Реферат Проект предприятия молочной промышленности
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВВЕДЕНИЕ
Основа сырьевой базы молочной промышленности в России - производство сырого молока от коров в сельскохозяйственных предприятиях и личных подсобных хозяйствах доли сырого молока, произведенного в сельскохозяйственных предприятиях и подсобных хозяйствах населения, примерно одинаковые и составляют около 50 % каждая. Производство сырого молока в фермерских хозяйствах небольшое —2—3 %, так как фермерство не получило серьезного развития.
Из—за постоянного роста дефицита сырого молока на рынке передовые промышленные предприятия отрасли, холдинговые компании и иностранные производители, разместившие свои производства в РФ, вынуждены вкладывать инвестиции в собственное молочное стадо и рассматривать проекты строительства крупных ферм, переоснащения существующих и обеспечения кормами молочного стада. В российской практике для защиты своих инвестиций и обеспечения гарантий их эффективности в последнее время производители готовых молочных продуктов вынуждены покупать сельскохозяйственные предприятия, в ряде случаев создавать параллельные агрохолдинги. С точки зрения мировой практики это нонсенс, так как молочное животноводство и производство готовой молочной продукции совершенно разный по типу ведения бизнес. Но на данном этапе развития экономики и сельского хозяйства в стране это оправдано и является позитивным стабилизирующим фактором. Вследствие не удовлетворенности в качественном свежем молоке—сырья молочной промышленности растет спрос на продукты его переработки, а именно кисломолочные продукты, сухое обезжиренное и сухое цельное молоко.
1 Обзор литературы
Молоко представляет сложную биологическую жидкость, в которой различают истинные компоненты, синтезирующиеся в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) -антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др., попадающие в молоко в процессе его Производства.
Из истинных в молоке всего идентифицировано более 300 химических компонентов, в том числе около 150 различных жирных кислот, аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, сахара, ферменты, гормоны, газы и др.
Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные составляющие, основными из которых являются жир, лактоза, общий белок, в том числе казеин.(1)
При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных налитков используются все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.(2)
Молоко используется либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности.
Основными показателями молока как объекта технологической переработки является состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсичных и нейтрализирующих веществ.(3)
Молоко — единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И. П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов.
Молоко в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. (4)
Требования, предъявляемые к сырому молоку—сырью и его сортности, а также требования и рекомендации по первичному сбору, приему на перерабатывающих предприятиях и лабораторному анализу определены в государственник стандартах, документах санитарно—эпидемиологической службы и ветеринарного надзора. Но реальная жизнь, технологические новшества на рынке, быстрорастущая конкуренция способствовали тому, что часть ведущих предприятий отрасли выработали свои нормативы в этой области, которые по жесткости требований превосходят государственные. В России официальные требования по сдаче молока по уровню жире и белка отличаются от европейских стран. (5)
В странах с развитой молочной промышленностью уровень требований к молоку значительно более высокий. Отрадно, что все большее число молочных заводов России начинает эту проблему осознавать и вводить все более высокие требования к качеству молока—сырья, поступающего на переработку. При этом увеличивается количество показателей, которым оно должно соответствовать, что в дальнейшем влияет на ценообразование.
На протяжении всего советского и большей части прошедшего постсоветского периода единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нем жира.(6)
Современная технология молока базируется на результатах многолетних исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны. Основная научно-исследовательская работа в области промышленной переработки молока сосредоточена в ГУ ВНИМИ, ВНИИМС, НИИДП, а также их филиалах и отделениях на Алтае, Северном Кавказе, в Сибири и других районах страны.(7)
В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров.(8)
Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливочность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.(9)
Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.(10)
2 Обоснование ассортимента продукции, планируемой для выпуска предприятием.
Сливки представляют собой концентрированную жировую часть молока, получаемую путем сепарир9вания. В основном сливки используют для производства масла и сметаны, их применяют для нормализации молока по жиру при выработке различных молочных продуктов, а также для непосредственного потребления.
Сливки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, в зависимости от содержания жира выпускаются 8, 10, 20 и 35%-ной жирности.
По органолептическим показателям такие сливки должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция — однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус; цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
По физико-химическим показателям: по кислотности для 8 и 10 %-ных сливок — не выше-19° Т, для 20%-ных сливок— 18-19° Т, для 35%-ных 16-17° Т. Наличие фосфатазы не допускается. Остаточные количества пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М, антибиотиков в продукте не должны превышать установленных нормативов. Температура — не выше 8° С.
По микробиологическим показателям сливки из коровьего молока должны соответствовать требованиям, при этом они не должны содержать патогенных микроорганизмов.
Требования к сырью: для производства сливок используются молоко коровье не ниже 2 сорта, кислотностью не более 20° Т; молоко обезжиренное с кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1,030 без посторонних привкусов и запахов.
Основными биохимическими процессами, протекающими при выработке кисломолочных продуктов, являются молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара.
Диетические свойства кисломолочных продуктов обуславливаются, прежде всего, диетическими свойствами самого молока, из которого они вырабатываются и которое содержит все необходимые человеку питательные вещества. Вместе с тем, диетические свойства кисломолочных продуктов усиливаются в сравнении с исходным молоком тем, что все эти вещества содержатся в еще более легко усвояемой форме.
Лечебное значение кисломолочных продуктов заключается, прежде всего, в том, что молочная кислота в кисломолочных продуктах развивает такую РН среды (3,0-4,0), которая губительна для гнилостной микрофлоры, не выдерживающей высокой кислотности молока.
Для производства варенца в заводских условиях должно применяться следующее основное сырье: молоко коровье, закупаемое не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3 молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностыо не менее 1,030 г/см3 пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16° Т, витамин С, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, приготовленная в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. допускается применение концентрата бактериального. Варенец должен храниться при температуре не выше 8° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо портящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Творог — это белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего или восстановленного пастеризованного молока, сквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с применением или без применения растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка, и предназначается для непосредственного употребления в пищу и выработки из него творожных изделий и творожных полуфабрикатов. По органолелтике творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, допускается слабовыраженный кормовой; консистенция — мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка (для нежирного — с незначительным выделением сыворотки); цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в
Хранение всех видов творога производится при температуре4° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7-
Качество масла и стойкость его при хранении в значительной степени зависят от качества сырья. Молоко, предназначенное для выработки масла, ответствовать требованиям действующего стандарта на молоко закупаемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Не подлежит переработке на сливочное масло молоко, содержащее более 1,0 млн. соматических клеток в 1 мл. Молоко, поступающее на маслозаводы, должно быть охлаждено до температуры не выше 10 С. Особое внимание обращается на его органолептические показатели — вкус и запах. Это связано с тем, что посторонние привкусы в основном аккумулируются в жировой фракции молока, а масло является конце4iта- том молочного жира. Поэтому едва заметные кормовые и другие При выборе жирности сливок исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. Если масло вырабатывается из сливок пониженной жирности, оно обычно более ароматно, что объясняется высоким содержанием плазмы. Однако использование сливок более высокой жирности способствует значительному увеличению пропускной способности предприятия, повышению производительности труда.
Сливки, не отвечающие требованиям, относятся к некондиционным, и допускаются к переработке только после исправления. Характер исправления пороков сливок различен.
для очистки от механических примесей производится фильтрация сливок через несколько слоев марли, лавсана или фланелевую ткань обычно после подогревания сливок до 40-45° С.
Хранение масла на предприятиях-изготовителях, распредели- тельных холодильниках, в торговой сети и предприятиях общественного питания, предприятиях длительного хранения должно проводиться в соответствии с правилами хранения масла на этих предприятиях.
На заводе-изготовителе выработанное масло выдерживается при температуре не выше 5° С в течение 24 часов.
При выпуске с предприятия на холодильники промышленности температура масла должна быть: не выше 10°С для масла в транспортной таре и не выше 5° С — в потребительской таре. Доставка масла на холодильники промышленности должна производиться в пределах сроков, предусмотренных в правилах хранения масла для режимов, обеспечивающих достижение указанных температур. Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6° С. (При температуре минус 20 - минус 30° С качество масла не изменяется в течение 2-3 лет).
Хранение всех видов фасованного масла на заводе при температуре от минус З до минус 18° С не более 3-х суток.
Продолжительность хранения на заводе масла в монолитах по
При транспортировании масло необходимо предохранять от загрязнения, пыли, дождя, нагревания. Летом его желательно перевозить в прохладное время. Следует учитывать также, что масло легко воспринимает посторонние запахи, и поэтому необходимо предпринимать соответствующие меры предосторожности. В
Таблица 1 – Требования к сырью и готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям.
| Наименов. продукта | Нормативно-техническая документация | Массовая доля, % | Кислот ность | Темпера тура | Микробиоло гические пок-тели | ||
| Жира | СОМО | влаги | |||||
| Молоко сырьё | ГОСТ13264-88 | 3,4 | 3 | 93,6 | 16-18 | 6 | До 300 тыс |
| Сливки | ОСТ 4964-74 | 15 | 14 | 70 | 19 | 0-8 | 3,0*105 |
| Варенец | ОСТ 1002022-86 | 2,5 | 12 | 85,5 | 80-110 | 8 | 6,0*105 |
| Масло | ГОСТ 37-87 | 82,5 | 1,5 | 16 | 23 | 5 | 1,0*105 |
| Творог | ОСТ 4925-85 | 18 | 17 | 65 | 210 | 6 | 4,5*105 |
Согласно таблице 1 вся продукция нормируется определенными показателями которые разрабатываются органами сертификации и стандартизации, не соблюдение этих норм приводит к выбраковке продукции и запрете для выпуска её в торговую сеть.
3 Схема направлений переработки молока
Рис. 1 Схема направлений переработки молока на проектируемом предприятии
Жирности вление
Сухая
Жирности
4 Продуктовые расчеты и сводная таблица
4.1 Продуктовый расчет варенца:
Массовая доля жира в смеси с учетом вносимой закваски, %
Жсм=100*Жтр-Кз*Жз/100- Кз
Жсм - массовая доля жира в смеси с учетом вносимой закваски, %
Жтр - массовая доля жира в смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте,%
Жз – массовая доля жира в закваске, %
Кз – доля вносимой закваски, %
Жсм=100*2,5-3*0,05/100*3=2,57
Масса сливок полученных в результате нормализации, кг
Мсл= Мнм(Жцм-Жнм)/Жсл -Жнм
Мнм - масса нормализованного молока, кг
Жцм – жирность цельного молока, кг
Жнм – жирность нормализованного молока, кг
Жсл – жирность сливок, %
Мсл=1000(3,6-2,57)/20,0-2,57=53,4
Масса нормализованного молока для варенца, кг
Мнм=1000-53,4=946,6
Масса закваски, кг Мз=946,6*3,0/100=28,4
Масса потерь, кг Мвар= Мнм+ Мз=946,6-28,4=918,2
Масса предельно допустимых потерь, кг (946,6*1,28)/100=11,8
Выход варенца, кг 918,2-11,8=906,4
Следовательно из 1000кг молока получено
4.2 Продуктовый расчет творога:
Для творога с массовой долей жира 18%
Жнм=Бм+ Кн
Бм – массовая доля белка, берется средняя по области
Кн – коэффициент нормализации молока
Жнм=3+0,33=3,33 %
4.3 Продуктовый расчет масла:
Сливки:
Расход молока на единицу сливок, кг:
Мм= Жсл-Жоб/Жм- Жоб
Мм=35-0,05/3,5-0,05=10,1
Расход молока на
Мм= 100(Жсл-Жоб)/Жм- Жоб
Мм=100(35-0,05)/3,5-0,05=10130,5
Нормы расхода цельного молока на
Рм=1000(Жсл-Жоб)/(Жм*(1-0,01Пж)- Жоб)
Пж - нормативные потери жира в соответствии с НТД
Рм=1000(35-0,05)/(3,5*(1-0,01*0,32)- 0,05)=10160
Масло сливочное:
Расход сливок на единицу масла, кг:
Мсл= Жмас-Жпах/Жсл- Жпах
Мсл=82,5-0,5/35-0,5=2,38
Расход сливок на
Мсл= 1000(Жмас-Жпах)/Жсл- Жпах
Мсл= 1000(82,5-0,5)/35-0,5=2374
Нормативный расход сливок на
Рм=1000(Жмас-Жпах)/(Жсл*(1-0,01Пж)- Жпах)
Рм=1000(82,5-0,5)/(35*(1-0,01*0,5)- 0,5)=2389
Нормы расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве масла: Жмас=100-16-1,5=82,5%
Масса пахты, полученной при производстве масла, кг:
Мпах=( Мсл - Ммас)*(100-Ппах)/100=(2374-974)*(100-2/100)=1372
Таблица 2 – Сводная таблица продуктового расчета
| Движение продуктов | Количество сырья | Количество продукции | Потери сырья | Всего | |||||
| кг | Жир, % | Жир, кг | кг | Жир, % | Жир, кг | Жир, % | Жир, кг | Жира, кг | |
| Поступило молока | 8000 | 3,5 | 280 | - | - | - | - | - | 280 |
| Выработано: Сливки | 1000 | 3,5 | 35 | 198 | 15 | 34,4 | 0,5 | 0,18 | 34,57 |
| Творог | 1000 | 3,5 | 35 | 1087 197 | 3.2 18 | 34.4 35 | 1,28 | 0,43 | 34.8 |
| Масло | 5000 | 3,5 | 175 | 469 239 | 35 82,5 | 171 175 | 1,0 | 1,75 | 172,75 |
| Варенец | 1000 | 3,5 | 35 | 906,4 | 2,5 | 34,6 | 0,4 | 0,14 | 34.74 |
| Осталось: обрат | - | - | - | 860 | 0,05 | 0,43 | - | - | 0,43 |
| Обрат от варенца | - | - | - | 520 | 0,05 | 0,26 | - | - | 0,26 |
| Обрат от масла | - | - | - | 450 | 0,5 | 2,25 | - | - | 2,25 |
| Сливки от творога | - | - | - | 33.4 | 0.6 | 0,2 | - | - | 0,2 |
| Итого | 8000 | - | 280 | - | 100 | 277,5 | 3,3 | 2,5 | 280 |
Анализируя данные таблицы 2 можно судить о движении жира из молока в продукты его переработки. Потери жира при производстве каждого из видов продукции находятся в соответствии с установленными нормами.
5 Обоснование и выбор технологических процессов. Хранение продукции.
Переработка молочного и мясного сырья на пищевые, кормовые или технические продукты осуществляется с помощью соответствующих технологических процессов, под которыми понимают воздействие на сырье с целью изменения или сохранения его структурно-механических, физико-химических, биохимических и других свойств.
Совокупность технологических процессов, обеспечивающих получение какого-либо продукта, составляет технологический поток. Все операции технологического потока можно подразделить на собственно технологические (все виды обработки и переработки сырья, продуктов), транспортные (перемещение внутри машины и от машины к машине) и контрольные (ветеринарно-санитарный, технохимический контроль). На каждый вид вырабатываемого продукта предусматривается свой технологический процесс. В целом эти процессы жестко регламентируются, но допускают определенную вариантность. Она заключается в получении одного и того же результата различными приемами выработки продукции, применением различных приемов обработки сырья или использованием разного оборудования.
Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь. На основании режимов производства каждого вида продукции составляется сводная схема работы предприятия.
График технологических процессов строят для определения режима работы предприятия, продолжительности, последовательности и взаимосвязи технологических операций в течение рабочей смены. Он является основой для дальнейшего подбора машин и аппаратов, а также построения графика работы технологического оборудования.
Таблица 3 График технологических процессов предприятия
| Тех. опера ции | Масса, кг | Первая смена | Вторая смена | |||||||||||||||
| всего | В час | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | |
| Приемка молока | 8000 | 4000 | + | + | | | | | | | | | | | | | | |
| Очистка | 8000 | 4000 | | | + | + | | | | | | | | | | | | |
| Охлаждение | 4000 | 1000 | | | | | + | + | + | + | | | | | | | | |
| Промежуточн. хранение | 4000 | | | | | | | | | | | + | + | | | | | |
| Выработка питьевого молока | 4000 | | | | | | | | | | | | | + | + | | | |
| Нормализация | 4000 | 4000 | | | | | | | | | | | | | | + | | |
| Пастеризация | 4000 | 2000 | | | | | | | | | | | | | | | + | + |
Согласно таблице 3 все поступающее на предприятие молоко перерабатывается т течение работы двух смен. Данный график разработан с учетом производительности оборудования и ее нормативной загрузки.
6 Подбор и расчет технологического оборудования
Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. При выборе основного технологического оборудования необходимо учитывать, что производительность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, должна быть согласованной.
Подбор оборудования осуществляется в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.
Таблица 4 Характеристика оборудования
| Наименование | Марка | Производи тельность | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Масса, кг | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Емкость хранения | ОПМ-10 | | 4 | 4300 | 2270 | 2825 | 1300 |
| Резервуар охлаждения | РОЗ-5,0 | | 2 | 4500 | 2400 | 2300 | 1650 |
| Насос | Г2 ОП 5 | 10 м3/ч | 7 | 530 | 290 | 425 | 300 |
| Счетчик | СЖИ-М | 6 м3/ч | 5 | - | - | - | - |
| Нагреватель | А1 ОНЛ 5 | 5000 л/ч | 1 | 1625 | 1550 | 1000 | 470 |
| Сепаратор | А1 ОЦМ 10 | 10000л/ч | 1 | 1375 | 880 | 1210 | 470 |
| Теплообменник | Е8-ТМП | 10000л/ч | 1 | 1950 | 700 | 1250 | 650 |
| Заквасочник | Я1 ОСВ 5 | | 2 | 2100 | 1735 | 3180 | 1070 |
| Маслоизготовитель | РЗ - ОУА | | 1 | 2200 | 1700 | 1800 | 1100 |
| Фильтр | ФМ-0,3М-1 | 1000л | 5 | 730 | 50 | - | 4,5 |
| Насос | Г2 ОПД 50- ЗЦ-7,1-20 | 25 м3/ч | 2 | 1836 | 369 | 690 | 80 |
| Теплообменник | ОМВ-7 | 1000 л/ч | 1 | 1950 | 700 | 1250 | 650 |
| Сепаратор | Ж5 ОСБ | 1000 л/ч | 1 | 755 | 420 | 700 | 73 |
| Гомогенизатор | А1-ОПЗМ 1,5 | 1500 л/ч | 2 | 110 | 600 | 400 | 210 |
| Резервуар | ИКПС 0,97 | | 2 | 1200 | 1380 | 1960 | 165 |
| Пастеризационно-охладительная установка | ОМВ 3 | 3000 | 2 | 200 | 720 | 2300 | 3000 |
Продолжение таблицы 4 Характеристика оборудования
| Наименование | Марка | Производитель ность | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Масса кг | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Творогоизготовитель | ПТГ 2 | 400 | 1 | 1675 | 765 | 350 | 400 |
| Охладитель творога с подъемником | 209-ОТД | 780 | 1 | 4000 | 1300 | 3090 | 400 |
| Фасовщик для творога | АЛУР | 1500ст/ч | 1 | 1800 | 1800 | 2600 | 580 |
| Фасовщик для масла | АТД-2-250 | 250 | 1 | 3100 | 2000 | 900 | 700 |
| Автомат розлива | ДОЗА-2400 | 2400 доз/ч | 2 | 400 | 400 | 900 | 37 |
В таблице 4 подобрано оборудование для проектируемого предприятия в соответствии с производительностью каждого цеха и согласно данным продуктового расчета и выбранным технологическим схемам с учетом работы каждой смены, что обеспечит планомерную и четкую работу предприятия.
7 Санитарная обработка технологического оборудования
Качество молока и молочных продуктов и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы не происходило повторного бактериального обсеменения и загрязнения, пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.
Моющие средства представляют собой отдельные химические вещества или сложные смеси химических веществ, усиливающие действие друг друга, с поверхностно-активными веществами и веществами, вызывающими пеногашение. Целесообразно применять сложные смеси, потому что они имеют более широкий спектр действия и обладают лучшим моющим эффектом. Требования, которые предъявляют к моющим средствам при подборе, заключаются в следующем. Они не должны оказывать вредного воздействия на организм человека, влиять на качество молока и молочных продуктов, иметь высокую коррозийную активность и должны обеспечивать абсолютную чистоту оборудования. Загрязнения, остающиеся на оборудовании после окончания технологического процесса, представляют собой сложные белковожиро-минеральные соединения. Поэтому в качестве моющих средств, растворяющих все составляющие загрязнений, применяют щелочные и кислотные вещества. Белки и жиры гидролизуются и смываются щелочами, а минеральные вещества растворяются и удаляются с поверхности оборудования кислотами.
Оборудование необходимо мыть в конце каждого технологического процесса, а резервуары — после каждого опорожнения. Последовательность мойки для различных видов оборудования одинакова и состоит из следующих операций.
Предварительно перед мойкой резервуары ополаскивают водой из шланга, а при необходимости моют моющим раствором с помощью щеток снаружи. Затем теплой или холодной водопровод- ной водой смьтвают остатки молока и молочных продуктов. Продолжительность ополаскивания водой в зависимости от вида молочных остатков на поверхности оборудования составляет при циркуляционной мойке 5—7 мин.
После ополаскивания технологическое оборудование моют щелочными моющими растворами при температуре 55—80 °С. Продолжительность щелочной мойки в зависимости от вида оборудования различна: при мойке оборудования, не осуществляющего нагрев, перекачивание, хранение горячего молока (молокопроводы, насосы, сепараторы, резервуары и пр.), рециркуляция щелочного раствора — 10—15 мин; при мойке оборудования, предназначенного для тепловой обработки молока и работающего по одной с ним схеме.
Мойка теплового технологического оборудования при сохранении общей последовательности более продолжительна вследствие наличия пригара или молочного камня, образующихся на поверхности из-за применения высоких или ультравысоких температур при пастеризации или стерилизации молока и молочных продуктов. Дополнительно к щелочной мойке добавляется мойка кислотными растворами, которая проводится при такой мойке непосредственно после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств концентрация кислотных растворов при мойке теплового оборудования составляет 0,5—0,8 %, температура раствора — 70—85 °С, продолжительность кислотной мойки составляет 2 5—30 мин.
Вакуум-выпарные установки и оборудование, работающее с ними по одной схеме, моются механизированным способом после окончания варки, но не реже чем через 12—15 варок при применении циркуляционных аппаратов. Мойка производится и щелочными, и кислотными растворами в последовательности, показанной выше для теплового оборудования с соответствующими ополаскиваниями после каждого вида моек.
Ультрафильтрационные установки также моют кислотными растворами в последовательности указанной выше. Концентрация моющих средств, при температуре 65—85 ос составляет 1,0—1,5 %, — 0,5—0,9 %.
8 Расчет площадей мини-завода
В соответствии с действующими строительными нормами и правилами (СНиП) площади производственных зданий делят на следующие основные категории:
1 — рабочую площадь (помещения основного производственного назначения) — цехи; лаборатории; хладостатные и термостатные камеры; заквасочные; камеры созревания сыров; отделения для посолки сыров, их мойки, парафинирования и упаковывания; отделения для наводки и пастеризации рассола; мойки форм и серпянок; различные кладовые и конторские помещения, находящиеся в производственных цехах.
2 — подсобные и складские помещения — бойлерная, вентиляционная, термостатная, компрессорная, помещения технического назначения, ремонтно-механические мастерские, помещения КИП, тарные помещения, камеры хранения готовой продукции, экспедиции, склады припасов, склады тары и пр.
3 — вспомогательные помещения бытовые, площади заводоуправления, конструкторское бюро, помещения культурного обслуживания и пр.
Площади цехов и отделений, в которых проектом не предусматривается размещение технологического оборудования, определяют по удельным нормам площади (в кв. м/т). Удельные нормы площади зависят от типа предприятия и его мощности.
Площадь цеха определяют по формуле:
F=А*f
где А — мощность цеха, т в смену;
F— удельная норма площади кв.м/т.
F=8*63=504 м2
Основное производство занимает (70%)
Подсобные и складские помещения (20%)
Вспомогательное производство (10%)
9 Расчет расхода воды, пара, холода и электроэнергии
на технологические цели
Для обеспечения нормальной и бесперебойной работы завода и каждого цеха необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии. Расчет данных элементов технологического процесса производится на основе норм их расхода на производство единицы продукции или по параметрам подобранного технологического оборудования.
Количество воды (пара, холода, электроэнергии); Q=q*m
q — норма расхода вещества на единицу продукции;
m — количество выпускаемой продукции.
Сливки
Холода: Q=317,7*0,197=62,44 тыс. кДж
Пара:Q=(0,5+0,5)*0,197=0,197 т
Воды: Q=28,6*0,197=5,65м3
Эл. Энергии: Q=142*0,197=28,1 кВт. ч
Варенец
Холода: Q=459.8*0.9=413.8 тыс. кДж
Пара:Q= (0.8+0.5)*0.9=1.17т
Воды: Q= 21.7*0.9=19.53 м3
Эл. Энергии: Q=211*0.9=190 кВт. ч
Масло
Холода: Q=1195,5*0.239=285,7 тыс. кДж
Пара:Q= 1,9*0.239=0,4 т
Воды: Q= 57,8*0.239=13,8 м3
Эл. Энергии: Q=734*0.239=175,4 кВт. ч
Творог
Холода: Q=1300*0,197=256,1 тыс. кДж
Пара:Q= 1,65*0,197=0,32 т
Воды: Q= 47,8*0,197=9,41 м3
Эл. Энергии: Q=808*0,197=159,1 кВт
Таблица 5 Потребность предприятия в воде, паре, холоде, электроэнергии
Вид продукции | Масса, т | Расход | |||||||
| Воды,м3 | Пара, кг | Холода, кДж | Эл. Энергии, кВт.ч | ||||||
| Норма на ед. прод. | В смену | Норма на ед. прод. | В смену | Норма на ед. прод. | В смену | Норма на ед. прод. | В смену | ||
| Сливки Варенец Масло Творог | 0,197 0,9 0,239 0,197 | 28,6 21,7 57,8 47,8 | 5,66 19,53 13.8 9,41 | 1,0 1,3 1,7 1,65 | 0,197 1,17 0.4 0,325 | 317,7 459,8 1195,5 1300 | 62,8 413,8 285.7 256 | 142 211 734 808 | 28,1 190 175.4 159,17 |
Анализируя данные таблицы 5 можно говорить о том, что расходы по видам не превышают установленных норм, что говорит о правильном выборе оборудования и режимов переработки продукции.
10 Технохимический и микробиологический контроль
Одной из основных задач стандартизации является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации. В молокоперерабатывающей отрасли действует комплексная стандартизация, которая охватывает широкий круг вопросов, включающих стандартизацию качественных характеристик сырья, основных и вспомогательных материалов, тары, готовой продукции с введением в стандарты взаимно увязанных показателей, гарантирующих получение готового продукта высокого качества. Стандарты устанавливают все необходимые нормы и требования к стандартизуемой продукции и состоят из разделов, определяющих виды (ассортимент) продуктов, технические требования (физико-химические, органолептические, микробиологические), методы отбора проб и анализов, а также требования к маркированию, упаковыванию, транспортированию и хранению. Требования стандартов вытекают из передовых, наиболее эффективных, реально достигнутых результатов и ориентируют на дальнейшее повышение качества.
Таблица 6 Контроль качества заготовляемого молока
| Показатель | Периодич ность | Отбор проб | Методы контроля |
| Запах цвет вкус консистенция | ежедневно | Из каждой транспортной емкости | Органолептически По ГОСТ 13264-88 |
| Температура, С | -//- | В каждом отсеке цистерны; в 2—З флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100 % фляг | Термометр жидкостный или ТС-101 по ГОСТ 26754—85 |
| Кислотность, Т | -//- | Из каждого отсека цистерны, точечная проба | Титрометрический по ГОСТ 3624—б7 |
| рН | -//- | Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы | -//- |
| Плотность, кг/м3 | Не реже 1 раза в декаду | Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной объединенной пробы | Ареометрический по ГОСТ 3625—84 |
| Определение чистоты по эталону | -//- | -//- | Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218 56 |
| Массовая доля жира, % | Каждая партия | То же | Кислотный по ГОСТ 5867—69 |
Продолжение таблицы 6 Контроль качества заготовляемого молока
| Показатель | Периодичность | Отбор проб | Методы контроля |
| Эффективность термической обработки | Ежедневно в случае поставки пастеризованного молока | -//- | По фосфатазной пробе ГОСТ 3623—73 |
| Термоустой чивость | В каждой партии при необходимости | -//- | Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82 |
| Натуральность | При подозрении на Фальсификацию в каждой партии | -//- | Проведение стоиловой пробы. Определение точки замерзания. Рефрактометрический |
| Наличие: Пероксида водорода соды аммиака ртути железа Мышьяка Меди Свинца Кадмия Цинка Олова | То же -//- -//- В соответствия Утвержденной инструкцией То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- | -//- -//- -//- Из каждого отсека цистерны или пар. тин фляг в пробе для анализа, Выделенной из объединенной пробы То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- | По ГОСТ 24067—80 По ГОСТ 24065 —80 По ГОСТ 24066—80 По ГОСТ 26947—86 По ГОСТ 26928—86 По ГОСТ 26930—86 По ГОСТ 2693 1—86 По ГОСТ 2693 2—86 По ГОСТ 26933—86 По ГОСТ 26 934—86 По ГОСТ 2693 5—86 |
Таблица 7 Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов
| Объект | Показатель | периодичность | Отбор проб | Методы контроля |
| Молоко пахта сливки | Органолептические пока- затели Температура, С Кислотность, °Т Массовая доля жира. % Термоустойчивость Время | Ежедневно -//- Каждые З ч Ежедневно -//- -//- | В каждой партии -//- В каждой емкости То же -//- -//- | Органолептическая Термометр жидкостный, влагометр Титрометрический, рН-метр Кислотный по ГОСТ 5867—69 Алкогольная проба по ГОСТ 25228—82 ГОСТ 23874-79 |
Продолжение таблицы 7 Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов
| Объект | Показатель | Перио дичность | Отбор проб | Методы контроля |
| В процессе нормализации жидкое молочное сырье (молоко цельное, обезжиренное, пахта, сливки) Нормализованная смесь Очистка нормализованной смеси Гомогенизация смеси Пастеризация смеси Охлаждение смеси до температуры заквашивания Заквашивание смеси (закваска) Сквашивавие смеси Перемешивание сгустка и охлаждение Упаковка | Органолептические показатели Плотность, кг/м3 Масса, кг Объем, м3 Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, Т Плотность, кг/м3 Массовая доля сухих веществ, % Масса, кг Объем, кг Температура подогрева смеси Температура,°С давление, МПа Температура, °С То же Масса Кислотность Температура, Время сквашивания, Кислотность °Т Время, мин Температура, °С Объем, м Течь пакета | Ежедневно -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- Периодически 1раз в месяц То же То же Ежедневно -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- В конце сквашивания После сквашивания То же Ежедневно Периодически | В каждой партии Тоже -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- В каждой партии То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- То же -//- -//- Периодически | Оргаволептическв Ареометрически Весы для статического взвешивания с НПВ молока Весы с НПВ Органолептически По ГОСТ 5867—69 По ГОСТ 3624—67 По ГОСТ 3625 —84 По ГОСТ 3626—73 Весы Счетчик для молока Лагометр -//- Манометр Термометр лагометр Термометр, лагометр по ГОСТ 26754—85 Весы Титрометрический Термометр, лагометр Часы ГОСТ 23874-79 Титрометрический Часы Термометр, лагометр ГОСТ 26809-86 Визуально |
Продолжение таблицы 8 Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов
| Объект | Показатель | Периодичность | Отбор проб | Методы контроля |
| Показатели готового продукта Хранение | Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, Т Температура, С Фосфатаза Отстой сыворотки, % Температура, °С Время, ч | Ежедневно -//- -//- -//- Периодически -//- Ежедневно -//- | В каждой партии То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- | Органолептвчески ГОСТ 5867—69 ГОСТ 3624—67 ГОСТ 26 809—86 ГОСТ 3623—73 Измерение объема с пересчетом по НТД Термометр Часы |
Таблица 8 Контроль технологического процесса производства сливок
| Объект | Показатель | Периодичность | Отбор проб | Методы контроля |
| Молоко перед сепарированием Сепарирование молока Хранение Сливок | Органолептич. показатели Плотность, К Температура, с кислотность Т Массовая доля жира, % Температура Температура, Кислотность Т | -//- -//- -//- -//- -//- Периодически Каждые 3 часа То же | -//- -//- -//- -//- -//- В каждой партии -//- -//- | органолептически ГОСТ 3625—84 ГОСТ 2б754-85 ГОСТ 3624-67 ГОСТ 5867—б9 ГОСТ 26754—85 Термометр ГОСТ 3624-67 |
Таблица 9 Контроль технологического процесса производства творога
| Объект | Показатель | Периодичность | Отбор проб | Методы контроля |
| Пастеризация молока Пастеризация молока Охлаждение молока Заквашивание молока | Массовая доля жира, % Кислотность, Т Плотность, кг/м Масса, кг, или объем, Температура, С Время. с Температура, С Температура, С | Ежедневно -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- | В каждой партии То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- | По ГОСТ 587—69 По ГОСТ З64—67 По ГОСТ 365—84 Весы счетчик Термопреобразователь Определяется конструкцией выдерживателя Термопреоразователь Термометр ГОСТ 26754—85 |
Продолжение таблицы 9 Контроль технологического процесса производства творога
| Объект | Показатель | Периодичность | Отбор проб | Методы контроля |
| Сквашивание молока Нагревание сгустка Отделение творожного сгустка от сыворотки Подготовка охлаждающей среды Охлаждение творога Отделение сыворотки от охлаждающей среды Фасование творога Хранение творога Творог (готовая продукция) | Кислотность, °Т Качество сгустка Температура, С Время выдержки, мин Время, мин Температура, °С Кислотность, Т, Температура, С Время, мин Масса, г Температура, °С Время, ч Органолептические показатели Кислотность, Т, Температура, С | -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- | -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- В каждой партии То же -//- | ГОСТ 3624—67 Визуально Термомер по ГОСТ 26754—85 Программное реле То же Термометр ГОСТ 3624-67 ГОСТ 26754-85 Программное реле Весы Термометр Часы Органолептически ГОСТ 3624-37 Термометр |
Согласно данным таблиц ,6,7,8,9 можно сделать вывод о том, что все необходимые пробы проводятся в соответствии с требованиями ГОСТов и в определенной последовательности. Анализируемые показатели исследуются на каждой стадии технологического процесса. Не соответствие показателя хотя бы на одной стадии требованиям стандартов приводит к выбраковке всей партии продукта.
11 Экономическое обоснование вырабатываемой на предприятии продукции
Таблица 10 Калькуляция себестоимости 1 тонны продукции на предприятии
| Калькуляция | Масло | Творог | Сливки | Варенец | ||||
| Тыс. руб | % | Тыс. руб | % | Тыс. руб | % | Тыс. руб | % | |
| Стоимость сырья | 7,0 | 11.6 | 7,0 | 10.0 | 7.0 | 7.4 | 7.0 | 23.3 |
| Расходы на транспорт | 4,0 | 6.6 | 4,0 | 5.7 | 10.0 | 10.6 | 4.0 | 13.3 |
| Вспомогательный материал | 4,0 | 6.6 | 6,0 | 8.6 | 8.0 | 8.5 | 3.0 | 10.0 |
| Топливо и энергия | 10.0 | 16.6 | 11.0 | 1.6 | 14 | 14.9 | 2.5 | 8.3 |
| Холод и вода | 3,5 | 5.8 | 5.5 | 7.8 | 4.5 | 4.8 | 1.5 | 5.0 |
| Зарплата | 8.0 | 13.3 | 8.5 | 12.1 | 9.0 | 9.5 | 7.0 | 23.3 |
| Начисления | 4,0 | 6.7 | 5.0 | 7.1 | 10.5 | 11.1 | 2.0 | 0.7 |
| Отчисления на соцстрах | 7,5 | 12.5 | 7.5 | 10.7 | 7.5 | 8.0 | 1.0 | 0.3 |
| Содержание оборудования | 6,0 | 10.0 | 8.0 | 11.4 | 8.5 | 9.0 | 1.0 | 0.3 |
| Общезаводские расходы | 6,0 | 10.0 | 7.5 | 10.7 | 15.0 | 15.9 | 1.0 | 0.3 |
| Полная себестоимость | 60 | 100 | 70 | 100 | 94 | 100 | 30 | 100 |
Согласно таблице 10 себестоимость всех видов выпускаемой продукции несколько ниже, чем в среднем по области, что при отпуске в розницу с учетом прибыли 25% в среднем составит достойную конкуренцию другим производителям.
Таблица 11 Экономическая эффективность производства молочных продуктов по ассортименту
| Вид продукции | Кол-во продукции кг | Себестоимость | Цена реализации, руб | Прибыль от реализации | Уровень рентабельности % | |
| | всего | |||||
| Масло | 239 | 60 | 14340 | 94 | 5640 | 39.3 |
| Творог | 197 | 70 | 13790 | 85 | 2955 | 21.4 |
| Сливки | 198 | 94 | 18612 | 150 | 11088 | 59.6 |
| Варенец | 900 | 30 | 27000 | 38 | 7200 | 26.7 |
Из таблицы 11 видно, что производство всех видов продукции высокорентабельно, наивысшим уровнем рентабельности обладают сливки 59,6%
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Современное состояние молочной промышленности в стране находится в кризисном состоянии. Уровень экспорта из стран европы достигает 30%. Это прежде всего связано со снижением поголовья молочных коров. Снижаются закупки молока у населения. В последнее время наметилось улучшение ситуации, уменьшается доля производства цельного молока и увеличивается количества продуктов его переработки. Для успешного развития молочной промышленности необходимо:
- снижать себестоимость производства продукции
- внедрять новые ресурсосберегающие технологии переработки молока
- увеличивать ассортимент продукции популярной среди населения
- расширять предприятиям собственную торговую сеть
- заключат договора на поставки молока-сырья с сельхозтоваропроизводителями.
- запускать высокорентабельные мини-заводы по переработке молока непосредственно на местах его производства в хозяйствах, что снизит затраты на транспорт
- использовать продукты переработки молока для вторичного производства
- немаловажную роль играет регулятивная функция государства на рынке молока
Соблюдение вышеуказанных факторов позволит стабилизировать ситуацию на рынке молока и удержит цены на молочную продукцию.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антонова В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2003.- 440с.
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков; под ред. Н.В. Барабанщикова.- М.: Агропромиздат, 1990.- 351с.
3. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, В.Ю. Космодемьянский, В.Н. Юдин.- М.: Колос, 2001.- 400с.
4. Диланян З.Х. Молочное дело / З.Х. Диланян; под ред. З.Х. Диланяна.- М.: Колос, 1979.-368с.
5. Евдокимов О.Г. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России / О.Г. Евдокимов // Молочная промышленность.-2005.- №5.- С. 12-14.
6. Лабинов В.В. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения / В.В, Лабинов // Молочная промышленность.- 2006.- №9.- С. 42-45.
7. Острецова Н.Г. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов / Н.Г. Острецова // Молочная промышленность.- 2003.- №8.- С. 41-47.
8. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России: первая пятилетка 21 века / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность.- 2006.- №4.- С. 4-9.
9. Твердохлеб Г.В. технология молока и молочных продуктов / В.Г. Твердохлеб, В.Н. Аникеев, Ф.С. Соколов.- Киев: издательство «Высшая школа», 1978.- 408с.
10. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина.- М .: Колос, 2004.- 20с.
