Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Факультет пищевых производств

Кафедра: "Технологии пищевых производств"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология хлебопекарного производства»

Тема: "Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки"

                                                                          

Выполнил студент

                                                                                   Группы

     

                                                                       Проверил преподаватель

 

     «_____»__________ 2006 г.

 2006

28

Листов

Лит.

ОГУ 270300 5 2 06 ПЗ

Лист

Дата

Подписьь

№ докум.

Лист

Изм.

Аннотация
Данный курсовой проект хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки содержит расчет основного и дополнительного сырья в соответствии с рецептурами, вырабатываемых изделий, расчёт технологического оборудования.

		2

                                                     Содержание                                                      стр.
Введение                                                                                                                 4

1 Технологическая часть                                                                                        5

1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного

 ассортимента                                                                                                         5

1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода       6

1.3 Расчёт выхода готовой продукции                                                                  8

1.4 Расчёт суточного расхода сырья                                                                     10

1.5 Расчёт пофазных рецептур теста                                                                      11

2 Выбор и расчёт технологического оборудования                                              16

2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья                                   16

2.2 Силосно-просеивательное отделение                                                               17

2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения                18

2.4 Оборудование тесторазделочных линий                                                          22

2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции                                                24

Заключение                                                                                                             27

Список использованных источников                                                                    28






Введение
Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах.

В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.

Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли – широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

В настоящее время наметились структурные изменение в обеспечении населения России хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

 







1 Технологическая часть


1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного                       ассортимента

Проектируемый хлебозавод мощностью 2 тонны в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

−         хлеб «Белорусский»;

−         батон молочный нарезной.

Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба «Белорусского»



Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона молочного нарезного

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная 1/с	100,0	14,5
Дрожжи	1,0	75
Сахар – песок	4,0	0,15
Маргарин столовый	1,0	16
Молоко сухое обезжиренное	2,5	5
Соль	1,5	3

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий

Наименование изделий	ГОСТ	Масса, кг	Размеры, см	Вид изделия	Показатели качества
					Влажность, %	Кислотность, град	Пористость, %
Хлеб «Белорусский»	27842-88	0,8	25...27 15...17	формовой	40	3,5	70
Батон молочный нарезной	27844-88	0,5	28…31 9…11	продолговатой формы	40	3	65

1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода

На проектируемом хлебозаводе будут выпускаться:

−                  хлеб «Белорусский», из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи ХПЭ-500 в формах, влажностью 40% и массой 0,8 кг. В печи 72 формы.

−                  батон молочный нарезной из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи «Муссон – Турбо» на листах размером 600660 мм, влажностью 40% и массой 0,5 кг.

Рассчитаем часовую производительность Р_ч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:

                                                     ,                                       (1)
где N₁ – количество форм на одной люльке, шт;

       N₂ – количество люлек в зоне выпечки, шт;

       m – масса изделия, кг;

       t- продолжительность выпечки, мин.
кг/ч.




Для определения часовой производительности печи «Муссон – Турбо» сначала определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам:
                                                                                                              (2)
                                                                                                              (3)

                                                

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

       b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр) изделий соответственно, мм;

       a – величина зазора между подовыми изделиями, мм.





Отсюда часовая производительность Р_ч, кг/ч, печи «Муссон – Турбо» определится по формуле (1).

кг/ч
Суточную производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле:
                                                                                                          (4)
где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

       кг/сут.

       кг/сут.

С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 – График работы печей

Смены	1-я смена				2-я смена				3-я смена
Часы суток	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
ХПЭ-500
«Муссон – Турбо»

С учётом графика загрузки печей определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Длительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
хлеб «Белорусский»	0,8	69	23	1587
батон молочный нарезной	0,5	24	23	552
Итого				2139

2.4 Оборудование тесторазделочных линий
На разделочных линиях осуществляется деление теста на куски заданной массы, их округление, предварительная расстойка, закатка, окончательная расстойка и надрезка.

  Масса тестовой заготовки m_т, кг, определяется по формуле:
                                                              (37)
где m_хл – масса остывшего хлеба, кг;

      g_уп, g_ус – величины упёка и усушки, %.













Количество тесторазделочных линий рассчитывают по минутному расходу тестовых заготовок и производительности делителя.

Потребность в тестовых заготовках n_п, шт/мин, определяется:
                                                                                                         (38)
где P_r – часовая производительность печи, кг/ч.

Поскольку минутная потребность мала, то рассчитаем часовую потребность в тестовых заготовках.





Количество тестоделительных машин N:
                                                                                                 (39)
где X – коэффициент запаса машины (X=1,04…1,05);

       n_g –производительность делителя, кусков в минуту.





Для приготовления тестовых заготовок, т.е для деления теста из пшеничной муки первого сорта выбираем тестоделитель А2-ХПО/5 с поршневым нагнетателем и поршневой головкой, производительностью 9…28 шт/мин.

Тесто для хлеба «Белорусского» округляется в округлителе марки Т1-ХТН. Тесто для батона нарезного будет закатываться в машине С-500М.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для хлеба «Белорусского» используется расстоечный шкаф ШРЭ 2.1, вместимостью до 144 форм.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батона нарезного применяется шкаф расстоечный АГРО-100 с 10 уровнями размером 600400 мм. Рассчитаем производительность расстоечного шкафа:






                                                                          (40)
где N_пр – количество противней, шт;

       П_пр – количество изделий на противне, шт;

       m_т – масса тестовой заготовки, кг;

       t_р – продолжительность расстойки , мин.

 для хлеба «Белорусского».

Для определения часовой производительности расстоечного шкафа сначала определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам (2) и (3).





Отсюда часовая производительность Р_расст, кг/ч, расстоечного шкафа:

. Значит для окончательной расстойки батонов нарезных используем два расстойных шкафа.
2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции
Хлебобулочные изделия после выпечки поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве хлебопекарных предприятиях внутризаводская транспортировка готовых изделий осуществляется на лотковых вагонетках с ручной укладкой продукции.

Количество контейнеров и вагонеток для остывания и хранения готовых изделий зависит от общей часовой выработки по каждому изделию, сроков их хранения, размера и вида изделий, перерыва в вывозе продукции. Масса хлеба и булочных изделий, подлежащих хранению Q_общ, кг:
                                                                                   (41)
где P₁, P₂,…,P_n – производительность печей по видам изделий, кг/ч;

       t₁, t₂,…,t_n – продолжительность работы печей по графику.










Часовое количество лотков Л_ч, шт/ч, для хранения отдельного сорта:
                                                                                                           (42)
где n – количество хлеба на лотке, шт;

      m – масса хлеба, кг.

Принимаем лоток размером 74045083 мм, следовательно n_хл=14 шт, n_б=10 шт.





Часовое количество контейнеров N, шт/ч, для хранения отдельного сорта хлеба:
                                                                                                        (43)
где К – количество лотков в контейнере, шт.

Принимаем вагонетку ВЛ на 28 лотков.

 



Ритм заполнения контейнера r, мин, определяется по формуле:
                                                                                                                   (44)




Расчётное количество контейнеров N, шт, для хранения хлеба и булочных изделий на период Т=8 часов:
                                                                                                  (45)









Общее количество контейнеров N_общ, шт:
                                                                              (46)


Сводные данные по рассчёту оборудования хлебохранилища занесены в таблицу 11.

Таблица 11 – Оборудование хлебохранилища

Наименование изделий	Часовая выработка, кг/ч	Вместимость		Часовое количество		Ритм заполнения контейнера, мин
		лотка	контейнера	лотка	контейнера
Хлеб «Белорусский»	69	14	28	6	1	258,71
Батон молочный нарезной	24	10	28	5	1	333,33

Заключение
В данном курсовом проекте предложен расчёт хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

На предприятии предусмотрено современное оборудование, которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику, что позволяет ликвидировать простои ведущего оборудования.








Список использованных источников
1.       Медведев П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к дипломному и курсовому проектированию для спец. 27.02 (27.03) по курсу «Технология хлебопекарного производства», ОГУ. – Оренбург 1997. – 43 с.

2.       Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академя», 2000. – 320 с.

3.       Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий . – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.

4.       Кузнецов О.А., Касимов Р.Н., Владимиров Н.П. Правила выполнения дипломных проектов: Методические указания. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 27 с.

5.       Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.