Реферат Сравнительная характеристика качества йогуртов
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский государственный университет
Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»
на тему: Сравнительная характеристика качества йогуртов
Выполнила: Фатеева С.А.
Группа: КОМ-232
Проверила: Черкасова Э.И.
Челябинск
2009
Содержание:
Введение...........................................................................................................................3
1. Литературный обзор
1.1. История возникновения и состояние современного рынка йогуртов.............4
1.2. Факторы, обусловливающие качества йогуртов
1.2.1. Факторы, формирующие качество йогуртов............................................7
1.2.2. Факторы, сохраняющие качество йогуртов............................................17
1.3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков………20
2. Практическая часть
2.1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования...................28
2.2. Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов....31
2.3. Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов...33
3. Экспериментальная часть
3.1. Анализ органолептических показателей..........................................................35
3.2. Анализ физико-химических показателей.........................................................36
Выводы и предложения.................................................................................................38
Список литературы........................................................................................................40
Приложения
Введение
Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4,5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 –
| Йогурт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. К целям и задачам данного исследования можно отнести проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке. Кроме того, необходимо провести органолептическую оценку качества продукции. 1. Литературный обзор 1.1. История возникновения и состояние современного рынка йогуртов История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). В нашей стране кисломолочные напитки, в том числе и йогурт, стали популярными в начале 20 века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма. |
В 2004 – 2007 гг. российский рынок йогурта динамично развивается. В настоящее время предоставляется выбор из более чем 150 наименований этого продукта разных компаний.
Лидерами среди вкусов йогуртов в 2005 году оставались фруктовые смеси, шоколад и клубника (табл. 1). В то же время на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». А в апреле 2005 года ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.
Талица №1 – Рейтинг предпочитаемых вкусов йогуртов
| Вкусы | 2005 год | 2006 год | 2007 год |
| Смесь фруктов | 1 | 1 | 1 |
| Шоколад | 2 | 2 | 3 |
| Черника | 3 | 4 | 4 |
| Клубника | 4 | 3 | 2 |
| Клубника/банан | 5 | 6 | 6 |
| Персик | 6 | 5 | 5 |
| Лесные ягоды | 7 | 7 | 8 |
| Тропические фрукты | 8 | 9 | 9 |
| Вишня | 9 | 8 | 7 |
| Киви | 10 | 10 | 10 |
Ø Историческая длительность существования и широкое распространение на современном рынке йогуртов обусловлено его питательными и целебными свойствами.
Ø Наиболее предпочитаемые вкусы йогуртов: смесь фруктов, шоколад, клубника, черника.
Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.
В исследуемый период также успешно развивался сегмент йогуртов, обогащенных бифидо- или лактобактериями. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается.
Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет.
Несмотря на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва).
В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B.
В марте 2005 года новую серию премиальных питьевых йогуртов запустило ОАО «Компания «Юнимилк» – второй крупнейший производитель молочной продукции в России. На петербургском заводе «Петмол», входящем в состав «Юнимилк», было начато производство продуктов под новой маркой Liasson. Марка Liasson предлагает питьевые йогурты четырех вкусов с ягодами и кусочками фруктов, а также напитки на основе йогурта и сока. Ароматизированные молочные напитки с соком имеют хороший потенциал развития в сегменте обогащенных молочных продуктов.
Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания «Вимм-Билль-Данн». За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»).
С развитием рынка потребителями йогуртов стали практически все слои населения, всех возрастов и различных уровней дохода. Высокая лояльность к продукту позволяет производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» – «Рыжий Ап», у Danone – «Растишка» и Pokemon, у Campina – «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов.
1.1.
Факторы, обусловливающие качество йогуртов
1.1.1.
Факторы, формирующие качество йогуртов
Качество – совокупность свойств товара, которые делают его пригодным к употреблению.
Качество йогурта характеризуется:
v Потребительскими свойствами (внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом);
v Пищевой ценностью продукта;
v Безвредностью (продукт не должен содержать вредные для человека вещества).
На формирование качества йогурта оказывают влияние следующие факторы:
v Вид и качество сырья;
v Качество рецептуры и технологических процессов.
Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):
Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5
Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1
В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1
Жир…………………….3,5 + 0,7
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:
породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.
Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.
Таблица №2 – Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
| Состояние структуры | Температура пастеризации, С | |||
| 63 | 72 | 80 | 90 | |
| Неразрушенная | 457 | 549 | 1234 | 1896 |
| Разрушенная | 4,53 | 6,01 | 6,39 | 7,9 |
| Через 15 мин после разрушения | 6,32 | 6,32 | 8,22 | 10,11 |
Ø Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка йогурта.
Технология приготовления йогурта
Йогурт можно определить как ферментированный молочный продукт, производимый главным образом при участии двух типов бактерий:
- стрептококус термофилус
- лактобацилус булгарикус
Рецептура, а также технология и тип используемых заквасок позволяет достичь широкий спектр продуктов:
· вязкость: - от густого до текучего
· рН: от 3,6 до 4,4
· жирность: от 0 до 10%
· вкус: нейтральный, ароматизированный, с кусочками фрукта
· свежий или термизированный
Отсюда мы различаем 3 вида йогурта:
- густой йогурт: нейтральный, ароматизированный, со слоем фруктов на дне, с кусочками фруктов;
- перемешанный йогурт: нейтральный, ароматизированный, со слоем фруктов на дне, с кусочками фруктов;
- питьевой йогурт: ароматизированный, с фруктами.
| |
Рис. 1. Обобщенная схема классификации йогуртов
Схема производства йогуртов
МОЛОКО
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
ДОБАВЛЕНИЕ ХАМУЛЬСИОНА, ХАМУЛЬТОПА
(СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ)
ДОБАВЛЕНИЕ ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ САХАРА, АРОМАТИЗАТОРОВ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 55-60° С и 150/50 бар
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 95° С и 10 минут выдержки
ОХЛАЖДЕНИЕ
ЗАКВАШИВАНИЕ
Технология приготовления йогуртов
1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).
2) регулирование жирности 1,5 %; 3,5 %; до 10 %.
3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.
4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.
5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.
6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.
А – без нагрева и гомогенизации
Б – без нагрева с гомогенизацией
В – с нагревом, без гомогенизации
Г – с нагревом и гомогенизацией
7) Заквашивание
v Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.
v Перемешанный йогурт- закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.
Могут быть использованы закваски для непосредственного введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.
8) Сквашивание и охлаждение
а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов
б) перемешанный йогурт
- быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.
- длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.
9) перемешивание/розлив
Йогурт можно подвергать только щадящей механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре не ниже 20°С. Оптимальная температура розлива 20-25 С.
10) термизированный йогурт
Термизация требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:
- пластинчатого теплообменника
- трубчатого теплообменника
- скребкового теплообменника
Важность и роль ХАМУЛЬСИОНОВ при производстве йогурта
Стабилизационные системы, используемые при производстве йогурта базируются на крахмале, желатине, пектине, молочном белке, карбоксиметил целлюлозе, гуаровой муке и камеди акациевого дерева. Их назначение состоит в том, чтобы придать необходимую вязкость, хорошую структуру, связать воду, а также в обеспечении защиты коллоидов.
1) Внесение стабилизаторов
а) В исходное молоко
v диспергирование в холодном молоке при помощи:
- тип Вентури;
- рециркуляционная система
1. Устройство для диспергирования рециркуляционного типа
2. Тип Вентури
1. 2.
Рис 2. Устройства для диспергирования
v время набухания: от 30 минут до 1 часа при медленном перемешивании.
б) В йогурт: особенно в термизированные виды йогурта.
Некоторые стабилизационные системы не приспособлены для того, чтобы переносить сквашивание (например, системы на основе пектина). Их можно диспергировать в порошкообразном виде или добавлять в виде горячего раствора в перемешанный и охлажденный йогурт. Также необходимо время для набухания от 30 минут до 1 часа.
Важность используемой закваски
Streptococcus thermofilus : оптимальная температура для роста - 42° С; более активен в начале сквашивания.
Lactobacillus bulgaricus: оптимальная температура - 45° - 47° C; наибольшую активность достигает в конце сквашивания.
Две культуры работают в симбиозе, соотношение между их активностями зависит от температуры сквашивания.
Способы производства йогуртов
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 3.
Рисунок 3. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.
От способа приготовления йогурта зависит его консистенция: резервуарный способ обеспечивает полужидкую структуру йогурта, а термостатический – желеобразную.
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями
1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60)°С производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42)°С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.
12.Термическая обработка (65-80)°С. (термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5°С.
Актуальность термизированных йогуртов обусловлена длительным сроком хранения при комнатной температуре (до года) и высокой пищевой ценностью.
Производство йогурта является очень тонким процессом, в котором участвуют микроорганизмы и сложная пищевая система – молоко, а также выполняется несколько операций, где контролируется каждый значимый параметр технологического процесса.
1.1.2.
Факторы, сохраняющие качество йогуртов
Сохранение качества йогурта зависит от упаковки и состояния тары, от условий и сроков транспортирования, хранения и реализации.
Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.
Перечень необходимой информации, содержащейся на упаковке йогурта:
v Наименование продукта;
v Значение массовой доли жира, %;
v Наименование и место нахождения изготовителя;
v Товарный знак изготовителя;
v Значение mнетто или объема продукции;
v Состав продукта;
v Пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
v Пищевая ценность;
v Условия хранения;
v Срок годности;
v Условия применения;
v Информация о подтверждении соответствия;
v Обозначение документа.
Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты:
v Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
v Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
v Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
v Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
v Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
v Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:
Вспучивание
Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.
Медленное сквашивание
Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.
Слишком быстрое сквашивание
Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.
Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.
Запах сероводорода
Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.
Ослизнение, тягучесть
Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов
Плесневение
Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.
Ø На упаковке йогуртов должен быть перечень необходимой маркировочной информации в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 (13 пунктов).
Ø Указание числа конечного срока реализации на упаковке – особенность маркировки йогуртов.
Ø Несоблюдение условий хранения, транспортировки и реализации йогуртов приводит к развитию дефектов и пороков продукции.
1.2.
Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков
Химический состав пищевого продукта является показателем его потенциальной пищевой ценности. В табл. 3 представлены данные по основному компонентному составу типичных натуральных и фруктовых йогуртов, которые свидетельствуют о том, что йогурт может быть одной из наиболее важных составных частей любой диеты. Причем его воздействие на организм человека обусловлено типом потребляемого йогурта. Однако следует отметить, что численные значения показателей химического состава не могут отразить всего многообразия и степени воздействия йогуртов на человеческий организм, так как некоторые аспекты этого влияния не могут быть обнаружены с помощью химических анализов.
Углеводы
Термин «доступные (усваиваемые) углеводы» охватывает все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального йогурта, то следует отметить (табл. 3), что ряд моно- и дисахаридов присутствуют в следовых количествах, в то время как доминирующим сахаром остается лактоза. Даже после ферментации йогурт может содержать в
Эти моносахариды, особенно глюкоза, быстро включаются в процессы метаболизма.
Таблица №3 – Основные показатели химического состава молока и йогурта (на 100г продукта)
| Состав | Молоко | Йогурт | ||||
| Цельное | Обезжиренное | Жирный | Нежирный | Нежирный фруктовый | Греческий тип | |
| Вода, г | 87,8 | 91,1 | 81,9 | 84,9 | 77,0 | 77,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 66 | 33 | 79 | 56 | 90 | 115 |
| Белки, г | 3,2 | 3,3 | 5,7 | 5,1 | 4,1 | 6,4 |
| Жиры, г | 3,9 | 0,1 | 3,0 | 0,8 | 0,7 | 9,1 |
| Углеводы, г | 4,8 | 5,0 | 7,8 | 7,5 | 17,9 | НД |
| Са, мг | 115 | 120 | 200 | 190 | 150 | 150 |
| Р, мг | 92 | 95 | 170 | 160 | 120 | 130 |
| Na, мг | 55 | 55 | 80 | 83 | 64 | НД |
| K, мг | 140 | 150 | 280 | 250 | 210 | НД |
| Z, мг | 0,4 | 0,4 | 0,7 | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
Ø По сравнению с натуральным цельным молоком йогурт, как правило, характеризуется не только повышенным содержанием (на единицу массы продукта) органических веществ, но и неорганических (см. табл. 3). Особого внимания заслуживает содержание кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800мг.
Ø В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк, и, вполне возможно, что доля этих доступных для организма минеральных веществ также значительна.
Ø В йогурте содержится значительное количество натрия и калия, что не подходит для кормления грудных детей младше 6 месяцев.
Результаты многих исследований на людях с непереносимостью лактозы идентичны. После употребления живого йогурта в выдыхаемом испытуемыми воздухе уменьшалось количество Н2 и гораздо реже наблюдались случаи диареи и скопления газов. Эти данные говорят о том, что при потреблении йогурта (по сравнению с молоком) обеспечивается усвоение лактозы благодаря ее внутрикишечному расщеплению ферментом лактазой, высвобожденной из бактериальных клеток Streptococcus
thermophilics
и L
.
Delbrueckii
подвила
bulgaricus.
Итак, высокая степень усвояемости углеводов йогурта означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный йогурт содержит в 100г продукта около 6,4г углеводов, тогда как фруктовые йогурты могут содержать в 100г продукта до 18-20г сахарозы и других доступных углеводов (см. табл. 3).
Рис.4. Зависимость количества выдыхаемого человеком водорода от вида потребляемого продукта: молока (-•-) или йогурта (-о-).
Если натуральный йогурт получен исключительно из молока, то в составе фруктовых йогуртов обычно имеются стабилизаторы, необходимые для уменьшения отделения сыворотки при введении фруктового компонента. То, что многие из них являются углеводами, не имеет особого значения, так как молекулы этих веществ не подвергаются действию пищеварительных ферментов. Стабилизаторами могут служить клейкие вещества растительного происхождения, а также производные целлюлозы и красной водоросли Chondrus
crispus
. В человеческом организме нет ферментов, расщепляющих эти полисахариды, и поэтому их относят к недоступным углеводам. Не перевариваясь в организме, они, тем не менее, могут способствовать пищеварению несколькими способами, а именно:
• действуя как наполнитель кишечника и таким образом стимулируя его перистальтику и предотвращая запоры;
• поглощая некоторые потенциально токсичные вещества, которые могут образовываться в толстом кишечнике в результате действия некоторых бактерий;
• задерживая проникновение сахаров через стенку кишечника;
• понижая уровень холестерина в крови;
• увеличивая вместе с коагулированным белком время продвижения лактозы по пищеварительному тракту до слепой кишки и увеличивая тем самым время действия микробиальной лактазы; в результате люди, не переносящие лактозу, не испытывают дискомфорта.
Уровень вводимых стабилизаторов довольно низок (около 0,5г на 100г продукта). Тем не менее, в настоящее время наблюдается тенденция не применять их вообще, так как некоторые растительные клейкие вещества стали очень дорогими, а менее дорогие стабилизаторы придают продукту нежелательный привкус. И все же некоторые виды йогуртов содержат недоступные углеводы.
Ø Высокая степень усвояемости углеводов йогурта расценивает его как полезный источник энергии для потребителя.
Ø Положительным для фруктовых йогуртов является их применение у лиц, не способных усваивать лактозу.
Ø Нецелесообразность использования стабилизаторов при производстве йогуртов обусловлена дороговизной и нежелательным привкусом.
Белки
Белки молока являются биологически полноценными — причем как сывороточные белки (a
-
La
и P-Ig), так и казенны содержат все незаменимые аминокислоты. То обстоятельство, что содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока, означает, что йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко (см. табл. 4). Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка (15г).
Помимо вышесказанного, следует упомянуть еще два момента. Во-первых, белки йогурта полностью перевариваются в пищеварительном тракте человека, причем первые стадии расщепления белков в некоторой степени уже происходят под воздействием ферментов заквасочной микрофлоры. Степень расщепления белков зависит от штамма бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления йогурта. Во-вторых, важно отметить, что белки йогурта перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коагулированном состоянии и при попадании в желудок образуют рыхлый, нежный сгусток. Преимущество рыхлого нежного сгустка заключается в том, что такая структура не дает ощущения дискомфорта, и при этом протеолитические ферменты пищеварительного тракта легче проникают в коагулят.
Ø Йогурт более ценный источник белков, чем молоко.
Липиды
Большинство йогуртов, поступающих в продажу в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержал около 3-
• отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;
• структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.
Эти жизненно важные функции жиров обусловливают необходимость включения их в рацион человека (особенно детей). Важно отметить, что липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1г жира. Говоря о преимуществах жирных йогуртов, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот (в коровьем молоке было идентифицировано свыше 400 их видов).
Для производителя экономически более выгодно выделить жир (сливки) из перерабатываемого молока, но с точки зрения питательности и органолептических свойств для потребителя более приемлем продукт, содержащий некоторое разумное количество жира.
Разумеется, несколько цифр на упаковке йогурта, отражающих химический состав продукта, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта.
Ø Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в йогурте, относятся к незаменимым факторам питания.
Ø Липиды – наиболее ценный источник энергии для организма.
Таблица №4 – Сравнительная характеристика содержания витаминов в молоке и йогурте (в перерасчете на
| Витамины | Молоко | Йогурт | |||
| Цельное | Обезжиренное | Жирный | Нежирный | Нежирный Фруктовый | |
| Ретинол, мг | 52 | 1 | 28 | 8 | 10 |
| Каротин, мг | 21 | следы | 21 | 5 | 4 |
| Тиамин (В1), мкг | 30 | 40 | 60 | 50 | 50 |
| Рибофлавин (В2), мкг | 170 | 170 | 270 | 250 | 210 |
| Пиридоксин (В6), мкг | 60 | 60 | 100 | 90 | 80 |
| Цианкобаламин (В12), мкг | 0,4 | 0,4 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Витамин С, мг | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Витамин D, мкг | 0,03 | Следы | 0,04 | 0,01 | 0,01 |
| Витамин E, мкг | 90 | Следы | 50 | 10 | 10 |
| Фолиевая кислота, мкг | 6 | 5 | 18 | 17 | 16 |
| Никотиновая кислота, мкг | 100 | 100 | 200 | 100 | 100 |
| Пантотеновая кислота, мкг | 350 | 320 | 500 | 450 | 330 |
| Биотин, мкг | 1,9 | 1,9 | 2,6 | 2,9 | 2,3 |
| Холин, мг | 12,1 | 4,8 | - | 0,6 | - |
Ø Довольно высокие показатели содержания витаминов в йогуртах (см. табл. 4) подтверждают то, что витамины имеют определенное значение как фактор пищевой ценности этого продукта.
Ø Обогащенный йогурт – источник ценнейших витаминов А и С.
2.
Практическая часть
2.1.
Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
Йогурт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Спрос на йогурты в нашей стране постоянно растет, и в ближайшие годы каждый россиянин будет употреблять 3-5кг этого продукта в год.
Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы продукции трех изготовителей:
· ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
· ООО "Эрманн";
· ООО «ДАНОН Индустрия»
Выбор йогуртов таких производителей, как «Вимм-Билль-Данн», «Эрманн» и «ДАНОН Индустрия», определен их лидирующим положением на современном рынке.
Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:
· наименование продукта;
· значение массовой доли жира в процентах;
· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· объем продукта;
· состав продукта;
· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
· пищевая ценность;
· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;
· условия хранения;
· дата изготовления и упаковывания;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о подтверждении соответствия.
Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003
| Маркировочная информация | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Наименование продукта | Молочный фруктовый Чудо-йогурт (клубника) | Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый Fex клубника | Йогурт с клубникой «ДАНОН» |
| Значение массовой доли жира, % | 2,5% | 0,1% | 1,5% |
| Наименование, местонахождение изготовителя | ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, | ООО «Эрманн», Россия, 140126, МО, Раменский район, пос. РАОС, д.15 | ООО «ДАНОН Индустрия», Россия, 142380, Московская обл., Чеховский район, пос. Любучаны, ул. Полевая, 4; тел.:8-800-200-5556; www. DANONE.ru |
| Товарный знак | Имеется | Имеется | Имеется |
| Значение m нетто или объема продукта | | | |
| Состав продукта | Молоко нормализованное, клубника, сахарный сироп, стабилизаторы, закваска | Обезжиренное молоко, вода питьевая, сахар, фруктовый наполнитель, сухая молочная сыворотка, пищ. желатин, сухое обезжиренное молоко | Обезжиренное молоко, сливки, вода, сахар-песок, йогуртовая закваска, загустители, фруктовая добавка |
| Пищевые добавки, ароматизаторы | Стабилизаторы (Е-440, Е-1422**, Е-1412**); ароматизатор идентичный натуральному (клубника); краситель натуральный кармин | Стабилизаторы (Е-1442**, Е-412, Е-1422); Красители (Е-160а); Антиоксиданты (Е-330, Е-331); Фруктовый наполнитель (клубника, персик, маракуйя); ароматизатор идентичный натуральному (клубника, персик, маракуйя) | Стабилизаторы (Е-1442**, Е-412, Е-1422); Красители (Е-160а); Антиоксиданты (Е-327, Е-330, Е-331); Фруктовая добавка (клубника, ароматизатор идентичный натуральному клубника, сахарный сироп) |
| Пищевая ценность | Жиры- Белки-2,8г Углеводы- (сахароза-11,7г) Энергетическая ценность – 106 ккал | Жиры- Белки-2,8г Углеводы- (сахароза-10,8г) Энергетическая ценность – 84 ккал | Жиры- Белки-2,8г Углеводы- (сахароза-9,8г) Кальций – 120 мг Энергетическая ценность – 83 ккал |
| Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей | 1*107 КОЕ/г | Информация отсутствует | 1*107 КОЕ/г |
| Срок годности | 30 суток | 30 суток | 30 суток |
| Условия хранения | От +2°С до +6°С | От +2°С до +20°С | (4±2)°С |
| дата изготовления и упаковывания | Имеется | Имеется | Имеется |
| Обозначение документа | ТУ 9222-047-05268977-03 | ТУ 9222-009-18252860 | ТУ 9222-024-48779702-08 |
| Информация о сертификации | Информация отсутствует | Информация отсутствует | Информация отсутствует |
Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №2 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о номере телефона изготовителя. Во всех трех образцах отсутствует информация о сертификации.
2.2.
Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта. Физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вязкость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегустаторов-экспертов.
Для оценки органолептических показателей выбирают общепринятую схему:
Таблица 6 – Органолептическая оценка качества йогурта, схема
| Дата: Дегустатор: код №: 1. Внешний вид и цвет Пороки 2. Форма и текстура Пороки 3. Вкус и аромат Пороки Общее количество баллов | ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................ |
Перечисленные характеристики оцениваются по пятибалльной шкале, где 5 — отлично, 4 — очень хорошо, 3 — хорошо, 2 — удовлетворительно. 1 — плохо.
Общее количество баллов получается перемножением баллов за вкус и аромат на 2, и к произведению прибавляют остальные баллы. Йогурт наивысшего качества дает в сумме 20 баллов. Возможные пороки:
а) внешнего вида и цвета — посторонние включения, неоднородность, ненатуральность цвета, нарушения цвета поверхности, выделение сыворотки, отделение жира, выделение пузырьков газа;
б) консистенции – слишком жидкая, слизистая, мучнистая, крупитчатая и т.д.;
в) вкуса и аромата — излишне кислый вкус, избыточная сладость, привкус стабилизатора, сухого молока, дрожжевой, наличие посторонних запахов.
Ø Для идентификации йогуртов важны пять основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости.
2.3.
Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов
Определение содержания белка количественным методом
(микрометод Кьельдаля
– Голуба)
Для определения содержания белковой фракции в пищевых продуктах используют качественные реакции и методы количественного определения. В качественных реакциях различают цветные реакции и реакции осаждения, при этом осаждение белков проводят тяжелыми металлами либо кислотами. Вторая группа методов основана на определении количества общего азота. Наиболее распространенным считают определение методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных.
Метод Кьельдаля относительно прост, хорошо воспроизводим, стандартизирован и имеет несколько модификаций.
Сущность метода. Метод основан на окислении органических веществ до С02, Н20, NH3 при нагревании с крепкой серной кислотой. Аммиак реагирует с избытком H2SO4 конц и образует с ней сульфат аммония.
R-CHNH2COOH + H2S04 -> C02 + S02+ H20 + NH3; 2NH3 + H2S04 -> (NH4)S04.
После окончания сжигания навески избыток кислоты нейтрализуют щелочью, а аммиак, связанный в виде сульфата аммония, вытесняется избытком щелочи:
(NH4)S04 + 2NaOH -> Na2S04 + 2NH4OH.
После сжигания навески определение азота ведется колориметрически по оптической плотности окрашенных растворов, поученных при взаимодействии с реактивом Несслера.
Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в едком калии). Иодид меркураммония – вещество окрашенное в желто-бурый цвет.
Ø Каждый белок или пептид специфическим образом свернут в пространстве, и эта конформация определяет его физико-химические и биологические свойства.
Количественное определение содержания редуцирующих сахаров
феррицианидным методом
Сущность метода. Феррицианидный метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже.
В основе феррицианидного метода определения редуцирующих сахаров лежит способность глюкозы, фруктозы, мальтозы при нагревании их со щелочным раствором феррицианида (красная кровяная соль) восстанавливать последний в фер роцианид (желтую кровяную соль) по уравнению:
С6Н12Об + 6K3Fe(CN)6+ 6KOH = (СНОН)4(СООН)2 + 4Н20 + 6K4Fe(CN)6.
Избыточный феррицианид восстанавливают стандартным раствором инвертного сахара или глюкозы в присутствии индикатора – метиленового голубого до полного обесцвечивания.
Ø В йогуртах имеются усвояемые углеводы, которые являются источником энергии, способствуют выведению вредных веществ и улучшают обменные процессы.
3.
Экспериментальная часть
3.1.
Анализ органолептических показателей
Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Исследования соответствия контрольных образцов по органолептическим показателям ГОСТ Р 51331-99 представлены в таблице №7.
Таблица №7 – Анализ контрольных образцов по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика органолептических показателей по ГОСТ Р 51331-99 | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Молочный фруктовый Чудо-йогурт (клубника) | Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый Fex клубника | Йогурт с клубникой «ДАНОН» | ||
| Внешний вид и консистенция | При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. | С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки | С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное отделение сыворотки | Однородная по всей массе, кремообразная, наблюдается незначительное отделение сыворотки |
| Вкус | Кисломолочный, при выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента. | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий |
| Запах | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю | Кисломолочный, слабо выраженный клубничный, немного кисловатый | Клубничный, свойственный наполнителю | |
| Цвет | При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. | Бледно-розовый, однородный во всей массе | Бледно-розовый, однородный во всей массе | Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №2 наблюдается кислый запах, несвойственный наполнителю (клубника). Кислый запах возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. При проведении качественной реакции на крахмал во всех образцах результат отрицательный.
3.2.
Анализ физико-химических показателей
Таблица №8 – Анализ контрольных образцов по физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика показателей по ГОСТ Р 51331-99 | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Молочный фруктовый Чудо-йогурт (клубника) | Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый Fex клубника | Йогурт с клубникой «ДАНОН» | ||
| Массовая доля белка, % | Для фруктового йогурта – не менее 2,8 | 2,2 | 1,6 | 2,8 |
| Массовая доля редуцирующих сахаров, % | - | 1,12 | 0,73 | 0,49 |
По массовой доли белка только один образец – «Йогурт с клубникой» («ДАНОН Индустрия») соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. На количественный состав белка в йогуртах может влиять наличие ферментов, способных вызвать коагуляцию белка.
Рис. 5. Сравнительная характеристика массовой доли белка в исследуемых образцах
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.
Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово–ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.
Недостаток или избыток редуцирующих сахаров в йогуртах является пороком, что отражается на качестве йогуртов.
Выводы и предложения
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию.
Качество йогуртов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.
На основании проведенных исследований и заключений были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего качества:
v молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО;
v правильная тепловая обработка;
v активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;
v чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;
v оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания;
v недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта;
v использование высококачественных фруктов и других наполнителей;
v соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5°С.
Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и кто-то из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу.
В результате выполнения работы сформулированы предложения предприятиям-изготовителям:
1. На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
2. Больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
3. Разработку новых видов йогуртов вести в следующих направлениях:
a. создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
b. разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
c. производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии.
Список литературы
1. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Лабораторный практикум». – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. – 97с.
2. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов: Учебное пособие». – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005.
3. Таним А.И., Робинсон Р.К. «Йогурты и другие кисломолочные продукты». – Санкт-Петербург: «Профессия», 2003.
4. Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие». – Кемерово, 2004. – 80с.
5. Гранаткина Н.В. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. Образования». – Москва: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
6. http://www.oede.by/item/640/
7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
8. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
9. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.
10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.
11. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.
