Содержание

Введение                                                                                                           4

1 Характеристика предприятия                                                                      5                      

2 Кондитерский цех

2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе                                                                                                 6

2.2 Требования к санитарным правилам                                                       7

2.2.1 Производственные помещения                                                             7

2.2.2 Оборудование и инвентарь                                                                    8  

2.2.3 Правила личной гигиены и требования к санитарной одежде                                работников                                                                                                                 10

2.3 Складское хозяйство                                                                               11

2.3.1 Учёт продуктов в кондитерском  цехе                                               12                                                            

2.3.2 Правила приемки и хранения сырья                                                   14

2.4 Правила проведения производственных процессов                            16

2.5 Хранение и транспортировка продукции                                             20

3 Виды теста и его использование                                                              22

3.1 Приготовление различных видов теста

3.2 Особенности различных видов теста и отделочных       полуфабрикатов                                                                                                         34

4. Формы организации труда в кондитерском цехе                                   38

5 Организация производства                                                                        41

6 Применение и заполнение форм первичной учетной документации по               учету операций и общественном питании                                                              42

7 Стандартизация и контроль качества продукции                                   47

7.1 Приемы испытаний сырья и готовых изделий                                     48

7.2 Исследование готовых кондитерских изделий                                     50

8 Охрана труда и противопожарная безопасность                                     52

8.1 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования                                                                                                             54

8.2 Противопожарная техника безопасности                                              57

Заключение                                                                                                    59

Список литературы                                                                                       60

Приложение



Введение
Предприятие общественного питания «Трейд ЛАЙН» сервис–кухня «Оливье» открылось в апреле 2003 года и все больше пользуется популярностью среди посетителей этого заведения.

Несколько причин, чтобы посетить сервис–кухню «Оливье»:

·     у вас совершенно нет времени (да и желания) готовить;

·     к вам неожиданно нагрянули гости, а в холодильнике – пусто;

·     корпоративная вечеринка по случаю вашего повышения обещает быть многолюдной;

·     выдался погожий денек и хочется выбраться на пикник;

·     не хочется озадачивать друзей своим внезапным визитом;

·     день рождения (свой или ближайших родственников) хочется провести во всей красе, а не в фартуке у плиты;

·     ваша лучшая половина в отъезде и некому приготовить ужин;

·     . . .

Можно перечислять и дальше. А можно просто однажды посетить сервис-кухню «Оливье», взять на пробу пару свежее нарезанных салатов, курочку-гриль с румяной корочкой, пирожков аппетитных с десяток, еще чего-нибудь вкусненького. Съесть все это там и с тем, с кем захочется. И все! Вы – постоянный клиент сервис–кухни «Оливье». Потому что сервис–кухня «Оливье» - это качественная еда при минимальных затратах времени. 
1 Характеристика предприятия
Фирменное название: «Трейд ЛАЙН» сервис-кухня «Оливье».

Адрес: 454005, г. Челябинск,  ул. Овчинникова, 6.

Режим работы: с 10 до 21 часа.

Тип предприятия: сервис-кухня (механизированное предприятие, выпускающее  продукцию собственного производства, кулинарные и  кондитерские изделия).

Сервис – кухня «Оливье», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Обслуживаемый контингент: предприниматели, деловые люди, государственные чиновники и жители города.

Реализация мучных и кондитерских изделий производится не только в торговом зале на ул. Овчинникова, но и в трейлерах, расположенных в центре города. Доставка изделий до пунктов продаж осуществляется перевозкой в пластиковых коробках по накладным.

 В практику обслуживания входит изготовление тортов на заказ.
 
2 Кондитерский цех
План кондитерского цеха, его ассортимент и технологические карты  данного предприятия представлены в Приложении А.
2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе
Список оборудования кондитерского цеха представлен в приложении Б.

Пекарный шкаф со встроенным внизу шкафом для расстойки. Шкаф предназначен для расстойки и выпечки только кондитерских и мелких булочных изделий. Шкаф имеет две рабочие камеры. С задней, боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев.

Количество  выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия.

Взбивальная машина предназначена  для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью муфты  устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного  взбивателя с выходным валом фиксатор опускают. Затем  в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее  5 мм. После включения устанавливают нужную скорость взбивателя. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машин.

Тестомесильная машина предназначена для замеса различного вида теста. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Загружают машину сырьем и приступают к работе.

 

2.2 Требования к санитарным правилам
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после­довательности технологического процесса приготовления конди­терских изделий и исключать возможность встречных или перекре­щивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе­мого изделия.
 2.2.1 Производственные помещения
 В состав помещений кондитерского цеха должны входить: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц,  расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоёного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря  и стерилизация кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.

В сервис – кухне «Оливье» кондитерский цех не отвечает нормам и правилам проектирования, но, в свою очередь, при работе соблюдена технологическая линия по выработке различных видов теста, приготовлению кремов и оформлению изделий.

Стены окрашиваются или облицовываются плиткой на высоту 1.8м. Полы во всех помещениях водонепроницаемы, без щелей. Санитарный день проводится 1 раз в неделю. Уборочный инвентарь хранится в специальном помещении и промаркирован. Уборка проводится в смену в зависимости от загрязнения, но не менее 1 раза.
2.2.2 Оборудование, инвентарь, посуда
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. После все поверхности, обрабатывают дезинфицирующим раствором, промывают холодной или теплой водой.. Затем машины и отдельные детали протирают досуха простерилизованными (прокипяченными) салфетками или по­лотенцами и смазывают стерильным несоленым пищевым жиром во избежание корро­зии. Дезинфекция отдельных машин сложной конструкции может проводиться пу­тем их протирания губками или чистыми салфетками (полотенцами), смоченными в дезрастворе.

 Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют:

-                 осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг/л;

-                 0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;

-                 0,8-1 %-ный раствор хлорамина.

 Установка нового и перемещение существующего оборудования, а также использование рационализаторских устройств допускается только с разрешения СЭС и ведомственной санитарной службы.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят  в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную, чистую маркированную посуду.

Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятив 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щёткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 - 50°С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
2.2.3 Правила личной гигиены и требования к санитарной одежде                         

         работников

                    

        Все работники перед приемом на работу должны пройти медицинский осмотр и сдать экзамен по санитарному минимуму.

        Правила личной гигиены:

·               приходить на работу в чистой одежде и обуви;

·               перед приходом на работу принять душ, снять различные украшения, волосы убрать под колпак;

·               соблюдать чистоту рук, лица;

·               перед посещением уборной санитарную одежду оставлять в положенном месте, после помыть руки и продезинфицировать;

·               курение разрешается в строго определенных местах;

·               рабочее место в конце смены должно быть чистым.

Кондитерский цех не отвечает нормам и правилам проектирования, но, в свою очередь, при работе соблюдена технологическая линия по выработке различных видов теста, приготовлению кремов и оформлению изделий.
  

2.3 Складское хозяйство
Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата).

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом

По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

В местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. Книга (карточки) выдается материально ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию или собственнику, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета. Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся желательно в сроки сдачи  сварного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы). Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год.
  2.3.1 Учёт продуктов в кондитерском  цехе
Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах  ведется по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).

Производства, не имеющие обособленных кондитерских цехов и изготавливающие в общих кухнях пирожки, булочки, пончики, ватрушки и другие мучные изделия, учитываются в порядке, указанном для основного производства (кухни).

Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении. Периодичность может определяться руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем; кроме этого, может вводиться поблюдный заказ.

Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план-заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. План-заказ утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя и оформляется накладной.

На основании утвержденного плана-заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.

В зависимости от конкретных условий работы (наличия помещений для хранения сырья непосредственно в цехе, отсутствия кладовых), а также с учетом сроков хранения сырья план-заказ может составляться на 1-2-3 и т.п. дней с получением сырья и продуктов полностью на весь планируемый период.

Отпуск работникам цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов (основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным нормам.

Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Руководитель (собственник) предприятия самостоятельно решает вопрос о целесообразности наличия экспедиции.

Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия.

Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом (собственник) или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

Возврат готовых изделий для замены и переработки может производиться только через кладовую (экспедицию) по письменному разрешению директора (собственника), предпринимателя и бухгалтера предприятия и оформляется приемной накладной.

Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным — и вес одного изделия.

Материально ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию руководителю (собственнику) предприятия.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

Для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет. Расчет составляется в целом на межинвентаризационный период и служит основанием для заполнения графы 25 отчета о движении продуктов в производстве.

По всем выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем (собственником) в установленном порядке.

Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.

Складское хозяйство кондитерского цеха «Оливье» имеет маленькую площадь, но достаточно много поставщиков, которые представлены в приложении В.
2.3.2 Правила приемки и хранения сырья
Все сырье отечественного производства, поступающее в кондитерские цеха, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Пищевые добавки должны сопровождаться гигиеническим сертификатом. Сырье может быть    основным (мука, соль, вода) и вспомогательным (сахар, яйца, солод). При приемке сырья проверяют его соответствие данным накладной, сертификата качества, т.е. взвешивают и проводят органолептическую оценку.

Мука делится на сорта:

·                    пшеничная хлебопекарная, крупчатка, высшего, первого, второго сортов по ГОСТ 26574 – 85, мука может быть витаминизированной;

·                    ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная;

·                    солод ржаной ферментированный (низкая активность ферментов) и неферментированный (высокая активность ферментов);

·                    соевая;

·                    кукурузная;

·                    овсяная;

·                    отруби.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно-  транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, вкус, сорт, влажность, крупность, зольность, количество и качество клейковины. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого сырья, в помещении с вентиляцией, гладкими стенами и плотным зацементированным полом. Муку в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах. Качественные показатели муки записываются в журнал, который хранится в лаборатории.

Применяют высший, первый и второй сорта поваренной соли. Соль хранят в деревянных ларях, т.к. она разъедает тару в помещении, влажность которого = 75%. 

Сахар в зависимости от способа выработки бывает прессованный, колотый, быстрорастворимый, сахар – песок, рафинадная пудра. Сахар хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, на поддонах аналогично муке в штабелях, обращенные горловиной внутрь штабеля. Хранят при комнатной температуре и влажности воздуха = 70%.

При приемке растительного масла гидротированного, рафинированного или нерафинированного тару протирают от пыли и переливают в расходные емкости. Хранят в защищенных от солнца помещениях. Сливочное масло поступает в картонной упаковке, верхние слои упаковки снимают и хранят масло в холодильниках отдельно, при низкотемпературных режимах, что увеличивает срок хранения.

Яйца в зависимости от срока хранения разделяют на столовые и диетические в зависимости от срока хранения. Хранят в холодильниках при t=2⁰С и W=88%. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.

Пастеризованное молоко в кондитерские цеха поступает в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках и другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Оно хранится при  t = 0…8^°С не более 20 часов с момента окончания технологического процесса его приготовления.

Молоко цельное сухое поступает  в пятислойных мешках или  фанерно-штампованных бочках. Температура хранения 15…20°С, W = 75%, не более 8 мес.

Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят в помещении с нерегулируемой температурой при W = 85% в герметичной таре 12 месяцев, а в негерметичной - 8 месяцев.

Творог хранят при температуре 4…8°С не более 36 часов.

Овощи хранят при температуре 10…12°С в таре, обеспечиваю­щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в  охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85 – 90 %.
2.4 Правила проведения производственных процессов
Производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил. Растаривание сырья, подготовка его к дальнейшей обработке, обработка должны исключать попадание посторонних предметов.

Поступающее для переработки сырьё, полуфабрикаты, вспомогательные материалы  подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.

Правила проведения производственных процессов в сервис – кухне «Оливье»:

·               Распаковка сырья производится в специально отведенном для этого месте.

·               Сыпучее сырьё проходит стадию просеивания и магниты (сахар  d=5мм, для изделий d=3мм). Эти продукты поступают из камеры хранения в фасованном виде. Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми.

·               Сироп процеживается через сито, размер ячеек d=2мм, патока и мед d=3мм, с предварительным подогревом для уменьшения вязкости. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 80⁰С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.

·               Жиры и масла перед употреблением зачищаются. Должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остро пахнущими продуктами.

·               Яйца после предварительной обработки, проходят разбивку и процеживаются через сито d=3мм, аналогично - разведенный яичный порошок. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с t_воды=40⁰С, затем процеживают. Размороженный меланж хранению не подлежит. Не допускается  хранение яиц с сильно пахнущими продуктами.

·               Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока.

·               Изюм и сухофрукты перебираются и промываются.

·               Жидкие кислоты процеживаются через сито d=0.5мм.

·               Все полуфабрикаты и сырьё хранятся в закрытой таре.

·               Тесто для блинчиков и пирогов должно готовится в соответствии со сменной потребностью предприятия. Не допускается хранение теста.

·               Орехи доводят до влажности 2-3%, при  120⁰С для улучшения вкуса и аромата.

·               Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в строгом соответствии с технологической инструкцией, ОСТом и ТУ.

·               Время жарки и варки порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий колеблется в зависимости от сорта мяса или вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия должна быть не ниже 75°С. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до 50°С.

·               Приготовленная продукция проходит обязательную проверку работниками технологического контроля.

·               Хранение неиспользуемых отходов должно производится в специально отведенных помещениях.

          

2.5 Хранение и транспортировка продукции
Все предприятия, выпускающие кондитерскую продукцию, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспеченными термометрами, в соответствии с нормативной документацией.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060 – 95 «Торты и пирожные».

В сервис – кухне «Оливье» торты укладывают в коробки из полимерных материалов. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента. Пирожные  укладывают в лотки металлические с антикоррозийным покрытием. Дно лотка  должно быть выстлано  пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд.

Сроки хранения изделий (час):

-         с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой…….72

-         со сливочными кремами……………………………………36

-         со взбитыми сливками……………………………………….6

-         с заварным кремом…………………………………………..6

-         без отделки………………………………………………….72

       Кондитерские изделия транспортируются в специальном, чистом  транспорте, кузов которого еженедельно обрабатывается 5% раствором хлорной извести. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
3 Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис 1).

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на  несколько видов:

* приготовленное с химическим и разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.),

* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное),

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное),

* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное)

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др,)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное)

В кулинарии тесто используют для приготовления:

* мучных блюд варёных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков).

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев),

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)

Процентное соотношение различных видов теста, вырабатываемое за смену в кондитерском цехе сервис – кухни «Оливье»:

§          дрожжевое густое (пироги, пирожки, булочки) – 37%;

§          слоёное (пироги, круасаны и т. д.) – 15%;

§          бисквитное (пирожные, торты) – 25%;

§          тесто на блины пресное – 10%;

§               песочное (печенье, пироги) – 7%;

§               заварное (пирожные) – 3%;

§               сахарное – белковое (пирожные) – 3%.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при про­талкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном  приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной  остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше б9°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупрежде­ния травм рук при работе на тестомесильной машине ограждаю­щий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор­ным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, пе­ред перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины  при выключенном двигателе.

   После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

   Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специаль­ными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой  более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разреша­ется производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

   Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние  не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням.  Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверя­ют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать пер­вую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадав­шего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одеж­ды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусст­венное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электричес­кими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача­лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени покраснение, на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего управляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой воды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаз слабым раствором борной кислоты.  При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.  При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекра­щения кровотечения.
8.2 Противопожарная техника безопасности
 Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и орга­низацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не­сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся вы­делением лучистого тепла, искр и пламени. Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запи­рать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горю­чие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам ве­ревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опил­ки и другие горючие материалы. В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огне­опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

 Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах, устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При Эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспла­менить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвраще­ния загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плав­кие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огне­тушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечива­ется количеством и размером выходов из помещений, а также пу­тями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеши­вается на стене на видном месте.



  Заключение
Во время прохождения практики научилась готовить тесто различных видов, фарши  и мучные изделия, вырабатываемые в кондитерском цехе сервис–кухни «Оливье». Освоила разделку теста различных видов, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку и отделку готовых изделий. Освоила правила эксплуатации механического и теплового оборудования, установленного в цехе. Составила технологические карты и схемы приготовления  некоторых блюд и изделий. Определила процентное соотношение различных видов теста, вырабатываемое за смену. Изучила нормативно-техническую документацию на изготавливаемую продукцию. И многое другое . . .

В целом от периода прохождения практики остались только положительные эмоции. Надеюсь, что и в дальнейшем работа на производстве будет доставлять мне удовольствие.
              
Список использованной литературы
1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». 2-ое изд.,  стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304с.

2. Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство  «Омега – Л», 2003. – 480с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,/ М. – «Мастерство», 2001г, с. 320

4. Усов В. В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416с.

5. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт – Петербург: «Ut», 1996. – 240 с.

6. Правила организации и ведения технологического процесса, / М. – «Знак Почета»., 1999г., 220 с.

7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. – М. 1997. – 269 с.