Реферат Анализ чая
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Чайное растение - вечнозеленое дерево. Для выработки чая в основном используют листья растения. Собирают молодые неогрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чай низкого качества. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.
Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90%
Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет.
Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.
Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:
-черный байховый чай, более распространен черный рассыпной, он бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка).
-пакетированный чай, он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.
-гранулированный чай это скрученные в машинах чаинки.
Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.
-фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.
-бергамотовый и другие ароматизированные чаи при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические.
Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что в настоящие время чай присутствует на всех мировых рынках и является популярнейшим из напитков.
Целью данной курсовой работы являются:
-выявления путей совершенствования чая и чайных напитков в производстве;
- проведение экспертизы выбранных образцов чая в торгово-розничном предприятии ИП Батракова А.Ф магазин «Золотая чаша».
Объектом работы является – чай и чайные напитки.
Предметом исследования - потребительские свойства, качество и ассортимент данной продукции.
Метод исследования – аналитический.
Методологическую и теоретическую основу для написания курсовой работы составляет учебная, научная литература, данные статистической отчетности, периодические издания (журналы), стандарты.
Курсовая работа состоит из 34 страниц, 5 рисунков и 3 таблиц. При ее написании использовано 20 информационных источников.
1.Обзор литературы
1.1 Характеристика потребительских свойств чая и чайных напитков
Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:
— дубильные (фенольные) вещества;
— кофеин 2—4 %;
— витамины — В1, Р, РР, С;
— пантокриновая кислота;
— эфирные масла;
— минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).
При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.
Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.
Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.
Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.
Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.
Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и золотистую окраску. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо.
В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.
Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.
Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.
Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.
Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.
Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.
Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.
Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.
Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.
Энергетическая ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на
Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина.
Таким образом, чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая и чайных напитков
В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России деля на:
- байховый (листовой);
- прессованный (листья вместе с побегами);
- экстрагированный (водные вместе или высушенные экстракты);
- гранулированный;
- ароматизированный.
Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный (рис.1.). При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью.
Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. Красный чай называют еще улун или улонг, процесс его окисления долог и занимает от двух до трех дней. Синий чай - это сильно окисленный красный чай, его вкусовые качества и аромат подобны черному чаю. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.
Рисунок 1. Классификация чая
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку). В соответствии с НД принято деление чая на крупный и мелкий, причём под мелким байховым чаем подразумевается средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступают.Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). Мелкие чаи делят на Фанингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку. Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные).
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.
Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара. Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высоко ароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
1.3 Требования к качеству безопасности чая и чайных напитков
Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют байховые чаи. Они обладают наибольшим разнообразием торговых сортов и имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.
Внутри каждой группы сортов чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок.
По цвету готовый, чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус и аромат.
Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартными указывает на снижение качества чая.
Цвет зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков от золотисто - зелёного или светло - фисташкового до тёмно - зелёного. При этом следует иметь в виду, что цвет зелёного чая имеет большое значение: чем светлее, нежнее зелёный оттенок листа, тем выше сорт чая.
Старый чай выглядит потускневшим и пожухлым, а глянец по мере старения исчезает. Наиболее очевидно старость чая проявляется в аромате, причём интенсивность аромата изменяется незначительно, но появляются характерные оттенки. Настой из старого чая становится более тусклым, у зелёного чая - более желтым, с переходом в коричневый.
Качество байхового чая, также зависти от скрученности листа. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.
Влияет на оценку качества (сорта) и величина чаинок байховых чаёв. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей.
Ещё одним из внешне заметных и важных показателей качества чаёв является наличие в сухом готовом типсов, которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. Чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.
Чай и чайная продукция должны соответствовать требованиям по допустимому содержанию химических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья граждан.
Чай и чайная продукция должны соответствовать требованиям химической, микробиологической и радиологической безопасности, перечисленным в табл. 1. Не допускается присутствие посторонних примесей в чае и чайной продукции.
Таблица 1 Требования безопасности чая и чайной продукции
| Группа продукции | Показатель безопасности | Допустимый уровень, не более |
| Чай, чай с добавками | Кадмий | 1.0 мг/кг |
| Мышьяк | 1.0 мг/кг | |
| Ртуть | 0.1 мг/кг | |
| Свинец | 10.0 мг/кг | |
| Афлатоксин B1 | 0.005 мг/кг | |
| Цезий-137 | 400 Бк/кг | |
| Стронций-90 | 200 Бк/кг | |
| Чай растворимый, чай растворимый с добавками, концентрат чайный жидкий, концентрат чайный жидкий с добавками | Кадмий | 0.03 мг/кг |
| Мышьяк | 0.1 мг/кг | |
| Ртуть | 0.005 мг/кг | |
| Свинец | 0.3 мг/кг | |
| Цезий-137 | 70 Бк/кг | |
| Стронций-90 | 100 Бк/кг | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | 5.104 КОЕ/г | |
| Масса продукта, в которой не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки | не менее | |
| Масса продукта, в которой не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella | не менее |
Продолжение табл. 1
| Чай травяной | Кадмий | 1.0 мг/кг |
| Мышьяк | 1.0 мг/кг | |
| Ртуть | 0.1 мг/кг | |
| Свинец | 10.0 мг/кг | |
| Афлатоксин B1 | 0.005 мг/кг | |
| Цезий-137 | 400 Бк/кг | |
| Стронций-90 | 200 Бк/кг | |
| Количество аэробных микроорганизмов | 107 КОЕ/г | |
| Бактерии группы кишечных палочек | 103 КОЕ/г | |
| Масса продукта, в которой не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella | Не менее | |
| Чайный напиток | Кадмий | 0.03 мг/кг |
| Мышьяк | 0.1 мг/кг | |
| Ртуть | 0.005 мг/кг | |
| Свинец | 0.3 мг/кг | |
| Цезий-137 | 70 Бк/л | |
| Стронций-90 | 100 Бк/л | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | 103 КОЕ/л | |
| Объем продукта, в котором не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки | Не менее 100 см3 | |
| Объем продукта, в котором не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella | Не менее 100 см3 |
Изготовитель продукции обязан производить чай и чайную продукцию таким образом, чтобы она соответствовала предназначению и требованиям к безопасности, определенным настоящим Федеральным Законом.
Технологические процессы, а также любые виды работ, связанные с производством, хранением, перевозкой, реализацией и утилизацией чая и чайной продукции, должны соответствовать требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях пищевой промышленности, санитарно-эпидемиологического благополучия населения и экологической безопасности. Оборудование и тара, непосредственно контактирующие с чаем и чайной продукцией при их производстве, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
2. Исследовательская часть
2.1. Объекты и методы исследования
2.1.1 Организационно-коммерческая характеристика розничного торгового предприятия. ИП Батракова А.Ф.
ИП Батракова А.Ф. образовано 15.07.1997г. Основным видом деятельности рассматриваемого предпринимателя является розничная торговля чайной, а также кофейной продукцией. Для осуществления торговой деятельности предпринимателем арендуется одно из торговых помещений Центрального рынка г.Михайловска, в котором располагается магазин «Золотая чаша».
Для осуществления коммерческой деятельности предприниматель получил свидетельство (Приложение 1) о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей. Свидетельство является основным документом, подтверждающим право данного гражданина заниматься предпринимательской деятельностью. Действующими нормативными актами не установлено ограничение срока, на который выдается свидетельство и ограничение на количество видов предпринимательской деятельности. Выданное свидетельство является бессрочным и предприниматель Батракова А.Ф может осуществлять следующие виды деятельности:
- торгово-закупочную;
- оптовую и розничную торговлю продовольственными товарами;
- коммерческую деятельность;
-другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.
Индивидуальный предприниматель, являясь налогоплательщиком, обязан самостоятельно уплачивать налоги в бюджет и взносы во все внебюджетные фонды, для этого предприниматель имеет Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе как физическое лицо, где указан идентификационный номер налогоплательщика.
Узкая специализация данного магазина характеризуется широким ассортиментом предлагаемой продукции высокого качества. Удобное месторасположение обеспечивает постоянный поток покупателей. Сочетание данных факторов в течение всего времени существования магазина позволило предпринимателю занять определенный сегмент рынка и приобрести постоянную клиентуру. В целях развития торговой деятельности предпринимателем постоянно проводится расширение ассортимента, в связи с чем, производится постоянное отслеживание новых видов выпускаемых кофейных и чайных продуктов. Клиентам постоянно предлагается рекламная информация об отдельных продуктах, их вкусовых и видовых характеристиках, а также производителях в форме буклетов.
ИП Батракова А.Ф. организовано Батраковой Аллой Федоровной, которая также является и реализатором. Наемных работников не имеет. Основным поставщиком ИП Батракова А.Ф. является ООО «Мелиса Плюс», которая имеет торговые склады на территории г.Ставрополя.
Торговое помещение характеризуется разделением торговой площади на зоны продавца и покупателя посредством застекленной витрины с рядом образцов предлагаемой продукции. Также продукция в ассортименте представлена на настенных стеллажах. Площадь магазина составляет 12 кв.м. В соответствии с требованиями налогового законодательства имеется кассовый аппарат. В магазине надлежащим образом оформлен уголок покупателя. Здесь имеются регистрационные документы ИП Батракова А.Ф., покупателям для ознакомления представлен Закон «О защите прав потребителей», а также книга для жалоб и предложений граждан.
Схема расположения помещений магазина представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 – Схема расположения помещений магазина «Золотая Чаша».
1- Вход в магазин «Золотая чаша»;
2- Торговый зал – зона потребителя;
3- Торговые витрины;
4- Зона продавца;
5- Торговые стеллажи;
6- Уголок покупателя.
2.1.2 Характеристика объектов исследования
В данной курсовой работе в качестве объектов исследования были выбраны три образца байхового чая.
Образец № 1.
Рисунок 3 Чай Newby Премьер Дарджилинг
| Вес | |
| Упаковка | жестяная банка |
| Страна производитель | Англия |
Чай из Северной Индии с высокогорных плантаций. В заварке - бледно-янтарный напиток с гармоничным сочетанием фруктовых и цветочных ароматов с изысканными тонами муската. Вкус дарджилинга позволяет сравнивать место, занимаемое им среди чаев, с местом шампанского в ряду вин Крутые склоны Гималаев устремляются к небесам и дают нам чай, столь же возвышенный, что и сам дарджилинг. Тогда как вкус этого чая формируется за счет технологии обработки, выдержки, и формы чайного листа, природные особенности региона придают ему особый характер. Продолжительные солнечные дни, дождливые ночи и приносимая ветром горная прохлада сообщают чаю дарджилинг легкость его вкуса и тонкость его ароматического букета – свойства, благодаря которым он стал известен как “чай-шампанское”.
Образец № 2.
Рисунок 4 Чай Riston Royal Breakfast
| Сорт | Super BOP (мелколистовой) |
| Регион | Кения / Цейлон |
| Характер настоя | от среднего до крепкого |
| Купаж | Люкс |
| Сбор | утренний (верхние листочки чайного дерева) |
| Упаковка | картон — 100 и |
Королевский завтрак вобрал в себя самые лучшие чайные листы с наиболее известных плантаций мира и стал настоящим воплощением традиционного британского чая.
Этот прекрасный, освежающий стимулирующий чай рекомендуется употреблять во время завтрака, как с молоком, так и без него. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и сохраняет аромат в первозданном виде
Образец №3.
Рисунок 5 Чай Newby Зеленый лимон
| Вес | |
| Упаковка | картонная упаковка |
| Страна производитель | Англия |
Чай "Зеленый лимон" компании "Newby teas" является первыми листочками чайных кустов, которые пребывали в спячке с осени, и начинают давать новые побеги в конце апреля - начале мая. Молодые листочки тщательно собирают и подвергают обработке горячим паром, добиваясь получения уникального вкуса. Затем для улучшения вкуса добавляют кусочки сушеного лимона.
2.1.3 Методы экспертизы качества
Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).
Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества. Свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой.
Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.
Для исследования цвета чая берется,
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.
Для оценки внешнего вида образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков-почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.
При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.
2.2 Характеристика ассортимента чая и чайных напитков в торгово-розничном предприятии ИП Батракова А.Ф. магазин «Золотая чаша» и пути его совершенствования
Чай один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран.
В настоящие время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.Имея относительно невысокую цену и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.
Для совершенствования ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:
1.Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;
2 Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;
3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;
4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.
В магазине "Золотая чаша" представлена чайная продукция следующих торговых марок (таблица 2):
Таблица 2 – Характеристика ассортимент чайной продукции магазина «Золотая чаша»
| Компания | Марки чая | Краткая характеристика сортов |
| Орими Трейд | Принцесса Гита Принцесса Нури Принцесса Канди Принцесса Ява | Гранулированный и листовой индийский, цейлонский чай Черный листовой и зеленый китайский чай |
| Unilever | Lipton, Brook Bond, Беседа | Черный индийский и цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества |
| Май | Майский чай | Крупнолистовой, листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай |
| Чайный дом Гранд | Гранд | Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай |
| Dilmah | Dilmah | Листовой и крупнолистовой черный цейлонский чай |
| Ahmad | Ahmad tea | Листовой и ароматизированный чай высшего качества, а также с добавлением травно-фруктовые смеси |
Таким образом, магазин предоставляет широкий выбор ведущих марок чая на любой вкус по удобным ценам.
Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.
Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.
Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".
Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.
Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".
Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков.
2.3 Результаты экспертизы качества чая и чайных напитков
Установление качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.
В ходе проведенных исследований получены результаты, представленные в таблице 3.
Таблица 3 – Результаты экспертизы качества чая по органолептическим показателям
Объекты исследования | Цвет и интенсив-ность настоя | Вкус | Аромат | Цвет разварива-емого листа | Внешний вид |
Newby Премьер Дарджилинг жестяная банка | бледно-янтарный, однородный | полный, терпкий с привку-сом муската | миндаль-ный, легкий | яркий, медный | ровный, однород-ный, хорошо скручен-ный, наличие типса |
Riston Royal Breakfast | коричнево- красный, мутноватый | крепкий | черной сморо-дины | Темно-корич-невый ,с зелено-ватым оттенком | скручен-ный, ломаные листья, наличие стеблей |
Newby Зеленый лимон ( | светло- золотистый, однородный | терпкий, цитрусовый | цитрусовый, с цветоч-ным букетом | Темно-зеленый | ровный, однород-ный, хорошо скручен-ный |
Исходя из приведенных данных, видно, что чай Riston Royal Breakfast имеет отклонения от действующего стандарта ГОСТ 1938-90 «Чай байховый, фасованный. Технические условия». А именно нехарактерный для данного вида чая цвет и интенсивность настоя, темный цвет разваренного листа. Что свидетельствует об излишней ферментации или чрезмерном заваливании чайного листа. Также имеется наличие стеблей и ломаных листьев. Поэтому
чай Riston Royal Breakfast можно отнести к среднесортным сортам. Такой чай хорош тем, что заваривается быстрее и крепче, но при этом он, к сожалению, не обладает тонким ароматом и вкусом.
К высокосортным чаям можно отнести следующие образцы – это Newby Премьер Дарджилинг и Newby Зеленый лимон (
Таким образом, каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное терять свойственный аромат.
Заключение
В данной курсовой работе были проведены исследования оценки качества чая, включающие:
- изучение потребительских свойств чая;
- классификация и характеристика ассортимента чая;
- требования к качеству безопасности чая;
- экспертиза качества чая;
- изучение путей совершенствования чая.
Чай представляет собой комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Он является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека.
Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В растущем чайном листе содержится 73-81% воды и лишь 19-27% - сухие вещества. Содержание воды в качественно высушенном чайном листе составляет около 3-5%, на долю сухих веществ приходится 95-97%, это:
- дубильные (фенольные) вещества;
- кофеин 2—4 %;
- витамины — В1, Р, РР, С;
- пантокриновая кислота;
- эфирные масла;
- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).
В товароведение принято классифицировать чай в зависимости от вида и качества сырья на:
- байховый (листовой);
- прессованный (листья вместе с побегами);
- экстрагированный (водные вместе или высушенные экстракты);
- гранулированный;
- ароматизированный.
По технологическому признаку в зависимости от ферментации чайного листа чайподразделяется на черный, зеленый, желтый, красный.
Чёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.
Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.
Желтый чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.
Красный чай - эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.
В настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».
Качество определяют по следующим показателям:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- безопасности;
- микробиологическим;
Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
В данной курсовой работе экспертиза качества чая проводилась органолептическими методами. В ходе работы были выбраны 3 образца байхового чая: Riston Royal Breakfast, Newby Премьер Дарджилинг и Newby Зеленый лимон. Результаты показали, что чай Riston Royal Breakfast не соответствует показателям, приведенным в ГОСТе 1938-90 «Чай байховый, фасованный. Технические условия», а два остальных образца полностью отвечают ему.
Для развития и совершенствования своей деятельности магазину «Золотая чаша» следует расширить ассортимент чая и в связи с этим можно выделить следующие его основные способы:
1.Использование новых селекционных сортов чайного растения в продаже;
2 Закупка чайных напитков с введенными в них различными лекарственными растениями и искусственными ароматизаторами.
Таким образом, чай обладает тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, удлиняет время угасания условных рефлексов. Он повышает умственную и физическую работоспособность, возбуждает деятельность сердца, ослабляет действие снотворных средств, расширяет сосуды головного мозга.
Список использованных информационных источников
1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продукт – М.: Экономика, 1989
2. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»
3. ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина»
4. ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»
5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996
6. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Мн: Ураджай, 1998
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения. – М.: Экономика, 1990
8. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986
9. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. Пособие – М.: БГЭУ, 1998
10. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
11. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа,
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 1997
13. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал № 12-13, июнь-июль 2006
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Под ред. А.Ф. Шепелева. М., 1977
15 Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
16 Товароведня характеристика качества чая. – М.: НОО «Московская высшая школа экспертизы», 1999
17. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. − Минс.: БГЭУ, 2005.
18 Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005
19 Хлебников В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.
20 Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина. М., 1989
Приложение
