Реферат Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство сельского хозяйства РФ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Допускается к защите
Зав. Кафедрой ТПТиВСЭ, профессор
………………………..Лыкасова И. А.
«……»…….………………..…..2009г.
Выпускная квалификационная работа
На тему: «Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах России»
Исполнитель:
Студентка 52-б группы И. Г. Чистякова
Руководитель:
Д. в. н., профессор И. А. Лыкасова
Консультант:
Доцент Е. Н. Непогодьева
Троицк 2009
Оглавление
Оглавление………………………………………………………………………….2
Введение……………………………………………………………………………..4
1. Обзор литературы……………………………………………………………….7
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………..7
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба…………………….9
1.3 Производство хлеба…………………………………………………………….10
1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………...13
1.5 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………………16
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий…………………...19
2. Собственные исследования…………………………………………………...22
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента…………………………..22
2.2 Результаты собственных исследований……………………………………31
2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………….…..…..31
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» ……………………………………………...………..32
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» …………..……………………………35
2.2.4 Результаты физико-химических исследований ……………………….…...36
2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов…...…....38
2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей…………………39
2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»……………………………………………………………………40
3.Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор»…………………………………………………………………………...43
3.1 Общая характеристика предприятия………………………………………….43
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия………………………...44
3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы
предприятия………………………………………………………………….……..53
3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60
Заключение…………………………………………….…………………………..66
Выводы и рекомендации………………………………………………………….71
Список использованной литературы……………………………………………73
Приложения………………………………………………………………….…….76
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.
Так же имеет место проблема бесперебойного снабжения населения свежим хлебом. Это вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпускаемых крупными хлебозаводами. С этой целью в крупных городах расширяется сеть мелких хлебобулочных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина.
По данным А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской, А.С. Турова и др. [28] очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежего хлеба. Решением является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Таким образом, к хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляются высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.
Цель написания дипломной работы - товароведная характеристика хлеба пшеничного первого сорта, выпускаемого в разных регионах России. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ЗАО «Петуховский элеватор», г. Петухово;
- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого двумя производителями в разных регионах России;
- оценить и сравнить ценно-качественные показатели хлеба пшеничного первого сорта, производимого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- изучить и сравнить конкурентоспособность продукции Петуховского элеватор на рынке города Петухово и Варненского хлебокомбината на рынке города Троицка;
- изучить организационно- экономическую деятельность ЗАО «Петуховский элеватор».
1 Обзор литературы
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья. По мнению И. П. Фурс [24] хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. По данным Л. И. Пучковой [17] в среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белка, 0,7 - 1 % - жира, 1,4 - 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 % воды, 42 – 50 % углеводов. Химический состав хлеба зависит от состава муки, изменений, которые происходят в процессе его производства. Химический состав различных видов хлеба различен ( таблица 1 )
Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба
| Вид хлеба | Содержание, % | |||||
| Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | |
| Пшеничный: 1 сорт | 39,0 | 8,0 | 0,8 | 52,0 | 0,2 | 1,5 |
| 2 сорт | 40,0 | 8,4 | 0,9 | 48,5 | 0,5 | 1,7 |
| обойный | 46,0 | 7,4 | 1,0 | 45,0 | 1,1 | 2,1 |
| Ржаной: обойный | 48,0 | 6,1 | 2,0 | 44,0 | 1,0 | 2,1 |
| Ржано- пшеничный | 40,2 | 7,5 | 1,3 | 47,5 | 1,0 | 2,2 |
Анализ данных таблицы 1 позволяет выявить, что состав хлеба зависит от сорта муки. Так, по мере повышения сорта, увеличивается влажность хлеба, значительно снижается содержание клетчатки и золы, что обусловлено пониженным содержанием или отсутствием в муке высших сортов семенных оболочек, пленок и других примесей.
Л. П. Пащенко [16] полагает, что биологическая ценность хлеба невелика. В хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. Как считают И. В Матвеева, И. Г. Белявская [12], при введении в состав пшеничного хлеба из муки 1-го сорта 10кг сухого обезжиренного молока на 100кг муки увеличивает содержание в нем белка- на 20 %, триптофана- 44 %, лизина- 76 %, метионина- на 60 %. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высших сортов содержит жира значительно меньше, чем хлеб из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. По мнению А. Ф.Шепелева, И. А. Печенежской, А. С. Турова и др. [28] существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является так же актуальной проблемой. При использовании молочных продуктов происходит одновременное обогащение хлеба кальцием и белком.
Хлеб богат витамином Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6 и В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба, как считают А. Ф. Шепелев, И. И. Кожухова, А. С. Туров и др. [27], зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище следующая: углеводов 92- 98 %, жиров- 85- 93 %, белков 70– 85 %. Усвояемость различна в зависимости от вида хлеба, и тем выше, чем выше сорт муки, из которой он выпечен. С учетом этих данных калорийность пшеничного хлеба из обойной муки 190-200 ккал/100 г, в хлебе из муки высших сортов 235-255 ккал/100 г, в сдобе до 270 ккал/100г. Следовательно, по усвояемости и калорийности более ценен хлеб из муки высших сортов. Как считает Л. И. Пучкова [17], усвояемость хлеба так же связана с его строением и консистенцией. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб до кашицеобразного состояния, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков.
У хлеба есть особенность, отличающая его от всех других продуктов питания – неприедаемость. Мы едим его ежедневно в течении всей жизни несколько раз в день, и все же он никогда ни приедается , так как обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном потреблении усвояемостью.
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба
По данным Т. К. Апет, З. Н. Пащук [1] сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. Все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [19]. К основному сырью относят муку, воду соль и дрожжи. В хлебопечении пшеничного хлеба используют пшеничную муку разных сортов.
Воду используют питьевую.
Для улучшения вкуса и консистенции добавляют 1- 2 % соли.
Количество дрожжей зависит от способа помола муки. По данным А. Ф. Шепелева и др. [26] , мука грубого помола требует больше дрожжей, чем мука тонкого помола. Количество дрожжей зависит от вида изделия. Хлебопекарные дрожжи вызывают брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба, ускоряет процесс брожения. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное – для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических свойств.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод- это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба.
Патоку применяют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидл, изюм, орехи и другое сырье, улучшающее внешний вид и вкус продукта.
1.3 Производство хлеба
Л. Я. Ауэрман. [2] полагает, что производство пшеничного хлеба состоит из нескольких операций: подготовка и дозировка сырья, замес теста, брожение, разделка, формование теста, расстойка, выпечка, брокераж, укладывание в лотки, хранение и реализация.
При подготовке сырья муку просеивают на специальных просеивателях (приложение А). Из соли и сахара готовят водные растворы, молоко и патоку процеживают.
Тесто готовят опарным, ускоренным или безопарным способом. При опарном способе тесто готовят в две стадии. На первой стадии замешивается опара из части муки, воды и всего количества дрожжей. После нескольких часов брожения на опаре замешивается тесто (вторая стадия). Недостатками опарного способа являются: длительность процесса созревания теста и необходимость использования дополнительных емкостей для расстойки опары и теста. Ускоренный способ заключается в интенсификации процессов, которые происходят при созревании теста, путем: применения усиленной механической обработки теста при замесе, использования дополнительных активных полуфабрикатов, повышения температуры теста, увеличения дозировки дрожжей. Для ускоренного метода (для хлеба и булочных изделий 1 и высшего сортов) применяют дополнительно: молочную сыворотку, концентрированную молочно – кислую закваску или порцию выброженного теста предыдущего замеса. Безопарный способ используется при выработке мелкоштучных и сдобных изделий высшего и 1 сортов. В дежу вносят все сырье кроме муки и дрожжей и перемешивают 2-3 минуты. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто в течении 10 минут. Замес теста ведут в тестомесильных машинах ( приложение Б). В соответствии со Справочником по производству хлеба и хлебобулочных изделий на малых предприятиях [22], недостатками ускоренного и безопарного способов являются: повышенный расход дрожжей и дополнительных компонентов, снижение вкусовых качеств, потеря эластичности мякиша. Поэтому данные способы приемлемы в основном для булочных и сдобных изделий, содержащих сахар, молоко, жиры, которые компенсируют недостатки вкусовых качеств. Рецептура приготовления теста опарным способом, для хлеба из различных сортов муки представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Рецептуры и режимы приготовления теста опарным способом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 и высшего сортов, кг | 45 - 58 | 55 – 45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг для муки 1 сорта для муки высшего сорта | 1,5 2,0 | - - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 |
| Сахар-песок для хлеба из муки высшего сорта, кг | - | 1,0 |
| Вода | 25 - 30 | по расчету |
| Температура начальная, °С | 26 - 28 | 27 – 30 |
| Брожение, мин | 210 - 240 | 60 – 90 |
| Кислотность конечная, °Н не более для изделий из муки высшего сорта для изделий из муки 1 сорта | 2,5 – 3,0 3,0 – 3,5 | 3,0 3,5 |
Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в печи. На первом этапе брожения происходит созревание теста, накопление вкусовых и ароматических веществ и оптимальное изменение физических свойств. Созревшее тесто направляют на разделку. На втором этапе в тесте продолжается брожение. При разделке, расстойке и в начале выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом, что способствует формированию пористого мякиша. При брожении тесто несколько раз обминают для выхода излишнего углекислого газа.
Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление на куски определенной формы, округление, предварительную расстойку и формование тестовых заготовок. Разделку и округление проводят с помощью специального оборудования. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление за счет выделения диоксида углерода. Расстойка проводится в формах в расстоечном шкафу (приложение В). Ее время определяется отдельно для каждого вида изделия. Наиболее благоприятные параметры для хлеба пшеничного из муки первого сорта: температура 35 - 40°С в течении 40 – 45 минут. Режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделия, получение цвета корок, соответствующих данному сорту. Для большинства хлебобулочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зону увлажнения (температура 120 - 160°С, влажность 65 – 80 %) в течении 2 – 5 минут; зону высокой температуры (270 - 290°С) в течении 15 – 20% от общего времени выпечки; зону пониженной температуры (220 – 180°С). Все эти условия обеспечивают специальные печи (приложение Г). После выпечки хлеб охлаждают в специальных камерах, а штучный могут реализовывать горячим.
1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. По данным В. М. Поздняковского [29] хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска покупателю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано–пшеничные ( из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные ( из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия простые (выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные (изготовляемые с добавлением сахара , жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.), сдобные (содержащие большое количество сахара и жира).
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).
По форме различают калачи, булки, батоны, плетеные и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяется на штучный и весовой.
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортоввырабатывают по ГОСТ 26987-86 [7] формовым и подовым штучным массой 0,5 –
Хлеб ржаной и ржано- пшеничный выпускают простой и заварной. Хлеб ржано- пшеничный вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40. Этот хлеб имеет более светлый мякиш и более низкую кислотность по сравнению с ржаным хлебом.
Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке, благодаря чему хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают его только весовым формовым и штучным массой 0,5 и
Из ржаной обойной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) с добавлением сахара.
Национальные сорта хлеба.
Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки первого и второго сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета, мякиш почти отсутствует.
Грузинский хлеб выпекают из муки первого, второго сортов и обойной. Выпускают различные виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и другие.
Булочные изделия
Выпекают из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов, штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеет продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезами на поверхности. Батоны простые выпекают из муки первого и второго сортов; массой 0,2 и
Сдобные изделия
Эти изделия относятся к группе мелкоштучных. Их изготовляют из муки первого и высшего сортов. В рецептуру этих изделий входит большое количество жира, сахара и яиц. Для улучшения вкуса добавляют ванилин, повидло, джемы и другое дополнительное сырье, часть которого используют для отделки поверхности. К сдобным изделиям относят: сдоба обыкновенная, Выборгская простая и фигурная, булочка сметанная и другие.
Диетические хлебные изделия
Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определенными заболеваниями, а так же для лиц, придерживающихся определенной диеты. Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока необходимы изделия с пониженной кислотностью. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки (хлеб белково-пшеничный) и изделия содержащие заменители сахара (булочка с сорбитом). Для диетического питания выпускают хлеб с отрубями.
1.5 Дефекты и болезни хлеба
Болезни хлеба – это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, который становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются бактерии сенной палочки и плесень, воздействующие на разные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб с разрывами корки, а так же хлеб с плотным и слишком влажным мякишем. Наиболее распространенными болезнями хлеба по мнению Т. К. Апет и З. Н. Пащук [1] являются нижеперечисленные:
«Тягучая болезнь хлеба». «Тягучую» или «картофельную» болезнь вызывают бактерии сенной палочки, или картофельные бактерии. В отличии от других бактерий, встречающихся в зерне, сенная палочка устойчива к действию высокой температуры и не погибает при 100°С. Они активно влияют на мякиш хлеба и превращают его в липкую, тягучую массу. Хлеб приобретает гнилостный запах. В одном грамме муки содержится от 300 до500 палочек, причем, их количество возрастает с уменьшением крупноты помола и с увеличением влажности зерна. Чтобы избежать «картофельной болезни» или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки нужно быстро охладить.
Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий поражаются плесенью независимо от их кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении. Особенно поражает плесень хлеб при хранении его во влажном помещении, зараженном спорами. Споровая плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку, придающую хлебу желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Серо- зеленая плесень образует на поверхности изделия пушистую оболочку. Меловая плесень неглубоко проникает внутрь изделий, поэтому вкус и запах существенно не меняются. Поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.
Плесени не выдерживают высокой температуры, поэтому их уничтожают путем нагревания или сушки изделий. Плесневелый хлеб можно использовать на корм скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают. Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. Для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство дефектов являются следствием низкого качества муки, а так же неправильного приготовления теста. Все дефекты хлеба и хлебобулочных изделий во многих случаях можно устранить, если их причиной не является низкое качество сырья.
Неравномерная пористость мякиша возникает из-за излишнего брожения теста. Выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за размножения бактерий кислого брожения. Перекисшее тесто получается в результате излишнего брожения, при использовании для теста слишком теплой воды, при использовании перекисшей опары, излишнего количества опары. Дефект устраняется путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста. Невыброженное тесто получается в результате использования холодной воды, кратковременном брожении теста. Кроме того невыброженное тесто получается при использовании недоброкачественной муки. Дефект устраняют путем использования для опары и теста теплой воды, повышения температуры помещения, где созревает тесто.
Отставание корки от мякиша. Дефект проявляется как результат высокой активности ферментов. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в период брожения и в процессе выпечки. При нагревании выделившиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки полученной из проросшего или недозрелого зерна. Дефект нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, его можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.
Пустоты в мякише. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов, в верхней части появляются большие пустоты. Дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца. Дефект является типичным для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки с повышенной влажностью. Часть воды в таких изделиях остается связанной и не может испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Дефект устраняют путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и смешивания муки разных сортов.
Водяные линии (закал). Дефект особенно характерен для крупных батонов хлеба. Появляется в нижней части мякиша у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола или свежей муки, так как такая мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Кроме того к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры. Дефект уменьшают, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Тесто должно быть крепким и хорошо выбродившим.
Недостаточная пористость. Возникает в результате употребления муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако, из-за сильного связывания воды, поры получаются неправильной формы, несколько приплюснутые. Дефект устраняется смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Разрывы корки. Возникают из-за избытка пара в пекарной камере, что препятствует испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой, не выдерживает давления газов и начинает растрескиватся. Дефекта не будет, если соблюдать режимы выпечки.
Неправильная форма изделий получается как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причиной дефекта при ручной формовке теста является недостаточная квалификация работника, а при машинной – плохая регулировка машины.
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки по ГОСТ 8227-76 [6]. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки. Допускается так же укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные лотки со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хранилище располагают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а так же отбракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96 [18].
За транспортными средствами, помещениями, оборудованием ведется периодический контроль контролирующими организациями на основании Требований к проведению государственного санитарно-элидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия [23].
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения превышены, то изделие бракуется как зачерствевшее. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляется с момента выхода хлеба из печи.
Таблица 3 – Сроки хранения хлеба
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч | Сроки реализации в торговле, ч |
| Изделия весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки, массой более | 10 | 24 |
| Изделия мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой | 6 | 16 |
Как считают А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова и др.[15] в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтилен, полипропилен, термоусадочная и другая синтетическая пленка). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. В термоусадочную пленку, изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в требуемом санитарном состоянии.
2
Собственные исследования
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента
Исследования проводились на базе производственной лаборатории ЗАО «Петуховский элеватор», межкафедральной лаборатории и лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы Уральской Государственной академии ветеринарной медицины. Объектами исследования были образцы хлеба пшеничного из муки 1 сорта, выпеченные на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» и отобранные в торговой сети.
Цель исследования – сравнительная товароведная оценка качества образцов хлеба, вырабатываемого на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим, физико-химическим показателям и по содержанию токсичных элементов.
Исследования проводились по следующей схеме:
- отбор образцов хлеба белого из пшеничной муки первого сорта и подготовка их к анализу;
- органолептическая оценка качества образцов хлеба;
- физико-химические исследования образцов хлеба;
- определение содержания токсичных элементов образцов хлеба, выпекаемого в разных экологических зонах;
- оценка конкурентоспособности хлеба из пшеничной муки первого сорта, выпекаемого на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов».
Отбор образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта и подготовка их к анализу
Для составления средней пробы в торговой сети были отобраны отдельные изделия хлеба пшеничного из муки первого сорта, произведенные на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненского комбината хлебопродуктов». В качестве средней пробы было отобрано по 4 изделия. Два из которых – для определения органолептических показателей, одно изделие – для определения содержания токсичных элементов и одно изделие для проведения физико-химических испытаний.
Согласно рекомендациям О. Д. Скуратовской [20] физико-химические испытания проводили не позднее 24 часов после выхода хлеба из печи.
Методика определения органолептических показателей
К органолептическим показателям хлеба относят его внешний вид (форма, окраска, состояние корок, поверхность), состояние мякиша (промесс, пористость, пропеченность, эластичность), запах и вкус.
Внешний вид хлеба определяли при его осмотре. При этом обращали внимание на форму изделия (соответствует или не соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка), наличие выплывов и притисков.
Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т.д.
При определении состояния корок обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, трещинами, подрывами). Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более
При оценке мякиша образец разрезали острым ножом на две половины. Пропеченность определяли, прикасаясь кончиками пальцев к его поверхности в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных- влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Эластичность определяли легким надавливанием большим пальцем (без разрыва пор) в нескольких местах на поверхность мякиша до его уплотнения на глубину 5-
Запах определяли путем 2-3-хкратного глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а потом и разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах должен быть свойственным свежему изделию, без посторонних запахов.
При определении вкуса от двух изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-
Методика определения физико-химических показателей
Определение пористости
Пористость определяли по ГОСТ 5669-96 [8]. Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяли прибором Журавлева.
Определение кислотности
Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ5670-96 [9]. Метод основан на нейтрализации кислот, щелочью в присутствии индикатора.
Определение влажности
Определение влажности проводили в соответствии с ГОСТ 21094-75 [5]. Метод основан на высушивании образца до постоянной массы.
Методика определения содержания токсичных элементов
Определение содержания токсичных элементов производили в соответствии с Методическими указаниями по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье [13]. Способ основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме. Затем проводят озоление пробы с использованием в качестве вспомогательного средства для меди – азотной кислоты, кадмия и свинца – азота или любого другого газа, цинка – растворов сульфита натрия и последующем количественном определении элементов полярографированием в режиме переменного тока.
Балльная оценка качества
По органолептическим показателям образцов хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выработанного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» была проведена балльная оценка органолептических показателей. Оценка проводилась в соответствии с Методическими указаниями по лабораторно-практическим занятиям по сенсорному анализу хлебобулочных изделий [14].
Оценку органолептических показателей хлеба проводили по степеням качества в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий
| Показатели качества | Уровень качества | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| Поверхность | отличное | Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами или без них, глянцевая, гладкая или шероховатоя-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду изделия. |
| хорошее | Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду . | |
| удовлетворительное | Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, излишне мучнистая, чрезмерно шероховатая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный. | |
| неудовлетворительное | Поверхность с крупными трещинами и надрывами, подгорелая, грязная. |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| Форма | отличное | Правильная, соответствует данному типу изделия. |
| хорошее | Чуть расплывчатая, в целом соответствует данному типу изделия. | |
| удовлетворительное | Несколько расплывчатая или обжимистая. | |
| неудовлетворительное | Неправильая, расплывчатая или обжимистая, мятая, с боковыми наплывами, не соответствующая виду изделия. | |
| Состояние мякиша | отличное | Мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развита, тонкостенная. Цвет от белого до темно-коричневого, соответствует виду изделия, окраска равномерная. |
| хорошее | Достаточно мягкий, эластичный. Пористость достаточно равномерная, развитая. Цвет от белого до темно-коричневого, соответствует виду изделия, окраска равномерная. | |
| удовлетворительное | Недостаточно мягкий, недостаточно эластичный, уплотненный. Пористость недостаточно равномерная, толстостенная, поры разной величины. Цвет несколько темный или несколько светлый, сероватый (для белого хлеба), окраска неравномерная. | |
| неудовлетворительное | Плотный, неэластичный. Пористость плохо развита, значительное количество уплотненных участков, пустоты, непромес. Цвет несколько темный или несколько светлый, сероватый (для белого хлеба), окраска пятнистая. | |
| Запах | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, слабо выражен, пустой. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, затхлый, посторонний. |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, пресноватый, сооноватый. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, пресный, соленый, посторонний вкус. |
Общую оценку качества органолептических показателей проводили по 30-балльной шкале, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от уровня его качества.
Критерии балльной оценки качества хлебобулочных изделий в зависимости от их органолептических показателей приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Балльная оценка качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей
| Показатели качества | Уровни качества и их балльная оценка | |||
| отличное | хорошее | удовлетворительное | Неудовлетво-рительное | |
| Вкус и запах | 15-14 баллов | 14-13 баллов | 10-9 баллов | менее 9 баллов |
| Состояние мякиша | 6 баллов | 5 баллов | 4-3 балла | менее 3 баллов |
| Поверхность | 6 баллов | 5 баллов | 4-3 балла | менее 3 баллов |
| Форма | 3 балла | 2 балла | 1 балл | - |
| Всего баллов | 30-26 баллов | 25-20 баллов | 19-16 баллов | менее 16 баллов |
Балльная оценка качества органолептических показателей проводилась на основании анкетирования, в котором принимали участие 30 человек, являющихся постоянными покупателями хлеба и хлебобулочных изделий. Для заполнения им были представлены дегустационные листы, в которых содержатся таблицы по качественной оценке органолептических показателей, балльной оценке качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей, так же представлены для заполнения две таблицы (для двух образцов хлеба), содержащие наименование показателя качества и графы для проставления баллов. Опрашиваемому, после дегустации двух образцов продукта, предлагалось заполнить дегустационные листы в соответствии с вышеописанной балльной оценкой показателей качества. Образец дегустационного листа представлен в приложении Д.
Определение конкурентоспособности хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
Чтобы оценить, насколько конкурентным является тот или иной товар, используется оценка конкурентоспособности.
Объектом оценки были образцы хлеба первого сорта различных производителей, реализуемые на рынках города Петухово и города Троицка.
Цель исследования:
- определение конкурентоспособности хлеба первого сорта ЗАО «Петуховский элеватор» на рынке г. Петухово;
- определение конкурентоспособности хлеба первого сорта ОАО «Врненский комбинат хлебопродуктов» на рынке г. Троицка;
- сравнение конкурентоспособности двух производителей.
Данные были получены в результате социологического опроса потребителей по показателям, характеризующим полезный эффект товара: вкус и запах; цвет; форма; вид муки, из которой выпечен хлеб; цена; масса товара; привлекательность упаковки; распространенность товара; информативность упаковки; известность товара; имидж предприятия; отсутствие дефектов. В опросе принимали участие 20 жителей г. Петухово и 20 жителей г. Троицка. Для заполнения предоставлялись анкеты, представленные в приложенияхЖ и К.
Обработка анкет заключалась в обобщении данных по определению числа показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя. Затем, необходимо провести расчет коэффициента полезного эффекта (группового показателя конкурентоспособности товара по качественным и организационно-коммерческим показателям) - Ye , который определяется по формуле 1:
Ye
=
n
∕
n
0 , (1)
где: n- число показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя;
n
0- общее число оцениваемых показателей.
Вторым шагом производилось определение цены потребления, которая главным образом зависит от массы хлеба. Таким образом, средняя цена потребления
Р = р ∕
d
, (2)
где: р- средняя цена хлеба на рынке, руб;
d
- масса продукта, г.
Учитывая первые два результата можно вычислить уровень конкурентоспособности товара (К) по формуле 3:
К= Ye
∕ р , (3)
где: Ye
- коэффициент полезного эффекта;
р - средняя цена хлеба на рынке, руб.
2. 2 Результаты собственных исследований
2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор»
На ЗАО «Петуховский элеватор» производят хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия в следующем ассортименте: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб дарницкий формовой, хлеб дарницкий подовый, хлеб крестьянский, хлеб купеческий, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, хлеб Ромашка, витушка сдобная, витушка сдобная с повидлом, косичка с маком, косичка с посыпкой, калач Уральский, булочка Юбилейная, батон с изюмом, батон нарезной, кекс Русский, булочка Ярославская, рулеты с повидлом, рулеты с маком, сдоба Обыкновенная, сдоба Семейка с повидлом, булочка с кунжутом, печенье (Песочное, Сердечко, Пралине, Курабье), пирожное (трубочка с белковым кремом, пирожное Наполеон, Картошка), торты ( Аида, Презент, Наполеон).
Суточный объем выпечки составляет 2,5 – 3 тонны. Хлеб пшеничный первого сорта, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, калач Уральский, булочка Юбилейная выпекают ежедневно, остальные виды продукции по заявкам.
Объем производства хлеба пшеничного первого сорта в общем объеме производимой продукции представлен на рисунке 1.
1 – хлеб пшеничный первого сорта; 2 – хлеб ржаной; 3 – хлеб ржано-пшеничный; 4 - булочная мелочь; 5 - хлеб пшеничный высшего сорта; 6 – лаваш; 7 – кондитерские изделия.
Рисунок 1 – Количественный состав продукции, произведенной на ЗАО «Петуховский элеватор»
В общем объеме производства доля хлеба пшеничного первого сорта составляет 27% и занимает первое место среди других видов продукции, из чего можно сделать вывод о значимости данной продукции как для предприятия, так и для потребителя.
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
На ЗАО «Петуховский элеватор» хлеб белый из пшеничной муки первого сорта выпускают в полиэтиленовых пакетах, в которые хлеб укладывают после остывания. На «Варненском комбинате хлебопродуктов» хлеб упаковывают в термосвареные пакеты, что способствует лучшему и более гигиеничному сохранению продукта. На эти пакеты наносится маркировка в виде наклеек, на которых указаны все необходимые данные (наименование продукта, его состав, пищевая и энергетическая ценность, сроки и условия хранения, сведения о производителе и его товарный знак). У хлеба произведенного на Петуховском элеваторе на пакетах маркировка отсутствует, эти данные представлены в качественном удостоверении.
Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям
| Показатели качества | Фактический результат | Требования ГОСТ 26987-86 | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид: форма поверхность | соответствует хлебной форме, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов | соответствует хлебной форме, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов | соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов. |
продолжение таблицы 6
| 1 | 2 | 3 | 4 |
цвет | светло-желтая | светло-желтая, местами имеются более темные участки | Допускается наличие шва от делителя-укладчика от светло-желтого до коричневого, равномерная |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, поры равномерные | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, размер пор неравномерен | пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный.После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму без комочков и следов непромеса развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Из таблицы 6 видно, хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по органолептическим показателям, но хлеб Варненского хлебокомбината имеет незначительные отклонения по цвету поверхности и пористости, но эти недостатки не являются критическими.
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
После обработки анкет были получены данные, представленные в таблице 7.
Таблица 7 – Результаты баллной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
| Показатели качества | Количество баллов | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | |
| Вкус и запах | 15±0 (отлично) | 12± 0,7 (удовлетворительно) |
| Состояние поверхности | 6±0 (отлично) | 4,5±0,9 (хорошо) |
| Состояние мякиша | 6±0 (отлично) | 6 ±0 (отлично) |
| Форма | 3±0 (отлично) | 2,5 ± 0,4 (хорошо) |
| Всего баллов | 30±0 (отлично) | 25±2,0 (хорошо) |
Как видно из таблицы, хлеб Петуховского элеватора для покупателей является более предпочтительным по качеству, чем хлеб Варненского хлебокомбината. Хлеб Петуховского элеватора, в отличии от хлеба произведенного ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», по всем показателям получил оценку «отлично». Варненский хлеб особенно нежелателен для покупателей оказался по показателям вкуса и запаха.
Более наглядно эти данные представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Результаты балльной оценки хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям
Из представленных данных следует, что в хлебе, выпускаемом ЗАО «Петуховский элеватор» такие показатели качества как: вкус и запах, состояние мякиша, состояние поверхности и форма соответствуют максимальным баллам отличного качества. Всего по органолептическим показателям, хлеб, производимый на ЗАО «Петуховский элеватор», заслужил, по мнению покупателей, максимальное число баллов – 30. В свою очередь, хлеб Варненского комбината хлебопродуктов заслужил 25 баллов.
2.2.4 Результаты физико-химических исследований
Результаты физико-химических исследований двух образцов хлеба представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по физико-химическим показателям
| Показатели качества | Фактический результат | Требование ГОСТ 26987-86 | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| Влажность мякиша,%, не более | 42,5 | 44,0 | 45,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 2,2 | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша,%, не менее | 81,0 | 79,0 | 70,0 |
Таким образом, образцы хлеба хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по физико-химическим показателям и не имеют каких-либо отклонений от установленных требований. По результатам исследований видно, что образца хлеба имеют между собой небольшую разницу в показателях. Наиболее предпочтительны они у хлеба Петуховского элеватора. массовая доля влаги больше в образце, выпеченным ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», что можно объяснить большей влажностью применяемого сырья, неодинаковым режимом выпечки. Кислотность больше в образце выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» вследствие более высокой кислотности сырья. Пористость больше в образце, выпеченном ЗАО «Петуховский элеватор», что можно объяснить более высоким качеством применяемых дрожжей, более тщательным выполнением технологических операций. Чем выше пористость хлеба, тем полнее происходит его обработка желудочным соком, тем легче он усваивается организмом человека.
2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов
В результате исследований были получены данные, представленные в таблице 9.
Таблица 9 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по содержанию токсичных элементов
| Показатели безопасности | Фактический результат | Требование СанПиН 2.3.2.1078-01. По данным В. М. Поздняковского [29] | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| Содержание токсичных элементов, мг∕кг, не более: Железо Медь Цинк Кобальт Свинец Марганец Магний Кадмий Никель | 5,20 0,30 - 0,04 0,30 1,15 83,40 - 0,10 | 5,66 0,32 4,72 0,08 0,30 1,15 84,20 - 0,12 | 5,90 0,60 6,62 0,10 0,35 2,24 86,80 0,07 0,14 |
Из данных таблицы видно, что хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию токсичных элементов, а именно по содержанию токсичных элементов. Значения токсичных элементов находятся в пределах нормы, но в образце хлеба, выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» содержание некоторых тяжелых металлов на порядок выше. Например, содержание никеля в Варненском хлебе на 16% больше, а кобальта на 50%, чем в хлебе ЗАО «Петуховский элеватор». Возможными причинами повышенного содержания тяжёлых металлов являются в первую очередь различия экологической обстановки Курганской и Челябинской области. Повышенное содержание токсичных элементов в готовом продукте говорит о их повышенном содержании в сырье, а именно в муке, выращенной в экологически неблагоприятной зоне.
Таким образом, хлеб произведенный ЗАО «Петуховский элеватор» в экологическом отношении благоприятнее чем хлеб Варненского производства.
2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей
По результатам суммы балльных оценок, набранных образцами хлеба в результате дегустации и розничной цене каждого из образцов можно просмотреть и сравнить цену и качество продукта. Сравнительные данные представлены на рисунке 3
1 – хлеб пшеничный первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петухлвский элеватор»; 2 - хлеб пшеничный первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов».
Рисунок 3 - Сравнительные данные ценно-качественных показателей хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
Из рисунка 3 можно сделать следующий вывод: при более высокой цене (13 руб.) хлеб Варненского комбината имеет более низкую балльную оценку (25 баллов) по сравнению с хлебом Петуховского элеватора. Этот хлеб при цене 12 руб. имеет максимальную сумму баллов – 30.
Не следует считать сумму баллов по дегустационной оценке определяющими качество продуктов. Балльная оценка отражает субъективное мнение людей, которые предпочитают лучшие сенсорные показатели, по возможности, при небольшой цене.
2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
После обработки анкет и всех соответствующих расчетов, были получены нижеследующие результаты. По городу Петухово можно выявить то, что уровень конкурентоспособности хлеба ЗАО «Петуховский элеватор» составляет 37,5 и является наиболее высоким, по сравнению с другими предприятиями-изготовителями, на втором месте по уровню конкурентоспособности находится хлеб, произведенный в г. Макушино и имеет показатель уровня конкурентоспособности 24,5. Хлеб, произведенный ИП Новиков А. М. и ИП Иванова Н. К. имеют более низкий уровень конкурентоспособности из-за небольшого объема выпуска продукции и, следовательно, малой зоны распространения и малой известности производителя. Высокий показатель конкурентоспособности хлеба ЗАО «Петуховский элеватор» обусловлен тем, что это самый крупный производитель хлеба в городе, который уже более 20 лет обеспечивает город качественной продукцией. Этот показатель мог быть выше, так как по таким показателям, как привлекательность и информативность упаковки данный вид хлеба не был выбран потребителями из-за ее отсутствия.
По городу Троицку можно выявить следующее: наиболее конкурентоспособным является хлеб ОАО «Троицкий хлебокомбинат» и имеет показатель уровня конкурентоспособности- 30,0. Примерно одинаковые показатели конкурентоспособности имеют другие образцы. ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»- 22,5; ОАО «Южноуральский хлебокомбинат»- 20,0; ОАО «Первый хлебокомбинат»-18,5. Это можно объяснить тем, что хлеб, произведенный в г. Троицке имеет наибольший канал сбыта, сниженный уровень цены, по сравнению с другими образцами. Невысокий разрыв показателей говорит о том, что хлеб практически одинаково привлекателен для потребителей.
Таким образом, хлеб ЗАО «Петуховский элеватор» имеет наиболее высокий уровень конкурентоспособности по городу Петухово. Хлеб произведенный ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» уступает хлебу ОАО «Троицкий хлебокомбинат».
Можно сделать следующие выводы:
- хлеб произведенный ЗАО «Петуховский элеватор» имеет более высокий уровень конкурентоспособности из-за малого количества других производителей, чего не скажешь о рынке города Троицка, где каждый производитель имеет большое число конкурентов;
- несмотря на разницу в показателях Варненского и Петуховского хлеба (22,5 и 37,5 соответственно), нельзя провести между ними прямую зависимость, так как эти два производителя не имеют общего рынка сбыта и находятся в разных коммерческих и экономических условиях.
3
Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор»
3.1 Общая характеристика предприятия
Закрытое Акционерное Общество «Петуховский элеватор» находится по адресу: 641641 Россия, Курганская область, г. Петухово, ул. Рабочая , 57а.
Предметом деятельности общества является насыщение потребительского рынка товарами и услугами. Общество в установленном законом порядке осуществляет следующие виды деятельности:
1. производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
2. производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения;
3. производство готовых кормов для домашних животных;
4. предоставление прочих услуг (маркетинговые услуги);
5. оптовая торговля прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки;
6. приемка, хранение, погрузка и отгрузка зерна для нужд хлебокомбинатов России.
Характерные черты организационно-правовой формы предприятия определены Гражданским Кодексом РФ. В соответствии с ним, закрытое акционерное общество (ЗАО) – учрежденное одним лицом, уставной капитал разделен на доли, определенных учредительными документами размеров; акционеры не отвечают по обязательствам Общества и несут риски убытков в пределах стоимости принадлежащих им акций.
Особенностью общества является наличие учредительного документа – Устава. Высшим органом общества является общее собрание его акционеров.
Создается исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство деятельностью предприятия и подотчетный общему собранию его участников.
К компетенции общего собрания относится:
- изменение устава Общества, изменение размера его уставного капитала;
- образование исполнительных органов общества, досрочное прекращение его полномочий;
- утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;
- решение о реорганизации и ликвидации общества;
- избрание ревизионной комиссии общества.
Штат сотрудников предприятия включает 126 человек – это работники администрации (генеральный директор, главный бухгалтер, заместитель главного бухгалтера, бухгалтер расчетного отдела, бухгалтер-калькулятор) – 10 человек; работники основного цеха (начальник хлебного цеха, технолог, мастер-пекарь, тестомесы, пекари) – 15 человек; работники кондитерского цеха (начальник кондитерского цеха, кондитеры) – 10 человек; работники торгового отдела (начальник торгового отдела, товаровед, продавцы, кладовщик, водитель) – 19 человек; работники лаборатории (начальник лаборатории, лаборанты) – 8 человека; вспомогательные работники (уборщица, истопник, грузчики и др.) – 40 человек.
Управление – это специфический вид деятельности, являющийся неотъемлемой частью совокупного труда организационной системы. К основным задачам управления предприятием относят систематическую разработку целей организации и создание необходимых условий для их реализации. В процессе управления производством руководители предприятия решают самые разнообразные проблемы организационного, экономического, технического, социально-психологического и правового характера.
Организационная структура управления служит для разделения управленческих работ на задачи и функции в группах и подразделениях работников каждой категории, для закрепления полномочий и отношений между ними, для выбора целей организации.
Выбор структуры управления связан с определением формы разделения задач, степени централизации и децентрализации функций управления, применяемых методов и механизмов управления.
Организационная структура управления ЗАО «Петуховский элеватор» представлена на рисунке 4.
Данная структура является линейно-функциональной и основана на разделении функций управления между структурными подразделениями с подчинением функциональному руководству всех нижестоящих подразделений. Хотя внутренняя структура подразделений строится, как правило, по линейному признаку, функциональная структура предусматривает подчинение каждого нижестоящего подразделения одновременно нескольким вышестоящим руководителям. Недостатком структуры является то, что в ней возможны взаимоисключающие указания разных функциональных руководителей низовым подразделениям.
Генеральный директор:
- осуществляет оперативное руководство производственно-хозяйственной деятельностью общества;
- действует от имени общества, представляет его без доверенности во всех государственных, кооперативных, общественных или иных предприятиях, в организациях, учреждениях;
- распоряжается имуществом общества;
- заключает договоры, выдает доверенности, открывает счета в банках, совершает иные действия в интересах общества;
- в пределах своих полномочий составляет и утверждает штатное расписание, издает приказы и дает указания, принимает и увольняет работников.
Рисунок 4
Начальник торгового отдела осуществляет руководство магазинами, организованными при обществе, организует сбыт произведенной продукции, осуществляет поиск поставщиков товаров в магазины и заключение с ними договоров, своевременную доставку товаров в магазины со склада предприятия, исходя из заявок магазинов.
Товаровед выполняет коммерческие функции и решает вопросы, связанные с организацией торговли. В них входят изучение спроса населения на товары, контроль за состоянием товарных запасов, проверка качества товаров, контроль за соблюдением их хранения, осуществляет приемку товаров и сырья на склад предприятия.
Кладовщик обеспечивает хранение произведенной продукции, сырья, обеспечивает соблюдение условий хранения, осуществляет отпуск сырья в производство и готовой продукции со склада, участвует в приемке сырья.
Продавец осуществляет обслуживание покупателей, консультирует покупателей о свойствах, вкусовых особенностях, назначении отдельных видов товаров, участвует в получении товаров, уведомляет администрацию о поступлении товаров несоответствующих маркировке, оформляет прилавочные и внутримагазинные витрины, контролирует их состояние.
Водитель осуществляет транспортные операции на предприятии, доставку произведенной продукции заказчикам.
Бухгалтеры проверяют и обрабатывают товарно-денежные отчеты материально-ответственных лиц, учитываю денежные средства предприятия, их движение, отчитываются по налогам, а так же выполняют другие бухгалтерские операции.
Начальник хлебного цеха обеспечивает наличие на складе всего необходимого сырья, его надлежащее качество, сохранность готовой продукции до ее отправки покупателю.
Технолог отвечает за соблюдение технологических режимов при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утверждает рецептуры, контролирует качество сырья, технологический процесс. Качество произведенной продукции, производит браковку готовой продукции.
Тестовод осуществляет подготовку теста в соответствии с рецептурой.
Мастер-пекарь и пекари осуществляют разделку теста, расстойку и выпечку изделий.
Начальник кондитерского цеха осуществляет контроль наличия на складе всего необходимого сырья, необходимого для выпечки кондитерских изделий, его надлежащее качество, сохранность готовой продукции до ее отправки покупателю.
Лаборатория проводит органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
3.2
Основные производственные ресурсы предприятия
Основной признак любого предприятия – наличие в его собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленного имущества. Именно оно обеспечивает материально-техническую возможность функционирования предприятия, его экономическую самостоятельность и надежность. Без определенного имущества не могут осуществлять свою деятельность ни крупные, ни малые предприятия.
Как и все предприятия ЗАО «Петуховский элеватор» обладает уставным капиталом, который состоит из основных фондов и оборотных средств. Основные фонды являются наиболее значимой составной частью имущества предприятия и внеоборотных активов.
По данным А. Е. Корлиха, М. Л. Шухгальтера [11] и др. основные фонды- это часть производственных фондов, которая вещественно воплощена в средствах труда, сохраняет в течении длительного времени свою натуральную форму, переносит по частям стоимость на продукцию и возмещается только после проведения нескольких производственных циклов.
В зависимости от функционального назначения основные фонды делятся на основные производственные и основные непроизводственные фонды. Основные производственные фонды функционируют в сфере материального производства, неоднократно участвуют в процессе производства; изнашиваются постепенно, а их стоимость переносится на производимый продукт по частям, по мере их использования.
Непроизводственные основные фонды – это объекты бытового и культурного назначения, которые находятся на балансе предприятия и которые не участвуют в процессе производства и не переносят своей стоимости на продукт (детские сады, санатории и т.п.)
Основные фонды состоят из активной части (оборудование, машины, технические средства, инвентарь и т.п.) и пассивной части (здания, сооружения, обеспечивающие нормальное функционирование активных элементов основных фондов).
В ЗАО «Петуховский элеватор» к основным фондам относятся: административное здание, здания цехов, склады сырья и готовой продукции, 3 грузовых автомобиля, различное производственное и лабораторное оборудование, вычислительная техника, производственный и хозяйственный инвентарь и прочее. Состав и структура основных фондов ЗАО «Петуховский элеватор» представлена в таблице 10.
Таблица 10 – Состав и структура основных фондов ЗАО «петуховский элеватор»
| Показатель | | | Отклонение «+», «-» | |||
| Сумма, тыс. руб | Удельный вес, % | Сумма, тыс. руб | Удельный вес, % | Сумма, тыс. руб | Удельный вес, % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Основные производственные фонды в т.ч. -производственные | 11968,51 | 100 | 12634,50 | 100 | +665,99 | - |
продолжение таблицы 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| здания, сооружения; -машины и оборудование; -транспортные средства; -вычислительная техника | 4038,17 5268,55 2636,66 25,13 | 33,74 44,02 22,03 0,21 | 4100,25 5885,52 2796,01 53,06 | 32,45 45,00 22,13 0,42 | +62,08 +616,97 +159,35 +27,93 | -1,29 +0,98 +0,1 +0,21 |
| Основные непроизводственные фонды | - | - | - | - | - | - |
| Всего основных фондов | 11968,51 | 100 | 12634,50 | 100 | +665,99 | - |
Как видно из таблицы 10 на анализируемом предприятии имеются только производственные основные фонды. Совокупная стоимость основных производственных фондов увеличилась на 665,99 тыс. руб. Причиной тому стало приобретение машин и оборудования. Это свидетельствует о правильной экономической политике, так как расширение и совершенствование основных фондов является непременным условием повышения эффективности деятельности предприятия. Оснащение современным оборудованием и машинами облегчает труд работников, способствует росту его производительности, обеспечивает повышение качества продукции.
Потребность в основных фондах существенно зависит от их использования. Чем выше эффективность использования, тем относительно меньше объем основных фондов, который требуется для нормального осуществления производственной деятельности.
Конечная эффективность использования основных фондов характеризуется показателями фондоотдачи, фондоемкости, фондовооруженности, уровнем затрат на содержание основных фондов.
Фондоотдача (Ф0) характеризует величину товарооборота, приходящегося на один рубль основных фондов, и определяется как отношение выпущенной продукции (ВП) к стоимости основных фондов (Фсг):
Ф0 = ВП
/ Фсг (4)
Фондоемкость (Фе) – это показатель обратный фондоотдаче, он характеризует стоимость основных фондов в расчете на один рубль товарооборота и определяется как отношение стоимости основных фондов (Фсг) к общему объему произведенной продукции (ВП):
Фе= Фсг
/ ВП (5)
Фондовооруженность (Фв) характеризуется стоимостью основных фондов в расчете на одного работника и рассчитывается делением стоимости основных фондов (Фсг) на общую численность работников (Чс) :
Фв = Фсг
/ Чс (6)
Большое значение имеет так же анализ производительности труда. Производительность труда показывает, какой объем продукции приходится на одного рабочего. Расчет производительности труда труда осуществляют по формуле (4):
ПТ = ПП
/ Чс (7)
где ПТ – производительность труда, тыс. руб;
ПП - произведенная продукция, тыс. руб;
Чс - численность рабочих, чел..
Оценка эффективности использования основных фондов ЗАО «Петуховский элеватор» представлена в таблице 11.
Таблица 11 – Эффективность использования основных фондов на ЗАО «Петуховский элеватор»
| № | Показатель | | | Абсолютный прирост (снижение) «+», «-» | Темп роста,% |
| 1 | Среднегодовая стоимость производственных фондов на предприятии, тыс. руб. | 11968,51 | 12634,50 | +665,99 | 105,56 |
| 2 | Среднесписочная численность рабочего персонала, чел. | 119 | 126 | +7 | 105,88 |
| 3 | Стоимость валовой продукции, тыс. руб | 61226,23 | 97943,15 | +36716,92 | 110,16 |
| 4 | Среднегодовая выработка одного работника, тыс. руб | 3035,51 | 3158,28 | +122,77 | 104,04 |
| 5 | Фондоемкость, тыс. руб | 100,58 | 100,27 | -0,31 | 99,69 |
| 6 | Фондоотдача, тыс. руб | 30,18 | 31,50 | +1,32 | 104,37 |
| 7 | Фондовооруженность, тыс. руб | 0,03 | 0,03 | 100 | 100 |
| 8 | Отношение активной части основных производственных фондов к пассивной, % | 196,38 | 213,02 | +16,64 | - |
По данным таблицы 11 видно, что показатели эффективности использования основных средств имеют небольшие темпы роста. Фондоемкость в 2008 году снизились на 0,31 тыс. руб. по сравнению с 2007 годом и составила 100,27 тыс. руб. На это повлияло увеличение стоимости основных фондов предприятия при одновременном увеличении численности рабочих. Производительность труда в 2008 году увеличилась на 122,77 тыс. руб. по сравнению с 2007 годом, на что повлияло увеличение объемов производства и стоимости валовой продукции. Фондоотдача в период с 2008 по 2007 год практически не имеет темпов роста (1,32 руб.) Это объясняется равномерным увеличением стоимости основных фондов, а также стоимости валовой продукции. Фондоемкость в рассматриваемом периоде несколько снизилась.
3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы предприятия
В соответствии с данными В. Я. Горфинкель, Е. М. Куприянова и др. [4] под экономической эффективностью понимается соизмерение полученных результатов с имеющимися резервами и производственными затратами. Целью предприятия является достижение максимальных результатов деятельности при оптимальном экономическом потенциале предприятия, относительном сокращении издержек производства и реализации.
Экономическая эффективность работы предприятия определяется комплексом показателей, и ее оценка служит ответом на вопросы: насколько эффективно работает предприятие, является ли его деятельность прибыльной или убыточной, на сколько высок уровень рентабельности.
Показателями экономической эффективности являются:
- трудоемкость – величина, обратная показателю производительности труда, определяется как отношение количества труда, затраченного в сфере материального производства, к общему объему произведенной продукции;
- материалоемкость – отношение затрат сырья, материалов, топлива, энергии и других предметов труда к общему объему произведенной продукции;
- фондоемкость;
- капиталоемкость – показывает отношение величины капитальных вложений к определяемому ими приросту объема выпускаемой продукции.
Для анализа экономической эффективности работы предприятия в первую очередь необходимо проследить динамику производства и реализации продукции в отчетном году по сравнению с балансовым, а так же выявить насколько объемы производства продукции соответствуют объемам ее реализации. Объем производства и реализации хлеба пшеничного первого сорта на ЗАО «Петуховский элеватор» представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Объем производства и реализации хлеба пшеничного первого сорта на ЗАО «Петуховский элеватор»
| Вид продукции | Цена, руб. за | Объем производства, т | Реализация продукции, тыс. руб | |||||||
| Годы | Годы | Отклонение, «+», «-» | Годы | Отклонение, «+», «-» | ||||||
| 2007 | 2008 | 2007 | 2008 | т. | % | 2007 | 2008 | Тыс. руб | % | |
| Хлеб пшеничный первого сорта | 16,60 | 20,00 | 442,35 | 474,03 | +31,68 | +6,68 | 7343,06 | 9480,64 | +2137,58 | +22,62 |
| итого | 442,35 | 474,03 | +31,68 | +6,68 | 7343,06 | 9480,64 | +2137,58 | +22,62 | ||
Как видно из таблицы 12 выручка от реализации продукции в 2008 году составила 9480,64 тыс. руб., что на 2137,58 тыс. руб. больше, чем в 2007 году. Причиной увеличения выручки от реализации служит, во-первых, увеличение объемов производства на 31,68 т в 2008 году, а так же повышение цены на продукцию на 2 руб.
Одним из важнейших показателей экономической деятельности предприятия является себестоимость продукции. По данным Н. А. Васильевой, Т. А. Матеуш и др. [3], себестоимость – это затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Для расчета себестоимости всего объема производства и анализа структуры издержек все затраты группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
- материальные затраты;
- затраты на оплату труда;
- амортизация основных фондов;
- прочие затраты.
Затраты делятся на постоянные и переменные. Переменные затраты зависят от объема производства и реализации продукции. В основном это прямые затраты ресурсов на производство т реализацию продукции (прямая заработная плата, расход сырья, материалов, топлива, электроэнергии и др.).
Постоянные затраты не зависят от динамики производства и реализации продукции. Они должны быть оплачены, даже если предприятие не производит продукцию (отчисления на амортизацию, аренда зданий и оборудования, страховые взносы, оплата высшего управленческого персонала и т.д.).
Затраты на производство хлеба пшеничного первого сорта на ЗАО «Петуховский элеватор» представлены в таблице 13.
Таблица 13 - Затраты на производство хлеба пшеничного первого сорта на ЗАО «Петуховский элеватор»
| Элемент затрат | Сумма, тыс. руб. | В % к общему объему затрат | |||
| 2007г. | 2008г. | Отклонение, «+», «-» | 2007г. | 2008г. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Оплата труда | 1026,42 | 1178,43 | + 152,01 | 18,07 | 18,28 |
| Отчисления от фонда оплаты труда | 272,01 | 312,28 | + 40,27 | 4,79 | 4,84 |
| Материальные затраты: -сырье и материалы -топливо -электроэнергия -вода. | 4697,60 2520,27 750,31 698,17 728,85 | 5962,50 3345,13 981,01 904,27 732,09 | + 1264,90 +842,86 +236,70 +206,10 +3,24 | 76,00 40,76 12,14 11,30 11,80 | 75,00 42,54 12,50 11,53 9,33 |
продолжение таблицы 13
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Амортизация | 18,36 | 20,09 | + 1,73 | 0,30 | 0,26 |
| Прочие затраты | 166,71 | 372,17 | + 205,46 | 2,70 | 4,77 |
| Полная себистоимость | 6181,10 | 7845,47 | + 1664,37 | 100 | 100 |
По данным таблицы 13 видно, что за период с 2007г. по 2008г. полная себестоимость продукции увеличилась на 1664,37 тыс. руб. и составила в
Наибольший удельный вес в общем объеме затрат по 2008 году занимают материальные затраты на сырье, материалы, электро- и водоснабжение (75,00%); далее следуют затраты на оплату труда (18,28%); отчисления от фонда оплаты труда (4,84%); прочие затраты (4,74%); амортизационные отчисления (0,26%).
Поскольку уровень затрат и себестоимость влияет на величину финансовых результатов предприятия, снижение себестоимости является важным фактором роста прибыли и индикатором эффективности деятельности всего предприятия в целом и его руководства в частности. Поэтому обычно предприятия стремятся к снижению себестоимости произведенной им продукции.
Окончательную оценку экономической эффективности предприятия можно дать лишь на основе данных о размере прибыли и уровне рентабельности предприятия.
По данным В. Я. Горфинкель, Е. М. Куприянова и др. [4] , рентабельность – это отношение прибыли к себестоимости товарной продукции, выраженное в процентах. Уровень рентабельности – отношение суммы прибыли от реализации к сумме издержек обращения. Рентабельное ведение производства предусматривает такую деятельность, при которой все расходы покрываются выручкой и обеспечиваются получением чистой прибыли.
Прибыль (убыток) от реализации продукции – разность между валовым доходом от реализации продукции (без учета НДС) и издержками производства и обращения.
Прибыль выполняет две функции:
1. характеризует конечные финансовые результаты деятельности предприятия;
2. является главным источником финансирования затрат на производственное и социальное развитие предприятия.
Основные экономические показатели производства хлеба пшеничного первого сорта представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Основные показатели экономической эффективности производства хлеба пшеничного первого сорта на ЗАО «Петуховский элеватор»
| Показатели | 2007г. | 2008г. | Отклонение | |
| «+», «-» | % | |||
| Выручка от реализации, тыс. руб. | 7343,06 | 9480,64 | + 2037,58 | +21,49 |
| Полная себистоимость продукции, тыс. руб. | 6181,10 | 7845,47 | + 1664,37 | +21,21 |
| Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. | 1161,96 | 1635,17 | + 473,21 | +28,94 |
| Уровень рентабельности, % | 18,80 | 20,80 | + 2,00 | +9,61 |
Как видно из таблицы 14 в период с 2007г. по 2008г. производство продукции было рентабельным, т.е. выручка от реализации продукции превысила полную себестоимость, и предприятие извлекало прибыль от своей деятельности. Уровень рентабельности в 2007г. составлял 18,80%. В 2008г. удалось повысить этот показатель на 2%. В 2009г. планируется так же его увеличение за счет повышения объема производства, расширения торговой сети предприятия и снижения себестоимости продукции.
Для того, чтобы наиболее полно рассмотреть долю прибыли, можно рассмотреть ее факторную модель от реализации продукции. Прибыль можно вычислить по формуле 8.
П =
VРП * (Ц – С), (8)
где П- прибыль от реализации продукции;
VРП- объем производства продукции в натуральных измерителях;
Ц- цена единицы продукции;
С- себистоимость единицы продукции.
Исходя из этого, прибыль в в 2007 году составила 1663,23 тыс. руб., а в
Таблица 15 – Исходные данные для факторного анализа
| Показатель | | | ∆ отклонение, «+», «-» |
| Прибыль от реализации продукции, тыс. руб | 1661,96 | 1635,17 | 473,21 |
| Объем производства продукции в натуральных измерителях, (VРП), т | 442,35 | 474,03 | 31,68 |
| Цена за | 16,60 | 20,00 | 3,4 |
| Себестоимость единицы продукции, руб (С) | 13,97 | 16,55 | 2,58 |
Прирост (снижение) суммы прибыли происходит за счет изменения:
- объема производства продукции. Изменение можно вычислить по формуле 9.
∆П
VРП = ∆
VРП* (Ц0 – С0); (9)
- цены реализации. Изменение цены вычисляют по формуле 10.
∆ПЦ = ∆П * ∆Ц; (10)
- себистоимости продукции. Вычисляют по формуле 11.
∆ПС =
VРП* (-∆С) (11)
Исходя из данных таблицы 15, можно вычислить данные показатели:
∆ПVРП = 18,32* (16,60-13,97) = 48,18;
∆ПЦ = 474,03*3,4 = 1611,70;
∆ПС = 474,03* (-2,38) = -1128,19.
Можно сделать вывод о том, что прибыль возросла на 48,18 тыс. руб., за счет повышения реализационных цен на 1611,70 тыс. руб. Рост себистоимости единицы продукции вызвал снижение прибыли на 1128,19 тыс. руб.
На мой взгляд, повышение экономической эффективности предприятия достигается за счет увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции путем:
- увеличение выпуска и улучшения качества продукции, уменьшения брака и более полного использования отходов производства;
- осуществление комплексной механизации;
- опережающего роста производительности труда по сравнению со средней заработной платой:
- рационального, экономного использования основных и оборотных фондов в производстве;
- внедрения и соблюдения прогрессивных плановых нормативов по использованию сырья и материалов;
- всесторонней рационализации производства и материально – технического снабжения;
- усовершенствование аппарата управления и сокращения административно – управленческих расходов;
- экономное и разумное расходование материальных, денежных и трудовых ресурсов на всех стадиях производства;
- усиление контроля за выполнением плана по прибыли, использованию фонда заработной платы, росту производительности труда;
- укрепление дисциплины в расходовании средств, пресечение непроизводительных расходов и потерь.
3.4
Маркетинговые исследования продукции
Как и любое предприятие, производящее ту или иную продукцию, ЗАО «Петуховский элеватор» должно заботиться о дальнейшей судьбе произведенного им товара. Вся произведенная продукция должна достичь своей цели, она должна быть реализована населению непосредственно или через посредников.
Основным видом деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» является производство хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий. Суточный объем выпечки составляет 2,3-3 тонны. Хлеб пшеничный первого сорта, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, калач Уральский, булочка Юбилейная выпекают ежедневно, остальные виды продукции по заявкам.
В настоящее время в условиях жесткой конкуренции, нестабильности спроса, а так же постоянного роста цен предприятия все чаще сталкиваются с проблемой сбыта своей продукции. Обострение проблемы реализации продукции привело к росту требований к подразделениям предприятия, занимающихся сбытом. Помимо традиционных функций по сбыту на них возлагаются обязанности по проведению маркетинговых исследований и по выработке логистической концепции товародвижения. Таким образом перед начальником торгового отдела поставлены следующие задачи:
1. анализ и интерпретирование информации о конъюктуре рынка данного товара;
2. маркетинговые исследования, направленные на изучение потребительских предпочтений, собственных возможностей и возможностей конкурирующих предприятий;
3. изучение факторов, формирующих качество, показатели потребительских свойств, влияющих на эффективность сбыта продукции;
4. планирование работы по формированию торгового ассортимента, установлению реальных цен на товары, снижению риска при определении объемов и структуры закупок товаров;
5. активный поиск наиболее выгодных и надежных партнеров, установление с ними хозяйственных связей, заключение договоров купли – продажи;
6. формирование рациональных маршрутов товародвижения при развозе продукции;
7. рекламная деятельность, распространение среди широких масс населения информации о товаре, его свойствах и достоинствах, а тпк же о самом предприятии – изготовителе;
8. разработка и реализация мер по стимулированию сбыта производимой продукции;
9. определение наиболее рациональных элементов, способствующих более эффективному сбыту товаров: месторасположение торговых предприятий, методов продажи продукции, форм расчетов и т.д.
На первом этапе работы торгового отдела формируются цели сбытовой политики. ЗАО «Петуховский элеватор» стремится к достижению максимального уровня обеспечения сервиса поставки при заданном уровне затрат предприятия, т.е. поставлена цель учесть требования покупателей, но при этом разумно и рационально определять расходы по сбыту.
Далее проводятся маркетинговые исследования. Под маркетинговыми исследованиями понимается систематический сбор, отражение и анализ данных по разным аспектам маркетинговой деятельности и принятие соответствующих решений. В процессе коммерческой деятельности предприятие изучает спрос населения, рынок сбыта товаров, ведет оптовую и розничную торговлю, занимается рекламно-информационной деятельностью.
Основой успешного осуществления торгово-коммерческой деятельности является ее информационное обеспечение. Сюда следует отнести информацию о рынке (его емкости, конъюктуре), о потребителях и их спросе, о поставщиках продукции, о потенциальных возможностях конкурентов, о наиболее выгодных каналах сбыта продукции.
При изучении потребителей важное значение имеет информация численности и составе обслуживаемого населения, его покупательские способности, его потребностях в данном товаре. Такие данные получают основе анализа оптового и розничного товарооборота за определенный период помощью анкетирования и опроса населения, на основе поступающих заказов т.д.
Для изучения спроса на хлеб пшеничный первого сорта и определения потребительских предпочтений было проведено анкетирование на торговых предприятиях, торгующих хлебобулочными изделиями в г. Петухово.
Было опрошено 50 покупателей. При анкетировании получены следующие данные:
1. 66,6% опрошенных покупают хлеб ежедневно; 23,3% - с периодичностью в один- два дня, 10,1% - не покупают хлеб сами;
2. 85% опрошенных, предпочитают хлебобулочные изделия, произведенные ЗАО «Петуховский элеватор», объясняя это тем, что эти изделия более качественные, для 15% производитель абсолютно не важен;
3. основным фактором при выборе хлеба для 73,3% потребителей является качество, для 26,7% - цена. Нужно отметить, для большинства абсолютно не важно наличие упаковки;
4. 46,7% опрошенных предпочитают пшеничный хлеб, 33,3% - ржаной, 10% – другие виды;
5. 90% опрошенных устраивает качество хлеба и хлебобулочных изделий местных производителей, а основными пожеланиями по улучшению качества является более широкое применение упаковки, которая бы способствовала лучшему сохранению качества и увеличению сроков хранения;
6. 86,7% опрошенных потребляют хлеб постоянно, что говорит о том, что хлеб является важнейшей частью рациона питания.. Причем, на вопрос как часто Вы употребляете хлебобулочные изделия, лишь 30% опрошенных ответили постоянно, а иногда – 66,7%.
На основе полученных данных предприятие решает, кому и как будет реализовываться продукция.
На предприятии ЗАО «Петуховский элеватор» применяется одноуровневый канал распределения, представленный на рисунке 5.
Рисунок 5. Каналы распределения продукции
Основными покупателями продукции являются розничные торговые предприятия г. Петухово и других населенных пунктов Петуховского района. Выбор наиболее предпочтительных партнеров, с которыми должны быть установлены хозяйственные связи, является важным этапом коммерческой деятельности.
На ЗАО «Петуховский элеватор» поставщикам сырья уделяется особое внимание и, прежде всего: качеству поставляемой продукции; надежности поставщика и цене поставляемых товаров.
Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий на предприятии являются мука различных сортов. Данное сырье приобретается на оптовой базе г. Кургана, или же в розницу в магазинах г. Петухово.
Поставщиками вспомогательного сырья, применяемого в производстве, являются оптовые базы г. Кургана: поваренной соли, пряностей и приправы - ООО «Имбирь»; сахара, повидла, изюма, орехов – ИП Ласица И. А. г. Курган; масла растительного, сливочного, маргарина – ООО «Алекс» г. Курган, молочных продуктов, яичных продуктов – ОАО «Милк» г. Курган.
Несмотря на то, что все основное и дополнительное сырье, поступившее на предприятие, сертифицировано, оно проходит дополнительный контроль качества в производственной лаборатории предприятия.
Кроме того, для успешного осуществления деятельности предприятию необходимо изучать возможности конкурентов. В Курганской области в настоящее время функционирует достаточно большое количество производителей хлебобулочных изделий.. Необходимо исследовать всю доступную информацию об этих предприятиях, об их потенциальных возможностях, о производимой ими продукции.. Основными конкурентами являются :ОАО «Русь», ОАО «Макушенский хлебокомбинат», ИП Иванов С. С. ЗАО «Петуховский элеватор» является ведущим предприятием, его продукция хорошо знакома потребителям и пользуется спросом. Конкурентоспособность продукции основывается на хорошем качестве и установлении приемлемых цен на товары.
На основании проведенного организационно экономического анализа деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» можно сделать следующие выводы:
Для производства хлеба предприятие использует основные фонда, совокупная стоимость которых составляет 12634,50 тыс. руб.
Стоимость выпускаемой продукции в 2008 году составила 97943,15 тыс. руб. что на 36716,92 тыс. руб. больше, чем в предыдущем.
В целом, предприятие рентабельное. Уровень рентабельности производства хлеба пшеничного из муки первого сорта в рассматриваемом году составил 20,8%
На мой взгляд, дальнейшее повышение экономической эффективности на предприятии может быть достигнуто за счет увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции путем:
- увеличения выпуска и улучшения качества продукции, уменьшения брака и
более полного использования отходов производства;
- осуществления комплексной механизации труда;
- опережающего роста производительности труда по сравнению со средней
заработной платой;
- рационального, экономного использования основных и оборотных фондов в
производстве;
- внедрения и соблюдения прогрессивных плановых нормативов по
использованию сырья и материалов;
- всесторонней рационализации производства и материально- технического
снабжения;
- экономное и разумное расходование материальных, денежных и трудовых
ресурсов на всех стадиях производства;
- усиление контроля за выполнением плана по прибыли, использованию
фонда заработной платы, росту производительности труда;
- укрепление дисциплины в расходовании средств, пресечение непроизводительных расходов и потерь.
Заключение
Хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, которое готовится из ржаной, пшеничной муки или их смесей, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку, среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до
За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Высокие питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.
Современная хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, и обеспечивает выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
К хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляют высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается большим многообразием. При этом 95% общего объема производства составляют изделия 100-149 наименований: хлеб пшеничный высшего, первого и второго сортов, ржаной хлеб, хлеб из смеси муки, булочки, батоны, плетенки, калачи, бублики.
В хлебопечении применяют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку, соль, воду и дрожжи. К вспомогательному – жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку, пряности.
Технологическая схема производства хлеба пшеничного первого сорта выглядит следующим образом: подготовка сырья, приготовление теста опарным способом, деление теста, расстойка, выпечка, бракераж и укладка в лотки, хранение и отпуск в торговую сеть, что является традиционной схемой производства.
Цель написания дипломной работы - сравнительная оценка качества хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов».
По результатам органолептических исследований установлено, что образцы хлеба пшеничного первого сорта, производимые ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» по органолептическим показателям, но при этом здесь нужно отметить, что хлеб, произведенный на ЗАО «Петуховский элеватор» по результатам балльной оценки имеет более высокий балл, чем хлеб произведенный ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», поэтому можно предположить, что на ЗАО «Петуховский элеватор» применяют сырьё более высокого качества, тщательнее соблюдают технологические режимы выпечки и получают хлеб более высокого качества.
По результатам физико-химических исследований установлено, что образцы хлеба пшеничного первого сорта, производимые ЗАО «Петуховский элеватор» и соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» по всем показателям. Проводя сравнительную характеристику исследованных образцов мы видим, что по физико-химическим показателям исследованные образцы отличаются не значительно : массовая доля влаги больше в образце, выпеченным ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», что можно объяснить большей влажностью применяемого сырья, неодинаковым режимом выпечки. Кислотность больше в образце выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» вследствие более высокой кислотности сырья. Пористость больше в образце, выпеченном ЗАО «Петуховский элеватор», что можно объяснить более высоким качеством применяемых дрожжей, более тщательным выполнением технологических операций.
По результатам исследований на содержание токсичных элементов установлено, что образцы хлеба пшеничного первого сорта, производимые ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводя сравнительную оценку исследованных образцов видно, что в образце хлеба, выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» содержание некоторых токсичных элементов выше, чем в хлебе ЗАО «Петуховский элеватор». Причинами повышенного содержания токсичных элементов являются, в первую очередь, различия экологической обстановки Курганской и Челябинской области. В Челябинской области эта проблема стоит гораздо острее, и естественно отражается на всех сферах жизни человека, в том числе и пищевых продуктах. Повышенное содержание токсичых элементов в готовом продукте говорит о их повышенном содержании в сырье, так же возможно попадание тяжёлых металлов с оборудования, посуды, инвентаря.
Таким образом, исследованные образцы хлеба пшеничного первого сорта по всем исследованным показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации и незначительно отличалисья друг от друга по качеству.
Большое значение при исследовании хлеба играет соотношение цены и качества. Более оптимальным оно было у хлеба ЗАО «Петуховский элеватор». Ко всему прочему, хлеб Петуховского элеватора, имел более высокий уровень конкурентоспособности по сравнению с хлебом Варненского хлебокомбината, из-за меньшего количества конкурентов, более масштабного канала сбыта.
Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» показал, что общество в установленном законом порядке осуществляет следующие виды деятельности:
1. производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
2. производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения;
3. производство готовых кормов для домашних животных;
4. предоставление прочих услуг (маркетинговые услуги);
5. оптовая торговля прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки;
6. приемка, хранение, погрузка и отгрузка зерна для нужд хлебокомбинатов России.
Организационная структура управления на предприятии является
линейно-функциональной. Такая структура является наиболее распространенной и оптимальной для данного предприятия. Штат сотрудников предприятия включает 126 человек, обязанности и функции которых четко распределены. Совокупная стоимость основных производственных фондов увеличилась на 665,99 тыс. руб. Причиной тому стало приобретение машин и оборудования. Это свидетельствует о правильной экономической политике, так как расширение и совершенствование основных фондов является непременным условием повышения эффективности деятельности предприятия. Выручка от реализации продукции в 2008 году выросла на 2037,58 тыс. руб., по сравнению с 2007 годом. Причиной увеличения выручки от реализации служит, во-первых, увеличение объемов производства на 31,68 т в 2008 году, а так же повышение цены на продукцию. В период с 2007г. по 2008г. производство продукции было рентабельным, т.е. выручка от реализации продукции превысила полную себестоимость, и предприятие извлекало прибыль от своей деятельности.
При анкетировании были получены данные, свидетельствующие о том, что большинство жителей города Петухово предпочитают предпочитают хлебобулочные изделия, произведенные ЗАО «Петуховский элеватор» мотивируя это тем, что изделия этого предприятия имеют наиболее желаемое качество и имеют наибольшую распространенность в сравнении с изделиями других производителей.
В целом, экономический анализ показал, что несмотря на тяжелую экономическую обстановку в стране предприятие остается рентабельным.
