1.    

2.     ВВЕДЕНИЕ
          Мир, в котором мы живем, стремительно меняется, и развитие сыроделия продвинулось далеко вперед. Одно из условий успешной работы сыродельной отрасли является наличие качественного молока, что в наше время является одной из важных вопросов.

           Производство сыра – один из самых сложных и высокотехнологических процессов переработки молока, требующих особых умений, преданности делу и новаторского подхода.

           Тема «Сыроделия» сейчас актуальна в современном мире, так как высококалорийным биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

            Качество сыра зависит от упаковки. Чтобы предохранить корку сыра от разрушений, снизить потери массы продукта, сохранить затраты труда по уходу за ними, при созревании и повышения качества, применяют защитные покрытие поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий, полимеров и различные полимерные плёнки. Применяют сплав СКФ – 15, комбинированные покрытия ВИМ и другие.

            Также важным занятием сыроделов является, то что они вынуждены искать пути переработки сырной сыворотки. Одним из направлений использования сыворотки является получение различных напитков.

                 Во всем мире на рынке сыра фиксируется серьёзный рост. В последние года объём российского производства сыров вырос на 6,4%. Но рынок сыра динамичен, и его рост продолжается.


2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

        2.1.   Характеристика сыра «Голландского»

        2.1.1.Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

       2.1.2. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям
Таблица 2.1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Выраженный сырный.
Консистенция и внешний вид	Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.

      Примечание: Сыр перед реализацией покрывают специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.


 Таблица 2.2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля в сухом веществе, % не менее	50
Влажность сыра, % не более после прессования зрелого сыра	43-46 39-41
Значение рН сыра, не более после прессования зрелого сыра	5,6-5,4 5,3-5,4
Массовая доля поваренной соли в зрелом сыре, % не менее	2-3

           Примечание: Высота  10-16 см

                                  Диаметр 13-15 см

                                 Масса     2-2,5 кг
                                


             2.2. Частная диаграмма производства сыра «Голландского»

Наименование операции	Режимы	Оборудование
1. Приёмка и оценка качества сырья	t = до 10ºС	Автомолцистерна Насос Весы
2. Очистка	t = 4±2ºC	Фильтр
3. Охлаждение	t = 4±2ºC	Пластинчатый охладитель
4. Временное резервирование	t = 4±2ºC время не более 6 часов	Молокохранильный резервуар
5. Созревание молока	t = 10-12 ºC время 6-15 часов	Молокохранильный резервуар
6.Нормализация	t = 8-10 ºC	Резервуар
7. Пастеризация	t = 72±2 ºC t в течение 15 -20 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
8.Охлаждение до температуры свертывания	t = 32 - 34 ºC	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
9. Внесение закваски и компонентов	Раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр. на 100 кг молока в виде 40% раствора	Сыродельная ванна

	Сычужный фермент в количестве 2,5 гр. На 100 кг. Селитра в количестве 30 гр. На 100 100 кг. Молока в виде 40% раствора Бактериальная закваска на мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-0,8% на 100 кг. Молока t = 32 - 34 ºC
10. Перемешивание	Время 10 – 15 минут	Сыродельная ванна
11. Свертывание	t = 32 - 34 ºC в течение 25-30 минут	Сыродельная ванна
12. Разрезка сгустка	t = 32 - 34 ºC в течение 10-15 минут	Сыродельная ванна
13. Постановка зерна	t = 32 - 34 ºC в течение 10-15 минут размер сырного зерна должен быть 7-8 миллиметров	Сыродельная ванна
14. Вымешивание сырного зерна	t = 32 - 34 ºC в течение 10–15 минут	Сыродельная ванна
15. Второе нагревание	t = 31-41ºC в течение 10-15 минут	Сыродельная ванна

16. Частичная посолка сырного зерна	200-300 гр. Сухой поваренной соли на 100 литров смеси		Сыродельная ванна
17. Обсушка	15-20 минут Размер зерна должен быть 4-5 миллиметров		Сыродельная ванна
18. Формование из пласта	Время 25-30 минут Давление 1-5 кПа		Формовочный аппарат
19. Самопрессование	Время 30-40 минут		Формовочный аппарат
20. Прессование	Время 2-2,5 часа Первое прессование 30-40 минут под давлением 10-15 кПа с одной подпрессовкой 30-40 минут в конце прессования давление 10-20 кПа		Сыродельные формы со вставками на пневматических прессах
21. Посолка	Концентрация рассола 20-22% t рассола = 8-12ºС в течение 3-4 суток		Солильный бассейн
22. Обсушка	В течение 2-3 суток t = 10-16ºС влажность воздуха 85-90%		Солильное помещение на стеллажах
23. Упаковка		Парафин	Парафинер
24. Созревание		3 камеры: 1 камера – холодная	Камера созревания

	t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 87-92% 2 камера-промежуточная t = 14-16ºC до месячного возраста влажность воздуха 85-90% 3 камера-холодная t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 80-85%
25. Оценка качества
26. Хранение	Через каждые 30 дней сыры переворачивают	Камера хранения
27.Реализация

                                                                                                 
2.3.          Характеристика сыра «Пошехонского»

        2.2.1. Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

        2.2.3.  Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
Таблица 2.3

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, толстая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, кисловатый.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до слабо-жёлтого, равномерного по всей массе.
Форма	Низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Примечание: Сыр перед реализацией покрывают специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.
Таблица 2.4

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира %, не менее	45
Массовая доля влаги %, не более После прессования Зрелого	44 40-41
Массовая доля поваренной соли %, не более	1,5-2,5

          Примечание:  Длина     44-30 см.

                                  Ширина  12-15 см.

                                  Высота    8-11 см.

                                  Диаметр  24-28 см.

                                  Масса      3,5 – 7,5 кг.


2.4.          Частная диаграмма производства сыра «Пошехонского»

Наименование операции	Режимы	Оборудование
1. Приёмка и оценка качества сырья	t = до 10ºС	Автомолцистерна Насос Весы
2. Очистка	t = 4±2ºС	Фильтр
3. Охлаждение	t = 4±2ºС	Пластинчатый охладитель
4. Временное резервирование	t = 4±2ºС в течение 6 часов, не более	Молокохранильный резервуар
5. Созревание молока	t = 10-12ºС	Молокохранильный резервуар
6. Нормализация	t=8-10ºС	Резервуар
7. Пастеризация	t = 74-76 ºС в течение 20-25 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
8. Охлаждение	t = 32-34 ºС	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
9. Внесение компонентов и закваски	СаСl2 в количестве 10-40 гр. На 100 кг. Смеси в виде 40% раствора	Сыродельная ванна

	Сычужный фермент в количестве 2,5 гр. На  100 кг. Смеси Селитра в  количестве 30 гр. На 100 кг. В виде 40% раствора Закваска на мезофильных молочно-кислых стрептококках в количестве 0,5-0,8%
10. Перемешивание	В течение 10-15 минут	Сыродельная ванна
11. Свёртывание	t=32-34ºC в течение 25-30 минут	Сыродельная ванна
12. Разрезка сгустка	t=32-34ºC в течение 10-15 минут размер кубиков должен быть 8-12 миллиметров	Сыродельная ванна
13. Постановка зерна	t=32-34ºC в течение 10-15 минут размер сырного зерна 7-8 миллиметров	Сыродельная ванна
14. Вымешивание сырного зерна	t=32-34ºC в течение 10-15 минут	Сыродельная ванна
15. Второе нагревание	t = 38-41ºС в течение 15-30 минут		Сыродельная ванна
16. Обсушка	Время 30-50 минут		Сыродельная ванна
17. Формование из пласта	Время 40 минут		Формовочный аппарат

18. Самопрессование	Время 25-30 минут	Формовочный аппарат
19. Прессование	В течение 2-3 часов под давлением 10-20 кПа, далее давление 30-40кПа	Сыродельные формы со вставками на пневматических прессах
20. Посолка	Концентрация рассола 20-22% t рассола = 8-12ºС в течение 10-12 часов	Солильный бассейн
21. Обсушка	t=8-12ºC в течение 2-3 суток влажность воздуха 90-95%	Посолочные стеллажи в солильном бассейне
22. Упаковка	В плёнку или парафинируют	Под вакуумом, Парафинер
23. Созревание	3 камеры: 1 камера-холодная t = 10-12ºC в течение 10-15 суток, влажность воздуха 87-92% 2 камера-промежуточная t=14-16ºС до месячного возраста, влажность воздуха 85-90% 3 камера-холодная t = 10-12º в течение 15 суток, влажность воздуха 80-85%	Камера созревания

24. Оценка качества
25. Хранение	Через каждые 10 дней сыры переворачивают	Камера хранения
26. Реализация

2.5.          Характеристика сывороточного напитка с сахаром

2.5.1.         Сывороточный напиток вырабатывается из осветлённой пастеризованной сыворотки с добавлением сахара.

2.5.2.         Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
Таблица 2.5

Органолептическая оценка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без посторонних примесей, допускается незначительный осадок белка
Вкус и запах	Кисло-сладкий с ароматом наполнителя
Цвет	От светло-жёлтого, до светло-коричневого

Таблица 2.6

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля сухих веществ, % не более	9,5 - 10,5
Массовая доля сахарозы, %	5,0
Кислотность, ºТ не более	60-75

Таблица 2.7

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/гр. Не более	1*10 5
БГКП в 0,01 см³	Не допускается
Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы в 25 гр.	Не допускаются

2.6.          Частная диаграмма производства «Сывороточного напитка сахаром»

Наименование операции	Режимы	Оборудование
1. Приёмка и оценка качества сыворотки		Весы Резервуар
2. Очистка	t = 35-40ºС	Саморазгружающийся сепаратор

3. Пастеризация	t = 74-76ºС в течение 15-20 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)
4. Охлаждение	t=10-12ºC	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)
5.Приготовление сахарного сиропа	Требуемое количество сахара заливают питьевой пастеризованной водой из расчета 4 части сахарина на 1 часть воды, кипятят в течение 3-5 минут и далее фильтруют. Расход сахара 50 кг. На 1 тонну готового продукта	Ванна длительной пастеризации Сахар принимается в соответствии с ГОСТом 21-94
6. Внесение сахарного сиропа	t=10-12ºC	Резервуар
7. Оценка качества
8. Фасовка	t=10-12ºC	Фасовочный автомат
9. Хранение	t =8ºС, не более 24ч на предприятии, и не более 48 часов с момента выпуска

2.7.          Обоснование режимов производства сыра «Голландского»
1.     Приёмка и оценка качества сырья

             Для выработки сыра используют только сыропригодное молоко, отвечающее требованиям первого сорта, которое должно обладать физико-химическим, бактериальным и технологическим требованиям. Сыропригодность молоко должно соответствовать многим требованиям.

              Оптимальная доза минеральных солей Са и Р, соответственно 125-130 мг., и 90-105 мг. Пригодное для сыроделия молоко должно быстро и нормально свертываться по сычужной пробе. Бактериальная обсеменённость должна быть не ниже первого класса. Одним из важнейших условий сыропригодности молока является отсутствие в нем газообразующих бактерий типа кишечной палочки и споровых анаэробных бактерий. 

2.     Очистка и охлаждение сырья

            При производстве сыра рекомендуется холодную очистку (при t до 8ºС). Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока, и способствует выработке сыра хорошего качества. Охлаждение проводится с целью замедления развития микроорганизмов и нарастания кислотности.

3.     Временное резервирование и созревание молока

             Молоко резервируют в целях обеспечения поточности производства. Резервирование позволяет организовать правильную переработку сырья на заводе, а также повысить экономические показатели предприятия, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Созревание молока ведется 6-15 часов, в целях обеспечения нормального свёртывания и хорошего развития молочнокислых бактерий. В процессе созревания активизируется молочнокислая микрофлора, и в результате технологические и биологические свойства молока, повышается кислотность молока на 1-2ºТ, понижается значение рН на 0,03-0,04. Созревшее молоко
   лучше свёртывается ферментным препаратом, образовавшийся сгусток хорошо обрабатывается. При этом ускоряется процесс выделения сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Вследствие чего ускоряется весь технологический процесс производства и созревания сыра. Нельзя проводить созревание и резервирование молока, если кислотность 20ºТ и более, так как при этом случае она будет быстро повышаться, и молоко станет не пригодным для выработки сыра.

4.     Нормализация молока

             Проводится с целью получения стандартного по содержанию жира сыра. В данном случае нормализация проводится смешение в резервуаре. Данный вид нормализации является оптимальным и доступным для многих заводов. При нормализации учитывается не только жир, но и белок, так сыр является белковым продуктом.

5.     Пастеризация нормализованного молока

             Пастеризация сырого молока проводится с целью уничтожения вредной патогенной микрофлоры. В сыроделии применяют режим пастеризации, позволяющий уничтожить значительную часть микрофлоры при незначительном изменении натуральных свойств молока. Оптимальным режимом пастеризации нормализованной смеси является кратковременная пастеризация с режимами t=72±2ºC, выдержка 25-20 секунд. Молоко пастеризуют в основном на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, так как работа этого оборудования сочетается в комплексе с механической обработкой охлаждением молока.

6.     Охлаждение молока

             Молоко охлаждается до температуры свёртывания,  32-34ºС. Данная температура является оптимальной и благоприятной для развития микрофлоры закваски.

7.       Внесение компонентов и закваски

7.1.  Вносят 40% раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр., на 100 кг.,           

нормализованного молока для восстановления нормального свёртывания молока и улучшение свойств сычужного сгустка. Добавление к молоку после пастеризации СаСl2 ускоряет сычужное свертывание и повышает интенсивность синерезиса сгустка. Так, по данным К.Д. Буткуса, внесение в молоко даже минимальное дозы СаСl2 (10гр/100кг) сокращается продолжительность сычужного свёртывания в 2 раза.

             7.2.  Сычужный фермент в количестве 2,5 гр., на 100 кг., вносят для ускорения процесса свёртывания. Под действием сычужного фермента молоко свёртывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин, а на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов Са.   

             7.3.   Для предупреждения раннего вспучивания сыра применяют селитру. Вносят в количестве 30 гр., на 100 кг., нормализованной смеси в виде 40% раствора.

             7.4.   Закваска на мезофильных молочнокислых бактериях, в состав которых в качестве основного фона введены кислотообразующие бактерии, а в качестве обязательных компонентов ароматобразующие бактерии. Вносят с целью обогащения исходного молока нужной микрофлорой.

            8.   Перемешивание

            Проводят с целью равномерного распределения компонентов и закваски в смеси.

9.      Свёртывание

             Получение сгустка хорошего качества можно получить при режимах: t=32-34ºC в течение 25-30 минут. Сгусток должен иметь нормальную, прочную консистенцию, одинаковую по всей массе, ровную, гладкую поверхность с прочной тонкой плёнкой. На изломе края должны быть острыми без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка светло-зелёного цвета. При более продолжительном свёртывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается
кислотность сырной массы в период ее последующей обработки. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела – упругостью и эластичностью, определёнными по восстановлению формы и объёма после сжатия и прочностью, определяемой по сопротивлению разрыву.

10. Разрезка

             Разрезка сгустка проводится с целью повышения площади поверхности выделения сыворотки для ускорения синерезиса. Разрезку сгустка осуществляют специальными ножами или лирами. Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек. В результате получаются столбики сечением 7-10 мм. Разрезка сгустка длится по 10-15 минут со скоростью, соответствующей прочностью сгустка.

11. Постановка зерна

              Проводится с целью ускорения выделения сыворотки, получения зерна определённого размера для дальнейшей обработки. Для постановки зерна разрезанный сгусток перемешивают и перетягивают. Размер зерна получают 3-5 мм. Для постановки зерна применяют те же инструменты что и для разрезки сгустка. Постановка увеличивает поверхность сгустка, уменьшает размер сырных зёрен, вследствие чего увеличивается скорость выделения сыворотки из центра сырного зерна. После дробления сгустка содержание молочнокислых стрептококков увеличивается в сырной массе в результате выделения сыворотки и размножения микрофлоры.

12. Вымешивание зерна

             Зерно вымешивают до определённой степени прочности и потери первоначальной клейкости после достижения однородности зерна. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно уменьшается в объёме и приобретает округлую форму. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, содержания солеё Са в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают. Вымешивание способствует

              

дальнейшему развитию молочнокислого процесса и выделению сыворотки из сырной массы.

13. Второе нагревание

Второе нагревание способствует усилению микробиологических процессов, развитию необходимых видов микроорганизмов и выделению сыворотки, увеличивает клейкость сырного зерна. Проводят при температуре 38-42ºС с выдержкой 10-20 минут. От температуры зависит не только степень обезвоживания сырной массы и твердость зрелого сыра, но и объём и состав микрофлоры сыра, ферментативная активность бактерий и в конечном итоге качество готового продукта. При данной температуре количество и биохимическая активность мезофильной микрофлоры. Сыр приобретают умеренно выраженный вкус, и созревает более короткий срок.

14. Обсушка сырного зерна

             Обсушка сырного зерна способствует дальнейшему небольшому выделению сыворотки. Сырное зерно затвердевает и слегка теряет клейкость, что необходимо для нормального прессования. Продолжительность обсушки составляет 15-30 минут. На продолжительность обсушки влияет кислотность сырного зерна, с повышением которой ускоряется процесс и получается зерно готовое к обработке. При сжимании его в комок склеивается.

15. Формование из пласта

             Проводят с целью соединения зерна в пласт, придание ему определённой формы  и способствует выделению сыворотки, находящейся между зёрнами пласта сыра. Формование из пласта осуществляется в ванне формовочного аппарата под слоем сыворотки и сжимается под действием внешней нагрузки, воздух не может попасть внутрь массы. Крупные межзерновые промежутки превращаются в капилляры, заполненные сывороткой, вследствие чего сыр получается более плотным с распределённым в сырной массе межзерновыми промежутками. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам сыра, и
помещают в пресс-формы.

16. Самопрессование

            При самопрессовании продолжается развитие молочнокислого процесса в сырной массе (рост микрофлоры) и дальнейшему выделению сыворотки. Во время самопрессования сырные зерна уплотняются, а если они не слипаются, то газы, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зёрнами. При этом появляются глазки различной формы.

17. Прессование

             Происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной межзерновой сыворотки, образуется хорошо замкнутый поверхностный слой, придается сыру требуемая форма. В процессе прессовании сыр маркируют казеиновыми цифрами. В процессе прессования сыра микробиологические процессы продолжаются, объём микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее её обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18-20ºС (более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на  качестве готового продукта). После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

18. Посолка

             Осуществляется с целью регулирования норм процесса созревания сыра и существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и химических, физических процессов, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и другое. Рациональным способом посолки является посолка в циркуляционных растворах концентрацией 18-22% и t=8-12ºС. Способ и продолжительность посолки оказывает сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий.
19. Обсушка сыра

             Проводится с целью образования корки и испарения рассола. После обсушки сыра, его созревание проходит более качественно и ускоренно. В процессе обсушки сыра содержание влаги в сыре уменьшается.

20. Упаковка сыра

            Сыр упаковывают в парафин или в плёнку с целью удобства созревания и в дальнейшем реализации. Сыры упакованные в плёнку имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому брожению и пропионовокислому содержанию лактозы и распаду белков.  

21. Созревание сыра

            Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей сырной массы, в результате которых она приобретает свойственный данному виду консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Все изменения составных частей сырной массы при созревании проходят под влиянием бактериальных ферментов и частично свёртывающего фермента. В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. Сыр во время созревания претерпевает небольшие изменения. Основная роль в изменении белковых веществ при созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые расщепляют параказеин с образованием многочисленных азотистых соединений, которые формируют структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. Здесь также частичное участие принимает сычужный фермент, вызывающий первичный распад параказеина на белковоподобные вещества. Молочный сахар в сыре подвергается брожению ещё до начала изменения белков и жира. Минеральные соли в сырной массе изменяются вследствие образования кислот (молочной, уксусной, пропионовой).

22. Оценка качества готового продукта
           Оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, которые должны соответствовать ГОСТу на

23. Реализация

         



2.8.          Приготовление закваски

2.8.1.   Требования к качеству обезжиренного молока пошедшего на закваску.

             Закваска делается из обезжиренного молока. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. В начале сепарируют для закваски, затем молоко для производственных целей. Перед пастеризацией с обезжиренного молока снимают пену. Молоко для закваски не должно содержать ингибиторов и антибиотиков.

2.8.2.   Технология приготовления закваски

             Для производства сыров с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски и бактериальные концентраты., в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты выпускаются по соответствии с нормативной документацией.

При приготовлении производственных заквасок необходимо строго соблюдать действующие санитарно-гигиенические правила.

             В данном случае приготовление закваски идёт из бактериального концентрата.

Бактериальный концентрат
Ускоренный




                                               

Активизированный концентрат






Производственная закваска
             Для активизации в подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 ЕА на 1-3 дм³ молока, тщательно перемешивают сразу и через один час выдерживают при температуре 30±1ºС в течение 2,5…3,0 часа.
Активизированный концентрат вносят в 300 дм³ обезжиренного молока, предназначенного для производства закваски. Сразу после образования сгустка, закваску охлаждают до t=8±2ºС и хранят при этой же температуре не более 24 часов после охлаждения. При возможном охлаждении закваски до t=4±2ºС допускается хранить не более 36 часов после охлаждения. 

3.       ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

3.1.          Схема направления переработки сырья

                                          

Молоко 3,4%
Сепарирование                                  Нормализованная            Нормализованная

                                                             Смесь на сыр                    смесь на сыр

                                                            «Голландский»                 «Пошехонский»

Обезжиренное    Сливки

 молоко                                                

                                                       Сырное зерно                      Сырное зерно
Сдатчикам   На закваску

                                                                                  Сыворотка  Сахарный

                                                                                                                  сироп
                                                                         
                                                                         Сывороточный напиток

                                                                                      С сахаром
              Сыр «Голландский»                                                Сыр «Пошехонский»
                                         
3.2.          Расчет выхода готового продукта

3.2.1.   Определяем количество сливок
Ксл. = М – Коб.м ,                                  (3.2.1)
Где   Ксл. –   количество сливок, кг;

         М –       мощность предприятия, кг;

         Коб.м -  количество обезжиренного молока, кг.

Ксл. = 70000 – 62170 = 7830 кг
3.2.2.    Рассчитываем количество обезжиренного молока сдатчикам.
К об.м.сд. = М × 20%    ,                    (3.2.2)

                                           100%

Где   К об.м.сд. – количество обезжиренного молока сдатчикам, кг.

К об.м.сд. = 70000× 20%  = 14000 кг

                                                        100%

3.2.3.   Находим общее количество обезжиренного молока.

 

Коб.м = (Км. на закв. + Коб.м сд + Коб.м. на норм.)×2 ,      (3.2.3)
Где  Км. на закв. –       количество молока пошедшее на закваску, кг;

        Коб.м. на норм. -  количество обезжиренного молока пошедшее на нормализацию сыра «Пошехонского», кг.

Коб.м = (943,6 + 28000 + 4960,8) ×2 = 38864,76 кг
3.2.4.    Находим количество цельного молока для сепарирования.

 

                    Кц.м. на сепар. = Коб.м×(Жсл – Жоб.м)                    (3.2.4)

         (Жсл – Жм)

Где   Кц.м. на сепар. – количество цельного молока для сепарирования, кг;

         Жсл -                     жирность сливок, кг;

         Жоб.м -                  жирность обезжиренного молока, кг;

         Жм -                      жирность молока, кг.

Кц.м. на сепар. =38864,76 × (30 – 0,05) = 43759,38 кг

(30 – 3,4)

3.3.  Расчет выхода сыра «Голландского»

    3.3.1.  Находим жирность нормализованной смеси.
                                                 Жн.см. = Б × k ,                                (3.3.1)
Где  Жн.см. – жирность нормализованной смеси, %;

         Б -          

           

Жн.см. = 3,1 × 1,1 = 3,41%
3.3.2.     Проводим нормализацию смешением, рассчитываем количество сливок пошедшее на нормализацию и общее количество смеси.
3,4%                              26,59    -     25000
                           3,41%





30%                                0,01     -      9,4 
                                               26,6              25009,4
Ксл. = 25000 × 0,01    = 9,4 кг

              26,59