Холодильное оборудование

Коэф учит массу тары	Масса 1порции	Кол-во порций			Коэф. Учит массу тары	Вместимость
		За день	За ½ смены	За мах час		Сырья и п/ф	Готовых блюд
Свинина тазобедренная часть	250	140	70		0,8
Свинина обрезная	400	140	70		0,8
Говядина 2категории	400	140	70		0,8
Говядина боковой и наружный кусок	375	80	40		0,8
Говядина лопаточная часть	219	80	40		0,8
Говядина вырезка	325	10	5		0,8
Баранина лопаточная часть	350	90	45		0,8
Курица	285/400	308	154		0,8
Кролик	6285/400	308	154		0,8
Сердце	375	90	45		0,8
Лёгкие	375	90	45		0,8
Почки бараньи	375	90	45		0,8
Почки говяжьи	450	80	40		0,8
Язык говяжий	400	258	129		0,8
Кости	400	140	70		0,8
Судак	395	272	136		0,8
Окунь морской	315	160	80		0,8
Осётр	357	120	60		0,8

Расчёт производился по формулам:

E= Q / φ  

Е – вместимость шкафа, камеры, кг

Q – масса продукта в гр

Ф – коэффициент учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты ( для шкафов – 0,7:0,8, для камер 0,5:0,6)

Массу продукта находили по формуле:

Q = q p* П g /1000

q    p – масса одной порции изделия

Пg – количество порций
7 Организация снабжения

7.1 Определение поставщиков

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия – изготовители.

Предприятия – изготовители это изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества: фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и тд). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и тд).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжаются мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы снабжаются  бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы  закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово -  закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий – изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.
7.2 Организационные формы поставки товаров.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить

- сколько закупить

- у кого закупить

 - на каких условиях закупить

Кроме того, необходимо :

- заключить договор

- проконтролировать исполнение договора

- организовать доставку

- организовать складирование и хранение

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надёжностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удалённость поставщика от потребителя

- сроки выполнения заказов

- организация управления качеством у поставщика

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособностью и др

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения

- эффективное использование транспортных средств

- эффективное использование торгово – технологического оборудования

- сокращение количества операций с товаром
Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.

При такой схеме  товар проходи не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и тд) используется транзитная форма, для не скоропортящихся складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковым) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъёмность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
7.3 Определение складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а так же на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно – разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий,  как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящие в эти объединения. Такой склад моет предназначаться для товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Лизинг – долгосрочная аренда машин, оборудования, транспортных средств, помещений при хранении собственности за арендодателем. Лизинг может быть по договору с правом выкупа. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ,  выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывается тремя видами потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских помещений представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта

- приёмка товаров

- размещение на хранение

- отпуск товаров из мест хранения

- внутрискладское помещение грузов

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2 – Л 8 – 71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна -  общая охлаждаемая камера для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырёх камер: две охлаждаемые камеры (мясорыбная, для молочных, жировых продуктов и др) , камера для сухи продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях  предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино – водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приёмке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов к группе складских помещений  оборудуется специальное помещение для приёмки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъёмно транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений – грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении

- не допускать встречных, перекрёстных движений товаров

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии

Для обеспечения чёткой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определённые объёмно – планировочные и санитарно – гигиенические требования. 

Объёмно планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок

- оборудование должно быть рационально размещено, причём предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора

- для приёмки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром

Санитарно – гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки

- оснащение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть ещё и естественным: коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной)

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств

- ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8, а если применяются тележки – 2,7.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
8  Определение структуры производства, описание производства и оснащение оборудованием

В соответствии с выбранной формой производства – простой или сложный – формируется производственно – технологическая структура предприятия, определяющая взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов – это цехи которые, как правило имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим объёмом производственной деятельности.

В этом случае создаются заготовочные (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные  (горячий, холодный) цехи.

Цехи могут располагаться вдоль длинного широкого коридора, ведущего к горячему цеху. Удобно по отношению к ним располагаются вспомогательные производства – моечные для столовой и  кухонной посуды, зона складов и кладовых для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, помещения для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, помещения для нужд персонала (гардероб, санитарно – бытовые помещения). Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно – технологических функций на три группы:

- заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной)

- доготовочные (холодный, горячий)

- специализированные (мучных изделий, кондитерских, кулинарных)

С точки зрения функционирования кулинарного производства цех ресторана представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу  так же в тех случаях, когда этот участок работы специализируется  на изготовлении определённых изделий и в нём работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, сто работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

На предприятиях с малой вместимостью залов организуют два цеха: мясорыбный и овощной. В заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии обработки  отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов, луковых овощей, капусты, зелени и тд.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготавливают в одном цехе, организуются линии по обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объёма производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи обслуживают только своё предприятие, работают, как правило в одну смену.

В зависимости от числа посадочных мест, ассортимента блюд в меню, организации технологического процесса предусматриваются следующие функциональные помещения:

- помещения для потребителей (торговые залы, раздаточные, гардеробные, умывальные) 

- комплекс производственных и вспомогательных помещений (в том числе складские, посудомоечные, душевые и тд)

- административно бытовые  помещения (помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт)

- технические помещения (щитовые, водоразборные и тепловые узлы, слесарная мастерская)

На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

- действующих законов, в том числе охраны труда

- санитарных правил и норм (СанПиН)

- строительных  норм и правил (СНиП)

- шеф – повара (подбор технологического и холодильного оборудования).

Цехи располагают на наземных этажах зданий со стороны хозяйственного двора или торца здания с ориентацией на север, северо – восток и северо – запад . Цехи недолжны быть проходными.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определённым уровнем качества, а так же сокращение трудоёмкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры – машины для нарезания гастрономических товаров, пароконвектоматы, газовые и электрические плиты и др.) малогабаритным оборудованием (гриль – печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средства малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т п).
Определение структуры производства

Технические нормы
СКЛАД                                                                                    
                                                                                     

Хранение
Готовочные  
       
Доготовочные
Ов.  Мяс.   Рыб.      Гор.        Хол
.
Заключение:

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и, как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Высший класс присваивается ресторанам и барам, имеющим оригинальные интерьеры, предоставляющие посетителям широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления, а так же напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
10 Графическая часть
Приготовление фарша
                                                         Говядина

                                                      Лук репчатый

                                                    Масло сливочное

                                                            Соль

                                                           Перец

                                                           Зелень
11 Список используемых источников

1.                                                                                            В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

2.                                                                                            Л. А . Радниченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»

3.                                                                                            Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания»

4.                                                                                            Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий для предприятий общественного питания 2007 год