Реферат Производство бисквитных тортов
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
“МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)”
В ГОРОДЕ СМОЛЕНСКЕ
КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ
260602 ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
О Т Ч Ё Т
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ОАО “Кондитерская фабрика Ударница ”
Студент 3 курса, гр. ПИ-07 Ларькина М. С.
Руководитель практики от предприятия
__________________________________ ________________________
Должность, звание Ф. И. О. (подпись)
“_____” ___________ 200___г.
Руководитель практики от места учёбы
__________________________________ _________________________
(подпись)
“_____” ___________ 200___г
Смоленск 2010
Содержание
1.История предприятия………………………………………………………….4
2.Структура предприятия………………………………………………………...6
3.Общие требования безопасности……………………………………………..7
4.Общие положения о пожарной безопасности……………………………….12
5.Описание продукта…………….……………………………………….……..13
6.Подготовка сырья к производству……………………………………………15
6.1. Основные виды сырья……………………………………………….......15
6.1.1. Мука…………………………………………………………………15
6.1.2. Сахар………………………………………………………………...16
6.1.3. Жиры………………………………………………………………...18
6.2. Дополнительные виды сырья…………………………………………...18
6.2.1. Молоко………………………………………………………………18
6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок…………………………………19
6.2.3. Пряности…………………………………………………………….21
6.2.4. Разрыхлители……………………………………………………….21
6.2.5. Какао-продукты…………………………………………………….21
7.Технология производства тортов…………………………………………….22
7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных
тортиков в форме упаковки из фольги…………………………………………22
7.2. Механизированная поточная линия производства тортов длительного хранения………………………………………………………………………….24
8.Приготовление выпеченных полуфабрикатов……………………………. . 28
9.Кремы……………………………………………………………………….. ..30
9.1. Сливочные кремы………………………………………………………...30
9.2. Белково-сбивные кремы………………………………………………….31
10.Отделка выпеченных полуфабрикатов…………………………. . . . . . . . ... . 33
11.Технологические печи . . . . . . .………………………………………………35
11.1. Основные элементы печного агрегата…………………………………..36
11.1.1. Пекарная камера……………………………………………………..36
11.1.2. Генераторы теплоты…………………………………………………36
11.1.3. Топка………………………………………………………………….36
11.1.4. Топочное устройство………………………………………………...37
11.1.5. Горелки……………………………………………………………….38
Список использованной литературы…………………………………………...40
1.История предприятия
Официально «Ударница» была основана в 1929 году, но история предприятия уходит корнями во вторую половину 19 века. С 1864 года на территории фабрики располагался «Шаболовский пиво-медоваренный завод торгового дома «Карнеева, Горшанова и Ко». Продукция Шаболовского завода была широко известна не только в Москве и других городах России, но и поставлялась ко двору его Императорского Величества. Производственные мощности завода стали основой для новой кондитерской фабрики «Ударница», созданной в 1929 году по приказу «Моссельпрома». В то время Московский Государственный Трест «Моссельпром» (Московское объединение предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности) являлся самым мощным в Советской России комбинированным пищевым объединением, в состав которого входили крупнейшие московские фабрики и заводы.
На сегодняшний день Кондитерская фабрика «Ударница» - одно из крупнейших пищевых предприятий на территории Москвы и являющаяся мощнейшим конкурентом таким производствам как: Рот-фронт, Красный Октябрь.
Как и любое известное предприятие, «Ударница» следит за своим имиджем, поэтому первое, что поражает при входе на территорию фабрики – её чистота и ухоженность. Территория с тщательно выровненным газоном, клумбами цветов, множеством деревьев похожа скорее на парк. Не ничего, что напоминало бы о производстве – ни труб, ни запаха, ни шума. Вместо этого необычные для фабрики здания, которые сохраняют атмосферу старой Москвы, в которых размещены розничный, пастильный, ремонто-монтажный и два мармеладных цеха, здания: столовой, котельной, библиотеки, метрологическая лаболатория и административный корпус. В цехах, где изготавливаются зефир, пастила, мармелад и другие «лёгкие сладости, на которых специализируется «Ударница», идеальная чистота. Все работники в белых халатах, специальных головных уборах и перчатках.
Производственный процесс полностью автоматизирован. «Ударница» активно инвестирует средства в современное производственное оборудование. Построены эффективные очистные и шумозащитные сооружения, установлено новое оборудование для управления энергоснабжением технологических процессов.
Главная особенность данного предприятия – специализация на определённом сегменте. Отсюда и стабильно высокое качество продукции фабрики. Вся продукция предприятия сертифицирована и полностью соответствует ГОСТам, техническим условиям и санитарным нормам. Для производства используются натуральные ингредиенты и разрешённые государственной санитарно-эпидемиологической службой добавки. Вода и даже воздух для приготовления изделий проходят систему очистки и обеззараживания. С целью исключения попадания посторонних предметов в продукцию в процессе её производства проводится ряд стадий фильтрации полуфабрикатов. Сырьё, тара и другие материалы, поступающие на производство проходят микробиологический, радиологический и физико-химический контроль.
«Ударница» уже много лет показывает пример социально – ответственного предприятия, которое заботится о своих сотрудниках. На фабрике осуществляется многоступенчатое медицинское обслуживание.
2.Структура предприятия
3. Общие требования безопасности
1.К выполнению работ могут быть допущены лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие соответствующую профессиональную подготовку и группу по электробезопасности. Эти лица могут выполнять работу, которая по заключению медицинских органов не противопоказана им по состоянию здоровья и только после прохождения вводного инструктажа, инструктажа на рабочем месте, а в ряде случаев и обучения по охране труда с последующей периодической проверкой знаний.
2. Самостоятельно выполнять новую для них работу работники имеют право только после прохождения стажировки (в течении 2-14 смен), последующей проверка приобретенных навыков безопасных приемов работы и соответствующего оформления этого в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. Конкретное время стажировки указано в каждой из Инструкций по охране труда по профессиям или видам выполняемых работ.
3. Работники должны:
- соблюдать требования охраны труда, установленные Законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда;
- правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха; проходить обязательные (при поступлении на работу) и периодические (в течении трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования);
- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;
- выполнять только ту работу, которая соответствует их трудовым обязанностям, профессии, квалификационной характеристике и заданию производителя работ (должностного лица фабрики);
- немедленно извещать непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);
- использовать средства производства (в т.ч. здания, сооружения, машины, оборудование, инструмент, приспособления, сырье) предусмотренные технологией выполнение работ, пользоваться необходимыми для ее безопасного выполнения средствами защиты;
- знать опасные и вредные производственные факторы, характерные для их профессии и выполняемой работы и учитывать их возможное воздействие;
- знать и выполнять требования инструкций о мерах пожарной безопасности соблюдать и поддерживать противопожарный режим, уметь правильно пользоваться первичными средствами пожаротушения и оказания доврачебной помощи и знать места их расположения;
- не применять открытый огонь в пожароопасных зонах, регулярно проводить уборку рабочего места и очистку оборудования от материалов, готовой продукции пыли и отходов; использованные обтирочные материалы и промасленную ветошьубирать в металлические ящики с крышками;
- не превышать установленные нормы перемещения тяжестей вручную;
- перед выполнением работ по санитарной обработке, техническому обслуживанию, профилактическому осмотру и ремонту машин, установок, аппаратов и другого оборудования отключать его от источника энергии (отключить от электросети, заглушить двигатель и т.п.), перекрывать запорную арматуру па соответствующих трубопроводах, на пусковых устройствах вывешивать соответствующие запрещающие плакаты: "НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ!" "НЕ ОТКРЫВАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ".
Если выполнение части работ по техническому обслуживанию машин без отключения невозможно, то, в порядке исключения, допускается их выполнение при обязательном соблюдении требований установленных для этих случаев другими нормативными документами фабрики.
включать и выключать пусковые устройства электрооборудования сухими руками;
- соблюдать требования безопасности изложенные в инструкциях (руководствах) по эксплуатации изготовителей машин и оборудования и инструкциях по их эксплуатации и охране труда фабрики, принимать меры но предупреждению опасных аварийных ситуации;
- правильно применять и использовать коллективные и индивидуальные средства защиты;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию и средствам индивидуальной и коллективной защиты;
- передвигаясь по территории предприятия держаться левой стороны полосы для движения, не заходить в опасные зоны, обозначенные соответствующими ограждениями и знаками (места производства земляных и других работ, нависания снежных наносов и ледяных наплывов (сосулек) и т. д.), следить за состоянием пути следования;
- при обнаружении в работе оборудования каких-либо неисправностей или нарушений технологического режима, работник обязан (если неполадки не требуют аварийной остановки оборудования) немедленно выяснить причины и устранить их (если это его обязанность) или сообщить о случившемся непосредственному руководителю работ и (или) соответствующей службе (например ремонт эксплуатационной). Совместно с ними принять решение о его останове или изменении режима работы.
Выявленные недостатки (неисправности) основного или вспомогательного оборудования, а также нарушения в технологии, и принятые меры должны быть занесены в производственный журнал или журнал приема и сдачи смены (где они ведутся).
4. 3апрещается:
• находиться на рабочем месте в болезненном состоянии, состоянии алкогольного, наркотического и токсикологического опьянения.
• употреблять спиртные напитки, препараты, содержащие наркотики (кроме случаев их назначения лечащим врачом и при условии если их прием не является противопоказанием для допуска к конкретной работе);
• производить работу на неисправном оборудовании, в том числе при неисправности или отсутствии предусмотренных конструкцией контрольно-измерительных приборов, средств автоматики, пусковой аппаратуры, блокировочных устройств, заземления, технологической оснастки инструмента, защитных ограждений, а также при отключенной и неудовлетворительно функционирующей аспирации и местной вытяжной вентиляции;
• переходить на ручное управление оборудованием (процессом) в штатном
режиме работы автоматизированной системы управления без согласования с непосредственным руководителем работ;
• отключать блокировочные устройства, функционально связанные с производственным оборудованием и производственным процессом, а также производить пуск оборудования и его работу с неисправной (или выведенной из действия) основной и дублирующей системами блокировки;
• применять для выполнения работ по регулированию (наладке) оборудования или его элементов инструмент и приспособления, не
предусмотренные технологической картой, находиться в опасных зонах
действия рабочих органов технологических установок и аппаратов, и
вводить в них неинвентарный инструмент и приспособления;
• производить наладку, техническое обслуживание узлов, элементов оборудования (в т.ч. и электроустановок), трубопроводов, находящихся в
режиме работы и (или) под напряжением;
• выполнять работы, не входящие в трудовые обязанности работника, без
разрешения руководителя работ, за исключением случаев ликвидации
бедствий и оказания доврачебной помощи.
• нахождение пешеходов в штатных ситуациях на территориях:
-между котельной и пастильным цехом;
-между пастильным цехом и розничным цехом, трансформаторной
подстанцией и складом тары (строениями №№18,19,20) кроме случаев:
а) прохода со стороны мармеладного производства в столовую настильного цеха и возвращения из нее тем же путем;
б) выполнения должностных обязанностей, обусловленных обязательным нахождением на этой территории или проходом через нее.
4.Общие положения о пожарной безопасности
1. Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия своим приказом.
2. Ответственные лица за пожарную безопасность обязаны обеспечить соблюдение на вверенных им участках работы установленного противопожарного режима, в том числе:
· организовать надлежащий контроль за местами для курения;
· соблюдать нормы и правила складирования сырья, тары, готовой продукции
вспомогательных материалов;
· следить за уборкой горючих отходов и пыли, хранением промасленной одежды, ветоши;
· иметь схемы с инструкциями по обесточиванию электрооборудования в случае пожара и окончания рабочего дня;
· руководствоваться инструкциями по пожарной безопасности при проведении
огневых и других пожароопасных работ;
· разработать и вывесить памятки по осмотру и закрытию помещений после окончания работы;
· следить за исправностью приборов отопления, вентиляции, электроустановок, технологического оборудования и немедленно принимать меры к устранению обнаруженных неисправностей, могущих привести к пожару;
содержать в постоянной готовности к действию имеющиеся средства пожаротушения, связи и сигнализации.
5.Описание продукта
Пирожные и торты - высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.
Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.
Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковидный. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.
Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.
Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).
Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране, характеризуются высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийного сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).
Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и должны храниться в холодильниках при температуре 0-6° С. Исключение составляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые должны храниться при темперагуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом. Шоколадно-вафельные торты хранят не более 15 суток, а вафельные с пралиновыми и жировыми начинками до 1 мес.
6. Подготовка сырья к производству
В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.
Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты.
Дополнительными видами сырья служат молоко, крахмал, меланж, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, соль, гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота.
6.1. Основные виды сырья.
6.1.1. Мука
Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.
Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупнота помола).
Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это и является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха
Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кислотный привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц - полыни, донника, головни и т. п.
Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода (полыхание муки).
Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта - 5 град. При хранении кислотное состояние муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируем при повышенной влажности и температуры муки.
Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого - 0,75%. Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в или большем линейном измерении не должен превышать
В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более
6.1.2. Сахар
В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар- рафинад.
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.
Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра (измельченные кристаллы).
К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском, а для сахара - рафинада белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до
Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на
Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (страны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются.
Сахар, используемый непосредственно в тесте или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более
6.1.3.Жиры
Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.
Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более
6.2. Дополнительные виды сырья
6.2.1. Молоко
В производстве многих кондитерских изделий используют значительные количества молока и многих видов молочных продуктов. Применяют коровье молоко, как в натуральном виде, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.). Используют различные консервированные виды молока (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.)
Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.
Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более
Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты. Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков. Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд., а общая поверхность составляет
6.2.2. Яйца
и меланж, яичный порошок
В кондитерском производстве наиболее широко используют яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и для изделий, в технологию которых входит выпечка. Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка - около 58, желтка – около 31, скорлупы - около 11. Яйцо имеет эллипсоидальную форму.
Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5%-ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина втечение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок ижелток, и выливают вспециальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более
Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 °С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более
Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.
6.2.3. Пряности
Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более
6.2.4. Разрыхлители
К ним относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более
6.2.5. Какао-продукты
Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.
Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-
Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества- 11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин- 1,2; кофеин-0,2; сахар- 1,0; крахмал-6,0; пентозаны — 1,5; клетчатка - 9,0; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6
7. Технология производства тортов
Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.
7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных
тортиков в форме упаковки из фольги
Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.
Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20° С погружают в протирочную машину 3(рис.1.) с ячейками сетки размером
Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком 11 загружается в расходный бункер 10, откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7.
Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе 13 в насос 14 производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы 13 вмонтированa труба меньшего диаметра с вентилем 12 для раздельной подачи и регулирования его количества. Насос 14 наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора 20. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру 19 для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесей в просеивателе 1. Норией 2 и шнеком 24 ее подают в бункер 23, а затем шнеком 22 транспортируют сначала в расходный сборник 25, а затем в дозатор 27, откуда она поступает в смеситель 19, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.
Приготовленное тесто направляется в дозатор 18, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов 17, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги 15 на прессе 16 и перед подачей на весы 17 смазываются. Когда форма поступает на весы 17, стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора 18. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи 25.
Выпеченный полуфабрикат с помощью механизма съема форм 26 поступает на люльки конвейера 27, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата 28, предназначенного для наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.
Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите 37, измельчается в пудру на мельнице 36 и уваривается с протертым в Протирочной машине 35 повидлом в варочном котле 33, В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле 32. Сироп для уваривания в котле 33 дозируется дозатором 34. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату 31, который выполняет операции по вырубке из рулона на штампе 30 крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бисквитом.
| |
Рис.1 Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги.
Особенностью этой линии является приготовление изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).
7.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного
хранения
Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.
Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле. Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой
Из силосов 9 (рис.2.) мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.
В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбиваются в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.
Вместе с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.
Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.
По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.
Под печи 2, представленных в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм
Предварительно смазанные формы порций теста поступают из машины 4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и
Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижню из бункеров, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает эти половинки, на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью с дозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовой с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор. После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С.
Рис.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения.
Торты вручную укладывают в специально отштампованные ячейки - лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы. При отклонении массы торта от заданного значения специальное устройство - бракер отводит его на соответствующий рольганг. Прошедшие торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.
8. Приготовление выпеченных полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.
Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа - венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40° С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сливочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30° С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в течение 1 мин, после вводят муку так, как указано выше.
Hа некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката для интенсификации процесса приготовляют в специальных месильных аппаратах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продолжительность процесса при этом сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем вводят крахмал и эссенцию обычным способом и непродолжительное время перемешивают.
Сбивание под давлением осуществляют в машинах марки ХВА. Машина работает следующим образом. Через верхний люк загружают меланж. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают и во взбитую массу вводят муку и крахмал. После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машины снова создают избыточное давление, благодаря которому готовое бисквитное тесто быстро вытекает через нижний клапан. Приготовленное таким способом тесто имеет более крупные поры, поэтому микроструктура выпеченного полуфабриката, приготовленного из такого теста, также отличается крупными порами.
Основными показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Вдавленное тесто сразу должно быть отформовано - разлито в круглоовальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазываются жиром или застилают бумагой. Для некоторых видов бисквитного полуфабриката (круглые или овальные лепешки небольшого диаметра) тесто формуют отсаживанием из меланжа на листы, застланные бумагой. Процесс приготовления такого теста несколько отличается от предыдущего процесса приготовления. Влажность такого теста несколько выше и составляет 10 45%. По консистенции оно более густое и вместе с тем пышное, фабрикаты из такого теста называют «Буше». Бисквитное тесто, залитое в капсулы различной формы или отсаженное на листах, выпекают при температуре около 200° С. Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи.
9. Кремы
Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразделяют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белково-сбивные, заварные. Наиболее распространены сливочные и белково-сбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование сливочного масла. Качество масла и способ его производства имеют большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, полученное па поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение структуры крема при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для масла, приготовленного поточным способом, интенсивность процесса удаления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.
9.1. Сливочные кремы
Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Его приготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1:1.
Сироп вводят постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с остальной массой сахаро-молочного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95° С. Процеживают через сито с ячейками диаметром 0.6-
9.2.Белково-сбивные кремы
Они представляют собой очень пышнообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого их используют для отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для пропитки выпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченного полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отношении. Это характеризуется следствием большого содержания сахара. Белковый сырой крем приготовляют следующим образом. В сбивальной машине при малой частоте вращения венчика сбивают охлажденные до 1-2° С белки в течение 7-10 мин. Затем повышают частоту вращения до 300 об/мим. При этом первоначальный объем увеличивается примерно в 7 раз. Когда это достигнуто, постепенно вводят сахарную пудру и в ходесбивания ванильную пудру.
Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранения формы и угнетения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия выдержать в печи 1-3 мин при 220-240° С.
10.Отделка выпеченных полуфабрикатов
Процесс отделки можно подразделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка отделочными полуфабрикатами, оформление верхней поверхности.
Подготовка выпеченного полуфабриката состоит из зачистки поверхности от деформированных и пригорелых мест, придания правильной формы. Некоторые полуфабрикаты, такие как бисквитный, разрезают на несколько слоев. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты обычно пропитывают ароматизированными сиропами. Для прослойки используют кремы и фруктовые начинки. Толщина прослойки 2-
Художественное оформление тортов и пирожных производят путем выдавливания крема из металлических шприцевальных трубочек различной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовленный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают различные узоры, цветы, фигурки и т. п. Для получения наиболее тонких фигур и рисунков в фасонную трубочку вставляют бумажные конусообразные трубочки, которые называют «Корнетики». Для получения высокого качества фигур и узоров крем должен обладать хорошей пластичностью. Наилучшим в этом отношении является сливочный (масляный) крем.
Процесс отделки тортов и пирожных является весьма трудоемкой операцией. На механизированных предприятиях отделку некоторых видов тортов производят на специальном автомате, который предназначен для художественной отделки тортов. Этот автомат можно устанавливать в линию изготовления тортов, и он может работать самостоятельно. Рабочее устройство смонтировано на станине. Заготовки тортов движутся к транспортеру. Различные кремы из бункеров наносятся на поверхность заготовки в виде различных рисунков. Путем вариации комбинаций в настройке машины можно получить более ста разнообразных рисунков на поверхности торта.
В производстве тортов и пирожных образуется значительное количество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Эти же отходы используют в производстве. Из них приготовляют темно-коричневый крошковый выпеченный полуфабрикат, на основе которого изготавливают соответствующие виды тортов и пирожных. Санитарно-доброкачественные отходы измельчают на вальцовой машине и замешивают в машине с маслом, сахаром, меланжем, химическими разрыхлителем и т. д. Перемешивают 15-20 мин, вводят муку и перемешивают еще минуту. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать следов замеса. Влажность теста 30-32%.
11.Технологические печи
Для выпечки мучных кондитерских изделий применяют печи и электропекарные шкафы.
По производительности печи могут быть разделены на следующиегруппы: печи высокой мощности - производительностью 625-875 кг/ч, средней мощности - 375-625 кг/ч, малой мощности - 100 кг/ч.
По способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры кондитерские печи делят на:
• печи канальные или муфельные. В этих печах топливо сжигается в
топках. Горячие газы проходят через систему каналов, расположенных в верхней и нижней частях пекарной камеры;
• печи, работающие на твердом, жидком или газовом топливе;
• печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. В газовых печах этого типа внутри пекарной камеры помещаются горелки, и газ
сгорает непосредственно в камере; в электрических печах в камере
находятся элементы электрических сопротивлений либо лампы накаливания.
По типу конвейера и пода печи делят на:
• печи с цепными конвейерами, каждый из которых состоит из двух
параллельно расположенных цепей, на которые укладывают металлические противни (трафареты). Разновидностью этих печей
являются печи с пластинчатым или трубчатым конвейером. Эти
конвейеры имеют две параллельные цепи, которые спарены между собой отрезками труб. Изделия выпекаются на трафаретах, укладываемых на конвейер.
• печи с ленточными конвейерами, выполненными из стальной плетеной сетки или из стальной перфорированной ленты. Изделия
выпекаются непосредственно на ленте конвейера.
• печи с ротационным конвейером, в которых изделия выпекаются на
трафаретах.
11.1. Основные элементы печного агрегата
Промышленная печь, в которой производится выпечка мучных кондитерских изделий, состоит из пекарной камеры, генератора теплоты (нагревательных устройств, расположенных в пекарной камере), теплопередающих устройств, ограждений пекарной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов.
11.1.1. Пекарная камера
Является элементом печи, в котором протекают физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. В результате них процессов тестовые заготовки превращаются в мучные кондитерские изделия или полуфабрикаты.
Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от назначения и производительности печи, вида вырабатываемых изделий и организации производственного процесса. Печи кондитерского производства выполняются с тупиковыми или тоннельными (сквозными) пекарными камерами.
11.1.2. Генераторы теплоты
Пекарная камера большинства современных кондитерских печей нагревается за счет теплоты, поступающей от генератора. Генераторами теплоты могут быть топки (при сжигании твердого топлива), топочные устройства (при использовании жидкого и газообразного топлива), газовые горелки, форсунки для жидкого топлива, трубчатые электронагреватели (ТЭНы).
11.1.3. Топка
Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответствовать роду сжигаемого топлива. Топливом для этих топок служат антрацит, каменные и бурые угли, торф и дрова хвойных и лиственных пород.
Топка (рис. 3) состоит из колосниковой решетки 4, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 1 и поддувала 3.
Шуровочная плита является элементом топочного гарнитура в который, кроме того, входят топочная рама с загрузочной и поддувальной дверцами, комплект колосников, колосниковая рама, шиберы и смотровые лючки. Топочная рама крепится к кирпичной кладке топки болтами. Шуровочная плита устанавливается наклонно: одним концом опирается на выступ топочной рамы, а другим - на внутреннюю кладку топки. Сверху плита обмуровывается одним слоем огнеупорного кирпича.
Колосниковая рама укладывается горизонтально и опирается одной стороной на выступ шуровочной плиты, а другой на внутреннюю кладку топки.
Для регулирования процесса сжигания топлива в топке применяются шиберы (заслонки) - подъемные, поворотные и золотниковые разных типов и размеров. Шиберы располагают вертикально или горизонтально и управляют с помощью тросов и блоков, рычагов и зубчатых передач.
Рис.3. Топка печи, предназначенная для сжигания твердого топлива
11.1.4. Топочное устройство
Служит для сжигания газообразного и жидкого топлива в современных тоннельных печах с рециркуляцией продуктов сгорания.
Принципиальная схема рециркуляционного обогрева тоннельной печи представлена на рис. 4. Топливо (газообразное или жидкое) подается в форсунку 5, смешивается с воздухом и сгорает в цилиндрической топке 6. Снаружи цилиндрическая топка охлаждается отработанными газами, которые затем поступают в камеру смешения 7, где и смешиваются с горячими газами, выходящими из топки. Температура газов в камере смешения 500-550° С. По распределительным каналам 8 они поступают в нагревательные каналы 2, расположенные сверху и снизу тоннельной пекарной камеры У. Отработанные газы отсасываются рециркуляционным вентилятором 3. Часть газов направляется снова в систему для разбавлений острых газов, а остальные - через заслонку 4 выбрасываются из системы в дымовую трубу.
Рис.4. Принципиальная схема топочного устройства
11.1.5. Горелки
Подразделяют на инжекцнонные горелки низкого и среднего давления для сжигания газа в топках и горелки низкого давления с принудительной подачей воздуха.
Инжекционные горелки среднего давления с ручным регулированием расхода газа и автоматическим дозированием первичного воздуха системы (рис.5) используются в печах. Такая горелка состоит из четырех сопел с самостоятельными смесителями 2. Газ подается в корпус горелки 5 через регулирующий кран 4. Давление газа контролируется манометром. В центре горелки размещен запальник 1 с индивидуальным подводом газа.
Регулирование количества воздуха в зависимости от расхода газа основано на том, что при различных расходах газа изменяется давление в мембранной камере 6. Вследствие этого при деформации мембраны 8 сжимается пружина 9 и тяга 10 перемещается с цилиндрическими заслонками 11. При этом изменяются площади отверстий, через которые воздух поступает к газовым соплам 3. В горелке предусмотрен подвод вторичного воздуха непосредственно к корню факела через трубу 7.
Рис. 5. Инжекционная газовая горелка.
Для безопасности эксплуатации газовых горелок устанавливают автоматический клапан-отсекатель, прекращающий подачу газа при снижении его давления ниже допустимого предела.
Список использованной литературы
1. Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производст» Кн. 1. Под ред. С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков. - М. Высш. шк., - 2001. - 703с.
2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий Учебное пособие.-М. ДеЛи, 2000.-448с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Техноглогия приготовления мучных кондитерских изделий.-М.Мастерство;Высшая школа, 2001.-320с.
4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб. Питер, 2004. - 480с.
5. www.shemz.ru
