Реферат

Реферат Сычужный сыр

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 8.11.2024




ПЛАН

1.Аналитический просмотр литературы.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.

1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.

1.3.Технология производства.

1.3.1.Сычужный фермент.

1.4.Характеристика различных видов.

сыров по органолептическим и химическим показателям.

1.5.Дефекты.

1.6.Процессы производства.

  1.6.1.  Процессы при созревании сырной массы.

  1.6.2  Процессы при хранении сыров.  

2.Эксперементальная часть.

2.1. Потребительские показатели качества сыров.

2.1.1 Физико-химические показатели качества.

2.1.2  Органолептические показатели качества.

2.2.Изучение органолептических показателей качества.
      Введение

Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
1.Теоритическая часть.



1.1.Рынок сычужных сыров в Украине



Стабильность — завидное понятие в условиях экономического кризиса. С января по июль 2009 г. отече­ственные сыроделы выпустили 141 тыс.т жирных сыров (твердых и плавленых), всего на 700 т больше, чем за анало­гичный период прошлого года. И если производство твердых сыров выросло на 4%, до 122 тыс.т, то выпуск плавле­ных сыров сократился больше чем на 20% — до 18,7 тыс.т (см. "Производство сыров...").

Несмотря на достаточно обнадежи­вающие производственные показатели, операторы рынка утверждают, что пот­ребление сыров в Украине не растет. "Различные маркетинговые исследования показывают, что сыр относится к той категории товаров, на которой покупате­ли экономят. По нашим оценкам, внутрен­ний рынок сыров за 7 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., сократился на 16-20%", — сказала Ната­лья Фесюн, директор по связям с обще­ственностью ОАО "Шосткинский ГМК" (г.Шостка, Сумскаяобл.; производство твердых, полутвердых, мягких и плавле­ных сыров, цельномолочной продукции, мороженого ТМ "Шостка"; с 1981 г.; около I тыс.чел.; оборот компании в 2009 г. — $46 млн). Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребле­ния, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и круп­ных торговых сетей. Причину же не­большого роста производства операторы объясняют тем, что в текущем году вслед­ствие неблагоприятной конъюнктуры на мировом рынке сухих молочных продук­тов (сухого обезжиренного молока, сухо­го цельного молока) многие украинские компании практически полностью от­казались от сушки молока в летний мо­лочный сезон (см. БИЗНЕС №29 от 20.07.09 г., стр.69-71). А сырье, которое переработчики при более благоприятной рыночной ситуации могли бы высушить, в этом году пустили на производство сыров. Например, по словам Вячесла­ва Рекова, директора ДП "Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет"Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет более 20 производственных площадок в Украине и одну в России; производство и продажа сыров, сухих молочных продуктов, сли­вочного масла, цельномолочной продук­ции, мороженого; с 1996 г.; 4,8 тыс.чел.; годовой оборот украинского подразделе­ния компании в 2009 г. — $250 млн), за 4 месяца 2010 г., по сравнению с анало­гичным периодом 2009 г., компания на­растила выпуск сыров приблизительно на 15% в основном за счет сокращения объемов сушки молока. "Даже крупные производители сухого молока в этом году практически полностью отказались от его производства в пользу сыров", — сказал Василий Виптоняк, директор ООО "Ин- фагро" (г. Киев; предоставление инфор­мационных услуг по молочной отрасли; с 2008г.).

Несмотря на то что "молочники" всег­да переориентируют сырьевые потоки на выпуск более выгодных продуктов, для некоторых компаний увеличение производства сыров в этом году стало, по сути, вынужденной мерой, а не реак­цией на растущий спрос.

Во-первых, как упоминалось выше, не увеличивается потребление этого про­дукта внутри страны; во-вторых, нет особого всплеска продаж украинских "чизов" за рубежом. Согласно офици­альной статистике, за первое полугодие 2010 г., по сравнению с январем — ию­нем 2009 г., экспорт сыров из Украины сократился на 16% в натуральном выра­жении (см. "Экспорт сыров" на стр.55). Уменьшение экспортных поставок укра­инских сыров специалисты также свя­зывают с сокращением потребления этого продукта в странах-импортерах. В июле темпы снижения объемов экс­порта замедлились — до 10%. По дан­ным г-на Винтоняка, в июле из страны вывезли 7,2 тыс.т сыров, а всего с на­чала года — 40,7 тыс.т (в 2008 г. было экспортировано 44,8 тыс.т). По данным эксперта, активизировать продажи сво­ей продукции украинским экспортерам удалось главным образом за счет сниже­ния цены. Согласно данным таможен­ной статистики, в январе — июне 2009 г. средняя стоимость 1 кг экспортируемого сыра составляла $5,5, в первом полуго­дии 2010 г. — $3,8.

Сокращение потребления украинских сыров как внутри страны, так и за ее пределами привело к тому, что у неко­торых сыроделов на складах скопились большие запасы нереализованной про­дукции. Специалисты считают, что не все производители успеют продать про­дукцию до истечения срока годности, поэтому они будут вынуждены пере­плавлять непроданный твердый сыр. И, по мнению г-на Винтоняка, таких слу­чаев к концу года будет немало.

Производство

В 2009 году, по сравнению с преды­дущим годом, производство жирных сы­ров увеличилось на 1,4%, до 248,1 тыс. тонн. Росту выпуска сыров, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в некоторой степе­ни способствовало получение ограничен­ным количеством компаний разрешений на экспорт в Россию.

На сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции в изготовлении сыров сохраняют предприятия Полтав­ской, Сумской, Винницкой, Херсонской, Черкасской, Черниговской, Запорож­ской и Житомирской областей. Веду­щие производители: ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Полтавская область), ЗАО «Гадячсыр» (Полтавская область), ОАО «Шосткинский гормолокомбинат» (Сум­ская область), ОАО «Дубномолоко» (Ро- венская область), ОАО«Менский сыр» (Черниговская обл.), ООО «Молис» (За­порожская обл.), ЗАО «Баштанский сыр-завод» (Николаевская обл.) и другие.



Экспорт
По итогам 2009 года продажи сыров на внешний рынок составили 78,2 тыс. тонн (на долю сыров в общей структу­ре экспорта молокопродуктов пришлось 38,5%), что на 25% превысило показате­ли предыдущего года. Экспортируются в основном твердые сыры, их удельный вес.
Перспективы
Полной уверенности в том, что чистка рядов пройдет быстро, нет ни у пред­принимателей, ни у контролирующих органов. Сейчас на 95% "персонал" многих диспетчерских служб составляют нелегалы. Быстрый отказ от их услуг по­просту разрушит диспетчерский бизнес. Первыми с рынка уйдут временщики и нелегалы, работающие в людных местах, где их легче вычислить контролирую­щим органам. За ними последуют дис­петчерские службы, количество которых может сократиться вдвое. На рынке по­явится прослойка лицензиатов, которые не прочь поработать на условиях найма, тем более что эра использования арен­дованных автомобилей заканчивается.
1.2. Характеристика пищевой ценности сыров



Химический состав сыров

                                                                    
Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

    

  Таблица №2

    

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры

Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2.  Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %

ПВ - пищевые волокна

ОК - органические кислоты

А - массовая доля ретинола, в мкг%

Кар - массовая доля бетта-каротина

РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента

ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

В1 - тиамин

В2 - рибофлавин

РР - ниацин

НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента

ЭЦ - энергетическая ценность

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при озревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность.

Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне.Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений. Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия ворганизме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Таблица №3 Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и

Костромской (мг на 100 г продукта)

незаменимые аминокислоты
советский сыр
костромской сыр

Валин
1491
1546

Изолейцин
925
1325

Лейцин
1465
1600

Лизин
1462
1852

Метионин
853
839

Треонин
780
1198

Триптофан
800
800

Фенилаланин
1047
1749

    
Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4. Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные. Полноценные - белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут лужить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценные - белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.

Относительно биологической ценности, идеальными эталонными белками принято считать белки женского молока, куриных и гусиных яиц, коровьего молока.

При хранении пищевых продуктов белки подвергаются изменениям, особенно те из них, которые находятся в продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре и других неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и других микроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием различных более простых соединений- аминов, жирных кислот, спиртов, фенола и других. Эти соединения придают продуктам неприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства.

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих  других белково-жировых продуктах. Съев 100г  сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

По происхождению жиры делят на растительные и животные. Жиры различного происхождения отличаются друг от друга по составу жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные(ненасыщенные). Непредельные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, но одним из свойств – окислением, вызывают порчу жиров. Содержание непредельных жирных кислот , как правило,  в растительных жирах выше, чем предельных. Иногда непредельные жирные кислоты называют витамином F, т. к. они являются незаменимыми нутриентами питания и не могут синтезироваться в нашем организме. Это следующие ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Наиболее незаменимой является линолевая жирная кислота, ее потребность в сутки 2-6 г. Линолевая кислота в организме человека  используется для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. При недостатке линолевой и арахидоновой кислоты задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Для восполнения суточной потребности в линолевой кислоте необходимо вводить в суточный рацион 25-30г растительного масла, что составляет 30% от общего количества жира. Средняя потребность в жирах взрослого человека составляет 100-110 г.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организм человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12.

Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день-человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Таблица №4. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

    

пищевые вещества
по СанПиН
Американская Академия Наук
Кодекс Алиментариус

Энергетическая ценность, ккал
2500
2000
2300

Белки, г
75
50
50

Жиры, г
83
65
-

Насыщенные жирные кислоты, г
25
20
-

Полиненасыщенные жирные кислоты, г
11
-
-

Холестерин, мг
300
300
-

Усвояемые углеводы, г
365
300
-

Пищевые волокна, г
30
25
-

Минеральные вещества, мг:

Натрий
2400
2400
-

Калий
3500
3500
-

Кальций
1000
1000
800

Фосфор
1000
1000
800

Магний
400
400
300

Железо
14
18
14

Витамины:

РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг

1000
1500
1000

Продолжение таблицы №3

пищевые вещества
по СанПиН
Американская Академия Наук
Кодекс Алиментариус

В1 (тиамин), мг
1,5
1,5
1,4

В2 (рибофлавин), мг
1,8
1,7
1,6

НЭ (ниациновый эквивалент), мг
20
20
18

ТЭ (токоферолэквивалент)
10
20
10

Витамин С, мг
70
60
60



Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах, отличающимся климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ.
1.2. Характеристика различных видов

сыров по органолептическим и химическим показателям
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной

кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу -сыры плавленые - к переработанным.

     Твердые сыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58°С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания. Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатываютиз сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского  относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра   не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества. После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы. Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и

направляют в камеры для созревания. Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

     Полутвердые сыры        

Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

     Мягкие сыры

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием  собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока – молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней). В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

·сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая

·сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:

·сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

·сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная. Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров. Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.

Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специальными иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха внутрь головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной массы.

Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и специфический грибной аромат.

Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.

Адыгейский сыр.  В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра – низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг.

Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент.

     Рассольные сыры

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания.

К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном  к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – 45%, влаги – 53%, соли – 3-7%.

     Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой зольностью- 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Плавление подготовленной смеси производят в специальных котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90°С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые  колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное

масло. Расплавленной  сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52- 57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы – плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием  жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%.

Таблица №5. Основные показатели химического состава сыров

    

Наименование
Жир (в сухом веществе), не менее, %
Влага, не более, %
Соль, не более, %
Срок созревания, мес.

Твердые

Швейцарский
50
42
1,5-2,5
6

Голландский брусковый
45
44
2-3,5
2,5

Российский
50
43
1,3-1,8
3

Полутвердые

Латвийский
45
48
2-3,5
2

Мягкие

Рокфор
50
46
5
2-3

Адыгейский
45
60
2


Рассольные

Брынза
45
53
3-7
20 дней

Плавленые

Колбасный копченый
30
55
3


Костромской
40
52
2,5


1.3. Технологический процесс производства.
      Производство сыра осуществляют  традиционным  способом  и  способом  с применением ультрафильтрации.

  Традиционный  способ.  В  основу   этого   способа   положен   принцип концентрирования составных частей молока,  главным  образом  белка  и  жира, путем отделения сыворотки от молочного  сгустка,  полученного  в  результате сычужной или кислотно-сычужной  коагуляции.  Выделяемая  сыворотка  содержит молочный  сахар,  сывороточные  белки,  жир  и  минеральные  соли.  Основным недостатком   традиционного   способа   производства   является    трудность регулирования влажности и кислотности  продукта,  поскольку  эти  показатели зависят  от  целого  ряда  факторов.  Получение   значительного   количества сыворотки приводит к снижению выхода готового продукта, так как в  сыворотку переходит часть белков и жира исходного сырья.

      Технологический процесс производства  натуральных  сыров  традиционным способом  включает  следующие  операции:   приемку   молока;   промежуточное хранение; подогрев;  очистку  и  нормализацию;  пастеризацию;  охлаждение  и созревание;  подогрев  молока;  внесение  закваски,  хлористого  кальция   и сычужного фермента; свертывание молока; обработку сгустка; формование  сыра; самопрессование и прессование сыра; его посолку и созревание.

  Общими  операциями  в   производстве   всех   групп   сыров   являются технологические операции  по  подготовке  молока  к  свертыванию.  Некоторые особенности имеют место только при нормализации, пастеризации  и  созревании молока.

      Цель  нормализации  молока  в  сыроделии   заключается   в   получении определенного  соотношения  между  жиром  и  сухим  остатком  сыра,  которое называется жирностью сыра  в  сухом  веществе.  Такая  жирность  принята  за стандартную величину, так  как  в  процессе  созревания  сыра  не  меняется.

Содержание жира в сухом веществе сыра  зависит  в  основном  от  соотношения жира  и  белка  в  нормализованной   смеси,   степени   использования   этих компонентов, соотношения между казеином и сывороточными белками, а также  от содержания  соли.  Поэтому  в  зависимости  от  состава  молока   необходимо подбирать    определенную    жирность    смеси    для    выработки     сыра.

При производстве сыров молоко пастеризуется при 71—72 °С  с  выдержкой 20—25 с. В случае высокой бактериальной осемененности  допускается  повышать температуру до 74—76 °С.

      При более высоких  температурах  происходит  денатурация  сывороточных белков,  которые,  адсорбируясь  на  казеиновых   частичках,   ухудшают   их взаимодействие  с  сычужным  ферментом,   и   получаемый   сгусток   прочнее удерживает  сыворотку.  В  результате   потребуется   больше   времени   для образования и обработки сгустка.

      При производстве сыров,  которые  имеют  повышенную  влажность,  можно применить более высокий режим пастеризации (80 — 86  °С  с  выдержкой  20—25 с), что будет способствовать повышению выхода сыра в результате удержания  в сгустке денатурированных сывороточных белков.

      Пастеризацию обычно совмещают с дезодорацией в  целях  получения  сыра высокого качества. После пастеризации  молоко  подвергается  созреванию  для повышения его кислотности на  1—  5  °Т  и  увеличения  растворимости  солей кальция. Это необходимо для получения более  прочного  сычужного  сгустка  и улучшения условий для развития молочнокислых  микроорганизмов.  Если  молоко имеет уже необходимую кислотность, то его перерабатывают без созревания  или подвергают созреванию только часть молока в количестве 25—30%.

      Созреванию может подвергаться  сырое  и  пастеризованное  молоко.  Для созревания сырого молока  используют  только  молоко  первого  сорта.  После очистки на молокоочистителях оно  охлаждается  до  8—10  °С  и  подвергается созреванию в течение 10—14  ч.  Однако  в  сыром  молоке  могут  развиваться психрофильные микроорганизмы и другая посторонняя микрофлора,  что  может  в дальнейшем повлиять на  качество  продукта.  Поэтому  созреванию  желательно подвергать пастеризованное молоко,  которое  охлаждают,  вносят  закваску  в количестве 0,1—0,3% и направляют  на  созревание.  После  созревания  молоко заквашивают   закваской,   доза   и   состав   которой   зависят   от   вида вырабатываемого  сыра.  Основной  микрофлорой  заквасок  для  сыра  являютс молочнокислые стрептококки  и  палочки,  для  отдельных  групп  сыров  также используют пропионово-кислые микроорганизмы, культурные плесени  и  бактерии сырной слизи. Доза закваски обычно составляет 0,3—3% массы  нормализованного молока.

      Свертывание молока сычужным ферментом является специфичной операцией в производстве сыров.

      Перед свертыванием в молоко добавляются  закваска,  хлорид  кальция  и сычужный фермент.  Хлорид  кальция  вносят  в  целях  увеличения  количества растворимых солей кальция, так как  их  недостаток  приводит  к  образованию рыхлого сгустка. Обычно используется доза  хлорида  кальция  10—40  г  сухой соли на 100 л молока. Средняя доза сычужного  фермента  составляет  2—2,5  г фермента на 100 л молока.

      Фермент вносят в молоко в виде 1—2,5%-ного  раствора,  приготовленного на воде  или  кислой  осветленной  пастеризованной,  сыворотке.  Кислотность сыворотки должна составлять 60—70 °Т. При растворении  фермента  температура кислой сыворотки должна быть  35—40  °С,  а  воды—25—35  °С.  Более  высокие температуры снижают активность фермента. Растворы  фермента,  приготовленные на кислой сыворотке, можно хранить в  течение  суток,  а  приготовленные  на воде — не более 2—3 ч, при более  длительном  хранении  активность  фермента снижается.

      Свертывание молока осуществляется  при  температуре,  оптимальной  для развития  мезофильной  молочнокислой  микрофлоры,  так  как  при  дальнейшей обработке  сгустка  очень  важным   фактором   является   его   кислотность, обусловливаемая  молочнокислым  брожением.  Температура  свертывания  молока принимается 30 — 35 °С.

      Готовность   сычужного   сгустка   оценивают   по    продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка  получается ровный   раскол   и    выделяется    прозрачная    зеленоватая    сыворотка.

Продолжительность свертывания  для  различных  групп  сыров  принимается  от 15—30 до 40—60 mhh.

      При обработке сгустка стремятся получить сырную массу с  определенными влажностью и кислотностью.  Влажность  сырной  массы  в  процессе  обработки уменьшается в результате выделения сыворотки,  которое  обусловлено  сложным физико-химическим процессом — синерезисом.

      Этот процесс представляет собой постепенное сжатие белкового сгустка в результате увеличения связей между белковыми частичками.

      Обработка сгустка включает разрезку, постановку,  вымешивание,  второе нагревание и обсушку зерна.

      Разрезка сгустка представляет  собой  измельчение  сгустка  с  помощью специальных механических ножей-мешалок, режущими элементами  которых  служит тонкая проволока или  тонкие  пластинки  из  нержавеющей  стали.  Расстояние между  режущими  элементами  составляет  7—8  или  10—12  мм.  В  результате разрезки сгусток дробится на кубики, размер которых  зависит  от  расстояния между режущими элементами. При разрезке увеличивается  удельная  поверхность сгустка, что  способствует  быстрому  выделению  сыворотки.  После  разрезки сгустка сливают до 30% сыворотки.

      Постановка сырного зерна заключается в дальнейшем дроблении сгустка до определенного размера отдельных кусочков сгустка,  которые  называют  сырным зерном. Размер зерна  получают  тем  меньше,  чем  ниже  требуется  получить влажность  готового  сыра.  Необходимо  добиться  равномерного  по  величине сырного зерна.  Такое  зерно  равномерно  обсыхает.  В  случае  неправильной постановки образуется много мелких частичек сгустка — “сырной  пыли”.  Такие частички  при  отделении  сыворотки  удаляются  вместе  с  сывороткой,   что приводит к снижению выхода  сыра.  Для  предотвращения  образования  “сырной пыли” нежный сгусток необходимо дробить медленно, а прочный  —  быстро.  Для постановки мелкого  зерна  требуется  больше  времени.  Обычно  длительность постановки зерна составляет 10—20 мин.

      Вымешивание зерна перед вторым  нагреванием  производят  в  целях  его обсушки  и  уплотнения,  а  также  развития  молочнокислого  процесса.   При вымешивании  объем  сырного  зерна  сокращается,  оно  приобретает  округлую форму.  Кислотность   сырного   зерна   и   сыворотки   повышается.   Обычно длительность  этой  операции  для  различных  сыров  составляет  15—50  мин.

Готовность сырного зерна  ко  второму  нагреванию  определяют  путем  сжатия комка из зерен в руке. Готовое зерно не продавливается между пальцами.

      После  вымешивания  зерна  проводят  его   второе   нагревание,   цель которого—ускорить  выделение  сыворотки.  Различают  режим  низкого  второго нагревания, который соответствует температуре 38—42 °С, и  высокого  второго нагревания — 47—60 °С.

      Перед вторым нагреванием сырного зерна удаляют сыворотку (20—30% массы молока). Для регулирования  молочнокислого  процесса  допускается  проводить нагревание путем добавления 5— 20% горячей воды, температура  которой  65—75 °С. В результате снижаются  кислотность  сыворотки  и  содержание  молочного сахара в отпрессованном сыре. При нагревании сырного  зерна  повышается  его клейкость и оно легко образует комки. Для предупреждения комкования  сырного зерна  процесс  второго  нагревания  проводят  при  постоянном   вымешивании сырного зерна. Если регулирования кислотности  сыворотки  не  требуется,  то процесс второго  нагревания  осуществляют  путем  косвенного  нагрева  смеси сырного  зерна  и  сыворотки  паром  или  горячей  водой.  Продолжительность нагревания до низкой температуры второго нагревания 10—20 мин, а до  высокой температуры второго нагревания—25—40 мин и более.

      После второго нагревания сырного зерна проводят его обсушку, добиваясь определенных влажности и кислотности. Зерно  приобретает  округлую  форму  и уменьшается  в  размере.  Клейкость   зерна   уменьшается.   Для   получения высококачественного сыра необходимо правильно определить окончание  обсушки.

Если зерно недостаточно обработано,  то  сыр  получается  слишком  мягким  и предрасположен к вспучиванию. При пересушке зерна оно теряет клейкость,  сыр плохо формуется, медленно созревает и имеет твердую консистенцию.

      Готовое зерно должно быть упругим, при  сжатии  в  руке  зерна  должны образовывать комок, который при легком встряхивании должен разламываться,  а

при  растирании  между  ладонями  разъединяться  на  отдельные  зерна.   При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание.

      Одновременно  с  обсушкой  для  основных  групп  сыров   рекомендуется проводить частичную посолку в зерне, которая способствует гидратации  сырной массы и повышает влажность сыра. Это в дальнейшем стимулирует рост  активной кислотности  сыра.  Для  проведения  частичной  посолки  в   зерне   сливают сыворотку,.   оставляя   приблизительно   30%   ее   массы,   и    добавляют концентрированный рассол. Доза соли берется из расчета 200—300  или  300—700 г на 100 кг нормализованного молока.  Полная  посолка  в  зерне  приводит  к резкому  торможению  молочнокислого  процесса  невозможности  роста  вредной микрофлоры.

      После обсушки сырного зерна и частичной  посолки  начинают  формование сыра,  которое  представляет  собой  процесс  объединения  сырных  зерен   в монолит.  Соединение  зерен  достигается  путем  их  слипания   и   удаления сыворотки,  находящейся  между  зернами.   Формование   можно   осуществлять несколькими  способами:  из  пласта,  наливом,   насыпью   и   выкладыванием необработанного сгустка в формы.

      При формовании насыпью сыворотка отделяется от  зерна  на  отделителях сыворотки и формы заполняются  зерном.  В  случае  формования  из  пласта  иналивом  межзерновое  пространство  остается  заполненным  сывороткой.   При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха,  и сыр получается с “пустотным” рисунком, т. е. на разрезе сыра  обнаруживается большое количество мелких глазков.

      Формование выкладыванием необработанного сгустка в формы  используется при производстве сыров, для которых не требуется обработки сгустка.

      За формованием сыра следуют самопрессование и прессование.

      В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают,  чтобы его  уплотнение  происходило  одинаково   с   нижней   и   верхней   сторон.

Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30—60 мин до 3—18 ч.

            Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки  из  межзернового  пространства,

придания  определенной  формы   сыру   и   образования   хорошо   замкнутого поверхностного слоя. Замыкание  поверхности  сыра  происходит  в  результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна  становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают  межзерновые  каналы.  На  сыре  с замкнутой  поверхностью  значительно  хуже  развиваются  плесень  и   другие микроорганизмы, попадающие на  поверхность  из  внешней  среды.  При  плохо замыкании поверхности плесень может проникать по межзерновым каналам  внутрь сыра, в результате качество продукта снижается.

      Отпрессованный сыр  подвергают  посолке.  В  результате  посолки  сыра регулируется  развитие   микроорганизмов   в   нем,   так   как   повышается осмотическое давление в водной фракции сыра. Соль  является  также  вкусовым компонентом, а концентрация ее влияет на  гидрофильность  белков  сыра.  При содержании 1% соли  сырная  масса  связывает  большое  количество  влаги.  С повышением содержания соли гидрофильность белков снижается, что  приводит  к снижению влажности сыра, и сыр приобретает твердую крошливую консистенцию.

      Различают несколько способов посолки сыра: посолка в рассоле,  посолка сухой солью, посолка соляной гущей, посолка в зерне.

      Наиболее   широко   распространена   посолка   в   рассоле,    которая осуществляется  путем  погружения  в  него  отдельных  головок   сыров   или контейнера с сырами. Вместимость контейнера обычно  составляет  200—400  кг.

Контейнеры устанавливаются в бассейн  с  рассолом  в  один  или  два  яруса.

Подъем и опускание контейнера осуществляются  с  помощью  тельфера,  который передвигается по монорельсу, смонтированному над бассейном,  или  с  помощью передвижного мостового крана.

      Посолка сыра  в  рассоле  происходит  путем  диффузии  соли  в  сыр  и проникновения рассола по капиллярам сырной массы.

      Температуру  рассола  обычно  поддерживают   в   пределах   8—12   °С.

Длительность посолки в рассоле сыров различных групп  обычно  составляет  от 20 мин до 8 суток.

      В целях снижения бактериального обсеменения рассола  он  пастеризуется при 85—90 °С с дальнейшем охлаждением до  8—  12  °С.  Пастеризацию  рассола проводят не реже 1 раза в месяц, а охлаждение — ежедневно.

      Посолка сухой солью или  соляной  гущей  применяется  редко  и  обычно сочетается с посолкой в рассоле. Способ осуществляется путем, посыпания  или натирания солью поверхности сыра.

      Отпрессованный  и  посоленный  сыр  подвергается  созреванию,  т.   е. выдержке  при  определенном  температурно-влажностном  режиме.  В   процессе созревания  сыра  под  действием  ферментов  микрофлоры  и  адсорбированного сычужного   фермента   происходят   глубокие   биохимические    превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет.

      Молочный  сахар  сбраживается   молочнокислыми   и   ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты,  ароматических  веществ  и углекислого газа. Наряду с молочной  кислотой  образуются  в  незначительных количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и масляная.

      Белки сыра подвергаются протеолизу  в  результате  действия  ферментов молочнокислых  микроорганизмов,  плесеней  (в  случае  их  использования)  и сычужного    фермента.     Распад     белка     происходит     по     схеме: белок—пептоны—пептиды—дипептиды—аминокислоты.

      Аминокислоты  в  свою  очередь  могут  превращаться  в  амины,  жирные кислоты, альдегиды, кетоны и различные газы (аммиак, сероводород и т. д.).

      Молочный  жир  в  процессе  созревания  подвергается  гидролитическому распаду (липолизу) и  окислению  под  действием  ферментов  микроорганизмов.

Липолиз жира в значительной степени имеет место в сырах (рокфор, камамбер  и др.), созревающих с участием культурных плесеней.

      Плесени вырабатывают  активные  липазы,  наличие  которых  приводит  к липолизу жира. В сырах, созревающих под действием молочнокислой  микрофлоры, липолиз жира имеет место, но в значительно  меньшей  степени.  При  липолизе образуются жирные  кислоты,  придающие  сыру  своеобразный  острый  перечныйвкус.

      Активным регулятором биохимических и  микробиологических  процессов  в сыре является молочная кислота. Наибольшее  количество  ее  накапливается  в начале созревания после сбраживания сахара. В этот момент  рН  сырной  массы снижается до 5,1—5,2. При такой кислотности подавляется рост  газообразующей и другой посторонней микрофлоры.

      Кислотность  сырной  массы  регулируется  путем  применения  различных заквасок и их количеством, а также концентрацией сахара в сыре, от  которого зависит выход молочной кислоты  при  молочнокислом  брожении.  Для  снижения содержания сахара часть сыворотки в  процессе  второго  нагревания  заменяют пастеризованной водой. В процессе протеолиза образуются щелочные продукты  и рН сыра постепенно повышается.

      В  процессе  созревания  сыры  требуют  определенного  ухода,  который заключается в переворачивании сыров, мойке для удаления плесени и  нанесении покрытий,  препятствующих  плесневению  и  усушке  сыра.  Созревание   сыров осуществляется  в  холодных  и  теплых,  а  также  в   бродильных   камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25  °С.  В первые 10—20 суток влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а  в последующие—80—85%. Сыр созревает на стеллажах или в контейнерах,  уложенных в 2—3 яруса.
1.3.1. Сычужный фермент
Лучшим для сыроделия является сычужный фермент, содержащий два ингредиента – химозин (ренин) и пепсин (А и В). Оба ингредиента свертывают молоко, при этом химозин более активен. Молокосвертывающая активность сычужного фермента зависит не только от соотношения ингредиентов, но и от свойств молока, кислотности, температуры и содержание в нем ионов кальция. Фермент стабилен при рН 5,3 - 6,3 (имеет оптимальную активность при рН 6,2 и температуре 40С). Однако чистый сычужный фермент является дорогостоящим препаратом, т.к. его получают из сычуга молодых телят. При этом в ферменте содержится до 70% химозина. С возрастом состав фермента меняется, и у взрослых животных в нем преобладает пепсин. Технический препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина и имеет достаточно высокую молокосвертывающую активность.

Говяжий пепсин, наряду с его пониженным молокосвертывающей, обладает высокой протеолитической активностью. Поэтому сыры, изготовленные с применениме такого фермента, часто имеют пороки вкуса – горечь.

Наиболее оптимальным для сыроделия является применение для сыроделия различных ферментных препаратов, представляющих смесь сычужного фермента с говяжим пепсином (или пепсином домашней птицы).

В отечественном сыроделии наиболее распространены следующие ферментные препараты: сычужные порошок, пепсин пищевой свиной, пепсин пищевой говяжий.

В последние годы в отечественном сыроделии стали применяться ферментные препараты микробного (плесневого и бактериального) происхождения, в основном импортного производства
1.5.Дефекты.
  Зрелые сыры хранят при  температуре –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

  Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.  При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на го­ловках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением па­рафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

  Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

  На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку – температура 3-5°С и отсутствие освещения.  Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

-  усушка, при повышенной температуре

-  замерзание, в условиях низких отрицательных температур

-  развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

-  деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

  При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

 Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
1.6.  Процесcы производства.
1.Строение  процеcса

Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать21-22°C.

         В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 – 34 С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34 С и рН5,8-6,3.



   1.6.1.  Процессы при созревании сырной массы
Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыра - это совокупность сложных биохимиче­ских изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повыша­ется физиологическая ценность продукта.

Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.  

Изменение молоч­ного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молоч­ный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания. В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора слу­жит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также угле­кислоты без которой невозможно образование нормального ри­сунка сыра.

Динамика накопления молочной кислоты зависит от многих факторов, в том числе от состава бактериальных заквасок. Гомоферментативные молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Гетероферментативные и ароматообразующие  бактерии являются слабыми кислотообразователями и помимо молочной кислоты накапливают побочные продукты – спирт, органические кислоты, углекислый газ.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухуд­шается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кис­лотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть мо­лочного сахара в побочные продукты брожения, являются ре­гуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада. При излишне высокой кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу, при этом  сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную резинистую консистенцию. Наилучшую консистенцию сыр приобретает при оптимальной кислотности сырной массы.

Кроме кислотности в течение технологического процесса изменяется и водородный показатель. Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой реакции (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель можно регулировать внесением различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержания влаги в сыре после прессования, степени его посолки и др. технологическими приемами.  Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Главным источником протеолетических ферментов, а, следовательно, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается. Параказеин постепенно распадается на белковые вещества, растворимые в воде, и высокомолекулярные полипептиды, затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три - и дипептиды и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три - и дипептидов от полипептидов. Следовательно, ферментативный распад параказеина сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывноувеличивается. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения – смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др. Однако 50-80% параказеина (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом.

Состав образующихся продуктов распада белков у мягких и твердых сыров различен. Он обусловлен видом используемой при созревании микрофлоры, режимами тепловой обработки сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т.д. Так содержание растворимых  азотистых соединений в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании помимо молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические ферменты.  По этой же причине в полутвердых самопрессующихся сырах протеолиз проходит активнее, чем в твердых. В мягких и полутвердых сырах среди продуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых - аминокислоты и аммиак.

    Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с высокой температурой второго нагревания, при медленном созревании происходи более глубокий распад белков.

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Аминокислоты под действием окислительно-востановительных и других ферментов микроорганизмов теряют аминогруппы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с кетокислотами, подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыров.

     Изменение молочного жира. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).

Основным источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырной слизи. В мягких сырах гидролиз протекает более интенсивно, в твердых - значительно слабее (за исключением Швейцарского и Советского сыров, в которых жир существенно изменяется). В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор) созревают при участии вносимо в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.

Во всех видах сыров обнаружены следующие свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых сырах их содержание незначительно, в мягких сырах многие из них обусловливают характерные острый вкус и запах.

     Образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это совокуп­ность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пе­риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте­пени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На­личие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Углекислый газ выделяется в очень больших количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматобразующими молочнокислыми, пропионовокислыми маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста­точно крупные (Советский и Швейцарский сыры). Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сыр­ном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра (Голландский, Костромской сыры).
1.6.2.Процессы при хранении сыров 

При хранении в сырах происходят различные процессы:

1.     Биохимические в тесте, приводящие к значительным изменениям основных

составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его.

2.     Развитие микрофлоры сырной слизи на корке.

3.     Воздействие различных физических факторов на структуру сыра.

Оптимальные условия хранения сыра: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.

Зрелые сыры хранят при  температуре –2.-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.

При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра.

Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на го­ловках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением па­рафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятствуют жировые шарики, находящиеся в капиллярах белкового сгустка. С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку – температура 3-5°С и отсутствие освещения.

Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).

Таблица №7 Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

    

Название сыров
От 0 до 8°С
От –2 до -5°С

Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский
5-6
6-10

Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский
3-5
4-8

Российский
2-3
2-4

Латвийский
1-2
2-3

Смоленский, Дорогобужский, Рокфор
1-1,5
1-2

Закусочный
0,5
1-2

Рассольные сыры
3-4
5-6

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов: Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой; Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию; Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий;

   Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

     Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

     Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

     Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

    

       

Экспериментальная часть.
«Товароведная оценка качества нового сычужного сыра функциональное предназначение»

     

    Сыр просто необходим человеку для сбалансированного питания в любом возрасте, т.к. является полноценным питательным продуктом во все времена. Мы решили взять и приготовить сыр в домашних условиях с добавлением базилика и душистого перца, сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.
2.1   Потребительские показатели качества сыров
2.1.1 Физико-химические показатели качества

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность (°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги (%), содержание поваренной соли (%).
2.1.2  Органолептические показатели качества

К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Проверка качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:
         Вкус и запах…45

         Консистенция ….25

         Рисунок……….…10

         Цвет теста……...…5

         Внешний вид……10

         Упаковка и

         Маркировка……...5
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.
Изучение физико-химических показателей
Приборы и материалы:

Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1 по ТУ 10-11 Г—299.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пре­делом взвешивания 200 г по

      ГОСТ 24104-68.

Колба 1—1000—2, 2—1000—2, 1—2000—2, 2—2000—2 по ГОСТ 1770-67.

Воронка В-75—140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69.

Цилиндр 1—100 по ГОСТ 1770-67.

Колба КН-1—3000—34/35ТС по ГОСТ 25336-69.

Пипетки 2—2—2, 3—2—2; 2—2—5; 3—2—5 по ГОСТ 20292-68.

Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой  

      деления 1°С по ГОСТ 27544-67.

Баня водяная.

Прибор нагревательный для водяной бани.

Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6—09—108.

Стаканчики пластмассовые с крышками.

Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диа­пазоне 9—10, по нормативно-технической документации.

Трилон Б по нормативно-технической до­кументации, ч.д.а. Натрия гидроокись нормативно-техни­ческой документации х.ч. или ч.д.а.

Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульга­тор синтанол ДС-6 по нормативно-технической документации.

Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.

          Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нор­мативно-технической     документации.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

          Для исследования возьмем  3 образца нашего сыра.
Определение влаги в сыре
Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.
Ход работы.

1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охла­диться и взвесить.

2. На технохимических весах отвесить 5 г подготов­ленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.

3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной темпера­туры.

4. Высушивание считать законченным, когда цвет на­вески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пу­зырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.

5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показы­вает содержание влаги в процентах. Расхождение меж­ду параллельными определениями не должно превы­шать 0,2% влаги.
Таблица 8.

Результаты определения содержания влаги, %

Название сыра
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
Среднее значение
Наибольшее расхождение между параллельными определения­ми

Образец№1
50
50,1
50
50
0,1

Образец№2
47
47
46,9
47
0,1

Образец№3
52
52
52
52
0

Содержание жира в сыре 
Приборы и ре­активы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.
Ход работы.

1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.

2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кис­лоты и 1 мл изоамилового спирта.

3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его со­держимое, поставить в водяную баню при температу­ре 65° и периодически встряхивать до растворения белка. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.

По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 °С пробами вниз. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира. Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек цел­лофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержа­ние жира в продукте.

Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:
, где
С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);

В — содержание влаги в сыре (%).
Таблица 9.

Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %

Название сыра
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
Среднее значение

Образец№1
48,2
48,0
48,3
48,17

Образец№2
46,9
46,8
47,0
46,9

Образец№3
47,2
47,1
47,2
47,17

Так как в нутрии сыра поваренной соли нет, мы не будем делать  определение соли в сыре.
Результаты всех измерений внесем в таблицу.
Таблица 10.

Сводная таблица физико-химических показателей

Наименование

показателя
Содержание влаги, %
Содержание жира в сухом веществе, %

Название сыра

в результате измерений
по НТД, не более
в результате измерений
по НТД, не менее

Образец№1
50,0
54,0
48,17
45,0

Образец№2
47,0
54,0
46,9
45,0

Образец№3
52,0
54,0
47,17
45,0

2.2.  Изучение органолептических показателей качества
Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки:  вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования среди участников.
                                                                                                                               Таблица 11.

Изучение органолептических показателей Образца № 1

Показатели качества
В результате исследования
По нормативной документации
Оценка

Внешний вид
Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.
Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины
10

Вкус и запах
Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.
Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью..
45

Консистенция
Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое.
Консистенция сыра плотная, слегка ломкая..
23

Рисунок
Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка.
На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. глазков и пустот неправильной формы.
9

Цвет теста
Цвет белый, однородный по всей массе.
От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.
5

Таблица 12.

Изучение органолептических показателей Образца № 2

Показатели качества
В результате исследования
По нормативной документации
Оценка

Внешний вид
Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки.
Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины
10

Вкус и запах
Острый, соленый, кисловатый, с приятным ароматов приправ.
Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью..
45

Консистенция
Плотная, слегка ломкая.
Консистенция сыра плотная, слегка ломкая..
25

Рисунок
На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. глазков и пустот неправильной формы.
10

Цвет теста
Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.
От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.
3

.

                                                                                                                                 Таблица 13.

Изучение органолептических показателей сыра Образца№3

Показатели качества
В результате исследования
По нормативной документации
Оценка

Внешний вид
Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей.
Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины.
8



Вкус и запах
Острый, соленый, кисловатый, приятный аромат базилика и душистого перца.
Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью..
45

Консистенция
Плотная, слегка ломкая.
Консистенция сыра плотная, слегка ломкая..
25

Рисунок
На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. глазков и пустот неправильной формы.
10

Цвет теста
Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.
От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.
3

                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                    Таблица 14.

                                Сводная таблица оценок органолептических показателей

Показатели качества
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3

Внешний вид
10
10
8

Вкус и запах
45
45
45

Консистенция
23
25
25

Рисунок
9
10
10

Цвет теста
5
3
3

Итоговый балл

92
93
91

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:
Заключение

В данной работе были изучены потребительские показатели качества нового сычужного сыра. На соответствие физико- химическим и органолептическим показателям были проверены 3 образца нового сычужного сыра.

По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации.

Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: Образец№1 – 92; Образец№2 – 93; Образец№3 – 91. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У образца № 1 было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у образца №2 сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра образца №3 покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр образца № 2 показал более высокие показатели в сравнении с оразцом №1 и образцом №3.

1. Реферат Организация работы с персоналом
2. Реферат Божественная пропорция
3. Сочинение на тему Пушкин а. с. - Пейзаж в лирике а. с. пушкина
4. Контрольная работа Рекламные стредства и расчет эффективности рекламной кампании
5. Реферат Национальные интересы и внешняя политика России на постсоветском пространстве
6. Реферат Применение близнецового метода в оценке адаптации к учебной нагрузке
7. Реферат Павло Полуботок
8. Реферат на тему Discrimination Against Blacks In America Essay Research
9. Реферат Факторы, определяющие оптимальный размер фирмы
10. Шпаргалка на тему Организация производства на предприятиях химической промышленности