Содержание.

           Введение.

1.     Организационно-экономическая характеристика предприятия.

2.     Организация торгово-технологического процесса в условиях магазина   ООО «Талисман».

3.     Экономическое обоснование ассортимента продукции.

4.     Общие технические требования.

5.     Санитарно-гигиенические требования.

6.     Переработка молока.

7.     Ассортимент молока.

8.     Транспортирование и хранение.

Вывод.
Ведение.

          Экономика промышленности – одна из социально – экономических наук, предметом изучения которой является производственные отношения (необходимая сторона общественного производства, развивающая в соответствии с действием объективных экономических законов). Основой развития общественного производства является материальное производство, в процессе которого создаются материальные блага. Пищевая промышленность, как особая сфера материального производства в своем развитии отличается от сельского хозяйства, транспорта, строительства, торговли.

Пищевая промышленность состоит из многих отраслей, между которыми имеются материально – технические различия, определяемые характером выпускаемой продукции, видами перерабатываемого сырья и потребляемых материалов, разнообразием техники и технологии производства, что обуславливает особенности межотраслевых связей, темпы развития отраслей, структуру себестоимости продукции, основных и оборотных фондов, специфику типов и размеров предприятия, их специализацию и др.

Молочная промышленность, как отдельная отрасль пищевой  промышленности представляет собой совокупность многих производств. Эта отрасль материального производства также имеет ряд отличительных особенностей. Изучение молочной промышленности позволит будущим специалистам понять специфические формы проявления экономических законов в молочной промышленности и факторы, обеспечивающие рост производства продукции с наименьшими затратами общественного труда с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания.
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.

Общество с ограниченной ответственностью ООО «Талисман» в лице директора Аюгова Татьяна Александровна  начал свою деятельность с  10 марта  2006 г.  магазин получил свидетельство о постановке на учет в федеральной налоговой службе с присвоением идентификационного номера налогоплательщика. Предприятие образовано как розничная торговая компания и  зарегистрирована по адресу: г. Ульяновск, улица Опытная, д.13 

Магазин располагается по адресу  г. Ульяновск, улица Опытная д.13. Магазин располагается в специально отстроенном помещении и поэтому отвечает всем стандартам и требованиям к данным типам магазинов. Общая площадь – 120 м², размер основной торговой площади 60 м². Кроме основной торговой площади в здании имеются вспомогательные помещения. К вспомогательным помещениям относят: подсобные, административно-бытовые и технические помещения. Все помещения магазина располагаются с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. В данном магазине при небольшой площади, можно выделить несколько основных отделов, в которых потребителю представлены продовольственные и непродовольственные товары. О достаточности основной и вспомогательной площади, необходимой для организации торгового процесса позволяет судить наличие технологического оборудования, необходимой для продажи.

Ассортимент товаров представляет собой совокупность видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина – числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

С финансовой точки зрения, формирование ассортимента происходит с учетом оборачиваемости товаров, размера товарооборота и получаемой прибыли.

Ассортимент в магазине  зависит от спроса на товары, сложившегося в данном районе. Стараясь сохранить присутствие на полках всех товарных групп, при небольшой площади в магазине ассортимент в рамках каждой группы сужается до нескольких наиболее востребованных. В целом же ассортимент сети насчитывает около 3000 наименований продуктов питания и бытовой химии и постоянно оптимизируется: вводятся новинки и выводятся непопулярные позиции. Так как все сетевые магазины г.Ульяновска стараются поддерживать низкие цены и позиционируют себя как «экономичные магазины», естественно, что в ассортименте превалируют товар российских производителей, составляя приблизительно 80-90% ассортимента. Импортную продукцию можно встретить в таких товарных группах, как алкогольные напитки и кондитерские изделия.

Организационная структура предприятия – пакет взаимных договоренностей о разделении задач и полномочий внутри предприятия между его элементами. Организационная структура магазина представлена на рисунке 1.


Рис. 1 - Организационная структура магазина.

Таблица 1 - Основные показатели финансово-хозяйственной

деятельности предприятия

Показатели	2007г.	2008г.	2009г.	Изменение 2007г. к 2009г.
1.Товарооборот, руб.	5174900	6175870	6612763	1437863
2.Издержки обращения, руб.	465077,71	600372,0	703738,5	238660,79
3.Уровень издержек, %	8,99	9,7	10,6	1,61
4.Прибыль, руб.	253800	301230	367520	113720
5.Уровень рентабельности, %	4,9	4,9	5,6	0,66
6.Товарооборот на 1 работника торгового  предприятия, руб.	646862,5	771983,8	826595,4	179732,9
7.Товарооборот на 1м2 площади магазина, руб.	43124,2	51465,6	55106,4	11982,2
8.Товарооборот на 1м2 площади торгового зала, руб.	86248,3	102931,2	110212,7	23964,4
9.Производительность на 1 работника торгового зала, руб.	2587450	3087935	3306381,5	718931,5

Таблица 2 - Структура розничного (оптового) товарооборота предприятия

Наименование отдела	2007г.		2008г.		2009г.		Изменение 2007г. к 2009г., %
	руб.	%	руб.	%	руб.	%
1.Вино-водочный	1536,0	29,68	1985,0	32,14	2104,0	31,82	568,0
2.Соки, напитки, чай, кофе	283,0	5,46	345,0	5,59	372,0	5,63	89,0
3.Заморозка	458,0	8,85	573,0	9,28	644,0	9,74	186,0
4.Молочный	618,0	11,94	680,0	11,0	720,0	10,89	102,
5.Гастрономический	274,0	5,29	315,0	5,1	340,0	5,14	66,0
6.Фрукты и овощи	210,0	4,06	256,0	4,15	272,0	4,11	62,0
7.Кондитерский	421,0	8,14	490,0	7,93	518,0	7,83	97,0
8.Консервация	368,0	7,11	418,0	6,77	434,0	6,56	66,0
9.Сопутствующие товары	685,0	13,24	767,0	12,4	840,0	12,7	155,0
10.Бакалейный	307,0	5,93	330,0	5,34	350,0	5,29	43,0
11.Касса	14375	0,28	17155	0,28	18370	0,28	3470
	5174375		6175870		6612763		1437863
ИТОГО:		99,98		99,95		99,99

Таблица 3 - АВС анализ структуры ассортимента товара

Наименование отдела	Сумма реализации за 2008 г, руб.	Доля, %	Доля, нарастающим итогом, %	Группа
1.Вино-водочный	1985,0	29,68	29,68	А
2.Соки, напитки, чай, кофе	345,0	5,47	35,15	А
3.Заморозка	573,0	8,85	44,0	А
4.Молочный	680,0	11,94	55,94	В
5.Гастрономический	315,0	5,29	61,23	В
6.Фрукты и овощи	256,0	4,06	65,29	В
7.Кондитерский	490,0	8,14	73,43	В
8.Консервация	418,0	7,11	80,54	С
9.Сопутствующие товары	767,0	13,24	73,78	С
10.Бакалейный	330,016	5,93	99,71	С
11.Касса	14375	0,29	100	С
ИТОГО:	5174375	100

Экономический анализ хозяйственной деятельности начинается с комплексного обзора основных показателей, характеризующих конечный результат работы предприятия, и заключается в исследовании факторов, влияющих на размер балансовой прибыли; анализе рентабельности, оценке эфективности хозяйственной деятельности и использования основного и оборотного капитала.

В условиях рыночной экономики прибыль является основным показателем оценки хозяйственной деятельности предприятий, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы, потери, обобщаются результаты хозяйствования. Прибыль является одним из источников стимулирования труда, производственного и социального развития предприятия, роста его имущества, собственного капитала и т.д.

Прибыль от реализации товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода и среднего уровня издержек обращения. Значительно влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а соответственно и прибыли от реализации товаров.

Основной целью деятельности  предприятия, согласно Уставу является  получение прибыли, удовлетворение потребностей покупателей.

Основными видами деятельности общества является реализация товаров народного потребления.

Правильным решением руководства магазина стала ориентация на разный уровень доходов потребителя. Так как, магазин расположен наиболее удобно по отношению к потоку потребителей. Так у покупателя, возвращавшегося с работы, нет необходимости идти в другой магазин, или покупать продукты заранее, так как он может купить продукты отличного качества при надлежащем обслуживании недалеко от дома.  Поэтому в перспективе   вполне логично открытие новых магазинов, где в число конкурентных преимуществ включают не низкие, но приемлемые цены, качественные, свежие продукты и их широкий выбор, высокий уровень обслуживания, удобство расположения и интерьер магазинов.

    Преимуществом магазина   является ассортиментная, ценовая политика, а также удобное расположение магазина. Относительным недостатком является отсутствие собственного производства, так как на сегодня большинство сетевых магазинов предлагают ряд товаров под собственными марками.

Преимуществом ассортиментной политики можно назвать наличие широкой товарной группы, помимо продуктов здесь можно купить все непродовольственные товары первой необходимости;  низкие цены на товары при довольно высоком их качестве, достаточно широкий ассортимент товаров, хорошее обслуживание покупателей.

2.Организация торгово-технологического процесса в условиях магазина  ООО «Талисман»

Магазин — специально оборудованное стационарное здание или его часть, предназначенное для продажи товаров и оказания услуг покупателям. Магазины располагают комплексом торговых и неторговых помещений, необходимых для осуществления различных торгово-технологических операций. Это позволяет применять в них средства механизации трудоемких операций, создает благоприятные условия труда торговых работников, способствует повышению качества торгового обслуживания покупателей, предоставлению им дополнительных услуг. Поэтому желательно, чтобы в общей численности предприятий розничной торговли преобладали именно магазины.

Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения. На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижения подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применяемых методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль.

Структура торгово-технологического процесса, последовательвость выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов.

Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организацию рекламы и информации. Естественно, что в самостоятельных торговых предприятиях характер коммерческих операций более сложный, чем в магазинах, не обладающих хозяйственной самостоятельностью.

Таким образом, торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части:

1.                      операции с товарами до предложения их покупателям;

2.                      операции непосредственного обслуживания покупателей;

3.                      дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. К ним относят:

1.                      разгрузку транспортных средств;

2.                      доставку товаров в зону приемки;

3.                      приемку товаров по количеству и качеству;

4.                      доставку товаров в зону хранения, подготовки к продаже или непосредственно в торговый зал (в зависимости от степени готовности их к продаже);

5.                      хранение товаров;

6.                      подготовку товаров к продаже;

7.                      перемещение товаров в торговый зал;

8.                      выкладку товаров на торговом оборудовании.

Для того чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров. Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должны быть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже. Существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большое значение имеют операции с товарами до предложения их покупателям в магазинах самообслуживания.

Наиболее ответственную часть торгово-технологического процесса в магазине составляют операции непосредственного обслуживания покупателей, к которым относятся:

1.                      встреча покупателя;

2.                      предложение товаров;

3.                      отбор товаров покупателями;

4.                      расчет за отобранные товары;

5.                      оказание покупателям дополнительных услуг.

На этой стадии торгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазина возникают межличностные психологические контакты, которые отражают сложные экономические отношения, связанные с куплей-продажей товаров. Поэтому в магазине должны быть созданы все условия для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для удобной отборки им товаров и т.д.

Третья часть торгово-технологического процесса включает выполнение операций, связанных с дополнительным обслуживанием покупателей. Они направлены на оказание им разнообразных услуг, связанных с приобретением товаров (прием предварительных заказов, комплектование подарочных наборов, раскрой тканей и т.д.).

Торгово-технологический процесс в магазине должен строиться на основе следующих основных принципов:

1.                 обеспечение комплексного подхода к его построению;

2.                 создание максимальных удобств для покупателей;

3.                 достижение наиболее рационального использования помещений и торгово-технологического оборудования магазина;

4.                 создание для работников магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

5.                 обеспечение необходимой экономической эффективности работы магазина.
3.Экономическое обоснование ассортимента продукции.

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Молоко — один из самых ценных продуктов питания. Оно содержит все необходимые для жизни человека питательные вещества.

1.     Пищевая и биологическая ценность молока обусловлена наличием в нем жиров и жироподобных веществ, белков, молочного сахара, минеральных солей, пигментов, витаминов, ферментов, иммунных тел, гормонов и других физиологически активных веществ

2.     Пищевая и биологическая ценность молока. Белки — наиболее биологически ценный компонент.

3.     Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.

4.     Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

5.     Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

6.     Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

1 л молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% — в животном белке; на 35%—биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6% — в. фосфолипидах и на 26% — в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720·10³ Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина — аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры. Поэтому молоко и молочные продукты также широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

Суточная норма потребления молока для взрослого человека — 0,5 л, для ребенка — 1 л. Ассортимент молочной продукции магазина «Талисман» представлен продукцией различных производителей как Ульяновской области, так и других регионов Российской Федерации.
Проанализируем структуру продаж молока в магазина ООО «Талисман»
Таблица 4 - Сравнительная таблица показателей ассортимента товара

Показатели ассортимента сметаны	на	на
Коэффициенты ширины, %
Коэффициенты полноты, %
Коэффициенты устойчивости, %
Коэффициенты новизны, %
Коэффициенты рациональности, %

Таблица 5 - Реализация сметаны за 2009 г.  в ООО «Талисман»

Наименование сметаны	Реализация за квартал, руб.				Среднее значение по кварталам	Реализация за год, руб.
	1	2	3	4
1. Молоко «Кошкинское»3,2%, 2,5%	21350	19840	17430	16260	18720	74880
2. Молоко «Эдельвейс»	22460	20980	18360	17930	19932,5	79730
3. Молоко «Вкуснотеево» 3,2%, 2,5%.	19540	18470	16950	17210	18042,5	72170
4. Молоко «Домик в деревне».коробка	17340	17100	16400	15910	16687,5	66750
5. Молоко «Волжские просторы».	22300	21500	19800	20250	20962,5	83850
ИТОГО:	102990	97890	88940	87560	94345	377380

Таблица 6 - Динамика товарооборота сметаны

Наименование сметаны	Индекс сезонности, %.
	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1. Молоко «Кошкинское»	114,0	106,0	93,1	86,9
2. Молоко «Эдельвейс»	112,7	105,3	92,1	90,0
3. Молоко «Вкуснотеево»	108,3	102,4	93,9	95,4
4. Молоко «Домик в деревне»	103,9	102,5	98,3	95,3
5. Молоко «Волжские просторы»	106,4	102,6	94,5	96,6

Таблица 7 - АВС анализ ассортимента сметаны в ООО «Талисман»

Наименование	Сумма реализации за 2009 г., руб.	Доля, %	Доля, нарастающим итогом, %	Группа
1.Молоко «Кошкинское»	74880	19,84	19,84	А
2.Молоко «Эдельвейс»	79730	21,13	40,97	А
3.Молоко «Вкуснотеево»	72170	19,12	60,09	В
4.Молоко «Домик в деревне»	66750	17,69	77,78	В
5.Молоко «Волжские просторы»	83850	22,22	100	С
ИТОГО:	377380	100

Таблица 8 - Значения коэффициента вариации

Наименование	Реализация за квартал, руб.				Среднее значение по кварталам	Коэффициент вариации	Группа
	1	2	3	4
1.Молоко «Кошкинское»	21350	19840	17430	16260	18720	1,8	Х
2. Молоко «Эдельвейс»	22460	20980	18360	17930	19932,5	5,4	Х
3.Молоко «Вкуснотеево»	19540	18470	16950	17210	18042,5	2,0	Х
4.Молоко «Домик в деревне» коробка	17340	17100	16400	15910	16687,5	0,9	X
5.Молоко «Волжские просторы»	22300	21500	19800	20250	20962,5	1,1	Х

4.Общие технические требования.

1.     Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

2.     По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9
  Таблица 9. Органолептические показатели молока



3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели молока



Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Ø                ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности         молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в          результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Ø                ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
5.Санитарно-гигиенические требования

Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Контроль качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

Качество мойки зависит от параметров применяемых в производстве моющих и дезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды – каждую смену, в установках для хлорирования рук – ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря – периодически, но не реже 1 раза в неделю.

6.Переработка молока

 Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на         центробежных молоко-очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

7.Ассортимент молока.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

         ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

Ø                ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

Ø                ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Ø                МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Ø                ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Ø                БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Ø                ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Ø                НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.
8.Транспортирование и хранение
.

1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С.
ВЫВОДЫ.
Развитие розничных сетей сейчас в нашей стране происходит бурными темпами. Россия вышла на первое место в мире по привлечению инвестиций в розничную торговлю. Остается только надеяться, что приток капиталов благотворно скажется на становлении цивилизованного рынка, на овладении нашими торговыми работниками передовым зарубежным опытом.

В условиях современного бизнеса конкурентоспособность любого предприятия, вне зависимости от его размеров, зависит в первую очередь от качества его продукции и соизмеримости ее цены с предлагаемым качеством. Высокое качество продукции, удовлетворяющее ожиданиям потребителя, является важным фактором принятия решений в пользу покупки именно данного товара или услуги.

В заключении можно сделать вывод, что у данного торгового предприятия, как и любого другого, есть как внутренние (низкая квалификация персонала), так и внешние проблемы (конкуренция, административные барьеры). Поэтому для обеспечения более эффективной работы предприятия и получения более высокой прибыли необходимо:

1) добиться повышения квалификации персонала;

2) снизить текучесть кадров;

3) более чётко организовать работу склада предприятия;

4) для обеспечения дополнительных преимуществ перед конкурентами и увеличения товарооборота магазина необходимо перейти на круглосуточную работу и ввести в ассортимент новые товарные группы.
Приложение.