План.

Введение.

I.  Традиции русской столовой культуры.

1.     История традиций русского стола.

2.     Выти обеденные

3.     Прием гостей

4.     Порядок подачи блюд

5.     Посуда

6.     Питейная культура на Руси

7.     Чайная церемония
II. Пиры и застолья XVIII-XIX века.

1.     Царские пиры

2.     Праздничные пиры горожан

3.     Крестьянский пир

III. Изменение этикетных норм в XVIII веке.

Заключение.

Библиография.
Введение.

В настоящее время наша страна переживает период реформирования экономических и общественно-политических отношений, сопровождающегося противоречивыми результатами и полярно противоположными оценками в различных слоях российского общества. Это вызывает обостренный интерес к реформам в прошлом, к их истокам, содержанию и результатам. Одной из самых бурных и самых плодотворных реформаторских эпох является эпоха Петра I. Поэтому возникает желание вникнуть в существо, характер процессов иного периода ломки общества, изучить подробнее механизмы изменений в огромном государстве.

Петровские реформы открывают собой эпоху Нового времени в русской истории и прежде всего – эру русского Просвещения, которой задают тон и идейную направленность . Век русского Просвещения (XVIII в. в России) – важный период в развитии русской культуры, означавший постепенный переход от традиционной древнерусской культуры, сочетавшей в себе черты Средневековья со слабо развитыми феодальными отношениями и родового, общинного уклада, к культуре Нового времени (русской классической культуре XIX в). Петровские реформы расчленили некогда единую синкретичную «культуру – веру» на культуру и на веру, то есть на две культуры: культуру светскую и религиозную (духовную). При этом религиозная часть культуры уходила на периферию, а новообразовавшаяся светская культура укоренилась в центре. Реформы изменили основные установки в концепции мира русского человека. Особый интерес вызывают реформы, связанные зарождением в нашей стране новой культуры и нового быта под воздействием европейского влияния.

Проблема исследования заключается в том, что культура России на протяжении всей её истории подвергалась сильнейшему иностранному влиянию, особенно это влияние заметно в петровскую эпоху.

Объектом данного исследования является культура России в период с начала 18 до конца 19 века.

Предмет исследования: изменения  культуры питания ,этикетных норм в России с начала 18 века.

Цель исследования: проследить процесс ритуала проведения застолья среди различных  сословий  в России в 18-19 веке.

Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

1) Выявить традиции русской столовой культуры

2) Проанализировать процесс  и особенности пиров XVIII-XIXвеков различных социальных сословий

3) Рассмотреть изменения этикетных норм в XVIII веке.

Структура работы состоит из введения; первой главы, в которой рассматриваются традиции русской столовой культуры; второй главы, в которой  описан процесс проведения пиров различных социальных групп; заключения; списка использованной литературы.

В работе использовались источники, которые могут быть разделены на 2 группы:

·   описывающие традиции и обычаи русского застолья;

·  об изменении норм этикета и быта дворян в петровское время.

В первую группу входят такие книги, как «Русская народная кухня» , где описываются традиции русского стола, употребляемая посуда и порядок подачи блюд; «Застольная история государства Российского»  П. В. Романова, в которой дается подробное описание пиров и застольных посиделок;  статья  «Русская кухня»  И.В. Голинского, в которой рассказывается о традиционной и заимствованной питейной культуре в России; а также энциклопедия «Русская Кухня».

Во вторую группу источников входят такие издания, как  Хрестоматия по истории России, где говорится о новых порядках воспитания и быта в семьях дворянского сословия;  книга «Домострой. Юности честное зерцало» написанная еще в 1717 году как  пособие для обучения и воспитания детей дворян, составленное сподвижниками Петра I, где описываются новые нормы поведения дворянского сословия.
Глава I.  Традиции русской столовой культуры.
История традиций русского стола.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы. [1]

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд. [2]

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

Но не следует пытаться искусственно "очищать" наш стол от некогда заимствованых у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. [3]

Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге - борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки - мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.

Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.

Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.
Выти обеденные.
 Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. [4]

Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.

С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.

В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.

Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.

Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
Прием гостей
В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы. [5]
Порядок подачи блюд
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.
Посуда

Что касается употребления на Руси привычных нам сейчас столовых приборов, то они появились и вошли в широкий обиход не одновременно. Нож, например, наши предки использовали издавна. Его носили за поясом и использовали, не делая различий как столовый, хозяйственный, охотничий и даже боевой. Специальные столовые ножи появились у наших предков только в XVI веке, но и они имели тогда не закругленный, а острый как у кинжала конец.

Упоминания о столовой ложке, как об обыденном предмете обихода, встречаются в источниках, которым более тысячи лет. С той лишь разницей, что в те времена ложка была одна, так же как и нож, поэтому ее не называли столовой. Как правило, ложку тоже всегда носили при себе в специальном футляре, за поясом или просто за голенищем сапога. С ложкой в сапоге можно было увидеть представителей низших слоев населения еще в начале нашего века.

Самым новым из привычных для нас столовых приборов является вилка. Высшие слои российского общества познакомились с ней во времена петровских реформ, то есть в XVIII веке. Первые вилки, появившиеся это время в самых богатых домах, были с двумя зубцами. А до тех пор даже за царским столом обходились без вилки.

арелки появились на Руси сравнительно поздно – не ранее XVI века. До тех пор единственной посудой в русском крестьянском доме были горшок и миска. Поскольку из миски, как правило, ело несколько человек или вся семья, они были большими, глубокими и предназначались, в основном, для жидких блюд. Функции индивидуальной тарелки долгое время выполняли большие плоские куски хлеба, которые либо тоже съедались вместе с пищей, либо, в более зажиточных домах, отдавались после обеда нищим или собакам.

Питейная посуда на Руси издревле отличалась большим разнообразием: чаши, ковши, стопы, чары и чарки, рога и братины, кубки и многое другое.

В повседневном обиходе для питья использовались деревянные или металлические ковши, остальные же разновидности питейной посуды были более парадными. Они служили не только по прямому назначению, но и для украшения праздничного стола, поэтому часто были богато декорированы резьбой, росписью, камнями и эмалью.

Характерной русской посудой для питья является братина, из которой пили по кругу – отсюда ее большие размеры и название, намекающее на братские отношения сидящих за столом. Братина служила символом этих отношений и зачастую украшалась соответствующими надписями.
Питейная культура на Руси  
Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично. [6]

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Сбитень – это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").[7]

Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые).
Чайная церемония

Император белых чашек,

Чайников архимандрит,

Твой глубокий ропот тяжек

Тем, кто миру зло дарит.

(Н. Заболоцкий)

Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века, – но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка.[8]

Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая. Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.

Восточная чайная церемония в своей основе направлена на самоуглубление человека, общение со своим внутренним миром. Она как бы вырывает его из будничной суеты. Способы самой заварки чая и его подачи на стол - это подготовка почвы для отстранения от всего суетного.

Русская же церемония чаепития направлена на получение абсолютно противоположного эффекта - объединения духовного мира людей, собранных за столом, раскрытия каждой отдельной души перед обществом, семьей, друзьями, получение новых знаний. Чаепитие создает условия для задушевного разговора.

Откровенный разговор непосредственно с собеседником, а тем более с несколькими собеседниками, всегда сложен психологически. Это усугубляется еще тем, что за столом находятся, как правило, несколько возрастных групп - от детей до прадедушек и прабабушек. Детей сдерживает традиция почтения к взрослым, их родителей - почитание своих родителей. Неосторожное замечание, столкновение двух мнений подчас разрушает доверительность беседы, и говорящий замолкает и уходит "в себя". Для создания духа демократичности был необходим некий "молчаливый собеседник", глядя на которого, и, обращаясь к которому, можно было бы высказать самое сокровенное, не боясь быть непонятым. Эта роль отводится в русском чаепитии самовару.

Самовар стоит всегда в центре стола. Он добрый - по своему образу, по округлости форм. Он добродушно попыхивает дымком и булькает кипящей водой. Он отражает в своих боках окружающих его людей и природу, придавая некоторую ирреальность происходящему.
Глава II. Пиры и застолья XVIII-XIX века.

Царские пиры

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла). Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а иногда и до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей.

За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье.  При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошнки; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были „встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал.[9]

 Государь садился отдельно на возвышении. Слуги прежде всего низко кланялись ему, а потом по двое в ряд отправлялись за кушаньями. На столы ставились только хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки.

Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“.

Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар пробовал на глазах у стольника. Затем от того же блюда, но уже на глазах у царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить блюдо подле себя или посылал его гостям. В завершение обеда подавали прохладительные напитки — сахарные, анисовые и коричные.
Праздничные пиры горожан
Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня – тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка. Хозяин занимался приглашением на пир гостей. Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.

Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс. Гости отвечали ей земным поклоном. После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем. Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению. Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

После того, как все гости рассаживались за столом, начиналась непосредственно трапеза. Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье".[10]
Крестьянский пир

Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...  И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

Застолья устраивались во время престольных, заветных праздников, в Масленицу, а также при проведении братчин и свечи. Они проводилось, в большинстве случаев, в каждом доме отдельно для приехавших в гости родственников. Однако в сельской местности и в небольших провинциальных городах могли организовываться и коллективные застолья, участниками которых становились все жители деревни, улицы или квартала, а также приглашенные ими на праздник гости.

Праздничные трапезы проводилось всегда за столом в доме или, в случае коллективного пиршества всех взрослых людей, на деревенской улице или площади.

Застолье могло проводиться в течение одного дня с небольшими промежутками для отдыха или продолжаться несколько дней с перерывом на сон. Парни и девушки устраивали отдельное от взрослых семейных людей застолье для приехавшей с родителями на праздник молодежи.

Порядок размещения гостей за столом был регламентирован и соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом прибывших в дом людей.  Наиболее почетным считалось место во главе стола, в красном углу под иконами. Если в семье не было отца, то его место занимал старший женатый сын, если же он еще не был женат, то главенство принадлежало матери. По сторонам от хозяина садились старшие мужчины, за ними — младшие, на самом нижнем конце стола — женщины. Известен и другой способ рассаживания: с одной стороны — по старшинству мужчины, с другой, напротив них,— женщины.[11]

Подачей пищи на стол занималась обычно хозяйка дома, ей могла помогать невестка или, в крайнем случае, дочь. Если гостей было много, а дом богатый, то для этой цели приглашались "подавальщицы".

Застолье проходило в два этапа или, как говорили русские крестьяне, в два стола. Первый стол назывался обед, второй - пирожное. Обед состоял обычно из семи - двенадцати блюд, называвшихся перемена, поставы, семиблюдки, которые подавались поочередно, один за другим, перемежаясь подачей хмельных напитков, квасов, морсов.

Во второй пирожный стол подавались сладкие пироги, разнообразные выпечные изделия: булочки, шанежки, калитки, ватрушки, пампушки, пряники, конфеты, орехи. Все это одновременно выкладывалось на блюдах на стол. К ним в глиняных кувшинах подавались квасы: хлебные, ягодные, медовые, морсы, а в северной и центральной России, в Сибири - чай или кофе.

Праздничная трапеза в русской деревне выполняла не столько утилитарную функцию утоления голода, сколько социальную. Присутствие в праздничный день за общим столом помогало выявить внутреннюю структуру родственного коллектива, утвердить благополучие, целостность семьи, закрепить родственные связи.
Глава III. Изменение этикетных норм в XVIII веке.
В XVII веке образовавшееся могущественное многонациональное Русское государство устанавило торговые связи с западной Европой ( Англия, Голландия, Германия) и странами Азии (Монголия, Китай). Благодаря этому русская культура приобрела много новых традиций и обычаев стран-союзников. Блистательные дворы абсолютных монархов предлагали все более сложные правила поведения. Этические принципы и нормы «английского джентльмена» стали  привлекательными для представителей других стран. Законодателем же манер во многом по-прежнему осталась Франция. В целом уже можно говорить о склажившихся нормах европейского этикета этого периода, так как люди много путешествуют, и представления о хорошем тоне становятся интернациональными.

Россия сильно отставала от культурной Европы, но Петр I пытался всеми силами возродить авторитет своей империи, привить культуру не только дворянскому сословию, но и всему обществу. И тогда по его указу создается этикетный справочник, заменяющий наставления «Домостроя».

«Юности честное зерцало» (полное название «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов») — памятник русского просвещения начала XVIII века, руководство по поведению светского юношества. [12]

Предназначался как для школ, так и для домашнего воспитания. Первое издание вышло в Петербурге в феврале 1717, имело большой успех и в том же году было переиздано дважды, а затем в течение XVIII столетия переиздавалось многократно.

«Юности честное зерцало» состоит из 2 частей: первая содержит азбуку, таблицу слогов, цифры и религиозные наставления. Вторая — собственно «Зерцало», то есть правила поведения дворян, в которых отражены основные черты жизни русского привилегированного общества начала XVIII века.

«Юности честное зерцало», проникнутое духом петровских преобразований, призывало дворян гордиться не знатностью, а делами и избегать роскоши, и вместе с тем все наставления пронизаны презрительным отношением к социальным низам. Со слугами нельзя общаться, нельзя доверять им, следует для их же пользы держать их в страхе.  В ней постоянно подчеркивается, что манеры благородных молодых людей должны отличать их от простолюдинов. Некоторые пропагандируемые нормы были приняты еще в допетровской Руси и были известны читателям по "Домострою", излагаются здесь и принципы общехристианской морали. Но многие идеи книги могли появиться только в условиях реформ Петра I: поощрение личных заслуг молодого дворянина, стремления к службе, пропаганда определенных видов занятий и наук и т. д.

Дворянину рекомендуется учиться в первую очередь иностранным языкам, верховой езде, танцам и фехтованию. Молодежь должна беспрекословно подчиняться родителям и старшим.[13] Особое внимание уделено добродетелям девушки: смирению, почтению к родителям, трудолюбию и молчаливости. [14]

Сочинение содержит также правила поведения за столом, при беседе с другими людьми. Но включает правила поведения не только в обществе, но и на государственной и царской службе. Книга написана живым, доступным языком с многими примерами из истории и литературы, из русских пословиц и поговорок.

Издание было подготовлено по указанию Петра I и является компиляцией из западноевропейских руководств для юношества подобного типа. Вероятно, в числе прочих было использовано сочинение Эразма Роттердамского «Гражданство обычаев детских». Автор-составитель памятника неизвестен; предполагают участие в переводе И.В. Пауса. В создании книги активное участие принимал сподвижник Петра I Яков Брюс, который курировал ее издание.

Сосредоточением научной мысли в области питания послужило Вольное экономическое общество. Ворвавшись через «окно в Европу», прорубленное Петром, европейская кухня столкнулась с национальной русской. Она испытывает на себе сильное западное влияние – сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.[15]

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, - шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. - частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.[16]

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в.
Заключение.

В годы правления Петра I резко увеличилась численность дворянства - в 5 раз. Политика правительства была направлена на укрепления рядов, сплочение русского дворянства. В результате преобразований было создано мощное промышленное производство, сильная армия и флот, что позволило России добиться выхода к морю, преодолеть изоляцию, сократить отставание от передовых стран Европы и превратиться в великую державу мира.

Реформы в области культуры и быта, с одной стороны, создавали условия для развития науки, просвещения, литературы и т.д. Но, с другой, механическое и насильственное перенесение многих европейских культурных и бытовых стереотипов препятствовало полноценному развитию культуры, основанной на национальных традициях.

Главное же заключалось в том, что дворянство, воспринимая ценности европейской культуры, резко обособлялось от национальной традиции и ее хранителя - русского народа, чья привязанность к традиционным ценностям и институтам нарастала по мере модернизации страны. Это вызвало глубочайший социокультурный раскол общества, во многом предопределивший глубину противоречий и силу социальных потрясений начала ХХ в.

В результате петровских реформ социальное положение благородного дворянского сословия изменялось в одну сторону - в сторону Запада. Петровские реформы, последовательно ориентированные на вестернизацию России, ее включение в мировое сообщество, приобщение к западноевропейской цивилизации получили ее достижения и опыт, соединив в себе традиционную и западную культуры, сохранив это взаимодействие и современном обществе.
Библиография.

1.     П. В. Романов  «Застольная история государства Российского»  - Центрполиграф. 2002 г. 140-186с., 377-402с.

2.     Энциклопедия «Русская Кухня» /под ред. Е.П. Грушко, Ю.Б. Медведев. Аркаим, 2007 г. 206с.

3.     И.В. Голинский «Русская кухня»/ журнал «Дом для Вас» №4 2002г., с.7-11

4.     Хрестоматия по истории России: В 4 т. / Сост. И.В.Бабич, В.Н.Захаров, И.Е.Уколова. М., 1995. Т. II.  214 – 218с.

5.     «Домострой. Юности честное зерцало»/ под ред. Г. С. Прохоров. Азбука, 2008 г. 208с.

6.     «Русская народная кухня» / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов – М.:Агропромиздат, 1992г. 303с.

7.     В.В. Похлебкин  «Национальные кухни народов мира»  -  М. 1990г. 342с.

---