Калининградский Государственный Технический Университет

  
              Отчет по второй технологической практике



                  База практики: Суши-бар «Токио»

              Руководитель практики от предприятия:

                        Корчагина Эльвира Николаевна

             Руководитель практики от университета:

                    Притыкина Наталья Анатольевна
Выполнила

студентка гр 06-ОП

Романенко Мария
Калининград

2010

Содержание
Введение                                                                                                  

1.Общая характеристика предприятия                                                 

2.Складское хозяйство предприятия                                                    

3.Производственные цеха и предприятия                                            

3.1.Организация работы горячего цеха                                                

3.2.Организация работы холодного цеха                                             

3.3.Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных

изделий                                                                                                    

4.Заключение.  Перспективы развития предприятия  ОП  и  направления

совершенствования технологии приготовления блюд                     

1.Общая характеристика предприятия

Суши-бар «Токио» располагается в городе Калининград, по адресу: Советский проспект  д. 134а. Суши-бар «Токио», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) 360 градусов.

Режим работы с 10-00 до 0-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, комната отдыха.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 этажа, образуя при этом большой зал и малый зал на 2 этаже. В малом зале предусмотрена комната отдыха с удобными диванами для посетителей. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, барная стойка с высокими стульями для посетителей, суши-бар.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, кожи. В залах  располагаются телевизоры с большим экраном, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в суше-баре «Токио»  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Суши-бар «Токио»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В суши-баре «Токио»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов  и  работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз, и посетители автомойки «Токио».

Потребителей обслуживают официанты, администраторы, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В суше-баре «Токио» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч), так же существуют «Счастливые часы» (заказывая одно блюдо, второе в подарок)

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Суши-бар «Токио» имеет кроме обычной вывески, большую вывеску световую с                                              элементами оформления.

 В суше-баре «Токио» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также   охраняемая автостоянка.

Применяется посуда  из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя, стекла.







Портрет целевого потребителя суши бара «Токио»

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить сделки, посетители автомойки «Токио»– всё это благосостотельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, уютную обстановку и статус.

Средняя цена за обед или ужин 500-600р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном ус­луг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);

○ Иностранцы (до 5%).

Социально-профессиональный статус:

○ бизнесмен;

○ руководитель высшего звена;

○ руководитель среднего звена;

○ предприниматель;

○ домохозяйка, молодежь

Возраст:

○ от 20 до 65 лет.

Пол:

○ 55% - мужчины;

○ 45% - женщины.
Схема организационной структуры суши бара «Токио»

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

                Администратор

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Встречает и принимает гостей.

Сопровождает гостей к столику, подает меню.

Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.

Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Суши повар

Приготовление суши.

Ввод новых блюд, авторские блюда.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).


Нормативная база предприятия.

Суши-бар «Токио» располагается в городе Калининград, по адресу: Советский проспект  д. 134а. Суши-бар «Токио», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) 360 градусов.

Режим работы с 10-00 до 0-00.
Основные положения об обществах с ограниченной ответственностью:
1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

5. Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.



Определение типа, класса, специализации предприятии.

    Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Суши-бар «Токио» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (суши), блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в большом ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд (фирменных).

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Форма обслуживания посетителей.



На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В суше-баре «Токио», складывается из следующих элементов:

·        встреча и размещение гостей;

·        прием заказа;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд;

·        расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает администратор, официант.

После встречи, гостей провожают к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, предлагает напитки и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность, благодарит за заказ и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.   
Производственная программа предприятия.

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

• Антисуши
• Суши-Ланч
• Антисуши-ланч
• Нигири
• Темаки & Гункан
• Сашими
• Хосомаки
• Маки
• Ассорти маки
• Шашлычки
• Горячее
• Основное
• Салаты
• Рис, лапша
• Детское меню
• Десерт

2. Складское хозяйство предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится технологом производства, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят две камеры: для хранения рыбных и мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции и гастрономии.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

-кладовой овощей;

-кладовой сухих продуктов.

Камеры оснащены стеллажами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

3. Производственные цеха предприятия.

3.1.Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, так как здесь происходят следующие технологические процессы:

-варка бульонов;

-тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

-приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет связь со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды), механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием.

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 9.00 утра, заканчивается в 24.00.

3.2.Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и изолирован от всех других помещений.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

-посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

-соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

-повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный мусорный бак.

Оснащение цеха инвентарем, посудой, тарой.

1.      Суши-кейс . HNC-120AE-L. Настоящие японские витрины для хранения суши фирмы Hoshizaki (Япония) со стандартным европейским напряжением питания 220/1/50. В отличие от суррогатов присутствующих на рынке и не приспособленных для хранения суши, суши витрины Hoshizaki обеспечивают продолжительное хранение роллов, рыбы без риска их высушивания, к чему особенно чувствительны морепродукты и рис. Для этих целей суши витрины Hoshizaki имеют специальный пассивный испаритель расположенный в верхней части внутреннего объема витрины. Витрины имеют специальный низкошумящий герметичный холодильный агрегат с мощностью 140 Вт. Качество витрин гарантировано: Made in Japan. 

2.      Кадка для риса д. 39 см. J-1142. В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суси, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу. Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как делать суси, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис.

3.      Рисоварка  4л, 424х424х345 мм. SR-2211S.  Если в древности, рис в Японии готовили на открытом огне, то в наше время для его приготовления, чаще всего используется японская рисоварка. Основная задача данного изделия - приготовить рис, по вкусу максимально близкий к тому, что готовили японцы в старину. Поэтому каждая рисоварка для суши, купить которую можно на полках магазинов – это продукт конкуренции компаний, работащих на данном рынке. Из продукции компаний, которые работают в данном сегменте рынка, потребителям наиболее известны рисоварка tiger и рисоварка cuckoo и lihom, которые представляют собой наиболее качественные образцы этой продукции. Впрочем, сегодня многих интересует и такой продукт, как корейская рисоварка, ввиду того что появились качественные модели из этой страны. Какая бы рисоварка, купить которую вы планируете, вам не была нужна – вы обязательно отыщете ее у нас. И поверьте, любой товар, приобретенный у нас, будет самого высокого качества. Рисоварки Cuckoo и рисоварки lihom превосходное качество.

4.      Термос 44.5x44.5x44 см. XBG200-10G.Термосы для сохранения риса теплым и  рассыпчатым до его подачи на стол. 

5.      Саламандра SFORNATUTTO. Используется для запекания суши.

6.      Разделочные доски (манаита)  Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. Разделочная доска станет ареной, на которой вы сможете проявить свое мастерство повара. По - японски шеф - повар — итамаэ, что дословно означает «перед доской»; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо. После каждого использования, а также перед тем, как приступать к нарезке другого вида продуктов, доску нужно тщательно вымыть. Никогда не следует одновременно класть на доску сырые мясо и рыбу.

7.      Благодаря популярности суси, в кухне у европейской хозяйки все чаще можно увидеть макису (циновка из бамбуковых палочек). Без макису невозможно обойтись, если вы готовите нори-маки (суси, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существует два основных вида макису. Один, размером 24Х24 см, 27Х27 см сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суси. Другой, немного больше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).

8.      Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы .

Японские ножи высшего качества изготовлены из единого куска науглероженной стали тем же способом, что и японские мечи, а на плоскости лезвия обычно стоит имя мастера - оружейника.

Менее качественные ножи делаются из двух кусков стали, причем лишь нижняя часть лезвия — из науглероженной, а остальное — из мягкой стали. Сталь подвержена коррозии, поэтому требует постоянного ухода. У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и комбинированные ножи из стали и керамики. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для сасими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки

9.      Макиякинабэ (makiyakinabe), букв. «сковорода для выпекания рулетов») – прямоугольная сковорода для приготовления омлетов. Макиякинабэ как правило имеет прямоугольную форму, но может быть и квадратной, и используется для приготовления свёрнутых в рулет омлетов в японском стиле. Также эта сковорода известна под названием тамагоякики (tamagoyakiki), что в буквальном переводе означает «средство для приготовления омлетов».

В японской кухне рулеты из омлета получаются при помощи скатывания палочками тонкого прямоугольного омлета, когда ему придаётся форма цилиндра или параллелепипеда.

Макиякинабэ, как правило, имеют в ширину от 10 до 35 см и изготавливаются, например, из алюминия и чугуна. Лучшим вариантом является медь с покрытием из олова, хотя в этом случае необходим особый уход для избегания повреждения сковороды из-за низкой температуры плавления олова. Глубина сковород обычно составляет 3-4 см, а вес варьируется в пределах от 0,5 до 2,5 кг.

Следует отметить, что регионах Канто, Кансай и в Нагое используются сковороды различных типов. Например, в Канто используются квадратные сковороды (обычно 15-30 см в ширину), в Кансае – прямоугольные с высокими стенками (ширина: 15-30 см; длина: обычно в 1,5 раза меньше ширины соответствующей стороны), а в Нагое – тоже прямоугольные, но с низкими стенками (ширина: 15-35 см; длина: обычно 15-25 см
Рассмотрим технологию приготовления блюда «Калифорния маки».

Наименование	Брутто	Нетто
Авакадо		15
Огурец		15
Крабовая смесь	40	40
Икра летучей рыбы	20	20
Рис	120	120
Нори	½	1/2
выход:	-	210

Технология приготовления.

1.      Берем 2 кг риса на 2 л воды и варим рис до готовности

2.      Рис выкладывается в хандай.

3.      Добавляем соус сушидзы(6л мицукана вливается в кастрюлю и ставится на газ, высыпается 4кг сахара и 800г соли,варится на плите помешивая до полного растворения сахара и соли) и хорошо перемешиваем.

4.      Снимаем с плиты и добаволяем 1 лист комбу.

5.      Рис готов.

6.      Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку . Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.

7.      Равномерно распределить рис на поверхности нори.

8.      Во внутрь ролла заворачивается авакадо, огурец, крабовая смесь.

9.      С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

10.  Сверху ролл обваливается в икре летучей рыбы, режется на 8 частей

11.  Подача с имбирем и васаби.
Рассмотрим технологию приготовления блюда «Яки маки»

Наименование	Брутто	Нетто
Рис		120
Икра летучей рыбы		20
Лосось		40
Морской Гребешок		60
Крабовая смесь		40
нори		1/2
выход:	-	280

Технология приготовления.

1.      Крабовая смесь перемешивается с мелко нарубленным гребешком, заварачивается ролл, внутри которого находится лосось. 

2.      Снаружи ролл обваливается в икре летучей рыбы, режется на 8 частей.

3.      На каждый кусочек выкладывается смесь гребешка с крабом и ставится запекаться в саламандру на 5 минут.

4.      Через 5 минут достается, раскладывается на тарелку.

5.      Тарелка рядом украшается имберем и васаби.
Бракераж продукции общественного питания.
Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: “5″ - отлично, “4″ - хорошо, “3″ - удовлетворительно, “2″ - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая

образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. 

   
Приложение № 1

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание

Персонал предприятия общественного питания.

Профессия	Режим работы	Тариф (разряд)	Тарифная стафка
Ген. директор
Исп. директор
Бугалтер
Шеф повар
Повар
Сушист
Администратор	8-30 - 24
Официант	9-24
Бармен	9-30 - 24
Уборщица
Посудомойщица

4. Заключение. Перспективы развития предприятия ОП и направления совершенствования технологии приготовления блюд.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в суше –баре «Токио» соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в ночной клуб «Барин» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее  требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и  тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в суше-баре «Токио» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал суши-бара «Токио» при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

-         уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);
- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

 Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.
 К производственному персоналу суши-бара «Токио» предъявляют следующие общие требования:
- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Суши-бар «Токио» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

 А направления совершенствования можно выделить следующие:

-изменение вида сырья;

-изменение технологической обработки;

-механизации процесса приготовления;

-замена старого оборудования на современное;

-сокращение времени приготовления;

-Эстетическое оформление блюд.