Реферат Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Федеральное агентство по науке и образованию РФ
Восточно-Сибирский государственный
технологический университет
Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»
К У Р С О В А Я Р А Б О Т А
по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»
на тему:
АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ИМПОРТНОГО ПИВА, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ Г.УЛАН-УДЭ
Исполнитель: Максимова О.Н.
студент гр. 5157
Руководитель: Калужских Ю.Г
Улан-Удэ
2010г
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА…………………….4
1.1 Классификация пива………………..…………………………………......4
1.2 Технология производства пива…………………………………………...5
1.3 Требования к качеству пива ……...…………………………………......10
1.4 Дефекты пива……………………………………………..………………17
Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА…………………………………………………………………………….27
2.1. Цель, задачи, и методы исследования…………………………………….27
2.2 Анализ структуры ассортимента……………………………………………27
2.3 Анализ показателей ассортимента…………………………………………31
2.4. Анализ информативности упаковки…………………………………….....35
Выводы и предложения…………………………………………………………41
Список использованной литературы…………………………………………...42
Введение
Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей.
Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности.
Исследование ассортимента и проведение экспертизы качества импортного пива, представленных на рынках г. Улан-Удэ.
Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА
1.1 Классификация пива
Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:
8%-ное светлое;
9%-ное светлое;
10%-ное светлое;
11%-ное светлое, полутемное, темное;
12%-ное светлое, полутемное, темное;
13%-ное светлое, полутемное, темное;
14%-ное светлое, полутемное, темное;
15%-ное светлое, полутемное, темное;
16%-ное светлое, полутемное, темное;
17%-ное светлое, полутемное, темное;
18%-ное светлое, полутемное, темное;
19%-ное светлое, полутемное, темное;
20%-ное светлое, полутемное, темное;
21%-ное светлое, полутемное, темное;
22%-ное светлое, полутемное, темное;
23%-ное светлое, полутемное, темное.
Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.
Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).
1.2 Технология производства пива
Для приготовления пива используют солод (зерна злаков, проращенные в искусственных условиях при определенной влажности и температуре). Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы. Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньшую - темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.
Солод готовят следующим образом: ячмень после отлежки и дозревания, не ранее, чем через два месяца после уборки урожая, в солодовенных отделениях пивоваренных заводов или на солодовенных заводах, подвергают очистке от примесей, сортировке, затем замачивают в воде с температурой 10 -
Солодоращение проводят при температуре 13 -
Свежевысушенный солод перед подачей в производство выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время солод теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется (у него высокая влажность, не может долго храниться; отсутствуют хлебные аромат и вкус).
Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-
Хранение солода.
Вода для производства пива должна быть мягкой. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава.
1.После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическая пыль, остатки ростков, волокна и др.) солод поступает на дробление.
2.Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. (Экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.) Качество помола - соотношение фракций (шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки) - очень важно, так как оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках (на минипивзаводах - на двухвальцовых). Иногда применяют способ дробления увлажненного солода.
3.Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом. Затирание производят настойным или отварочным способами. При настойном способе затор нагревают до 85С, делая паузы при 37-40С, 50-52С, 62-64С, 70-72С. Такой способ чаще применяют при получении сусла для верхового брожения.
При отварочном способе - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой, где кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Большинство заводов России работает по этим способам. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. Наиболее распространен двухотварочный. Он дает возможность перерабатывать солод любого качества. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Недостаток этого способа - высокие затраты энергии.
В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава, и, следовательно, разное пиво (различные сорта).
Во время затирания происходит осахаривание затора, то есть переход высокомолекулярных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины (продукты распада крахмала) и сахара: мальтозу, глюкозу. Полученные таким образом сахара будут сброжены, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.
Для получения светлых сортов пива процесс ведут таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. Максимальная температура затора 75-77С. После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.
При затирании часть солода иногда заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой с целью экономии дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса (Московское, Клинское).
4.Фильтрование затора. Осахаренный затор разделяют на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина). Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов, которая остается после фильтрования сусла и промывания горячей водой. Для фильтрования применяют фильтрационный аппарат или фильтр-пресс. Наиболее распространено фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды (второе сусло). Первое сусло и промывные воды набирают в сусловарочный котел (аппарат).
5.Кипячение сусла с хмелем. Первое сусло вместе с промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа. Хмель вносят в 2-4 приема. Хмель используют в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Если используются хмелевые шишки, то после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. При использовании гранулированного хмеля или экстракта или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат (вирпул).
6.Осветление пивного сусла. Цель - осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Происходит охлаждение сусла.. Взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность 20-60 мин, температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата 90С. На большинстве заводов эта стадия производится в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки
7.Охлаждение сусла. Производится до начальной температуры брожения (до 5-7С по классической схеме для низового брожения, до 14-16С для верхового брожения, до 9С для ускоренного брожения в цилиндроконических бродильных аппаратах) на теплообменном аппарате (теплообменнике). Получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение, концентрация которого указывается на этикетке и является одной из характеристик сорта.
8.Подача дрожжей (внесение дрожжей).В пивоварении используют культурные дрожжи:
низового брожения (в России, Чехии, Словакии, Германии и в большинстве стран);
верхового брожения (в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для Бархатного пива, редко - Портера и для сбраживания в домашних условиях пива из концентрата).
Различные расы или штаммы (разновидности), культурных дрожжей, получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.
Главное брожение (брожение подразделяется на главное брожение и дображивание).
Продолжительность, в зависимости от сорта, 7-10 сут. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов (сахаров), сбраживается. Другая часть не сбраживается: декстрины, белки, минеральные вещества. Образуются этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетон, высшие спирты.
Бродильный танк (аппарат главного брожения) наполняют суслом, вносят дрожжи. Брожение длится 7-10 суток при температуре 5-10С.
В конце главного брожения большая часть дрожжей оседает.
Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.
Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены, остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.
9.Дображивание и созревание пива. В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2С, продолжительностью от 21 (для Жигулевского) до 90 суток (для Ленинградского). Происходит насыщение диоксидом углерода, осветление (оседают оставшиеся дрожжи, мелкие взвеси), созревание (формируется букет пива).
10.Фильтрование пива. Производится обычно на кизельгуровых фильтрах (кизельгур или диатомит, состоящий из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей).
1.3 Требования к качеству пива
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | ||||
| | Светлое | Полутемное | Темное | ||
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||||
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||||
| | Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива | ||
| | В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус | ||||
Таблица 2.Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
| Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | |||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,33 | |||||||||||||||
| Пенообразование: | | |||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | 30 | |||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | 2 | |||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | | |||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | |||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 |
| Углеводы, в | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 |
| Примечания | ||||||||||||||||
| 1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные. | ||||||||||||||||
| 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | ||||||||||||||||
| 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||
Таблица 3.Физико-химические показатели полутемного и темного пива
| Наименование показателя | Тип пива | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||
| | | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 12 особое |
| Объемная доля спирта, %, не менее | Полутемное | 3,9 | 4,3 | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,4 | 6,0 | 6,2 | 6,8 | 7,5 | 8,0 | 8,6 | 9,4 | - |
| | Темное | 3,9 | 4,1 | 4,3 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | 9,1 | Не более 3,2 |
| Кислотность, к.ед. | Полутемное | 1,6-2,8 | 1,9-3,2 | 2,4-3,5 | 2,7-4,3 | 3,0-5,0 | - | ||||||||
| | Темное | - | 2,1-3,1 | 2,4-3,5 | 2,5-4,5 | 3,5-5,5 | 1,9-3,1 | ||||||||
| Цвет, ц.ед. | Полутемное | 1,6-2,5 | 1,6-3,5 | ||||||||||||
| | Темное | 3,6 и более | |||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Полутемное, темное | 0,33 | |||||||||||||
| Пенообразование: | | ||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | Полутемное, темное | 30 | |||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | Полутемное, темное | 2 | |||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | Полутемное, темное | ||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | 30 | 3 | ||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | 60 | - | ||||||||||||
| Пастеризованное | 30 | 60 | - | ||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в | Полутемное | 42 | 44 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | - |
| | Темное | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 71 | 75 | 79 | 82 | 84 | 83 | 22 |
| Углеводы, г в | Полутемное | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,9 | 6,3 | 6,8 | 7,1 | 7,6 | 7,9 | 7,8 | 8,0 | 8,1 | 8,3 | - |
| | Темное | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | 8,6 | 5,7 |
| Примечания | |||||||||||||||
| 1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные. | |||||||||||||||
| 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | |||||||||||||||
| 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | |||||||||||||||
Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
Корганолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.
У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.
У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.
Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.
Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.
Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.
Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.
Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.
Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.
Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО 2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.
Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.
Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.
Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее
Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.
1.4 Дефекты пива
Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.
Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».
«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.
Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья — солода или хмеля.
Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.
Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.
Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиологическое состояние семенных дрожжей.
Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.
В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.
Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.
Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.
Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.
Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА
2.1Цель, задачи, и методы исследования
Цель - анализ ассортимента и экспертиза качества импортного пива, реализуемых в городе Улан-Удэ.
Задачи:
1. Провести расчет структуры ассортимента;
2. Провести анализ показателя ассортимента;
3. Проанализировать информативность упаковки;
4. Провести экспертизу качества по органолептическим показателям.
2.2.Анализ структуры ассортимента
Ассортимент – это набор товаров формированный по определенным признакам, удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.
Ассортимент классифицируется по следующим признакам:
1. По месту нахождения:
· Промышленный – это набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных мощностей.
· Торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый торговыми предприятиями или предприятиями общественного питания с учетом их специализации потребительского спроса и материально технической базы;
2. По широте охвата:
· Простой ассортимент – это набор товаров, представленный небольшим количеством гр., видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.
· Сложный ассортимент – это набор товаров, представленный значительным количеством гр., видов и наименований, удовлетворяющий разнообразные потребности.
· Групповой ассортимент – это набор однородных товаров объединенных общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.
· Видовой ассортимент – это набор товаров разных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.
· Марочный ассортимент – набор товаров одного вида или марочного наименования.
· Развернутый ассортимент – набор товаров, вкл. Большое количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, относящихся к однородной группе и отличающийся индивидуальными особенностями.
3. По степени удовлетворения потребности:
· Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни.
· Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности человека при минимальных затратах.
4. По характеру потребности:
· Реальный ассортимент – действительный набор товаров имеющийся в конкретной организации.
· Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен был удовлетворять предполагаемые потребности.
· Учебный ассортимент – набор товаров системный по определенным признакам для достижения обучающей цели.
В таблице 4 представлен ассортимент импортного пива реализуемого в магазинах
Таблица 4 Ассортимент импортного пива
| | ПИВО | |||||
| | Маг. ТИТАН | Маг. АБСОЛЮТ | Маг. БОНУС | |||
| | Цена | Цена через 7 дней | Цена | Цена через 7 дней | Цена | Цена через 7 дней |
| 1. Асахи, 0,5л | 223,5 | 226 | 224 | 224,5 | 223 | - |
| 2.Кроненберг, 0,5л | - | 350 | - | - | - | - |
| 3.Бабс, 0,5л | 136 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 |
| 4.Сармат, 0,5л | 82 | 82 | 82 | 81 | 82 | - |
| 5.Ганс, 0,5л | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 | 136,5 |
| 6. Утопия, 0,5л | 108 | 104 | 108 | 104 | - | - |
| 7. Бон-Амур, 0,5л | 184 | 185 | 182,5 | 183 | - | - |
| 8. Винтаж 1, 0,5л | 116,5 | 89 | - | 116 | - | - |
| 9. Винтаж 2, 0,5л | 94 | 94 | 96 | 94 | 96 | 94 |
| 10. Берг, 0,5л | 81 | 83 | 81 | 81 | 81 | 81 |
| 11. Самурай, 0,5л | - | 63 | 63 | 63 | 64 | 63 |
| 12. Вили Бон, 0,5л | - | 80 | 80 | 82 | 78 | 78 |
| 13. Барли, 0,5л | - | - | - | 60 | - | - |
| 14. Самуэл Адамс, 0,5л | - | - | - | 58 | - | - |
Структура ассортимента представлена в таблице
1.Маг. ТИТАН
| Наименование | Кол-во шт. | Цена (руб.) | Относительный показатель | |
| В натуральном выражении | В денежном выражении | |||
| Светлое | 2 | 87,5 | 22,2 | 23,4 |
| Крепкое | 5 | 137,3 | 55,6 | 36,6 |
| Чёрное | 2 | 150,3 | 22,1 | 40 |
| Итого: | 9 | 375,1 | 100 | 100 |
2. Маг. АБСОЛЮТ
| Наименование | Кол-во шт. | Цена (руб.) | Относительный показатель | |
| В натуральном выражении | В денежном выражении | |||
| Светлое | 4 | 80 | 40 | 20 |
| Крепкое | 5 | 137,4 | 50 | 34,4 |
| Чёрное | 1 | 182,5 | 10 | 45,6 |
| Итого: | 10 | 399,9 | 100 | 100 |
3. Маг. БОНУС
| Наименование | Кол-во шт. | Цена (руб.) | Относительный показатель | |
| В натуральном выражении | В денежном выражении | |||
| Светлое | 4 | 79,75 | 50 | 35,6 |
| Крепкое | 4 | 144,5 | 50 | 64,4 |
| Чёрное | 0 | - | - | - |
| Итого: | 8 | 224,25 | 100 | 100 |
В ходе анализа структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении выяснили, что в среднем по всем трем магазинам, относительный показатель в натуральном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 37,4%, на ассортиментный вид «Крепкое» равен 51,9%, на ассортиментный вид «Чёрное» равно 10,7%. Относительный показатель в денежном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 29,4 руб., на ассортиментный вид «Крепкое» равен 45,2 руб., на ассортиментный вид «Чёрное» равно 28,5 руб. В связи с этим можно сделать вывод, что относительный показатель в натуральном и денежном выражении на ассортиментный вид «Чёрное» нужно расширить ассортимент.
2.3.Анализ показателя ассортимента
ПОКАЗАТЕЛЬ АССОРТИМЕНТА – количественное выражение свойств ассортимента.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименование товаров однородных и разнородных групп торгового предприятия, либо по НТД.
Полнота ассортимента – количество видов разновидностей и наименований однородной группы.
Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары.
Структура ассортимента – она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем ассортименте, может иметь денежное и натуральное выражение.
Рациональность ассортимента – способность набора товаров удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей различных сегментов.
Номенклатура свойств и показатель ассортимента
| Наименование и условные обозначения | Расчет показателей | |
| Свойства | Показатели | |
| Широта (Ш): | Показатель широты: - действительная (Шд); - базовая (Шб); - коэффициент широты (Кш). | Шд=д – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии. Шб=б – базовое количество товаров, принятое для сравнения. Кш= Шд/Шб*100% |
| Полнота (П): | Показатель полноты: - действительная (Пд); - базовая (Пб); - коэффициент полноты (Кп). | Пд=д - количество видов, разновидностей или наименований товаров однородной группы товаров. Пб=б - базовое количество товаров, принятое для сравнения у однородной группы товаров. Кп=Пд/Пб*100% |
| Устойчивость (У) | Показатель устойчивости (У): Коэффициент устойчивости (Ку) | У=у – количество товаров, использующихся устойчивым спросом Ку= У/Шб*100% |
| Новизна (Н) | Показатель новизны (Н): Коэффициент обновления (Кн) | Н=н – количество новых видов и наименований товаров. Кн= Н/Шд*100% |
| Рациональность (Р) | Коэффициент рациональности (Кр) | Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4 |
| | Титан | АБСОЛЮТ | Бонус | |||||||||
| Наименование | До | после | У | Н | До | После | У | Н | До | после | У | Н |
| Светлое | 5 | 6 | 5 | 1 | 5 | 5 | 5 | - | 4 | 2 | 2 | - |
| Крепкое | 2 | 4 | 2 | 2 | 4 | 6 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | - |
| Чёрное | 2 | 2 | 2 | - | 1 | 2 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | - |
| Итого: | 9 | 12 | 9 | 3 | 10 | 13 | 10 | 3 | 8 | 6 | 6 | - |
1. маг. Титан
Кш= Шд/Шб*100%, Квш=0,4
Кш= 9/14*100=64,2 Квп=0,2
Кп(светлое)= Пд/Пб*100=2/10*100=20 Кву=0,3
Кп(крепкое)= 5/14*100= 35,7 Квн=0,1
Кп(чёрное)= 2/3*100=66,7
Кп = 20+35,7+66,7/3=40,8
Ку= У/Шб*100%
Ку=9/14*100=33,3
Кн= Н/Шд*100%
Кн=3/9*100=33,3
Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4
Кр= 64,2*0,4+40,8*0,2+33,3*0,3+64,2*0,1/4=13,32+8,16+9,99+3,33=8,7
2.
маг. Абсолют
Кш= Шд/Шб*100%,
Кш= 10/14*100=71,4
Кп(светлое)= Пд/Пб*100=4/10*100=40
Кп(крепкое)=5/14*100=35,7
Кп(чёрное)=1/3*100= 33,3
Кп=40+35,7+33,3/3=36,3
Ку= У/Шб*100%
Ку= 10/14*100=71,4
Кн= Н/Шд*100%
Кн= 3/10*100=30
Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4
Кр= 37*0,4+36,3*0,2+37*0,3+30*0,1=14,8+7,26+11,1+3/4=9,04
3. маг. Бонус
Кш= Шд/Шб*100%,
Кш=8/14*100=57,1
Кп(светлое)= Пд/Пб*100=4/10*100=40
Кп(крепкое)= 4/14*100=28,5
Кп(чёрное)=---
Кп=40+28,5/2=34,25
Ку= У/Шб*100%
Ку= 6/14*100=57,1
Кн= Н/Шд*100%
Кн=---
Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4,
Кр= 29,6*0,4+34,25*0,2+22,2*0,3/3=11,84+6,85+6,66/3=8,45
| | Титан | Абсолют | Бонус | ||||||||||||
| Виды | Кш | Кп | Ку | Кн | Кр | Кш | Кп | Ку | Кн | Кр | Кш | Кп | Ку | Кн | Кр |
| 1.светлое | | 20 | | | | | 40 | | | | | 40 | | | |
| 2.крепкое | | 35,7 | | | | | 35,7 | | | | | 28,5 | | | |
| 3.чёрное | | 66,7 | | | | | 33,3 | | | | | - | | | |
| Итого: | 64,2 | 40,8 | 64,2 | 64,2 | 8,7 | 71,4 | 36,3 | 71,4 | 30 | 9,04 | 57,1 | 34,25 | 57,1 | - | 8,45 |
В ходе анализа показателя ассортимента по всем коэффициентам, выяснили, что во всех трех магазинах нужно расширить ассортимент.
2.4.
Анализ информативности упаковки
Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.
Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.
Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.
Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.
Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.
Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:
— наименование продукта;
— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
— наименование страны и места происхождения;
— товарный знак изготовителя (при его наличии);
— содержание спирта при его объемной доле более 1%;
— состав пива;
— пищевая ценность;
— условия хранения;
— срок годности;
— объем, дм3;
— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о сертификации.
Дополнительно может быть нанесена следующая информация:
— утвержденная торговая марка;
— наименование организации-разработчика;
— краткая характеристика основы напитка;
— другие надписи информационного и рекламного характера.
Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.
Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.
Представляется целесообразным остановиться на определении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.
Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.
Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.
Не допускается:
— в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);
— давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.
Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/или при подтверждении компетентными органами.
Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).
Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.
Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.
Наименование места происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта (далее —географический объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.
Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.
Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.
Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.
Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.
Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.
Пищевая ценность. На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.
Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.
Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».
На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.
Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива.
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.
Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.
Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.
Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.
Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.
Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
Размеры и форма представления информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.
Выводы и предложения
В ходе анализа структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении выяснили, что в среднем по всем трем магазинам, относительный показатель в натуральном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 37,4%, на ассортиментный вид «Крепкое» равен 51,9%, на ассортиментный вид «Чёрное» равно 10,7%. Относительный показатель в денежном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 29,4 руб., на ассортиментный вид «Крепкое» равен 45,2 руб., на ассортиментный вид «Чёрное» равно 28,5 руб. В связи с этим можно сделать вывод, что относительный показатель в натуральном и денежном выражении на ассортиментный вид «Чёрное» нужно расширить ассортимент.
В ходе анализа показателя ассортимента по всем коэффициентам, выяснили, что во всех трех магазинах нужно расширить ассортимент.
Список используемой литературы
- ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
- ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
- ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
- ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
- ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
- ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
