Классификация приемов тепловой обработки

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

варка паром;

припускание (варка)  с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например,, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т.д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЗ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—103°С.

Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью   (водой, бульоном, соусом)   примерно на  '/з высоты, посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовнос-' ти. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотей­ники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагре­вается  за  счет  контакта с  жидкостью,  а  верхняя — паром.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром ат­мосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром исполь­зуют сетчатые вкладыши в варочнЫе котлы или специальные паро-варочные шкафы.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45, СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200 °С и кладут продукты. Продукты нагрева­ются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170— 180 °С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).

Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для при­готовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51—01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются .под­горание и неравномерное прожаривание.

Комбинированные приемы. При приготовлении блюд используют комбинации различных приемов тепловой обработки. Иногда про­дукты варят, a потом жарят (мозги, картофель и т.д.). Очень широко используется тушение: продукты обжаривают, а потом при­пускают с бульоном или соусами. Тушат обычно те продукты, кото­рые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.). С этой же целью используют брезирование: продукт вначале припускают с брезом (жир с небольшим количе­ством бульона), а затем жарят в жарочных шкафах.

Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочных шкафах.

Вспомогательные приемы. Для удаления остатков шерсти с мяс­ных субпродуктов, поросят или пуха с кожи птицы их опаливают с помощью газовых горелок. Некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланширу­ют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов   (шам- пиньонов, подосиновиков и др.). очищенного картофеля, артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются фер­менты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашен-ных соединений.

Для приготовления многих блюд продукты обжаривают до полу­готовности — пассеруют.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащий­ся в ней провитамин А — каротин растворяется в жире, придает ему красивую окраску. Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержа­щиеся в нем вещества — дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

Для заправки соусов и супов муку пассеруют с жиром или без него. При этом частично разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассе­рованной мукой соусы и супы не приобретают клейкости. При пассеровании мука теряет запах сырости и приобретает ореховый аромат. Различают белую пассеровку (мука прогревается до темпе­ратуры 120 °С) и красную (мука прогревается до температуры 150 °С).
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и т. д. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях — в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевремен­ный износ рабочих органов.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитатель­ные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Руч­ную очистку производят специальными коренчатыми или желобко-выми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные маши­ны непрерывного и периодического действия.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная на­резка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверх- ность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку кар­тофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками к со­ломкой.

В овощных цехах выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени и лука, капусты и прочих овощей.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, а в цехах фабрик-заготовочных — в моечных машинах (вибрационных или другого типа). Затем их очищают в овощеочистительных машинах (карто­фелечистках)  периодического или непрерывного действия.

В машинах периодического действия быстрее очищаются круп­ные клубни. Поэтому предварительная сортировка картофеля и корнеплодов снижает количество отходов,- так как все овощи очи­щаются равномерно. Для машины непрерывного действия предва­рительная сортировка не требуется. Картофель сортируют на сор­тировочных машинах. Количество отходов можно снизить, изменяя режим работы картофелеочистительной машины.

Существуют два способа работы на картофелеочистительных машинах. При первом способе картофель очищают в машинах до тех пор, пока полностью не очистятся примерно 95% клубней, а поверхность остальных очистится примерно на 80%. Продолжитель­ность очистки составляет 1,5—3 мин.

При втором способе очищается 40—50% клубней картофеля, затем машину разгружают, отбирают неочищенный картофель, загружают его. вновь и очищают. В этом случае увеличиваются время и затраты труда на механическую очистку, но уменьшается количество отходов, экономятся труд и время на дочистку.

После механической очистки оставшиеся глазки и незачищенные места   дочищают   вручную   специальными   желобковыми   ножами.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов при очистке картофеля в зависимости от сезона: до 1 сен­тября — 20%, с 1 сентября до 31 октября — 25, с 1 ноября до 31 декабря — 30, с 1 января по 28—29 февраля — 35, с 1 марта — 40%.

Молодой картофель очищают вручную или в картофелеочисти­тельной машине без абразивной облицовки.

В сборниках рецептур приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, т. е. 25%. В другие периоды закладка брутто меняется.

Очищенный картофель нарезают (рис. 4): кубиками 2—2,5; 1—1,5 и 0,3—0,5 см (для варки, тушения); брусочками размером 0,7X1,0X4—5 см (для супов, прйпускания, жарки в жире); солом­кой размером 0,2X0,2X4—5 см (для жарки в жире); дольками, чесночком (для супов, прйпускания в молоке); ломтиками или кружочками толщиной около 0,3 см (для жарки с жиром); ломти­ками толщиной около 0,15 см  (для жарки в жире). Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных — шато, мелких — нуазет), боченочков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей (рис. 5).

Корнеплоды. Корнеплоды моют в ваннах или в овощемоечных машинах. Большие количества свеклы, репы, брюквы и крупной моркови очищают в картофелечистках и дочищают вручную. У ре­диса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Редьку, кроме того, очищают от кожицы. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Предельно допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря — 20%, с 1 января —25%.

Редис поступает на предприятия общественного питания с бот­вой, с укороченной ботвой и без ботвы. В зависимости от этого количество отходов различно (от 7 до 37%). Белый редис иногда очищают от кожицы,  и тогда  количество  отходов увеличивается.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%, а у сельдерея — до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1—2 см — для тушения, 0,5—0,6 см — для гарниров, крошкой — для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т. е. нарезают в виде звездо­чек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков (рис. 6). Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда при­дают форму шариков.

Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочан­ная, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная капуста, бракколи, кольраби.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают верхние загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для бело­кочанной капусты и 15% для краснокочан­ной. Внутреннюю часть кочерыжки можно ис­пользовать для при­готовления     салатов.

У цветной капусты и бракколи срезают стебель, поврежденные и загрязненные части соцветия. Отходы до­стигают 48%.

Брюссельская     капуста  поступает обычно на стебле. Расположен- ные на стебле мелкие кочанчики срезают и зачищают непосредст­венно перед тепловой обработкой. Их масса составляет 25% массы брутто.

У капустной рассады удаляют увядшие и загнившие листья, отрезают стебли и промывают ее.

Все капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают соломкой или квадратиками.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. У нее срезают стебель, срезают кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очища­ют (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Если поступает лук-севок, у него срезают донце, шейку, очища­ют и используют целыми головками для приготовления маринадов, некоторых соусов и жарки в жире (фритюре).

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтев­шие и загнившие листья и отрезают зеленую часть стебля. Остав­шуюся белую часть стебля разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Зеленые стебли лука-порея используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, томаты (помидоры) и овощные бобовые.

Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой ко­жицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена и на­резают ломтиками или кубиками.

Кабачки обрабатывают по-разному в зависимости от их разме­ра, степени зрелости и кулинарного назначения:

у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и на­резают их кружками  (отходы — до 10%);

у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружками (отходы — до 20%);

у кабачков, предназначенных для варки, кроме того, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками (отходы — 33%);

для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают¹ ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.

Арбузы и дыни сортируют, промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дынь Удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают мякоть и наре­зают ее кубиками, а корки без цедры используют для приготовле­ния цукатов.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экзем­пляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезре­лые и мятые — для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют. Для фарширования у помидо­ров срезают плодоножки с частью мякоти и удаляют семена.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки с частью (донцем) стручка, удаляют сердцевину с семенами и моют. Для фарширова­ния у сладкого перца делают кольцевой надрез вокруг плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружками (отходы — до 15%), а мелкие нарезают, не очищая (отходы — до 5%). Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.

Стручки гороха, фа­соли и овощных бобов сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, и моют. Очень длинные стручки нарезают.

Зелень лука, пет­рушки и укропа переби­рают, удаляя дефект­ные части, обрезают ко­решки, хорошо промы­вают и шинкуют.

Десертные овощи. Артишоки представля­ют собой цветочные корзинки конической, шаровидной или плос­коокруглой формы. Снаружи корзинки по- ' крыты мясистыми че­шуйками, а внутри на­ходятся мелкие синие цветы, сидящие на цве­толоже (донце). Арти­шоки сортируют, обре­зают ножницами стеб­ли и верхние концы чешуек, удаляют серд­цевину (цветки) и моют

  Все срезы натирают лимоном  или     кислотой, чтобы они не потемнели. Хранят артишоки в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом.

Овощная спаржа — это побеги многолетнего растения. Верхняя часть побега называется головкой. Она имеет нежную консистен­цию и богата белками. Побеги спаржи перебирают, осторожно очищают от кожицы, стараясь не повредить головку, моют и хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой побеги связывают в пучки, подравнивая головки, и срезают нижнюю грубую часть.

У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю  грубую  часть,  счищают пленку,  промывают и  нарезают.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (де­фростации)  мороженой и вымачивании соленой рыбы.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных ве­ществ во время оттаивания (дефростации). В процессе заморажива­ния и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происхо­дит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон перехо­дит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упру­гость после дефростации.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков которые при замораживании и хранении частично денатурируют и не восстанавливают полностью первоначальных свойств после оттаива­ния.

Происходят и изменения жиров, поэтому при дефростации не могут быть полностью восстановлены свойства рыбы. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до —5°С. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С, при соотно­шении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и мас­са ее увеличивается на 5—10%. Оттаивание в воде приводит к поте­ре части растворимых питательных веществ. Для уменьшения по­терь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжи­тельность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если   в  толще   мышц  рыбы   температура   поднимается   до   —1°С.

Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре до 20°С оттаивание осетровых рыб длится 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч.

Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на пред­приятия общественного питания соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 3%, а для варки — не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачива­нием. Для этого рыбу кладут в холодную воду на 30—50 мин, чтобы набухла мышечная ткань, очищают от чешуи, отрубают голову, плав­ники, пластуют и нарезают на порционные куски. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых бел­ков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточ­ной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой (из расче­та 2 л на 1 кг рыбы) и меняют воду через 1, 2, 3 и 4 ч. Через 12 ч обыч­но концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то вымачивание продолжается с заменой воды через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды про- цесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может на­чаться ее порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решет­чатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Уда­ляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Выма­чивание длится 5— 6 ч, после чего производят пробную варку.

Рыбу после вымачивания хранить нельзя, ее нужно немедленно направлять в тепловую обработку.

 5.7. Блюда из рубленой рыбы

Из рубленой рыбы готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки.

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосред­ственно перед отпуском. Изделия кладут на сковороду или толсто­стенные противни с жиром, разогретым до температуры 150—160°С, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают, обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. Отпускают с отварными макаронами, с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. К котлетам и биточкам подают соус томатный или сметанный с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гар­нир, а соус подливают сбоку. Биточки поливают соусом.

Тефтели. Из котлетной массы формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают на против- ни, заливают соусом томатным и тушат 10—15 мин. Подают с ри­сом или картофельным пюре.

Тельное. На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй половиной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят во фритю­ре до образования румяной корочки. Затем вынимают, кладут на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин для доведения до готовности.

Для фарша: отваренные грибы шинкуют и обжаривают, репча­тый лук шинкуют и пассеруют; затем все соединяют, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари и перемешивают. Подают тельное по 1—2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку. Гарнируют тельное зеленым горош­ком, жареным картофелем  Кнели в соусе. Кнельные формочки смазывают маслом, наполняют кнельной массой до ²/з объема и варят на водяной бане. Готовые кнели (готовность определяют по отставанию массы от стенок) вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным

Костный и мясокостный бульон. Для приготовления этих бульо­нов используют кости убойных животных, кроме трубчатых и лопа­точных костей (сдают на техническую переработку), позвоночных костей (используют для варки соусов). Кости рубят на части длиной 5—6 см. Кости баранины, свинины и молодняка предварительно обжаривают в жарочном шкафу при температуре 150—200 °С в течение 30-45 мин. Вытопившийся жир (до 18% массы костей) сливают и используют для пассерования овощей и др.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей водой (70—90 °С) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 ч, из свиных и телячьих — 2—3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40—60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричне­вого цвета, а стебли сельдерея, укропа, петрушки — за 20—30 мин до конца варки.

Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, подкормку), теляти­ну (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5—2 кг закладывают в костный бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В процессе варки мяса в бульон переходит в среднем 2,2 % растворимых веществ (массы мяса), в том числе белков — 0,1% (образующих пену), прочих органических веществ — 1,55 и мине­ральных соединений — около 0,55%".

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников являет­ся то, что в их рецептуру включены соленые огурцы, лук (репчатый, порей) и белые коренья (петрушка и в большинстве случаев сель­дерей, пастернак). В рецептуру некоторых рассольников входят картофель, крупы (перловая и др.) и капуста. По содержанию ценных минеральных солей и витаминов рассольники значительно уступают борщам и щам. Однако добавление зелени щавеля и петрушки  увеличивает  в  них  содержание   витамина  С   (рис.  3^).

Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона или воды  в течение  10—15 мин.

Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и получен­ным рассолом заправляют рассольник по вкусу. Репчатый лук и лук-порей режут соломкой (полукольцами) и пассеруют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Шинкован­ную морковь пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу пере­бирают, моют, заливают горячей водой в соотношении 1:1 и распа­ривают почти до готовности. В бульон кладут подготовленную крупу и варят 30 мин, добавляют картофель, нарезанный долька­ми, белые коренья, а затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рас­сольник заправляют рассолом и солью. Отпускают с мясом, почка­ми, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кла­дут сметану и зелень. Рассольник готовят также с пшеничной, овсяной, рисовой крупами без предварительной тепловой обработки.

 Общие правила варки заправочных супов. Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассеро­ванную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.

При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты — мелкими кубиками  (3—5 мм).

В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Температура его наг­рева не должна быть выше 110°С. При пассеровании каротин моркови растворяют в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.

В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Сроки варки различных продуктов при­водятся в сборниках рецептур. Пассерованные овощи кладут в суп за 15—20 мин, а специи — за 5—10 мин до конца варки, чтобы уменьшить потери ароматических веществ. Все продукты заклады­вают в кипящую жидкость (воду, бульон). При этом сразу инакти-вируют ферменты, окисляющие витамины, и последние сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержа­щие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в  пектин идет  медленно  и овощи  не размягчаются.

Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим коли­чеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. Мукой обычно заправляют щи из квашеной капусты, борщи. Варят супы при слабом кипении. При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень. К запра­вочным супам можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста.

Заправочные супы являются традиционными блюдами русской народной кухни. Ассортимент их очень широк. Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. В рецептуру борщей также входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает блюдам особые вкус и аромат. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений фос­фора и кальция в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они далеко превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам кра­сивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда пра­вил. Бетанин разрушается тем быстрее, чем меньше его концен­трация. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устой­чив в кислой среде.

Свеклу для борщей подготавливают несколькими способами: нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон (15—20% массы свеклы) и тушат в тече­ние 30—40 мин. За 10 мин до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивания уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это

тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере сниже­ния рН от 7 до 5,1. При более низких значениях рН распад прото­пектина усиливается.

Свеклу варят целиком очищенную с уксусом или в кожуре без уксуса. Охлажденную свеклу очищают, режут соломкой или лом­тиками и кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку бор­ща по мере реализации и избежать длительного хранения готового блюда на раздаче, обычно готовят борщевые заправки Для этого свеклу моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. Затем до­бавляют бульон (8—10% массы свеклы), уксус, сахар, томатное пюре и тушат в посуде, закрыв крышкой, от 20—30 мин (молодые корнеплоды) до 1 —1,5 ч (старые корнеплоды). Темноокрашенную свеклу можно тушить без уксуса с томатом. Перед концом тушения добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья. Борщевую заправку выпускает и пищевая промышленность.

На предприятиях-заготовочных готовят свеклу тушеную для борща (ТУ 28-10—83). Свеклу нарезают соломкой, соединяют в сотейниках с пассерованным томатным пюре, заправляют сахаром и 3%-ным уксусом и тушат в течение 1,5 ч. Перекладывают в функциональные емкости (EI) и охлаждают. Срок хранения свеклы тушеной 96 ч при температуре 4—8°С. Для приготовления 100 л борща берут 18,6 кг тушеной свеклы.

Для придания борщу более яркой окраски готовят свекольную окраску: свеклу или хорошо промытые ее очистки измельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Настой процеживают и добавляют в борщ.


Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную све­жую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (если он предусмотрен рецептурой) и варят 15—20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, разведенную мучную пассеровку (если она входит в рецептуру), специи и кипятят 5—10 мин. Пассерованные овощи можно не добавлять к тушеной свекле, а класть в борщ за 10—15 мин до его готовности. Если борщ варят с квашеной капус­той, то ее предварительно тушат (рис. 36).

Супы молочные

Готовят молочные супы с макаронами, макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Молоко со­держит в легкоусвояемом виде полноценные белки, жиры и минераль­ные соли. Крупы   (кроме манной)   в молоке развариваются плохо, поэтому их предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.

Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Манную крупу предварительно просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.

Овощи шинкуют дольками, картофель режут кубиками, цветную капусту разбирают на соцветия, а белокочанную режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5—10 мин до конца варки. При отпуске в супы добавляют кусочек сливочного масла или маргарина. Окрошка. Для приготовления окрошки- растирают горчицу с желтками вареных яиц, солью и сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовлен­ные и охлажденные продукты. Основными продуктами, входящими в окрошку, являются зеленый лук и огурцы. Зеленый лук перебирают, промывают, мелко шинкуют и перетирают с солью. Огурцы промы­вают, очищают (кроме парниковых) от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Белки вареных яиц мелко нарезают. Кроме того, в состав окрошек могут входить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчина и колбаса), вареный картофель (в овощную окрошку), редис. Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. Окрошки могут быть раз­личных видов в зависимости от набора мясных продуктов (мясная, мясная сборная, из дичи и телятины и т. д.) и овощей (без картофеля, овощная с картофелем, брюквой, репой и редисом).
Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают со­ломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют 20—30% буль­она, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.

Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные мор­ковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готов­ности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то у к-' сус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витамина С при тушении достигают 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью.
Рагу овощ но е. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, горошек зеленый, чеснок. Такой набор овощей не только обеспечивает блюду своеобразный вкус, но и обусловливает содержание в нем разно­образных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.

Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками и слег­ка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную — разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный, томат­ный или сметанный и тушат 10—15 мин. Затем добавляют сырую тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10—15 мин, кладут зеленый горошек и растертый чеснок, специи и доводят до кипения.
Котлеты картофельные. Очищенный картофель отва­ривают, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до темпера­туры 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон.

При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соусы: грибной, сметанный, сметанный с луком или томатом.
Овощные котлеты. Капусту или морковь нарезают со­ломкой и припускают с жиром в молоке, или в молоке с бульоном, или в воде до полуготовности. Для свекольных котлет свеклу варят   в   кожуре,   очищают,   протирают   и   прогревают   с   жиром.

В овощную массу тонкой струйкой всыпают манную крупу, тща­тельно перемешивают и варят в течение 10—15 мин. В охлажден­ную до температуры 40—50 °С массу для морковных и свекольных котлет кладут соль, яйца, иногда протертый творог и хорошо пере­мешивают. В массу для капустных котлет добавляют яйца. Можно в них класть очищенные, нарезанные соломкой и припущенные яблоки.

Из овощной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, пани­руют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, ко­торые подливают сбоку.
Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см, кладут на него фарш, закрывают оставшимся протертым картофелем. Поверх­ность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.

Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку, на сере­дину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2—3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают.

Для приготовления фарша капусту рубят, обжаривают, добав­ляют пассерованный лук, морковь и рубленые яйца. Можно вместо капусты использовать жареные грибы.

При отпуске рулеты и запеканки нарезают и подают с соусами: грибным, сметанным, томатным.
Голубцы овощные. Кочан зачищают, удаляют кочерыж­ку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщен­ные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта.Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют; добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленые, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы. Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают.
 Общие приемы варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрика­ты: целые тушки с головой или без головы; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и реберными костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых ве­ществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минераль­ных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или   бульоном,   чтобы   они   равномерно   прогревались   при   варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.

Для варки используют рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать противни с высокими бортами и функциональные емкости. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья укладывают кожей вниз). Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх. Кожу на них надрезают, чтобы при сваривании коллагена куски не деформировались.

Жидкости берут такое количество, чтобы она  покрывала рыб1 не более чем на  1—2 см  (около 2 л на  1  кг), быстро доводят г кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья;   при  выраженном  специфическом  запахе,  кроме этого,  в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным  запахом  варят в  пряном отваре   (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют   уксусом).   При   варке   сома,   трески,   ставриды,   линя иногда добавляют огуречный  рассол  или  огуречные очистки   (это смягчает вкус, ослабляет запах, делает рыбу нежнее), только что уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую  воду,  подкисленную уксусом   (100 г 3%-ного уксуса  на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

Сроки варки порционных кусков 12—15 мин. Потери массы для большинства рыб 20%, для трески и камбалы— 18 сома — 22%. Сроки варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1 —1,5 ч, круп­ных кусков белуги — 2—2,5 ч. Потери массы при варке звеньев 17%.

Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретые блюда или тарелки, сбоку или вокруг кладут гарнир — отварной картофель, обточенный бочоночками, или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре  (рис. 43).

Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинко7 ванной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры.

При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порцион­ной подаче — соус подают в соусниках. К отварному морскому окуню, щуке, треске, ставриде, макрурусу и др. подают томатный, польский, сметанный соусы. К блюдам из отварной осетровой рыбы — соус белый с каперсами и соус белое вино. К соленой зубатке,   треске — белый   основной,   томатный,   сметанный   соусы.
 Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритю­ре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и порционные куски (см. раздел 1, главу 2).

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150°С, укладывают полуфабри­каты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10—20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160—170°С в течение 30—40 мин, периодически поливая вытапли­вающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на порционные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный карто- фель. Можно подавать также от-зарной картофель или картофель­ное пюре. Дополнительным гар­ниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жи­ром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливоч­ного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со  сметанным  соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с ми или соус томатный.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Общие правила варки мяса. Вторые отварные блюда приготав­ливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления вареных вторых блюд используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности); из бараньей и козли­ной туш — грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши — лопатку и грудинку (целиком натуральную). У грудинки с внутренней сто­роны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа­гатом.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладыва­ют в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 г на 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусочка, возраста животных.

В среднем время варки составляет:

Говядина                              2ч — 2ч 45 мин

Баранина                              1,5 ч — 2 ч 10 мин

Свинина                                                1 ч 45 мин — 2 ч

Телятина                                               1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.

Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С. Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают, накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, зали­вают бульоном и доводят до кипения.

Солонину варят кусками массой  1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кг мяса и отва­ривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья, специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извле­чение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотноше­нии мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диф­фузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовыва­ется на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижа­ются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, наре­занных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками. Мясо кла­дут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками.

Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в со­тейник или котел, заливают горячим бульоном, добавляют пассеро­ванное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон, оставшийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассе­ровкой, добавляют пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10—15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, карто­фельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста.
шийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассе­ровкой, добавляют пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10—15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, карто­фельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста.
Блюда из рубленого мяса

Используют два вида рубки — без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют.

Полуфабрикаты обжаривают на сковородах с жиром. Как уже] отмечалось, в этих изделиях  коллагеновые волокна измельчены  и' поэтому сваривание их не вызывает значительного выпрессовывания влаги.  Кроме того,  входящий в  рецептуру хлеб задерживает выделяющийся сок.

Изделия из натуральной рубки. К этим изделиям относятся:! рубленые бифштексы, шницель, люля-кебаб и др.
Бифштекс рубленый. Полуфабрикаты жарят на разо­гретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда перед жаркой их панируют в муке. Подают бифштексы рубленые так же, как и натуральные: с луком, яйцом и т. д.
Шницель рубленый натуральный. Для пригото­вления блюда используется натуральная рубка из свинины и теля­тины.   Полуфабрикаты   панируют,   жарят   с   жиром   и   доводят   до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаре­ный, помидоры, кабачки жареные, зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины — припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом.

Иногда шницели подают с каперсами и лимонной цедрой.

 Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Общие приемы варки и припускания. Для вторых блюд отвари­вают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика и гусей.

Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Го­товность определяют проколом поварской иглой в толстую часть нож­ки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола — вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусо­чек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направле­нии, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4—6 час­тей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мар­мите в закрытой посуде.

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной массы, филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3—1/4 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком, которые кладут на дно со­тейника.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами изотварного риса, припущенных и вареных ово­щей.
Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5—2 см, шириной 20 см, длиной по ширине про­тивня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом на смазанный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухарями, делают про­колы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при темпе­ратуре 150—180 °С в течение 30—35 мин. При более высоких тем­пературах на изделии могут образоваться трещины.

Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и полива­ют маслом. Фаршировать рулет можно пассерованным луком с руб­леными яйцами, рубленым омлетом, припущенной морковью, зеле­ным   горошком,   заправленным   густым   молочным   соусом.   Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В этом случае котлетную массу формуют на смазанном жиром листе в виде батона. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой ка­шей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира.
Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жи­ром. Печень не следует пережа­ривать, так как от этого она утра­чивает сочность, уплотняется и приобретает жесткую консистен­цию. При отпуске блюдо поли­вают маслом и гарнируют жаре­ным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. По­дают печень с луком фри, кото­рый укладывают сверху. Можно подавать ее с соусом. Для этого обжаренную печень кладут в соус (сметанный с луком, томатный с грибами) и прогревают 20—25 мин при температуре 80—85°С.
Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное зна­чение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстраги­руются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода при­дает чаю мутность, неприятные вкус и запах. сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирож ное и торты.

Чай парами чайников подают в основном в чайных. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку — в малый (250 мл) и ставят их друг на друга. Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5—1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, опо­ласкивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на '/з объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5—10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10—15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании—до 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудша­ет его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура — 55—65°С. На стакан (200 мм) берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая по I колонке и 1 г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стакан можно подавать чай и с подстакан­никами без блюдца). К чаю подают кусковой сахар по 2—3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8—10°С без сахара или с сахаром и ломтиками лимона, апельсина. При подаче горячего или холодно­го чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розет­ке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или
 Пресное тесто

Жидкое пресное тесто (для блинчиков). Яйца, соль, сахар пере мешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку (50% нормы). Полученную массу взбивают во взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и взбивают тесто. Тесто наливают в сковороды тонким слоем и выпекают блинчики, не переворачивая их. Толщина блинчиков должна быть 1,5—2 мм. Для приготовления блинчиков фаршированных начинку кладут на поджаренную сторону, заворачивают в виде плоских пирожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

При отпуске блинчики с мясом поливают растопленным маслом, блинчики с фруктовой начинкой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной, блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сметаной или маслом.

Пищевая промышленность изготовляет блинчики с фаршем (ТУ 28-18—83) пяти видов: с мясом, творогом, яблоками, джемом, по­видлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1 X 65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.

Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое  тесто  готовят  опарным   и   безопарным   способами.

Опарный способ1. Для опары берут 35—60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко  (30 °С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и про­цеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27—29°С. Опару ставят в теплое место и остав­ляют для брожения на 2—3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2—2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешива­ют тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1—2 раза обминают. Цель обминки — более равномерное рас­пределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномер­ных распределенных пор.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тес­то сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 °С, добавляют растворы со­ли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растоплен­ное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения одно­родной массы. Начальная температура теста 29—30°С. Длитель­ность брожения 2,5—4 ч. При использовании сильной муки за вре­мя брожения делают 2—3 обминки, а слабой — i или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренны­ми.  Сущность их заключается  з том,  что  в  жидкое тесто  вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30—35 °С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и '/з муки, размешивают и взбивают в течение 20 мин, поддерживая темпера­туру около 27—29 СС. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.