Плоды белые, бурые и розовые пригодны для солки или маринования, а красные для приготовления салатов, соусов, супов, борщей и для производства томат-пасты. Рекомендуемые сорта: Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Маяк, Грунтовый грибовский.
Томатную пасту вырабатывают предприятия пищевой промышленности из свежих плодов. По концентрации 1 кг томат-пасты соответствует 7 кг свежих помидоров. Благодаря содержанию витаминов, органических кислот и минеральных солей это отличный вспомогательный пищевой продукт, широко применяемый в кулинарии.
Тыква столовая используется в кулинарии для приготовления каши, как начинка для пирогов и пирожков, а также в запеченном виде. Она содержит витамины, в том числе каротин - провитамин А, минеральные соли и другие вещества. Среди минеральных солей основное место занимают соли фосфорной кислоты, которые имеют большое значение для обмена веществ в организме человека.
Кулинарная подготовка заключается в следующем: плод тщательно моют, разрезают на половинки, очищают от внутренних нитей, семян и кожицы. Если тыква предназначена для запекания, с нее кожицу не срезают.
Укроп - однолетнее растение с характерным запахом. Используется при посоле овощей и как ароматическая приправа в кулинарии. Для посола овощей употребляют все растение, кроме корней; для маринадов ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии только молодые веточки. Их мелко нарезают и применяют как ароматическую приправу для супов, овощных, рыбных и мясных блюд,
Аромат придает укропу эфирное масло - терпен. Молодое растение богато витамином С и каротином. Сезон применения - лето - осень. Можно заготовить на зиму мелко нарезанную зелень укропа с пересыпкой солью. Хранить заготовку следует в холодильнике. Настоятельно рекомендуется для повседневного употребления в свежем виде.
Фасоль стручковая (спаржевая) применяется в кулинарии в отварном или маринованном виде. Для кулинарной обработки пригодны стручки молочной зрелости, свежие, равномерного зеленого или желтого цвета, сочные, ломающиеся при сгибании, плотные, без грубых волокнистых нитей. Мякоть должна заполнять все пространство между створками стручка.
Рекомендуемые сорта: Зеленостручный, Карликовый, Пореченский, Хрупкий-восковой. Сезон приготовления в свежем виде - июль. В остальное время пользуются консервированной стручковой фасолью. При подготовке ее очищают от плодоножек и нитей, проходящих между створками, и тщательно моют.
Чеснок - очень хорошая приправа к еде. В кулинарии применяется для придания специфического запаха некоторым блюдам. Он содержит фитонциды, эфирные масла, минеральные соли, большое количество белков, углеводов и витамины.
Чеснок - отличное антисептическое средство. Он убивает бактерии и способствует оздоровлению кишечника. Перед употреблением в пищу головку чеснока очищают от покровных рубашек, разделывают на дольки (зубки), с которых снимают сухую оболочку. Хранят чеснок подвешенным в сухом прохладном месте.
Шпинат - одна из ранних овощных культур, созревающих весной. Он обладает значительной пищевой ценностью благодаря содержанию большого количества азотистых веществ, минеральных солей и витаминов, в том числе каротина,
Кислотность шпината низкая, вкус пресный. Для кулинарных целей берут свежие, нежные листья без грубых стеблей, одинаковой зеленой окраски. Их сортируют, удаляют грубые и пожелтевшие, отрезают или отщипывают стебли и тщательно отмывают от земли и песка.
Щавель - ранняя культура с большим содержанием азотистых веществ, минеральных солей, органических кислот и витаминов. Листья щавеля должны быть одинакового цвета. Их сортируют, удаляют посторонние примеси и стебли, тщательно отмывают от земли и песка.

2. Плоды и ягоды. Пищевое значение плодов и ягод

Плоды и ягоды богаты сахарами (от 5 до 25.%), в том числе легко усвояемыми организмом глюкозой и фруктозой. В них также имеются органические кислоты, ароматические и дубильные вещества, которые в сочетании с сахарами и некоторыми другими веществами придают им приятный вкус и аромат. Содержащиеся в них пектиновые вещества позволяют их использовать для приготовления желе, муссов, джема и других.
В плодах и ягодах имеются нужные организму минеральные вещества. Содержание каротина, витаминов группы В и особенно С увеличивает их пищевую ценность. Кроме того, в них имеются ферменты и фитонциды.
Многие плоды и ягоды используются как лечебное средство (виноград, кизил, малина, лимон, яблоки, черника и другие).
Абрикосы произрастают в южных районах СССР. Спелые ягоды пригодны в свежем виде, а также для приготовления муссов, джемов и соков с мякотью. Для варки варенья, компотов пригодны плоды с плотной мякотью, незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью. Они лучше сохраняют свою форму и при варке приобретают равномерную желтовато-оранжевую окраску.
Плоды абрикосов весьма ценны по химическому составу и вкусовым качествам. В них содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины В1, Ва, РР и С, а также каротин. Кулинарная подготовка: сортировка по степени зрелости, удалению поврежденных плодов, плодоножек, разрезка по бороздке на две половинки и удаление косточек.
Айва - теплолюбивое растение, культивируемое в южных районах СССР. В основном ее используют для приготовления варенья, компотов, цукатов, желе, джема. Особенность айвы - сильный специфический аромат. В ней содержится много Сахаров, дубильных веществ, органических кислот и витамины. Кулинарная обработка: мойка, очистка от кожицы и семенного гнезда, нарезка на кусочки.
Алыча используется для приготовления варенья, желе, компота. В ней содержится большое количество органических кислот (до 3-х процентов) и пектиновые вещества. В кулинарии применяется для подкисления продуктов и блюд.
Ананас - субтропическое растение, его завозят в Советский Союз иа жарких стран. По вкусовым и ароматическим достоинствам он превосходит многие другие ценные плоды.
Плоды ананаса содержат сахара, лимонную кислоту (до 1,3 процента), а также пектиновые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: срезка верхушечных листьев и плодоножки, очистка от кожуры, удаление сердцевины, а мякоть нарезают ломтиками различной формы.
Апельсин - плоды субтропического дерева, культивируемого в субтропиках Советского Союза и в жарких странах. Плоды с желтовато-оранжевой кожицей. МякотьКизил - терпкая и кислая ягода используется в кулинарии для приготовления соусов, сиропа, варенья. Ягоды содержат сахара и в основном глюкозу и фруктозу, которые легко усваиваются организмом, а также органические кислоты, минеральные, пектиновые, красящие вещества и витамины.
По содержанию витамина С кизил стоит выше черной смородины и уступает только шиповнику и актинидии. Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление плодоножек, а иногда и косточек.
Клюква произрастает в лесах и на моховых болотах на территории западной и северной частей Советского Союза. Она содержит большое количество органических кислот (лимонной, бензойной и хинной), дубильных, пектиновых, минеральных веществ и витаминов.
Из клюквы готовят кисели, соки, сиропы, настойки. Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление посторонних примесей и загнивших ягод.
Крыжовник произрастает по всей территории Советского Союза. Его ягоды имеют различную форму, окраску, величину и обладают различным вкусом. Из него готовят желе, джемы и соки. Спелые ягоды содержат сахара, большое количество органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: ягоды очистить от плодоножек, удалить поврежденные и тщательно промыть.
Лимоны - плоды субтропических деревьев, культивируемые в субтропиках и жарких странах. Используются в кулинарии для подкисления различных блюд и к чаю. Мякоть лимона содержит большое количество лимонной кислоты (до 7 процентов), сахара, минеральные соли и витамины.
Малина обладает хорошим запахом и приятным вкусом. Ее ягоды широко используются для лечебных целей и переработки на соки, сиропы, настойки, джем и другие, а также и в свежем виде. Ягоды малины содержат сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные, ароматические, красящие вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка, мойка, удаление плодоножек и посторонних примесей.
Мандарины - субтропические плоды оранжевого цвета, приятного вкуса и аромата. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления сока и варенья. В мякоти мандарин содержится много сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины. Кулинарная подготовка: мойка и очистка от кожицы.
Персики - плоды теплолюбивых деревьев - обладают приятным вкусом и нежным запахом. По сочности они превосходят многие плоды. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов и варенья. Мякоть плодов содержит сахара, органические кислоты, минеральные, пектиновые вещества и витамины. Персики бывают с легко и трудно отделяющимися косточками. Кулинарная подготовка: удаление плодоножек, мойка, а в некоторых случаях очистка от кожицы и удаление косточки.
Сливы садовые обладают приятным вкусом и используются в свежем виде для приготовления компотов, варенья, джема, повидла, а некоторые сорта и для чернослива. Мякоть плодов содержит большое количество сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: мойка, удаление плодоножек, посторонних примесей.
Смородина бывает черная, красная и белая. Наибольшее практическое значение имеет черная смородина. В ней содержатся сахара, большое количество органических кислот, пектиновые, минеральные, дубильные, красящие вещества и витамины. Черная смородина широко используется в лечебных целях, так как в ней содержится много витамина С. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление плодоножек, посторонних примесей и мойка.
Черешня - ранняя культура, употребляемая в основном в свежем виде и для приготовления компотов и варенья. По цвету черешня бывает белая, розовая и черная. В плодах черешни содержится большое количество Сахаров (глюкозы и фруктозы), органические кислоты, минеральные, дубильные, пектиновые вещества и витамины. Кулинарная подготовка: удаление плодоножек, поврежденных плодов, мойка и в отдельных случаях удаление косточек.
Черника - круглая ягода черного цвета, благодаря наличию большого количества дубильных веществ применяется как лечебное средство при желудочных заболеваниях. В ягодах содержится сахар, органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли и витамины. Яблоки занимают основное место в плодовом ассортименте наших садов. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления соков, пюре, вина, компотов, варенья, повидла, мочений, маринадов и других.
По срокам созревания различают: летние, осенние и зимние сорта. Некоторые зимние сорта очень хорошо сохраняются, что дает возможность пользоваться яблоками в течение круглого года.

3. Грибы

Грибы отличаются от других растений тем, что они не содержат хлорофилла и питаются за счет готовых питательных веществ (лиственного, древесного перегноя, а также и навоза). Их плодовые тела состоят из шляпки и ножки. Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойственные данному виду и степени зрелости. У некоторых грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик) мякоть при изломе или надрезе, соприкасаясь с воздухом, меняет свою окраску. Под шляпкой гриба расположен спороносный слой, состоящий из трубочек или пластиночек, на стенках которых в особых сумочках образуются споры. Попадая в почву, споры прорастают, образуя грибницу.
При неблагоприятных условиях грибница переходит в покоящуюся стадию, т.е. перестает расти, а с наступлением благоприятных условий снова возобновляет свою жизнедеятельность и может существовать в течение ряда лет. Произрастают грибы почти на всей территории нашей страны, особенно в лесных районах и в местах с увлажненным теплым климатом.
Первые грибы (сморчки, строчки) появляются весной, в конце апреля, белый гриб - в конце июля. Основной сезон сбора август - сентябрь. В благоприятный год он продолжается до первых заморозков.
Сбор грибов. Собирать грибы лучше всего на рассвете и в утренние часы. Рекомендуется иметь для этого невысокую корзину, сплетенную из ивняка. Грибы срезают острым ножом у основания ножки, не повреждая грибницы.
При этом способе сбора, по изменению цвета мякоти, можно отличить съедобный гриб от несъедобного. Не следует собирать червивые и перезрелые грибы, так как они быстро портятся и могут вызвать отравление. Для сбора пригодны только те грибы, съедобность которых хорошо известна
Не рекомендуется вырывать грибы из земли, так как при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят.
Грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их необходимо сразу после сбора разобрать, разложить тонким. слоем и быстро пустить в переработку.
Состав грибов. В состав грибов входят: вода - 90 процентов, белки - до 3,9, жиры - до 0,9, минеральные вещества - до 1,0 процента. К последним относятся: калийные, магниевые, натриевые, фосфорные, кальциевые соли, железо.
Грибы дают организму человека витамины А, В, Д, РР, кроме того, они содержат много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ. Поэтому грибы считают питательными и ценными в пищевом отношении, главное же их значение - вкусовое, как приправа к пище.
Виды грибов. В зависимости от внешнего вида, строения спороносного слоя свежие грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые.
Трубчатые грибы. Трубчатыми или губчатыми они называются потому, что нижняя часть их шляпки напоминает губку, состоящую из множества тонких трубочек, в которых находятся споры. К группе трубчатых относятся: белый гриб (боровик), подосиновик (осиновик), подберезовик (березовик), масленок (масляник), моховик и другие.
Наиболее известны из них следующие:
Белый гриб встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах. По вкусовым и питательным достоинствам наиболее ценный. У молодых экземпляров шляпка почти белая, затем она становится бледно-желтоватой и в зрелом состоянии - желто-бурой или каштанового цвета. Форма шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шляпки у молодого гриба белая, а у созревшего - желтая с зеленоватым оттенком. Ножка плотная, толстая, у основания расширена, белого цвета со слегка коричневой сеткой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется. Белые грибы пригодны для всех видов переработки (солки, кулинарной обработки в свежем виде, консервирования, маринования и сушки).
Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У молодых грибов шляпка оранжево-красная, у зрелых - буро-красная. Нижняя поверхность шляпки белая, а у зрелых зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черный цвет. Подосиновики используются в свежем виде для кулинарной обработки, для консервирования, маринования, а также сушки и солки.
Подберезовик встречается в березовых лесах. У молодых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых - темно-бурая; снизу у молодых - белая, у зрелых - грязновато-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или серого цвета с узкими серыми чешуйками. Подберезовик пригоден для кулинарной обработки в свежем виде, а молодые грибы - для консервирования, маринования и соления. Нижнюю половину ножки удаляют, так как она малосъедобная.
Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-маслянистая, сверху покрыта желтоватой или красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко снимается. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая в дальнейшем разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватого цвета. Мякоть плотная, светло-желтая при изломе цвет не меняется. Масленок используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры - для консервирования и маринования.
Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах. Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зеленого, оливкового и шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность шляпки - светло-желтого цвета. Ножка короткая, плотная. Мякоть светло-желтая, при изломе слегка синеет. Моховик используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры - для солки, сушки, консервирования и маринования.
Пластинчатые грибы. В нижней части шляпки имеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки, на которых располагаются споры. К группе пластинчатых относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны и другие.
Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху гладкая, у молодых грибов вначале плоская, у зрелых воронкообразная, рыжевато-красная или зеленовато-синяя. Нижняя часть шляпки оранжевого цвета. Ножка короткая. Мякоть ломкая, при изломе выделяет сок оранжевого цвета, мякоть быстро краснеет, а затем зеленеет.
Рыжики используются для солки, консервирования и маринования.
Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, сверху воронкообразная, с круто завернутыми краями, белого, иногда зеленовато-белого цвета. Ножка белая, короткая, толстая. Мякоть белая, при изломе цвета не меняет и выделяет млечный сок. Грузди используются в основном для солки после предварительного вымачивания или отваривания.
Волнушка встречается в смешанных лесах. Шляпка воронкообразная, лохматая, с круто закрученными краями розового цвета и с темными концентрическими кругами. Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок горького вкуса.
Волнушки используются в основном для соления после предварительного вымачивания или отваривания.
Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверху покрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого и розового цвета. Сыроежки красного цвета непригодны в пищу из-за горького вкуса. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет. Ножка короткая, белая, гладкая. Шляпка и ножка легко ломаются. Сыроежки используют в основном в свежем виде после кулинарной обработки. Для засолки и консервирования пригодны молодые грибы с плотной мякотью.
Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-желтый. Шляпка у молодых грибов почти плоская, у зрелых воронкообразная. Пластинки переходят в короткую ножку, Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, при изломе окраска не меняется. Лисички используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования и маринования.
Опенок произрастает в хвойных и смешанных лесах на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета охры или каштановая, с мелкими чешуйками. У молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленка разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буровато-желтого цвета. Мякоть желтоватого цвета. Опенки используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для засола, консервирования и маринования.
Шампиньоны встречаются на полях, в садах и лесах. Особенно хорошо растут на унавоженной почве. На сегодняшний день - это очень популярный вид грибов, что можно найти в любом супермаркете. Шляпка сверху покрыта кожицей белого, сероватого или розоватого цвета. Пластинки розовые, у зрелых грибов - буровато-красные, а у перезрелых - черно-коричневые. Ножка прямая, белая, с кольцом в верхней части у зрелых грибов. Шампиньоны используются, в основном, в свежем виде после кулинарной обработки.
Сумчатые грибы. Споры у сумчатых грибов образуются внутри особых камер. К этой группе относятся: сморчки, строчки и трюфели.
Сморчки произрастают в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у молодых грибов - желтого, у зрелых - темно-коричневого цвета. Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножка короткая, белая или желтоватая. Сморчки внутри полые.
Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровидной формы с волнистыми складками. У молодых грибов она светло-коричневая, а у зрелых темно-коричневая. Ножка белая, толстая, с глубокими продольными складками. Строчки внутри полые. Строчки используются в свежем виде после кулинарной обработки.
Трюфель белый произрастает в почве хвойных и смешанных лесов, на глубине до 10 сантиметров. По внешнему виду напоминает картофель. Кожица плотная, от желтоватого до бурого цвета. Мякоть ароматичная, беловатая, с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Трюфели используются в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования.
Ядовитые грибы. Наряду со съедобными встречается большое количество грибов, не пригодных для употребления в пищу.
К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и другие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, которые вызывают не только тяжелое отравление человека, но даже смерть. К таким относятся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки и строчки.
Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его отличительные признаки - покраснение мякоти при изломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.
В белом же грибе мякоть при изломе сохраняет свой цвет. Сетка на верхней части ножки светлая.
Ложная лисичка очень сходна с лисичкой обыкновенной. Ее отличительные признаки - более яркая окраска и правильная округлая форма шляпки. Несъедобен из-за горечи.
Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желто-серой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми.
Бледная поганка особенно ядовита. Шляпка и ножка бледно-белого цвета, имеет особую оторочку у основания высокой ножки.
Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпка красного цвета с белыми пятнами, ножки белые. У зрелого красного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо.
Отравиться грибами можно и при употреблении съедобных видов, таких, как сморчки и строчки, ввиду наличия в них гельвелловой кислоты. Удалить ее можно кипячением грибов в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего жидкость выливают, а грибы промывают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (грузди, волнушки), могут вызвать отравление, если их предварительно не отмочить и не подсолить. В процессе хранения,. в течение двух месяцев жгучий вкусу соленых грибов исчезает, и они становятся съедобными.
Кроме того, отравление наблюдается при употреблении в пищу старых, перезревших, передержанных грибов, а также долгохранимых блюд из них.

4. Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука

Эти продукты имеют большое значение в питании. Крупы содержат большое количество углеводов: 64-74 процента, жиров-0,8-6,4, белков растительных 7,5-12,8, а также витамины В1 В2, РР и другие.
В бобовых культурах - горохе, фасоли и чечевице - белков больше, чем в крупах.
Макаронные изделия заключают, в основном, углеводы. Они, как и мука, содержат углеводов - 74,2, белков - 11,0, жира - 0,9 процента. Перед приготовлением их перебирают, просеивают, моют, подсушивают, обжаривают и удаляют посторонние примеси. Метод подготовки зависит от вида и степени измельчения продукта.
Крупы подготавливают так:
Кукурузную крупу перебирают, а затем моют.
Кукурузную муку просеивают и в духовом шкафу подсушивают при температуре 100-ПО градусов, периодически помешивая.
Рис перебирают, удаляют посторонние примеси и необрушенные зерна. После этого моют в теплой воде несколько раз: сначала при температуре 40, второй раз - 50 и третий - .60 градусов тепла.
Пшено перебирают, удаляют посторонние примеси, моют теплой водой (40, 50 и 60 градусов) для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
Манную крупу и прочие дробленные крупы просеивают и подсушивают при помешивании в духовом шкафу при температуре 100-ПО градусов.
Перловую крупу перебирают, моют и замачивают в холодной воде 2-3 часа. Это помогает ей быстрее развариваться.
Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, подсушивают в духовом шкафу при температуре 110-120 градусов, помешивая до приобретения светло-коричневого цвета.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100 - ПО градусов.
Горох, фасоль и чечевицу перебирают, моют два-три раза и замачивают в холодной воде: горох - 4, фасоль - 6, а чечевицу - 2,5 часа. После этого снова промывают водой.
Макаронные изделия. Их перебирают, удаляют посторонние примеси. Некоторые виды измельчают до требуемой величины.
Муку просеивают через частое сито.

5. Переработка мяса

Пища, приготовленная из мяса говядины, свинины или баранины, считается полноценной и играет большую роль в питании человека. В состав мяса входят полноценные белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма и хорошего усваивания его составными частями - клетками и тканями. Большое значение в питании имеют также выделяемые из мяса и костей экстрактивные вещества, жир, вода, а также минеральные соли. Изделиям и блюдам они придают вкус и аромат, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно усвоению потребляемых продуктов.
Имея большое количество питательных веществ, мясо представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно и скоропортящийся продукт. Для того, чтобы мясо усваивалось лучше, его подвергают тепловой обработке: варят, жарят, запекают, тушат, коптят и т.д.
Качество мясных блюд зависит еще и от того, какую часть и какого животного лучше использовать для приготовления того или иного кулинарного изделия.
Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
Внешний вид должен быть сухой, а выделяемый в разрезе мясной сок - прозрачный. Окраска говядины - красная, свинины - розово-красная, баранины - красно-коричневая и телятины - светло-розовая. Это объясняется наличием в мясе особого вещества - миоглобина, который при нагревании разрушается и придает серую окраску.
При надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим. Запах - натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.
Мороженое мясо имеет в толщи температуру от - 5 до - 7 градусов. Оттаивать его лучше всего на воздухе. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, а следовательно сохраняют свои первоначальные качества. При быстром оттаивании оно теряет много мясного сока (до 10%), становится менее вкусным и питательным. Оттаивать в воде не следует, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и питательная ценность и вкус его ухудшаются.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса, его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
Субпродукты. К субпродуктам относятся печенка, почки, вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердце-горло-легкие), из которых готовят многие кулинарные изделия.
Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают для того, чтобы они лучше вываривались при варке. У трубчатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку целой. После измельчения кости тщательно промывают холодной водой.
Говядина. Тушу говядины разрубают на части и нарезают по качественным признакам для более рационального использования в кулинарии. Верхняя и внутренние части задней ноги - для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, и мелкими кусками (ромштекс, бефстроганов).
Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки - для тушения, жарки в рубленном виде и варки (гуляш, говядина духовая, супы).
Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина и обрезь - для фарша, котлет и других.
Зарез, задняя и передняя голяшки, кости - для приготовления бульонов.
Свинина. Туша свинины разрубается на части и нарезается по качественным признакам для более рационального использования. Для жарки употребляют в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (отбивные, эскалоп, шницель, свинина жареная, тушеная, гуляш используются корейка, задний окорок, лопатка, грудинка и шея).
Обрезки мяса от зачистки используют для фарша, а для варки щей - грудинку и лопатку.
Баранина. Тушу баранины разрубают на части, а затем режут на куски по качественным признакам для более рационального использования.
Корейку, лопатки, задние ноги используют для жарки в целом виде, крупными или порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (шашлыки, отбивные котлеты, баранина жареная, рагу, плов и др.), а также для супов (харчо, чихиртма).
Шею и обрезь от зачистки добавляют в фарш.

6. Особенности обработки рыбы

Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными легко усвояемыми белками. По своей питательности она почти не отличается от мяса. Ее средний химический состав в процентах: воды - 60-81, белков 11-20, жиров 2-20, минеральных солей 1-2,5. Кроме белков, есть еще небелковые экстрактивные азотистые вещества. Высокая пищевая ценность заключается в жирах с большим количеством витаминов А и Д и витамина группы В.
При обычных условиях хранения рыбы, без применения холода, она быстро портится. Потребление этого несвежего продукта может вызвать опасное для жизни человека отравление.
Для кулинарных изделий рыба пригодна: живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая и сушеная. Особенно удобно применять готовое рыбное филе из трески, пикши, морского окуня, судака и других пород.
Подготовка рыбы к переработке
Оттаивание. Мороженую рыбу и филе необходимо предварительно разморозить. Чтобы сделать это быстро, их кладут на блюдо и устанавливают в помещении с температурой от 10 до 18 градусов тепла. В зависимости от величины кусков это обычно длится несколько часов.
Для более быстрой разморозки рыбу кладут в холодную воду, объем которой вдвое больше, чем рыбы. Пользоваться теплой водой, не рекомендуется, так как при этом теряется много экстрактивных и минеральных веществ, а рыба получается дряблой и невкусной.
Разделка бесчешуйчатой рыбы-скумбрии и ставриды. Их моют в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Не разрезая брюшка, надо вынуть жабры вместе с внутренностями. У скумбрии сделать надрез у анального отверстия удалить толстую кишку, а затем промыть рыбу до полного удаления крови.
Разделка чешуйчатой рыбы - судака, окуня, леща, щуки, карпа и других. Так как у судака и окуня укол спинного плавника вызывает трудно заживаемые нарывы, его удаляют в первую очередь. Для этого по обе стороны плавника надо сделать ножом надрезы и при помощи полотенца выдернуть его по направлению от хвоста к голове. Очистив теркой или ножом от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, извлечь печень с желчным пузырем и осторожно его удалить. (Если пузырь лопнет и желчь попадет на мясо рыбы, оно становится непригодным для приготовления пищи). Затем надо удалить внутренности и жабры, а пленку, прикрывающую позвоночные кости, разрезать по длине. Потрошенную рыбу тщательно промыть проточной водой до полного удаления крови. После этого удалить голову, хвост и плавники, а рыбу весом более 1,5 кг разрезать вдоль хребтовой кости на две половинки. Одна из них будет с позвоночными и реберными косточками, а другая с реберными. Если необходимо получить филе без хребтовых костей, ее разрезают по другой стороне. Для отделения реберных костей от мякоти их срезают ножом, начиная с утолщенной части, а затем режут на порционные куски прямо или слегка наискось. Рыбу весом менее 1,5 кг на филе не делят.
Разделка угря и налима. Надрезав кожу вокруг головы, снимают ее "чулком". Брюшко разрезать, удалить внутренности, плавники, отрубить голову. Затем тщательно промыть рыбу и разрезать на куски.
Разделка сома. Разрезав брюшко, удалить внутренности, голову, плавники и хвост. Сома весом более 1,5 кг разрезать на филе и далее на куски, а весом менее 1,5 кг - на куски поперек или наискось хребтовой кости.
Разделка крупной камбалы. Отрезать голову, удалить внутренности, снять темную часть кожи вместе с жучками. Промыв проточной водой, разрезать на две половинки вдоль хребтовой кости по белой части начиная с хвоста. Снова промыть, разрезать вдоль каждой половины на две части и нарезать на куски.
Разделка мелкой рыбы. Бычков, карасей, плотву, красноперку, ерша и других помыть и очистить от чешуи. Удалив голову и внутренности, снова промыть проточной водой до полного исчезновения крови.
Разделка белуги, осетрины и севрюги. У куска рыбы удалить вязигу и разрезать вдоль по спине на две части. Промыв проточной водой от крови, положить в кастрюлю, залить кипятком и выдержать две минуты. После этого воду слить, рыбу слегка охладить, очистить от чешуи и жучков. У предназначенной для жарки рыбы срезать позвоночные и реберные хрящи и поделить на куски требуемого размера, а чтобы для варки сохранить внешний вид и целость, кусок рыбы перевязывают шпагатом, и после варки режут на кусочки требуемой величины. Разделка стерляди. Очистив от слизи, начиная от хвоста, срезать жучки, отрубить голову и разрезать брюшко. Удалив внутренности, вытянуть вязигу, промыть проточной водой-до полного удаления крови и, если необходимо, нарезать кусками.

7. Подготовка домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы легко усваивается организмом человека. Это высококалорийный, вкусный, нежный пищевой продукт. В состав его входят белковые и экстрактивные вещества, вода, жир, минеральные соли, витамины и другое. Благодаря наличию большого количества питательных веществ и ферментов мясо птицы представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов и поэтому является скоропортящимся продуктом. Для того, чтобы мясо птицы лучше усваивалось, его подвергают тепловой обработке: варят, обжаривают, запекают, тушат и т.д.