Реферат Классификация и ассортимент сахара. Особенности производства отдельных видов сахара
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования Российской Федерации
Реферат
по дисциплине:
«Товароведение, экспертиза зерновых и зерномучных товаров»
по теме:
«Классификация и ассортимент сахара. Особенности производства отдельных видов сахара»
Санкт-Петербург
2009
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Классификация сахара…………………………………………………………4
1.1 Ассортимент сахара…………………………………………………………..5
2 Особенности производства……………………………………………………10
Заключение………………………………………………………………………13
Список литературы………………………………………………………………14
Приложение………………………………………………………………………15
Введение
Сахар был знаком человеку с древних времён. Распробовав вкус мёда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде - из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии – из петрушки.
А индусы нашли способ получать тростниковый сахар – тот самый, что по сей день подслащивает жизнь доброй половины планеты: они собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара», - это и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Александра санскритское слово «sarkara» стало известно всему свету.
Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света: в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. Известно, что первый российский сахарный завод (в Петербурге) появился по указу Петра I в 1718 году.
И всё же долгое время тростниковый сахар оставался предметом роскоши, доступным лишь избранным. В большинстве стран простые горожане, не говоря уже о крестьянах, по старинке довольствовались мёдом. Выход был найден в 1747 году немецким химиком Андреасом Зигисмундом Маркграфом: он выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны. С этого момента сахарная свёкла и сахарный тростник стали конкурентами.
В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы: в нерафинированном тростниковый съедобен, а свекловичный – неприятен на вкус.
Любому искушенному повару хорошо известно, что сахар – далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира.
1 Классификация сахара
Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:
1 прессованный;
2 рафинированный сахар-песок;
3 рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);
- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);
- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
- сахароза для шампанского;
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.
Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные — от 1,0 до 2,5 мм.
Органолептическими показателями сахара-рафинада согласно требованиям стандарта должны быть сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, белый, без пятен цвет. Сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим, без комков, а растворы сахара — прозрачными; допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.
1.1 Ассортимент сахара
Сахар сыпучий и твёрдый | ||
| В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым(кусковым, колотым, леденцовым). | ||
Cахарный песок (cыпучий сахар) | ||
| «Сыпучий» сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд. | ||
Кусковой, колотый, пиленый сахар | ||
| «Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар - он, в сущности, представляет собой распиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»). | ||
Леденцовый, каменный сахар | ||
| «Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой. | ||
Кленовый сахар | ||
| Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той поры говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. | ||
Пальмовый сахар (джаггери) | ||
| Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» — тот же корень, что и у «сахара»). | ||
Свекловичный сахар | ||
| Сахар свекловичный — еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной. | ||
Солодовый сахар | ||
| Солодовый сахар получают из солода-бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания. | ||
Сорговый сахар | ||
| Сорговый сахар — вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) — растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным — в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик. | ||
Тростниковый сахар | |
| Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья. Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра I купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге. | |
Рафинирование тростникового сахара | |
| Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде). | |
Рафинированнный (очищенный) сахар | |
| Рафинированнный (очищенный) сахар готовят следующим образом: промывают паром, превращают в сироп и фильтруют, после чего он превращается в красивую белую массу, которую остаётся только выпарить и высушить. | |
Нерафинированный сахар | |
| В кулинарии высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру. | |
Коричневый (неочищенный) сахар | |
| Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый. | |
Особые сорта тростникового сахара | |
| Существует несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара: | |
Демерара | |
| Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе. Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары. | |
Мускавадо | |
| Мускавадо (Muscavado sugar) — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (даже название его происходит от старинного испанского слова, обозначающего «неочищенный»). В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии. Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов. Хотя по первоначальному определению, это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд. | |
Турбинадо | |
| Турбинадо (Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw - производится на Гавайях. | |
Сахар мягкий мелассовый (черный барбадосский) | |
| Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в маринадах. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогурт превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара) в рецептах кухни Юго-Восточной Азии. | |
2 Особенности производства
Сырье для производства сахара
В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и т.д. Основными производителями тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе.
Сырьем для получения сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в том числе около 17,5 % сахарозы. В процессе производства сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по которому она сплавляется в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку, сахарозу извлекают диффузионным способом, суть которого заключается в противоточной обработке свекловичной стружки горячей водой. При этом сахароза (80—95 %),1 часть растворимых «несахаров» и оксидов К, Na, Mg (60—70 %),Са (10 %), Р205 (75—80 %) и до 30 % белка и других элементов диффундируют в воду. Полученный диффузионный сок — мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. С целью выделения «несахаров» его подвергают механической, химической и физико-химической очистке.
Структура производства сахара
Структура производства сахара в отдельных странах определяются наличием сырьевой базы, национальными традициями, медицинскими и экономическими факторами. Так, в Японии 60 % сахара потребляется в виде мягких сахаров, в США в пищевой промышленности значительная доля сахара (60—70 %) используется в жидком виде. В Республике Беларусь сахар получают из отечественного (сахарная свекла) и импортного сырья.
В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.
Стадии производства сахара
Очищенный диффузионный сок сгущают, выпаривая до концентрации сиропа 60—65% сухих веществ, затем упаривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92—93%. Образуется густая масса (утфель) — смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки. Утфель обрабатывают в кристаллизаторах, а затем направляют на центрифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей водой и пропускают пар.
Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70—75°С до влажности не более 0,14%.
Готовый к употреблению сахар-песок должен быть сухим, без комочков, иметь белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и запахов вкус, полностью растворимым, раствор — прозрачным без посторонних примесей.
Цель производства сахара-рафинада — максимальная очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.
Очистка сахарозы
Очистка сахарозы современным способом рафинирования возможна только после растворения сахара-песка. Для достижения оптимальной очистки необходимо: растворить сахар-песок в чистой горячей воде, отделить от сиропа нерастворимые примеси и при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очистить сироп, т.е. удалить значительную часть красящих веществ и растворимых солей.
Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги, в которых кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70—76%) очищенным сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления комков и затем прессуют. Полученные брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, расфасовывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.
Сахар-рафинад литой.
Сахар-рафинад литой получают из рафинированного утфеля, который наливают в формы в виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум-сушилках и раскалывают.
Дорожный и быстрорастворимый сахар-рафинад.
Дорожный сахар-рафинад получают прессованием кашки влажностью от 3 до 3,5% с последующим высушиванием.
Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%, прессование ведут при небольшом давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющейся в воде, чем обычный рафинад.
Заключение
Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме человека 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена. При избыточном употреблении сахара развиваются ожирение, сахарный диабет, кариес. Суточная норма сахара — 100 г, в год — 36,5 кг, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.
Сахарное производство относится к непрерывно-поточному механизированному производству с высоким уровнем автоматизации основных процессов.
Особенностью территориального размещения сахарных заводов является их жёсткая привязка к посевным площадям сахарной свеклы, поскольку перевозка свеклы на сколь-нибудь значительные расстояния экономически неэффективна. В ряде случаев, сахарные заводы имеют собственные посевные площади, расположенные непосредственно вблизи предприятия. Отходы сахарной промышленности (жом, барда, дефекационная грязь) могут быть использованы как удобрения, в некоторых случаях — и как корм для скота.
Список использованной литературы
1. Товароведение продовольственных товаров. 9-е изд., перераб.и доп. Тимофеева В.А. Издательство: Феникс, 2009
2. Книга «Справочник по товароведению продовольственных товаров». Издательство: Academia , 2008
3. Товароведение продовольственных товаров. 3-е изд. Казанцева Н.С. Издательство: Феникс, 2007
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.-М.:МЦФЭР, 2006
5. Растениеводство. Под ред.П.П. Вавилова, - 5-е изд. - М.: Агропромиздат, 1986.
Приложение
