ВВЕДЕНИЕ.
Я выбрала тему своей курсовой работы «Ресторанный бизнес», потому что считаю, что эта тема актуальна на рынке услуг России и всего мира. Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище, поэтому актуальность темы курсовой работы сложно переоценить.

Цель курсовой работы является исследование направлений развития ресторанного бизнеса в соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

- исследовать место ресторанного бизнеса в индустрии питания;

- исследовать принципы организации ресторанного бизнеса;

- исследовать особенности управление ресторанным бизнесом.

Структурно работа состоит из: введения; двух глав, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы; и заключения.

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные пособия по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований различных компаний, публикации периодической печати.
ГЛАВА 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС.

1.1. Почему именно ресторанный бизнес.

Решили открыть свой бизнес, но не можете окончательно определиться какую сферу деятельности выбрать? Попробуйте себя в ресторанном бизнесе. Если вы незаурядная личность и обладатель творческого потенциала, то вам прямая дорога в рестораторы.

Чем же так хорош ресторанный бизнес? В чем его преимущества?

Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.

Вывод: Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.

Ко всему этому можно еще добавить, что ресторанный бизнес довольно таки рентабельное дело. Минимум – это 20% рентабельности, а при благоприятном стечении обстоятельств, этот показатель может составить и 40-50%.
1.2. Ресторанный бизнес для профессионалов.

Открытие ресторана – это серьезный бизнес и советуем подойти к нему ответственно. Одним из первых полезных поступков для вас, будет посещение курсов рестораторов, на которых вам подробно объяснят все плюсы и минусы этого бизнеса, и расскажут, что представляет собой ресторанный бизнес «изнутри».

Одним из главных вопросов, волнующих начинающего ресторатора, является финансовый. В какую сумму обойдется ресторан? Это в большой степени зависит от размера. Специалисты так и считают – площадь умножают на цену за квадратный метр. Для России стоимость ресторана колеблется от 300 тысяч евро в крупных городах и до 700-800 тысяч евро в Москве. Впрочем, известны случаи и гораздо большей стоимости. Но на приведенные цифры можно ориентироваться при планировании затрат. Как показывает практика, при правильной организации бизнеса, заведение окупает себя за 3-5 лет.

Выбор помещения для ресторана – это очень важный и ответственный шаг. От помещения зависит то, какое мнение о ресторане сложится у посетителей, а репутация порой важнее уровня обслуживания и ассортимента предлагаемых блюд. После выбора помещения нужно будет получить разрешения контролирующих органов, разработать концепцию ресторана, определиться с дизайном и интерьером.

Только после урегулирования технических вопросов можно приступать к подбору и обучению персонала. Особое внимание уделите шеф-повару. Квалифицированного специалиста найти не так просто, но результат стоит затраченных усилий. Подбор официантов можно доверить кадровому агентству с хорошей репутацией. После этого, еще до запуска ресторана, нужно будет закупить оборудование, заключить контракты на поставку продуктов.

Вывод: Работа предстоит серьезная и долгая. Но затраченные усилия обязательно принесут свои плоды.

                                                                                        

1.3. История ресторанного бизнеса.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках, и эти кабаки приносили немалую прибыль.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.

В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Вывод: Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.
1.4. Рентабельность.

Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.

Если к управлению рестораном подойти со знанием дела, то уже через полгода после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%.

Привлечение инвестиций в ресторанный бизнес и получение при необходимости кредитов, возможно при наличии высокого уровня рентабельности ресторана. Как же можно ее повысить?

Одна из наиболее распространенных ошибок, которая приводит к низкой рентабельности, это проигнорированный рестораторами бизнес-план. Если он не составлен или составлен не надлежащим образом, то впоследствии это приведет к невозможности принимать рациональные управленческие решения.

Особое внимание стоит уделить статьям затрат, грамотным решением будет разделение технологических процессов ресторана на несколько секторов, в каждом из которых должен быть финансово-ответственный работник.

Сделать это лучше всего в самом начале развития бизнеса, несмотря на то, что это займет дополнительное время. Зато после проведения подобной работы, ресторатору останется только контролировать выполнение поставленных задач и сверять фактические показатели с теми, которые были запланированы. Целесообразно также будет, как следует продумать систему скидок. Не следует необдуманно раздавать дисконтные карты каждому посетителю, это в конечном итоге тоже может привести к снижению рентабельности.
1.5. Инвестиции – сколько готовить денег.

Решив организовать свой ресторанный бизнес, необходимо определиться с одним из главных вопросов. Какое количество денег понадобится, что бы открыть свой ресторан. Так же необходимо серьезно задуматься над тем, как этими деньгами лучше распорядиться, чтобы обеспечить своему бизнесу максимальный доход.

Специалисты предлагают расчет будущих вложений в ресторанный бизнес, предварительно, производить из расчета 1000$ на 1 кв. м предполагаемого помещения под ресторан. В этом случае, при профессиональном подходе к делу, успех гарантирован.

Так же во многом размер предстоящих инвестиций зависит от того, насколько масштабным планируется быть бизнес. Будет ли это элитный ресторан, ресторан для среднего класса или классический фаст-фуд.

Итак, чтобы картина необходимых инвестиций стала более наглядной, рассмотрим их в соответствии с классификацией. Тогда каждый для себя сможет определить, какую суму необходимо вложить, чтобы получить то или иное количество прибыли.

Ориентироваться будем на то, что ошибок в позиционировании и выборе места заведения не допущено.

Кофейня – 10000-25000$ прибыли в год, при первоначальном вложении – 50000-100000$.

Бар – 20000-60000$ прибыли в год, при первоначальном вложении 50000-100000$.

Фаст-фуд – 60000-200000$ прибыли в год, первоначальные вложения составляют 50000-200000$.

Ресторан для среднего класса – может рассчитывать на прибыль100000-350000$ в год, затратив на его открытие 200000-250000$.

Элитный ресторан – его прибыль составит 400000-800000$ и более в год, при условии, что будет найдена своя публика, и он будет по-настоящему элитным. Потратиться на открытие такого ресторана придется значительно, первоначальные инвестиции составят около 1млн.$.

Вывод: Не забывайте правильно оценивать свои силы, выбирая для открытия тот или иной вид ресторана.
1.6. Маркетинговое исследование рынка.

Зачем необходимо маркетинговое исследование рынка и каковы его задачи?

Любой ресторатор, действительно стремящийся к успеху и процветанию, первое, что должен сделать, перед тем как открывать ресторан – это провести маркетинговое исследование.

Проведя исследование, вы значительно уменьшите риск, пойти по неправильному пути, так как сможете всесторонне оценить ситуацию, существующую на рынке. Так же маркетинговый план поможет выработать оптимальную стратегию для бизнеса.

Для успешного продвижения ресторана на рынке, чрезвычайно важно проводить изучение внутренней и внешней среды, регулярно проводить мониторинг и маркетинговые исследования.

Начав заниматься ресторанным делом, вы обязательно столкнетесь с нехваткой нужной и полезной информации о конъюнктуре рынка и других нюансах, связанных именно с вашим бизнесом.

Несмотря, на кажущуюся аналогичность ресторанов, для каждого необходим свой подход и своя стратегия.

Маркетинговые исследования можно проводить в различных направлениях, изучая именно то, что так необходимо для успешного ведения бизнеса. На чем же остановить свое внимание в ресторанном бизнесе?

1. Первое, что необходимо – проанализировать то место, где будет располагаться ресторан. Сделать это необходимо как можно более тщательно.

2. Следующим этапом маркетингового исследования должно стать изучение характеристик целевого рынка и структуры отрасли.

3. Не забудьте изучить потребительский сегмент и конкурентную среду.

Вывод: Если весь комплекс маркетингового исследования будет произведен грамотно и профессионально, то накладок и проблем, в дальнейшем будет значительно меньше, а возможно их вовсе удастся избежать. Рассмотрим более подробно все значимые этапы маркетингового исследования, без которых начинать ресторанный бизнес, более чем опрометчиво и неразумно.
1.7. Анализ места размещения.

Анализ места, для создания ресторана, является, пожалуй, самым существенным моментом, в маркетинговом исследовании.

Если другие упущенные моменты исправить еще, как то можно, то при неправильном выборе размещения, выходом будет только один вариант – открывать ресторан в подходящем месте, что приведет к существенным издержкам. В связи с чем, провести глубокое исследование будущего места будет намного проще и дешевле, чем потом решать кучу проблем.

Первое, с чем надо определиться – это к какой ценовой категории будет относиться ресторан. От этого, во многом зависит, где стоит его расположить.

Так, например, фаст-фуды лучше всего располагать в многолюдных местах: около метро, рядом с парками, учебными заведениями и т.п. Главное он должен быть заметен и доступен.

Рестораны для среднего класса должны располагаться рядом со своими потенциальными посетителями – около офисов или в известном многолюдном месте спального района.

Элитные рестораны, не смотря на свой, в основном, постоянный контингент все же не стоит располагать далеко от центра города. Самые престижные улицы и богатые кварталы – самое подходящее для них место.

Применительно ко всем ресторанам, должен выполняться следующий анализ факторов, которые несут за собой привлечение, либо наоборот отпугивание клиентов:

? Наличие конкурентов, в данном районе;

? Количество потенциальных посетителей;

? Доступность и престижность района;

? Оживленность данного района;

? Наличие парковки, вблизи ресторана;

? Доступность и регулярность общественного транспорта;

? Анализ размера среднего чека, приемлемого в выбранном районе;

Вывод: Проведя такой тщательный и экономически обоснованный анализ будущего места под ресторан, и взвесив все «за» и «против», можно смело начинать реализацию своего замысла.
1.8. Структура отрасли и характеристика целевого рынка.

Анализ структуры ресторанной отрасли и анализ характеристик целевого рынка, так же играет значимую роль при открытии ресторана. Что же можно узнать, проанализировав данные аспекты ресторанного бизнеса?

Анализ структуры данной области, позволяет узнать, какие ресторанные форматы на данный момент существуют и какова доля каждого из них на рынке. Это позволит узнать насыщенность рынка теми или иными ресторанами и даст возможность узнать, какой ресторанный формат более предпочтителен, для получения стабильной прибыли.

Так же данный вид анализа позволяет познакомиться с тенденциями развития, в той или иной области ресторанов. Получив такую информацию, вероятность сделать правильный выбор для направленности своего ресторана, сильно повышается. К тому же становится ясным, что может ожидать ваш бизнес в будущем и какие перспективы имеются в выбранном направлении.

Анализ же характеристик целевого рынка, своей главной задачей ставит, выяснить в каком секторе ресторанных услуг спрос превышает предложение.

Проводя данный вид анализа, появляется возможность выяснить каков спрос на тот вид услуг, который вы хотите предложить, каковы цены интересуемого сегмента рынка, а также позволяет узнать перспективно ли выбранное направление, стоит ли вкладывать в него средства.

Чем точнее и глубже будут проведены данные исследования, тем больше вероятность того, что открытый ресторан будет удовлетворять именно те потребности посетителей, которые оставались у них неудовлетворенными. Что в свою очередь обеспечит ресторан постоянными клиентами и повысит имидж ресторана.

Вывод: Точно зная, чего от вас ждут потребители, все свои силы можно сразу направлять в определенное русло. Это позволит сэкономить на ненужных, а порой и достаточно затратных экспериментах.
1.9. Изучение потребительского сегмента.

На кого должны ориентироваться рестораторы, при открытии ресторана? Конечно же, на потребителей данного вида услуг. Успешным ресторанный бизнес будет только в том случае, если он ориентирован на определенный потребительский сегмент рынка.

Нельзя в одном ресторане пытаться собрать потребителей различных уровней. Затея это достаточно провальная. Поэтому, еще до открытия, стоит задуматься над тем, какой контингент посетителей вы будете обслуживать.

В этом значительно поможет, проведение анализа различных потребительских сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить, с какой целью люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться). Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда, домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса). Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т.е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение).

Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии, поможет правильно сориентировать свой ресторан.

Анализируя потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться на людей по их уровню доходов. Различают людей с высоким, средним и низким уровнями доходов. В зависимости от этого и рестораны открывают – элитные, средней руки и фаст-фуды.

Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя.

Перед тем, как открыть ресторан необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от этого зависит, будет ли посещать ресторан та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

Вывод: Проанализировав доходы выбранной вами целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно поставить, чтобы привлечь данную публику.
1.10. Изучение конкурентной среды.

Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка.

На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту.

При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

• Специализация кухни;

• Количество блюд предлагаемых в меню;

• Качество предлагаемых блюд;

• Ценовая политика ресторана;

• Рекламная политика ресторана;

Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов.

Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Не забудьте также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

Вывод: Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.
1.11. Битва качества и количества.

Если все «за» и против» взвешены и решено остановиться именно на ресторанном бизнесе, то первый вопрос, который встает перед вами – на какую аудиторию будет рассчитан ваш ресторан.

К этому вопросу необходимо подойти со всей ответственностью, так как от этого зависит будущее вашего бизнеса. Так какой же ресторан лучше открывать: элитный, немноголюдный, рассчитанный на состоятельную публику или же ориентироваться на средний класс и делать ресторан побольше?

В сегодняшней ситуации на рынке, прослеживается следующая тенденция. Ниша элитных ресторанов уже практически полностью заполнена, а вот рестораны среднего класса, довольно таки востребованы в нашем обществе.

На первый взгляд может показаться, что открытие элитного ресторана окажется более прибыльным вложением капитала, так как цены в таких ресторанах на порядок выше, чем в ресторанах, рассчитанных на средний класс. Но не спешите с выводами, все не так уж однозначно.

Большинство состоятельных клиентов уже определились, какой ресторан им по душе, поэтому привлечь таких клиентов, во вновь открывшийся ресторан, не так просто. Первоначальные затраты на его открытие очень велики, содержание тоже требует не малых затрат. Да и расположен он должен быть в соответствующем месте.

Другое дело, рестораны для среднего класса. Их расположение будет уместным и в спальных районах и в местах скопления офисов. Затраты на его открытие и содержание несколько ниже, а привлечение целевой аудитории зависит от профессионализма и привлекательности ресторана.

Вывод: Ориентироваться необходимо на то, что более востребовано людьми – это уже половина успеха. Ко всему прочему, рестораны среднего звена всегда могут повысить качество своего сервиса, от чего прибыль только увеличится. А вот элитным ресторанам расти уже не куда, качество изначально должно быть на высоком уровне.

ГЛАВА 2. КОНЦЕПЦИЯ.

2.1. Концепция, как шаг №1.

Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция – уже половина победы. Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.

В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое. Но есть то, что предшествует всему этому – маркетинговое исследование или по-другому анализ рынка.

Концепция нового ресторанного бизнеса должна быть оригинальной. Однако этого мало – она должна быть перспективной и способствовать организации ресторана, который будет превосходить проекты конкурентов. Для этого важно провести анализ определенного сегмента рынка, который ответит на главные вопросы. Существует ли потребность в ресторане именно такого типа? Какая категория населения входит в целевую группу и есть ли у людей возможность посещать подобный ресторан?

Специалисты по маркетингу проводят исследование не только среди конкурентов, но и среди потребителей. Отдельно существуют исследования, в которых специалисты интересуются продавцами, оптовиками, поварами и официантами. По результатам маркетинговых анализов формируется концепция, которая полностью соответствует и возможно где-то превосходит ожидания потребителей. Это залог того, что будущий ресторан станет пользоваться большой популярностью.

Вывод: Концепция это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это готовый «виртуальный» ресторан.

Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.
2.2. Как разрабатывается концепция.

Многие знают, что для открытия ресторана необходимо составить концепцию. Не все понимают, как ее оформить. Планирование ресторанного бизнеса слишком многогранно. Для этого приглашается ряд специалистов. Одними из них являются финансисты, бухгалтера, специалисты по дизайну интерьера. Вместе они могут рассчитать грозящие затраты. Как известно, финансовая часть является приоритетной. В соответствии с возможностями и формируется концепция, в которой описывается стиль, меню, дизайн ресторана, его имидж и другие детали.

Затраты на ресторан включают в себя стоимость аренды недвижимости, стоимость оборудования, оплата труда специалистов, цена дизайна интерьера и продвижения заведения общепита. При этом надо принимать во внимание собственные средства, возможность кредита, «связи» в инстанциях, которые контролируют рестораны города. Это поможет получить разрешение на открытие быстрее, проверка не станет слишком хлопотной и дорогостоящей. Некоторые специалисты по ресторанному бизнесу советуют при составлении концепции, реализация которой стоит дорого, брать за примерную сумму 2000 $ на 1 кв.м. ресторанной площади.

Концепция формируется исходя из количества финансовых средств. Определяется помещение под ресторан, архитектура здания, дизайн интерьера. Специалисты готовят PR акции. Придумывается бренд, слоган, символ ресторана. Подключаются web-дизайнеры, которые подготавливают сайт компании. Определяется специфика ресторана, его особенности, которые будут привлекать клиентов. Проводятся маркетинговые исследования среди потребителей и ресторанов-конкурентов.

Вывод: Это позволяет создать новое заведение, которое будет лишено недостатков «соперников», ресторан – соответствующий требованиям потенциальных клиентов.
2.3. Из чего состоит концепция.

Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Рассмотрим самые важные из них.

• Тема ресторана. Ресторан это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе очень важна. Она может основываться на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят трансляции спортивных матчей, где играют джаз, где устраиваются интересные соревнования. Владелец будущего ресторана волен выбирать. Однако важно, что бы меню и интерьер перекликались.

• Тип ресторана. Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса.

• Название и слоган ресторана. Они должны ярко характеризовать ресторан и быстро запоминаться потенциальным клиентам.

• Стиль обслуживания ресторана. Услуги официантов непосредственно в ресторане могут дополняться кейтерингом (доставка еды в офисы, на предприятия, на пикники). Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.

• Тип меню ресторана. Стабильное меню, меню на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов.

• Дизайн ресторана. Ресторан должен восхищать даже, если клиент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого привлекаются квалифицированные дизайнеры.
2.4. Концептуальное единство.

Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

К дизайну ресторана относится не только интерьер. Общую картину стиля составляет вид используемой посуды и меню, название и оформление блюд, форма обслуживающего персонала и сами официанты. Это все необходимо тщательно продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным.

Если возникают проблемы с дизайном и общим стилем, то существует эффективный метод. Многие компании проводят тендер на разработку лучшего ресторанного дизайнерского проекта. В этом нет необходимости, если у компании уже есть квалифицированный специалист, занимающийся дизайном ресторанов.

Составляя концепцию, нередко владельцы компании думают об эстетических качествах больше, чем о функциональности заведения. Хороший ресторан это тот ресторан, где посетители чувствуют себя уютно, а официанты могут беспрепятственно выполнять свою работу. Следовательно, столы, барная стойка, вход на кухню и в залы, расстояние между предметами мебели должны быть досконально спланированы.

Вывод: Как правило, ресторан состоит из нескольких помещений. Это могут быть банкетные залы, бары, залы ожидания, торговые залы, буфеты, подсобные помещения, вестибюль, гардероб, туалетная комната, кухня, офис. Чаще всего дизайнеры советуют все помещения оформлять в едином стиле, за исключением основных залов, которые делают более нарядными. Иногда разные помещения ресторана представляют разные стили, но даже они должны перекликаться с общим дизайном.

2.5. Аудитория.

Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход необходимо определить целевую аудиторию и создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.

Аудитория ресторанов бывает разной, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных клиентов. Необходимо отметить религиозную и расовую принадлежность будущих посетителей. Это самые очевидные характеристики аудитории, которые легко определяются.

Если рассматривать аудиторию глубже, то имеет значение место работы и проживания потенциальных клиентов. Великолепно, когда ресторан находится вблизи их домов или в районе, где они работают. Важно знать, в какое время потенциальным клиентам удобно посетить заведение общепита, и какое качество пищи они ожидают. Исходя из этого, надо установить, какое меню понравилось бы гостям ресторана. Они могут любить многообразие блюд или же кухню узкой направленности. При создании концепции и описания потенциальных клиентов, стоит уделить внимание цене, которую посетители готовы платить за блюда. Обратите внимание, что у людей свои представления о соответствии цены и качества. Посещая ресторан, они должны быть довольны тем, что получили за свои деньги. По возможности, специалисты стараются узнать, чем интересуется целевая аудитория. Любителям спорта можно предложить бильярд, трансляцию матчей. Модницам – глянцевые журналы, которые можно почитать в ресторане за обедом. Молодым семьям – услугу по надзору за детьми или оборудованную детскую комнату.

Вывод: Определение целевой аудитории весьма полезно для успешности концепции.
2.6. Выбор ресторанного сегмента.

Рестораны подразделяются на виды. Концепцию к заведению общепита составить проще, если вы знаете, какой тип ресторана хотите создать. Существуют такие типы, как кофейни, чайные ресторанчики, бистро, блинные, пиццерии, Интернет-кафе, пабы. Пользуются популярностью литературные кафе, пивные рестораны, кафе мороженое, фаст-фуды. Вызывают интерес фуд-корты, рестораны и кафе для собак. Распространена концепция free-flow.

Многие из вышеперечисленных видов ресторанов знакомы всем. Однако чтобы воссоздать любой из них, необходимы абсолютные знания о выбранном направлении. Более того, цель будущего ресторатора не только построить очередной паб или чайный ресторан, но и сделать оригинальный проект, отличающийся от всех остальных.

Выбор ресторанного сегмента зависит от потребительского спроса. Нет смысла открывать кафе мороженое, если оно нерентабельно, и обладает огромной конкуренцией, которую сложно превзойти. Лучше всего отдать предпочтение заведениям, в которых люди нуждаются. Для этого проводятся маркетинговые исследования. В результате их анализа, определяется, какой ресторанный сегмент меньше всего охвачен, в каких районах города уместно то или иное заведение общепита.

Тип ресторана определяется по количеству финансовых возможностей. Шикарный английский паб стоит дорого, так же как и продукция к нему. Если нет возможности открыть британскую пивную, то всегда есть другие типы ресторанов, с приемлемым бюджетом.

Прежде чем выбрать вид ресторана и составить концепцию необходимо собрать полную информацию об интересующем заведении общепита.

Вывод: Желательно провести консультацию с рестораторами, которые расскажут про подводные камни ресторанного бизнеса. Остановить выбор на ресторане нужно только тогда, когда вы знаете обо всем, с чем можете столкнуться в процессе работы.

2.7. Имя ресторана.

Имя ресторана это «путеводная звезда» для потенциальных клиентов. Согласитесь, что впервые люди знакомятся с заведением общепита, читая его название в рекламных объявлениях или смотря на вывеску над рестораном. Исходя из этого, становится понятно, какая ответственность ложится на название. Оно должно нести смысловое значение и привлекать потенциальных клиентов.

Не всегда имя ресторану придумывают рестораторы. По всему миру работают консалтинговые компании или рекламные агентства, которые занимаются неймингом. Доверить нелегкое дело можно им. Однако это не значит, что ресторатору не дано придумать интересное называние.

Имя ресторана лучше создавать, когда готова концепция. К этому моменту уже известны принципы организации деятельности заведения, его стиль и дизайн интерьера, продумана стилистическая направленность, карта блюд и напитков. Все это позволяет определить тематику названия.

При составлении имени желательно проанализировать названия ресторанов-конкурентов, заведения с какими именами пользуются большей популярностью. Имя может быть на русском или на иностранном языке. Если используются английские слова, то они должны быть общеизвестными.

Иногда рестораны называют модными словами и фразами. Это привлекает временный успех, так как они обязательно станут неактуальными. Название будет слыть устаревшим. Ресторан потеряет спрос и даже может подвергнуться усмешкам. Лучше изначально придумать имя, которое будет актуально и через 10 лет, став брендом.

Вывод: Пытаясь назвать заведение общепита необходимо использовать фантазию. Порой уместно чувство юмора и грамотная нелепость, если речь идет о молодежном ресторане.
2.8. Где расположить ресторан.

Здание под ресторан можно построить или арендовать. В любом случае важно выбрать месторасположение заведения, что сделать непросто. Несомненно, организовать ресторан в центре города или в престижном районе было бы лучшим вариантом. Но некоторые рестораторы работают на перспективу. Они располагают заведение общепита в развивающихся районах, которые по результатам исследований через несколько лет станут крупными деловыми центрами. Правда, в первое время финансовые вложения в такое дело, не окупаются.

При выборе места для ресторана всегда учитывается и концепция заведения.

Если заведение общепита называется «Райский сад» и имитирует соответствующую обстановку в интерьере, то его нельзя располагать у кладбища, мемориала, заброшенного сквера и т.д. Люди сочтут это за богохульство и издевательство или просто не зайдут туда никогда. Следует заранее определить, какие места и районы в городе будут соответствовать концепции. Хорошими советчиками являются коммерческие агенты по недвижимости, представители торгово-промышленной палаты или государственных органов, которые отвечают за перепланировку города.

Выбирая место и здание, нужно обращать внимание на его историю. Оно может петь в унисон с концепцией и при этом в будущем не пользоваться спросом из-за суеверия людей, которые знают, что раньше на месте ресторана была пивная забегаловка, имеющая дурную репутацию или же ритуальное бюро. Собирая информацию, стоит поговорить с бывшими арендаторами помещений, с представителями бюро технической инвентаризации. Узнайте, какие строительные работы там велись, насколько хороши все виды коммуникаций.

Вывод: Располагая ресторан, следует понять, является ли он доступным для целевой аудитории или нет, близок ли он к транспортным путям, чтобы клиенты могли легко добраться до него на любом частном или общественном транспорте.
2.9. Рекламная стратегия.

В рамках концепции ресторана всегда присутствует рекламная стратегия. Широкомасштабная долгосрочная программа предназначается для выбора направления продвижения коммерческой организации, какую представляет собой любой ресторан. При разработке стратегии необходимо учитывать большое количество факторов.

Когда наступает этап подготовки рекламной стратегии, общая концепция должна быть уже готова. К этому времени важно знать целевую аудиторию, стиль, тематику заведения общепита. Если необходимо, следует провести исследование средств массовой информации, чтобы узнать, какое из них больше всего воздействует на потенциальных клиентов. Это позволит выбрать наиболее верные рекламные носители, которые донесут до людей информацию о ресторане.

Занимаясь рекламной стратегией, не лишним будет провести анализ рекламы конкурентов. Обратите внимание, какие информационные носители они используют, в какой форме преподносят свой ресторан и главное, какое из средств продвижения оказывается более эффективным. Так же надо будет выбрать несколько СМИ, которые выполнят ваши стратегические задачи лучшим образом.

Разработка рекламного обращения это неотъемлемая часть рекламной стратегии. Пригласив к сотрудничеству специалистов PR, составьте для своего ресторана лучший слоган и общий посыл, который будет отражаться в постерах, в телевизионных роликах, в баннерах или в газетных сообщениях. Рекламная информация должна быть яркой, доступной для восприятия и запоминающейся. В первой части стратегии требуется больше имиджевой рекламы, а во второй рекламы ресторана и кухни.

Вывод: Рекламная стратегия разрабатывается не на один месяц, а на год и больше. Со временем вы будете ее корректировать, внедряя новую рекламу или используя иные источники информирования потенциальных клиентов. Однако первоначальная стратегия должна быть максимально продуманной.

2.10. Изготовление полиграфической рекламной продукции.

Полиграфическая рекламная продукция это эффективное средство продвижения ресторана. Ее необходимо учитывать, составляя концепцию. Дизайнеры должны тщательно продумывать внешний вид печатной рекламы, оформление слогана и другой информации. От этого зависит, дойдет ли сообщение до потенциальных клиентов и будет ли оно воспринято ими верно.

Для начала важно выбрать, какой вид продукции соответствует достижению поставленных целей. Полиграфическая реклама бывает разных видов. Существуют брошюры, буклеты, листовки, календари, кубарики, флаеры, стикеры. Все они отличаются своими достоинствами и обладают отличительными методами оформления. Так же разнится стоимость каждого продукта и способ распространения. Листовки кладутся в почтовый ящик, брошюры раздают на специализированных выставках, флаеры предназначаются для распространения среди определенной категории людей и при особом случае.

Специалисты, которые занимаются полиграфической продукцией, подскажут, какие виды печатной рекламы будут наиболее востребованы потенциальными клиентами вашего ресторана. Сделать выбор просто необходимо. Ведь от этого зависит не только успех рекламы, но и количество финансовых средств, которые будут выделены на полиграфию и дизайн. Каждое печатное издание должно дойти до потребителя и воздействовать на него должным образом.

Вывод: Изготовление полиграфической рекламной продукции должно происходить в едином стиле. Слоган, фирменные цвета, рисунок, повторяющиеся на брошюрах, листовках и на других товарах станут ассоциироваться у клиентов с вашим рестораном. Этого не произойдет, если каждый раз дизайн рекламы будет разным. Ассоциативное мышление целевой аудитории не сработает. Оформление печатной продукции должно перекликаться с дизайном меню.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В своей курсовой работе я рассмотрела, с чего нужно начать, чтобы открыть свое дело, заняться ресторанным бизнесом. И не просто начать, а чтобы успешно им руководить в течение длительного времени. Для этого были рассмотрены понятия как «Ресторан», «Ресторанный бизнес», чтобы иметь представление о данной отрасли. Была рассмотрена история ресторанного бизнеса. Для ведения успешной работы было обращено внимание на маркетинговое исследование рынка и на анализ места размещения. От чего зависит аудитория, концептуальное единство. Были подсчитаны: окупаемость и доходность ресторана, что, сколько стоит, аренда, кредитование под бизнес. Был рассмотрен бизнес план, что играет основную роль в ресторанном бизнесе. Были рассмотрены, казалось бы, на первый момент, мелочи: имя ресторана, где расположить ресторан, рекламная стратегия, изготовление полиграфической рекламной продукции.

Соблюдая всё выше перечисленное и осмотренное в данной курсовой, я думаю можно начать и вести успешный ресторанный бизнес. И получать удовольствие и хорошие доходы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ:

1. Папирян Г.А. Международные экономические отношения: экономика туризма. – М.: Финансы и статистика, 2000.

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006.

3. Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001.

4. Ильина Е. Н. Туризм - путешествия. Создание туристской фирмы. Агентский бизнес: Учебник для туристских колледжей и вузов. - М.: РМАТ, 1998.

5. Литвак Д. Ресторан сегодня // Пир, 2002.

6. Людковская А. Развитие ресторанного бизнеса в 2006 г. // Ресторатор. - №4. - 2006.

7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Под ред. Марчука, М.: изд-во "Хлебпродинформ", 1996.

8. Хохлов Р. "Вкусный" сегмент // Квадратный метр, 25.11.03.

9.  Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.

10. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.

11. Жукова М. А. / «Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г.

12. Зорин И. В., Квартальнов В. А./ «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г.

13. Квартальнов В. А./  «Туризм» / Москва / 2000 г.

14. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.

15. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.

16. Крючков А. А. /»История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.

17. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.

18. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.

19. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г.

20. Папирян Г. А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г.

21.  Сапрунова В. А. / «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» / Москва / 1997 г.

22. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г.» / По материалам Белой Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г.

23. Усов В. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г.

24. Усыскин Г. С. / «Очерки истории российского туризма» / Москва / 2000 г.

25. Чеботарь Ю. М. / «Туристический бизнес» / Москва / 1997 г.

26. Чудновский А. Д. / «Гостиничный и туристический бизнес» / Москва / 1998 г.

27. Янкевич В. С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г.

28. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с. 41-43

29.  Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №4/35/июль/2004/ Москва / с.26-27

30. Журнал «Турбизнес» / №7(76)/май/2003 / Москва / с. 6-8