Тема: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов».

Содержание                                                                                               

1.     Химический состав и пищевая ценность                                    4

молока и молочных продуктов.
2.     Факторы, формирующие качество                                               8

молока и молочных продуктов.

3.     Производство молока и молочных продуктов.                           16

3.1            Производство молока.

3.2            Производство кисломолочных продуктов.

4.     Факторы, сохраняющие качество.                                                27

5.     Анализ рынка молочной продукции.

6.     Заключение.                                         
Введение

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л., в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г; сыров —18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят; вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В₂, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В_2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов. Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Цель работы – проанализировать товароведческую характеристику и ознакомиться с особенностями экспертизы качества молока и кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью данных продуктов;

- определить факторы, влияющие на качество молока и кисломолочных продуктов;

- изучить технологию подготовки сырья и технологию самого производства;

- рассмотреть технологию хранения кисломолочных продуктов;

- изучить способы фальсификации и методы их выявления;


1. Химический состав.
Составные части

         Истинные                                                      Не истинные

Главные                  Второстепенные          Посторонние

вода                        соли (в форме катионов        антибиотики                                                        и анионов)                             гербициды

белок                      лимонная кислота                  инсектициды

лактоза                  фосфатиды                              радионуклиды

                               стерины

                               ферменты

                                витамины

                                газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и      лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 +  2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Составная часть                                 Диапазон частиц, НМ 

     Жир                                               100 — 10.000

     Казеин                                                5 — 100

     Альбулин                                             5 — 15

     Молочный сахар                                           %

     Ионы                                                     0,5

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.

Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения (см. табл.2).

Таблица 2. Содержание сухого вещества и составных частей молока.

Вода 87 г				Сухой остаток 13 г
Белки				Липиды		Углеводы
Казеин - 2,6 г				Жир - 3,6 г		Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г				Фосфор - 0,03 г		Глюкоза - 0,05 мг
b -лактоальб. - 0,12 г				стерин - 0,01 г		Галактоза-0,08 мг
Альбумин сыв.крови -0,03 г
иммуноглобулин - 0,05 г
протеозо-пейтоны -0,15
Минеральные вещества				Ферменты		Vit
Макр.,мг	Мик., мгк			Дегидрогенады		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Нg  - 0,3		Ксантиноксидаза		Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1		Пероксидаза		Е - 0,09 мг
K - 148	Z    - 400	Pb   - 5		Каталоза		С - 1,5 мг
N a  - 50	- 4	A s  - 4		Литаза		В6 - 0,005 мг
Mg   - 13	Al - 30	Ni - 2		Фосфаты		В12 - 0,40 мкг
Cl - 110	Mn - 6	Se - 4		Амилаза		В3 - 0,38 мг
	Mo - 5	- 18		Лизоцим		Ниацин - 0,1 мг
	Co-0,08 Si- - 200	Sn - 15		Протеины		Рибофлавин-0,15мг
	Cr - 2	Br - 15				Тиамин - 0,04 мкг
		B-18				Фолацин - 5 мкг
						Биотин - 3,2 мкг
Гормоны			Постоянные хим.в-ва		Пигменты
Пролактин			Антибиотики		b -каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициды		Ксантофил-слезы
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и др.
Тироксин и др.

2. Классификация, ассортимент и потребительские свойства молока и кисломолочных продуктов.

Молоко. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на: пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5 % жира; пастеризованное 3,2 и 6 % жирности; топленое —с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95° С, с  выдержкой при этой температуре  в течение 3-4 ч, белковое - 1 и 2,5 % жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5 % жира и нежирное. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5, 1,5 и 2, 5 %.

Требования к качеству молока. Органолептические показатели: молоко не должно иметь осадка, отстоя. Регламентируется цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: кислотность всех видов молока не более 21° Тернера, молока 3,5 и 6 % жирности не более 20° Т, белкового — не более 25° Т. Не допускается: к приемке молоко с дефектами: пороками вкуса - с горьким, кормовым, прогорклым, салистым, дымным и другими привкусами и запахами; с пороками консистенции - с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное молоко.

Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки, тетра Брик асептик и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 литр допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5 %  жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при 2-6 °С в течение 36 ч, стерилизованное - при 20° С в течение 10 дней, 10° С в течение 6 месяцев, в упаковке тетра-брик-асептик - 4 месяца.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности. Стерилизованные  сливки вырабатывают 10 % жирности.

Требования к качеству сливок. Органолептические показатели: вкус и запах, консистенция однородная, цвет. Физико-химические показатели: кислотность сливок 10 % жирности 19° Т, 20 % жирности - 18° Т, 35 % жирности - 16° Т. Не допускают к приемке сливки с дефектами: с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят пастеризованные сливки при 4-8° С в течение 36 ч., стерилизованные сливки при 1-20° С не более 30 суток.

Сухое молоко и сливки - продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25% жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99 %), чем молоко пленочной сушки (75-85 %). Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распылительным способом. Сухие сливки содержат 4 % влаги, 42 % жира. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал.

Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1 сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1 сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Физико - химические показатели:  кислотность сухого молока 20 и 25 % жирности 21° Т. К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.

Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят при 1 до 10° С и 80 % относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

Кисломолочные продукты. Эти продукты вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения(простокваша, ацидофильное молоко), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового)    брожения (кефир, кумыс). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно кислых стрептококков и болгарской палочки. Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки. Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95° С  с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами         термофильных рас молочно-кислого стрептококка. Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления     молочнокислой палочки. В простокваше Мечниковской содержится жира 4,0 %, в ряженке 1,0 %, 2,5 %, 4,0 %, а в остальных видах - 1,0 %, 2,5 %, 3,2 %; 2,8 %  - белка, 4,1 % - углеводов, 88,4 % — воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Требования к качеству простоквши. Органолептические показатели:вкус, запах, цвет. Консистенция (сгусток) в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофилина сгусток слегка тягучий. Физико-химические показатели: кислотность простокваши 80-110° Т, ряженки – 75-100° Т. Не допускают к приемке простокваша с дефектами: с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0 %, белка — 5,0 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 5-85 ккал. Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; регламентируется вкус, запах, цвет Кислотность йогурта 80-140° Т.

Ацидофильные продукты: ацидофилин - вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко — вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 до 3,2 %. Кислотность - от 75 до 130° Т.                 

Требования к качеству ацидофильных продуктов.  Органолептические показатели: однородная консистенция, напоминающая жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, вкус, запах, цвет.

 Упаковка, хранение. Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин в бутылки и банки, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч.

Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным = с содержанием жира 3,2 %, 2,5 % и 1,0 %, нежирным, фруктовым - 1,0 %, 2,5 % жирности с добавлением фруктовых и ягодных сиропов. Кефир содержит 2,8—3,0 % белка, 3,8-4,1 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

Требования к качеству кефира. Органолептические показатели: вкус,  цвет, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Физико - химические показатели: кислотность кефира 85-120º Т, фруктового – 85-110° Т. Не допускают к приемке кефир с дефектами: с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Упаковка, хранение. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят кефир при 2 - 6° С в течении 36 ч .

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Творог подразделяют на жирный — с содержанием жира 18 %,полужирный - 9 %, нежирный и мягкий диетический - 4, 9, 11 % жирности и нежирный. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира 9-18 %, белка 14-17 %, молочного сахара 1,3-1,5 %, минеральных веществ 1 %. Содержание воды в твороге 65-80 %. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал.

Требования к качеству творога. Творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Физико-химические показатели: кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1 сорта -соответственно не более 225, 240, 270° Т. Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность 210° Т. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25-30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, и др.). В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5 % жирности (с какао, корицей), 8 % (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, диабетические), детские 23 % жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой). Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином, 23 % - с какао, 5 % жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао. Масса творожная сладкая Особая 23 % жирности и «Московская» 20 % жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Сырки и масса творожная сладкие десерты 17 % и 16,5 % жирности, Славянские 9 %, Крестьянские 4,5 % и сырки и масса творожные 8 % жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами), сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные. Сырки и масса творожные соленые  9 % жирности с тмином. Кремы творожные 5 % жирности с ванилином, цукатами, нежирные Снегурочка, Лакомка. Паста творожная сладкая 20 % жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао. Торты творожные 26 % - юбилейные Московский с цукатами, с орехами, Каунасский - с орехами, Киевский с джемом, Подарочный с орехами 20 % жирности.

Требования к качеству творожных изделий. Органолептические показатели: творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений, для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. для сырков глазированных 5% жирности — мучнистая. Регламентируется вкус, запах, цвет. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета. Физико-химические показатели: кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги. Хранят творог и творожные изделия при 0 – 20 °С не более 36 ч. Замороженный творог хранят при -18° С до 6 месяцев.

Сметана — вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4-2,8 % белка, 2,6-3,2 % углеводов, 54,2-82,7 % воды, витамины: А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Выпускают сметану 36, 30, 25 и 20, 15 и 10 % жирности, сухую сметану — продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30 %-ной жирности по качеству делят на высший и 1 сорта. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцеватая, слегка вязкая. В 1-м сорте допускаются консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть. Физико-химические показатели:  кислотность сметаны 65-110° Т. Не допускают к приемке сметану с дефектами: с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги.  Хранят сметану при 4—8° С не более 72 ч.
3.1 Производство молока.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на         центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
3.2 Производство кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном       способе сквашивание молока и созревание продукта производится      в бутылках в        термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При резервуарном способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Простокваша - это кисломолочный         продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша  (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир - это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока. Кумыс из кобыльего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%, средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16         часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. Сметана 30% жирности - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

Сметана 36%  жирности - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

Сметана любительская 40% жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

Сметана диетическая 10% жирности получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само - прессования в течение часа. При само - прессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.
Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.

Творожные изделия

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

          -молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;

           -ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.
4. Оценка качества кисломолочной продукции.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

Вкус и запах  должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка         и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30% жирности    1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25% жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36% - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.


Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.


Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Дефекты кисломолочных продуктов.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

5. Факторы, сохраняющие качество.

Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

·        наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

·        наименование вида продукта;

·        масса нетто;

·        информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;

·        обозначение соответствующего стандарта;

·        дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:

·        наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

·        наименование вида продукта;

·        масса брутто, нетто, тары товара;

·        количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;

·        дата конечного срока реализации;

·        номер партии и номер места;

·        обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6^оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

            Проведем экспертизу ряженки «Вкуснотеево»  на соответствие маркировки  по ГОСТ 51074-2003.

- наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару) – ряженка;

- значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира -4,0%;

- сорт (при наличии) – отсутствует;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) - ОАО Молочный комбинат «Воронежский». Россия, 394016, г. Воронеж, ул. 45Стрелковой дивизии, 259;

- товарный знак изготовителя (при наличии) – присутствует;

- значение массы нетто или объема продукта - 500г;

- состав продукта- изготовлено из нормализованного топленого коровьего молока с использованием закваски;

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава – отсутствуют;

- пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см продукта) - жиры - 4,0 г; белки – 2,8 г; углеводы – 4,2 г;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт - содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г на конец срока годности;

- условия хранения - хранить при температуре(4+-2) ^о С;

- дата изготовления и дата упаковывания - 21,10,10;

- срок годности (кроме мороженого) - до 03,11,10;

- срок хранения (для мороженого);

- срок реализации (для Вологодского масла). По истечении срока реализации Вологодского масла в информации для потребителя, нанесенной на этикетку, заменяют (без перефасовки продукта) слова:

«Масло Вологодское» на слова: «Масло сладко-сливочное ... сорта» и слова: «Реализовать до ...» на слова «Годен до ...». Замену этой информации осуществляет владелец продукта любым понятным потребителям способом;

- способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

- условия применения. Указывают только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ Р 52094-2003;

- информация о подтверждении соответствия - присутствует.

Наш образец-ряженка «Вкуснотеево»,  соответствует требованиям стандарта.
6. Анализ рынка молочной продукции.

       Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине «Гермес».

           Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Котовска Тамбовской области, в том числе и в магазине «Гермес», расположенный по ул. 9-ой Пятилетки, д. 7, очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 1). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).


Рисунок 1. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина «Гермес».
Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 2) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно).


Рисунок 2. Сегменты различных кисломолочных напитков в ассортименте магазина «Гермес».
Основными поставщиками кисломолочных напитков в магазин являются ОАО Молочный комбинат «Воронежский», ИП Мананников А. Н.,ООО «Тамбов-Молоко» и др.

         Ассортимент кисломолочных напитков магазина «Гермес» представлен продукцией различных производителей, как Тамбовской области, так и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Данон», ООО «Эрманн». Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие кисломолочные напитки.
19. М.А. Николаева; Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы.  М.: норма, 1998-278 с.

2. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2001, 544с.

3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова; Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Изд. Центр “Академия”, 2000, 272 с.

4. Г.Г. Дубцов; Товароведение пищевых продуктов.- М.: Мастерство:   Высшая школа, 2001, 264 с.

19. И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова и др. – М.: ИНФРА – М., 2001, 357

19. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова; Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр “Март”, 1999, 448 г.

7. В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, Л.А. Дорофеева и др. Исследование продовольственных товаров. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986, 295 с.

8. О.Г. Боровко, А.С. Гордиенко, А.Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов.- 4-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1989, 424 с.

9. В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов.-2-е изд., перераб. И доп.-М.: Экономика, 1980, 432 с.

10. Г.А.Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц и др. Комерческое товароведение и экспертиза .- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997, 135 с.

19. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.-3-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1985-280 с.

19. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993.-384 с.

19. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ, издание .-М.,: Высш. Шк., 1991.-288 с.

14. Теоретические  основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова – 3-е изд., перераб. И доб.-М.: Экономика 1990.

15. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова, Н.А. Надежнова, Г.Д. Селезнёва, Е.А. Воробьёва – М.: Экономика, 1989,-352 с.

16. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов // Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровкая, Г.В. Твердохлеб.- М.: Экономика, 1985-296 с.