Реферат Організація виробництва в закладах загального харчування
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Вступ
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливостей продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.
Історія розвитку української кухні має тісний звязок з кухнею інших славянських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими чинниками|факторами|, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страв до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу.
З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусаків та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. У їжу застосовувалися усі віди риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, вялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у|біля,в| всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви , як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи булі запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозічив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і заразом лишається самобутньою і оригінальною.
Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У|біля,в| Франції в минулому столітті ремісник не міг статі дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого куховаривши близька до творчості художника|митця| та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у|біля,в| спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тихий страв, котрі і заразом лишаються гордістю української кухні.
Розділ 1
Організаційна характеристика підприємства та виробництва кафе «Уют»
Досліджуване кафе на 62 місця|місце-милі| розташовується за адресою: м.Ніжин, вул.Носівський шлях 29, на території ДПНВК «Прогрес» .
Дане кафе є|з'являється,являється| підприємством з|із| повним|цілковитим| виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця|місце-милі|, характерні|вдача| для цехової структури підприємства.
У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів|візитерів| офіціантами.
У кафе|місце-милі| готуються і реалізуються для споживання|вжитку| на місці гарячі і холодні блюда, блюда і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі купувальні|покупні| товари. У кафе для створення|створіння| обстановки, сприяючої відпочинку відвідувачів|візитерів|, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів|візитерів| обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться|виробляє,справляє| за готівковий розрахунок по рахунку|лічбі| і пластиковими картками|карточками|, пред'явленому відвідувачеві|візитерові| офіціантом. Час роботи кафе з 10°° до 23°° обслуговування відвідувачів|візитерів| передбачене офіціантами в залі за столиками. Розрахунок відвідувачів|візитерів| з|із| барменом проводиться|виробляє,справляє| за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з|із| офіціантом проводиться|виробляє,справляє| по рахунку|лічбі|, пред'явленому відвідувачеві|візитерові|.
В кафе «Уют» працюють три кухарі 4 розряду та завідуюча, що має 5 розряд. Решта персоналу мають 3 розряд. Кожний з працівників кухні даного закладу має стаж роботи не менше , ніж 25 років., що говорить про їхній професіоналізм.
Від інтер'єру багато в чому залежить настрій відвідувачів|візитерів|, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування.
У інтер'єрі кафе використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно|обсяг| - просторового рішення|розв'язання,вирішення,розв'язування|, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З|із| вирішенням інтер'єрів органічно пов'язано оформлення технологічного, торгового|торгівельного| і холодильного устаткування|обладнання| в ресторані, стиль меблів, посуду.
У інтер'єрі кафе використані нові техніко-конструктивні рішення|розв'язання,вирішення,розв'язування|: планування, пастельні тони, поєднання квітів і відтінків, абстрактні лінії, нетрадиційні матеріали. З|із| вирішенням інтер'єру пов'язано оформлення технологічного, торгового|торгівельного| і холодильного устаткування|обладнання| в кафе.
Вестибюль. Обклеєний вініловими шпалерами однотонного кольору|цвіту|, з одного боку висить дзеркало. Стеля підвісна , стоять м'які пуфики. Гардероб розташовується у вестибюлі при вході. Обладнаний секційними металевими двосторонніми|двобічними| вішалками. Для зберігання ручної поклажі на внутрішній стороні стійки|стойки| обладнані спеціальні місця.
Стіни залу покриті шпалерами з|із| абстрактними малюнками в пастельних тонах. Підвісна стеля з|із| вбудованими лампочками. Освітлення виконане у вигляді маленьких точкових|крапкових| вогників, розкиданих по всій стелі, вони регулюються від яскравого світла до приглушеного. Піл з|із| паркету, що ламінує. Танцювальна зона знаходиться|перебуває| збоку залу, стіна обклеєна дзеркалами і має хороший|добрий| вигляд. У кафе передбачена світломузика.
Меблі повинні бути міцними, оскільки|тому що| піддаються інтенсивній експлуатації. Дерев'яні стільці і столи виконані з|із| твердих порід дерева. Вони відповідають антропометричним даним людини, тобто|цебто| мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Квадратні столи розставлені в шаховому порядку|ладі| півколом. Це створює зручність при обслуговуванні.
Температурний режим залу (16-18Со) і відносна вологість|вогкість| повітря (60-65 %) підтримується припливно-витяжною вентиляцією.
Для виробництва продукції або виконання тієї або іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують наступні|слідуючі| цехи:
- заготівельні|заготовки,заготівлі| (овочевий, м’ясо-рибний);
- доготовочні (гарячий, холодний);
- спеціалізований (кондитерський).
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням|обладнанням| для певного технологічного процесу.
Окрім|крім| цехів на виробництві є|наявний| допоміжні приміщення|помешкання|: посудомийна столового посуду, посудомийна і комора .
Кафе - підприємство громадського харчування з|із| повним|цілковитим| виробничим циклом, де виконуються всі стадії технологічного процесу по приготуванню їжі, її реалізації. У кафе організовані мясо-рыбный і овочевий цехи. У заготівельних цехах проводять|виробляють,справляють| механічну обробку м'яса, риби, птиці|птиці|, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства, а також доготовочних підприємств (філій|філіалів|), магазинів кулінарії, дрібнороздрібної мережі|сіті|.
Організація роботи овочевого цеху
У кафе овочевий цех розташовують так, щоб він з одного боку знаходився|перебував| недалеко від комори овочів, а з іншого - мав зручне з’єднання|сполучення| з|із| холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення|очистки|, дочистки після|потім| механічного очищення|очистки|, промивання, нарізки. Робочі місця|місце-милі| оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані 3 робочих|робітників,робітник-трелювальників| місця|місце-милі|:
1. Очищення|очистка| картоплі і коренеплодів, доочистки і промивання їх. На робочому місці|місце-милі| по обробці картоплі і коренеплодів встановлені|установлені| мийна ванна, картоплечистка періодичної дії, спеціальний стіл з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі з|із| заглибленнями для очищеної|обчищеної| картоплі і двома жолобковими отворами: зліва|ліворуч| - для очищених|обчищених| овочів, справа - для відходів, а також інвентар, підтоварник;
2. Обробка сезонних овочів і очищення|очистка| цибулі|цибулі|, часнику. На робоче місце|місце-милю| по обробці білокочанной капусти і сезонних овочів, цибулі|цибулі| встановлюється спеціальний стіл з|із| вбудованою ванною і необхідний інвентар(обробні дошки, лотки, ножі і так далі).
3. Нарізка овочів: встановлюють стіл виробничий, овочерізальна машина, а також необхідний інвентар.
Для кожного працівника організовано робоче місце|місце-милю|, обладнане спеціальним столом з|із| витяжкою|витягом|.
Організація праці працівників в цеху
Роботу овочевого цеху організовують завідувач|завідуючий| виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар|повар| 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь|наперед| з урахуванням|з врахуванням| їх термінів зберігання і реалізації. Зав. виробництвом згідно|згідно з| виробничій програмі складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації блюд протягом дня, і термінів зберігання напівфабрикатів. В кінці|у кінці,наприкінці| робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.
Організація роботи мясо-рыбного цеху
М'ясо - рибний цех має зручний взаємозв'язок з|із| холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі, мийного кухонного посуду.
Організація робочих місць|місце-миль| в
м’ясо-рибному
цеху
У м’ясо-рибном цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці|птиці| і риби. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані наступні|слідуючі| робочі місця|місце-милі|:
1. Для відтавання, промивання м'яса, розрубу туш і обвалка м'яса, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів.
На робочому місці|місце-милі| встановлений|установлений| виробничий стіл (для розморожування) з|із| вбудованою мийною ванною (для обмивання). Після|потім| обсушування м'ясо поступає|надходить| на розрубувальний стілець, а потім на виробничий стіл, де проводиться|виробляє,справляє| обвалка, зачистка м'яса і виділення дрібношматкових напівфабрикатів, на столі знаходиться|перебуває| обробна дошка, з лівого боку від неї лоток з|із| сировиною, а справа з|із| напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик із|із| спеціями і настільні ваги циферблатів ВНЦ-2, холодильна шафа.
2. Для приготування рубаних напівфабрикатів з|із| м'яса.
На робочому місці|місце-милі| по приготуванню рубаних напівфабрикатів встановлений|установлений| виробничий стіл з|із| лотками для котлетної маси і паніровкою|паніруванням|, функціональні ємкості|місткості| для замочування хліба і м'ясорубка. Поряд з|поряд із| виробничим столом знаходиться|перебуває| стелаж з|із| лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.
3. Для розморожування і потрошіння риби, приготування порційних напівфабрикатів.
На робочому місці|місце-милі| розміщений виробничий стіл з|із| вбудованою мийною ванною для дефростації, вимочування солоної риби і очищення|очистки| і потрошіння риби, виробничий стіл з|із| вагами ВНЦ-2, обробними дошками, ящиками із|із| спеціями і ножі поварської|кухарської| трійки для приготування порційних напівфабрикатів.
Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім|крім| роздільного устаткування|обладнання| виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби і м'яса.
Організація праці в
м’ясо-рибному
цеху
Загальне|спільне| керівництво цехом здійснюється завідуючим виробництвом. Він виділяє бригадира цеху, який здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів.
У цеху працює одна людина - кухар|повар| 4-го розряду.
Організація роботи
доготовочних
цехів
Виробничою програмою доготовочних цехів є|з'являється,являється| план -меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації блюд і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочных цехів строго|суворий| узгоджується з часом|згодом| роботи залу і з|із| графіком потоку споживачів на підприємстві. Виробнича програма і режим роботи доготовочных цехів тісно зв'язані між собою.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних блюд і закусок. Також в асортимент входять молочно-кисла продукція, холодні солодкі блюда (желе, мусси, самбуки, киселі, компоти і так далі), холодні напої, холодні супи. Холодний цех в кафе розташований|схильний| в одному з найбільш світлих приміщень|помешкань| з|із| вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з|із| гарячим цехом, де проводиться|виробляє,справляє| теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних блюд, а також з|із| роздачею і мийного столового посуду.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства і його філій|філіалів|. Початок роботи холодного цеху відбувається|походить| за 2 - 3 години до відкриття|відчиняти| торгового|торгівельного| залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки|тому що| торговий|торгівельний| зал мого підприємства починає|розпочинає,зачинає| працювати з 10 годин і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з|із| виходом на роботу по ступінчастому|східчастому| графіку з 8 годин до 23 годин.
Організація робочих місць|місце-миль| в холодному цеху
У холодному цеху встановлено|установлений| механічне, холодильне і немеханічне устаткування|обладнання|, яке згруповане відповідно до розташування робочих місць|місце-миль|.
Робочі місця|місце-милі| в холодному цеху розташовані|схильні| по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють наступні|слідуючі| технологічні лінії:
- приготування холодних блюд і закусок;
- приготування солодких блюд і напоїв.
На цих лініях організовані наступні|слідуючі| робочі місця|місце-милі|:
1. Для нарізки сирих і варених овочів, заправки|заправляння|, порціонування і оформлення салатів.
На робочому місці|місце-милі| встановлений|установлений| виробничий стіл з|із| вбудованою мийною ванною для промивки|промивання| свіжих овочів і зелені. Холодильна шафа. Виробничий стіл для нарізки варених овочів. Для нарізки сирих і варених овочів застосовують обробні дошки з|із| маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі поварської|кухарської| трійки.
2. Для нарізки м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення блюд, приготування бутербродів.
На робочому місці|місце-милі| встановлений|установлений| виробничий стіл з|із| охолоджуваною|охолоджувати| поверхнею для нарізки продуктів гастрономів.
3. Для порціонування солодких блюд і напоїв.
На робочому місці|місце-милі| встановлена|установлена| ванна мийна, виробничий стіл з|із| охолоджуваною|охолоджувати| шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд і інвентар. Для протирання фруктів, ягід, збивання муссов, кремів встановлена|установлений| універсальна кухонна машина із|із| змінними механізмами.
4. Для нарізки хліба
На робочому місці|місце-милі| встановлений|установлений| виробничий стіл для нарізки хліба, обробна дошка з|із| маркіровкою «Хліб» і ножі для нарізки хліба, шафа навісна для зберігання хліба.
Організація праці в холодному цеху
Кухарі|повари| холодного цеху працюють по ступінчастому|східчастому| графіку. Керівництво цехом здійснюється завідуючим виробництвом, який призначає відповідального працівника з|із| кухарів|поварів| вищої кваліфікації.
Завідувач|завідуючий| виробництвом організовує роботу по виконанню виробничої програми цеху відповідно до план-меню.
У цеху працюють дві людини. Кухар|повар| V розряду здійснює приготування і оформлення найбільш складних блюд; кухар|повар| IV розряду готує продукти, що входять до складу блюда, а також займається з'єднанням|сполученням,сполукою| компонентів, заправкою|заправлянням| і доведенням до готовності блюд масового попиту, порціонує і оформляє блюда.
Після закінчення робочої зміни кухарі|повари| звітують|звітуються| за виконану|проробити| роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію блюд за день в торговому|торгівельному| залі.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех є|з'являється,являється| основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться|виробляє,справляє| теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З|із| гарячого цеху готові блюда поступають|надходять| в роздаточну|роздавальну| для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований|схильний| на одному поверсі з|із| торговим|торгівельним| залом. У середній частині|частці| цеху в одну лінію встановлено|установлений| теплове устаткування|обладнання|, а по обох сторонах від нього розташовують робочі місця|місце-милі| для підготовки продуктів до теплової обробки.
Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.
Організація робочих місць|місце-миль| в гарячому цеху
Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані підрозділи - супове і соусне.
У суповому відділенні|відокремленні| організовано робоче місце|місце-милю| по приготуванню супів. Все устаткування|обладнання| в суповому відділенні|відокремленні| встановлене|установлене| в лінію: стіл з|із| вбудованою мийною ванною, стіл виробничий, холодильна шафа, кип'ятильник.
У соусному відділенні|відокремленні| здійснюється приготування других блюд, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування і холодних солодких блюд.
Широкий асортимент других блюд не дозволяє в гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця|місце-милі| для приготування кожного виду блюд, тому робочі місця|місце-милі| для варива, гасіння, запікання продуктів організовано з урахуванням|з врахуванням| можливості|спроможності| виконання кухарями|поварами| декількох операцій одночасно. Відповідно з|із| цим групують за призначенням теплове і інше технологічне устаткування|обладнання|. На цій ділянці в лінію теплового устаткування|обладнання| встановлена|установлена| жарильна шафа, електросковороди, фритюрниця. Наступна|така| лінія - електричні плити.
Окремо встановлена|установлена| універсальна кухонна машина із|із| змінними механізмами, немеханічного устаткування|обладнання| встановлений|установлений| виробничий стіл для підготовки продуктів до жаріння і пасерування. Для відкидання|відкидати| відварного рису і круп встановлена|установлена| виробнича раковина.
Гарячі напої виготовляють в соусному відділенні|відокремленні| на плиті.
Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає|позичає,посідає| особливе місце|місце-миля| на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки|не лише| в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях|філіалах|, буфетах інших підприємств.Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску наступних|слідуючих| виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників|коврижок| і ін.
Технологічний процес в кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення і випічка виробів, охолодження|остигання|, укладання, зберігання, транспортування.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається|виказує,висловлює| у формі|у формі| наряду|вбрання|-замовлення. Наряд|вбрання|-замовлення складається для всього цеху.
Організація робочих місць|місце-миль| в кондитерському цеху
До складу кондитерського цеху входять приміщення|помешкання| для замісу тіста, оброблення і випічки, приготування крему і обробки виробів. Окрім|крім| них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення|відокремлення| для миття посуду, інвентаря.
Робочим цехом стосовно кондитерського цеху називається окреме приміщення|помешкання| або ділянка виробничої площі|майдану|, закріплена за одним працівником.
Залежно від потужності і асортименту, що випускається, організовані наступні|слідуючі| робочі місця|місце-милі|:
- для обробки яєць;
- для просіювання муки|борошна|;
- для підготовки інших видів сировини;
- для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;
- для обробки виробів;
- для випічки виробів;
- для миття|мийки| інвентаря і тари;
- відділення|відокремлення| зберігання готової продукції.
На робочому місці|місце-милі| для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з|із| овоскопом, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З|із| інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини|кошики|, волосяні щітки.
Просіювання муки|борошна| здійснюється в окремому приміщенні|помешканні| по сусідству з відділенням|відокремленням| замісу тіста. На цьому робочому місці|місце-милі| встановлюють малогабаритне вібросито ВЕ-350, яке вмонтовується|монтує| на виробничому столі. Для збору|збирання| просіяної|просіювати| муки|борошна| використовують поліетиленові бачки. Для мішків з|із| мукою|борошном| встановлюють підтоварник.
Робоче місце|місце-миля| для підготовки інших видів сировини обладнане підтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванною повною|цілковитою| гарячої і холодної води, холодильною шафою. Різноманітний|всілякий| характер|вдача| виконуваних на даному місці|місце-милі| робіт вимагає вкомплектовування|укомплектовувати| інвентарем і інструментами: друшляк, цідилки, шумівка, сито з|із| осередками|чарунками,вічками,комірками| різних розмірів, млини|вітряки|, ваги, мірний посуд і так далі.
На робочому місці|місце-милі| приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста встановлена|установлена| машина тістомісилки ТММ-1М (для замісу пісочного тесту), машина збивачки для замісу мигдалевого, бісквітного тесту, виробничий стіл з|із| вбудованою ванною і виробничий стіл з|із| охолоджуваною|охолоджувати| камерою для зберігання тіста, тысторозкаточна машина.
На робочому місці|місце-милі| оброблення тіста встановлений|установлений| виробничий стіл з|із| дерев'яним покриттям з|із| висувними ящиками для муки|борошна| і інвентаря, пересувні стелажі, ваги настольні, холодильна шафа. Вироби з|із| пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.
На ділянці випічки виробів з|із| різних видів тіста встановлюють пекарну|пекар| шафу ЕШ-3М, стелажі для заготівок і охолоджування|охолодження| готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з|із| виробами для змазування їх.
У мийному відділенні|відокремленні| кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з|із| трьома відділеннями|відокремленнями| і стелажами.
Організація праці робітників кондитерського цеху
Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером V розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.
Кондитер IV розряду здійснює підготовку і перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.
Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, змащує вироби, а також випікає кондитерські вироби.
Оперативне планування роботи кафе зводиться до складання в иробничої програми, якою є меню.
Ось орієнтовне меню на один день в кафе «Уют»:
| № рецеп туры | Наименование блюд | Выход порции, г | Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | Ответственный работник за исполнение | | |||||
| | | | | 10-13 | 13-16 | 16-19 | 19-22 | 22-23 | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | | |
| | Горячие напитки | | | | | | | | | | |
| 948 | Кофе черный | 100 | 21 | 6 | 9 | 2 | 3 | 1 | | | |
| 948 | Кофе черный с коньяком | 100 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 | | | |
| 963 | Шоколад | 200 | 22 | 6 | 9 | 3 | 3 | 1 | | | |
| 943 | Чай с сахаром | 200 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 | | | |
| 944 | Чай с молоком | 150/50 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 | | | |
| 947 | Чай зеленый | 200 | 44 | 12 | 18 | 9 | 6 | 3 | | | |
| | Холодные напитки | | | | | | | | | | |
| 771 | Напиток брусничный | 200 | 9 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 | | | |
| 968 | Напиток «Плодовый» | 200 | 7 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | | | |
| 770 | Напиток апельсиновый | 200 | 9 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 | | | |
| | Кондитерские изделия | | | | | | | | | | |
| | Пирожное «Буше» | | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | | | |
| | Пирожное «Трубочка» с кремом | 100 | 27 | 8 | 11 | 3 | 4 | 1 | | | |
| | Кекс песочный | 80 | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | | | |
| | Пирожное «Миндальное» | | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | | | |
| | Рулет «Экстра» | | 27 | 8 | 11 | 3 | 4 | 1 | | | |
| | Печенье «Золотистое» | 100 | 40 | 11 | 17 | 5 | 6 | 1 | | | |
| | Торт фруктово-ягодный | 100 | 52 | 14 | 22 | 6 | 7 | 3 | | | |
| | Холодные блюда и закуски | | | | | | | | | | |
| 43 | Икра зернистая кетовая | 79 | 32 | 9 | 13 | 4 | 4 | 2 | | | |
| 136 | Окунь под майонезом | 200 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | | | |
| 534 | Язык отварной с соусом | 350 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | | | |
| 96 | Салат рыбный деликатесный | 150 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | | | |
| 102 | Винегрет с грибами | 150 | 48 | 13 | 20 | 6 | 7 | 2 | | | |
| 97 | Салат мясной | 150 | 64 | 18 | 27 | 8 | 8 | 3 | | | |
| 460 | Творог со свежей зеленью | 160 | 16 | 5 | 6 | 2 | 2 | 1 | | | |
| 42 | Сыр | 75 | 16 | 5 | 6 | 2 | 2 | 1 | | | |
| | Супы | | | | | | | | | | |
| 254 | Бульон куринный с зеленью | 300 | 41 | 12 | 17 | 5 | 6 | 1 | | | |
| | Вторые горячие блюда | | | | | | | | | | |
| 504/ 695 | Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем | 125/150/150 | 133 | 37 | 55 | 16 | 18 | 7 | | | |
| 638 | Куры под паровым соусом с грибами и рисом | 155/100/150 | 133 | 37 | 55 | 16 | 18 | 7 | | | |
| 321 | Рагу из овощей | 260 | 106 | 29 | 44 | 13 | 15 | 5 | | | |
| 569/ 315 | Эскалоп жаренный с тушеной капустой | 100/150 | 160 | 44 | 67 | 19 | 22 | 8 | | | |
| | Сладкие блюда | | | | | | | | | | |
| 901 | Мусс из мандарин и сливы | 100 | 65 | 19 | 27 | 8 | 9 | 2 | | | |
| 854 | Земляника со сметаной | 225 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 | | | |
| 904 | Самбук яблочный | 100 | 65 | 19 | 27 | 8 | 9 | 2 | | | |
| 914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 44 | 12 | 18 | 5 | 6 | 3 | | | |
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
| | |||||||||||
Розділ 2
Товарознавчий опис сировини
Вода - це середовище|середа|, в якому існують клітини |клітини|, і підтримується зв'язок між ними. Це основа всіх рідин в організмі. Чим більше води в продукті, тим нижче його живильна|живляча,поживна| цінність і менше термін зберігання, оскільки|тому що| вода є|з'являється,являється| хорошим|добрим| середовищем|середою| для розвитку мікроорганізмів і ферментативних процесів, в результаті відбуваються|походять| псування харчових продуктів. Вода повинна мати температуру 8-12 |із|, бути прозорою безбарвною|безколірною| без сторонніх запахів продукту в одному літрі води допускається не більше 3 кишкових паличок.
Картопляні бульби однолітньої трав'янистої рослини сімейства пасльонових, що подають собою стовщені й укорочені підземні стебла. У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг%. При очищенні картоплі приблизно 1/3 його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива для організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим мякушем - для супів, відварної картоплі і для смаження.. Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв.
Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м'якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год.
Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира.
Петрушка - петрушка буває кореневою добре розвиненим коренем і що не листовий має великого кореня. Містить|утримує| ефірні масла|мастила,олії|, обгризе сильним ароматом і приємним смаком міститься|утримується| багато вітамінів С, Р, В2 і В 1.
Морква - містить|утримує| багато цукру у вигляді глюкози (6%), мінеральних речовин у вигляді солей|соль| заліза фосфору калія, мікроелементів. Особливо багато в моркву каротину (до 9 міліграма|міліграм-еквівалента|. %), яка усередині|всередині| людини перетворюється на вітамін А. Каротін засвоюється краще, якщо морква піддана тепловій обробці з|із| жиром. По довжині моркву ділять на коротку 3-5 див., напівдовгу 8-20см. довгу 20-45см.
Цибуля |цибуля| ріпчаста - цибуля|цибуля| складається з донця від якого в низ відходить коріння, а вгорі|угорі| листя виді м'ясистих лусочок. Верхня частина|частка| цибулини називається шийкою. У ріпчастій цибулі міститься|утримується| до (6мг.%) ефірного масла|мастила,олії|, цукор (до9%) вітаміну С, В1,в2, В6, РР і фолиевая кислота мінеральні речовини азотисті речовини (1.7%).
Яйце. До складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири (11,5%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР і ін. Енергетична цінність 100 р. курячих яєць 157 кКал.
Поварена |кухонна| сіль|соль|. Поварена |кухонна| сіль|соль| є|з'являється,являється| природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання|сполучення,сполуки| хлористого натрію натрію припадає на частку 39,4%, на долю хлора 60,65.
Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла|мастила,олії| коров'ячого — 15—20 г; сирів —18 г, сметани і сиру — по 20 р.
У хімічний склад молока входять; вода — 87%, молочний цукор — 4,7; молочний жир — 3,8; білки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко містить|утримує| всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корму і змісту|вмісту,утримання| худоби.
Для попередження|попереджувати,запобігати| псування і зниження втрат маси кожному продукту повинні бути створені оптимальні умови зберігання. Це досягається при використанні простих сховищ, а також буртів, траншей, холодильників, складів, елеваторів і ін.
Рисова крупа. Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.
Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).
Сало вживається в їжу в свіжому, соленому, копченому, вареному, тушкованому або жареному вигляді|виді|. Приготоване (солоне або солено-копчене) підшкірне свиняче сало носить назву шпиг.
Сало з|із| великими і численними|багаточисельними| м'ясними прожилками іменують подчеревина, у засоленому вигляді|виді| російським словом грудинка або англійським бекон.
Невеликі обсмажені шматочки сала називаються шкварки.
Топлене сало називається смалец і використовується в якості кулінарного жиру. Також топлений тваринний жир може застосовуватися в технічних цілях, як мастило|змащування| (гарматне сало, пушсало) і для виготовлення мила.
Шматочки курдючного баранячого сала додаються|добавляють| при приготуванні багатьох традиційних східних блюд.
Яловичене сало окремо в їжу не використовується. У США відходи яловичого жиру переробляються|переробляють| в топливо.
Калорийность сала 770 ккал на 100 г. Углеводів 0г.
Олія соняшникова володіє високими смаковими якостями і перевершує інші рослинні олії по поживності і засвоюваності. До складу соняшникової олії входять коштовні для організму живильні речовини.
Рослинні олії є найбільш енергоємними продуктами й основними джерелами лінолевої кислоти (вітаміну F) і вітаміну Е. Загальна кількість вітаміну Е в соняшниковій олії складає від 440 до 1520 мг/кг. У 100 г олії утримується 99,9 г жиру і 898/899 ккал. Приблизно 25-30 г соняшникової олії забезпечують добову потребу дорослої людини в цих речовинах. Корисні речовини олії нормалізують холестериновий обмін. Крім того, рослинні олії багаті вітамінами, особливо Е і F.
Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошокзерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур(гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній таінших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілогозерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%),насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини упшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошнавона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —2 90—300 ккал.
Дріжджі. У процесі приготування кондитерських виробів використовується переважно Saccharomyces cerevisiae. Вони проводять спиртне бродіння з утворенням безлічі вторинних метаболітов, що обумовлюють смакові і ароматичні якості хлібу. Спирт випаровується при випічці. Крім того, у тісті формуються бульбашки вуглекислого газу, що примушують його «підніматися» і після випічки додають хлібу губчасту структуру і м'якість. Аналогічний ефект викликає внесення до тіста соди і кислоти (зазвичай лимонної), але у цьому випадку не утворюються смакові сполуки.
Цукор
| Найменування | Цукор пісок білий | Цукор коричневий з цукрової тростини | ||
| Калорийнысть, ккал/кДж | 387 | 398 | 401 / 1705 | 377 |
| Вуглеводи, г | 99,9 | 99,6 | 99,3 | 98,9 |
| Білки, г | 0 | 0 | 0,4 | 0 |
| Жири, г | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Кальцій, мг | не вказано | 13 | не вказано | 40 |
| Фосфор, мг | -//- | 2 | -//- | не вказано |
| Магній, мг | -//- | 2 | -//- | 11,5 |
| Марганець, мг | -//- | не вказано | -//- | 0,24 |
| Натрій, мг | -//- | 1 | -//- | 2,2 |
| Калій, мг | -//- | 21 | -//- | 110 |
| Залізо, мг | -//- | 0,1 | -//- | 1 |
Вершкове масло—високожирний харчовий продукт, який виготовляється ізвершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.
За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870.
Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться
вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.
Яловичина ділиться на 3 сорти. До першого відноситься спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього — складка, передня і задня голяшка.
Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.
Розділ 3
Рецептура страв та технологічні карти їх приготування
1.
Суп з картоплею та рисовою крупою
(схема 1)
Інгрідієнти:
· Картопля 3 шт.
· рисова крупа 100 г
· Морква 1 шт.
· Цибуля 1 шт.
· Петрушка, лавровий лист за смаком
· олія
Кілька разів промиваємо рисову крупу, ретельно перетираючи її руками в теплій воді. Кладемо крупу в сотейник, додаємо|добавляємо| трішки води і варимо постійно помішуючи, поки|доки| крупа не збільшиться в об'ємі|обсязі| в два рази. Після|потім| цього крупу перекладаємо в каструлю для супу і заливаємо бульйоном або просто водою. Накриваємо каструлю кришкою і варимо на маленькому вогні до готовності.
Поки|доки| крупа вариться, на дно глибокої сковороди наливаємо олію|мастило,олію|, зверху ріпчаста цибуля, потім картопля, дрібно|мілко| порізану морквину і корінь петрушки, лавровий лист|аркуш|, солимо і перчимо. Закриваємо|зачиняємо| сковороду кришкою і пасеруємо овочі хвилин|мінути| 8-10. Потім овочі вводимо|запроваджуємо| в суп з|із| вже готовою крупою і проварюємо всі разом 3-5 хвилин|мінути|.
При подачі на стіл посипаємо зеленню петрушки і подаємо із|із| сметаною, за бажанням.
2.
Омлет зі шпигом
(Сх
ема2)
Інгредієнти
:
3 яйця, щіпка|пучка| солі, |соль| щіпка|пучка| соди, 1/2 ложки муки, |борошна| 1/2 стакана|склянки| молока
Приготування:
Підсмажити сало до золотистого кольору|цвіту|. Потім готуємо омлет: яйця збити до однорідної маси додати|добавляти| сіль|соль|, соду, муку|борошно|, молоко. Все розмішати, вилити на гарячу сковороду з|із| підсмаженим салом, готувати 10 хвилин|мінути|.
3.
Картопляне пюре
(схема 3 )
Інгредієнти
:
1 кг картоплі, 200 мл молока, 50 гр масла вершкового
Приготування:
1. Покласти картоплю у велику каструлю з|із| підсоленою водою. Накрити каструлю кришкою, довести до кипіння і варити, поки|доки| картопля не стане м'якою, близько 20-25 мин.
2. Злити воду з картоплі, повернути в каструлю і зробити пюре давильцями для картоплі.
3. Розтопити масло|мастило,олію| з|із| молоком в маленькій каструльці . Перелити в пюре. Дерев'яною ложкою збивати пару хвилин|мінут|. Розігріти, якщо необхідно.
4.
Вареники з м’ясом|
(схема 4)
Склад:
- Мука|борошно| пшенична 50 г
- вода 20 мл
- яйце 1 шт.
- м'ясо яловиче 200 г
- цибуля |цріпчаста 10 г
- масло|мастило,олія| вершкове 15 г
- перець мелений, сіль|соль| за смаком
Приготування:
З|із| муки|борошна|, яєць і води замішують тісто і розкачують пласт завтовшки 1,5 мм. Формою вирізують|вирізають| кухлі діаметром 5-7 см, кладуть на них фарш і защипують краї тіста. Обрізане тісто використовуються для повторного розкочування. Фарш готують з|із| відварного м’яса, пропущеного через м'ясорубку з|із| додаванням|добавляти| цибулі|цибулі|, солі|соль| і меленого перцю. Вареники закладають|заставляють| в підсолений кип'яток, відварюють і подають, поливши рослинним маслом|мастилом,олією|.
Схема 1
Схема 3
Схема 4
Розділ 4
4.1. Загальні|спільні| правила безпеки
Щоб уникнути нещасного випадку на роботі кухар|повар| зобов'язаний виконувати інструкції по охороні праці:
До роботи як кухар|повар| допускається чоловіка і жінки, не моложе18 років, що пройшли|минали,спливали| навчання|вчення| за фахом.
На робочому місці кухар|повар| отримує|одержує| первинний інструктаж по безпеці праці і відбувається|походить| перевірка правил експлуатації технічного устаткування|обладнання|, закріпленого за ним.
При експлуатації газовикористовуючого устаткування|обладнання| кухар|повар| до призначення на самостійну роботу зобов'язаний пройти|минати,спливати| навчання|вчення| безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і скласти іспити в установленому порядку.
Під час роботи кухар|повар| повинен проходити|минати,спливати|:
- огляд відкритих|відчиняти| поверхонь тіла на наявність захворювань - щодня;
- навчання|вчення| безпеки праці по устаткуванню|обладнанню|, що діє, - кожні 2 роки;
- повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно|щорік|;
- перевірку знань по електробезпеці щорічно|щорік|;
- перевірку санітарно - гігієнічних знань - щорічно|щорік|;
- періодично медичний огляд;
- повторний інструктаж по безпеці праці на робоче місці і кухар|повар| повинен отримувати|одержувати| один раз в 3 місяці;
- кожен кухар|повар| повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, санпринадлежностями і засобами|коштами| індивідуального захисту.
4.2. Правила безпечного поводження персоналу закладів харчування
Кухар|повар| зобов'язаний під час роботи носити санітарний одяг: волосся прибране під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у|біля,в| грона рук. Не рекомендується заколювати голками санодежду і тримати в кишенях шпильки, склянні та інші предмети, що б'ються і гострі.
Перед початком роботи кухар|повар| зобов'язаний привести в порядок|лад| своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
- справність і холостий хід устаткування|обладнання|;
- наявність і справність огорож|обгороджувань|;
- наявність і справність заземлення;
- справність іншого вживаного устаткування|обладнання|;
- переконатися, що перемикачі електроплит і жарильної шафи знаходяться|перебувають| в нульовому положенні|становищі|;
- справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.
При виявленні, якихось неполадок або несправностей в устаткуванні|обладнанні|, кухар|повар| зобов'язаний негайно заявити завідувачеві|завідуючому| виробництвом або адміністрації підприємства і до їх усунення до роботи не приступати.
Вимоги безпеки під час роботи
Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар|повар| зобов'язаний:
- максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно включити секції електроплит або перемикати|переключати| їх на меншу потужність;
- не допускати включення|приєднання| конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження|загрузки|;
- не допускати попадання рідини на нагріті конфорки плити, наплитную посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму|обсягу|;
- не користуватися наплитными казанами, каструлями і іншим кухонним посудом, що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них;
- знімати з плити казан з|із| гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох|вдвох|, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришка казана повинна бути знята;
- контролювати тиск|тиснення| і температуру в теплових апаратах в межах, вказаних в інструкціях з експлуатації;
- стежити за наявністю тяги в камері згорання|згоряти| газовикористовуючого устаткування|обладнання| і свідчення|показника,показання| манометрів при експлуатації устаткування|обладнання| того, що працює під тиском|тисненням|.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
При виявленні несправності при роботі з|із| механічним, паровим, електричним і газовим устаткуванням|обладнанням|, а так само при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні, підтіканні води потрібно негайно відключити устаткування|обладнання|, повідомити завідувача|завідуючого| виробництвом або адміністрації підприємства.
До усунення відмічених|помітити| неполадок приступати до роботи не рекомендується.
Без вирішення адміністрації не дозволяється самому проводити|виробляти,справляти| якийсь ремонт устаткування|обладнання| або усувати несправність.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
Перед відключенням від електричної мережі|сіті| заздалегідь потрібно вимкнути все електричне устаткування|обладнання| за винятком чергового освітлення і устаткування|обладнання|, що працює |робітника| в автоматичному режимі.
Після|потім| відключення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі|джерела| з пробкових|коркових| кранів.
При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорідок та іншого теплового устаткування|обладнання| водою.
4.3.Санітарні вимоги до персоналу закладів харчування
Особиста|особова| гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим|поважним| показником загальної|спільної| культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої|особової| гігієни передбачений ряд|лава,низка| гігієнічних вимог до тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичного огляду працівників громадського харчування.
Збереження тіла в чистоті - важлива|поважна| гігієнічна вимога. Бере участь в дихальному процесі і виділенні продуктів обміну. Забруднюючись від поту, виділенням шкіряно-жирового мастила|змащування|, епітелію,що відшелушується, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, грязь|грязюка,бруд| може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри. Тому всім працівникам, особливо кухарям|поварам|, кондитерам, офіціантам необхідно тримати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зовнішній вигляд рук працівників повинен відповідати наступним|слідуючим| вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чистий піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси|прикрашання| і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити|чинити| виробничий манікюр. На руках кухарів|поварів| можуть опинитися хвороботворні мікроби (сальмонелли, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезинфікувати перед початком роботи, після|потім| відвідин|відвідувань| туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.
У комплект санітарного одягу кухаря|повара| входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, брюки або спідниця, спеціальне взуття. Санітарний одяг надягають|надівають| в певній послідовності, добиваючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю|цілком| закривати|зачиняти| волосся.
Особи під час вступу на роботу до підприємств харчової галузі, і ті, що вже працюють на нім зобов'язані проходити|минати,спливати| наступні|слідуючі| медичні огляди і обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) - 1 раз на рік, мазання на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактерионоосительство збудників кишкових інфекцій, серологычне обстеження на черевний тиф - не рідше за 1 раз на рік.
4.4. Сан
і
тарн
і
вимоги до прим
і
щень харчового блоку
Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.
Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.
У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.
Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.
Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.
Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під помиъв ретельно чистять, миють і дезінфікують.
Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.
4.5. Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання
У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення .
Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.
Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.
На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.
Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.
Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій — обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.
Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.
Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.
Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.
4.6. Пожежна безпека
1. При перервах в подачі електроенергії потрібно негайно відключити рубильник.
2. У разі|в разі| виникнення пожежі потрібно викликати|спричиняти| пожежників по телефону 01.
3. Робочий|робітник| персонал повинен бути навчений|виучувати| правилу гасіння пожеж і повинен бути проінформований про план евакуації.
4. При сильному задимленні приміщення|помешкання| закрити|зачиняти| дихальні шляхи|колії,дороги| вологою|вогкою| серветкою і вийти з приміщення.|помешкання|
5. Повинні бути пожежні щити, бак з|із| водою, ящик з|із| піском.
6. Висіти плакати або стенди з|із| інструкціями пожежної безпеки, повинні бути хороші|добрі| під'їзні шляхи.
7. Підлоги|статі| повинні бути покриті водонепроникною плиткою, стіни бетонні, повинні бути вогнегасники.
4.7. Інструкція по охороні праці
1. Не вибігай пітним на вулицю.
2. Не повинно бути протягів.
3. Освітлення повинне бути природним і штучним.
4. Вентиляція природна і штучна.
5. Вода холодна і гаряча, каналізація.
6. Кімната відпочинку.
7. Стіни забарвлені|пофарбовані| в спокійні кольори|цвіт| (білий, бірюзовий, жовтий і т. д.).
8. Стелі заввишки 3-3,3 м
9. Проходи повинні бути вільні.
За охорону праці несе відповідальність адміністрація оскільки вона повинна створювати умову для працівників
Висновки
У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того, щоб підприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхідним вимогам.
Найважливішим|поважним| і головнішим є|з'являється,являється| виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових|торгівельних| залах, ввічливий і ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування), щоб|аби| у споживача, відвідуваного кафе, виникло бажання відвідати це підприємство |харчування| знову або організувати тут банкет.
Саме таким і є кафе «Уют», в якому створені чудові умови для гарного відпочинку клієнтів. Затишний інтер’єр та чудова кухня не залишать байдужим навіть самого вибагливоговідвідувача.
Використана література
1. . Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.
5. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.
6. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.
7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
9. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.
10. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.
11. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1986.
