МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
Учреждение образования

«Гродненский государственный аграрный университет»
Кафедра технологии  хранения и переработки

растениеводческого  сырья

 
РЕФЕРАТ
на тему: «Технология получения

жареного хрустящего картофеля (чипсов)»
     Выполнил:

     Студент 5 курса 1 группы

     Агрономического факультета

     Жегало Александр

     Проверил:
Гродно 2010

Содержание
Содержание…………………………………………………………….2

       1.Пищевые и вкусовые особенности картофельных чипсов………..3

       2.Особенности подготовки картофеля для переработки в чипсы ….4

       3.Техника и технология переработки картофеля в чипсы ………….7

       4.Основные причины порчи и правила хранения готовых чипсов…9

       Список литературы……………………………………………………10




1. Пищевые и вкусовые особенности картофельных чипсов
Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля.

Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Рассмотрим питательную ценность чипсов на примере продукта марки «Lays».
Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Калорийность (ккал/100 г)	520 ккал 2150 кДж
Белки	6 г
Углеводы : из которых сахара	51 г 1,2 г
Жиры : из которых насыщенные	32 г 13 г
Пищевые волокна	4,5 г
Натрий	0,5 г

Примерный  состав картофельных чипсов:

1.     Картофель;

2.     Растительное масло;

3.     Ароматизатор идентичный натуральному(натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества);

4.     Усилитель вкуса(глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия);

5.     Специи;

6.     Сахароза;

7.     Регулятор кислотности(диацетат натрия, лимонная кислота);

8.     Краситель4

9.     Соль.


2. Особенности подготовки картофеля для переработки в чипсы.
Подготовка  картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку клубней.

Дляпроизводства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).


Первой выполняют сортировку-инспектирование продукции. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений , округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, не темнеющей после очистки. Чаще сортировку выполняют вручную работники, располагающиеся по обе стороны инспекционного транспортера (Рис 1.).

Основное требование к сырью – низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4 %. Это связано с тем, что чипсы должны иметь золотисто-желтый цвет. Содержание редуцирующих сахаров более 0,4 % обусловливает образование коричневого цвета. При содержании сахаров менее 0,1 % ломтики при длительном обжаривании становятся слишком твердыми.

Одновременно  отделяют клубни диаметром менее 4 см и более 6 см, их не рекомендуется использовать на переработку. Калибруют  по размеру в калибровочной машине барабанного типа. Калибрование картофеля необходимо для того, чтобы в очистительную машину поступали клубни одинаковых размеров, что способствует равномерной очистке сырья и снижению отходов. Барабанная сортировочная машина представляет собой сетчатый вращающийся барабан, разделенный на три части. Каждое отделение барабана обтянуто сеткой с ячейками разного размера. Под барабаном имеются сборники для отсортированного сырья

 Роликовые калиброватели применяются в основном для калибровки клубней картофеля на четыре фракции (до 30 мм, от 30...50, от 50...70, свыше 70 мм), но могут работать и на другом сырье подобной формы и плотности.


 Мойка – обязательная операция при подготовке .При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывногодействия(Рис 2.).
Для клубней используют лопастные и барабанные моечные машины и моечные ванны (ВСМ-1/430, ВСМ-2/530).

Картофель  моют на машинах с камнеотборником.

Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн.

Механическая очистка является наиболее простой и распростра­ненной. Её можно осуществлять, срезая кожицу вручную или приме­няя специальные машины.

Откалиброванный по размеру картофель очищают от кожицы на абразивных картофелечистках типа Ш12 – КО2 – У.

Для механической очистки сырья от кожицы используют следую­щие машины: МОК-125, МОК-150, МОК-250, МОК-350, МОК-400, МОК-1200, Ш12-КХЛ/3, КНА-600М. Эти машины обеспечивают полную очистку от кожицы клубней картофеля округлой или слегка овальной формы (с последующим удалением глазков вручную).

Кроме механической чистки применяют химические и термические способы очистки.

Химическая очистка основана на том, что прото­пектин кожицы при нагревании в щелочной среде быстро подвергается расщеплению, связь между клетками нарушается и кожица может быть легко смыта водой.

При очистке картофеля  применяют метод обработки сухим жаром (обжигом). Для этой цели служит обжигательный аппарат, ко­торый представляет собой барабан, нагреваемый мощной газовой го­релкой, или электропечь. Температуру в рабочей камере можно дове­сти до 1100⁰С. Время обработки картофеля составляет 20-30 секунд.

После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.


3.Техника и технология переработки картофеля в чипсы
Изготовление хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.

Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок «Гамма 5А» или МПР-350.02. на лепестки, пластинки толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм.

Наибо­лее распространёнными машинами для резки овощей являются: уни­версальная корнерезка А9-КРВ «Ритм», А9-КР-2В, ЦС-125, А9-КИП.

После резки с ломтиков или пластин удаляют крахмал и сахара. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой.

Затем картофельные ломтики бланшируют. Бланширование - это тепловая обработка сырья в кипящей воде или паром, при которой инактивируются ферменты, в том числе окисли­тельные. Бланширо­вание  продолжается от двух до пяти минут.

Преимущественно используют непрерывно действующие барабанные или ковшовые бланширователи.

 В барабан бланширователя, наполовину заполненного кипящей водой, подаётся подготовленное сырьё. При вращении барабана сырьё про­двигается от загрузочного люка к выгрузному на противоположном торце (барабан имеет некоторый уклон). Кроме того, продвижение сырья достигается за счёт того, что с внутренней стороны барабана укреплена спиральная направляющая.

Ковшовые бланширователи устроены следующим образом. Перфо­рированные ковши, в которые загружают подготовленное сырьё, смон­тированы на непрерывной конвейерной цепи, натянутой на барабанах. Один из них ведущий. При его вращении ковши продвигаются через камеру бланширователя, где продукция подвергается действию пода­ваемого сюда пара или воды.

В производстве используются ковшовые бланширователи БК, А9-КБГ, А9-КБЕ, КБТ-400 и др.

После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают.

Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также тепловентиляторов.

 Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть.

Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 ºС в течение 2…5 минут, соломку – при 130-160 ºС 5…12 минут, пластинки – при 130-170 ºС в течение 2…6 минут.

Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН. 

Для обжаривания используются фритюрные ванны

(ИПКС-073) и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

 Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также  охлаждение  и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции.

Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах(А2-ТК2Л) периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта.

Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре.

Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой, раскатываются в лист. Из  него штампуют изделия нужной формы (Аппарат формующий "Макиз"    

М-013-01), обжаривают в печи на движущейся решетке.

Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 50–150 г или в картонные коробочки по 100–250 г (Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032).



4.Основные причины порчи и правила хранения готовых чипсов

 

Есть две основных причины порчи чипсов. Они  состоят в том, что продукт становятся прогорклым или накапливает влагу.

Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фальгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В случае чипсов, традиционным решением является применение металлизированного барьера на основе ламинированной структуры MB400/MM480, которая обладает выдающимися рабочими характеристиками и обеспечивает полную сохранность продукта. Ламинат MB666/MW647, например, также дает превосходную защиту, сохраняющую все свойства продукта.

Чипсы – объемные продукты, и упаковка их производится на вертикальных упаковочных машинах. Основные требования, предъявляемые к пленке, состоят в том, что она должна иметь низкий коэффициент трения, хорошие характеристики горячего скольжения, высокую прочность шва, а также прочность неостывшего термошва. Всем перечисленным критериям отвечают ламинаты MB400/MM480 и MB666/MW647, как и структуры типа MB866/LLDPE.

Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 ºС до 20 ºС , относительная влажность воздуха не более 75 %.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Личко Н.М. “Технология переработки продукции растениеводства” - Москва, 2000. - 552

2. Жолик Г.А. Технология переработки растительного сырья / Г.А. Жолик, Н.А. Козлов: учебное пособие, Ч. 2. - Горки: БГСХА , 2004. - 140 с .

3. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. – М.:ВО «Агропромиздат», 1991.415 с.

4.Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации/ Е.П. Широков, В.И. Полегаев. – М.:Колос, 2000. – 254 с.