Реферат Понятие пищи
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение...............................................................................................................................2
История кофе………………………………………………………………………………3
История хлеба……………………………………………………………………………...5
История чая…..…………………………………………………………………………...12
История меда……………………………………………………………………………..14
Список используемой литературы…………………………………………………...…18
Введение
Мы - то, что мы едим!
Пища — одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых — от вида труда и условий жизни.
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего состоит его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего высвобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.), и особенно для выполнения физической работы.
ИСТОРИИ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
От арабского «кохва». Представляет собой зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина — Южная Арабия (Йемен) и Эфиопия. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом.
Кофе имеет многовековую историю. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII в. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX в. кофе снова стал популярен.
Кофе является традиционным горячим напитком в Болгарии, Германии, Польше, Чехословакии, Румынии, Алжире, Сирии, Ливане, Ливии, Индии, Финляндии, Дании, странах Латинской Америки, США.
Кофе потребляется ограниченно или совсем не употребляется в Англии, Венгрии, Китае, Монголии, Японии.
В словаре В. Даля мы читаем «Кофе напитчив», «Напит-»гав" означало «сытный», «питательный». Поэтому в XIX в. никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали».
«Он позволит откушать кофею» — встречаем в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.
В странах Арабского Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе, известный арабам с IX в., благодаря арабскому врачу Резесу, получил распространение в XV в., после вхождения в состав Оттоманской империи. Способ приготовления кофе магрибинцы переняли у турок. Он отличается очень большой крепостью и сильным ароматом. Согласно обычаю, он должен быть «черен, как ночь, горяч, как ад, сладок, как любовь». Его не пьют, его «всасывают», оставляя гущу на дне чашки. Выпив кофе, обычно пьют глоток воды.
В настоящее время кофе разводится во всех тропических странах Старого и Нового Света, где средняя летняя температура не ниже 14,5° С. Первые пробы разведения кофе произведены голландцами на Яве в
Иногда встречаются попытки фальсификации кофе, как по отношению к сырым бобам, так и к жареному кофе.
Полезность или вредность кофе зависит от того, как он приготовлен. Доля вредных алколоидов увеличивается при усилении нагрева кофе и тем более при его кипечении. Пить кофе с молоком или сливками стали лишь в конце XVIII в. — начале XIX в.
На Востоке же никогда не употребляли кофе с молоком, считая его вредным и портящим его вкус.
Для приготовления кофе используют кофейники (лучше эмалированные), специальные кастрюльки с длинной ручкой — «турки» (желательно из меди или серебра, но не из сплавов), а также различные стеклянные аппараты, кофеварки, которые сконструированы так, что воду надо вливать в один резервуар, а молотый кофе класть в другой. Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде (состоящем из двух частей, разделенных сеточкой). Существует множество рецептов приготовления напитков кофе.
Чаще практикуется фальсификация при продаже, которая заключается в подмешивании к дорогим сортам более дешевых, с целью выгодного для торговцев повышения веса бобов, последние во время поджаривания опрыскиваются вазелином, плиточным сахаром и т. д. с целью замаскирования попорченных бобов, их встряхивают со свинцовыми шариками или подкрашивают, нередко вредными для здоровья красящими веществами.
История хлеба
Когда и где родился хлеб?
Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой
Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковывали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей. Подходила посевная, а работать было некому. Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае. Развитие зернового хозяйства и хлебопекарной промышленности прервало вероломное нападение на страну фашистской Германии. Во все времена враг первый удар почти всегда наносил по хлебу. Так было и на этот раз. Страшно смотреть, когда горит хлеб на корню. Вопрос о хлебе снова стал вопросом жизни или смерти. И фронту, и тылу нужен был хлеб. А какую высокую цену заплатили защитники блокадного Ленинграда, когда доставляли хлеб через Ладогу осажденному, умирающему, но несдающемуся городу. Что такое блокадный хлеб?
Национальные сорта хлебобулочных изделий
У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола. Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты,- валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами. У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки. В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, оби-нон, катыр, сутли-нон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуй-нан, колючнан и др. В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш. У азербайджанцев популярен чурек.
История чая
Интересно, что само слово "чай" пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах.
Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.
Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220 - 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году.
Индусы считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю.
По японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток.
Долгое время считалось, что кусты – единственный вид этого растения.
В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – "чай китайский". И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название thea assamica – "чай ассамский". Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья.
Первенство и превосходство дикого китайского кустового чая по сравнению со всеми известными его разновидностями было доказано и путем биохимического анализа советским химиком К.М. Джемукадзе.
Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.
Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали в V веке. Чай ценился очень высоко – императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. В VI веке это любимый напиток знати. Но к Х веку чай уже стал национальным напитком в Китае и, соответственно, предметом торговли.
В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось через Атлантику до Нью-Амстердама.
В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее – как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них принадлежало Томасу Твиннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа.
В 1860 году было реализовано уже около 2 тыс. тонн. Теперь встал вопрос о темпах перевозки.
По бескрайним морским просторам неслись чайные клиперы – быстроходные парусники с ценным грузом. Традиционными стали чайные гонки, сулившие приз победителю. Известен случай, когда три клипера – "Ариэль", "Тайпинг" и "Серика" – синхронно прошли всю дистанцию длиной
На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине – в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.
История меда
На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.
В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка». В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний («ухет» и «заноройд» — особые виды опухолей), для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много интересных сведений о лечении ран медом.
Добывание меда — старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им — бортниками.
Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия — борти, устраивая в них склады для медовых запасов.
Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» е пчелами, знать их нрав.
Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.
Можно сказать, что его появление совпадает с появлением самих славян. Еще в древности на Руси мед был широко известен и любим как простым народом, так и великими князьями.
Так, например, в Лаврентьевской летописи находим, что в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда для поминального пиршества по случаю убийства князя Игоря. Однако мед был не просто яством, но составляющей коварного плана княгини, о чем не подозревали сами древляне.
Та же летопись повествует о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь все той же Ольги ее сыном — князем Владимиром. Князь приказал сварить для торжества 300 бочек меда. Приготовление «золотистого нектара» было доверено лишь специальным медоварам.
Надо заметить, что особой славой на Руси пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства церкви.
Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.
Каких только медов не делали наши предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные — холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.
Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.
Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц" , а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.
В Северную Америку пчелы были завезены в середине семнадцатого века. На континенте существовали и свои пчелы, но они не делали мед. Ранние поселенцы заметили особую любовь пчел к пустым дуплам деревьев. Для того, чтобы придерживать соты внутри дупла они придумали специальную схему: соты покоились на двух скрещенных палках. Так соты можно было вынуть, но не возникало потребности переселять всю колонию. Ульевое пчеловодство появилось в Америке только в середине девятнадцатого века и связано с именем Моузеса Квимби.
Девятнадцатый век для производства меда это век открытий. Когда культура пчеловодства была перенята Западом, тамошние ученые всерьез занялись проблемой усовершенствования пасеки. Так была изобретена медогонка, вафельница для вощины и многокорпусный улей. Конец девятнадцатого века – время популяризации знаний о разведении пчел. В девяностых годах появляется масса литературы на эту тему и даже несколько кинофильмов. В 1891 году в России было основано первое общество пчеловодов.
Список литературы
1. http://www.referatik.com.ua/subject/40/17289/?page=3
2. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1972. – 427 с.
3. Исскуство кулинарии. – М.: Изд-во «Экмо-Пресс», 2002. – 560 с.
4. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1987. – 287 с.
