Реферат Анализ ассортимента на рынке майонеза
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание.
Введение……………………………………………………………….…3
1. Классификация и ассортимент майонеза………………………....5
2. Химический состав продукта и пищевая ценность………………8
3. Факторы, формирующие качество продукта.
3.1. Сырье………………………………………………..……………...11
3.2. Технология производства майонеза…………………………...…19
4. Факторы, сохраняющие качество продукта.
4.1. Упаковка и маркировка товара…………………………………...21
4.2. Хранение и транспортировка………………………………….….24
4.3. Фальсификация майонеза…………………………………………26
5. Оценка качества.
5.1 . Органолептические показатели……………………………….29
5.2 . Физико-химические показатели……………………................30
5.3 . Микробиологические показатели…………………………….32
Заключение……………………………………………………………...33
Список литературы…………………………………………………......35
Приложения…………………………………………………………..…36
Введение
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.
Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.
Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов — молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.
Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.
Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.
Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок — источники белков и незаменимых аминокислот; сахар — источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.
Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.
Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Главная цель моей курсовой работы: дать товароведную характеристику майонезу.
Задачами моей курсовой работы являются:
- дать классификационную характеристику майонезу;
- определить пищевую ценность продукта;
- изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;
- изучить факторы, сохраняющие его качество;
- изучить способы проведения оценки качества.
1. Классификация и ассортимент майонеза.
В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные - 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.
В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.
Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами(8; 145).
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочный и для детского питания и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и жилирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; имульгированные соусы- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие(7; 416).
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.
К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.
К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота(7; 417).
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы(7; 418).
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.
США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.
Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.
Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном(7; 419).
2. Химический состав продукта и пищевая ценность.
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.
Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.
Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов(5; 171).
Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. Молоко сухое обезжиренное по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87.
Яичный порошок используют в порошкообразном виде. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96(5; 171).
Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.
Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.
Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.
Показатели качества соли и сахара должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 соответственно.
Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».
Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов(5; 172).
Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.
Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.(5; 172).
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.
Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта(8; 136).
3. Факторы, формирующие качество.
3.1. Сырье.
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов(8; 135).
Жировые основы.В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации(8; 136).
Эмульгаторы.При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход(8; 135).
В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%(8; 136).
Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные)(1; 149).
Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в табл. 3.1(8; 136).
Таблица 3.1 Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %
| Яичный продукт | Сухие вещества желтка | Яичный продукт в майонезе |
| Яичный порошок | 34,0 | 4,0 |
| Желтковый порошок | 95,0 | 1,42 |
| Соленый настеризовавный жидкий | 46,0 | 2,20 |
| Жидкое целое яйцо | 18,5 | 7,30 |
| Замороженный желток | 42,0 | 3,20 |
Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:
- бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);
- массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;
- массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует) (8; 136).
Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.
Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.
Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты — продукты соосаждения казеина и сывороточных белков(1; 151).
При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%)(1; 152).
Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Б и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.
Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции — фосфатидный концентрат из растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипидов около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур(1; 152).
Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А что бы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными(1; 152).
В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование(8; 141).
Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.
Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, образуя клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейсте-ры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН (8; 141).
Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75 - 80 С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации(8; 142).
В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.
Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком (7; 413).
В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.
Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.
Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.
Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.
Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием(7; 413).
Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, — олеорезинов.
Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами(7; 414).
Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.
Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.
Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.)- При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот(7; 413).
Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.
Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. (3; 215).
3.2. Технология производства майонеза.
Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.
Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза(7; 414).
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов(7; 414).
Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают(7; 414)..
Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты(2; 144).
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.
Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении(2; 144).
4. Факторы, сохраняющие качество товара.
4.1. Упаковка и маркировка товара.
Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.
Майонез упаковывают в:
- стеклянные банки для консервов по ГОСТ 5717.2 массой нетто 150-
-тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического недзора- по нормативно- техническим документам, массой 50-
-бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора, - массой нетто 35-
Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия по нормативно- техническому документу, а также крышками из полимепных материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора, по нормативно- техническому документу.
Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидимиологического надзора.
Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в:
· ящики дощатые по ГОСТ 13358, №1, 5, 6, 12, 15, 19;
· Ящики деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, № 30, 31;
· Ящики из гафрированного картона по ГОСТ 13516, № 5, 10, 11, 20, 30, 34, 40.
· Ящики из тарного картона по ГОСТ 13515
· Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, № 7.
· Ящики картонные, пригодные для упаковки майонезов, по техническим характеристикам не ниже требований указанных нормативно- техническими документами.
При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона по ГОСТ 7933 толщиной не менее
По требованию потребителя дополнительно к горизонтальным прокладкам вкладываются поперечные или продольные перегородки из картона.
При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно-техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются.
Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой по техническим характеристикам не ниже указанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят(9; 5).
Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:
· Товарного знака;
· Наименования майонеза;
· Даты выработки;
· Сроков и температуры хранения;
· Массы нетто;
· Калорийности 100г майонеза, ккал;
· Содержание жира в
· Обозначения настоящего стандарта.
Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.
На каждую единицу транспортной тары при транспортировке наносится транспортная маркировка по ГОСТ 14192 на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографическим способом или с четкого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию:
· Товарный знак;
· Наименование предприятия- изготовителя;
· Наименование майонеза;
· Массу нетто или количество единиц фасовки;
· Массу нетто единичной фасовки;
· Дату выработки;
· Номер партии;
· Обозначение настоящего стандарта
Допускается на бумажной этикетке дату выработки майонеза, номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим четкое их обозначение(9; 5).
4.2. Хранение и транспортировка.
Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение на прямом солнечном свету.
Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке – не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении – не более 8 ящиков(9; 6).
Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.
Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.(3; 215)
Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.
Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза(2; 148).
Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.
Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами(9; 6).
4.3. Фальсификация майонеза.
Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.
Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.
Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.
Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до .35—60%.
Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях(6; 418).
Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым-и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители(4; 431).
Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом(4; 431).
Количественная фальсификация майонеза (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой
Информационная фальсификация майонеза — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
· Наименование товара;
· Фирма – производитель товара;
· Количество товара;
· Вводимые пищевые добавки- антиокислители, консерванты.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др. (6; 419).
5.Оценка качества.
5.1.
Органолептические показатели.
Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.
Майонез перед определением доводят до температуры 20±2°С.
Определение консистенции. Проводят не ранее чем через 12 часов после изготовления майонеза. Открывают потребительскую тару и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплыть в течение 25±5 секунд(10; 2).
Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой 30г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на белый лист бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включении (10;2).
Определение запаха и вкуса. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, и указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.(7; 418).
Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.
Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.
Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе(2; 146).
5.2.
Физико- химические показатели.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН эффективную вязкость.
Определение массовой доли влаги ускоренным способом. В чистый стакан взвешивают 2,9 – 3,1 майонеза, записывают результат в граммах до второго десятичного знака(10; 4).
Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непременно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло- коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 минут при температуре 103±3°С.
Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 минут и взвешивают.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%(10; 4).
Определение массовой доли жира ускоренным методом. Из навески, оставшейся после определения массовой доли влаги экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см3 эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания.
Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.
Остаток промывают три - четыре раза вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждой промывки берут около 30 см3 эфира. При наличии следов жира на фильтре после промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре 103±3°С в течение 30 минут, охлаждают на столе и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака(10; 4).
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 5% (10; 4).
Определение кислотности. В колбу наливают 50см3 дистилированной воды и взвешивают 1,9- 2,1 майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидрооксии калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо- розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 05%(10; 6).
5.3.
Микробиологические показатели.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в
Заключение.
В данной курсовой с точки зрения товароведной характеристики был рассмотрен майонез. Этот продукт пользуется большим спросом у потребителей. В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов, а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.
В первом разделе была рассмотрена классификация и ассортимент майонеза. Этот продукт предлагается потребителям в очень широком ассортименте. Производители выпускают большое разнообразие майонезов, различающихся по содержанию жира, назначению, в зависимости от консистенции, по калорийности, так же выпускают майонезные кремы, диетические майонезы, майонезные сырные и салатные приправы и соусы.
Во втором разделе был изучен химический состав продукта и пищевая ценность, которые определяют содержание растительного масла(30- 66%). Майонез представляет собой эмульсию, которая легко усваивается организмом и помогает пищеварению.
Основные факторы, формирующие качество майонеза - это сырье, которое включает не только растительные масла и воды, а тек же эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
Качество майонеза сохраняет упаковка и правильные условия хранения, которые указанны а ГОСТе 30004.1 – 93.
Как и в случае с любым продуктом, пользующимся спросом, майонез часто фальсифицируют различными способами. Наиболее распространенные: ассортиментная фальсификация, качественная, количественная и информационная.
Для оценки качества майонеза проводят экспертизу, которая включает органолептическую, физико - химическую экспертизы и измерение микро – биологических показателей, которые нормируются ГОСТом 30004.2 – 93.
Список используемой литературы.
1. Боровко А. С. Товароведение пищевых продуктов./ А. С. Боровко – М.: Экономика,
2. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./под ред. Касторных М. С. – М.: изд. Центр «Академия»,
3. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/ Л. С. Микулович. – Мн.: БГЭУ,
4. Николаев С. Н. Идентефикация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и К°,
5. Поздняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебно – справочное пособие./ под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2007.
6. Чепурная И. П. Идентефикация и и фальсификация продовольственных товаров./ И. П. Чепурная – М.: Дашков и К°,
7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: Инфра – М,
8. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004.
9. ГОСТ 30004.1 – 93 – Майонез. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов,
10. ГОСТ 30004.2 – 93 – Майонез. Правила приемки и метод испытаний. – М.: Издательство стандартов,
Приложение 1.
Экспертиза качества майонеза.
Для проведения экспертизы взяты 5 образцов майонеза.
1. Майонез «Нежный» народный с содержанием жира не менее 20%.
Изготовитель: ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», г. Н-Новгород.
(ГОСТ 300041-93)
2. Майонез
«Ряба» с содержанием жира 35%.
Изготовитель: ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат"
(ГОСТ 300041-93)
3. Майонез «Calve» легкий с содержанием жира 40%.
Изготовитель: филиал ООО «Юнилевер СНГ» в г. Туле
(ТУ 9143-005-00333517-98)
4. Майонез «Моя семья» классический с содержанием жира 28%.
Изготовитель: ООО «Петропродукт – Отрадное» Ленинградская обл., г.Отрадное. (ГОСТ 300041-93)
5. Майонез
«Мечта хозяйки»
легкий ,30 % жира
Изготовитель ОАО "Эфко", Белгородская область, г. Алексеевка
(ГОСТ 300041-93)
6. Майонез
«Махеевъ»
с содержанием жира 40 %
Изготовитель: ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Россия, Республика Татарстан (ГОСТ 300041-93)
Экспертиза майонеза низкокалорийного с содержанием жира
от 20% до 40%
Цвет:
ГОСТ 30004.1-93
Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками , установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонеза.
Этому требованию не соответствует только один образец-майонез «нежный». У этого образца неестественно желтый цвет.
Консистенция и внешний вид:
ГОСТ 30004.1-93
Однородный сметанообразный продукт, с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.
Этому требованию не соответствует майонез «Моя семья». Его консистенция оказалась очень жидкой. В майонезе «Махеевъ» замечены белые вкрапления но вкус оказался соответствующим продукту.
Вкус и запах:
ГОСТ 30004.1-93
В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.
Майонез торговой марки «Ряба», имеет сильно выраженную кислотность во вкусе за счет наличия лимонной кислоты. Возможно, ее добавили много. Так же майонез торговых марок «Моя семья» и «Мечта хозяйки» имеет такой же недостаток. Оба эти продукта отличаются кисловатым вкусом и обилием посторонних вкусовых добавок.
Маркировка:
ГОСТ 30004.1-93
Маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики)проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки. стаканчика,на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:
-товарного знака
-наименования предприятия-изготовителя, его адреса: -наименования майонеза
- даты выработки:
-сроков и температур хранения
-массы нетто:
-калорийности
Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или па наружной поверхности полимерной тары.
По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Все представленные образцы соответствуют требованию ГОСТа и имеют знак обязательной сертификации. Только на упаковке майонеза «Нежный» - трудночитаемая дата выработки.
Выводы:
Идеальная консистенция майонеза должна быть однородной, сметанообразной. Вкус и запах его должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Допускается наличие внесенных добавок и единичные пузырьки воздуха. Цвет майонеза - от светло-кремового до желто - кремового, однородный по всей массе.
Как показала наша экспертиза, современные майонезы не имеют с этим соусом ничего общего.Как и во все мире, наши производители вынуждены удешевлять и консервировать свой продукт: добавляют в него крахмал, сдабривают консервантами и красителями. Продукт становится красивым долгожителем, но традиционный вкус теряет. Кроме того, использование модифицированного крахмала вместо обычного добавляет вредности, являясь аллергеном.
Среди тестируемых образцов только два не содержали модифицированного крахмала - это майонез торговых марок «Махеевъ» и «Нежный». Самый «натуральный» - майонез торговой марки «мечта хозяйки».
Майонез торговых марок «Ряба», «Calve» и «Махеевъ» имеет нежный приятный вкус, напоминающий классический майонез. Самую высокую оценку получил майонез «Махеевъ», по органолептическим показателям он соответствует требованиям ГОСТа. В майонезе «Махеевъ» замечены белые вкрапления но вкус оказался соответствующим продукту. На упаковке майонеза «Нежный» - трудночитаемая дата выработки. Майонез «Calve» имеет кисловатый вкус. Майонез «Ряба» имеет кислый вкус и выраженный привкус подсолнечного масла. Майонез «мечта хозяйки» имеет приятный вкус, но на упаковке трудно трудночитаемая дата выработки.
Маркировка всех образцов в целом соответствует требованиям ГОСТа.
Приложение 2. Рецептуры майонеза.
Таблица 2.1. Рецептурыстоловыхмайонезов, %
| Компонент | «Провансаль» | «Любительский» | «Молочный» |
| Масло растительное | 65,4 | 46,0 | 65,9 |
| Яичный порошок | 5,0 | 5,0 | 2,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 | 1,6 | 1,8 |
| Молоко сухое цельное | — | — | 3,0 |
| Сахарный песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Соль поваренная | 1,1-1,3 | 1,1 | 1,3 |
| Сода питьевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Горчичный порошок | 0,75 | 0,25 | 0,75 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 | 0,65 | 0,75 |
| Вода | 24,0-23,65 | 43,85 | 22,95 |
Таблица 2.2. Рецептуры майонезов с пряностями, %
| Компонент | Укропный «Весна» | С перцем | С тмином | «Ароматный» |
| Масло растительное | 65,4 | 65,4 | 65,4 | 65,4 |
| Личный порошок | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
| Сахарный песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Соль поваренная | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Сода питьевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Горчичный порошок | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 | 0,50 | 0,70 | 0,75 |
| Раствор укропного эфирного | 0,02 | — | — | — |
| масла 20%-ный | | | | |
| Тмин | — | — | 0,3 | — |
| Перец черный | — | 0,6 | — | — |
| Экстракт петрушки | — | — | — | 0,04 |
| Экстракт укропа | 0,01 | — | — | 0,03 |
| Экстракт сельдерея | — | — | — | 0,01 |
| Вода | 23,63 | 23,3 | 23,4 | 23,57 |
Таблица 2.3. Рецептуры острых майонезов, %
| Компонент | «Праздничный» | «Горчичный» | «Салатный» | «Томатный» | «Московский» |
| Масло растительное | 55,6 | 35,0 | 35,0 | 46,1 | 35,1 |
| Яичный порошок | 5,0 | 6,0 | 6,0 | 3,5 | 3,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,4 | 2,5 | 2,5 | 1,14 | 1,0 |
| Сахарный песок | 1,2 | 3,5 | 3,0 | 1,06 | 2,0 |
| Соль поваренная | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 1,30 | 1,5 |
| Сода питьевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,05 |
| Горчичный порошок | 0,6 | 2,5 | 1,2 | 0,47 | 1,0 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,8 | 1,25 | 1,1 | 2,0 | 0,55 |
| Лимонная кислота | 0,2 | — | — | — | — |
| Томат-паста 30%-ная | — | — | — | з,о | — |
| Перец черный | 0,21 | — | — | — | — |
| Перец красный горький | 0,2 | — | — | — | — |
| Чеснок | 0,5 | — | — | — | — |
| Сунели | 0,15 | — | — | — | — |
| Киндза | 0,15 | — | — | — | — |
| Орех | 3,0 | — | — | — | — |
| Экстракт перца красного горького | — | — | — | — | 0,001 |
| Вода | 27,99 | 47,2 | 49,15 | 41,4 | 55,799 |
Таблица 2.4 Рецептуры сладких майонезов, %
| Компонент | «Крем шоколадный» | «Крем молочный» | «Медовый» | «Малиновый» | «Апельсиновый» |
| Масло растительное | 42,7 | 42,0 | 35,0 | 35,0 | 35,0 |
| Яичный порошок | 2,0 | 1,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 12,0 | 6,5 | — | — | — |
| Молоко сухое цельное | — | — | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Молоко сгущенное с сахаром | — | 25,0 | — | — | — |
| Сахарный песок | 20,0 | 1,5 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Соль поваренная | — | — | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Сода питьевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Сорбиновая кислота | — | 0,05 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Крахмал кукурузный | з,о | — | — | 3,0 | 3,0 |
| фосфатный марки «Б» | | | | | |
| Какао-порошок | 2,0 | — | — | — | — |
| Ванилин | 0,05 | 0,03 | — | — | — |
| Эссенция медовая | — | — | 0,08 | — | — |
| Эссенция малиновая | — | — | — | 0,08 | |
| Эссенция апельсиновая | — | — | — | — | 0,12 |
| Вода | 13,5 | 23,07 | 54,05 | 51,05 | 54,01 |
Таблица 2.5. Рецептуры диетических майонезов,%
| Компонент | «Диабетический» | «Карпаты» |
| Масло растительное | 65,9 | 50,0 |
| Яичный порошок | 5,0 | 3,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 | 2,0 |
| Молоко сухое цельное | — | 2,0 |
| Сахарный песок | — | 12,0 |
| Соль поваренная | 1,0 | 1,0 |
| Сода питьевая | 0,05 | 0,05 |
| Уксусная кислота 80%-ная | — | 0,02 |
| Лимонная кислота | — | 0,02 |
| Ксилит | 2,25 | — |
| Пюре шиповника 10%-ное | — | 15,0 |
| Вода | 24,2 | 14,55 |
Таблица 2.6. Рецептуры пастообразных майонезов, %
| Компонент | С сельдью | С грибами | |
| 1 | 2 | ||
| Майонез 30%-ный Сельдь измельченная Лук пассерованный Паста из сухих грибов Паста из сухих и соленых грибов в соотношении 1 : 1 | 50 20 30 | 30 20 50 | 30 20 50 |
