Реферат Состояние потребительского рынка основных зерновых культур
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Состояние потребительского рынка основных зерновых культур 3
2. Пищевая ценность и химический состав основных зерновых культур 6
3. Классификация, ассортимент, виды зерновых культур 9
4. Показатели качества, факторы, влияющие на качество зерновых культур 13
5. Основы хранения, тара, упаковка и транспортировка зерна 16
6. Конкурентоспособность группы продовольственных товаров 20
7. Заключение 24
Список использованной литературы 26
Состояние потребительского рынка основных зерновых культур
Пшеница является основной зерновой культурой в России. Однако, согласно материалам ежегодного обследования качества урожая, а также Испытательного Центра ГНУ ВНИИЗ, свыше 35 % товарного зерна пшеницы не отвечает требованиям, предъявляемым к продовольственному зерну этой культуры. Дефицит зерна в России в 1999-2000 году, по данным информационного агентства Прайм - ТАСС, составляет около 9,3 млн. тонн.
В настоящее время требования к качеству товарного зерна пшеницы в России регламентированы ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках.”, согласно которому пшеница подразделяется на 6 классов в зависимости от качества зерна, и, в первую очередь, его технологических достоинств. Действующая товарная классификация пшеницы учитывает далеко не все требования, предъявляемые к качеству зерна, отражающие мукомольные и хлебопекарные достоинства, а также санитарно-гигиеническое состояние для гарантированного выпуска продукции стандартного качества.
В этом году значительно расширятся площади посева кукурузы на зерно. Кукуруза и ячмень - это основные культуры, которые должны компенсировать валовой сбор зерна в связи с гибелью озимых. В увеличении ресурсов зерна будут играть важную роль и такие культуры, как горох, соя, крупяные культуры.
Прежде всего, производство имеет в своем распоряжении достаточное количество семян и гибридов разных групп спелости для всех почвенно-климатических зон. В структуре посева в степной зоне кукурузы должно быть не менее 40-50% ранних и среднеранних гибридов, около 50% среднеспелых, в областях лесостепной зоны преимущественно должны быть высеяны ранние и среднеранние и только 10-15% среднеспелых гибридов. Такая структура гибридного состава позволит ликвидировать напряженность при уборке урожая и обеспечит экономию энергоресурсов при послеуборочной обработке семян и зерна.
Структурный анализ проблемы зернопроизводства показал, что в связи с корректированием системы функционирования зернового хозяйства, изменениями потребительского рынка и экспортного потенциала возникает ряд принципиально новых вопросов, которые требуют глубокого всестороннего анализа и разработки соответствующих прикладных мероприятий наукоемкого характера.
В связи с организационной реструктуризацией аграрная наука оказалась перед комплексом проблем, которые носят абсолютно новый характер. Это вопросы прогрессирования деградационных процессов почвенного покрова, расширение ассортимента технических и химических средств, возрастание напряженности фитосанитарной ситуации, появление сортов и гибридов с чрезвычайно высоким генетическим потенциалом урожайности. Такое разнообразие и неоднородность факторов формирования уровня производства и окружающей среды требует разработки дифференцированных мероприятий относительно зональных почвенно-климатических условий, сокращение энергозатрат, применение мероприятий экологической безопасности.
В 2002 г., например, получено 38 млн. тонн зерна по Украине, в том числе 19,6 млн. тонн в степной зоне. Исходя из этого, товарные ресурсы в 2003 г. в достаточной мере обеспечивают не только внутренние потребности государства, но разрешили представить на экспорт до 10 млн.тонн зерна.
В условиях доминирования законов рыночной экономики фактором успешной хозяйственной деятельности все больше выступают показатели эффективности производства. По экономическим показателям зернопроизводство, как правило, всегда было высокодоходной областью. Тем не менее, как свидетельствует аналитический обзор, в последние годы общая ситуация по эффективности производства зерна нестабильная и значительно отстает от уже достигнутого уровня.
Очевидным стало то, что система земледелия оказалась в несколько разбалансированном состоянии, наметились тенденции к существенному отклонению от научно обоснованных норм, появились непреодолимые последствия экологического характера. Вот почему важно при распределении землепользования на незначительные участки хозяйствования объединить всех производителей под одной агрономической идеей.
Неблагоприятные гидротермические условия вызвали необходимость проведения срочных мероприятий по реструктуризации севооборотов и структуры зернового клина. Проблема компенсации потери озимых культур будет решаться в основном за счет ярового ячменя и кукурузы, которые приблизительно по половине займут площади, которые подлежат пересеву. При этом надо исходить из того, чтобы обеспечить эффективное использование предшествующих вложений в озимые культуры, найти им равноценную замену по уровню урожайности и потребительского качества, подобрать лучшие предшественники для сева озимых под урожай будущего года.
Поскольку спрос на зерно на рынке растет, то, естественно, и цены на него не стоят на месте. В республике первоначально установленные в августе закупочные цены на зерно нового урожая были пересмотрены уже через пару недель. Как нетрудно догадаться, в сторону увеличения. При этом цены на отдельные виды зерна были повышены сразу на 500 - 1000 рублей.
По новым расценкам пшеница 4 класса реализуется на условиях «франко-хозяйство» по цене 2500 рублей за тонну (с учетом НДС), 5 класса - по 2100 рублей, рожь продовольственная - по 1400, фуражная - по 1200, ячмень фуражный - по 2100, горох продовольственный - по 4000, фуражный - по 3000, гречиха - по 6000 и овес - по 1200 рублей. Распространяются эти цены на зерно, заготавливаемое в счет погашения долгов сельхозкооперативов по товарным кредитам. А еще - долгов хозяйств перед ассоциацией «Элитные семена Татарстана» и лизинговой компанией «Татагропромкомплект». Что касается других кредиторов, тот тут цены договорные.
В республике все зерно, реализуемое сельхозкооперативами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами в счет возврата указанных долгов, идет в региональный продовольственный фонд. В этот фонд, помимо всего прочего, предполагается заготовить 302 тыс. тонн продовольственной пшеницы 3 класса, что должно обеспечить потребности республики в качественной муке для хлебопекарной отрасли.
Возврат сельскими товаропроизводителями долгов по товарным кредитам, находятся под постоянным контролем правительства Татарстана, глав районных и городских администраций. Ведь, возвращенные по товарным кредитам долги - это не что иное, как оборотные средства хозяйств. Они пойдут на кредитование весенне-полевых работ и уборочной страды 2004 года. Сельские товаропроизводители, однако, реально смогут рассчитывать на новые товарные кредиты лишь в тех объемах, в каких они сумеют погасить старые, полученные ранее.
Закупочные цены на продовольственную пшеницу 3 класса (от 3200 до 3600 рублей за тонну в зависимости от содержания клейковины) пока остались без изменений. Власти республики полагают, что чрезмерное увеличение закупочных цен на продовольственную пшеницу может привести к подорожанию хлеба и хлебобулочных изделий на потребительском рынке.
В результате повышения удельного веса посевных и уборочных работ, выполняемых в оптимальные сроки, и сокращения допускаемых потерь дополнительно будет получено в 2008 г. около 1 млн. тонн зерна.
Ключевой задачей в развитии сельского хозяйства в 2006-2008 гг. остается производство зерна. В 2005 г. валовой сбор зерновых культур на уровне 77 млн. т и к 2008 г. он может увеличиться до 86,8 млн. тонн. К 2008 г. производство возрастет против 2004 г. на 11,2%. Практически весь прирост будет получен за счет повышения урожайности.
Наряду с ростом объема производства прогнозируется улучшение структуры валового сбора, прежде всего за счет увеличения производства кукурузы и крупяных культур. Стратегией развития агропромышленного комплекса до 2010 года предусмотрено в ближайшие 5 лет увеличить производство зерна - на 30%.
Акционерный хлебный банк (ЗАО АКБ "Хлебобанк") преобразован из Москворецкого коммерческого банка, созданного в 1990 году и зарегистрирован ЦБ РФ 21 февраля 1992 года, с выдачей лицензии на совершение всех видов банковских операций в рублях и иностранной валюте. Основными акционерами Банка стали 19 крупнейших предприятий отрасли хлебопродуктов, среди которых ЗАО "Экспериментальная реалбаза хлебопродуктов им. М.В. Дубова", Московское и ряд региональных объединений хлебопродуктов, ОАО "Мосгорхлебопродукт" и др.
Главной задачей Банка является содействие эффективному развитию предприятий и организаций отрасли хлебопродуктов и хлебопекарной промышленности на территории Российской Федерации, представление банковских услуг для насыщения потребительского рынка зерном, крупой и продовольственными товарами. "Хлебобанк" - один из немногих финансово-кредитных учреждений, финансирующих производство зерна, муки, макаронных и хлебобулочных изделий, а также продуктов питания в г. Москве, Московской области и в других регионах России.
Пищевая ценность и химический состав основных зерновых культур
Пшеница (Triticum)
Пшеница - важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара, отличается высоким содержанием эндосперма (80-84 %), что дает высокий выход сортовой муки. Состав зерна пшеницы в целом, в %: влаги - 15; крахмала - 65-68; белков - 15; сахаров - 3; жиров - 2-2,5; гемицеллюлоз - 8; клетчатки - 2; золы - 2.
Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин и лизин в недостаточном количестве.
Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами - сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза.
Жиры содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты, легко прогоркают; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е - токоферол.
Из зольных элементов в пшенице обнаружены фосфор, калий, магний, меньше железа, кальция, микродозы марганца, мели, цинка. В пшенице содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Е, Н.
Рожь (Secale cereale)
Рожь - вторая по значению хлебная культура. Образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями. Известны две формы культурной ржи - озимая и яровая. Урожайность - 25-30 центнеров с гектара.
Рожь отличается химическим составом зерна, в %: крахмал - 63, белки - 10-12, жир - 2,5, сахара - 5-6, клетчатка - 2,5, пентозаны - 9-10, зола - 2, витаминов (В1, В2, РР) меньше, чем у пшеницы, ферменты (a-,b-амилаза) более активные.
Существенная разница заключается в том, что в обычных условиях белки ржи при набухании не образуют клейковину. Доля альбуминов, глобулинов и продуктов их гидролиза составляет около половины всех азотистых веществ ржи. По аминокислотному составу белки ржи более полноценные.
Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (46-62 градуса), высокой вязкостью и медленным старением клейстера, что обуславливает медленное черствение ржаного хлеба. В зерне ржи имеется большое количество сахаров, растворимых геми-целлюлоз и гумми-слизей, состоящих на 75-80 % из высокомолекулярных пентозанов, дающих вязкие растворы.
Жиры ржи более устойчивы благодаря присутствию токоферолов. Характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющее 12-17 %.
Используют рожь для производства хлебопекарной муки и красного ржаного солода. Хлебопекарные особенности муки из ржи зависят от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих вязкость теста.
Кукуруза (Zea mays)
Кукуруза в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара.
Початок кукурузы состоит из рыхлого стержня и укрепленных на нем 400-600 зерен. В зрелом початке на долю зерна приходится 75-78 %. Зерно кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно может быть: зубовидным - крупным со вдавленной вершиной, полустекловидным; кремнистым - средним с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидным; крахмалистым - овальным, мучнистым; лопающимся - мелким, овальным или заостренным, стекловидным. По цвету различают зерно белое и желтое. Плодовые и семенные оболочки составляют 7-9 %, зародыш - 10-11 %.
Химический состав кукурузы, %: крахмал 65-68, белки 12-15, жиры 6, сахара, клетчатка, пентозаны, минеральные вещества. Крахмал представляет большую ценность в пищевом, кормовом отношении и как сырье для выработки различных продуктов, но отличается высокой температурой клейстеризации и быстрым старением клейстера; поэтому применение кукурузной муки в хлебопечении нежелательно. Жиры составляют 35-45 % массы зародыша, используются для получения кукурузного масла.
Используется кукуруза для производства: крахмала, крахмальной патоки, декстринов, глюкозы, модифицированных крахмалов; муки фуражной, частично хлебопекарной и текстильной; крупы, деликатесных изделий; кукурузного масла; в фуражных целях.
Ячмень (Hordeum Sativum)
Ячмень - пленчатая культура, плодовая оболочка прочно срослась с цветочной, масса оболочек 9-14 %; морозо- и жароустойчив.
Химический состав, в %: крахмал 60, белки 12, сахара 5, минеральные вещества, гемицеллюлоза. Крахмал дает вязкий, быстростареющий клейстер. Ячмень богат сахарами - сахарозой, рафинозой, содержит некоторое количество мальтозы и декстринов; имеет активный амилолитический комплекс ферментов.
Используется ячмень для производства крупы ячневой и перловой, солода (пивоваренного, спиртового, белого хлебопекарного), муки для выработки некоторых национальных изделий народов Сибири и Севера; хлебопекарные достоинства муки низкие.
Овес (Avena Sativa)
Овес - типичный хлебный злак: зерно пленчатое, белое или желтое, овально-удлиненное или веретенообразное; имеет бороздку и опушение, покрывающее всю поверхность; масса пленок 28 %; соцветие - метелка.
Химический состав, %: крахмал 50, белок 12, жир 6. В составе углеводов овса имеются водорастворимые слизеобразующие полисахариды-гумми, определяющие свойства овсяной крупы и изделий из нее.
Используется овес для получения крупы (овсяная, "Геркулес", "Толокно"), муки для кондитерского производства и детского питания, спиртового солода, фуража.
Рис (Oryza Sativa)
Рис произрастает в странах с тропическим и субтропическим климатом (Юго-Восточная Азия); для выращивания необходимо большое количество света, тепла и влаги. Рис относится к просовидным злакам; зерно пленчатое, масса пленок около 20 %; форма зерна овальная или продолговатая; бородка и бороздка отсутствуют.
Химический состав, %: крахмал 70 (в крупе 80), белок 8. Крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью, что обуславливает его кулинарную обработку. Используют рис как крупяную культуру (обрушенный, шлифованный, полированный, дробленый), для производства муки и крахмала.
Бобовые культуры
Бобовые культуры имеют перистые листья, прямой или вьющийся стебель, хорошо развитую корневую систему. На корнях культур имеются утолщения - клубеньки, образованные колониями бактерий, усваивающих азот из воздуха; поэтому бобовые культуры обогащают почву азотом. Плод бобовых - боб.
Химический состав: Бобовые культуры отличаются высоким содержанием белков: горох, фасоль 30 %, соя более 40 %. Белки содержат все незаменимые аминокислоты с сбалансированном состоянии. Набухают белки слабо, при кулинарной обработке требуют длительного теплового воздействия. Крахмала содержится 50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким содержанием жира и сахаров - по 20 %; в арахисе жира 50 %, белка 20 %.
Используют бобовые культуры как крупяные (горох, фасоль, чечевица), для консервирования (зеленый горошек, фасоль, бобы), для производства муки для кондитерской (соя) и пищеконцентратной (горох) промышленности, в кондитерском производстве (арахис), для получения соевого масла.
Крупы вырабатывают из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи и саго; в качестве крупы используют также зерна бобовых (гороха, фасоли, чечевицы, бобов).
Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Пищевая ценность круп зависит от вида и сорта зерновой культуры, особенностей ее культивирования, состава почвы и технологической обработки зерна. Крупы - источник растительного белка и крахмалов. Гречневая и овсянная крупы содержат меньше углеводов, юольше растительных и пищевых волокон по сравнению с другими крупами. Содержание меди, цинка и некоторых других микроэлементов наиболее значительно в гречневой и овсяной крупах. В последние годы крупы из овса и ячменя приобрели известность как продукты, способствующие удалению из организма холестерина. Многие крупы находят применение в лечебном питании.
Из крупы готовят каши, клецки, котлеты, оладьи, пудинги, биточки, запеканки, крупенники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок и гарниров.
Классификация, ассортимент, виды зерновых культур
Зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам: хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (гречиха) и бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы).
Хлебные злаки являются основными зерновыми растениями. Они имеют характерные морфологические признаки: мочковатый корень; стебель - соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей (междоузлий); листья - прямые пластины ланцетовидной формы; цветы злаков лишены венчика и приспособлены к опылению с помощью ветра. Цветы пшеницы, ржи, ячменя, тритикале собраны в соцветие - сложный колос; соцветие проса, овса, риса, сорго - метелка. Особое строение соцветий характерно для кукурузы, у которой цветы раздельнополые; плодоносящим соцветием является початок.
Плод хлебных злаков - зерновка (зерно).Различают голозерные культуры (пшеница, рожь, кукуруза), зерно которых покрыто только плодовыми и семенными оболочками, и пленчатые (просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на зерне поверх плодовых оболочек.
У типичных злаков зерно удлиненной, овальной, бочкообразной или веретенообразной формы. Вдоль нижней стороны зерна проходит бороздка, заходящая далеко вглубь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна расположен зародыш, противоположный тупой конец зерна покрыт волосками - бородкой. Прорастает зерно одновременно несколькими корешками.
Зерно просовидных бывает различной формы (удлиненной, округлой, неправильной). Зародыш расположен в нижней части зерна, бородка и бороздка отсутствуют, прорастает зерно одним корешком. По времени посева пшеницу, рожь и ячмень подразделяют на озимые и яровые; остальные культуры выращивают только яровыми.
Гречишные культуры представлены только одной культурой - гречихой обыкновенной. Она обладает сильно развитым корнем, стебель заполнен сосудистыми тканями, листья имеют длинный черешок и пластины своеобразной формы, цветы с белым и розовым венчиком, опыляемые насекомыми. Плод гречихи - орешек трехгранной формы, сверху покрыт грубыми коричневыми плодовыми оболочками.
Бобовые культуры дают плод - боб, который условно называют зерном. Под створками боба находятся семена. Семя состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединенных ростком, который состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зерен разнообразная: округлая (горох); линзовидная (чечевица); почковидная, овальная, удлиненная (фасоль).
Классификация пшеницы: на территории Российской Федерации выращивают мягкую пшеницу (90 %), твердую и в небольшом количестве полбу.
Мягкая пшеница (Triticum aistivum или Triticum vulgare) отличается рыхлым безостным колосом или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня колоса; стебель - полая соломина; форма зерна - овальная, округлая; цвет от красно-коричневого до светло-желтого; бородка хорошо различима; бороздка глубокая, образует в зерне замкнутую линию; консистенция эндосперма различная - от мучнистой до стекловидной. Зерно мягкой пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом количестве - макаронной муки.
Твердая пшеница (Triticum durum) значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного; бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Используют твердую пшеницу для производства макаронной муки и в качестве улучшителя для хлебопекарной.
Полба (Triticum monococcum и Triticum dicoccum) - ненастоящая пшеница, имеет зерно, покрытое цветочными пленками. Распространена мало, используется для производства крупы.
Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости от ботанических (твердая, мягкая, краснозерная, белозерная) и биологических (яровая, озимая) особенностей и на подтипы в зависимости от окраски зерна и общей стекловидности. С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы. Для пшеницы ГОСТ 9353-90 введено деление на классы, показывающее дальнейшее ее использование.
По технологическим достоинствам мягкую пшеницу делят на три группы.
Сильная - пшеница некоторых селекционных сортов, имеющая зерно с высоким содержанием белка (более 14 %0, стекловидность не менее 60 %, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упруго-эластичное, не разжижающееся тесто, хлеб получается большого объема и правильной формы. Особен ность сильной пшеницы - способность улучшать хлебопекарные достоинства помольных партий смесей сильной и слабой пшеницы, называется улучшителем, пригодна для изготовления макаронной муки.
Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся низким содержанием белка (менее 11 %), мучнистым эндоспермом с общей стекловидностью менее 40 %, низким выходом клейковины, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема, сильно расплывающийся. Мука пригодна для кондитерского производства.
Средняя пшеница является наиболее распространенной группой: имеет средние показатели: в помольных партиях, используемых для выработки хлебопекарной муки, составляет большую часть, называется наполнителем. Используется пшеница преимущественно для выработки муки хлебопекарной, макаронной, кондитерской; крупы манной, пшеничной, "Полтавка", "Артек", крахмала, спирта.
Товарная классификация зерна и требования стандартов к его качеству
В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии зерна одного качества, выявить недоброкачественное. Оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам: государственные закупки осуществляются по стандартам на зерно заготовляемое, зернохранилища передают его в переработку по стандартам на зерно поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и другое), при использовании на посев оценка производится по стандартам на зерно семенное. При оценке качества зерна используют стандарты на правила отбора проб и методы испытаний.
В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы и подтипы по ботаническим признакам, районам и способу выращивания и другим. Устанавливаются также базисные (расчетные) и ограничительные кондиции; указывается, что у данной культуры является основным зерном, сорной и зерновой примесью.
Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно; устанавливаются по основным показателям качества зерновой массы - влажность, содержание сорной и зерновой примеси, натура, зараженность вредителями. Закупочные цены устанавливают на зерно базисных кондиций.
Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято.
Стандарты на зерно распределяемое и целевое устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого в переработку. Эти требования более строгие, чем при заготовках, так как на элеваторах зерно подсушивается т освобождается от большей части примесей. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели учитывающие требования соответствующей отрасли переработки.
Физические свойства зерновых масс.
С ы п у ч е с т ь - подвижность зерновой массы. Зерновая масса легко занимает емкость любой конфигурации и свободно вытекает из емкости через отверстия. Сыпучесть проявляется в самосортировании зерна: при встряхивании легкие фракции зерна и примесей движутся ("всплывают") к поверхности насыпи, а тяжелые оседают вниз. Способность зерновой массы перемещаться вниз под действием силы тяжести определяется углом естественного откоса. Сыпучесть зависит от влажности зерновой массы, состояния поверхности, присутствующих примесей, размера и формы зерен.
С к в а ж и с т о с т ь - наличие в зерновой массе межзерновых скважин, заполненных воздухом. Скважистость (в %) определяется по формуле S = (V - v)100/V, где V - общий объем зерновой массы; v - истинный объем зерновой массы. Величина скважистости изменяется в широких пределах: просо 30 %, овес 50 %, подсолнечник 80 %. Благодаря скважистой структуре зерновая масса хорошо обдувается воздухом при вентилировании и газируется при дезинфекции.
Сорбционные свойства обусловлены скважистостью зерновой массы и капиллярно-пористой коллоидной структурой зерновки (суммарная активная поверхность зерна ржи и пшеницы в 20 раз больше внешней поверхности зерновки). Сорбционные свойства необходимо учитывать при хранении и перевозке зерна (относительная влажность воздуха и товарное соседство).
Теплофизические свойства зерна низкие. Зерновая масса обладает большой тепловой инерцией. Положительное значение - возможность консервирования зерна холодом, так как охлажденное зимой зерно сохраняет свою температуру и летом; отрицательное - возникновение локальных очагов самосогревания в результате развития микробиологических процессов.
Аэродинамические свойства - способность зерна перемещаться в воздушном потоке с различной скоростью витания, характеризуется коэффициентом парусности Кп, измеряемым в 1/м. Кп = fdвF/G,
где f - коэффициент, учитывающий форму зерна; dв - плотность воздуха, кг/м3; F - площадь наибольшего поперечного сечения, перпендикулярного вектору скорости воздуха, м2; G - масса зерновки, кг.
Парусность зерна связана со скоростью витания Vв( в м/с) формулой Vв = (g/Kп)-2, где g - ускорение свободного падения, м/с2.
Крупы из ячменя на сорта не делятся. В зависимости от размера частиц дробленного ядра различают три номера ячневой крупы. Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.
Полтавскую крупу вырабатывают из зерна сортов твердой пшеницы, освобождая ядро от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупу Артек получают из зерна сортов твердой пшеницы. По размерам частиц дробленного ядра крупа Артек близка к манной крупе.
Горох. В продажу поступает горох продовольственный, представляющий собой целое зерно с семенной оболочкой, и горох шелушенный полированный, получаемый из продовольственного гороха в результате снятия (шелушения) семенной оболочки и шлифования. Шелушенный горох делится на на целый полированный и колотый полированный.
Мука - это продукт, полученный путем дробления зерна с последующим выделением отрубей и зародыша и размолом эндосперма до определенной крупноты частиц. Ассортимент муки определяется видом зерна, используемого для ее получения, типом и сортом.
Таблица 1
Классификация и ассортимент муки
| Вид | Тип | Сорт |
| Пшеничная | Хлебопекарная | Макаронная |
| Крупчатка, высший, первый, второй, обойная | | Крупка (высший сорт), полукрупка (первый сорт) |
| Ржаная | Хлебопекарная | Сеяная, обдирная, обойная |
| Кукурузная | Продовольственная | Тонкого помола, грубого помола, обойная |
| Соевая | Пищевая | Высший, первый |
| Гороховая | Кулинарная | Односортная |
| Гречневая | Диетическая | Односортная |
| Рисовая | Диетическая | Односортная |
| Ячменная | Продовольственная | Односортная, типа обойной |
Показатели качества , факторы, влияющие на качество зерновых культур
На каждую зерновую культуру имеются стандарты, оговаривающие качественные показатели зерна в соответствии с дальнейшим его использованием. Для характеристики качества зерна применяют общие показатели, относящиеся к зерну всех культур, и специальные, применяемые лишь для зерна отдельных культур.
К общим показателям относят вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность амбарными вредителями, натуру. Специальными считаются все показатели, характеризующие потребительские свойства зерна: стекловидность, выход и качество сырой клейковины для пшеницы; крупность, пленчатость, содержание чистого ядра для зерна крупяных культур; всхожесть и энергию прорастания для пивоваренного ячменя и другие.
Общие показатели качества зерна .
Внешний вид, вкус, цвет и запах зерна устанавливают органолептическими методами. Цвет и внешний вид определяют осмотром образца и используют эти признаки для распознания принадлежности данной культуры к определенному виду, типу, иногда подтипу и сорту, отчасти для выяснения его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее и хранившееся в благоприятных условиях, обладает свойственным зерну данной культуры цветом и гладкой блестящей поверхностью. Зерна подмоченные или увлажненные имеют матовую или белесую поверхность, а зерна пленчатых культур - потемневшие цветочные пленки. Испорченному зерну свойственна темная, неоднородная окраска, потемневшие зародыши, пятна плесени на поверхности; морозобойному - белесая или слишком темная окраска, морщинистая поверхность.
Запах зерна вызывается находящимися в нем летучими веществами. В доброкачественном зерне их мало, запах его мало ощутим. Запах зерна изменяется в результате его порчи (самосогревания, плесневения, гниения) или из-за адсорбции пахучих веществ. Причиной изменения запаха может быть развитие в зерне амбарных вредителей. Любой посторонний запах для продовольственного зерна считается недопустимым, а при наличии порчи зерно переводят в категорию дефектного.
Вкус зерна выражен слабо. Обычно он слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно, обладающее явно сладким, горьким, кислым вкусом или имеющее посторонние привкусы считается недоброкачественным. Горький вкус может появиться в результате разложения жира зерна и поглощения горьких веществ из примеси (полынь, горчак, вязель); кислый обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения; сладкий свойственный проросшему или явно недозревшему (морозобойному) зерну. Различные посторонние привкусы могут быть вызваны адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и так далее.
Зерно, обладающее затхлым, плесневым или гнилостным запахом, кислым и горьким вкусом и явно измененным цветом, признается дефектным и используется для кормовых (с разрешения ветнадзора) или для технических целей.
Влажность, засоренность, натуру и зараженность амбарными вредителями устанавливают физико-химическими методами. Влажность зерна определяют по количеству свободной и физико-химически связанной влаги, удаляемой при высушивании образца, выраженному в процентах к массе исходного образца. Влажность зависит от спелости зерна, условий его уборки, сушки и хранения. В зависимости от содержания влаги зерно подразделяется на сухое, среднесухое, влажное и сырое.
Засоренность характеризует физический состав партии зерна. Основным считают зерно данной культуры, неповрежденное или по характеру повреждения не относящееся к сорной и зерновой примеси.
К сорной примеси относят:
- весь проход через сито с диаметром ячеек 1 мм;
- минеральный (земля, песок, камешки) и органический (части стебля, колоса, пустые пленки) сор; сорные семена (семена дикорастущих и культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте);
- испорченные зерна - загнившие и заплесневевшие, с поврежденным ядром; металлопримеси.
В качестве особой группы к сорной примеси относят вредную примесь, обладающую вредными, ядовитыми свойствами. Это примеси различного происхождения: паразитические грибы (головня, спорынья), семена некоторых дикорастущих растений (куколь, горчак, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма). В зерне пшеницы иногда обнаруживают галлы угрицы - толстые, прочные темноокрашенные оболочки, напоминающие сморщенные зерна пшеницы,заполненные белыми червями длиной 0,5 мм.
В зерне, направляемом на переработку, допускается сорной примеси в %, не более: всего 2, в том числе минеральной 0,3, вредной 0,2, куколя 0,5.
К зерновым примесям при анализе пшеницы и ржи относят:
- битые, давленные, изъеденные (если осталось менее половины зерна),
- проросшие, морозобойные, поврежденные сушкой и самосогреванием зерна основной культуры;
- при анализе крупяных культур: проросшие, поврежденные и обрушенные зерна основной культуры, не проходящие сквозь сито, применяемое для отделения сорной примеси.
В отдельных случаях к зерновой примеси относят и зерна других культур, близкие к основному зерну: рожь и ячмень в пшенице, ячмень во ржи. Содержание зерновой примеси допускается для пшеницы не более 5 %, для ржи не более 4 %, в том числе проросшего зерна не более 3 %.
Натура зерна - величина, обратная скважистости зерновой массы. Определяется прибором пурка литровая; зависит от особенностей строения и состояния поверхности зерна, его формы, влажности, плотности, выполненности, выравненности и состава примесей. Знание натурной массы необходимо для расчета вместимости складов и бункеров, закромов, потребности в таре и перевозочных средствах.
Зараженность зерна амбарными вредителями. Чаще других в зернопродуктах находятся хлебные и хищные клещи. Определяют их количественно при рассматривании под лупой с пятикратным увеличением прохода через сито с диаметром ячеек 1,5 мм после просеивания 1 кг зерна. В этом же образце определяют зараженность зерна долгоносиком, хрущаками, мукоедом, молью и другими. Специальные показатели качества зерна
Стекловидность характеризует консистенцию, структуру эндосперма; зависит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных зерен; от количества, свойств и распределения белковых веществ; от характера и прочности связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков; в мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность и рыхлость эндосперма.
Крупность зерна определяется его линейными размерами: крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов. Выравненность (однородность) зерна по крупности связана с его технологическими свойствами. Выравненное крупное зерно или средней крупности легче перерабатывать в муку и крупу, при этом получается более высокий выход и лучшее качество продукции.
Плотность зерна в целом и его анатомических частей имеют важное технологическое значение и зависят от химического состава. На различиях по плотности основана вся технологическая схема переработки зерна.
Пленчатость - содержание цветочных оболочек у пленчатых культур и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Крупное зерно имеет меньшую пленчатость и дает больший выход продуктов. Выход и качество сырой клейковины определяются для зерна пшеницы, характеризуют хлебопекарные свойства получаемой муки, регламентируются требованиями стандартов.
Одним из эффективных средств обеспечения качества продукции, ее безопасности для здоровья людей являются стандарты. Они служат основными нормативными документами, определяющими номенклатуру показателей качества продуктов, уровень каждого из них, методы определения качества и средства измерения, правила маркировки, упаковки, транспортировки и хранения продуктов.
Действующие в перерабатывающей промышленности стандарты направлены на урегулирование показателей качества сельскохозяйственного сырья и готовых продуктов питания, обеспечения потребителей экологически чистой продукцией.
С учетом развития рыночных отношений, повышения самостоятельности предприятий, свободы выбора методов хозяйствования и многообразных форм собственности, необходимости интеграции в мировую экономическую систему разработана новая Государственная система стандартизации Российской Федерации. Одна из ее основных целей - защита интересов потребителей и государства в вопросах номенклатуры и качества продуктов, услуг и процессов, обеспечивающих их безопасность.
Основы хранения, тара, упаковка и транспортировка зерна
Основное количество зерна хранят на элеваторах -крупных, полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 15-30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом для его выгрузки. Внутри силоса на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для контроля температуры хранящейся массы. Каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования зерна.
Элеватор снабжен лабораторией для оценки качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование; установкой для приемки и отпуска зерна. Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 до 15000 т). Не допускается смешивание зерна различных типов и подтипов, имеющего разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят дефектное зерно и зараженное амбарными вредителями.
Сразу после поступления зерна в зернохранилище его очищают от посторонних примесей, чтобы предотвратить порчу зерна за счет контакта с ядовитыми, сильно пахнущими и влажными примесями, а также более экономично использовать объем хранилища. Полную очистку от примесей осуществляют на зерноперерабатывающих предприятиях.
Сушку зерна перед закладкой его на хранение осуществляют теплым сухим воздухом или смесью воздуха с топочными газами, но в этом случае возникает опасность сорбции зерном продуктов горения. Температура зерна при сушке не должна превышать 45 градусов, влажное зерно сушат в несколько приемов, чтобы предотвратить ухудшение качества клейковины и снижение активности ферментов за счет перегрева. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.
Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
К этим процессам относят дыхание, созревание, самосогревание и прорастание. Интенсивность и способ дыхания зерновой массы зависит от влажности, температуры и качества зерна: оптимальная температура около 0 градусов, влажность зерна 14 %. Следствиями процесса дыхания являются:
- потеря сухого вещества зерна - расходуемая при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;
- изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения углекислого газа и потребления кислорода, что в конечном итоге может привести к анаэробному дыханию;
- увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и межзерновых пространствах, выделяющейся при аэробном дыхании, что приводит к увеличению интенсивности дыхания;
- образование тепла в зерновой массе при высокой интенсивности аэробного дыхания, что способствует повышению температуры и увеличению интенсивности дыхания.
Два последних следствия дыхания являются причинами самовозгорания зерновой массы, приводящими к ее порче, а иногда и гибели. Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней и амбарных вредителей.
В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 градусов) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. В нем повышается доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира, возрастает активность ферментов. Объемный выход хлеба при этом снижается, мякиш получается темным. При переработке пшеницы с солодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном.
При развитии самосогревания и повышении температуры до 40-50 градусов и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней; темнеет, а затем чернеет эндосперм. Запах становится плесневым, а затем гнилостно-затхлым; соответственно изменяется вкус. Содержание клейковины в пшенице снижается, ее количество ухудшается. Снижается, а затем полностью утрачивается всхожесть зерна. Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (а иногда и кормовые) цели не используется.
Изменение химического состава зерна при хранении.
Общее количество азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения количества углеводов в процессе дыхания; наблюдается повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков, их растворимости и атакуемости пищеварительными ферментами; постепенно изменяется аминокислотный состав белков.
Содержание углеводов уменьшается в процессе дыхания, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается постоянным в результате деятельности амилаз. При ослаблении дыхания наблюдается постепенный рост растворимых углеводов.
Липиды подвергаются ферментативным процессам: расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются; накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты распада.
Витамины зерна изменяются крайне медленно, наиболее неустойчивы тиамин, каратиноиды и токоферолы. Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических свойств и пищевых достоинств.
Ввоз зерна и транспортировка по территории Российской Федерации разрешается в трюмах судов и железнодорожным транспортом с обеспечением мер по исключению их потерь и возможного заражения территории Российской Федерации карантинными объектами.
Разрешается транспортировка зерна с предприятий, осуществляющих их хранение, на предприятия для их переработки, автомобильным транспортом в цельнометаллических емкостях (в том числе контейнерах) по маршруту, согласованному с государственной инспекцией по карантину растений по соответствующему субъекту Российской Федерации.
При ввозе зерна и продуктов его переработки в затаренном виде тара должна быть новой и газопроницаемой. Складские помещения организаций, индивидуальных предпринимателей и граждан, осуществляющих хранение и переработку зерна и продуктов его переработки, подлежат регулярному, не реже одного раза в год, профилактическому фитосанитарному обеззараживанию фумигационными отрядами и экспедициями Государственной службы карантина растений Российской Федерации.
Транспортные средства, складские помещения и оборудование, использованные для хранения, перевозки, переработки зерна и продуктов его переработки, подлежат обязательной очистке от остатков зерна, продуктов его переработки, внешние поверхности транспортных средств - от просыпей зерна и продуктов его переработки.
Освоены и традиционные технологии производства тканых полипропиленовых мешков, предназначенных для упаковки, хранения и транспортировки: сыпучих продуктов питания и пищевых добавок ( муки, круп, сахара, соли, зерна, макаронных изделий, крахмала и др.), рукавной ткани с двойной шириной от 0,30 до 1,0 метра.
4-осный крытый вагон-хоппер модель 19-4109 предназначен для транспортировки зерна и других пищевых продуктов по сети магистральных железных дорог с обеспечением груза от атмосферного воздействия. Вагон представляет собой крытую цельнометаллическую кузовную конструкцию, обеспечивающую возможность механизированной загрузки груза самотеком через погрузочные люки на крыше вагона и полную гравитационную выгрузку в межрельсовое пространство через нижние люки Грузоподъемность, т – 71, Масса тары, т – 23, Объем кузова, куб м – 94, Габаритные размеры, мм: длина по осям сцепления автосцепок – 14720, ширина – 3286, высота до уровня пола – 4590, Конструкционная скорость, км/ч – 120, Максимальная расчетная статическая нагрузка от колесной пары на рельсы, кН(тс) - 230(23,5), Габарит по ГОСТ 9238 - 1-ВМ.
Конструктивные особенности. Обшива кузова выполнена из гладких металлических листов, по согласованию с заказчиком, возможно применение обшивы из гнутого профиля повышенной жесткости. Угол наклона стенок бункеров увеличен с 51 до 55° , что улучшит условия разгрузки Каркас стен (стойки и поперечные дуги крыши) вынесен наружу, что позволит обеспечить качественную антикоррозионную обработку внутренней поверхности обшивы кузова Крыша и кузов, или отдельно крыша, имеют возможность применения обшивы из нержавеющей стали, что обеспечит антикоррозионную стойкость обшивы и продлит срок эксплуатации вагона Крыша вагона оборудована двусторонним трапом, что повысит удобства при проведении погрузочно-разгрузочных работ Кузов внутри, в зоне бункеров, оборудован площадкой, облегчающей условия труда при обслуживании вагона Боковая стена вагона имеет плавный переход в крышу кузова Конструкция крыши предусматривает размещение дефлектора, что позволит исключить деформацию крыши при разгрузке и снизить образование конденсата, приводящее к коррозии крыши Загрузочные и разгрузочные люки оборудованы уплотнительными устройствами по всему периметру, исключающими потери груза и попадание влаги внутрь Механизм разгрузки имеет ручной привод, обеспечивающий ускоренное открывание разгрузочных люков. Кузов предусматривает места установки вибраторов с элементами крепления.
Ввоз на территорию Российской Федерации зерна и продуктов его переработки осуществляется на основании импортных карантинных разрешений (ИКР), выданных Государственной инспекцией по карантину растений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (Росгоскарантин), в которых указываются фитосанитарные условия их ввоза и использования.
Заявка на выдачу импортного карантинного разрешения организациями, индивидуальными предпринимателями и гражданами, осуществляющими ввоз зерна и продуктов его переработки, предоставляется в Росгоскарантин.
В заявке указывается вид продукции и ее количество, назначение, пункты (предприятия) назначения, страна происхождения, страна вывоза, время (период) ввоза, наименование пунктов пропуска через Государственную границу Российской Федерации.
Изменение пунктов (предприятий) назначения зерна и продуктов его переработки производится с разрешения пограничных государственных инспекций и государственных инспекций по карантину растений в субъектах Российской Федерации в пределах обслуживаемых ими территорий или Государственной инспекцией по карантину растений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, если новые пункты (предприятия) назначения зерна и продуктов его переработки находятся на территории других субъектов Российской Федерации.
Каждая партия ввозимого на территорию Российской Федерации зерна и продуктов его переработки должна сопровождаться фитосанитарным сертификатом, удостоверяющим ее соответствие требованиям правил и норм обеспечения карантина растений.
Зерно и продукты его переработки, ввозимые на территорию Российской Федерации для дальнейшей переработки, вне зависимости от наличия или отсутствия семян карантинных сорняков подлежат переработке в соответствии с технологиями, обеспечивающими лишение семян жизнеспособности.
Вывоз зерна и продуктов его переработки с мест переработки с жизнеспособными семенами не допускается. Зерно и продукты его переработки, ввозимые на территорию Российской Федерации из стран распространения капрового жука (Trogoderma granarium), при выявлении в них живых насекомых подлежат профилактическому обеззараживанию фумигационными отрядами и экспедициями Государственной службы карантина растений Российской Федерации.
Конкурентоспособность группы продовольственных товаров
В решении проблемы повышения конкурентоспособности агропромышленного производства первостепенное значение придается мерам по сокращению затрат на производимую продукцию. Намечается осуществить (в том числе в рамках федеральных целевых программ) комплекс мер по следующим направлениям:
- повышение плодородия почв и эффективности использования сельскохозяйственных угодий как основного фактора увеличения производства продукции и экономии материальных затрат. В этих целях предусматривается осуществить меры по увеличению внесения минеральных и органических удобрений, проведению агрохимических, гидромелиоративных культур и технических мероприятий. В 2008 г. за счет указанных мероприятий будет получено дополнительно не менее 3,5-4 млн. т зерна;
- развитие и совершенствование семеноводства, расширение посевных площадей, занятых высокоурожайными сортами. За счет этого фактора будет получено дополнительно 1,5 млн. тонн.
В начале 2005 года экспортные цены на французскую и германскую пшеницу снизились на $4/т. Благодаря снижению цен Франция стала крупнейшим поставщиком пшеницы на последнем египетском тендере, опередив по объему продажи Аргентину и США.
Цены на европейский ячмень снизились на $2/т. С учетом экспортного возмещения, которое в настоящее время составляет 17,95 евро/т, экспортные котировки ЕС практически сравнялись с черноморскими. Основной вклад в ослабление цен на европейское зерно вносит укрепление курса доллара по отношению к евро. В то же время из-за вялого спроса на мировых рынках происходит также снижение цен, номинированных в евро.
Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без него невозможно представить пищевой рацион, как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. Современные технологии позволяют производить бесчисленное количество сортов хлеба, которые могут стать как традиционным дополнением к обеду, так и радостью для гурмана. Опыт Европейских стран показывает, что хлеб может служить не только обычной пищей, но и быть источником незаменимых пищевых веществ, которых недостаточно в обычном рационе человека.
Отечественные хлебопекарные предприятия также стремятся обогатить ассортимент современными продуктами высокого качества, которые являлись бы лицом компании. Но не всегда производственные возможности предприятия позволяют выпускать фирменные виды изделий с минимальными трудо- и энергозатратами. Так, до недавнего времени большинство смесей для хлебопечения импортировалось из-за рубежа. В 2003 году в Украине было открыто первое отечественное предприятияе по выпуску комплесных пищевых добавок для производства различных продуктов питания - "БМБ Бленд". Посетители выставки отметили простоту использования отечественных смесей и высокое качество готовой продукции.
Производить специальные сорта хлеба с применением зерновых смесей могут не только крупные предприятия хлебопекарной промышленности, но и небольшие пекарни и кухни ресторанов. Благодаря простоте технологического процесса производства хлеба с зерновыми смесями ресторану или магазину не требуется держать в своем штате профессиональных тестоводов, сокращаются закупки сырья и затраты на его хранение. Ассортимент таких изделий безграничен и зависит только от фантазии заказчика и планируемой стоимости изделия.
Можно выделить несколько преимуществ использования готовых зерновых смесей:
расширение ассортимента, производство элитных сортов хлеба с утонченным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом и высокой пищевой ценностью;
хлебобулочные изделия имеют тонкостенную, равномерную пористость мякиша, дольше сохраняют свежесть;
укорачиваеся производственный цикл, следовательно, снижается трудоемкость процесса, уменьшаются энергозатраты.
Нельзя обойти вниманием и повышение пищевой ценности хлеба, произведенного с применением зерновых смесей, в состав которых наряду с улучшителями муки, эмульгаторами, сывороткой входят кориандр, тмин, отруби пшеничные, соевые продукты, семена льна, кукурузная мука, ядро подсолнечника, орехи; пряные смеси с включением пряностей, сушеных овощей. Эти компоненты делают хлеб не просто пищей, а средством профилактики различных заболеваний.
К примеру, большинство пряностей обладает бактерицидными или антимикробными свойствами, благодаря присутствию в эфирных маслах фитонцидов. Эти же свойства обусловливают устойчивость пряностей при хранении. Технологами предприятий, производящих хлебобулочные изделия с применением зерновых смесей, замечено, что такие изделия дольше сохраняют свежесть. А посыпки из смеси различных зерновых и пряностей улучшат внешний вид изделий, придают им неповторимый аромат.
При внедрении новых видов хлебобулочной продукции с использованием зерновых смесей перед технологами-хлебопеками и разработчиками смеси открывается широчайшее поле деятельности. Ведь секрет успеха заключается в том, чтобы из всего многообразия вкусов найти свой, неповторимый, который и станет отличительной чертой Ваших продуктов.
По мнению участников рынка, Россия и другие страны СНГ в наступившем году будут стремиться к дельнейшему налаживанию поставок зерна на Ближний Восток за счет конкурентоспособных цен и агрессивной маркетинговой политики.
Египет, второй мировой импортер пшеницы после Китая, купил с июля около 1.5 млн. тонн российской пшеницы. "Покупать российскую пшеницу очень удобно ввиду низкой цены и территориальной близости России (по сравнению с другими импортерами), что ускоряет доставку" говорит Номани Номани, менеджер главного египетского покупателя пшеницы - GASC.
Так в последних тендерах GASC продолжала лидировать российская пшеница, оставаясь наиболее конкурентоспособной по цене, опережая своего основного конкурента – Францию. "На мой взгляд, всегда будет иметь место разница в цене американской и российской пшеницы в $7-10 " делится своим мнением управляющий египетского агрохолдинга Wadi Holdings Диаа Гали. "Даже если цены на российскую пшеницу возрастут, фактор фрахта будет играть в пользу россиян".
В то время как импорт пшеницы из США осуществляется крупнотоннажными судами (в среднем 60 000 тонн) и занимает около месяца, российскую пшеницу можно импортировать в Египет мелкими партиями (до 3000 тонн), что идеально для мелких покупателей, а срок доставки составляет всего неделю. Организаторы первого международного зернового торгового саммита СНГ- Арабский мир – Российский зерновой союз и ИА «АПК-Информ» оптимистичны в отношении долгосрочных позиций причерноморского зерна на ближневосточном рынке, несмотря на негативные прогнозы урожая-2006.
Совокупный импорт России и Украины в страны Северной Африки и Ближнего Востока потенциально может составить около 30% от общего объема импорта зерновых. С расширением ЕС и изменением европейской зерновой политики, сместились и приоритеты причерноморских экспортеров зерна, которые все больше обращают свое внимание на Ближний Восток. Господин Канунников уверен, что проводимый Российским зерновым союзом и АПК-Информ саммит поможет укрепить сложившуюся тенденцию.
Саммит – это первый шаг, и планируется на этом не останавливаться и продолжать деятельность по стимулированию торговли зерновыми между странами СНГ и арабским миром. Но проблемой все еще остается фактор качества поставляемых из Причерноморья зерновых.
Однако, по мнению Ричарда Прайора, президента регионального представительства U.S. Wheat Associates, египетский рынок все еще остается рынком цены, и качество играет второстепенную роль.
"Египет в долгосрочной перспективе, скорее всего, будет продолжать оставаться основным импортером причерноморской пшеницы, а доля поставок из США, Франции, Аргентины будет снижаться" говорит господин Прайор. "Тот же GASC это покупатель, ориентированный на цену, качество для него вторично".
Однако сам GASC заявляет, что качество это важный фактор, и качество российской пшеницы соответствует требованиям египетского рынка. "Мы импортируем 3 класс российской пшеницы, и из смеси пшеницы и кукурузы (80:20) производим субсидированный хлеб балади " - рассказывает господин Номани из GASC.
Причерноморские трейдеры понимают важность вопроса качества как фактора конкурентоспособности зерна, поэтому уделяют этому вопросу все больше внимания.
"Уже можно констатировать существенное улучшение в данном вопросе, но проблемой остается качество украинской кукурузы. Качество пшеницы из России достаточно хорошее, и соответствует требованиям государственных импортеров и крупных перерабатывающих компаний" комментирует Виктор Канунников.
"Я думаю, что в будущем Египет и страны Средиземноморья (Иордания, Тунис и Ливан) станут основными рынками для причерноморской пшеницы, тогда как США все больше будет ориентироваться на Мексику, а Аргентина на Бразилию, из-за транспортных издержек" резюмирует Прайор.
Украинские зерновые трейдеры обвинили правительство страны в создании привилегированных условий для ведения зернового бизнеса госкомпаниям и призвали Кабмин отменить свои решения о преференциях, говорится в заявлении Украинской зерновой ассоциации, объединяющей крупнейших зерноторговцев страны.
В постановлении 29 июля Кабинет министров предоставил государственной компании Хлеб Украины право на возврат НДС при экспорте зерна на протяжении максимум трех дней, в то время как для всех остальных участников рынка срок ограничен тремя месяцами.
Правительство также поручило Министерству транспорта и связи снизить для экспортных операций Хлеб Украины и Государственного резерва стоимость инфраструктурных затрат, а железные дороги страны снизят коэффициент к тарифу для транспортировки зерна этих структур на экспорт.
"Большинство компаний, которые работают на зерновом рынке, ставятся в неравные условия из-за использования отдельными субъектами рынка специальных условий в виде, фактически, понижающего коэффициента", - говорится в заявлении УЗА.
"Дискриминируются все субъекты зернового рынка кроме Госрезерва и Хлеб Украины", - отмечается в документе. Ранее трейдеры неоднократно заявляли, что стоимость услуг при экспорте зерна с территории Украины неоправданно завышена, что снижает конкурентоспособность зерна на внешнем рынке, а также заставляет трейдеров снижать закупочные цены для компенсации расходов.
Украина, традиционный экспортер зерновых, в сезоне 2004/05 годов экспортировала рекордные 11,2 миллиона тонн зерна и намерена поставить на внешние рынки еще около 10 миллионов тонн в сезоне 2005/06 годов.
Заключение
Около 10000 лет назад люди, живущие на Ближнем Востоке и в Средней Азии открыли, что злаковые растения можно сеять и убирать (культивировать), использовать в пищу в высушенном виде, а затем в виде продуктов из размолотого зерна. Это был очень важный этап в истории человечества. Выращивание зерновых культур позволило накормить большие массы населения. Можно сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голодного умирания. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес неплохо росли в более северных областях, в т.ч. на территории нашей страны. В Азии вначале было распространено просо, а затем стали выращивать рис во влажном климате. После заселения человеком Америки, там начали выращивать кукурузу. Хлеб, мука, макаронные и крупяные изделия, мучные кондитерские изделия и другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными продуктами питания, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Это наиболее дешевые и доступные продукты питания, обладающие уникальными пищевыми свойствами.
Продукты из зерна являются одним из основных источников растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. В соответствии с данными, полученными в ГУ НИИ питания РАМН в 2000 г при широкомасштабных эпидемиологических обследованиях домашних хозяйств, продукты из зерна являются приоритетными источниками полисахаридов (крахмала), витамина В1, железа, белка растительного, ряда минеральных веществ, пищевых волокон. По частоте потребления продукты из зерна находятся на первом месте у всех групп населения, за исключением детей до года. Продукты из зерна служат также наиболее приемлемой базой для получения обогащенных витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами продуктов, и создания на их основе диетических (лечебных) и профилактических функциональных продуктов.
Продукты из зерна являются классическим, созданным природой источником витаминов группы В. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи и других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из этих витаминов.
Переработка зерна пшеницы и ржи на муку сопровождается существенными, неизбежными потерями микронутриентов - витаминов. минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных биологически активных веществ. По таблицам пищевой ценности можно проследить снижения содержания витаминов В1, В6. РР, фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы на муку и хлеб. Изделия из муки грубого помола богаче витаминами, чем изделия из муки высшего сорта
Крупы и продукты их переработки служат также как мука и хлеб важнейшими зерновыми продуктами в питании человека. Обработка круп приводит к щадящему режиму потерь пищевых веществ – витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Использование современныъх технологий обработки круп, получение зерновых хлопьев быстрого приготовления, экструдированных изделий в свою очередь обеспечивает сохранность пищевых веществ на этапах кулинарной обработки и приготовления готовых к употреблению блюд.
Более половины ежегодного мирового сбора гречихи зерновой культуры приходится на Россию и страны СНГ. Выращивание гречихи не требует дополнительных химических удобрений (гречишные поля причисляются к экологически чистым) и растение совершенно не боится сорняков, которые успешно вытесняет.
Подобно многим другим зерновым крупам, овсяная крупа и продукты ее переработки обладает всем набором основных пищевых веществ, витаминов и макро- и микроэлементов, характерных для зерновых продуктов. Однако, отличительной особенностью овсяной крупы и продуктов переработки является высокое содержание растворимых пищевых волокон. Если общее содержания пищевых волокон характерно для всех круп и зависит главным образом от степени удаления оболочечных элементов зерна (отрубей), то овсяные хлопья и другие изделия из овса обладают уникальным свойством – являются носителями нерастворимых и растворимых пищевых волокон. Основным компонентом последних является полисахариды β-глюканы. Рационы питания, включающие до 3 г β-глюкана овса, рекомендуются в качестве профилактических рационов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. Для ячменной крупы также как и для овса характерно высокое содержание растворимых пищевых волокон, в том числе β-глюканов. В ячменной крупе и изделиях из нее содержание растворимых волокон в виде β-глюканов может быть даже больше, чем в овсяных хлопьях. В овсе и ячмене содержатся камеди, относящиеся к пищевым волокнам, а также фруктоолигосахариды.
Рожь относится к злаковым, имеющим значение в питании населения, населяющего северное полушарие Земли. Так в скандинавских странах за счет ржи потребляется 10-40% общего суточного потребления пищевых волокон. Такой высокий вклад ржи в потребление пищевых волокон обусловлен использованием в питании цельнозерновых продуктов из ржи. Пшенная крупа так же как и другие злаковые крупы богата пищевыми волокнами. Содержание пищевых волокон составляют 6,5-8,5% в цельном зерне просо, при этом около половины составляют растворимые волокна. Просо содержит в своем составе такие простые сахара как глюкоза, арабиноза, ксилоза, но их содержание в сумме не превышает 1,5%.
Таким образом, зерновые культуры и изделия из них могут иметь отличия в пищевой ценности, но они не существенны для здорового человека. В тог же время для больных страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет или заболеваниями желудочно-кишечного тракта свойства отдельных круп и изделий из них приобретают существенное значение.
СПСИОК ЛИТЕРАТУРЫ
| 1. Абрамов В.Л. Маркетинговое управление конкурентоспособностью экономических систем / В. Л. Абрамов // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 5. - С. 100-107. |
2. Аверьянова Е.В., Севодин В.П. Моносахариды. Часть 1. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 35с.
3. Аверьянова Е.В., Севодин В.П. Моносахариды. Часть 2. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 46с.
| 4. Адонин Е. Определение конкурентоспособности группы продовольственных товаров / Е. Адонин // Маркетинг. - 2005.- № 5. - С. 32-37. | ||
| 5. Александравичюте Б. Маркетинг университетского дистанционного образования / Б. Александравичюте, Л. Крауютайтите, Ю. С. Пячкайтис // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 63-76. | ||
| 6. Белогородский А.А. Манипулятивные методы в рекламе / А. А. Белогородский // Маркетинг в России и за ру бежом. - 2005.- № 6. - С. 42-53. | ||
| 7. Бондаренко В. Семплинг и его место в современной российской экономике / В. Бондаренко // Практический маркетинг. - 2005.- № 10. - С. 10-21. | ||
| 8. Бондаренко В. Маркетинговое сопровождение образовательных услуг как средство снижения рисков высшего учебного заведения / В. Бондаренко // Практический маркетинг. - 2005.- № 11. - С. 14-19. | ||
| 9. Васильев Г. Концепции управления рекламной деятельностью/ Г. Васильев, В. Поляков // Маркетинг. - 2005. - № 5. – С. 61-69. | ||
| 10. Виноградов В.А. Разработка и контроль за исполнением стратегии управления ассортиментом компании / В. А. Виноградов // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2005.- № 6. – С. 33-42. | ||
| 11. Горбунова Ю.А. Маркетинг в сфере высшего образования: пример университета Калабрии / Ю. А. Горбунова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 5. - С. 44-47. | ||
| 12. Демченко А. Маркетинговые стратегии в бизнесе / А. Демченко // Маркетинг. - 2005.- № 5. - С. 38-45. | ||
| 13. Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства. М.: Хлебпродинформ,2000.-200с. 14. Елисеева Т. Склады промышленных предприятий / Т. Елисеева // Риск.- 2005.- № 3.- С. 42-43. | ||
| 15. Зобов А. Стратегические альянсы и продуктовые стратегии корпораций / А. Зобов // Маркетинг. - 2005.- № 6. - С. 60-69. | ||
| 16. Зотов В.В. Показатели эффективности управления брендом в ценностно-ориентированной модели бренд-менеджмента/ В.В. Зотов// Маркетинг и маркетинговые исследования.- 2005.- № 6.- С. 20-26. | ||
| 17. Иванова О.В. Роль Интернета в изучении маркетинговой среды / О. В. Иванова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 54-62. | ||
| 18. Кареев И.В. Особенности индивидуальных потребительских ожиданий корпоративного клиента / И. В. Кареев // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 32-41. | ||
| 19. Карнаухов С. Маркетинг как система управления / С. Карнаухов // РИСК. - 2005.- № 6. - С. 80-89. | ||
| 20. Липсиц И.В. Marketing Mismanagement, или зачем фирме служба маркетинга? / И. В. Липсиц // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2005.- № 6. - С. 2-9. | ||
| 21. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос, 2000. 22. Марданова Э.У. Организация работы по созданию маркетинговых стратегий и практических действий в торговой сети / Э. У. Марданова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 91-98. | ||
| 23. Мешалкина Ю.В. Информационно-поисковая система "Маркетинг" универсальный информационный ресурс для маркетинговой деятельности / Ю. В. Мешалкина // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 5. - С. 59-73. | ||
| 24. Микулович А.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. – Мн., 2002. | ||
25. Митрофанов Р.Ю., Севодин В.П. Липиды. Часть 1. Жирные кислоты. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 48с.
26. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. – СПб.: ГИОРД, 2000 г.
27. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. - М.: ЗАО Изд-во «Центрополиграф», 2001.
28. Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. Сборник. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.
29. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) – М.: Издательский дом «Вильямс», 2000 г.
30. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432с.
31. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону, 2001.
32. Момот А.И. Менеджмент качества: Учебное пособие для вузов. Донецк: ДонГТУ, 2000. -120с.
