Реферат Бизнес план общедоступной столовой на 50 посадочных мест с самообслуживанием

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 23.11.2024

Гипероглавление:
ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 50 МЕСТ С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ
КУРСОВАЯ РАБОТА
Резюме
1 Общественное питание в России
2 План маркетинга2.1 Анализ рынка сбыта
2.2 Схема товародвижения
2.3 Методы продвижения продукции на рынок
2.4 Выбор стратегии ценообразования
2.5 Оценка ёмкости рынка
3 Инвестиционный план
4 Производственный план
4.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.
4.2 Определение количества блюд, реализуемых за день
4.3 Составление плана-меню
4.4 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия
4.5 Расчёт издержек производства и обращения проектируемого предприятия
4.5.1. Транспортные расходы
4.5.2. Расчет численности производственного персонала и
фонда оплаты труда
4.5.3. Отчисления на социальные нужды
4.5.4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений
оборудования и инвентаря
Расходы на освещение
4.5.5. Амортизация основных средств
4.5.6. Расходы на ремонт основных средств
4.5.7 Расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы и другие материальные ценности
4.5.8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
4.5.9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
4.5.10. Расходы на рекламу
4.5.11. Потери товаров и технологические отходы
4.5.12. Расходы на тару
4.5.13. Прочие расходы
5 Финансовый план. Расчет прибыли проектируемого предприятия
6 Организационно- юридический план
7 Оценка эффективности и рискованности инвестиций
7.1 Коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования
Коэффициент инфляционной корректировки Ки равен
7.2 Оценка коммерческого эффекта
7.3 Оценка эффективности инвестиций
8 Анализ безубыточности проекта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

министерство ОБРАЗОВАНИЯ и науки российской федерации

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. И.И.ПОЛЗУНОВА
Кафедра "Технологии продуктов питания"

УДК 641.5

Курсовой проект защищен с оценкой

__________________________________
Руководитель проекта Берлова Т.М,

БИЗНЕС-ПЛАН

ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 50 МЕСТ С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ

тема
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Экономика организации производства»
_________КР 260501.02.000 ПЗ
________

обозначение документа
Проект выполнил студент гр. ТОП-61                                 Е. С. Бабакова
Проверил                                                                                      Т.М. Берлова


2010

СОДЕРЖАНИЕ

Резюме. 3

1 Общественное питание в России. 6

2 План маркетинга. 9

2.1 Анализ рынка сбыта. 9

2.2 Схема товародвижения. 9

2.3 Методы продвижения продукции на рынок. 10

2.4 Выбор стратегии ценообразования. 12

2.5 Оценка ёмкости рынка. 13

3 Инвестиционный план. 15

4 Производственный план. 20

4.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества     посетителей. 20

4.2 Определение количества блюд, реализуемых за день. 21

4.3 Составление плана-меню.. 22

4.4 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия. 25

4.5 Расчёт издержек производства и обращения проектируемого предприятия. 28

4.5.1. Транспортные расходы.. 28

4.5.2. Расчет численности производственного персонала и. 29

фонда оплаты труда. 29

4.5.3. Отчисления на социальные нужды.. 30

4.5.4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений. 31

оборудования и инвентаря. 31

Расходы на освещение. 31

4.5.5. Амортизация основных средств. 34

4.5.6. Расходы на ремонт основных средств. 34

4.5.7 Расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы и другие материальные ценности. 34

4.5.8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. 37

4.5.9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. 38

4.5.10. Расходы на рекламу. 40

4.5.11. Потери товаров и технологические отходы.. 40

4.5.12. Расходы на тару. 40

4.5.13. Прочие расходы.. 40

5 Финансовый план. Расчет прибыли проектируемого предприятия. 43

6 Организационно- юридический план. 44

7 Оценка эффективности и рискованности инвестиций. 48

7.1 Коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования. 48

Коэффициент инфляционной корректировки К_и равен. 48

7.2 Оценка коммерческого эффекта. 49

7.3 Оценка эффективности инвестиций. 52

8 Анализ безубыточности проекта. 53

Заключение. 55

Список используемой литературы.. 56

Резюме

В настоящее время предприятия общественного питания в Барнауле пользуются большой популярностью. Несмотря на увеличение количества кафе и ресторанов, проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна.

Особенно остро это ощущается в Центральном и Октябрьском районах, где сосредоточено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, предприятий торговли, высших учебных заведений, гостиниц и объектов культурного назначения. Офисные работники гораздо охотнее будут посещать то заведение, которое находится ближе к их месту работы. «Спальные» районы меньше всего охвачены предприятиями общественного питания, особенно Индустриальный район.

По данным Территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Алтайскому краю, оборот общественного питания по Алтайскому краю за январь-сентябрь 2010 года составил 3483,3 млн. рублей, что на 3,7% выше, чем в предыдущем периоде. Обеспеченность услугами предприятий общественного питания составляет 39 посадочных мест в расчете на 1 тысячу жителей, или 97,5% от норматива. Концепция развития регионального продовольственного рынка на территории Алтайского края на основе налаживания прямых взаимосвязей с сельскохозяйственными товаропроизводителями включает в себя следующие составные части: цель и принципы разработки концепции, решаемые задачи, анализ современного состояния и перечень узловых проблем, сдерживающих развитие общественного питания, субординированную систему мероприятий, этапы и механизм реализации концепции [4].

Данный проект предполагает создание общедоступной столовой на 50 мест.

В соответствии с этим было выбрано название столовой «Трапеза», разработано меню, содержащее 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 5 видов супов, около 10 горячих блюд,10 сладких блюд, включая мучные кондитерские изделия, а так же 6 разновидностей напитков.

В столовой предлагаются блюда быстрого приготовления и с доступными ценами, осуществляется самообслуживание с последующей оплатой блюд, для этого применяется линия прилавков самообслуживания. Кроме услуг питания в столовой предоставляются услуги организации досуга, звучит приятная музыка и имеется стоянка у предприятия для личного транспорта посетителей.

Зал столовой вмещает до 50 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой персикового цвета. Общее освещение осуществляется большой оригинальной люстрой, по периметру стен развешаны небольшие декоративные бра, создающие дополнительное освещение и уют. В столовой используется только качественная посуда. Все столовые приборы сделаны, из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Данное предприятие общественного питания расположено по адресу г. Барнаул, ул. Молодёжная 40.

Режим работы столовой:

8:00-20:00 ч

Перерыв:

16:00-17:00 ч

Без выходных .

К основным конкурентам данного предприятия общественного питания на ул. Молодёжной относят такое заведение как общедоступная столовая «Большая перемена», однако это заведение рассчитан на посетителей с более высокой ценовой категорией.

На основании проведенных экономических расчетов можно сделать вывод об эффективности и выгодности проекта данного предприятия. В ходе выполнения курсовой работы были определены основные показатели работы предприятия, которые представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Основные технико-экономические показатели общедоступной столовой на 50 мест

Наименование показателей	Единицы измерения	Показатели
1 Выпуск блюд за год	тыс. блюд	412
2 Товарооборот	тыс. руб	19772,128
3 Товарооборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	18724,441
- Удельный вес в товарообороте	%	95
4 Валовый доход	тыс. руб	12449,120
5 Издержки производства и обращения	тыс. руб	7818,856
6 Численность персонала	чел.	28
7 Фонд заработной платы	тыс. руб	2729,853
8 Прибыль продаж	тыс. руб	4800,380
9 Рентабельность продаж	%	24
10 Чистая прибыль	тыс. руб	3840,30

Окончание таблицы 1

11 Рентабельность по чистой прибыли	%	19
12 Товарооборот на 1 место	тыс. руб	395,443
13 Стоимость производственных фондов	тыс. руб	12170,451
16 Объем инвестиций	тыс. руб	3728,336
17 Производительность труда	тыс.руб/чел.	14,714
18 Пороговый объем продукции	тыс. блюд	203,540
19 Запас финансовой прочности	%	51
20 Срок окупаемости	мес.	7

1 Общественное питание в России

С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте [5].

Но, несмотря на это, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 году среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть меньше 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс. руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 г.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности [10].

С другой стороны, сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. Например, по некоторым данным, обороты предприятий общественного питания сократились на 10%. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество столовых. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. Таким образом, из-за кризисного экономического положения владельцам ресторанов необходимо будет приложить много усилий, чтобы удержаться на рынке [5].

Если до 2008 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста оборот общественного питания 20-25%% в год, то в 2010 году в Барнауле по сравнению с прошлым годом оборот общественного питания вырос всего на 6,4%, а в целом по краю на 1,4% [4].

В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. Однако именно сетевые концепции имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.

Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению[5].

С начала года открыто 128 торговых предприятий, количество предприятий общественного питания общедоступной сети увеличилось на 3% [4].

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент[5].

Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.

Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам (ТЦ) – наличием площадей и высоким потоком посетителей.

В начале 2008 года число прибыльных организаций в сегменте общественного питания составляло 81 %, а в 2010 их количество снизилось до 57, 1 %.

В 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд. руб. [10].

Начиная с января 2009 года обороты ресторанов начинают снижаться – больше всех пострадали рестораны, относящиеся к высокой ценовой категории (падение на 40-60%), а обороты предприятий рассчитанных на средний класс снизились не так значительно - на 20-25%.

Оборот общественного питания по Алтайскому краю за январь-сентябрь 2010 года представлен в таблице 2

Таблица-2

	Млн. рублей	В % к соответствующему периоду прошлого года
		В фактических ценах	В сопоставимых ценах
Оборот Общественного питания	3483,3	112,2	103,7

Оборот общественного питания за январь-сентябрь 2010 года на 3,7% больше, чем в январе-сентябре прошлого года [4].

В марте 2009 года были проведены маркетинговые исследования компанией «КОМКОН», в результате которых были получены следующие данные. Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрашиваемых 25-34 лет (27 %). В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14 %). Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60 % [7].

Столовая «Трапеза» на 50 посадочных мест предлагает посетителям блюда русской кухни по различным ценам. К основным конкурентам данного предприятия общественного питания на ул. Молодёжной относят такое заведение как общедоступная столовая «Большая перемена» ресторан «Сибирь», пивной ресторан «Сибирская корона», однако это заведение рассчитано на посетителей с более высокой ценовой категорией.

2 План маркетинга2.1 Анализ рынка сбыта

В настоящее время предприятия общественного питания в Барнауле пользуется большой популярностью. Несмотря на увеличение количества кафе и ресторанов, проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна.

Проектируемая столовая будет расположен в центре по адресу: г.Барнаул, Молодёжная 40.

Недалеко от столовой находится гостиница Сибирь, часть клиентов данного комплекса будут являться посетителями столовой.

Основными конкурентами столовой «Трапеза» являются такие предприятия общественного питания как: столовая «Большая перемена» ресторан «Сибирь», пивной ресторан «Сибирская корона». Из перечисленных предприятий наиболее близко расположены ресторан «Сибирь» и пивной ресторан «Сибирская корона» в данных ресторанах предлагаемая продукция рассчитана на более богатый контингент посетителей, а также ресторан « Сибирь» рассчитан в основном на клиентов гостиницы, а столовая «Трапеза» является общедоступным предприятием общественного питания, осуществляется самообслуживание, что ускоряет процесс работы с клиентами.

2.2 Схема товародвижения

организацией контактов между продавцами и покупателями, за физическим перемещением материалов и готовых изделий от мест их происхождения к местам их использования.

Продукция общественного питания относится к товарам широкого потребления. Для предприятий общественного питания характерен следующий вид канала товародвижения:

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ПОТРЕБИТЕЛЬ
В столовой «Трапеза» используется прямой канал товародвижения (нулевого уровня), когда продукция производится и реализуется непосредственно в пределах собственного торгового зала. Данный канал называется нулевым, так как осуществляется непосредственная связь между производителем и потребителем. Схема товародвижения, используемая на данном предприятии, представлена на рисунке 1

Рисунок 1 – Схема товародвижения в столовой «Трапеза»
Нулевой уровень движения товара имеет следующие преимущества:

- предприятия общественного питания реализуют скоропортящуюся продукцию, данный канал обеспечивает сохранение ее качества за счет сокращения времени движения готовой продукции от производителя к потребителю;

- дает возможность производителю сохранить контроль над продажами:

- получить дополнительную прибыль, установив наибольшую наценку;

- все средства от реализации продукции являются прибылью производителя;

- отсутствует возможность риска от работы с посредником.

Недостатком данного канала является вероятность риска при малой величине продаж.

Вся производимая продукция реализуется в собственном торговом зале предприятия, никаких дополнительных рынков для сбыта данной продукции пока не планируется.

2.3 Методы продвижения продукции на рынок

Продвижение – это любая форма сообщений, используемых фирмой для информации, убеждения или напоминания людям о своих товарах, услугах, образах, идеях, общественной деятельности или влиянии на общество. Планирование продвижения представляет собой систематическое принятие решений, касающихся всех сторон этой деятельности.

В своей программе коммуникаций фирма может использовать один или сочетание четырех основных видов продвижения:

1) связи с общественностью (public relation);

2) реклама;

3) стимулирование сбыта;

4) персональные продажи [11].

Столовая «Трапеза» использует для продвижения своей продукции на рынок такие виды продвижения, как реклама и стимулирование сбыта.

Реклама - это любая форма неличного представления и продвижения идей, товаров и услуг конкретного заказчика.
Для привлечения покупателей планируется проведение рекламной кампании в местной печати и на радио, а также на местном телевидении. Основные используемые средства рекламы:

1. Реклама в газетах — в виде информации о предприятии, 1 раз в неделю.

2. Планируется выпуск каталогов и листовок о предприятии и предоставление их каждому посетителю;

3. Наружная реклама. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска – это своего рода визитная карточка заведения, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы [14].

Для изготовления вывески берем короб из виниловой пленки (тип ORACAL) с внутренней подсветкой. В ночное время фон может оставаться темным, а буквы будут светиться.

Устанавливаем световой короб площадью 1 м² (0,8 × 1,25), его стоимость составляет 3,6 тыс. руб. [8].

Около входа в кафе-кондитерской выставляем двусторонний раздвижной штендер для надписей мелом основных и наиболее привлекательные ценовые позиции меню. Установка штендера не требует специального разрешения [14]. Стоимость штендера составит 2,2 тыс. руб. [8].

Стимулирование сбыта (продаж) – многообразные системы стимулирующих воздействий, ускоряющих ответную реакцию потребителей; краткосрочные поощрительные меры, способствующие продаже или сбыту продукции и услуг.

Задача стимулирования сбыта – это приблизить товар к покупателю. К средствам, при помощи которых столовая «Трапеза» будет осуществлять эту задачу, относят предоставление скидок в определенные часы работы заведения: в утренние часы с 8:00-9:00 и в вечерние часы с 19.00-20.00.

Расчёт расходов на рекламу представлен в таблице 3
Таблица-3 Расходы на рекламу

Пути продвижения	Цена, руб. за 1 показ	Количество публикаций в месяц	Стоимость в месяц, руб.	Стоимость в год, руб.
Реклама в газете "Вечерний Барнаул"	Цветная реклама на внутренних полосах площадью 15 см² стоимостью 400 руб.	4	1600	19200

Продолжение таблицы 3

Распространение брошюр- рекламок	8 коп./штука	150	1200	14400
Наружная реклама	световой короб стоимостью 3600 руб. и двусторонний раздвижной штендер для надписей мелом стоимостью 2200 руб.	-	-	5800
ИТОГО				39400

Сумма расходов на рекламу по проведенным расчетам составит 39,400 тыс. руб.

По смете издержек статья расходов на рекламу не должна превышать 39,544 тыс. руб.

2.4 Выбор стратегии ценообразования

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Ценовая политика заключается в установлении цен на товары и услуги в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры, обеспечивающей намеченный объем прибыли и решение других стратегических и оперативных задач. Она должна быть достаточно гибкой, стимулирующей как производителя, так и потребителя, ускоряющей кругооборот средств, обеспечивающей эффективное использование производственного потенциала предприятия [2].

Ценовая политика направлена на то, что реализуемая продукция является высококачественной, а обслуживаемые потребители - достаточно платежеспособные люди. Именно эти критерии позволяют установить достаточно высокий уровень наценки - 200% на весь ассортимент реализуемой продукции. Для продвижения столовой «Трапеза» на рынке используется широкий ассортиментный перечень продукции, в том числе фирменные блюда, а также блюда с необычным сочетанием продуктов, с использованием нетрадиционного, но обладающего хорошими вкусовыми и пищевыми характеристиками, сырья. При заказе банкета клиенту выдается дисконтная карта, с накопительной скидкой. Среди персонала планируется периодически устраивать конкурсы и отправлять лучших на курсы повышения квалификации.

Также периодически будут устраиваться тематические дни, с интересными ценовыми предложениями на конкретные блюда, фирменные или новые рецептуры.

В качестве стратегии ценообразования на данном предприятии общественного питания выбрана стратегия «цены проникновения». Столовая «Трапеза» - это новое предприятие, для того, чтобы привлечь потребителей, необходимо выставить более низкие цены на продукцию, по сравнению, с предприятиями конкурентами. Цена должна быть низкой, но при этом производитель должен получать определенную прибыль. При стратегии проникновения на этапе внедрения на рынок устанавливается низкая цена, привлекающая потребителей, затем цена постепенно увеличивается.

2.5 Оценка ёмкости рынка

Столовая "Трапеза" расположена по адресу:

Россия, 656056, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Молодёжная, д. 40.

Данный дом является жилым с административными помещениями.

Выбор расположения столовой связан с большим потоком людей (так как дом находится рядом с центральной улицей города – проспектом Ленина) и главной площадью Сахарова.

Вокруг столовой расположен жилой фонд вместимостью около 4000 квартир. Рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций, а также вблизи находится гостиница «Сибирь».

На территории обслуживания столовой расположены: Векооптика, салон оптики; Интурист-Барнаул, туристическое агентство; Максима, студия красоты; ПРОФИ-ДЕНТ, стоматологическая клиника; цветы, ОАО Декоративные культуры; Центр криохирургии и косметологии, ООО Криомед; Шарло, центр косметологии; Forward, спортивный магазин.

Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах, вузах и магазинах находится 4500-4800 человек.

Количество проходящих на территории обслуживания составляет в утренние часы 240-280 человек, в обеденные часы – 250-300 человек, в вечернее время 300-350 человек в час.

Потенциальными клиентами столовой являются в большинстве работники фирм, организаций и магазинов, их клиенты, а также постояльцы гостиницы. По мере признания столовой и установления определенной репутации число потребителей будет расти (в том числе и за счет завоевания клиентуры), в связи с этим по результатам маркетингового исследования численность потенциальных клиентов в день будет составлять от 350 до 400 человек.

На посещаемость предприятий общественного питания влияет сезон года: в летнее время посещаемость значительно снижается. Это связано с тем, что в летнее время работники берут отпуска и уезжают на отдых, поэтому число посетителей столовой может существенно снизиться. В зимний сезон большая посещаемость связана также с непогодой, и низкой температурой.

Для сохранения посещаемости заведения в летний сезон необходим пересмотр меню столовой (увеличение ассортимента прохладительных напитков, мороженого, холодных десертов, снижение калорийности блюд, использование свежих ягод и фруктов, разработка необычных новых блюд), а также введение акций, скидок, смена интерьера.

В зимний сезон для привлечения посетителей также необходима переориентация меню (увеличение ассортимента горячих напитков, горячих десертов, повышение калорийности блюд, использование в стиле изделий зимней тематики и т.д.), пересмотр интерьера (теплый, уютный, праздничный).

Численность потенциальных клиентов в зимний сезон составит от 300 до 350 человек в день, а в летнее время – от 200 до 300 человек.

Опираясь на данные по предприятиям-конкурентам, клиенты посещают подобные заведения до 5 раз в неделю в холодное время и до 4-х раз в неделю в тёплое время года.

В результате по итогам исследования численность клиентов столовой "Трапеза" в летнее время составит от 800 до 1200 человек в неделю, в зимний сезон – от 1500 до 1750 человек в неделю (не учитывая организацию торжеств, праздников, изготовления изделий на заказ и т.д.).

3 Инвестиционный план

Инвестиционный план отражает единовременные затраты предприятия на реализацию проекта.

В стоимость инвестиционных затрат включается стоимость основных фондов и оборотных средств. Основные фонды включают следующие группы: здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, инвентарь, инструменты и прочие основные фонды.

Для производства продукции и организации обслуживания на данном предприятии необходим определенный набор оборудования, перечень которого сводится в таблицу 4, в которой производится расчет его стоимости.

Таблица 4 – Смета - спецификация на технологическое оборудование

Наименование оборудования	Кол-во единиц оборудования, шт		Цена единицы оборудования, тыс. руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1	2		3	4
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф Bosch KGS	3	28,00		84,00
Морозильная камера Liebherr GIP	1	32,00		32,00
Итого		60,00		116,00
Механическое оборудование
Посудомоечная машина FI-64B	1	60,00		60,00
Мясорубка МИМ-60	1	33,540		33,540
Тестомесильная машина	1	45,00		45,00
Итого		138,540		138,540
Тепловое оборудование
Плита ПЭ-0,56	1	50,00		50,00
Пекарский шкаф ЭШП-02	1	70,00		70,00
Сковорода СЭЧ-0,25	1	55,00		55,00
Пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1	1	26,356		26,356
Итого		201,356		201,356
Раздаточное оборудование
Раздаточная линия	1	215,00		215,00
Итого		215,00		215,00
Вспомогательное оборудование
Электронно-вычислительная и копировальная техника
Компьютер	5	20,00		100,00
Итого		2,00		100,00

Окончание таблицы 4

Автотранспорт
Автомобиль Тойота	1	350,00	350,00
Автомрбиль Газель	1	450,00	450,00
Итого		800,00	800,00
Всего			1355,896

Производится расчет затрат на приобретение технологического оборудования, который представлен в таблице 1.

Затраты на запчасти составляют 2 % от общей стоимости оборудования.

1355,896*0,02=27,118 тыс. руб.

Затраты на тару составляют 0,5 % от стоимости технологического оборудования.

1355,896*0,005=6,779 тыс. руб.

Транспортные расходы составляют 8 % от суммарной стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.

(1355,896+27,118+6,779)*0,08=111,183 тыс. руб.

Заготовочно - складские затраты связаны с размещением заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.

(1745,428+34,90856+8,72714+111,183)*0,012=18,012 тыс. руб.

Затраты на оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации оборудования составляют 1,5 % от общей стоимости оборудования.

1355,896*0,015=20,338 тыс. руб.

Расчет затрат на приобретение технологического оборудования приведен в таблице 5.
Таблица 5 – Смета затрат на приобретение технологического оборудования

Наименование затрат	Стоимость, тыс. руб
Технологическое оборудование	1355,896
Затраты на запчасти	27,118
Затраты на тару	6,779
Транспортные расходы	111,183
Заготовочно-складские затраты	18,012
На оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации оборудования	20,338
Итого	1539,327

Составляем смету затрат на технологическое оборудование, которая представлена в таблице 6.

Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5% до 10% от стоимости всего технологического оборудования.

1539,327*0,05=76,966 тыс. руб.

Затраты на монтаж оборудования составляют от 15% до 20% от стоимости оборудования.

1539,327*0,15=230,899 тыс. руб.

Затраты на автоматизацию составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

1539,327*0,10=153,933 тыс. руб.

Накладные расходы составляют от 1 % до 2 % от стоимости технологического оборудования.

1539,327*0,01=15,393 тыс. руб.

Затраты на специальные работы составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

1539,327*0,10=153,933 тыс. руб.
Таблица 6 – Смета затрат на технологическое оборудование

Наименование затрат	Стоимость, тыс. руб
Технологическое оборудование	1539,327
Прочее неучтенное оборудование	76,966
Затраты на монтаж	230,899
Затраты на автоматизацию	153,933
Накладные расходы	15,393
Затраты на специальные работы	153,933
Итого	2170,451

Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья и товаров, тары и прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути.

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья, производится по формуле

                                                                              (1)

Где З_товары -сумма норматива запаса сырья и товаров, руб.

        n – норма запаса в днях оборота

       О – объем затрат на сырье и товары за год, руб

тыс. руб.

Норматив запасов тары определяется в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 7%.

274,984∙0,07=19,249 тыс.руб.

Расчет норматива остатка денежных средств производится по формуле, при этом объем товарооборота принимается по полной стоимости:

тыс. руб.

Сумма малоценных и быстроизнашивающихся предметов (10% от З_товары).

274,984∙0,1=27,498 тыс. руб.

При расчете стоимости оборотных средств включается оборудование стоимостью меньше 20 тыс. руб. Смета затрат на такое оборудование представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Смета - спецификация на технологическое оборудование

Наименование оборудования	Кол-во единиц оборудования, шт	Цена единицы оборудования, тыс. руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1	2	3	4
Механическое оборудование
Картофелеочистительная машина	1	15,172	15,172
Овощерезательная машина	1	18,215	18,215
Итого			33,387
Тепловое оборудование
Кофемашина Schaerer SIENA-2	1	10,145	10,145
Микроволновая печь MW-705	1	4,500	4,500
Кастрюля 2л	2	0,120	0,24 0
Кастрюля 3л	5	0,200	1,00
Кастрюля 5л	4	0,300	1,20
Кастрюля 6л	4	0,350	1,40
Кастрюля 15л	1	0,600	0,600
Кастрюля 20л	1	0,850	0,850
Итого			5,050
Прочее торгово-технологическое оборудование
Стол производственный пристенный СРП 1500/ 600	15	4,00	60,00
Стеллаж для посуды СТР-215/903	5	8,00	40,00
Шкаф навесной для хлеба ШХ-2	1	1,20	1,20
Итого			101,20
Контрольно-кассовые аппараты, измерительное оборудование
Кассовый аппарат	1	8,00	8,00
Весы настольные CAS	4	3,650	14,600
Весы напольные CAS	2	12,360	24,720
Итого			47,320
Электронно-вычислительная и копировальная техника
Принтер XEROX 3110	2	8,00	16,00
Ксерокс	2	10,00	20,00
Итого			36,00
Мебель, теле-, радиоаппаратура
Столы 4-х местные	10	6,00	60,000

Окончание таблицы 7

Столы 2-х местные	5	4,00	20,000
Стулья	50	0,500	25,000
Стул офисный	8	1,500	12,000
Компьютерный стол	5	4,387	21,935
Шкаф офисный	5	3,127	15,635
Кабинки для одежды	20	0,800	16,000
Итого			170,570
Инвентарь производственный и хозяйственный
Зеркала	8	1,00	8,00
Сушилка для рук	3	2,00	6,00
Стиральная машина	1	15,00	15,00
Итог			29,00
Санитарно-технические устройства
Унитаз	3	2,00	6,00
Раковина	3	1,500	4,50
Раковина производственная	4	1,00	4,00
Итого			14,50
Всего			437,027

Итого оборотных средств- 833,004 тыс. руб.

Для проектируемой столовой необходимо помещение общей площадью 80 м².

Стоимость аренды за 1 м² составляет 450 руб., включая коммунальные услуги.

Соответственно стоимость помещения, необходимого для столовой составит

C_аренды.=S*Ц_{за 1м}²

C_аренды.=100*450=45000 руб/месяц

45000*12=540000 руб./год

Прочие затраты составляют от 6 % до 10 % от суммарной стоимости всего оборудования и оборотных средств.

(2170,451+910,901)*0,06=184,881 тыс. руб.

Сумма капиталовложений в основные производственные фонды

(10000+2170,451)=12170,451 тыс. руб.

Сводная смета инвестиционных единовременных затрат на реализацию

продукции приведена в таблице 8.
Таблица 8-Сводная смета инвестиционных затрат

Наименование затрат	Стоимость, тыс. руб.
Аренда помещения	540,00
Стоимость всего оборудования	2170,451
Стоимость оборотных средств	833,004
Прочие	184,881
Итого	3728,336

4 Производственный план

4.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

                                                                                          (2)

где Р— вместимость зала (число мест),

     φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

     х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

(3)

N_ч=50*3*30/100=45,

N_ч=50*3*20/100=30,

N_ч=50*3*20/100=30,

N_ч=50*2*40/100=40,

N_ч=50*2*70/100=70,

N_ч=50*2*90/100=90,

N_ч=50*2*80/100=80,

N_ч=50*2*40/100=40,

N_ч=50*2*30/100=30,

N_ч=50*2*40/100=40,

N_ч=50*2*20/100=20.

N_д=515

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
8-9	3	30	45
9-10	3	20	30
10-11	3	20	30
Обед
11-12	2	40	40
12-13	2	70	70
13-14	2	90	90

Окончание таблицы 9

14-15	2	80	80
15-16	2	40	40
16-17	Перерыв
Ужин
17-18	2	30	30
18-19	2	40	40
19-20	2	20	20
Итого посетителей	-	-	515

График загрузки зала изображен на рисунке 2.

Рисунок 2 – График загрузки зала

4.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

(4)

где N_д— число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(5)

(6)

                                                                                   (7)

где n_з, n
_о
,
n
_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

        N_з , N_о , N_у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

       m_з , m_о , m_у — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

n_з =105 *2 = 210,

n_о =320*3 = 960,

n_у =90*2 = 180.

n_д = n_з + n_о+ n_у,                                                                              (8)

n_д =210+960+180=1350.

4.3 Составление плана-меню

В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.

Директор столовой «Трапеза»

_______________ Е. С. Бабакова

Столовая «Трапеза»

Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.

№ п/п	Наименование			№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП		Выход одного блюда, г	Количество		Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
1	Салат «Лисичкина шубка»			1		200	10
Холодные закуски
	*Бутерброды*
2	Бутерброд с паштетом			6		65	50
3	Бутерброд с колбасой вареной			8		60	50
4	Бутерброд с икрой зернистой			12		47	100		35,31	3531
	*Салаты и винегреты*
5	Салат из свежих помидоров и огурцов			59		100	85
6	Салат картофельный с грибами			74		100	60
7	Салат из квашеной капусты			81		100	15
8	Салат мясной			97		100	60
9	Яйца, под майонезом с гарниром			108		100	47
Супы
		Бульон из курицы прозрачный	254		500			55
		Борщ сибирский	177		500			18	11,39	205,02
	Рассольник московский			198		500	12
	Уха ростовская			269		500	9
	Суп-пюре из бобовых			246		500	62

Продолжение таблицы 11

Блюда из картофеля, овощей и грибов
	Картофель отварной с луком	297	280	15
	Кабачки жаренные с помидорами	341	280	6	24,86	149,16
Блюда из рыбы
	Рыба (филе) припущенная	476	100	17
Блюда из мяса
	Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	541	103/10	24
	Азу	596	75/250	30	45,24	1357,2
	Котлеты московские	610	81	18
Гарниры
	Каша гречневая рассыпчатая	378	165	24
	Рис отварной	682	150	10
	Макаронные изделия отварные	688	150	25
	Пюре картофельное	694	150	40
Сладкие блюда и десерты
	Желе из свежих ягод	890	200	50	12,57	628,5
	Суфле плодовое	916	300	35
	Пудинг яблочный с орехами	918	230	60
	Кисель из апельсинов	875	200	11	6,48	71,28
Напитки
	*Горячие*
	Чай-заварка	942	200	31
	Чай с лимоном	944	200/15/7	50
	Кофе черный со сливками	950	100/25/15	43
	*Холодные*
	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	1005	200	30
	Напиток лимонный	1008	200	18
	Минеральная вода		200	35
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
	Блины с джемом	1042	150/20	40
	Пончики	1056	45/3	35
	Расстегаи закусочные	1063	50	25
	Корзиночка с ягодами	928	125	10

Окончание таблицы 11

	Хлеб пшеничный	30	30
	Хлеб ржаной	30	16
Зав. производством ________________ Е. С. Бабакова

4.4 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия

Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет составляется отдельно по каждому месту реализации и осуществляющему оптовый отпуск продукции.

Предприятие работает 6 дней в неделю с учётом всех праздников, соответственно количество рабочих дней равно:

365-60=305 дней

Расчет годового товарооборота приведен в таблице 12.

Таблица-12 Расчёт суммы наценок и товарооборота

Наименование товаров и сырья	Дневной расход, кг, шт., л	Розничная цена ед., руб	Годовой расход в покупных ценах, тыс. руб.	Наценка %	Сумма, тыс. руб.	Годовой расход, тыс. руб.
Апельсины	0,83	45	11,392	200	22,7835	34,17525
Вода	93,95	0	0	200	0	0
Говядина	8,66	120	316,956	200	633,912	950,868
Грибы солёные	1,83	85	47,443	200	94,8855	142,32825
Джем	1,18	70	25,193	200	50,386	75,579
Дрожжи (пресованные)	0,17	40	2,074	200	4,148	6,222
Желатин	1,5	30	13,725	200	27,45	41,175
Жир животный топлёный пищевой	0,45	35	4,804	200	9,6075	14,41125
Жир-сырец говяжий	0,16	40	1,952	200	3,904	5,856
Икра зернистая паюсная	15,3	720	3359,88	200	6719,76	10079,64
Кабачки	1,68	45	23,058	200	46,116	69,174
Капуста квашеная	2,08	25	15,86	200	31,72	47,58

Продолжение таблицы 12

Картофель	30,02	12	109,8732	200	219,7464	329,6196
Кислота лимонная	0,05	25	0,38125	200	0,7625	1,14375
Клюква	1,84	160	89,792	200	179,584	269,376
Колбоса варённая "Любительская"	1,55	98	46,3295	200	92,659	138,9885
Кости рыбные	0,9	0	0	200	0	0
Кофе натуральный	0,17	300	15,555	200	31,11	46,665
Крахмал картофельный	0,09	50	1,3725	200	2,745	4,1175
Крупа гречневая	1,44	25	10,98	200	21,96	32,94
Крупа манная	0,48	28	4,099	200	8,1984	12,2976
Крупа рисовая	0,54	40	6,588	200	13,176	19,764
Кулинарный жир	0,26	100	7,93	200	15,86	23,79
Курица	7,15	90	196,2675	200	392,535	588,8025
Лимон	0,79	60	14,457	200	28,914	43,371
Лук зелёный	2,07	55	34,724	200	69,4485	104,17275
Лук репчатый	4,66	15	21,320	200	42,639	63,9585
Лук-порей	0,32	55	5,368	200	10,736	16,104
Майонез	3,21	40	39,162	200	78,324	117,486
Макаронные изделия	0,48	25	3,66	200	7,32	10,98
Маргарин столовый	1,09	80	26,596	200	53,192	79,788
Масло растительное	0,93	60	17,019	200	34,038	51,057
Масло сливочное	2,32	120	84,912	200	169,824	254,736
Меланж	0,12	200	7,32	200	14,64	21,96
Миндаль	1,8	320	175,68	200	351,36	527,04
Молоко	10,71	25	81,664	200	163,3275	244,99125
Морковь	2,97	14	12,682	200	25,3638	38,0457
Мороженое молочное	1,5	60	27,45	200	54,9	82,35
Мука пшеничная	5,35	30	48,953	200	97,905	146,8575
Огурцы свежие	5,51	99	166,374	200	332,7489	499,12335
Огурцы солёные	2,8	50	42,7	200	85,4	128,1
Пастернак (корень)	0,48	45	6,588	200	13,176	19,764

Продолжение таблицы 12

Паштет из печени № 159	1,5	78	35,685	200	71,37	107,055
Петрушка (зелень)	0,02	45	0,275	200	0,549	0,8235
Петрушка (корень)	1,35	35	14,411	200	28,8225	43,23375
Помидоры свежие	6,1	80	148,84	200	297,68	446,52
Пюре плодовое	1,75	110	58,713	200	117,425	176,1375
Рафинадная пудра	0,18	30	1,647	200	3,294	4,941
Салат	0,82	75	18,758	200	37,515	56,2725
Сахар	7,7	25	58,713	200	117,425	176,1375
Свекла	1,8	20	10,98	200	21,96	32,94
Свинина	2,95	140	125,965	200	251,93	377,895
Сельдерей (корень)	0,26	60	4,758	200	9,516	14,274
сливки	7,23	50	110,258	200	220,515	330,7725
Сметана	2,78	80	67,832	200	135,664	203,496
Сок плодовый	0,45	40	5,49	200	10,98	16,47
Соль	0,05	9	0,137	200	0,2745	0,41175
Соус Южный	0,44	60	8,052	200	16,104	24,156
Судак	0,56	100	17,08	200	34,16	51,24
Сухари	0,07	30	0,6405	200	1,281	1,9215
Томатное пюре	0,72	60	13,176	200	26,352	39,528
Уксус 3%-ный	0,05	30	0,4575	200	0,915	1,3725
Фасоль	4,08	45	55,998	200	111,996	167,994
Чай-заварка 1-го сорта	2,62	120	95,892	200	191,784	287,676
Чеснок	0,12	25	0,915	200	1,83	2,745
Шампиньоны свежи	1,99	80	48,556	200	97,112	145,668
Щавель	0,32	56	5,4656	200	10,9312	16,3968
Яблоки	5,75	60	105,225	200	210,45	315,675
Яйца	8,15	40	99,43	200	198,86	298,29
Итого			6241,4804		12482,961	18724,4411
*Покупные товары*
Фруктовая вода	15,45	15	70,684	170	120,16238	190,846125
Минеральная вода	15,45	17	80,108	170	136,18403	216,292275
Натуральный сок	10,3	40	125,66	170	213,622	339,282
Хлеб ржаной	25,75	37	290,589	170	494,00088	784,589625

Окончание таблицы 12

Хлеб пшеничный	25,75	25	196,344	170	333,78438	530,128125
Конфеты, печенье	2,58	45	35,4105	170	60,19785	95,60835
Фрукты	15,45	60	282,735	170	480,6495	763,3845
Итого			1081,53		1838,601	2920,131
Всего			7323,0104		12449,118	19772,1279

4.5 Расчёт издержек производства и обращения проектируемого предприятия

Расчет расходов осуществляется последовательно по каждой статье затрат, а по комплексным статьям – и по элементам затрат, которые затем суммируются и получается сумма расходов по данной статье. Для упрощения расчетов по некоторым статьям используются укрупненные нормативы.

4.5.1. Транспортные расходы

Предприятия общественного питания несут расходы , связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товарами. Расчет расходов по этой статье осуществляется по нормативам в процентах к стоимости перевозимого сырья в покупных ценах.
Таблица 13 – Расчет транспортных расходов

Наименование товарных групп	Покупные цены сырья и товаров, тыс. руб.	Уровень транспортных расходов в % к розничной цене перевозимых продуктов	Сумма расходов, тыс. руб.
Говядина	442,921	2,06	9,124
Курица	196,2675	0,76	1,492
Судак	17,08	1,75	0,299
Масло сливочное	84,912	0,61	0,518
Масло растительное	17,019	0,76	0,129
Жиры прочие	41,282	0,68	0,281
Молоко, сливки, сметана	259,754	5,02	13,040
Яйца	99,43	1,22	1,213
Сахар, соль	58,850	0,61	0,359

Окончание таблицы 13

Чай, кофе	111,447	0,84	0,936
Мука	48,953	1,67	0,818
Хлеб	486,933	3,88	18,893
Крупа	21,667	1,22	0,264
Консервы фруктовые	83,906	1,14	0,957
Консервы овощные	13,176	1,00	0,132
Картофель	109,8732	0,50	0,549
Овощи, зелень	526,696	0,50	2,633
Фрукты, ягоды	503,601	0,50	2,518
Грибы	95,999	0,55	0,528
Безалкогольные напитки	281,942	5,78	16,296
Мороженое	27,45	5,70	1,565
Прочие товары	3793,852	1,29	48,941
Итого	7323,0104		121,484

4.5.2. Расчет численности производственного персонала и

фонда оплаты труда

При расчете количества административно-управленческого персонала: работников производственной группы, работников торговой группы, работников зала, работников прочей группы, учитывается планируемая производительность предприятия. Расчетные данные приведены в таблице 14.

Дополнительная заработная плата составляет 12% от оклада, районный коэффициент выплачивается в размере 15% от заработной платы в месяц.
Таблица 14 – Расчет годового фонда оплаты

Наименование должностей и профессий	Кол-во штатных единиц	Месячная тарифная ставка, тыс. руб.	Доплаты и надбавки. pv6.		Итого заработная плата 1 работника, тыс. руб.	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.
Наименование должностей и профессий	Кол-во штатных единиц	Месячная тарифная ставка, тыс. руб.	районный коэф-т, %	прочие, %	Итого заработная плата 1 работника, тыс. руб.	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.
1	2		4	5	6	7
	Административно-управленческий персонал
Директор	1	20,00	15		23,000	276,000

Окончание таблицы 14

Заместитель директора	1	15,00	15		17,250	207,000
Бухгалтер	1	10,00	15		11,250	135,000
Кассир -калькулятор	1	8,50	15		9,780	117,360
Итого по группе	4					735,360
		Работники производства
Зав. Производством	1	10,00	15	12	12,880	154,560
Повар V разряда	6	7,50	15	12	9,660	695,520
Повар IV разряда	3	6,40	15	12	8,240	296,750
Повар III разряда	3	5,3	15	12	6,826	245,740
Мойщица	3	4,1	15	12	5,281	190,116
Подсобный рабочий	1	3.0	15	12	3,864	46,360
Итого по группе	17					1629,046
		Работники прочей группы
Кладовщик	1	3,0	15		3,450	41,400
Уборщица	2	3,0	15	12	3,864	92,735
Дворник	1	3,0	15	12	3,864	46,368
Грузчик	2	4,1	15	12	5,281	143,544
Кастелянша	1	3,0	15		3,450	41,400
Итого по группе	7					365,447
Всего по предприятию	28					2729,853

Проведенные расчеты показали, что число работников предприятия составляет 28 человека, из них численность административно-управленческого персонала 4 человек, работников производства – 17 человек работников прочей группы – 7, годовой фонд заработной платы равен 2729,853 тыс. руб.

4.5.3. Отчисления на социальные нужды

Ставка ЕСН составляет 26% от фонда оплаты труда и определяется по формуле

(9)

ЕСН=2729,853*0,26=709,762 тыс. руб.

4.5.4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений

оборудования и инвентаря

Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.

Расходы на отопление

Количество пара на отопление рассчитывается по следующей формуле

                                                                (10)

где а -   поправочный коэффициент,   зависящий от средней температуры наружного воздуха (а=1,45);

V - объём здания, м;

q - удельная тепловая характеристика здания (q==0,575 кал/м²);

t _вн - температура в здании в период отопления, °С;

t нар - температура наружного воздуха в период отопления, °С;

Т - продолжительность отопительного периода, ч.
Q=1,45*1500*0,575*(20-(-27))*4320*10^-6=253,927 Гкал.

Стоимость тепловой энергии рассчитывается по формуле

                                                                                          (11)

С_тепл=253,927*0,941=238,945 тыс. руб.

Расходы на освещение

Стоимость электроэнергии на освещение определяется, исходя из годового расхода электроэнергии и тарифа за 1 кВт электроэнергии. Расчеты выполнены в таблице 15.

Таблица 15 – Расчет годового расхода электроэнергии на освещение

Вилы помещений	Площадь помещений м²	Удельная мощность Вт/м²	Установочная мощность, кВт/ч	Число часов горения в сутки	Кол-во дней работы	Годовой расход, кВт/ч
Внутреннее освещение
Торговый зал	100,00	28,4	2,840	12	305	10394,4

Окончание таблицы 15

Производственные помещения	80,00		28,4		2,272		14		305		9701,44
Складские помещения	28,00	28,4		0,568		3		305		519,72
Административно-бытовые помещения	27,00	28,4		1,278		6		305		2338,74
Прочие технические помещения	90,00	28,4		1,420		8		305		3464,8
Итого										26419,1
Наружное освещение				0,2		10		365		730
Реклама				3,00		5		365		5475
Всего											32624,1

Сумма затрат на освещение составляет:

32624,1*1,97/1000=64,269 тыс. руб.

Расходы на водоснабжение

Сумма расходов на водоснабжение складывается из:

- стоимости поступления воды;

- стоимости канализации;

- стоимости подогрева воды.

Стоимость поступления и воды и канализации определяется исходя из годового расхода воды и тарифов на 1 м воды. Расчеты сводятся в таблицу 16.

Таблица 16 — Расчет стоимости водоснабжения

Виды расхода воды

Нормы потребления воды, л

Расход

воды в

сутки, м³

Расход воды в год, м³

Тариф за 1

м³ воды,

руб.

Стоимость, тыс. руб.

На приготовление 1350 блюд

8,20

16,19

4937,950

27,00

133,325

На мытье рук,        прием душа и др. (штат   рабочих 33 чел.)

39,70

2,14

652,700

27,00

17,623

На мытье полов

1,25

0,81

247,050

27,00

6,670

Итого

19,14

5837,700

157,618

Расходы на канализацию: 5837,700*7,22=42,148 тыс. руб.

40% общего расхода воды поступает в предприятие в подогретом виде. Стоимость горячего водоснабжения определяется из количества гигакалорий, затраченных на подогрев воды, и стоимости 1 гигакалории.

Расчет расходов осуществляется по формуле

R=Q*C*(t_max-t_min)*T                                                                        (12)

где R - расходы на горячее водоснабжение, тыс.руб.;

Q - годовой расход горячей воды, м ;

t_max   =65° С;

t_min= 5° С;

С - удельная теплопроводность 1м³ воды ( 10^-3   );

Т- стоимость 1 гигакалории.

R=5837,700*10^-3*(65-5)*614/1000=215,061 тыс. руб.

Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории и вызов мусора определяется исходя из количества вывозимого в год мусора (1,2 м³-1 бак) и тарифа за 1 м³ вывезенного мусора.

1 м³=144,000 руб.

1,2*5*144,000=864,000 руб. в день оплата за мусор

864,000*153/1000=132,192 тыс. руб. в год.

Содержание в чистоте помещений и другие эксплуатационные расходы определяются исходя из удельных затрат на 1 м² общей площади предприятия в год.

325*500/1000=162,500 тыс. руб. в год за чистоту помещений

Поверка и клеймение весоизмерительных приборов.

Обслуживание весоизмерительных приборов осуществляется 1 раз в год. Затраты на обслуживание весоизмерительных приборов (6 единиц) и кассовых аппаратов (1 единицы) рассчитаны ниже.

6*70=420,000 руб. в год

1*271,000=271,000 руб. в год

(420,000+271,000)/1000=0,690 тыс. руб.

Сумму расходом по статье 4 сводим в таблицу 17
Сумма расходов по статье 4.5.4 сводится в таблицу 17

Наименование затрат

Стоимость, тыс. руб.

Расходы на освещение

64,269

Расходы на водоснабжение

215,061

Расходы на содержание территории

132,192

Расходы на содержание помещений в чистоте

162,500

Расходы        на        поверку        и        клеймение весоизмерительного оборудования

0,690

Итого

574,712

4.5.5. Амортизация основных средств

Расчет производится, исходя из стоимости основных фондов и норм амортизационных отчислений, устанавливаемых в процентах к стоимости основных фондов. Расчеты сводятся в таблицу 18.

Таблица 18 – Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов	Сумма, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.
Здание	45000,000	2,5	1125,000
Оборудование	1792,923	14,3	256,388
Итого			1381,388

Сумма амортизационных отчислений составила 1381,388 тыс. руб.

4.5.6. Расходы на ремонт основных средств

Сумма расходов на ремонт определяется по нормативам в % к товарообороту:

19772,128*0,55/100=108,747 тыс. руб.

4.5.7 Расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы и другие материальные ценности

Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.

Расчет расходов на санитарную одежду производится на основе норм выдачи санитарной одежды с учетом сроков ее носки, численности работников по штатному расписанию и цены на единицу. На каждого работника должно выдаваться по три комплекта сменной санитарной одежды. Стирка производится по мере загрязнения. Персонал должен быть обеспечен чистыми сухими полотенцами, которые должны меняться по мере загрязнения. Санитарная одежда не должна использоваться вне предприятия.

Расчет оформлен в таблице 19.

Таблица 19 – Расчет расходов на санитарную одежду

Наименование должностей и профессий	Кол-во рабочих, чел.	Форма официанта норма / кол-во	Халат темный норма / кол-во	Куртка белая + штаны норма/кол-во	Колпак норма/кол-во	Косынка норма/кол-во	Фартук норма/кол-во	Фартук вод. Норма/кол-во	Полотенце норма/кол-во	Рукавицы норма/кол-во
1	2		4	5	6	7	8	9	10	11
Директор	1					3/3
Зам. директора	1					3/3
Зав. производством	1			2/2		3/3
Кассир-кальку лятор	1					3/3
Повар	12			3/36	3/36		3/36		3/36	6/72
Подсобный рабочий	1			3/3		3/3	3/3		3/3	6/6
Кладовщик	1					3/3			3/3	6/6
Мойщица	3			3/9		3/9		3/9	3/9	6/18
Уборщица	2		3/6			3/6			3/6	6/12
Дворник	1		3/3						3/3	6/6
Грузчик	2		3/6						3/6	6/12
Итого кол-во.	28		15	50	36	33	39	9	66	132
Стоимость единицы, ты с. руб.			0,30	0,38	0,03	0,02	0,15	0,20	0,04	0,01
Итого сумма расходов, тыс. руб.			4,500	19,000	1,080	0,660	5,850	1,800	2,640	1,320
Всего, тыс. руб.	36,850

Расчет расходов на стирку определяется, исходя из массы санитарной одежды, подлежащей стирке, и стоимости 1 кг белья. Вес белья, подлежащего стирке, рассчитывается по форме таблицы 20.
Таблица 20 – Расчет расходов на стирку санитарной одежды

Наименование должностей (профессий)		Единица измерений	Кол-во	Средний вес одного комплекта белья, кг	Кол-во смен белья в году	Кол-во комплектов, подлежащих стирке, кг
1		2		4	5	6
Директор	чел.		1	0,1	165	16,5
Зам. директора		чел.	1	0,1	165	16,5
Зав.производством		чел.	1	0,5	165	82,5
Кассир-калькулятор		чел.	1	0,1	165	16,5
Повар		чел.	11	0,6	219	1445,4
Подсобный рабочий		чел.	1	0,6	219	131,4
Кладовщик		чел.	1	0.5	85	42,5
Мойщица		чел.	3	0,6	219	394,2
Уборщица		чел.	2	0,5	85	85,0
Дворник		чел.	1	0.5	85	42,5
Грузчик		чел.	2	0,5	85	85,0
Итого			25			2358,0
Тариф		руб.				25,0
Сумма расходов		тыс. руб.				58,950

Сумма расходов на приобретение производственного инвентаря, столового белья, посуды и приборов рассчитываются исходя из объема товарооборота или оборота по продукции собственного производства проектируемого предприятия и норм расходов. Расчет производится по форме таблицы 21.
Таблица 21 — Расчет суммы расходов на приобретение производственного инвентаря, столового белья, посуды и приборов

Вид инвентаря	Товарооборот, тыс .руб.	Нормы эксплуатационных потерь, %	Сумма расходов, тыс. руб.
Произ. инвентарь	19772,128	0,23	45,476
Столовое белье		0,33	65,248
Посуда и приборы		0,85	168,063
Итого			278,787

Итого по статье 4.5.7- 374,587 тыс. руб.

4.5.8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

Стоимость расхода электроэнергии на производственные нужды (кроме холодильного оборудования и агрегатов) определяется, исходя из годового количества расхода электроэнергии в кВт/ч и тарифа за 1 кВт/ч.

Расчеты представлены в таблице 22.
Таблица 22 – Расчет годового расхода электроэнергии на производственные

нужды

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Установленная мощность, кВт/час	Кол-во часов работы в сутки	Число дней работы	Расход электроэнергии. кВт
1	2	3	4	5	6
Картофелечистка УММ-5	1	0,55	5	305	838,75
Овощерезка МС27-40	1	0,60	5	305	915,00
Мясорубка МИМ-60	1	1,10	5	305	1677,50
Тестомесильная машина МТМ-15	1	2,20	5	305	3355,00
Посудомоечная машина FI-64В	1	1,70	12	305	6222,00
Сковорода СЭЧ-0,25	1	12,00	8	305	29280,00
Пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1	1	7,50	6	305	13725,00
Плита электрическая ПЭ-0,56	1	18,80	12	305	68808,00
Пекарный шкаф ЭШП02	1	9,60	8	305	23424,00

Окончание таблицы 22

Микроволновая печьМW-705	1	5,00	5	305	7625,00
Весы настольные CAS, 6 кг	4	0,05	14	305	854,00
Весы напольные CAS DB-H	2	0,06	6	305	219,60
Кофемашина Schaerer SIENA-2	1	1,10	10	305	3355,00
Соковыжималка 4100	1	0,40	8	305	976,00
Миксер FL2005/L	1	0,20	6	305	366,00
Кассовый аппарат	1	0,60	12	305	2196,00
Компьютер	5	8,50	8	305	103700,00
Принтер	2	4,50	5	305	13725,00
Ксерокс	2	7,20	6	305	26352,00
Сушилка для рук	3	0,60	10	305	5490,00
Машина стиральнаяЛ10	1	0,75	5	305	1143,75
Итого					314247,60

Стоимость электроэнергии:

314247,60*1,97/1000=619,068 тыс. руб.

4.5.9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Эта статья издержек предприятий общественного питания является комплексной, общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.

Расход электроэнергии по холодильному оборудованию и установкам.

Стоимость электроэнергии для холодильного оборудования и установок определяется, исходя из годового расхода электроэнергии в кВт/часах и тарифа за 1 кВт/час по форме таблицы 23.
Таблица 23 — Расчет годового расхода электроэнергии по холодильному оборудованию и установкам

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Установленная мощность, кВт/час	Кол-во часов работы в сутки	Число дней работы	Расход электроэнергии, кВт
Морозильная камера Liebherr GIP	1	10,30	24	365	90228,00
Холодильный шкаф Bosch KGS	3	9,50	24	365	249660,00
Итого					339888,00

Стоимость электроэнергии:

339888,00*1,97/1000=669,579 тыс. руб.
Расходы по комплексному обслуживанию холодильного оборудования и установок

Сумма расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок определяется, исходя из количества и видов холодильных установок, действующих тарифов за обслуживание и числа месяцев работы проектируемого предприятия в году. Расчет расходов по обслуживанию холодильных установок представлен в таблице 24.
Таблица 24 - Расчет расходов по обслуживанию холодильного оборудования и установок

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Плата в месяц за единицу оборудования, руб.	Кол-во месяцев работы	Сумма, тыс. руб.
1	2		4	5
Морозильный камера Liebherr	1	100	12	1,20

Окончание таблицы 24

Холодильный шкаф Bosch KGS	3	110	12	3,96
Итого				5,16

Расходы на подсортировку, подработку и упаковку товаров устанавливаются в размере 0,08% от товарооборота:

19772,128*0,08/100=15,818 тыс. руб.
Итого по статье 9- 690,557 тыс. руб.

4.5.10. Расходы на рекламу

Сумма расходов на рекламу рассчитывается по нормативу от товарооборота в размере 0,20%:

19772,128*0,20/100=39,544 тыс. руб.

4.5.11. Потери товаров и технологические отходы

Сумма расходов по этой статье рассчитывается по нормативу от товарооборота в размере 0,02%:

19772,128*0,02/100=3,954 тыс. руб.

4.5.12. Расходы на тару

Сумма расходов на тару определяется по нормативу от товарооборота в размере 0,16%:

19772,128*0,16/100=31,635 тыс. руб.

4.5.13. Прочие расходы

Эта статья издержек обращения является комплексной. В ней отражаются все затраты, которые не нашли отражения в других статьях.

Транспортный налог уплачивается собственниками автомобильного транспорта и рассчитывается исходя из мощности двигателя автомобиля и установленных ставок. Автомобиль «Тойота» - мощность двигателя 150 л.с:

150*7/1000=1,05 тыс. руб.

Автомобиль «Газель» - мощность двигателя 155 л.с:

155*8/1000=1,24 тыс. руб.

Плата за телефоны определяется исходя из предлагаемого количества телефонов и абонентского тарифа ежемесячной платы за 1 телефон:

2*200*12/1000=4,80 тыс. руб. в год за 1 телефон

Сумма расходов на разъезды по городу, оплату телеграфных, почтовых услуг, канцелярские принадлежности составляет 0,05% от товарооборота:

19772,128*0,05/100=9,886 тыс. руб.

Расходы на санитарно-профилактические мероприятия исходя из численности работников по штатному расписанию и сложившейся стоимости осмотра. Осмотр работников производится два раза в год:

(700+320)*33=11,26 тыс. руб.

Расходы на охрану труда и технику безопасности составляют 0,05% от товарооборота:

19772,128*0,05/100=9,886 тыс. руб.

Остальные прочие расходы составляют 2,0% от товарооборота:

19772,128*2/100=395,443 тыс. руб.

Итого по статье 4.5.13 – 433,565 тыс. руб.
После расчета расходов по каждой статье по форме таблицы 25 составляется сводная смета издержек проектируемого предприятия.
Таблица-25 Смета издержек проектируемого предприятия общественного питания

Наименование издержек	Сумма, тыс. руб.	Уровень, % к товарообороту
1. Транспортные расходы	121,484	0,614
2. Расходы на оплату труда	2729,853	13,807
3. Отчисления на социальные нужды	709,762	3,590
4. Расходы на покупку и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	574,712	2,907
5. Амортизация основных средств	1381,388	6,987

Окончание таблицы 25

6. Расходы на ремонт основных средств	108,747	0,550
7. Расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы, другие материальные ценности	374,587	1,895
8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	619,068	3,131
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	690,557	3,493
10. Расходы на рекламу	39,544	0,200
11. Потери товаров и технологические отходы	3,954	0,020
12. Расходы на тару	31,635	0,160
13. Прочие расходы	433,565	2,193
Сумма издержек всего	7818,856	39,544
Товарооборот	19772,128	100

По проведённым расчётам сумма издержек составляет 7818,856 тыс. руб., уровень издержек к товарообороту составит 39,544%

5 Финансовый план. Расчет прибыли проектируемого предприятия

По проведенным расчетам выявили, что общедоступная столовая на 50 мест имеет годовой товарооборот 19772,13 тыс. руб.

Валовый доход составляет 12449,12 тыс. руб.

Уровень валового дохода - 63 %, что способствует развитию предприятия.

Рентабельность определяется по следующей формуле

                                                       (13)

где П – прибыль от продаж, тыс. руб.;

      Т – товарооборот, тыс. руб.

Рентабельность по чистой прибыли

%                                                           (14)

где П_ч – чистая прибыль, тыс. руб.

      Т – товарооборот, тыс. руб.

В таблицу 26 вносятся данные о товарообороте, валовой прибыли и издержках, рассчитанные выше.
Таблица 26 — Расчет прибыли проектируемого предприятия

Наименование показателей	Единицы измерения	Показатели
1. Товарооборот	тыс. руб.	19772,13
2. Валовый доход	тыс. руб.	12449,12
3. Уровень валового дохода	%	63
4. Сумма издержек общественного питания	тыс. руб.	7818,856
5. Уровень издержек общественного питания	%	40
6. Прибыль от продаж	тыс. руб.	4800,38
7. Рентабельность продаж, в % к товарообороту	%	24
8. Налог на прибыль (20% от прибыли продаж)	тыс. руб.	960,08
9. Чистая прибыль	тыс. руб.	3840,30
10. Рентабельность по чистой прибыли	%	19

6 Организационно- юридический план

Любое предприятие как юридическое лицо в соответствии с Гражданским кодексом РФ, независимо от организационно-правовой формы, обладает одинаковыми с другими предприятиями правами. Различия заключаются в правах учредителей (участников, акционеров) таких предприятий. Именно этот набор прав учредителя (участника, акционера) юридического лица и должен определять выбор той или иной организационно-правовой формы предприятия.

Для данного предприятия выбираем в качестве организационно-правовой формы ООО – общество с ограниченной ответственностью.

В Российской Федерации деятельность ООО регламентирована Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью»

Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, лишь в пределах стоимости принадлежащих им долей (ограниченная ответственность).

Законодательство, как правило, не требует существенной величины уставного капитала для ООО. В этой связи ООО является весьма привлекательной формой для организации бизнеса, но, в то же время, является менее надежным субъектом экономических отношений для контрагентов, чем другие формы.

Доли в уставном капитале ООО не обращаются на рынке и, следовательно, не имеют рыночной стоимости. Отчуждение долей третьим лицам может быть запрещено уставом ООО, вследствие чего ООО может рассматриваться, как семейная или иная приватная фирма с определенно ограниченным кругом участников.

Некоторые особенности общества с ограниченной ответственностью:

- ООО может быть учреждено одним лицом, которое становится его единственным участником. ООО не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица.

- Число участников ООО не должно быть более пятидесяти. В случае, если число участников ООО превысит указанный предел, ООО в течение года должно преобразоваться в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.

- ООО вправе преобразоваться в хозяйственное общество другого вида, хозяйственное товарищество или производственный кооператив.

- Уставный капитал ООО составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер уставного капитала общества должен быть не менее чем десять тысяч рублей.

- Уставный капитал ООО определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Вкладом в уставный капитал ООО могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.

- Устав ООО с 01.07.2009 является единственным учредительным документом ООО.

- Участник ООО вправе выйти из ООО, если это предусмотрено Уставом.

- ООО обязано выплатить участнику ООО, подавшему заявление о выходе из ООО, действительную стоимость его доли или выдать ему имущество такой же стоимости в течение шести месяцев с момента окончания финансового года, в течение которого подано заявление о выходе из общества, если меньший срок не предусмотрен уставом ООО.

Процедура регистрации ООО - это многоэтапный процесс, в результате, которого фирма приобретает официальный статус юридического лица. Закон предъявляет ряд требований к Обществам с ограниченной ответственностью. В частности, ООО должно иметь устав, уставной капитал не менее 10 000 рублей, единоличный или коллегиальный исполнительный орган, адрес местонахождения, круглую печать и расчетный счет. Кроме того, ООО должно встать на учет во всех внебюджетных фондах и в Росстате.

Полное наименование общества: Общество с ограниченной ответственностью Столовая «Трапеза».

Сокращенное наименование: ООО Столовая «Трапеза».

Учредительными документами является устав. К моменту регистрации уставный фонд был полностью сформирован в размере 15000 тыс. руб. У нас один учредитель - директор, все серьезные решения и вопросы принимаются единолично. Форма собственности - частная. Нанимаются 27 работника. Административно-управленческий персонал, работники производства и зала являются высококвалифицированные специалисты, имеющие опыт работы в сфере общественного питания.

Место нахождения общества: Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Молодёжная 40.

Сфера деятельности, в которой предстоит работать обществу - индустрия общественного питания.

В своей деятельности ООО Столовая «Трапеза» руководствуется Гражданским кодексом Российской Федерации, Налоговым кодексом РФ, законом «О защите прав потребителей», Трудовым кодексом РФ от 30.12.2001. №197-ФЗ (ред. от 25.11.2009), Кодексом РФ об Административных правонарушениях от 30.12.2001 №195-ФЗ (ред.от 27.07.2010); Федеральным законом от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 30.06.2003) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Принят ГД ФС РФ 01.12.1999); Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 №36 (ред. 25.06.2007) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01» утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

Директор в данной организации выполняет следующие основные функции:

- организует производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятия;

- несет полную ответственность за состояние предприятия;

- координирует работу служащих;

- осуществляет подбор и расстановку кадров, стимулирует качество их труда;

- контролирует разработку и реализацию бизнес-планов и коммерческих условий, заключаемых соглашений, договоров, контрактов, оценивает степень возможного риска;

- организует связи с деловыми партнерами, систему сбора необходимой информации для расширения внешних связей и обмена опытом;

- обеспечивает рост прибыльности, конкурентоспособности и качества товаров и услуг, повышение эффективности труда;

- привлекает к решению задач консультантов и экспертов по различным вопросам;

- проводит анализ спроса на производимую продукцию, осуществляет прогноз и мотивацию сбыта посредством изучения и оценки потребностей покупателей.

- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

- применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

- открывает в банках счета предприятия.
Одним из важнейших факторов, влияющим на организационную структуру предприятий является кадровая политика.

Эффективность организационной структуры должна оцениваться на стадии проектирования, при анализе структур управления действующих организаций для планирования и осуществления мероприятий по совершенствованию управления.

Организационную структуру предприятия можно представить в виде схемы (рисунок 3).

Рисунок 3 – Организационная структура работников ООО «Трапеза»

7 Оценка эффективности и рискованности инвестиций

7.1 Коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования

Коэффициент инфляционной корректировки К_и равен

                                                                             (15)

где I_n – индекс инфляции n-ого квартала;

К₍_n_-1) – коэффициент инфляционной коррекции предыдущего квартала.

Индекс инфляции n-ого квартала определяется по формуле

где i – темпы инфляции.

Норматив дисконтирования (рассчитывается в %)

                                                                           (16)

где П – реальная норма прибыли.

Коэффициент дисконтирования рассчитывается по формуле

                                                                           (17)

Расчет коэффициента инфляционной корректировки и дисконтирования представлен в таблице 28.
Таблица 27 – Расчет коэффициента инфляционной корреляции и дисконтирования

Квартал	Темпы инфляции,%,i	Индекс инфляции,I	Коэффициент инфляц. Корректировки, К_и	Норма прибыли за риск, П, %	Норма дисконта,Ен, %	Коэф-т дисконтирования, α


1	2	1,020	1,020	2,500	9,500	0,913
2	2	1,020	1,040	2,600	9,800	0,832
3	2	1,020	1,061	2,700	10,100	0,757
4	2	1,020	1,082	2,800	10,400	0,686

Рассчитаем коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования на 1квартал:

Индекс инфляции

Коэффициент инфляционной коррекции К_и=1,020.

Норматив дисконтирования (рассчитывается в %) при П=2,5%

Коэффициент дисконтирования

Рассчитаем коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования на       2 квартал:

Индекс инфляции

Коэффициент инфляционной коррекции

Норматив дисконтирования (рассчитывается в %) при П=2,6%

Коэффициент дисконтирования

Рассчитаем коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования на        3 квартал:

Индекс инфляции

Коэффициент инфляционной коррекции

Норматив дисконтирования (рассчитывается в %) при П=2,7%

Коэффициент дисконтирования

Рассчитаем коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования на       4 квартал:

Индекс инфляции

Коэффициент инфляционной коррекции

Норматив дисконтирования (рассчитывается в %) при П=2,8%

Коэффициент дисконтирования

7.2 Оценка коммерческого эффекта

Коммерческий эффект рассчитывается поквартально, его оценка представлена в таблице 28.
Таблица 28 – Оценка коммерческого эффекта

Показатели	1квартал	2квартал	З квартал	4 квартал
Показатели	1квартал	2квартал	З квартал	4 квартал
Товарооборот, тыс. руб.	5041,893	5140,753	5244,557	5348,361
Текущие затраты	3174,525	3236,771	3302,129	3367,486
В т.ч. амортизация	345,347	345,347	345,347	345,347
Прибыль	1867,368	1903,982	1942,428	1980,875
Налог на прибыль	373,474	380,796	388,486	396,175
Чистая прибыль	1493,894	1523,186	1553,942	1584,700
Фин.результат	1839,241	1868,533	1899,289	1930,047

Текущие затраты представляют собой сумму итоговых издержек предприятия и себестоимость продукции, т.е. затраты на сырьё и материалы.

Для учета фактора времени товарооборот каждого квартала необходимо умножить на соответствующий коэффициент инфляционной коррекции (таблица 27).

Для учета фактора времени текущие затраты каждого квартала также необходимо умножить на соответствующий коэффициент инфляционной коррекции (таблица 27).

На 1 квартал:

Товарооборот составляет

тыс. руб.

Текущие затраты

тыс. руб.

Прибыль определяем по формуле

тыс. руб.

Налог на прибыль составляет 20 % от прибыли

тыс. руб.

Чистая прибыль рассчитывается по формуле

тыс. руб.

Финансовый результат определяют по формуле

тыс. руб.

где А – амортизация, тыс. руб.

На 2квартал:

Товарооборот составляет

тыс. руб.

Текущие затраты

тыс. руб.

Прибыль определяем по формуле

тыс. руб.

Налог на прибыль составляет 20 % от прибыли

тыс. руб.

Чистая прибыль рассчитывается по формуле

тыс. руб.

Финансовый результат определяют по формуле

тыс. руб.

На 3 квартал:

Товарооборот составляет

тыс. руб.

Текущие затраты

тыс. руб.

Прибыль определяем по формуле

тыс. руб.

Налог на прибыль составляет 20 % от прибыли

тыс. руб.

Чистая прибыль рассчитывается по формуле

тыс. руб.

Финансовый результат определяют по формуле

тыс. руб.

На 4 квартал:

Товарооборот составляет

тыс. руб.

Текущие затраты

тыс. руб.

Прибыль определяем по формуле

тыс. руб.

Налог на прибыль составляет 20 % от прибыли

тыс. руб.

Чистая прибыль рассчитывается по формуле

тыс. руб.

Финансовый результат определяют по формуле

тыс. руб.

7.3 Оценка эффективности инвестиций

Оценка эффективности инвестиций представлена в таблице 29.
Таблица 29 – Оценка эффективности инвестиций

Год	Единовременные затраты, тыс. Руб	Текущий эффект, Эт тыс. руб.	Дисконт. эффект, Эд тыс. руб.	Интегральный эффект, Эи тыс. руб.
Год	Единовременные затраты, тыс. Руб	Текущий эффект, Эт тыс. руб.	Дисконт. эффект, Эд тыс. руб.	Интегральный эффект, Эи тыс. руб.
	3728,336
I		1839,241	1679,227	-2049,109
II		1868,533	1554,619	-494,490
III		1899,289	1437,761	943,271
IV		1930,047	1324,012	3210,554

Единовременные затраты берем из сметы инвестиционных затрат.

Текущий эффект равен финансовому результату из таблицы 28.

Дисконтированный эффект равен произведению текущего эффекта и коэффициента дисконтирования

                                                                      (18)

Интегральный   эффект первого года представляет   собой   разницу   между дисконтированным эффектом и единовременными затратами. Интегральный эффект следующих лет рассчитывается как сумма интегрального эффекта предыдущего квартала и дисконтированного эффекта данного года

                                                                      (19)

                                                                     (20)

Получаем что наше предприятие окупается за в третьем квартале.

8 Анализ безубыточности проекта

Условно-переменные издержки равны сумме материальных затрат за вычетом затрат на оплату труда и отчислений на социальные нужды 10900,949 тыс. руб. на одно блюдо приходится 26,475 руб.

Условно-постоянные издержки равны разности между себестоимостью продукции и условно-переменными издержками.

Себестоимость продукции находится разностью между товарооборотом и прибылью от продаж

Себ-ть=19772,128-4800,380=14971,750 тыс. руб.

Усл- пост. изд.= 14971,750-10900,949=4070,801 тыс. руб.

Количество блюд, выпускаемых за год равно 412 тыс. шт.

График безубыточности проекта представлен на рисунке 1.

                 По графику безубыточности определяют значения порогового объема производства и пороговой выручки. Пороговым называется объем производства Q
_п
_op
,при котором предприятие способно покрыть свои общие издержки, не получая прибыли. Пороговая выручка В_пор — это величина выручки от реализации продукции, при которой предприятие будет в состоянии покрыть свои расходы без получения прибыли.

Важным показателем является запас финансовой прочности, который также определяют по графику. Данная величина может быть представлена в натуральном    и    стоимостном    выражении,    она    показывает    тот   объем продукции, на который предприятие может уменьшить выпуск продукции, и не окажется в убытках.

Запас финансовой прочности (в %) определяется по формуле
ЗФП=((Q_прод.-Q_пор.)/ Q_прод.)∙100                                         (21)

где Q_прод- объём выпускаемой продукции, тыс. блюд;

       Q_пор.-пороговый объём продукции, тыс. блюд;
Q_прод=1,350∙305=412 тыс. блюд за год
ЗФП=((412-200)/412)∙100=51%
Определим Q_пор., В_пор., ЗФП предприятия аналитическим методом:
Ц=Т_о/n                                                                                (22)

   где Ц_блюд - цена блюда, руб.;

Т_О – товарооборот, тыс. руб.;

n – количество блюд, тыс. штук.
Ц=19772,128 / 412= 48 руб.

З_пост- общие постоянные затраты, тыс. руб.

Ц- цена реализации продукции, тыс. руб./т

З_{пер. уд.}- переменные затраты на единицу изделий, тыс. руб./т
Q_пор.=4070,801/(48,020-48)=203,540 тыс. блюд

В_пор.= 188,944∙48=9069,312 тыс. руб.
ЗФП=(Q_прол.- Q_пор.)/ Q_прол
ЗФП=((412-203,540)/412)∙100=51%

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенные экономические расчеты проектируемого предприятия показали, что товарооборот проектируемого предприятия составил 19772,128 тыс. руб., годовой выпуск блюд составил 412000 блюд.

Фонд заработной платы составил 2729,853 тыс. руб., уровень от товарооборота равен 13,8 %, численность работников предприятия 28 человека, в том числе 17 работников производства. Полная сумма производственных фондов предприятия 3294,681 тыс.руб., срок окупаемости примерно 8 месяцев.

Таким образом, данные экономических расчетов для общедоступной столовой «Трапеза» на 50 мест показывают, что этот проект перспективен, исходя из сроков окупаемости в 3 квартала и планируемой чистой прибыли 17789,002 тыс. руб. в год.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Берлова, Т.М. Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу «Экономика и организация производства» для студентов специальности специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/Т.М. Берлова; Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2010. – 61 с.

2. Магомедов, М.Д. Экономика отраслей пищевых производств: Учебное пособие/ М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. – 282 с.

3. Мусина, О.Н. Курсовое проектирование по дисциплине «Технология продукции общественного питания»: учебное пособие / О.Н. Мусина; Алт. гос техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009. – 138 с.

            4.Новости [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – М., 2010. – Режим доступа: http://www.amic.ru/news/131241/&dd=19&mm=8&yy=2010– Загл. с экрана.

5. Обзор российского рынка общественного питания: маркетинговое исследование [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – М.: 2009. – Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12999.html - Загл. с экрана.

6. Панкрухин, А.П. Маркетинг: учебник для студентов, обучающихся по специальности «Маркетинг» / А.П. Панкрухин, Гильдия маркетологов. – М.: Омега-Л, 2005. - 656 с.

7. Петросов, А. Кто экономит на ресторанах / А. Петросов // Ресторатор. – 2009. –С. 23.

            8. Прайс-лист на основные стандартные виды объектов наружной рекламы [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – М., 2010. – Режим доступа: http://www.adenstudio.ru/pr.htm. – Загл. с экрана.

            9. Рестораторы терпят убытки, но не сдаются [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – М., 2010. – Режим доступа: http://www.fundshub.ru/6807.php?sphrase_id=2501. – Загл. с экрана.

10. Российский рынок общественного питания в демократическом сегменте. Маркетинговые исследования и анализ рынка: Маркет-Аналитика [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – М.: 2009. – Режим доступа: http://www.amic.ru/news/131241/&dd=19&mm=8&yy=2010- Загл. с экрана.

11. Рынок общественного питания Москвы 2007-2011 гг. Экспресс опрос [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – М.: 2008. – Режим доступа: http://marketing.unipack.ru/323/ - Загл. с экрана.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2009. – 680 с.

14. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В. В. Усов. – 4-е изд. – М. : Издательский центр "Академия", 2006. – 416 с.

15. Эванс, Дж.Р. Маркетинг: перевод с английского / Дж.Р. Эванс, Б. Барман.- М.: Сирин, 2002. – 308 с.

Bukvasha