Реферат Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
ВВЕДЕНИЕ. 3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.. 6
1.1 Общая характеристика кондитерских изделий. 6
1.2 Пищевая ценность, состав и влияние на организм. 8
1.3. Сырье и способы производства кондитерских изделий (рулетов бисквитных) 9
1.4 Упаковка рулетов бисквитных. 15
1.5. Фальсификация мучных кондитерских изделий. 16
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РУЛЕТОВ БИСКВИТНЫХ.. 19
2.1 Характеристика и выбор объекта исследования. 19
2.2. Органолептическая оценка качества рулетов. 20
2.3 Результаты исследований физико-химических показателей качества рулетов бисквитных 21
3 АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.. 23
3.1 Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировской области. 23
3.2 Потребительские предпочтения на рынке рулетов в Кирове. 27
ВЫВОДЫ.. 30
ПРИЛОЖЕНИЕ. 34
Введение
Кондитерская промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность составляет достаточно существенную часть в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров (8%). Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относят: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастилу, зефир, халву, ирис, драже, восточные сладости, желейные изделия. К мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине 19 в. В начале 20 в. В России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т. различных мучных и сахаристых изделий.
В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.
Рынок кондитерских изделий довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка кондитерской продукции оказывает воздействие конъюнктура на рынках сахара, муки и масложировой продукции. Кроме этого рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.
Проблемы кондитерской отрасли аналогичны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей промышленности. Многое зависит от смежных отраслей, поставляющих сырье.
В кондитерской отрасли продолжает оставаться актуальной проблема использования исходного сырья с заданными и стабильными показателями качества, решение которой может быть обеспечено только на основе кооперации и сотрудничества с другими подотрослями пищевой и перерабатывающей промышленности.
В настоящее время наблюдается «передел» рынка кондитерских изделий. Ведущие производители частично утратили свои позиции, в то время как большая группа средних по объемам производства предприятий расширила свое присутствие на рынке. Многие предприятия перепрофилируют ряд своих производств на выпуск другой кондитерской продукции. Например, особое место стали занимать рулеты бисквитные.
За последние годы ассортимент и производство рулетов бисквитных в Кировской области значительно увеличились.
Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества рулетов бисквитных при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.
Цель: изучить товароведческую характеристику рулетов бисквитных и провести экспертизу качества рулетов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести аналитический обзор публикаций с целью выявления особенностей рулетов бисквитных, как высококачественного продукта питания;
- определить органолептические и физико-химические показатели рулетов бисквитных;
- установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;
Объектом исследования являются рулеты бисквитные.
Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов рулетов бисквитных.
Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Общая характеристика кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий [1] (рис. 1).
Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки [2]. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.
За счет использования специальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков [3].
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом [4].
Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
Рисунок 1 - Группы кондитерских товаров
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. [5].
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
1.2 Пищевая ценность, состав и влияние на организм
Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это и вещества, обеспечивающие восстановление энергетических затрат организма, и вещества, служащие источником построения новых соединений, участвующих в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Следует заметить, что в организме человека все эти вещества, кроме воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных органических соединений, используются не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. В пищеварительном тракте они расщепляются на более мелкие структурные компоненты, которые вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму материалов. Существует, однако, довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей [6]. Такие вещества получили название эссенциальных (незаменимых).
Установлено, что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человека должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ:
• Белки,;
• жиры;
• углеводы;
• Витамины;
• Минеральные элементы.
1.3. Сырье и способы производства кондитерских изделий (рулетов бисквитных)
В производстве кондитерских изделий используется основное и дополнительное сырье.
Основным сырьем являются сахар и сахаристые вещества, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье, жиросодержащие бобы и семена, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры.
К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты и прочие пищевые добавки.
Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Сырье, поступающее на производство должно иметь удостоверение на качество (сертификат) от предприятия – отправителя.
Перед пуском в производство лаборант (или технолог) предприятия исследует сырье.
Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахарный песок представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность – 0,14 %. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар в кондитерском производстве является пластификатором теста, т.е. влияет на его структуру. Химический состав: белки - 0, жиры - 0, углеводы - 99,8, 379 ккал.
Мука на предприятия поступает высшего сорта, белого цвета. В химический состав муки входят: углеводы -
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу, влияющую на структуру теста.
Молоко сгущенное на предприятия поступает в бочках и представляет собой сладкий молочный вязкий продукт. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, жира не менее 8,5%. Вкус и запах продукта – сладкий, чистый с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока.
Молоко цельное содержит молочный жир – от 2 до 6 %, белки – от 2 до 5 %, молочный сахар (лактозу) – от 4,3 до 5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия – от 0,6 до 0,9 %, витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних запахов и привкусов. Молоко используется в основном для приготовления теста.
Полуфабрикат какао – порошок получают измельчением частичек обезжиренной массы тертого какао (жмыха). Он должен быть светло-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность порошка должна быть не менее 7,5 %. Содержание жира – не менее 14 %. Какао порошок улучшает вкус изделий и предохраняет от засахаривания. Применяется при приготовлении теста и кремов.
Орехи – плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ореха. Пищевая ценность орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Грецкие орехи должны иметь поверхность от светло до темно-коричнего цвета. Ядра ореха кремового цвета. Грецкие орехи используются в выпечных изделиях. Особенно хороши в поджаренном виде. Арахис светло-желтого цвета. Используется для приготовления начинок, оформления.
Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Следует строго соблюдать за дозировкой соды.
Мед – продукт переработки цветочного нектара пчелами. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Влажность меда – 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы – 36% и сахарозы – 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Единственное требование к нему – это достаточно жидкая консистенция, чтобы он легко размешивался в тесте.
Мед – один из немногих продуктов питания, в которых не размножаются микробы. Его можно назвать целебным источником, вобравшим в себя все растворимые в воде витамины, многообразие ферментов, микро - и макроэлиментов. Добавление меда в кондитерские изделия улучшает их вкусовые качества, увеличивает их сроки хранения, способствует распространению ценного продукта среди широких слоев населения. Благодаря ему кондитерская продукция лучше усваивается организмом человека. Изделия с медом содержат целый комплекс необходимых для здоровья витаминов и ферментов, которых недостаточно в обычных продуктах питания. Если мед в натуральном виде является аллергеном для 3% населения, то в кондитерских изделиях он уже не обладает таким действием.
Сметана – это кисломолочный продукт получаемый из сливок с применением заквасок из смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующихся бактерий. Сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом. Она используется для приготовления теста.
Во фруктах содержаться питательные соединения – углеводы (сахар, крахмал, пектиновые вещества), белки, жиры, органические кислоты и минеральные вещества. В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты. Для приготовления пирожных используют – курагу, финики, изюм, чернослив и др.
Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения. Желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Желатин – без вкуса, запаха, почти бесцветный или слегка желтый. Используется для приготовления суфле, желе. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели. Желатин – естественный компонент пищевых продуктов, поэтому ограничений по его применению нет. Однако следует учитывать, что продукты содержащие желатин могут иметь посторонний, несвойственный им привкус, кроме того они в большей степени подвержены микробиологической порче.
Агар – желирующее (студне образующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18%, золы от 4,5% (высший сорт) до 6% (первый сорт). Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30 С. Температура пловления желе не ниже 80 С. Используется агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по
Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских продуктов. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющейся эмульгатором, благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.
В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используют в основном различные соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограниченном количестве применяют хлебопекарные дрожжи. Ограниченное использование дрожжей является следствием того, что большое содержание сахара в тесте кондитерских изделий угнетает их развитие. Значительное содержание жира в таком тесте, который обволакивает дрожжевые клетки, также препятствует жизнедеятельности дрожжей и активному разрыхляющему их действию на тесто. Наиболее существенным преимуществом химических разрыхлителей перед дрожжами, является быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное значение, кроме того, имеет и то, что при использовании химических разрыхлителей потеря сахара уменьшается.
Пищевые жиры – продукт, основная часть которых является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами. Жиры, так же как белки и углеводы, являются важнейшим компонентом всех клеток животных и растений. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные, по физическим свойствам – на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки – на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую консистенцию, часто называются маслами (подсолнечное, соевое и т.д.). Однако такие растительные жиры, как какао-масло, кокосовое, пальмовое, при обычной температуре имеют твердую консистенцию. Как правило, животные жиры имеют твердую консистенцию и не способны к «высыханию». В составе жиров с высокой температурой плавления (твердые) преобладают триглицериды, содержащие больше предельных жирных кислот, и, наоборот, жиры с низкой температурой плавления (жидкие) содержат триглицериды, в составе которых преобладают непредельные жирные кислоты.
Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус кристаллы, с температурой плавления 132-1350С. Во всех странах мира используется для консервирования пищевых продуктов. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности при высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для удлинения срока годности кондитерских изделий. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств продукта, малотоксична, не нормируется при производстве кондитерских изделий. Суточная норма 25 мг на один кг массы тела в день.
Для приготовления рулетов бисквитных в кондитерской промышленности используют основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6...9 мм.
Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.
Факторы, формирующие качество рулетов. Для приготовления бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.
Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.
Формование теста осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 1...
Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300 °С, в конце выпечки 190...210 °С. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность 25% .
Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины (табл. 1).
Таблица 1 – Виды брака и причины его возникновения
| Виды брака | Причины возникновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Бисквитный полуфабрикат с комками муки Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку | Мука с небольшим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Высокая температура выпечки; длительное время выпечки |
1.4 Упаковка рулетов бисквитных
Рулеты выпускают штучными массой нетто не более
Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более
Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до
Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.
Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»).
1.5. Фальсификация мучных кондитерских изделий
При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида изделия;
♦ идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;
♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.
Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.
Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.
Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:
♦ зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);
♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);
♦ содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);
♦ содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).
Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.
Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.
Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.
В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.
Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.
Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.
Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия;
♦ состав изделий;
♦ срок хранения.
В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РУЛЕТОВ БИСКВИТНЫХ
2.1 Характеристика и выбор объекта исследования
В данной экспертизе исследовались качества двух видов рулетов бисквитных.
Объектами исследования данной работы явились:
1. «Русский бисквит» декорированный (вишневый), производитель ЗАО «Русский бисквит», Россия, Вологодская обл., г. Череповец
2. ROYAL CAKE декорированный (вишневый), производитель ООО «Роял-Кейк», Россия, г. Сафоново Смоленской обл.
3. Бисквитный рулет «Торнадо» (вишневый), производитель ОАО «Чипита» г. Санкт-Петербург
Экспертизу качества рулетов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия» [9].
К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, вид в разрезе.
Из физико-химических показателей определили – влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, толщину пласта выпеченного полуфабриката, массовую долю золы.
2.2. Органолептическая оценка качества рулетов
Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия». Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [19].
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.
Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.
Определение качества рулетов бисквитных по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу и запаху, виду на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 2)
Таблица 2 – Результаты органолептической оценки рулетов бисквитных
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ 14621-78 | «Русский бисквит» (вишневый), образец № 1 | ROYAL CAKE (вишневый), образец № 2 | «Торнадо» (вишневый), образец № 3 |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир не должны иметь салистого или прогорклого привкуса | Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса | Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса | Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта |
| Балл | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Форма | Без повреждений. С ровным срезом | Без повреждений, с ровным срезом | Без повреждений, срез недостаточно ровный | Без повреждений, срез недостаточно ровный |
| Балл | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Вид на разрезе | Свернутый спиралью, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой | Свернутый спиралью, по толщине не достаточно равномерный, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, не достоточно равномерно прослоенный начинкой | Свернутый спиралью, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой | Свернутый спиралью, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой |
| Балл | 5 | 3 | 5 | 5 |
| Поверхность | Обделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость | Поверхность обделана в соответствии с рецептурой. Начинка не выступает за края рулета, нет подгорелости | Поверхность равномерно обделана в соответствии с рецептурой. Начинка не выступает за края рулета, нет подгорелости | Поверхность равномерно обделана в соответствии с рецептурой. Начинка не выступает за края рулета, есть небольшая подгорелость |
| Балл | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Общий балл | 18 | 16 | 17 | 15 |
Таким образом, при органолептическом определении качества у образца рулета бисквитного № 1 были снижены баллы за форму и вид на срезе, а у образца № 2 – за форму, у образца № 3 – за вкус, форму и поверхность. Поэтому мы можем сказать, что ни один образец не соответствовал ГОСТ 14621-78, что привело к снижению бальной оценки, и данные образцы получили лишь степень качества – хорошо.
2.3 Результаты исследований физико-химических показателей качества рулетов бисквитных
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, толщина пласта выпеченного полуфабриката, приведенные в табл. 3.
Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.
а) метод определения массовой доли влаги.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.
Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.
Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.
Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более
Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:
Х= m1 - m2 / mх10, (1)
где, m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески изделия, г
Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.
За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.
Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.
Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взболтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугировали. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.
Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:
X= ((m1 – m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)
где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г
m2- масса пустой колбы, г
50- объем хлороформа , взятый для растворения жира, см3 ;
m – масса навески, г ;
20 – объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;
W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).
в) определение сахара перманганатным методом.
Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.
С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-
В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора виннокислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли. Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.
Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.
Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:
X1=(m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)
где: m - масса навески изделия, г
m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;
V - вместимость мерной колбы, см3;
V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;
V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V3 - объем раствора , взятый для инверсии, см 3;
1000-коэффициентпересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.
Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.
Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):
X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W ; (4)
где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Таблица 3 – Физико–химические показатели рулетов бисквитных
| Образцы | Влажность, % | Сахар, % | Жир, % | Толщина пласта, мм | ||||
| фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | Фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | |
| «Русский бисквит» (вишневый), № 1 | 45,0 | 46 ±2,0 | 24,6 | 25-1,5 | 17,4 | 17,4-1,5 | 5,4 | 6,0-9,0 |
| ROYAL CAKE (вишневый), № 2 | 45,0 | 46 ±2,0 | 25 | 25-1,5 | 16,4 | 17,4-1,5 | 7,0 | 6,0-9,0 |
| «Торнадо» (вишневый), № 3 | 48,5 | 46 ±2,0 | 23 | 25-1,5 | 17,9 | 17,4-1,5 | 6,4 | 6,0-9,0 |
Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что может повлиять на различные факторы. Образец № 3 имеет влажность на 0,5% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,5% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.
У образца № 3 массовая доля жира на 0,5% была выше, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.
У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.
Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта относительно влажности.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Толщина пласта у образца № 1 отклоняется от нормы на
Таким образом, исследуя образцы трех рулетов, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара и жира. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение. Образец № 1 имел небольшие отклонение от нормы по толщине пласта, что повлияло органолептические показатели по срезу изделия.
Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы:
1. По органолептическим показателям все представленные образцы соответствуют требованиям стандарта, однако степень качества у образца № 3 была снижена с отличной до хорошей.
2. По физико-химическим показателям образцы № 1, 2 соответствовали требованиям нормативных документов, а образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что сказалось на органолептических показателях. Образец № 1 имел небольшие отклонение от нормы по толщине пласта, что повлияло органолептические показатели по срезу изделия.
3 АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировской области
Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж), благодаря более низкой цене на продукцию среди всех кондитерских изделий, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.
Проведенные маркетинговые исследования показали, что этот рынок является энергично и динамично развивающимся, вследствие чего представляет интерес, как для производителей, так и для дистрибьюторов.
«Что купить к чаю?» – этим вопросом хотя бы раз в неделю приходится задаваться большинству россиян. И часто в качестве лучшего выхода из положения выбирается фруктовый бисквитный рулет или кекс, благо, что выбрать сейчас можно на любой вкус. Рулеты и кексы, упакованные в яркие красочные пакеты давно уже являются одним из наиболее популярных лакомств к чаю, завоевавшим свою любовь у российского потребителя благодаря, в первую очередь, доступным ценам и богатству ассортимента. По данным опроса, проведенного компанией TNS Gallup Media [25] 43,2% жителей России старше 16 лет хотя бы раз за последние полгода потребляли рулеты и кексы, а 34,9% - покупали.
Мучные кондитерские изделия, к которым относятся рулеты и кексы, составляют по объемам продаж один из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка. Поэтому интерес к нему со стороны инвесторов очень велик, что объясняется также и высокой рентабельностью производства подобного вида продукции.
Для этого сегмента рынка характерно малое присутствие специализированных производителей, то есть компаний специализирующихся на выпуске только данного вида продукции. В основном продукция производится небольшими хлебозаводами и пекарнями, некоторые большие кондитерские фабрики также выпускают рулеты или кексы для разнообразия ассортимента.
К наиболее крупным производителям, имеющим в своем ассортименте рулеты и кексы, относятся группа компаний Harry,s, открывшая свое производство в подмосковном городе Солнечногорске и выпускающая продукцию под торговой маркой «Dan Cake» и российская компания «Русский бисквит», производство которой располагается в Вологодской области, в городе Череповце. Также можно назвать ОАО «Пекарь» – крупнейший питерский производитель рулетов и кексов. К тому же нельзя не упомянуть производителя рулетов под одной из наиболее популярных торговых марок «Tornado» питерскую компанию «Чупа Чупс». Рулеты всех вышеназванных фирм представлены в настоящее время очень широко и на Кировском рынке.
Производственные мощности по выпуску бисквитных рулетов компании «Русский бисквит» после открытия в 2002 году новой линии стали составлять порядка 2 тыс. тонн в месяц, также были увеличены производственные мощности по выпуску кексов до 1 тыс. тонн в месяц.
Наиболее распространенной упаковкой для рулетов является – 200 -
Разнообразие представленных в данный момент на рынке разновидностей рулетов способно удовлетворить самого взыскательного потребителя. Так, например, компанией «Русский бисквит» выпускается 8 разновидностей 300-граммовых рулетов (абрикосовый, вишневый, клубничный, клюквенный, лимонный, тигровый, черная смородина и шоколадный), 8 разновидностей 200-граммовых рулетов (каппучино, крем-брюле, лесная ягода, малина, мокко, черника, тоффи и клубника со сливками) и 8 разновидностей кексов (абрикосовый, вишневый, клубничный, мраморный, ореховый, шоколадный, ямайка, яблочный). И это пример не самого большого ассортимента, некоторые другие компании предлагают еще более разнообразную продукцию.
Самым главным фактором успеха является развитие фирменной торговли. Изучению потребительских предпочтений и продвижению рулетов способствуют дегустации продукции, проводящиеся в магазинах города.
Проведем анализ структуры кондитерского рынка по Кировской области
Рисунок 2 - Структура кондитерского рынка по Кировской области
Наибольшую долю в структуре кондитерского рынка занимают мучные кондитерские изделия (54%) [25].
В структуре рынка мучной кондитерской продукции рулеты стоят на третьем месте после пирожных, их предпочитают 26% потребителей, данные представлены на рисунке 5 [25].
Рисунок 3 - Структура рынка мучной кондитерской продукции по Кировской области
В целом динамику производства мучной кондитерской продукции можно увидеть на рис.4.
Динамика производства мучной кондитерской продукции, тыс. т
Рисунок 4 - Динамика производства мучной кондитерской продукции
Судя по диаграмме на рис. 5 производство мучной кондитерской продукции идет неравномерно: спады производства проходили с 2002 – по 2005 гг., затем с 2006 года начинается постепенный рост, который в
Опираясь на мнение экспертов кондитерского рынка, в настоящее время рынок мучных кондитерских изделий мы можем заключить, что рынок данной продукции можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока.
3.2 Потребительские предпочтения на рынке рулетов в Кирове
В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.
Цель маркетинговых исследований - определение рынка рулетов бисквитных города Кирова и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.
С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1% от дневного посещения) респондентов.
В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают рулеты раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 – Количество покупок рулетов
Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.
Потребительские предпочтения по рулетам представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 - Потребительские предпочтения покупателей
По потребительски предпочтениям на первом месте оказались рулеты с фруктовой начинкой их предпочитают 85% опрошенных, на втором рулеты с творогом - 10%, а рулеты с кремом предпочитают 5% опрошенных.
Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей рулетов бисквитных со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают бисквитные рулеты с фруктовой начинкой. Наибольшим спросом у покупателей пользуются рулеты под маркой «Торнадо», возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают рулетам изысканный вкус. Наименьшим спросом пользуются рулеты ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» (рулеты с маком).
Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко рулеты, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.
ВЫВОДЫ
1. Анализ литературных данных свидетельствует о том, что основными производителями мучных кондитерских изделий являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.
2. На качество кондитерских изделий влияет не только сырье, из которого они были изготовлены, но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. В связи с тем, что такие кондитерские изделия, как рулеты относятся к скоропортящимся продуктам питания, то при производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.
3. По органолептическим показателям все представленные образцы соответствуют требованиям стандарта, однако степень качества у образца № 3 была снижена с отличной до хорошей. Поэтому мы можем сказать, что ни один образец не соответствовал ГОСТ 14621-78, что привело к снижению бальной оценки, и данные образцы получили лишь степень качества – хорошо.
По физико-химическим показателям образцы № 1, 2 соответствовали требованиям нормативных документов, а образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что сказалось на органолептических показателях. Образец № 1 имел небольшие отклонение от нормы по толщине пласта, что повлияло органолептические показатели по срезу изделия.
4. Рассматривая обзор рынка, выяснено, что потребление мучных кондитерских изделий Кировской области в общем объеме рынка составляет примерно 54%. Около 30% приходится на мучную кондитерскую продукцию и всего 16% - на кондитерскую продукцию.
5. В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. В настоящее время рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока. Согласно полученных нами данных, в настоящее время в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.
6. Анкетный опрос потребителей показал, что большинство потребителей пирожных со среднемесячным доходом от 2000 до 5000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 5000 руб. и более предпочитают бисквитные пирожные.
Потребители со среднемесячным доходом до 2000 руб., покупают редко пирожные. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать дорогие пирожные в фирменных магазинах.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. – 558 с.
2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001.-212 с.
3. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03. 2003. - 31 с.
Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии). - М.: Экономика,
5. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред. С. Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с.
6. Справочник кондитера. Общественное питание / Под редакцией Николаевой М. А., Номофиловой Н. И. - М.: Издательский дом "Экономические новости", 2003.-640 с.
7. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1. - М.: Пищепромиздат, 2003. –302 с.
8. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 10.01.2000 г.
9. ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия».
10. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. – М., 2003. – 86 с.
11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.
12. . Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02. - М.: Минздрав России, 2002. -27с.
13. Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рекомендации по организации технохимического контроля в производстве сахаристых кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 186 с.
14. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - СПб.: Гиорд, 2003.-240 с.
15. Лурье И. С., Скохан Л. Е., Цитович А. П. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. – М., 2003. – 416 с.
16. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.
17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
18. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04. - М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.
19. Кузьмичева М. Предпочтение своим лакомствам // Российская торговля. – 2006. - № 5.
20. Седова И., Яцыно М. На каждую причуду свой каприз: Российский рынок мучных кондитерских изделий // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE. – 2005. - № 3. – С. 45 – 57.
21. http://www.agroline.ru/news/kolos/2005/05/19/54.htm.
22. http://www.konditer-opt.ru/info/publications/meal.htm
23. http://marketingworld.narod.ru/konditer.html
24. http://www.ingredients.kirov.ru/
25. http://www.konditerka.com/catalog_predpr.html?t=2&id=353
ПРИЛОЖЕНИЕ
Анкета
Уважаемый покупатель!
С целью исследования потребительских предпочтений на рынке нашего города мы проводим опрос выявления Ваших предпочтений и отношения к бисквитным пирожным.
Пожалуйста, указывайте выбранный Вами вариант ответа, помечая V одну из перечисленных альтернатив.
1. Как часто Вы покупаете рулеты?
а) раз в неделю
б) по праздникам и дням рождения
в) редко
2. Рулеты каких марок Вы предпочитаете?
а) «Dan Cake»
б) «Русский бисквит»
в) «Tornado»
г) другие марки
3. На что Вы больше обращаете внимание при выборе рулетов?
а) вкус и качество
б) торговая марка
в) внешний вид
г) цена
4. Где вы обычно покупаете рулеты?
а) постоянно в одном и том же продовольственном магазине/супермаркете
б) в фирменных магазинах
в) в любом магазине
5. Какие рулеты Вы предпочитаете покупать?
а) с фруктовым наполнителем
б) с творожным наполнителем
в) с кремовым наполнителем
6. Возникали ли у Вас проблемы с качеством приобретенной продукции?
а) если да, то опишите пожалуйста какие:
_______________________________
б) нет.
7. Какие из перечисленных средств массовой информации помогают при выборе мороженого?
а) Реклама через телевидение
б) Реклама через газеты, журналы, рекламные проспекты;
в) Друзья и знакомые
В заключение ответьте на несколько вопросов о себе. Это необходимо для обработки информации.
1. Пол:
а) мужской
б) женский
2. Возраст:
а) до 20 лет
б) 20 - 20
в) 30 - 39
г) 40 - 54
д) 55 - 59
е) 60 лет и старше.
3. Род деятельности:
а) служащий
б) рабочий
в) учащийся
4. Ваш средний ежемесячный доход
а) до 4000 руб.;
б) от 4000 до 7000 руб.;
в) от 7000 до 12000 руб.
г) более 12000 руб.
