Реферат Проектирование колбасного цеха 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.
1. Характеристика сырья и готового продукта
Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:
| Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих |
1.1 Характеристика готового продукта
Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с
ГОСТ 23670-79 [ 1 ]
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
| Молдавская | Любительская свиная | Московская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит: | ||
| - | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более | |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Массовая доля влаги, % не более | 65 | 60 | 60 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,2 | 2,4 | 2,4 |
| Массовая доля нитрита, % не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,
“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”
ГОСТ 23670-79 [ 1]
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | ||
| Сосиски молочные | Белорусская в.с | Чайная 2 с | |
| Внешний вид | Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. | |
| Консистенция | Нежная | Упругая | |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит: | ||
| - | Кусочки шпика в виде кубиков со стороной | Кусочки шпика с размером сторон не более | |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||
| Форма и размер батонов | Окрученный или перевязанные батончики длиной 9- | Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата | Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые |
| Содержание крахмала, % не более | - | - | 2 |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,0 | 2,5- 3,5 | 2,0- 3,0 |
| Массовая доля нитрита, мг на | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”
“Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”
ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]
ГОСТ 23670-79[ 1]
| Наименование показателя | Характеристика и нормы | |||||
| Сосиски «Говяжьи» | Сардельки «Загадка» | Сардельки «Говяжьи» | Сардельки «Свиные» | |||
| Внешний вид | Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки | . | ||||
| Консистенция | Нежная,Сочная | Упругая | ||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит: | |||||
| - | - | - | - | |||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | |||||
| Форма и размер батонов | Окрученный или перевязанные батончики длиной 9- | Окрученный или перевязанные батончики длиной 7- | Окрученный или перевязанные батончики длиной До 10см | |||
| Содержание крахмала, % не более | - | - | 2 | |||
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,0 | 2,5- 3,5 | 2,0- 3,0 | |||
| Массовая доля нитрита, мг на | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||
Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная
ГОСТ 16290-86 [ 2 ]
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша |
| Консистенция | Плотная |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более |
| Запах и вкус | Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный |
| Форма и размер | Прямые батоны длинно до |
| Показатели | Норма |
| Массовая доля влаги ,%,не более | 38 |
| Массовая доля поваренной соли,%,не более | 5 |
| Массовая доля нитрита,%,не более | 0,005 |
| T в толще батона | От 0 до 12 |
| Наличие бактерий гр.кишечной палочки | Не допускается |
| Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в | Не допускается |
| Наличие сальмонелл в | Не допускается |
| Показатель | Говяжий | Свиной |
| Внешний вид | Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок | |
| Измельчение на волчке | 2-3мм | |
| Цвет,запах | От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу | |
| Содержит жира % | 50 | 50 |
| Температура в толще фарша | не выше 4 С | |
Фарш
1.2
Характеристика основного сырья
Табл.5: Химический состав [ 3 ]
| Вид мяса | Вода, г | Белки,г | Жиры ,г | Зола, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энерг. ц-ть ккал | |||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | ||||||
| Говдина 2 кат | 51,5 | 14,3 | 16 | 0,9 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1,7 | 0,52 | 0,14 | 2,6 | 357 |
| Свинина 3 кат | 46,5 | 12,3 | 45,3 | 0,9 | 58 | 285 | 7 | 38 | 142 | 2,0 | 0,62 | 0,08 | 2,3 | 368 |
Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по
ГОСТ 7724-74.
Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.
Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
1.3
Характеристика вспомогательных материалов
Табл.7: Сахар-песок
ГОСТ 21-94 [ 6 ]
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов |
| Вкус и запах | Сладкий без постороннего привкуса и запаха |
| Сыпучесть | Сыпучий, без комков |
| Цвет | Белый с блеском |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей |
Табл.8: Поваренная соль пищевая
ГОСТ 13830-91[ 5]
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Кристаллический, сыпучий, без примесей |
| Вкус | Соленый, без постороннего привкуса |
| Цвет | Белый |
| Запах | Отсутствует |
| Качество помола | Высший и 1 сорта, помол не менее |
| Массовая доля влаги, % | Не более 0,7 |
| рН раствора | Не нормируется |
Табл.9: Нитрит натрия
ГОСТ 4197-74 [ 16]
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Кристаллы белого цвета или светло желтые |
| Формула | NaNO2 |
| Содержание нитрита, % | Не менее 99 |
| Нерастворимые в-ва, % | 0,002 |
| Cl , не более | 0,005 |
| SO4 , не более | 0,005 |
| Pb , не более | 0,0002 |
| Fe , не более | 0,0002 |
| K , не более | 0,001 |
| Ca , не более | 0,002 |
| As , не более | 0,00004 |
Табл.10: Орех мускатный
ГОСТ 29048-91[ 9 ]
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Частицы различной величины |
| Цвет | Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком. |
| Аромат и вкус | Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха |
Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]
Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]
| Наименование | Характеристика | |
| Перец черный | Перец душистый | |
| Внешний вид | Порошкообразный | |
| Цвет | Темно-серый, различных оттенков | Серовато-коричневый |
| Аромат и вкус | Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха | Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах |
| Влажность, % не более | 12 | 12 |
| Массовая доля эфирных масел , % не менее | 0,8 | 1,5 |
| Массовая доля золы, % не более | 6,0 | 6,0 |
| Массовая доля металл. примесей , % | 1*10-3 | |
| Крупность помола | Сито №095 не более 2% | Сито №095 не менее 60% |
| Заражение вредителями хлебных запасов | Не допускается | |
Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]
Кориандр ГОСТ 29055-91[ 14 ]
| Показатели | Характеристика | ||
| Внешний вид | Порошкообразный. | ||
| Цвет | Светло-зеленый или светло-кремовый | Желтовато-коричневый, различных оттенков | |
| Аромат и вкус | Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха. | Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха. | |
| Массовая доля влаги % не более | 12 | ||
| Массовая доля эфирных масел, % не менее | 3 | 0,5 | |
| Массовая доля золы, % не более | 10 | 6 | |
| Крупность помола | Сито № 095,% не более | 2,0 | |
| Сито №045, % не менее | 80,0 | ||
| Массовая доля металлических примесей, % не более | 1*10-3 | ||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | ||
Табл.13: Чеснок свежий
ГОСТ 7977-87 [ 12 ]
| Показатели | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей |
| Вкус и запах | Характерные для данного ботанического сорта |
| Содержание земли прилипшей к луковице, % не более | 0,5 |
| Содержание загнивших луковиц | Не допускается |
Табл.14: Молоко сухое обезжиренное
ГОСТ 10970-87[ 7 ]
| Показатели | Характеристика и нормы |
| Внешний вид | Порошкообразный, не допускаются примеси |
| Цвет | Белый |
| Аромат и вкус | Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха |
| Массовая доля влаги % не более | 4,0 |
| Массовая доля жира % не более | 1,5 |
| Массовая доля белка % не менее | 32 |
| Массовая доля лактозы % | 50,0 |
| Кислотность °Т не более | 20 |
| Массовая доля меди % | 0,0008 |
Табл.15: Яичный порошок
ГОСТ 2858-82 [ 11 ]
| Показатели | Характеристика и нормы | |
| Внешний вид | Порошкообразный, без примесей | |
| Цвет | От светло-желтого до темно-желтого | |
| Аромат и вкус | Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса | |
| Массовая доля влаги, % | 8,5 | |
| Растворимость, % не менее | 85 | |
| Массовая доля золы, % | 4 | |
| Массовая доля жира, % | 35 | |
| Массовая доля белковых веществ, % не менее | 45 | |
Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]
| Наименование показателей | Характеристика и нормы |
| Органолептические свойства | |
| Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более | 2 |
| Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более | 2 |
| Цветность, градусы, не более | 20 |
| Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 |
| Микробиологические показатели | |
| Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более | 100 |
| Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более | 3 |
| Концентрация химических веществ | |
| Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более | 0,5 |
| Бериллий (Be), мг/дм3, не более | 0,0002 |
| Молибден (Мо), мг/дм3, не более | 0,25 |
| Мышьяк (As), мг/дм3, не более | 0,05 |
| Нитраты (NO3), мг/дм3, не более | 45,0 |
| Свинец (Рb), мг/дм3, не более | 0,03 |
| Селен (Se), мг/дм3, не более | 0,01 |
| Стронций (Sr), мг/дм3, не более | 7,0 |
| Фтор (F), мг/дм3, не более | 1,5 |
Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями |
| Цвет | От светло-розового до светло-серого |
| Запах | Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам |
| Обработка | Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками |
| Остатки жира | Допускаются продольные полоски чистого жира до |
| Остатки слизистой оболочки | Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до |
| Повреждения стенок | Не допускаются |
| Внутренние загрязнения | Допускаются тёмные полоски до |
| Соляные пятна | Допускаются, исчезающие при повторной проливке |
| Количество отрезков в пучках | Не более 6 целых отрезков, не короче |
Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | От светло-розового до светло-серого |
| Запах | Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам |
| Обработка | Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные |
| Соляные пятна | Допускаются, исчезающие при повторной проливке |
| Прочность стенок | Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа |
| Количество отрезков в пучках | Не более 3 целых отрезков, не короче |
Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70 [ 18 ]
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Естественный прозрачно-белый |
| Внешний вид | Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями |
| Обработка | Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой |
| Запах | Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам |
Характеристика искусственных оболочек
ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-
Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.
Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах
-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
Характеристика полиэтиленовой плёнки
По ГОСТ 10354-82
Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.
2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента
2.1 Организация технологического процесса
| |||
|
|
2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас
2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек
|
|
3. Технологические расчеты
Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.
Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек [ 4 ]
| Наименование | Характеристика и нормы для сосисок и сарделек | |||||
| Сырья, пряностей | Сосиски Молочные | Сардельки Загадка | Сосиски Говяжьи | Сардельки Свиные | Сардельки Говяжьи | |
| и материалов | в/с | 2с | 1 с. | в/с | 1с. | |
| Говядина (молодняк) или | | | | | | |
| телятина в/с | | | | | | |
| Говядина 1с. | 35 | | 80 | | 40 | |
| Говядина 2с. | | 65 | | | 50 | |
| | | | | | | |
| Свинина жирная | 60 | | | 7 | | |
| Жир-сырец свиной или говяжий | | | 20 | | 10 | |
| Свинина н/жирная | | | | | | |
| свинина п/жирная | | 35 | | 93 | | |
| Эмульсия с яичным | | | | | | |
| белком | | | | | | |
| Яйца или меланж | 3 | | | | | |
| Молоко сухое | 2 | | | | | |
| Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья) | ||||||
| Соль | 2090 | 2500 | 2500 | 2200 | 2500 | |
| Нитрит натрия | 7,1 | 7,5 | 6 | 5,3 | 6,8 | |
| Сахар-песок или | | | | | | |
| глюкоза | 120 | | 200 | 100 | 80 | |
| Перец белый или | | | | | | |
| черный | | | 130 | 130 | 110 | |
| Перец душистый | 80 | | | | | |
| Муск.орех или кардамон | 40 | | | 50 | | |
| Кориандр | | | | 100 | 110 | |
| Перец красный | | | 100 | | | |
| Чеснок свежий или | | 200 | | | | |
| Консервированный или | | | 50 | 60 | 120 | |
Таблица 22 Рецептуры варёных колбас [ 4 ]
| Наименование | Характеристика и нормы для варёных колбас | |||||
| Сырья, пряностей | Чайная | Молдавская | Московская | Любительская свиная | Белорусская | |
| и материалов | 2с | в/с | 1 с. | в/с | 1с. | |
| Говядина (молодняк) или | | | | | | |
| телятина в/с | | | | | 10 | |
| Говядина 1с. | | 35 | 81 | | | |
| Говядина 2с. | 70 | | | | | |
| Свинина жирная | 10 | | 18 | 25 | 25 | |
| Свинина н/жирная | | | | 75 | 65 | |
| свинина п/жирная | 20 | 60 | | | | |
| Яйца | | 3 | | | | |
| Молоко сухое | | 2 | 1 | | | |
| Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья) | ||||||
| Соль | 2500 | 2090 | 2475 | 2500 | 2500 | |
| Нитрит натрия | 6,8 | 7,5 | 6,1 | 7,5 | 6,8 | |
| Сахар-песок или | | | | 100 | 100 | |
| глюкоза | | 120 | 150 | | | |
| Перец черный | 10 | 120 | 100 | 60 | 60 | |
| Перец душистый | | 85 | 100 | | | |
| Муск.орех или кардамон | | 40 | | 40 | 40 | |
| Кориандр | 50 | | | | | |
| Чеснок свежий или Консервированный или | | | | | | |
| 200 | | 120 | | 120 | ||
| Смесь пряностей № 4 | | 360 | | | | |
| Ароматобразующая добавка №4 | | 150 | | | | |
Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» в\с [ 2 ]
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма |
| Сырье несолёное, кг(на 100кг) | |
| Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987 | 75 |
| Шпик хребтовый | 25 |
| Пряности и материалы, г (на | |
| Соль поваренная пищевая | 3000 |
| Нитрит натрия | 10 |
| Сахар-песок или глюкоза | 200 |
| Перец чёрный или белый молотый | 150 |
| Орех мускатный или кардамон молотый | 30 |
3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов
3.1.1 Расчёт сырья
| Расчет готовой продукции | А = ( B × R ) / 100 ; (кг/смену) A – готовая продукция, кг/смену B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг R– выход данной готовой продукции, % |
| Расчет сырья по видам | C = ( B × P ) / 100 ; кг/смену C – необходимое количество сырья данного вида B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на |
| Расчет количества обваленного мяса | B = ( N × 100) / R ; кг В – количество обваленного мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг R – выход жилованого мяса, % [ ] |
| Расчет количества жилованого мяса | M = ( B × R ) / 100 ; кг M – количество жилованого мяса, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход жилованого мяса, % |
| Расчет остатков мяса | O = M – N ; кг О – остатки мяса, кг M – количество жилованого мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг |
| Расчет мяса на костях | K = ( B × 100) / R ; кг К – количество мяса на костях, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход при обвалке, % [ ] |
| Расчет количества туш | Т = K / m ; штук Т – количество туш, штук К – количество мяса на костях, кг m – масса туши, кг |
Таблица 24 Расчет готового продукта
| Наименование | Сырье (кг) | Выход (%) | Готовый продукт (кг) |
| Сос.Молочные | 500 | 109 | 545 |
| В-к Московская | 500 | 67 | 335 |
| Сард.Загадка | 400 | 135 | 540 |
| Любительская свиная | 400 | 107 | 428 |
| Белорусская | 200 | 94 | 188 |
| Сос.Говяжьи | 250 | 113 | 283 |
| Чайная | 350 | 120 | 420 |
| Сард.Говяжьи | 375 | 121 | 454 |
| Сард.Свиные | 200 | 114 | 228 |
| Московская 1с | 250 | 118 | 295 |
| Молдавская в.с | 430 | 109 | 469 |
| итого | 2955 | - | 4185 |
Таблица 25 Расчёт сырья.
| Наименование | Сырье (кг) | Рецептура (%) | Сырье по видам (кг) |
| Сос.Молочные | 500 | Говяд. 1 с – 35 | 175 |
| Свинина ж – 60 | 300 | ||
| В-к Московская | 500 | Гов в. с – 75 | 375 |
| шпик – 25 | 125 | ||
| Сард.Загадка | 400 | Говяд. 2 с – 65 | 260 |
| Свинина п\ж – 35 | 140 | ||
| Любительская свиная | 400 | Свинина н/ж – 75 | 300 |
| Свинина ж-25 | 100 | ||
| Чайная 2 с | 350 | Говяд. 2 с-70 | 245 |
| Свинина п\ж-70 | 70 | ||
| Свинина ж-10 | 35 | ||
| Сард.Свиные | 200 | Свинина п\ж-93 | 186 |
| Свинина ж-7 | 14 | ||
| Сард.говяжьи | 375 | Говяд. 1 с-40 | 150 |
| Говяд. 2 с-50 | 188 | ||
| Свинина ж-10 | 37 | ||
| Московская 1 с | 250 | Говяд. 1 с-81 | 203 |
| Свинина ж-10 | 45 | ||
| Молдавская в. с | 430 | Говяд. 1 с-35 | 150 |
| Свинина п\ж-60 | 258 | ||
| Белорусская | 300 | Гов в.с – 10 | 30 |
| Свинина н/ж – 65 | 195 | ||
| Шпик – 25 | 75 |
| Сырье | Кол-во туш шт | Масса туш, кг | Мясо на кости, кг | Выход при обвалке, % | Обваленное мясо (кг) | Виды жилов. Мяса | Выход жил.мяса % | Кол-во жил.мяса,кг | Необх. Кол-во мяса кг | Остатки мяса, кг |
| Говядина 2 кат | 17 | 168 | 2769 | 71,5 | 1980 | В.с | 20 | 396 | 395 | 1 |
| 1 с | 45 | 891 | 878 | 13 | ||||||
| 2 с | 35 | 693 | 693 | 0 | ||||||
| Свинина 3 кат | 35 | 62 | 2143 | 88,2 | 1890 | н/ж | 25 | 472 | 430 | 42 |
| п/ж | 25 | 662 | 654 | 8 | ||||||
| ж | 20 | 756 | 756 | 0 |
Таблица 26 Расчет мяса на кости
Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и
Таблица 27 Расчет сырья по видам
| Наименование | Говядина | Свинина | ||||
| В.с | 1 с | 2 с | н/ж | п/ж | ж | |
| Сос.Молочные | - | 175 | - | - | - | 300 |
| В-к Московская | - | - | - | - | - | 125 |
| Сард.Загадка | - | - | 260 | - | 140 | - |
| Любительская свиная | - | - | - | 300 | - | 100 |
| Белорусская | 20 | - | - | 130 | - | 50 |
| Сос.Говяжьи | - | 200 | - | - | - | 50 |
| Чайная | - | - | 245 | - | 70 | 35 |
| Сард.Говяжьи | - | 150 | 188 | - | - | 37 |
| Сард.Свиные | - | - | - | - | 186 | 14 |
| Московская 1с | - | 203 | - | - | - | 45 |
| Молдавская в.с | - | 150 | - | - | 258 | - |
| итого | 395 | 878 | 693 | 430 | 654 | 756 |
3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.
Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N
1
= Q* N / 100
Q-потребность для каждого вида продукта
N-норма расхода
Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов
| Наименование | Сос. Молочные | Московская варёно-копч | Чайная | Любительская свиная | Московская | Белорусская | Молдавская | Сос. Говяжьи | ||||||||||||||
| | смена | | смена | | смена | | смена | | смена | | смена | | смена | | смена | |||||||
| NaCl (кг) | 2 | 10 | 3 | 15 | 2,5 | 8,75 | 2,5 | 10 | 2,4 | 9,6 | 2,5 | 5 | 2 | 6,8 | 2,5 | 6 | ||||||
| Na NO2 (г) | 7,1 | 35,5 | 10 | 50 | 6,8 | 23,8 | 7,5 | 30 | 6,1 | 24,4 | 6,8 | 13,6 | 7,5 | 32 | 6 | 15 | ||||||
| Сахар-песок (г) | 120 | 600 | 200 | 1000 | - | - | 100 | 400 | 150 | 600 | 100 | 200 | 120 | 516 | 200 | 500 | ||||||
| Перец черный (г) | - | - | 150 | 750 | 10 | 35 | 60 | 200 | 100 | 400 | 60 | 120 | 120 | 516 | 130 | 325 | ||||||
| Перец душистый (г) | 80 | 400 | - | - | - | - | - | - | 100 | 400 | - | - | 85 | 365 | - | - | ||||||
| Перец красный (г) | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 100 | 250 | ||||||
| Кардамон (г) | 40 | 200 | 30 | 150 | - | - | 40 | 160 | - | - | 40 | 80 | 40 | 172 | - | - | ||||||
| Кориандр (г) | - | - | - | - | 50 | 175 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Чеснок (г) | - | - | - | - | 200 | 700 | - | - | 120 | 480 | 120 | 240 | - | - | 50 | 125 | ||||||
| Молоко сухое (кг) | 2 | 10 | - | - | - | - | - | - | 1 | 40 | - | - | 2 | 8,6 | - | - | ||||||
| Яйца (кг) | 3 | 15 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 3 | 13 | - | - | ||||||
| Сарл Загадка | Сард. Говяжьи | сард СВиные | ||||||||||||||||||||
| | смена | | смена | | смена | |||||||||||||||||
| 2,5 | 10 | 2,5 | 9 | 2,2 | 44 | |||||||||||||||||
| 7,5 | 30 | 6,5 | 24 | 5,3 | 12 | |||||||||||||||||
| - | - | 80 | 300 | 100 | 200 | |||||||||||||||||
| - | - | 110 | 412 | 130 | 260 | |||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| - | - | - | - | 50 | 100 | |||||||||||||||||
| - | - | 110 | 412 | 100 | 200 | |||||||||||||||||
| 200 | 800 | 120 | 450 | 50 | 100 | |||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
Таблица.29: Расчет оболочек
| Наименование | Черева говяжьи, пучки | Синюги, штук | Искусственная белкозин, м | |||
| На 1 т | расчетное | На 1 т | расчетное | На 1 т | расчетное | |
| Сос.Молочные | 120 | 60 | | | | |
| В-к Московская | | | | | 826 | 413 |
| Сард.Загадка | 120 | 48 | | | | |
| Любительская свиная | | | 120 | 48 | | |
| Белорусская | | | 120 | 24 | | |
| Сос.Говяжьи | 120 | 30 | | | | |
| Чайная | 120 | 42 | | | | |
| Сард.Говяжьи | 120 | 45 | | | | |
| Сард.Свиные | 120 | 24 | | | | |
| Московская 1с | | | 120 | 36 | | |
| Молдавская в.с | | | 120 | 52 | | |
| итого | | 242 | | 160 | | 413 |
Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.
| Наименование | В смену | Неделю | Месяц | Год |
| Говядина в тушах (т) | 2,76 | 13.8 | 60,72 | 690 |
| Свинина туши (т) | 2,14 | 10.7 | 47 | 535 |
| NaCl (кг) | 94,5 | 472,5 | 2079 | 23625 |
| Na NO2 (г) | 290 | 1450 | 6380 | 72500 |
| Сахар-песок (кг) | 4,3 | 21,5 | 949 | 1229 |
| Перец черный (кг) | 3 | 15 | 66,3 | 750 |
| Перец душистый (кг) | 1,16 | 5,8 | 25,6 | 290 |
| Перец красный (г) | 250 | 1250 | 5500 | 62500 |
| Кардамон (г) | 862 | 4310 | 18964 | 215500 |
| Кориандр (г) | 787 | 3935 | 17314 | 196750 |
| Чеснок (кг) | 2,3 | 11,4 | 50,5 | 575 |
| Молоко сухое (кг) | 58,6 | 293 | 1889 | 14650 |
| Яйца (кг) | 28 | 130 | 616 | 7000 |
| Черева говяжьи(пучки) | 242 | 1210 | 5324 | 60500 |
| Синюги (шт) | 160 | 800 | 3520 | 40000 |
| Белкозин (м) | 413 | 2065 | 9086 | 103250 |
3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря
Технологич. операция | Технологич. оборудование | Тип, марка | Производительность (кг/ч) | Количество машин | Габаритные размеры (мм) | ||
| а | в | h | |||||
| Разделка, обвалка, жиловка | Конвейер | Р3-ФЖ-2В | 4000-5000 | 1 | 17390 | 3980 | 1715 |
| Измельчение | Волчок | ФВ-012 | 2500 | 1 | 1600 | 900 | 1700 |
| Посол | Фаршемешалка | Л5-фму-150 | 1000 | 1 | 2350 | 965 | 1245 |
| Приготовление фарша | Куттер | Л5-ФКВ | 1200 | 1 | 2900 | 1500 | 1270 |
| КУТТЕР УКН-100 | 1000 | 1 | 2300 | 1000 | 1500 | ||
| Шприцевание | Шприц вакуумный | Фш2-лм | 1200 | 1 | 1220 | 960 | 1550 |
| ЩФМ3-ФНП-1 | 1400 | 1 | 720 | 1350 | 1560 | ||
| Формовка колбас | Клипсатор | Корунд-клип 1-2,5 | | 2 | 300 | 200 | 845 |
| Термообработка | Термокамера | Я5-ФТ2-Г-02 | 1175 | 2 | 7335 | 1780 | 3800 |
| ДИП 07.00.000 | 1500 | 1 | 1400 | 1500 | 2640 | ||
| Нарезка шпига | шпигорезка | фшг | 1200 | 1 | 1080 | 735 | 1907 |
| Приготовление льда | Льдогенератор | ЛВЛЧ-800 | 800 | 1 | 800 | 750 | 1100 |
Табл.31: Подбор оборудования
Таблица.32: Подбор технологического инвентаря
| Технологическая операция | Наименование | Характеристика | Необходимое количество |
| Приемка сырья | Весы напольные | | 3 |
| Транспортирование мяса | Тележка | V = | 20 |
| Созревание мяса | Пластмассовые противне | | 50 |
| Вязка колбас | Стол для вязки | | 2 |
| Осадка, транспортировка | Рама | | |
| Приготовление оболочек | Емкоть для приготовления оболочек | | 10 |
| Разделка, обвалка | Ножи | | 20-25 |
3.3 Расчет производительных площадей
A-сменная мощность,кг
С-удельная норма площади кг/м2
Таблица.33: Расчет площадей предприятия в условных единицах
| Наименование продукта | Q физические единицы, кг | Коэффициент [ ] | Q условные единицы, кг |
| Сос.Молочные | 545 | 1,5 | 817 |
| В-к Московская | 335 | 2,2 | 737 |
| Сард.Загадка | 540 | 1,1 | 540 |
| Любительская свиная | 428 | 1,0 | 428 |
| Белорусская | 188 | 1,0 | 188 |
| Сос.Говяжьи | 283 | 1,5 | 425 |
| Чайная | 420 | 1,0 | 420 |
| Сард.Говяжьи | 454 | 1,1 | 500 |
| Сард.Свиные | 228 | 1,1 | 251 |
| Московская 1с | 295 | 1,0 | 295 |
| Молдавская в.с | 469 | 1,0 | 469 |
| итого | 4185 | | 3848 |
Расчет площади:
F
= (
Q
* к ) / 1000 = (3848 × 350) / 1000 =
к– удельная норма площади для производства колбасных изделий в зависимости от мощности цеха [ ]
Расчет количества строительных квадратов:
N
=
F
/ 72 = 1374 / 72 = 18,7
Для более удобного расположения всего необходимого на площади, берем количество строительных квадратов = 19
Таблица.34:Площади отдельных помещений колбасного производства
| Помещение | Рабочая площадь на 1 т, м2 | Расчетная площадь м2 |
| Подготовка оболочек | 5 | 21 |
| Подготовка специй | 2 | 8,4 |
| Подготовка иск. оболочки | 4 | 16,8 |
| Сырьевое | 25 | 105 |
| Машинное | 15,3 | 64 |
| Шприцовочное | 18,7 | 78,5 |
| Помещение накопления и чистки рам | 2 | 8,4 |
| Камера размораживания и накопления, чистки туш | 11 | 46 |
| Камера посола мяса | 27 | 113 |
| Осадочная камера | 8,5 | 36 |
| Термическое отделение | 46 | 193 |
| Камеры охлаждения и хранения колбас | 27 | 113 |
| Помещение для упаковки | 8 | 34 |
| Помещение мойки и хранения тары | 7 | 29 |
| Моечная инвентаря | 4 | 16,8 |
| Приготовление льда | 3 | 12,6 |
| Экспедиция | 8 | 33,6 |
| Помещение для заточки ножей | 2,5 | 11 |
3.4 Расчет производственных расходов
Данный расчет основывается на количествах переработанного мяса на кости. В данном проекте мясо на кости составляет
Таблица.35: Энергоресурсы
| Энергоресурсы | Единицы измерения | Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ] | Расход в смену |
| Вода : | | | |
| Машинная мойка | м3 | 4,5 | 22,1 |
| Ручная | м3 | 4,0 | 19,6 |
| Пар | т | 0,6 | 3 |
| Электричество | кВт | 13,4 | 65,8 |
4. Описание технологического процесса
На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.
После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать
12ºС.
Тушу разделяют на несколько главных частей:
1)Окорок
2)Лопатка
3)Грудина
4)Ребра
5)Филейная часть
6)Бедро
7)Окорок.
После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог
В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:
1)высший сорт
2) первый сорт
3)второй сорт.
Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.
Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.
Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%
Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:
1)жирная
2)полужирная
3)нежирная.
В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.
После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру
жает мясо в воронку волчка,d=2-
После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ
В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг.Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,
Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.
Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000
Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75
τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.
5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия
Таблица.36: Контроль производства
| Контролируемые операции | Период контроля | Контролируемые параметры | Метод контроля | Исполняющий |
| Приёмка сырья | Во время приёма | Сертификат,масса,категория | весы | Медик-ветеринар |
| Накопление | Один раз в сену | Температура,влажность воздуха | Термометр, психрометр | Медик-ветеринар |
| Разделка,обвалка,жиловка | Один раз в сену | Количество отходов | взвешивание | Начальник цеха |
| Взвешивание | После обвалки и жиловки | вес | Технич.весы | весовщик |
| Измельчение | Во время | Качество и степень измельчения | визуально | Оператор-лаборант |
| Перемешивание | Во время | продолжительность | хронометр | Оператор-лаборант |
| Созревание | Один раз в сену | t ºС,τ,дозировка | Визуально, термометр | Оператор-лаборант |
| Куттирование | Во время | Дозировка, tºС,τ,соблюдение рецептур | термометр | Оператор-лаборант |
| Шприцевание | Во время | Давление, плотность батонов | Визуально | Оператор-лаборант |
| Вязка | 5 раз в смену | Качество вязки | Визуально | Оператор-лаборант |
| Осадка | 3 раза в смену | Температура и влажность | Термометр, психрометр | Оператор-лаборант |
| Термообработка | периодически | tºС,τ,φ % | Термометр, психрометр | Инженер-технолог |
| Охлаждение | Во время | tºС,τ,φ % | Термометр, психрометр | Оператор |
| Хранение | 1 раз в смену | tºС,τ,φ % | По виду | Оператор-лаборант |
| Приготовление нитрита | Перед куттированием | концентрация | Градуированный сосуд | технолог |
| Приготовление соли | Перед посолом | вес | весы | Инженер-технолог |
| Приготовление специй | Во время | количество | весы | Инженер-технолог |
| Приготовление оболочек | Во время | Соблюдение рецептур | визуально | Инженер-технолог |
Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.
. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".
. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения
Список литературы:
1 ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические условия, Москва 1979
2 ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас
3 СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с
4 ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности”, Киев, Вища школа, 1982.
5 ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая”, Технические условия. Москва 1991.
6 ГОСТ 21-78 „Сахар песок”, Технические условия. Москва 1978.
7 ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое”, Технические условия. Москва 1987.
8 ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001
9 ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991
10 ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991
11 ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988
12 ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987
13 ГОСТ 29052-91 кардамон,М.,1991
14 ГОСТ29055-91 кориандр,М.,1991
15 ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991
16 ГОСТ 419774 нитрит натрия, М .,1974
17 ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968
18 ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986
19 Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005
