План.

 Введение

1. Общая характеристика рынка сыра.

1.1 Текущая ситуация на российском рынке сыра.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России.

1.3  Классификация, характеристика ассортимента сыров.

1.4 Производство сыра, импорт, экспорт.

1.5 Требования к качеству сыров.

2. Анализ рынка сыра в Кировской области Вожгальский сыродельный завод.

Заключение

Список используемой литературы

Приложения
   Введение

   Сыр – один из наиболее питательных  и  калорийных  пищевых  продуктов.

Питательная ценность его обусловлена высокой  концентрацией  белка  и  жира, наличием  незаменимых  аминокислот,  витаминов,  солей  кальция  и  фосфора, необходимых для нормального развития организма  человека.  Сыр  полезен  для людей любого возраста и особенно для детей.

      В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем  значительная  его  часть

находится в растворимой форме,  поэтому  хорошо  усваивается  организмом.  В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира,  от  1,5  до  3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от  2500  до  4500  калорий.

Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра)  составляет:  витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой  кислоты  – 200-850.

   Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

   Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

   Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

   Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производиться в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции.   На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

   В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

   Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

   Целью курсовой работы является:

   Рассмотрение основных параметров рынка сыра: продажи сыров в России, объемы и структуру рынка. Оценить перспективы развития российского рынка сыра.
1.Общая характеристика рынка сыра.
   Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Исторически большинству известных миру сыров имена давали географические названия.

   И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыры. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит». Часто один и тот же сорт сыра может производится в нескольких странах, т.е., Бри и Камамбер производится как во Франции, так и в Германии. Здесь важно знать, что каждый продукт по-своему уникален, качество зависит от технологии, вида молока, и конечно, специфики производства. Родина у каждого сыра, безусловно, одна, вне зависимости от страны-производителя.
   В чем же причина того, что в одних странах сыры – продукт повседневного спроса, а в других, в том числе в России, потребление сыра практически не развито?
   Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда – пицца, лазанья и паста немыслимы без сыра. В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов. Возможно, одной из причин низкого потребительского спроса является то, что по сравнению с Францией, где сыр и вино - это часть культуры, для России основным национальным алкогольным напитком остается водка…. Неудивительно, что культура потребления сыра в качестве самостоятельного блюда у россиян находится на начальной стадии.
   Также важно отметить, что сыр можно считать индикатором изменений в экономике, т.е. чем состоятельнее становятся наши граждане, тем более они склонны относить сыр к категории продукта повседневного спроса.
   К сожалению, культура потребления сыра в России по-прежнему остается на невысоком уровне, в том числе и по причине невысоких доходов. В РФ потребление сыра на человека составляет – 4,6 кг, при этом в Германии – 23кг, во Франции - 26 кг.
   Конечно, невысокий уровень среднедушевого дохода негативно сказывается на темпах роста потребления сыра, но не менее важным аспектом, как это ни странно, потребление сыра коррелируется с отсутствием знания этого продукта.
   К сожалению, немногие российские потребители знают о том, что у сыра есть: и страна – производитель, и вид, и, возможно марка (бренд). Обычно покупатель путает вид сыра и марку или вид и страну производства.
   Сформировавшийся за многие десятилетия «замкнутый круг»: «не знаю о сыре – не хочу рисковать собственными деньгами при покупке– не покупаю» никто из участников рынка пока не в силах разорвать.
   Т.к. для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров молока, сыр не может стоить дешево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать этот факт.
   Также не менее важным аспектом является качество выкладки сыра, т.е. оформление сырной витрины. Зачастую, продавцы не знают правил оформления и нарезки сыра, не могут квалифицированно помочь потребителю в выборе вида сыра.
   Исследования показывают, что при грамотном оформлении сырной витрины продажи возрастают на 30-50 %.

   Безусловно, с каждым годом ситуация улучшается, т.к. доля розничных сетевых операторов в товарообороте возрастает. Сети предъявляют высокие требования не только к качеству товара, но и к разнообразию упаковки, фасовки, мерчандайзингу.
   Важно отметить, что потребление сыра в РФ начало расти после введения в ассортиментную матрицу фасованных сыров. Нарезка и фасовка сыра осуществляется как непосредственно в самих магазинах, так и промышленным способом.
   В европейских странах до 80% сыра продается в фасованном виде. Российский рынок сыра развивается по европейскому сценарию, но на данный момент доля фасованного сыра в нашей стране составляет всего лишь 4 - 5 %.  
1.1 Текущая ситуация на российском рынке сыра.
   К сожалению, сегодня, ситуация на российском рынке сыра претерпевает существенные изменения, связанные с рядом событий, произошедших на мировом молочном рынке: 1 июля 2007 года в ЕС были отменены экспортные субсидии, при этом рост цен на европейские сыры составил 10-15 %. Существенно возрос потребительский спрос на молочные продукты в странах Азии (особенно в Китае). Ежегодный рост потребления молочных продуктов в Европе и России.
   Указанные выше факторы спровоцировали рост цен на сухое молоко. Как следствие, мировые производители, в том числе и российские, переориентировали производство с выпуска молочных продуктов на производство сухого молока, спровоцировав тем самым дефицит молочных продуктов (в том числе сыров), и, следовательно, еще больший рост цен.
   Сегодня, в России закупочные цены на молоко достигли 14 руб. за 1 литр (без НДС и транспортных расходов), и в связи с дефицитом сырья, высока вероятность их дальнейшего повышения.

   Цены на импортный сыр выросли на 20-25 %, и к октябрю общий рост составит 30 - 35%. К сожалению, российские производители также были вынуждены повысить цены, т.к. сохраняются сложности как на внутреннем рынке молока – сырья, а также наблюдается рост на ГСМ и электроэнергию.
   Вследствие этого, российские производители декларируют рост цен от 15 до 20% как на молочную продукцию в целом, так и на сыры.
   Также следует отметить, что происходит ценовая борьба на рынке молока между крупными игроками с одной стороны, и средними и мелкими производителями, с другой.
   Безусловно, лидеры рынка обладают серьезным финансовым ресурсом и могут предложить более высокую закупочную цену на молоко, нежели остальные участники рынка. Следовательно, в этой «сырьевой борьбе» у производителя остается выбор: либо осуществлять закупку молока по более высоким ценам, нежели крупные производители, либо потерять контракты и остаться совсем без сырья.
   Здесь следует отметить, что результаты реализации Национального проекта в области сельского хозяйства находится на начальной стадии развития, и сложности с сырьем будут наблюдаться еще 1-1,5 года.
   Строительство мега – ферм продолжается, но результаты их запуска молочный рынок почувствует только осенью 2008 года, следовательно, сегодня рост цен на молоко - сырье остановить практически невозможно.
   Ситуация может осложниться тем, что на рынке происходит общий рост цен на другие ключевые продукты: молоко, кисломолочные продукты, хлеб, растительное и сливочное масло, т.е. продукты, входящий в повседневный и необходимый рацион.
   Возникает вопрос: как будет реагировать потребительский спрос на такие существенные ценовые изменения?
   Следует отметить, что спрос на сыры эластичен, осенью 2007 года в России может произойти снижение потребления данного вида продукции. Предположительно, реакция покупателей будет следующая: сегмент обеспеченных россиян не изменят своим предпочтениям, т.е. совсем не отреагирует на ценовые изменения.
   Потребители, относящиеся к классу «средний +», частично снизят потребление сыров, либо заменят их более дешевыми аналогами. Например, если семья привыкла покупать 500 гр. сыра в неделю – после повышения цен они приобретут только 300 гр. Некоторые будут выбирать вместо голландского Эдама – более дешевый немецкий. Важно отметить, что данная категория отдает предпочтение более качественным, и как следствие более дорогим импортным сырам. Здесь, возможно, потребитель будет вынужден отказаться от элитных сыров, таких как Комте, Бри, Камамбер и т.д.
   Средний класс, безусловно, снизит потребление импортных сыров и/или заменит их российскими, украинскими или белорусскими
   Сегмент потребителей «средний « - » либо вовсе откажется от потребления сыров, либо заменит их на самые дешевые.
   Для россиян с невысоким уровнем дохода категория «сыр» станет, к сожалению, недоступен.
   В заключении следует отметить что, несмотря на рост рынка в размере 20% с января по июль, потребление сыра в России в 2007 году, вероятно, останется на уровне прошлого года, т.к. темпы развития рынка во второй половине года существенно замедлятся.
   И сегодня рынок сыра в РФ остается перспективным, но его рост и развитие находится в существенной зависимости от благосостояния населения. Безусловно, при благоприятной экономико-политической ситуации, уже весной 2008 года спрос возвратится на прежний уровень, а затем начнет возрастать.
1.2 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России.

   За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров - Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета - новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.

   Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе - креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.

   Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах 500-600 рублей.

   Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.

   Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.

   На российском рынке сыра возможны изменения. До конца текущего десятилетия в городах РФ может быть зафиксирован рост небольших магазинов, специализированных на реализации сыров. Это неизбежно в том случае, если норма потребления россиянами сыра начнет приближаться к аналогичным показателям потребителей в Европе и Северной Америке (от 16 и до 20 кг). При растущем спросе увеличится продажа сыра с лотков, то есть, в наиболее доходных местах, расположенных вблизи транспортных коммуникаций (метро, кольцевые автодороги, автозаправки, торговые центры и др.), что не окажет какого-либо влияния на общей рыночной ситуации в отрасли и не отразится в статистике.
   Гораздо важнее, что национальный рынок готов к появлению нового крупного игрока, который сделает "большую ставку" на производства сыра и масла, но статистика обещает ему жесткую конкуренцию с импортом.
   Показателен следующий факт. В 2001 году на российском рынке около 30% сливочного масла поставлялось из-за границы. Импортные сыры присутствовали в объеме 17% национального рынка. Тогда как с 2003 года доля импортных сыров на российском рынке не снижается менее устоявшихся 60%.
   Деградация сельскохозяйственного производства не ограничивается снижением продуктивности российских коров и ухудшением качества сырья. Поэтому до конца текущего десятилетия ожидания на молочном рынке будут связаны с перспективами появление новых технологий и продуктов, порожденных технической модернизации производственных линий. Но без Национальной программы сыроделия российскому производителю не освоить передовых (модно говорить "прорывных") научных технологий, без обращения к которым модернизированные сыроварни не станут конкурентоспособными на глобализированном рынке.

   В любом случае целесообразная и эффективная защита индивидуальности национальных сыров России требует того, чтобы в развитие программы производства сыров крупными компаниями были осуществлены инвестиции в объеме несколько десятков миллионов долларов. До конца текущего десятилетия разработчики Национальной программы сыроделия должны предложить, как стратегию конкурентоспособности отечественной продукции в общероссийском масштабе, так и тактику поддержки и обеспечения производителя российских сыров в регионах.

   Технология производства оригинального, а соответственно качественного сыра предполагает наличие натурального сырья, которое стоит недешево. В связи с этим некоторые производители для снижения себестоимости идут на изменение рецептуры, замену некоторых компонентов и добавление более дешевых ингредиентов. Например, животные жиры заменяются на растительные, натуральное коровье молоко заменяется на смеси и молоко, прошедшее обработку. Это существенно отражается на качестве и покупательной способности товара.

   Иногда в России пытаются воспроизвести аналоги традиционных французских, итальянских, датских или немецких сыров, но в силу климатических, сырьевых и технологических особенностей они оказываются несопоставимы с оригиналом.

    Встречаются и парадоксальные ситуации, когда покупатель, привыкший к определенному вкусу сыра с измененным составом, уже воспринимает оригинальный продукт как менее "вкусный". Притом, что с оригинальным видом сыра, "аналог" не имеет ничего общего. Среди других проблем отрасли – слабая организация дистрибуции сыра, разобщенность действий отечественных сыропроизводителей и медленная реализация государственной поддержки отрасли.
1.3 Классификация, характеристика ассортимента сыров.
   В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду.

   Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

   Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы, которые производятся и из коровьего молока.   Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

   Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока.

   Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

   Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

   Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.

   Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

   После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

   Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

   По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

   Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещики червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры

   СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

   Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

   Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

   Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

   Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

   Московский сыримеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

   Карпатский сыримеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг. Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5%.

   Украинский сырвырабатывают унифицированной формы - высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

   Кубанский сыротличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

   СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

   Голландский сырвырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малыйизготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина 28-30 см, ширина 14-15 см, высота 10-12 см, масса 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина 17-18 см, ширина 11-12 см, высота 7-8 см, масса 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».

   Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

   Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

   Костромской сыризготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

   Ярославский сыризготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

   Степной сыримеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

   Пошехонский сырвыпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

   Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

   Российский сыримеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР           

   Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его - от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

   Горный Алтайимеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - 44%, соли - 1,5-2,5%.

   СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

   СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

   СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

   СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

   Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

   СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.

   Угличский сырвырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

   Подкласс: полутвердые сыры.

   Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

   Угличский сыримеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

   Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

   Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

   Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

   Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

Подкласс: мягкие сыры.

   Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

   Дорогобужский сыримеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

   Калининский сыримеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

   Медынский сырвырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

   Закусочный сырвыпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

   Смоленский сыримеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

   Десертный белый сыримеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

   Сыр Русский Камамберимеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

   Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

   Рассольные сыры

   Сыры рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

   Осетинский сыризготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

   Сыр Сулугуниимеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

   Сыр Чанахвырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

   Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

   Класс: кисломолочные натуральные сыры.

   Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

   Подкласс: твердые кисломолочные сыры.

   Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%. Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

   Подкласс: мягкие кисломолочные сыры.

   К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

   Подкласс: свежие кисломолочные сыры.

   Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовские сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

   Класс: переработанные сыры.

   К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

   В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

   Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые без наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие.
1.4 Производство сыра, импорт, экспорт.


  

   Основные  участники  рынка  –   крупные   дистрибьюторские   компании,

занимающиеся распространением сыра, - пока не  верят  в  скорое  возрождение отечественного  сыроварения  и  делают  ставку  на  импорт.  Хотя  в  России существуют  старые  традиции  производства  сыра,  слабая   материальная   и сырьевая  база  не  позволяет  отечественным   производителям   поддерживать производство  в  соответствии  со  спросом.  В  связи  с  этим  и  возникает необходимость импортных поставок.

   Согласно данным Росстата, объединившим производство сыра в 2009 г. российскими производителями выпущено 840 308 т указанной продукции. На протяжении 9 лет производство сыра  росло из года в год, однако в 2008 г. объемы упали на 2 % по отношению к 2007 г. Объемы производства в 2009 г. выровняли ситуацию, «прирастив» к результатам предыдущего года 5 % (Приложение 1, рис.1).

   Среди регионов, производящих данную продукцию, бесспорным лидером является Московская область (11 % от общего объема), на втором месте Алтайский край (9 %), тройку лидеров замыкает Воронежская область (6 %) (Приложение 1, рис. 2).

   Производством сыра в России занимаются более 760 предприятий. Из них около 420 вырабатывают жирные сыры (включая брынзу), 171 – твердые, около 160 – мягкие сыры.

   Отечественное производство сыра пока неспособно в полной мере удовлетворить потребности покупателей, в особенности это касается твердых сыров. Так, например, если в 2008 г. российскими производителями было выработано около 144 млн. т твердого сыра, то импорт указанного продукта составил в этот же период более 190 млн. т.

   Импорт.


   В 2009 г. в Россию импортировано 224 867 т сыра на сумму более 875 млн. долл. Из них плавленые сыры составляют 15 224 т (51 млн. долл.), сыры с плесенью – 2738 т (16 млн. долл.), молодые – 14 600 т (51 млн. долл.), сыры тертые и в порошке – 867 т (4 млн. долл.) см. (Приложение 2, рис.1).

   По сравнению с 2008 г. импорт снизился на 2 %. В 2009 г. российские потребители покупали сыры из 35 стран мира. Основная страна-поставщик сыра в Россию – Украина, на втором месте Литва, на третьем – Германия (Приложение 2, рис.2).

   Доля Украины за год сократилась с 32 до 29 %, Литва увеличила свою долю на 1 %, Германия – на 5 %, вытеснив с третьего места Финляндию.

   Основными поставщиками стали компании «Валио ЛТД», «Милкиленд-Украина», ООО «Эталонмолпродукт», ООО «Агропродэкспорт», «F+S Мильхьпродукт». Кроме «Валио ЛТД» и «F+S Мильхьпродукт», импортирующие все из указанных выше видов сыра, лидеры в основном поставляют на российский рынок твердые сыры.

   Если рассматривать импорт сыра в разрезе производителей, то смело можно сказать, что российские потребители предпочитают украинский сыр, занимающий 29 % ввозимой продукции, и сыр немецкого производства, составляющий 21 % от общего объема. Интересно отметить, что в сравнении с 2008 г. доля Украины как страны-производителя снизилась на 3 % и ровно настолько увеличилась доля Германии (Приложение 3, рис. 1).

   Основные производители импортируемого в Россию сыра: АО «Валио» (в основном голубой сыр «Аура голд», плавленый сыр «Виола», тертый сыр «Эмменталь», твердые и полутвердые сыры «Эмменталь», «Эддам», «Олтерманни»); ЗАО «Гадячсыр» (твердые сыры торговых марок «Славянские сыры» и «Гадячсыр»); АО «Пено Жвайгждес» (плавленый и полутвердый сыры «Сваля»); ЗАО «Пирятинский сырзавод» (твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»); ЧП КФ «Прометей» (твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и т.д.).

   На фоне общего снижения импорта встречаются товарные позиции, объемы продаж которых превысили прошлогодние результаты. К примеру, импорт тертых сыров и сыров в порошке всех сортов, за исключением гларского сыра (код ТН ВЭД 0406209000), вырос по отношению к 2008 г. в 1,5 раза. Товар занимает 88-ю позицию рейтинга «ТОП-200 растущих рынков импорта», подготовленного нашей компанией (Приложение 3, рис.2).

   Экспорт.


   В 2009 г. российскими предприятиями было продано за рубеж 10 453 т сыра на сумму 33,5 млн. долл., что превысило объемы 2008 г. на 2 %. В отличие от импорта почти 85 % экспорта составляют плавленые сыры – 8843 т на сумму 2,8 млн. долл. (Приложение 4, рис.1).

   Покупателями сыра в 2009 г. стали около 25 стран мира. В первой десятке в основном страны СНГ. Лидером среди них является Казахстан – 42 %, на втором месте – Украина – 29, на третьем Азербайджан – 9 % (Приложение 4, рис.2).

   Основными участниками торговли с российской стороны являются ООО «Хохланд Руссланд» (48 %), ЗАО «Лакталис Восток» (20 %), ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», Московский филиал (6 %). Остальные 26 % поделили между собой еще более 90 предприятий.

   Отдельные товары показали по отношению к 2008 г. куда более значительный рост, чем 2 %. Так, например, экспорт молодых сыров (недозрелых и невыдержанных), включая сывороточно-альбуминовые сыры (код ТН ВЭД 0406108000), вырос в 2009 г. в сравнении с предшествующим годом в 3,8 раза (Приложение 5). Товар занимает 140-ю позицию в «ТОП-200 растущих рынков экспорта», подготовленного нашей компанией. Лидер среди российских предприятий–продавцов данного продукта – ЗАО «Лакталис Восток» (24 %).

   Среди проблем, с которыми по-прежнему не могут  справиться  российские сыровары, обычно  называют  недостаток,  дороговизну  и  невысокое  качество сырья, устаревание оборудования и нехватку оборотных средств. Сыр  созревает в течение  2-3  месяцев  (по  меньшей  мере),  и  на  этот  период  средства сыроваренных заводов как бы замораживаются.

   Наверное, сыр – один из тех продуктов, мода на который вряд ли пройдет.    Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Разнообразие видов продукции и широкий ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации для грамотных стратегов просто необходимо вовремя увидеть эти движения.

  
1.5 Требования к качеству сыров.

   Приемка.Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

   Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

   При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

   Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

   Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.

   Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

   Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

   В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

   При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

   Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской. На одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности - в форме квадрата, со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра. Сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм. Сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности, имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).

   Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

   Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

   При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить

его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра, учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

   Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

   При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

   Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

   Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.  Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

   В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

   Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

   Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

   Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г, в тубы — 160-180 г, в металлические банки — 100 и 250 г, в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

   Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями — обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

   Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:

Вкус и запах — 15 баллов

Консистенция — 9 баллов

Цвет теста — 2 балла

Внешний вид — 2 балла

Упаковка и маркировка — 2 балла

Итого: 30 баллов

   Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху — 10, консистенции — 6, цвету — 1, внешнему виду — 1 и упаковки и маркировки — 1.

   Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.

   Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

   Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.

   Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.

   Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные.

   Хранение сыров. Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до 0 °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0- 4°С иотносительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

   В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ - облучение.

   При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

   Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

   Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью. Развитие плесневых грибов в сыре нежелательно, так как многие их виды или штаммы способны к образованию токсинов, проникающих на глубину 2-4 см. Для предотвращения роста плесеней поверхность сыра обрабатывают 0,5-1%-ным раствором сорбиновой кислоты или сорбатом калия, применяют различные фунгициды, покрытия. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки.

   Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон. При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.

   Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров. Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.

   К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода партионный ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.

   Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

   Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

   Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 °С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

   В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 суток. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 суток; при сроке хранения более 1 месяца — ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

   Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

   При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации — товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий.

   Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 суток. Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.

   Хранение сыров в мелкой фасовке. Мелкая (порционная) фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

   При расфасовке сыров с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых — полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра производят зачистку поверхности и погружают сыр на 2-4 с в 0,05%-ный раствор сорбиновой кислоты.

   Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают герметически в пленки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов (азота, углекислоты). Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно облегает сыр.

   Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой. Многие порционированные сыры упаковывают в термоусадочную пленку (саран, повиден) либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней. Предельный срок хранения порций сыра с момента расфасовки до реализации — не более 20 суток, при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

   Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для сливочного масла массой нетто 20-28 кг.
2. Анализ рынка сыра в Кировской области Вожгальский сыродельный завод.

   В сырный бизнес наше предприятие пришло пять лет назад в роли официального представителя Вожгальского сыродельного завода.

   Тогда на рынке ситуация была следующая: предприятия перерабатывающей промышленности сельского хозяйства, в том числе и молочной продукции, находились в очень тяжелых условиях, потому что на тот момент практиковались так называемые «зачетные схемы». Оборот денежной массы был мал, и поэтому предприятиям для своего жизненного обеспечения приходилось расплачиваться продукцией. Компании, поставляющие, к примеру, горюче-смазочные или строительные материалы, получали сыр в качестве расчета. Преследуя цель сиюминутной отдачи, они продавали продукты в городе по значительно заниженной цене. Вот и получалось, что завод пытался продать продукцию по 100 рублей, а «зачетники» реализовали тот же сыр за 80. Поэтому практически все заводы на тот момент переживали такую ситуацию, что производитель не мог продать товар по рентабельной цене.

- Эта проблема привела заводы к выводу, что необходимо организовать базу, которая непосредственно должна заниматься продажей продукции, - завершил предысторию возникновения своего предприятия Алексей Злобин.

   Современная рыночная картина изменилась: у производителей и посредников сыро-молочной продукции появились деньги. Правда, по признанию самих игроков, прибыль не велика и становится все меньше, а проблем - все больше, в списке которых высокая конкуренция занимает почетное первое место.

   Кто является своего рода монополистом на вятском молочном рынке, ни для кого не станет открытием. Бесспорное лидерство у Кировского молочного комбината, занимающего львиную долю продаж. По словам одного эксперта, этому предприятию никто не составляет конкуренции из-за его масштабов, более высокой технологичности процессов и хорошо продуманной рекламной компании. Яранский и Городской молокозавод (Кирово-Чепецк) делят второе место, Котельничский и Вожгальский - третье.

   Но у всех этих молокоперерабатывающих предприятий присутствует некая специфика в производстве. Например, Яранский завод находится на юге области и, реализуя огромные массы молока, тем не менее, не занимается сырами вообще. Похожая ситуация у достаточно крупного Кирово-Чепецкого завода, который хотя и производит сыр, но в малых количествах.

Таким образом, по производству сыра молочные производители, на первом месте оставляя Кировский молочный комбинат, уступают вторые позиции заводу «Янтарь», специализирующемся на производстве твердых и плавленых сыров, и Вожгальскому заводу, делающему ставку на производство твердых сортов.

   Но это далеко не все силы, задействованные в борьбе за кировского любителя аппетитного молочного продукта. Если бы местному производителю пришлось делить рынок только с земляками, ситуация в сырном бизнесе была бы намного спокойнее.

  Летняя пора порождает парадоксальную ситуацию: потребительский спрос на сыр традиционно падает, а молока, которое нужно реализовывать, в колхозах становится больше. В итоге происходит застой продукции и затоваривание складов.

   Именно летом конкуренция с иногородними производителями ощущается наиболее остро: сыра становится много и у соседей, поэтому в Кировскую область начинается поток дешевой, но в то же время не уступающей по качеству продукции из Татарстана, Башкирии, Удмуртии, Литвы, Белоруссии. «Цены на сыр разительно отличаются: к примеру, Мари-Эльский 45% сыр стоит 115 рублей, аналогичный сорт кировского производителя - 155 рублей».

   Эти республики могут себе позволить поставлять сыр, который намного дешевле кировского, за счет властей, помогающих деньгами производителям молочной продукции. Из-за этого местные игроки имеют спад в реализации сыров, - рассказывает Алексей Злобин. - В прошлом году, чтобы поддержать местного производителя, на белорусские сыры «накручивалась» пошлины. Но сейчас их обещают снизить вновь, объясняя это нехваткой местной продукции. На самом деле, кировского сыра в области предостаточно. Другое дело, что он не так дешев по сравнению с той же Белоруссией, например.

   К осени ситуация обычно нормализуется: республиканские производители остаются на родине удовлетворять повышающийся к зиме спрос, а кировчане начинают брать сыр местного производителя.

   На прилавках магазинов можно встретить и европейские сыры: швейцарские, голландские, французские и так далее. Но о полноценной конкуренции в этой ситуации судить сложно.

- Сыры премиум-класса в Кировской области не производят - его попросту некому будет покупать. Все сыры, производящиеся европейскими странами, как минимум в полтора-два раза дороже кировских. Но даже местный сыр не каждый кировчанин может купить, а сыр из заграницы могут позволить себе только богатые люди.

   Специалисты сырного бизнеса убеждены: на рынке производства в ближайшем будущем новые игроки не появятся - нет места. На настоящий момент уже достаточно предприятий, которые обеспечивают область данной продукцией в полном объеме. Зато на рынке продаж легко может появиться новая фигура.

   Работать с сыром становится с каждым годом все сложнее, особенно это почувствовалось в прошлогодний период скачка цен на сырную продукцию (сыр подорожал почти на 80%). Товар требует все больших вложений, а процент прибыли весьма невелик. На сырную продукцию нельзя сделать большую наценку, как на рыбу (40-50%), например, или мороженое (до 100%). В среднем наценка составляет 10%, но она варьируется в зависимости от сорта: если вид ходовой - наценку можно поднять, на менее востребованные сорта - снизить, а на дорогие сыры надбавить 10% невозможно, наценка идет намного ниже.

   Прогноз сырного рынка.

   По данным Кировстата, потребление сыра и брынзы за последние три года выросло: в 2005 году за месяц сто человек потребляло 26,8 килограммов, а в прошедшем году аналогичный показатель достиг 30,5 кг.

   Не смотря на это, эксперты высказывают сомнения по поводу продолжения увеличения спроса на сырную продукцию.

  Говорят, что благосостояние населения растет. Но, по сути, оно не успевает за ростом цен на продукты. Сложилась такая ситуация, что сыры стали, чуть ли не дороже колбасы. Получить еще более дорогие продукты питания в ближайшее время - реальные перспективы. Это, несомненно, приведет к снижению покупательского спроса на сыры.  На данный момент во всем мире имеются предпосылки возникновения продуктового кризиса. В принципе, в том году это уже произошло: продукты питания, и молочные продукты в первую очередь, повысились в цене практически в полтора-два раза. Мы имеем полное основание полагать, что цены на продовольственные товары будут продолжать расти в связи с ростом расходов на производство и реализацию продукции. В итоге еще большее количество жителей нашего города и области будут отказываться от потребления сыров.

  Спрос на сыр никогда не уменьшается - это очень ходовой продукт. Даже в период повышения цен востребованность сохранялась. Конечно, продажи упали, но это наблюдалось только по опту. Розница как покупала сырную продукцию, так и продолжает ее закупать в магазинах.
   Заключение.

 
  В настоящее время рынок сыра насыщается, но в наибольшей степени это характерно для городов – центров торговли: Москвы, Санкт-Петербурга и других. Однако еще есть возможность занять нишу в этом сегменте рынка, так как ассортимент недостаточно удовлетворяет покупательский спрос (всего на 40-50%).

   Развивается сектор дорогостоящей сырной продукции, это довольно перспективное направление на данный момент, но для того, чтобы удержаться в этой нише, необходимо применение различных методов стимулирования сбыта, начиная с обыкновенной рекламы, и заканчивая обучением продавцов правилам работы с сырами для увеличения их сбыта.

   Так как подавляющую часть ассортимента представляют импортные сыры, то можно заняться продвижением отечественных марок сыра, тем более, что они пользуются наиболее стабильным спросом. Но следует учитывать тот факт, что российское производство сыров сейчас снижается и, возможно, для продолжения работы с конкретным производителем придется сделать некоторые инвестиции, чтобы данное предприятие могло на должном уровне снабжать фирму своей продукцией.

    В  ближайшее  время   не   стоит   ожидать   увеличение   производства

отечественных видов сыра  по  уже  перечисленным  причинам:  нехватка  сырья (особенно в зимний период); недостаток оборотных  средств,  как  по  причине долгого  созревания  сыра,  так  и  из-за  опасений  иностранных  инвесторов вкладывать средства в российскую промышленность.

      Зато можно с уверенностью сказать, что  импорт  сыров  будет  довольно

быстро расти – в основном из-за недостаточной насыщенности  рынка  сыров,  а также в связи с ростом объемов продаж  у  уже  закрепившихся  на  российском рынке  торговых  фирм  и  компаний.  Соответственно   экспорт   сыров   пока невозможен, так как российские  производители  не  могут  обеспечить  сырами даже свой рынок, а экспорт возможен только при условии наличия излишков.
Приложение 1
Рисунок 1.

Рисунок 2.

Приложение 2
Рисунок 1

Рисунок 2

Приложение 3
Рисунок 1


Рисунок 2

Приложение 4
Рисунок 1

Рисунок 2

Приложение 5

Приложение 6
Таблица 1.

Прогноз развития российского рынка сыра. Темпы роста в натуральном выражении по отношению к предыдущему году, %

Категория	Период
	2008 год	2009 год	2010 год	2011 год	2012 год
Плавленые сыры	6,8	6,1	5,2	4,6	4,1
Неплавленые сыры, в.т.ч.	8,3	8,1	7,2	6,1	5,2
Упакованные сыры	14,6	13	11,7	9,3	8,5
Неупакованные сыры	8,1	8	7,2	6,1	5,1

Список используемой литературы.
 1. Афанасьева Л.Р., Базаров В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990. – 374с.

2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Луч, 2001. – 401с.

3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Прогресс, 2004. -350с.

4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Луч, 2001. – 369с.

5. Заслонова Г.Л. «Что такое сыр?» // Сыроделие и маслоделие, № 12. – 2005.

6. Ивашина М. Всё о сыре.// Молочная промышленность. -2006. № 5

7. Кумаков Н.Н. Товароведение продовольственных товаров. М.: Феникс, 2004. – 354с.

8. Носова С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Луч, 2001. – 369с.

9. Олейников А. Сырный праздник. // Сыроделие и маслоделие, № 7. – 2003.

10. Потапкина Р.О. Мировое производство сыра.// Сыроделие и маслоделие, № 9. – 2006.

11. Суханова Е.Б. Экспертиза качества сыров. М.: Дели, 2002. – 84 с.

12. Сухаревич А.С. Новое в производстве сыра.// Молочная промышленность. – 2005. - № 6

13. Ягудова Н.Н. Товароведение продовольственных товаров. М.: Феникс, 2005. – 354с.