Автономная некоммерческая организация

Высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

«Российский университет кооперации»

Волгоградский филиал
                                                                                               Факультет  товароведный

                                                                                           Специальность 080401

                                                                                                     Товароведение и

                                                                                                      экспертиза товаров 

                                                                                                      Курс 4  

                                                                                                      Форма обучения  заочная  
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема:
«Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли». На примере супермаркета «Рамстор».
Рассмотрена и допущена к защите

Заведующий кафедрой__________

«____»__________________2007 г.
                       Научный руководитель:

ктн. доц. Порхун Э.В.
СОДЕРЖАНИЕ
 Введение                                                                                             4

1. Обзор литературы                                                                           9

1.1. Химический состав и пищевая ценность масла сливочного         9

1.2. Факторы, формирующие качество масла сливочного                  12 

1.3. Классификация и ассортимент масла сливочного                        18

1.4. Показатели качества масла сливочного. Сертификация                            

масла сливочного.                                                                              21  

1.5. Факторы, сохраняющие качество масла сливочного.             

Процессы, протекающие при хранении.                                            25   

2. Исследование ассортимента и оценка  качества масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».                                               29

2.1. Постановка эксперимента и отбор средней пробы для исследований масла сливочного.                                                                             29

2.2. Товароведная характеристика объектов исследования.               32         

2.3. Методы исследований масла «Крестьянского», «Беляночка», «Коровка»                                 33 

2.3.1. Органолептический метод оценки качества масла

сливочного                                                                                                33                                                                 

2.3.2. Определение термоустойчивости масла сливочного                 36     

2.3.3. Определение массовой доли влаги и жира                               38          

2.3.4. Определение кислотности плазмы масла сливочного                40         

2.4. Результаты исследования масла сливочного, реализуемого в

супермаркете «Рамстор»                                                                     41         

2.4.1. Органолептические показатели качества масла сливочного     41                                  

2.4.2. Физико-химические показатели качества масла сливочного            45

3. Организация торговли жировыми товарами в супермаркете

 «Рамстор»                                                                                                47

3.1. Экономическая характеристика супермаркета «Рамстор».          47

3.2. Формирование ассортимента и анализ структуры объемов продаж жировых товаров                                                                            55

Выводы и предложения                                                                           60         

Список использованной литературы                                                      63          

Приложения                                                                                              66         
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня в России насчитывается более тысячи сельхозпредприятий; 102 средних и крупных, а также 2000 малых и мелких предприятий; более сотни торговых домов, выпускающих и реализующих молочную продукцию [28].

Ежегодно этот комплекс реализует свою продукцию примерно на 5 млрд. долларов. Так, в 2006 г. ими было переработано свыше 17 млн.т. молока, из которого были получены масло коровье, сыры, молочные консервы и т.д.  

На предприятиях молочной промышленности за последние три года внедрено 370 разработок ВНИМИ в области маслоделия.

Маслодобывающий сектор – пример успешного развития в рыночной экономике, показавший наиболее высокие результаты, что позволило ему осуществить диверсификацию производства и увеличить производство продукции по сравнению с дореформенным в 2 раза. В масложировой промышленности доля отечественных производителей составляет чуть более 70%, в том числе наиболее крупные компании: АПГ «ЮГ Руси» - 27%; холдинг «Русагро» - 8%; ОАО «Эфко» - 7%; холдинг «Солнечные продукты» - 4%.

  Вхождение молочной промышленности в рыночные реформы было сложным и трудным в связи с прекращением государственной поддержки, особенно отраслей осуществляющих переработку сельхозсырья, отсутствием финансирования, кредитования и инвестирования предприятий за счет государственных средств, ростом цен на энергоносители, а также в силу специфических особенностей отдельных подотраслей, которые были вызваны в основном отсутствием сырья и массовыми интервенциями продуктов питания по импорту. Так,  сыры массового спроса из Европы в ближайшее время могут исчезнуть из рациона россиян и будут заменены отечественными или белорусскими (решение Еврокомиссии об отмене с 1 июля этого года экспортных субсидий на масло и сыр).

Ввоз европейских сыров в страну сократится не только из-за повышения цен, но и за счет снижения их производства в Европе, прежде всего из-за возросшего мирового спроса на сухое молоко, особенно в Китае, и его удорожания. Кроме того, в Европе отмечен дефицит сырого молока. По данным ИКАР  в 2006 г. доля  сыра из стран ЕС на российском рынке составила 22%, сливочного масла – 13%.

Производство цельномолочной продукции постепенно продолжает увеличиваться, но еще нет стабильного роста. Обеспечение потребительского рынка молочными продуктами относительно устойчиво (табл.1.1приложение 1).

В целях стабилизации положения на потребительском рынке и снижения цен на сельскохозяйственные товары, реализуемые населению, законодательно определен перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка налога 10%. В настоящее время эта льгота распространяется и на молочные продукты. Однако, это не исключило роста цен на молочную продукцию – за 2006 г. он составил 3%. Медленное восстановление потребительского спроса усложняет не только жизнь населения, но и создает проблемы развития экономики в стране. На рынке отсутствует массовый платежеспособный покупатель [28].

Темпы роста оборота розничной торговли продолжат оставаться не сколько выше темпов роста доходов населения. Хотя разрыв между ними к 2010 г. практически исчезнет. Таким образом, в 2007-2010 гг. усилится зависимость динамики оборота розничной торговли от роста реальных доходов населения.  Объемы потребления молочных продуктов все еще очень далеки от медицинской нормы. Несмотря на это потребление молочных продуктов за последние годы постепенно возрастает (табл. 1.2., приложение 1).

В связи с резким падением покупательной способности населения снизилось, и потребление молочных продуктов на душу населения. Оно почти в два раза ниже рекомендуемой нормы и в четыре раза ниже этих показателей в таких странах как Дания, Нидерланды, Финляндия.

При этом доля молочных продуктов в общей структуре покупок растет. Этот объясняется тем, что потребители переключаются с потребления более дорогих продуктов, например мясных, на молочные. У большинства российских семей молочные продукты занимают значительное место в рационе питания[28].

Жировые продукты обычно не позиционируют как «полезные для здоровья», очевидно из-за опасений, связанных с риском ожирения или риском сердечно сосудистых заболеваний. Отсутствуют они и в структуре рынка функциональных продуктов США, где, как известно, ожирением, в том числе тяжелой форме страдает более половины населения. При этом и в США, и европейских странах уже существует ассортимент жировых продуктов, обогащенных поли ненасыщенными жирными кислотами «ПИЖК», жирорастворимыми витаминными, фосфолипидами, фитостеринами, которые благодаря подобным модификациям состава и связанным с ними эффектам физиологического воздействия могут быть отнесены к категории функциональных пищевых продуктов.

Значительная часть ассортимента таких продуктов с позиции физико-химии представляет собой эмульсии. По вкусу они похожи на сливочное масло, но содержат меньше холестерина и больше ненасыщенных жирных кислот, отличаются пониженной калорийностью и пластичной консистенцией и получили название «спреды» (от анг. «To spread» - намазывать).

С момента создания этих продуктов их относили к категории «Бутербродных» (они предназначались для намазывания хлеба), о чем свидетельствуют первые патенты, опубликованные в США в 1930-1950гг.,  причем в разработках 60-х годов уже отмечалось пониженное содержание жира, что определило одно из главных направлений в развитии этой группы эмульсионных продуктов. К настоящему времени в некоторых европейских странах объемы потребления спредов превосходят по потреблению сливочное масло. Первое место по выпуску и потреблению спредов занимает Финляндия, второе Польша и Нидерланды, третье - Щвейцария, четвертое - Чехия.

Один из недостатков жировых продуктов – их высокая калорийность, ее снижение представляет собой актуальную задачу для разработчиков этой продукции. Традиционным способом в данном случае остается увеличение содержания водной фазы, и соответственно уменьшение жирности. Эмульсии прямого типа, к которым относят и майонезы, в таком случае преобразуются в новые виды соусов и салатных заправок. Продукты на основе обратных эмульсий, такие как маргарины,  сливочное масло и спреды, образуют новые группы средней и низкой калорийности.

 Можно говорить о том, что на рынке молочного сырья и продуктов из него есть определенные трудности, поэтому целью дипломной работы является исследование ассортимента и потребительских свойств масла сливочного, находящегося в реализации в супермаркете «Рамстор».  Для достижения поставленной цели определены  следующие задачи:

- изучить на теоретическом уровне факторы, формирующие и сохраняющие потребительские достоинства масла сливочного из коровьего молока;

-   исследовать качество продукции;

-  проанализировать торговый ассортимент масла сливочного в магазине «Рамстор»;

- ознакомиться с организацией его продажи в магазине «Рамстор»;

- по результатам исследований сделать выводы и предложения.

Данная выпускная квалификационная работа состоит из трех разделов.

В первом разделе работы на теоретическом уровне рассматриваются такие вопросы как: развитие отрасли, норма потребления молочных продуктов, химический состав, пищевая ценность, классификация и характеристика ассортимента масла сливочного, показатели качества, сертификация масла; факторы, формирующие и сохраняющие  качество.

Во втором разделе осуществляется постановка эксперимента, приводится товароведная характеристика исследуемых образцов и исследуются органолептические и физико-химические показатели качества образцов масла сливочного. 

В третьем разделе дается краткая характеристика магазина «Рамстор», проводятся: анализ структуры и объема продаж, ассортимента масла; рассматривается организация торгово-технологических процессов на предприятии.

В выводах и предложениях сделаны общие заключения по проведенным исследованиям.
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

МАСЛА  СЛИВОЧНОГО
Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Химический состав и потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Масло коровье содержит 50 – 85% жира, 13 – 45% влаги и 1 – 13% сухого обезжиренного молочного остатка. В составе сухого остатка имеются белки, молочный сахар, соли и другие вещества. В масле имеются две фазы – жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Минеральные вещества, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жир­ных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, при­ятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты – арахидоновая (0,3%), линолевая (3,0-5,5%), линоленовая (1,5%), миристиновая (8,0-13,0%), пальмитиновая (22,0-33,0%), стеариновая (9,0-13,0%) и другие, обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме.

Из сложных липидов в масле сливочном содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших коли­чествах кефалин. Лецитин  входит в состав оболочек жировых шариков.

В масле содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры – холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется и хорошо обрабатывается желчными кислотами.  Молочный жир коровьего масла благодаря низкой температуре плавления 27-34°С легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухихвеществ плазмы – 94,1%.

Белковые вещества масла состоят из казеина, альбумина и глобулина. Кроме них, в масле содержатся белки оболочек жировых шариков и некото­рые другие, мало изученные белковые вещества, а также азоти­стые соединения. Белки масла имеют чрезвычайно благоприятный количест­венный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки сливочного масла относят к полноценным.


Основной белок масла – казеин – относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фос­фор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфор­ной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваи­вается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция  (неорганический фосфор). Казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция.

Азотистых соеди­нений небелкового характера содержится в масле до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин.

Углеводы в масле представлены в основном мо­лочным сахаром – лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в  небольших количествах присутствуют моносахара: глю­коза и галактоза-13,5 мг% иих производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеваритель­ном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в ки­шечнике.

Минеральные вещества представлены различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО₄, SO₄, Cl.

Биологическая ценность коровьего масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов А, Д, Е, (β-каротин, В₁, В₂, С). Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.
1.2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО КОРОВЬЕГО
Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Качество товаров также зависит от уровня качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к сырью, продукции, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствия требованиям потребителей.

Документом, содержащим основным требования к качеству масла является ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Этим ГОСТом регламентируются требования к сырью, изделиям, упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению. Качество масла сливочного коровьего оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят: вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Сырье – один из основополагающих факторов, форми­рующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проекти­рования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые пара­метры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материа­лы, в том числе упаковочные. Различия между указанными эле­ментами сырьевого фактора заключаются в степени их об­работки и готовности, а также воздействия на формирова­ние качества и количества продукции.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества гото­вой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве масла). Сырье также является частью выпускаемой продукции и оказывает непосредственное влияние на ее качество. Основным сырьем для производства масла сливочного являются сливки и отдельные части  коровьего молока. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Огромное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывает технология производства.

Для формирования заданного качества очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения произ­водственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Существует два принципиально различных способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразования высокожирных сливок в масло на маслообразователях.

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния осуществляется по следующей схеме: подготовка к сбива­нию, пастеризация, охлаждение и созревание сливок; сбивание созревших сливок в маслоизготовителе; промывка и обработка масляного зерна; упаковка масла. В указанную схему вносят изменения в зависимости от вида вырабатываемого масла или типа используемого оборудования.

Для выработки сливочного масла высшего сорта используют свежие сливки 1-го сорта, без дефектов. Они подергаются пастеризации. В маслоделии принята высокотемпе­ратурная пастеризация сливок - при 85-95°С с выдержкой до 10 мин. Вследствие длительного воздействия высокой температуры (при пастеризации) снижа­ется устойчивость оболочек жировых шариков, жир частично вытапливается. Чтобы избежать вытапливания жира, сливки после пастеризации следует немедленно охладить до низких положи­тельных температур, желательно до 1-4° С. Такое охлаждение способствует сохранению аромата сливок, естественного и при­обретенного в процессе пастеризации, ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры, а также ускоряет процесс фи­зического созревания сливок. После пастеризации сливок молочный жир в них находится в жидком состоянии. Чтобы подготовить сливки к сбиванию, необходимо перевести жир из жидкого в полутвердое состояние. Резкое охлаж­дение дает как бы толчок кристаллизации жира и сокращает время выдержки сливок. При температуре 2-4°С продолжи­тельность физического созревания сокращается до 3 ч летом и 1 ч зимой.

При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания совмещают со сквашиванием сливок. В охлажден­ные сливки вносят закваску чистых культур молочнокислых бак­терий. В результате жизнедеятельности молочнокислых и ароматообразующих бактерий в сливках повышается содержание молочной кислоты, улучшающей вкус кисло-сливочного масла и повышающей его. Сбивание сливок - основная операция технологического процесса получения масла, цель которой - образование из от­дельных жировых шариков масляного зерна. Сбивают сливки маслоизготовителях. При вращении маслоизготовителя сливки отжимаются к стен­кам, поднимаются вверх и сбрасываются вниз с определенной высоты. В результате комкования жиро­вые шарики постепенно преобразуются в комочки размером 2-4 мм (масляное зерно), жидкая часть сливок отделяется. Продолжительность сбивания сливок в маслоизготовителе 40-45 мин. Промывают масляное зерно дважды чистой водопроводной водой. После спуска пахты в маслоизготовитель наливают воду, он делает около пяти оборотов, после чего воду сливают. Промывка способствует повышению стойкости масла, так как удаляются вещества, являющиеся питательным материалом для развития бактерий. В связи с внедрением современ­ных методов получения масла промывка масляного зерна ут­ратила в известной мере свое первоначальное значение и для многих видов масла не используется.

При механической обра­ботке происходит следующее: благодаря механическому воздей­ствию отдельные масляные зерна слипаются и образуют одно­родный пласт, который с этого момента называют маслом; в на­чальной стадии обработки выпрессовывается излишек влаги и содержание ее доводится до предела, предусмотренного для дан­ного вида масла; на последующих стадиях обработки остав­шаяся влага диспергируется на мельчайшие капли и равномерно распределяется в масле. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками влаги на разрезе.

Посолка производится только для масла соленого . Назначение посолки - придать маслу соот­ветствующий вкус, а также большую устойчивость при хранении в условиях положительных температур. Для посолки используют мелкокристаллическую соль сорта экстра, которую вносят в су­хом виде или в виде рассола в маслоизготовитель в начале об­работки масла.

Длительный процесс превращения сливок в масляное зерно путем сбивания ускоряется при усилении механического воздей­ствия. Этот принцип положен в основу получения масла на маслоизготовителях непрерывного действия. Аппарат состоит из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника.

Образующееся в сбивателе масляное зерно поступает в маслообработник.

Масло получают по следующей схеме. Сливки с содержанием жира 38-42% после созревания подаются в приемный бак, из него они самотеком поступают в маслоизготовитель. Благодаря резкому механическому воздействию жировые шарики теряют лецитино-белковую оболочку, и масляное зерно образуется за несколько секунд. При движении шнеков масля­ное зерно спрессовывается, уплотняется и превращается в моно­литную массу. Масло после обработки на шнеках, в процессе которой в нем равномерно распределяется влага, выпрессовывается через коническую насадку в верхней части маслообработника и выталкивается в виде лентообразной струи, направляемой на расфасовку.

При поточном способе производства масла исключается необ­ходимость проведения операций, как охлаждение и созревание сливок, сбивание сливок в маслоизготовителях, промывка масляного зерна. Принципиальное отличие этого способа производства заклю­чается в том, что концентрирование молочного жира достигается не сбиванием, а сепарированием сливок и полученные высоко­жирные сливки преобразуются в масло путем охлаждения и ин­тенсивного перемешивания до получения гомогенной структуры. При изготовлении масла этим способом не образуется масляное зерно, а происходит полное смешение жировой и водной фракций.

Технологический процесс производства масла поточным спо­собом складывается из следующих операций: пастеризации сли­вок, получения высокожирных сливок, нормализации их и пре­образования в масло на маслообразователе.

После пастеризации сливки жирностью около 36% самоте­ком поступают в специальный сепаратор для получения сверх­жирных сливок. Полученные высокожирные сливки собирают в промежуточной ванне, где их нормализуют до стандартной жирности 82,5%, а затем насосом перекачивают в маслообразователь для охлаждения и обработки.

Сливки под напором подаются в нижний цилиндр, охлаж­даемый водой, где проходят «зону охлаждения». Из нижнего цилиндра они последовательно переходят в средний и верхний цилиндры, охлаждаемые рассолом до более низких температур; здесь находится «зона кристаллизации.

На выходе из маслообразователя температура масла должна быть в пределах 14-16° С. Консистенция масла жидкая, по­этому оно самотеком поступает в картонные ящики, выстланные пергаментом, где за 2-2,5 ч полностью отвердевает за счет кристаллизации глицеридов, находившихся в расплаве. Масло, выработанное поточным способом, содержит мини­мальное количество микроорганизмов, так как весь процесс пе­реработки сливок ведется в закрытой аппаратуре при темпера­туре, близкой к пастеризационной. Масло имеет приятные вкус и аромат пастеризованных сливок, содержит не более 1% воз­духа. Влага в нем находится в состоянии тонкой дисперсии, бла­годаря чему масло устойчиво к плесневению.

Процесс формирования качества как единый объект управления складывается из взаимоподчиненных и взаимосвязанных отдельных этапов и стадий. Качество на каждой стадии не только зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях, но и влияет на все последующие. В то же время любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предыдущую качественную работу. Отсюда возникает необходимость охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а также дифференциации и распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным этапам этого процесса.
1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

МАСЛА СЛИВОЧНОГО
Коровье масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО. [32]

В зависимости от технологии изготовления масло коровье подразделяют на топленое и сливочное. [30]

Сливочное масла – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее дисперсную систему «вода в жире».

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: сладко-сливочное; кисло-сливочное и подсырное.[30]

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности, которые могут быть солеными и несолеными.

Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. [30]

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. [10]

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты.

Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. [6]

Бутербродное масло Кремлевское имеет пониженную калорийность и повышенное количество биологически активных веществ. Вкус и запах приятные сладковатые. [7]

В Ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира  52,0%, влаги 30,0%, СОМО – 14,2%. [10]

В последнее время на рынке просматривается тенденция реализации товаров, в том числе и масла сливочного, под различными торговыми марками, одновременно являющихся  популярными брэндами. Так, масло сливочное, выпускаемое под торговой маркой «Перекресток» вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Оно может содержать различные массовые доли жира - 72,5% или 82,5%, влаги – 16%, СОМО – 1,5%.

Российское масло вырабатывают сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым, путем преобразования высокожирных сливок.

Масло вырабатывают с различными наполнителями. Масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты. К такому маслу относят Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое. [10]

Вкусовые наполнители повышают биологическую ценность масла и придают ему характерный вкус. Масло вырабатывают в основном пониженной жирности преобразованием высокожирных сливок. Наполнитель должен быть равномерно распределен в продукте; при использовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие капли влаги. К такому маслу относят Медовое масло, с добавление 25% меда. Фруктовое масло вырабатывают с добавлением фруктово-ягодных соков, экстрактов и сахарозы. [27]

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта.

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирной сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальных  покрытием. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. В зависимости от разновидностей может храниться до 12 месяцев. [27]

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы. [29]
1.4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  МАСЛА СЛИВОЧНОГО.  СЕРТИФИКАЦИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО.
Качество масла сливочного устанавливают согласно ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

По органолептическим показателям определяют вкус и запах, консистенцию, внешний вид и цвет масла.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира. [26]

Вкус и запах сладко-сливочного масла должны быть выраженными сливочными с привкусом пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов. Допускается слабокормовой, недостаточно выраженный, невыраженный сливочный привкус или привкус пастеризации. Для стерилизованного масла допускается слабосалистый привкус.  Вкус кисло-сливочного масла – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой, недостаточно выраженный или невыраженный сливочный или кисломолочный. Для масла соленого – умеренно соленый вкус. [30]

Консистенция и внешний вид масла – плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускаются для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги. Для стерилизованного масла – слабокрошливая, рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

Термоустойчивость масла – от 0,7 до 1,0. [30]

Цвет масла – от белого до желтого, однородный по всей массе.

В сладко- и кисло-сливочном классическом масле несоленом должно содержаться жира от 80,0% до 85,0%; влаги от 14,0 до 18,5%. В соленом классическом масле влаги содержится от 13,0 до 17,5%.  В сладко- и кисло-сливочном масле пониженной жирности – от 50,0% до 79,0%  жира и от 19,5% до 46,0% влаги. В соленом масле пониженной жирности влаги от 18,5% до 45,0%.  В подсырном масле жира не менее 80,0%, влаги – не более 19,5%.                   

Не подлежит реализации масло, имеющее: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов, нефтепродуктов; кислый и излишне кислый вкус и запах; засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую консистенцию;  неоднородный цвет; недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. [30]

Насыщение рынка разнообразными товарами не всегда гарантирует потребителю их высокое качество, безопасность для здоровья и окружающей среды. В этих условиях потребителю необходима гарантия, подтвержденная независимой стороной, что товар соответствует определенному уровню качества. В Российской Федерации сертификация продукции проводится с 1993г. после принятия Закона РФ «О сертификации продукции и услуг». [1]

При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.

Специфической особенностью этой деятельности является осуществление ее третьей стороной.

Масло сливочное, как и прочие продукты питания, подлежит обязательной сертификации.

Изготовитель (продавец) обязан: реализовывать эту продукцию только при наличии сертификата, выданного уполномоченным на то органом; обеспечивать соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов; указывать в сопроводительной технической документации сведения о сертификате и нормативных документах, которым должна соответствовать продукция; приостанавливать  или прекращать реализацию продукции, если она не отвечает требованиям  нормативных документов, по истечении срока действия сертификата, или срока годности продукции; обеспечивать беспрепятственное выполнение своих полномочий должностным лицам органов, осуществляющих обязательную сертификацию продукции и контроль за сертифицированной продукцией; извещать орган по сертификации в установленном порядке об изменения внесенных в техническую документацию или технологический процесс производства сертифицированной продукции. [1]

Перечень показателей безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров, в том числе и масла сливочного, устанавливается СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу можно выявить общие для всех пищевых продуктов и специфичные для отдельных однородных групп продукции показатели безопасности. [8]

В настоящее время в стране создано и функционирует около 76 систем обязательной и добровольной сертификации.

Для сертификации сливочного масла применяют сертификацию по Правилам Системы сертификации ГОСТ Р и  используют схему 3а. [1]

Для проведения сертификации предприятие подает следующие документы:

-заявку на проведение сертификации;

-акт отбора образцов;

-протокол испытаний;

-документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки требованиям безопасности.

Испытания образцов масла сливочного проводятся испытательными лабораториями. На основании проведенных испытаний производителю выдается протокол, который передается в орган по сертификации. В дальнейшем Орган по сертификации выдает сертификат соответствия на данный вид продукции. Выданный сертификат подтверждает, что данная продукция соответствует требованиям стандарта. Каждый сертификат имеет определенный срок действия, и он не должен превышать 3 лет. [12]

Орган по сертификации регистрирует сертификат соответствия в Государственном Реестре Системы сертификатов соответствия на изделие или партию товара. При этом в сертификате указывается место нанесения знака соответствия (на этикетке, упаковке). Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией осуществляет орган сертификации, проводящий сертификацию этих объектов. Он проводится в течение всего срока действия сертификата в форме периодических и внеплановых проверок, сроки и способы, проведения которых устанавливаются органом сертификации, и фиксируется в договоре. Целью инспекционного контроля является проверка соблюдения правил обязательной сертификации, путем определения состояния сертифицированной продукции и производства, соблюдения условий и правил применения сертификата и знака соответствия. [1]

При отрицательных результатах инспекционного контроля орган по сертификации принимает решение о приостановке или аннулировании сертификата соответствия или права применять знак соответствия.

Таблица 1.2. Потребление молочных продуктов в России,

кг, в год на душу населения

Вид продукции	Рекомендуемая норма	2001 г	2002 г	2003 г	2004 г	2005 г	2006 г
Молоко и молоко-продукты	78	45	42	48	50	55	58

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 1.3. Сроки годности масла сливочного

Сроки годности, сут, не более
масла сливочного классического		масла сливочного пониженной жирности
массовой долей жира, %
от 80 до 85		от 70 до 79	от 60  до 69	от 50 до 59
В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой ил полимерных материалов, подарочной и сувенирной таре массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто от 100 до 500 г
Температура  30С
35	35		30		25
-		-	-	40
Температура минус 60С
60		60	50	50
-		-	-	60
Температура минус 160С
120		120	75	-
В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г
Температура 30С
15		15	15	15
-		-	-	20
Температура минус 60С
30		30	25	20
-		-	-	20
Температура минус 160С
60		60	60	-

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Таблица 2.4. Органолептическая оценка масла сливочного

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого:	20

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица 2.5.Шкала оценки органолептических показателей качества масла сливочного

Наименование и характеристика показателя	Оценка сливочного масла
Вкус и запах (10 баллов)
1.Отличный:      для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	10
для кисло-сливочного масла – выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов	10
2.Хороший:     для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	9
для кисло-сливочного масла – выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный	9
3.Удовлетворительный: для сладко-сливочного масла – недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	8
для кисло-сливочного масла – недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	8
4.Невыраженный (пустой):     для сладко-сливочного масла – сливочный и пастеризации;	7
для кисло-сливочного масла – сливочный и кисломолочный	7
5.Слабокормовой	6
6.Перепастеризации	5
7.Привкус растопленного (топленого) масла	5
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
8.Отличная:     для сливочного масла – плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее 0,8	5
9.Хорошая:     для сливочного масла – плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером до1 мм; термоустойчивость – не менее 0,75	4
10.Удовлетворительная:     для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; термоустойчивость – не менее 0,7	3
Цвет (2 балла)
11.Однородный	2
Упаковка и маркировка (3балла)
12.Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	3
13.Удовлетворительная: поверхность продукта в упаковке слегка неровная	2

ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Таблица 2.6. Шкала термоустойчивости сливочного масла

Характеристика термоустойчивости	Термоустойчивость
Хорошая	0,93 (+/-) 0,07
Удовлетворительная	0,78 (+/-) 0,07
Неудовлетворительная	Менее 0,70

ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Расчеты физико-химических показателей

образцов масла сливочного
1.Определение массовой доли влаги в образце

1.1.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

m₁ = 46,001 гр

m₀ = 39 гр

m₂ = 45,002 гр

W₁ = (46,001 – 45,002) * 100% / 46,001 – 45,002 = 14,27%

2 определение:

m₁ = 46,001 гр

m₀ = 39 гр

m₂ = 45,001 гр

W₂ = (46,001 – 45,001) * 100% / 46,001 – 45,001 = 14,28%

Wср = (14,27 + 14,28) / 2 = 14,27%
1.2.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

m₁ = 49,004 гр

m₀ = 41 гр

m₂ = 47,560 гр

W₁ = (49,004 – 47,560) * 100% / 49,004 – 47,560 = 18,04%

2 определение:

m₁ = 49,004 гр

m₀ = 41 гр

m₂ = 47,561 гр

W₂ = (49,004 – 47,561) * 100% / 49,004 – 47,561 = 18,03%

Wср = (18,04 + 18,03) / 2 = 18,04%

продолжение приложения 6

1.3.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Коровка»

1 определение:

m₁ = 47,008 гр

m₀ = 40 гр

m₂ = 45,887 гр

W₁ = (47,008 – 45,887) * 100% / 47,008 – 45,887 = 15,99%

2 определение:

m₁ = 47,008 гр

m₀ = 40 гр

m₂ = 45,886 гр

W₂ = (47,008 – 45,886) * 100% / 47,008 – 45,886 = 16%

Wср = (15,99 + 16) / 2 = 16%
2.Определение термоустойчивости в образцах масла сливочного

2.1.Определение термоустойчивости масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 25,67 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 25,67 = 0,779

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 25,70 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 25,70 = 0,778

Тр = (0,779 + 0,778) / 2= 0,779 = 0,78
2.2.Определение термоустойчивости масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 22,4 мм

продолжение приложения 6

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 22,4 = 0,892
2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 22,7 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 22,7 = 0,881

Тр = (0,892 + 0,881) / 2= 0,887 = 0,89
2.3.Определение термоустойчивости масла сливочного «Коровка»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 24,2 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 24,2 = 0,826

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 24,5 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 24,5 = 0,816

Тр = (0,826 + 0,816) / 2= 0,821 = 0,82

3.Определение кислотности молочной плазма масла сливочного

3.1.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Беляночка»

 1 определение:

V₁ = 2,2 мм

К = 10

Х₁ = 2,2 * 10 = 22⁰Т

2 определение:

V₂ = 2,21 мм

К = 10

Х₂ = 2,21 * 10 = 22,1⁰Т

продолжение приложения 6

Хср = 22 + 22,1 = 22,05⁰Т

3.2.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

V₃ = 1,85 мм

К = 10

Х₃ = 1,85 * 10 = 18,5⁰Т

2 определение:

V₄ = 1,87 мм

К = 10

Х₄ = 1,87 * 10 = 18,7⁰Т

Хср = 18,5 + 18,7 = 18,6⁰Т
3.3.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Коровка»

1 определение:

V₅ = 2,43 мм

К = 10

Х₅ = 2,43 * 10 = 24,3⁰Т

2 определение:

V₆ = 2,45 мм

К = 10

Х₆ = 2,45 * 10 = 24,5⁰Т

Хср = 24,3 + 24,5 = 24,4⁰Т
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Таблица 3.13. Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Свойства ассортимента

Расчет показателей

1.Широта (Ш) действительная (Шд) базовая (Шб) Коэффициент широты: 2.Полнота (П): действительная (Пд) базовая (Пб) Коэффициент полноты: 3.Новизна: количество новых изделий (Н) общее количество изделий (О) 4.Структура: суммарное количество товара в денежном выражении (S) количество товара в денежном  выражении (А) 5.Устойчивость ассортимента (У): количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (Шу) общее количество товаров (Шд)

Кш = Шд:Шбх100% Кп = Пд:Пбх100% Кн = Н : Ох100% С = А : S Куст. = Шу : Шдх100%

ПРИЛОЖЕНИЕ 8
2.Расчет показателей ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор»

1.Коэффициент широты ассортимента масла сливочного составил:

Шд = 2

Шб = 3

Кш= 2 : 3 х 100% = 66,7%

2.Коэффициент полноты ассортимента масла сливочного составил:

Пд = 12

Пб = 23

Кп = 12 : 23 х 100% = 52,2%

3.Коэффициент новизны масла сливочного в 2005 г.:

Н = 1 наименования

О = 12 наименований

Кн = 3 : 12 х 100% = 8,3%

6.Коэффициент устойчивости в 2005г. для масла сливочного равен:

Ку = 11 : 12 х 100% = 93,3%