.
Для Ресторана «Аркадия» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Санитарно-гигиенические правила.
В конце рабочего дня должна выполнятся ежедневная уборка производственных помещений. Она включает в себя следующие операции:
· мытье производственных поверхностей (противней, досок и т.д.);
· мытье машин, оборудования и мелкого производственного инвентаря;
· мытье раковин и умывальников;
· уборку рабочих мест;
· удаление производственных остатков и мытье контейнеров для отходов;
· мытье полов, дверных ручек, дверей, подоконников.
По меньшей мере, раз в неделю в зале нужно мыть окна, панели, стены и потолки. Необходимо сразу убирать столы после каждого гостя, не допуская, чтобы оставалась использованная посуда. Надо следить. Чтобы стол и скатерти были чистыми.
Меню
Холодные блюда и закуски
Волованы с икрой 80г
Закрытый бутерброд с кетой 90г
Ассорти мясное на хлебе 55г
Салат деликатесный рыбный 150г
Салат из свежих помидоров 150г
Салат столичный 150г
Рубленые яйца с маслом и луком 100г
Помидоры фаршированные грибами 200г
Рыба заливная 275г
Крабы заливные 245г
Курица фаршированная 150г
Горячие закуски
Запеченные креветки 120г
Первые блюда
Суп-пюре из свежих грибов 400г
Солянка домашняя 400г
Борщ с черносливом и грибами 400г
Вторые блюда
Рыба припущенная 385г
Рыба по-ленинградски 315г
Зразы донские 350г
Рыба запеченная под молочным соусом 315г
Лангусты с рисом и соусом 250г
Кальмары в сметанном соусе 275г
Язык отварной с соусом 350г
Грудинка фаршированная рисом и печенью 245г
Бифштекс с луком 290г
Лангет с помидорами 330г
Сырники из творога 170г
Бобовые в соусе 225г
Пудинг рисовый 250г
Сладкие блюда
Суфле ванильное 300г
Пудинг яблочный с орехами 230г
Яблоки в тесте 175г
Мусс яблочный 100г
Крем шоколадный 100г
Мороженое ассорти 155г
Горячие напитки
Чай с лимоном 200г
Кофе темный 100г
Холодные напитки
Напиток лимонный 200г
Молочный коктейль 200г
Кондитерские изделия
Пирожное в ассортименте 45г
Круассаны в ассортименте 47г
Технологические расчеты.
Расчет площади обеденного зала.
При норме на одного человека 2м², зал на 150 мест имеет площадь:
S= 150*2=300м²+3м²+5м²=308м²
Определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
N
ч
= P *φ
ч
* X
ч
/ 100
,
Где: N ч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X ч - загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
| № по порядку | Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Количество посетителей в час Nч | Коэффициент пересчёта блюд (К) |
| 1 | 8 – 9 | 2 | 50 | 100 | 0,05 |
| 2 | 9 – 10 | 2 | 80 | 240 | 0,12 |
| 3 | 10 – 11 | 2 | 30 | 90 | 0,04 |
| 4 | 11 – 12 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| 5 | 12 – 13 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| 6 | 13 –14 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| 7 | 14 – 15 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| 8 | 15 – 16 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| 9 | 16 –17 | 1,5 | 50 | 112 | 0,05 |
| 10 | 17 – 18 | перерыв | | | |
| 11 | 18 – 19 | 0,6 | 90 | 81 | 0,04 |
| 12 | 19 – 20 | 0,6 | 100 | 90 | 0,04 |
| 13 | 20 – 21 | 0,6 | 100 | 90 | 0,04 |
| 14 | 21 – 22 | 0,6 | 90 | 81 | 0,04 |
| 15 | 22 – 23 | 0,6 | 80 | 72 | 0,03 |
Итого: 1966 ч.
Расчет численности работников для горячего и холодного цехов.
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т = 8 ч.);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Наименованиеблюд | Норма времени на приготовление одного блюда (сек.) | Количество блюд | Время, необходимое для выпуска блюд (сек.) | ||
| Холодные блюда и закуски Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Салат деликатесный рыбный Салат из свежих помидоров Салат столичный Рубленые яйца с маслом и луком Помидоры, фаршированные грибами Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Горячие закуски Запеченные креветки Первые блюда Суп-пюре из свежих грибов Солянка домашняя Борщ с черносливом Вторые блюда Рыба припущенная Рыба по-ленинградски Зразы донские Рыба, запеченная под молочным соусом Лангусты с рисом и соусом Кальмары в сметанном соусе Язык отварной с соусом Грудинка, фаршированная рисом и печенью Бифштекс с луком Лангет с помидорами Сырники из творога Бобовые в соусе Пудинг рисовый Сладкие блюда Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Горячие напитки Чай с лимоном Кофе темный Холодные напитки Молочный коктейль Напиток лимонный Итого: | 80 50 150 220 100 220 60 120 300 180 250 150 120 210 180 100 130 180 120 180 180 150 170 150 160 100 110 150 120 80 100 80 120 100 20 20 40 20 | 100 100 100 100 100 200 50 100 100 50 50 120 300 200 400 100 200 100 200 100 100 100 300 300 300 150 160 150 60 60 60 60 60 288 290 200 1000 1458 | 8000 5000 15000 22000 10000 44000 3000 12000 30000 9000 12500 18000 36000 42000 72000 10000 26000 18000 24000 18000 18000 15000 51000 45000 48000 15000 17600 22500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 5800 4000 40000 29160 804360 | ||
N1=804360/3600*8*1,14=24,4
Общественная численность работников цеха с учетом выходных и торжественных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2= N1 *К1
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и торжественные дни.
N2=24,4*1,58=38,5=38 ч.
Определение общего количества блюд.
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n=N´m
где: n-количество блюд в день, реализуемых за день.
N-количество потребителей в день.
m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Таблица 1-
Разбивка блюд по ассортименту
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей за день | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд по ассортимен-тным группам | Процентное соотношение от общего количества блюд, % |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 2 3 4 | Холодные Первые Вторые Сладкие | 1966 1966 1966 1966 | 1,1 0,7 1,4 0,3 | 2162,6 1376,2 2752,4 589,8 | 31 20 40 9 |
Всего | 1966 | З.5 | 6881 | 100 | |
Таблица 2- Общее количество блюд
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда | 31% | | 2133,11 |
| Салаты | | 40% | 853,244 |
| Бутерброды | | 30% | 639,933 |
| Закуски | | 30% | 639,933 |
| Первые блюда | 20% | | 1376,2 |
| Вторые блюда | 40% | | 2752,4 |
| Рыбные | | 10% | 275,24 |
| Мясные | | 40% | 1100,96 |
| Овощные, крупяные и мучные | | 45% | 1238,58 |
| Яичные и творожные | | 5% | 137,62 |
| Сладкие блюда и горячие напитки Итого | 9% 100% | | 619,29 6881 |
Заключение.
При написании данной курсовой работы я изучила историю создания ресторанов, успешное ведение бизнеса в индустрии питания, характер обслуживания посетителей, как открыть и правильно организовать свое предприятие. Также изучила структуру предприятия, как правильно организовать складское хозяйство, организацию производства цехов, какое нужно оборудование для их правильного функционирования, чтобы они производили только качественную продукцию и вовремя. Научилась, как рассчитать нужное количество работников для своего предприятия, которых нужно нанять, как правильно рассчитать время на приготовление продукции реализуемой в моем ресторане, как правильно рассчитать площадь зала и как правильно организовать время работы ресторана. А также научилась, как правильно подобрать персонал для своего заведения, как правильно заявить о своем заведении и привлечь наибольшее количество посетителей и обеспечить правильный подход, как выбрать правильное месторасположения своего заведения и оформить его в современном стиле, чтобы заведение приносило своевременный доход.
Список литературы.
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с. - /Высшее образование.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. образования/Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия»,2004. – 224 с.
3. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.
Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение/В.Б. Гуккаев. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 224 с.: табл.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
5. Общественное питание. – Сборник. - M., «Издательство Приор», 1998. - 368 с.
6. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, - для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов/ Кулинарный институт Америки; [пер. с англ. О. Прокофьева]. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 288 с.
7. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое задание, 2004. – 392 с. – (Экономическое образование).
8. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320 с.
9. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352 с. (Серия «СПО»)
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.
