ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса
ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

КУРСОВАЯ  РАБОТА

НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем  цехе  кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».»
СТУДЕНТКИ:                                     НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

.                                                                   Санина                                                 
МОСКВА 2010

Содержание

Введение

1.   
Характеристика кафе……………………………………………………..

2.   
Характеристика горячего цеха кафе……………………………………

3.   
3. Составление производственной программы кафе………………….

3.1 Определение количества потребителей…………………………….

3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….

     4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….

         4.1  Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..

         4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..

         4.3  Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..

         4.4  Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….

         4.5  Расчет численности работников на производстве…………………

     5.  Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой        оборудования, инвентаря………………………………………………………...

6.   
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………

7.                                                                      
Список литературы………………………………………………………..
3. Составление производственной программы кафе.

3.1 Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	0,5
8-9	2,0	0,6
9-10	2,0	0,8
10-11	Перерыв
11-12	1,5	0,6
12-13	1,5	0,7
13-14	1,5	0,8
14-15	1,0	1,0
15-16	1,0	0,9
16-17	1,0	0,7
17-18	Перерыв
18-19	1,0	0,6
19-20	0,5	0,8
20-21	0,5	0,9
21-22	0,5	1,0
22-23	0,5	1,0
23-24	0,5	0,9
24-1	0,5	0,7
В том числе обед ( 13-17)

Определение общего количества потребителей за день по формуле:

Ng
=
£   Nr=1543

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей
1	2	3	4
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	0,5	40
8-9	2,0	0,6	48
9-10	2,0	0,8	64
10-11	Перерыв
Итого:			152

4. Расчет горячего цеха в кафе.

4.1  Расчет и подбор варочного оборудования.

        Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

 где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³

 где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³
 где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд
Для концентрированного бульона

 

для бульона нормальной концентрации

 где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

 где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()



Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:       где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          ,      где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;
Расчеты сводятся в таблицу 3.9
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам:   для варки набухающих продуктов

                        

                      для варки не набухающих продуктов

                     

                      для тушения продуктов

                     
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
 где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

 -  вместимость посуды,
  где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:





Количество плит равно:

            

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где
n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены



Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м²

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет количества сковород. (19-20)
4.3  Расчет и подбор немеханического оборудования.
       Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:       где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно:        где

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м

4.4  Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования площади (=0,3)





компоновочная площадь – 38 м²Действительный коэффициент


4.5  Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: ,  где
N₁ – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
  где

N₂ – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59



N₁ = 4,25


5.  Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря.

Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
N
1 =
n
*
t
/ 3600 Тц*λ

Где N1 – число работников

λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

( λ = 1,14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т=( Т = 7 + 7,2ч или 8 + 8,2ч)

t = норма времени на приготовление одного блюда
График выхода на работу производственных работников в цехе.



Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

·       Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

·       Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

·       Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

·       Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.