Реферат Твароведение молочных и жировых товаров
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВАРИАНТ № 1. 1. Охарактеризуйте влияние отдельных компонентов химического состава коровьего молока на его качество и сохраняемость. Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимое для жизни вещества: жиры, белки, углеводы ,минеральные соли, витамины, ферменты и тд. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.
Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке.
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) .
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.
Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).
Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.
Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.
Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.
Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.
Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).
Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.
Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.
.
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.
Молочный сахар (лактоза).Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.
Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.
В желудке человека фермент лактозу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.
Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.
В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).
Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.
Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.
В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.
Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации.
Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см3). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.
Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.
Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.
По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.
Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.
Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.
Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.
Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.
Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.
Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.
Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.
Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.
За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное.
По консистенции молозиво более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно-желтый, оно солоноватое на вкус, со специфическим запахом. Молозиво имеет большое содержание белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокую кислотность (40-50 °Т). Приему на завод и переработке молозиво не подлежит.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и высоким количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличивается с возрастом (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.
Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.
Количество и состав молока определяется уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышается удой на 10%, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3%. Увеличив содержание жира в молоке всего лишь на 0,1% по стране, можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла. Требования к качеству
Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком.
Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.
Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.
К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.
Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.
Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес
2. Дайте сравнительную характеристику ассортимента сметаны в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира.
Сметана это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве , называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Заквашиваю сливки при t 18-20 С в течении нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65Т.Созревание сметаны проходит при t 3-5С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают , белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат. За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным белка ( вносят в виде казеинатов натрия).
В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную(10,12,14); маложирную ( 15,17,19);классическую (20.22.25,28,30,32,34); жирную ( 35,37,40,42.45,48);высокожирную (50,52,55.58)
К распространенным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся в основном содержанием жира.
Сметана диетическая 10%-ной жирности получают пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.
Сметана 20и25%-ной жирности предназначена для потребителей , которым противопоказаны жирные продукты.
Обыкновенную сметану – 30%-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок . Выпускают высшего (кислотность65-90Т) и 1-го сорта (кислотность 65-110Т).
Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.
Любительская сметана 40%-ной жирности приготавливается из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Еле отличает плотная консистенция , что дает возможность фасовки в бумажные коробки.
Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая(15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира ,с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки),Особая (10и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленного масла).
Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого молока. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20-и25%- ной жирности может быть недостаточно густая , слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиноких пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая . слегка комковатая ,крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов кроме Любительской , допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. сметане с белковыми наполнителями – массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускается слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируются кислотность . жирность, в
Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом , тягучей, неоднородной консистенцией.
3.Охарактеризуйте влияние особенностей сырья и технологии производства сухого молока на качество и сохраняемость готового продукта.
Сухое молоко— представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.
Технология сухих молочных продуктов состоит из технологических операций, часть из которых является общей для всех видов сухих молочных продуктов . В зависимости от конкретного вида продукта приемы и параметры технологических операций могут отличаться.
Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем превращения влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).
В начале сушки удаляется свободная вода, испарение которой требует небольшого расхода тепла. В конце сушки затраты тепла возрастают, так как удаляется связанная вода, энергия связи которой с белковыми веществами велика.
В продукте обычно остается химически и адсорбционно-связанная влага. При удалении адсорбционно-связанной влаги изменяются физико-химические свойства продукта, изменяются его гидрофильные свойства.
Поэтому чрезмерное обезвоживание продукта нецелесообразно. Для сухого молока остаточная влажность продукта должна быть 3-4%, что соответствует мономолекулярному слою адсорбционно-связанной влаги.
Для сушки молочных консервов широко применяется пленочная (контактная сушка) и распылительная (конвентивная) сушка.
Молоко пленочной {контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем высушивания предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем
0,2-0,5 мм на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2-3 с высушивается, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Срезанная ножами с вальцов пленка размельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфидгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно пересушивание или подгорание сухого молока.
Поэтому на вальцовых сушилках не рекомендуется сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.
Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 °С.
Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и лучшую растворимость, чем молоко пленочной сушки, так как при практически мгновенном высушивании исключаются местный нагрев продукта и денатурация белка.
Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Растворимость — это способность продукта к повышенной растворимости компонентов. Она выражается в кубических сантиметрах сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.
Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным за счет дополнительных технологических операций.
Отличительной особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 5-6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где он дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9% и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в него вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).
При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующая пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.
Сухое молоко быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.
К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относятся молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое «Смоленское».
4.Липиды: классификация , особенности состава , общие свойства и функций.
Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).
Липиды широко распространены в природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.
Липиды - важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое достоинство.
В растениях они накапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание в них липидов зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места и условий произрастания. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25-30 % от их массы), тюлений и других морских животных.
У наземных животных содержание липидов сильно колеблется от 33,3% (мясная свинина), 16,0% (говядина) до 3,0% (поросята) и 2,0 % (телятина); в тушке рыб (угорь) может достигать 30 %, сельди - 7,0-19,5, у трески - 0,6 %; в молоке животных: оленя - 17-18 %, козы - 5,0, коровы - 3,5-4,0 %.
По химическому строению липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп липидов могут также входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и другие компоненты, связанные между собой различными связями.
Липиды часто делят на две группы: простые и сложные.
Простые липиды. Молекула простых липидов не содержит атомов азота, фосфора, серы. К ним относят производные одноатомных (высших с 14-22 атомами углерода) карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов (в первую очередь трехатомного спирта - глицерина). Наиболее важными и pacпpoстраненными представителями простых липидов являются ацилглицерины. Широко распространены воски.
Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют ocновную массу липидов (иногда до 95-96 %) и именно их называют маслами и жирами.
В состав жиров входят в основном триацилглицерины (три глицериды), но присутствуют ди- и моноацилглицерины.
Одним, из структурных компонентов всех ацилглицеринов является глицерин, поэтому свойства конкретных масел определяются составом жирных кислот, участвующих в построении их молекул и положением (1, 2, 3), которое занимают остатки (ацилы) этих кислот в молекулах ацилглицеринов.
В жирах и маслах обнаружено до 300 карбоновых кислот различного строения, однако большинство из них присутствует в небольшом количестве. Наиболее распространенные (их 5-6) растений, животных и рыб встречаются, как правило, в незначительном количестве (исключение - рицинолевая кислота в касторовом масле).
Природные жиры содержат главным образом триацилглицерины, в состав которых входят остатки различных кислот: насыщенных и ненасыщенных. В природных растительных триацилглицеринах положения 1 и 3 (см. формулу) заняты предпочтительно остатками насыщенных кислот, 2 - ненасыщенной. В животных жирах картина бывает обратная. Разнообразие триацилглицеринов связано с различным строением и положением (1, 2, 3) остатков жирных кислот в молекулах триацилглицеринов. Положение остатков жирных кислот в ацилглицеринах существенно влияет на их физико-химические свойства.
Ацилглицерины - жидкости или твердые вещества с низкими (до 40 °С) температурами плавления и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью («маслообразные»), без цвета и запаха, легче воды, нелетучие. Относительно высокие температуры кипения жиров позволяют жарить на них пищу, так как жиры не испаряются со сковороды, а низкие температуры плавления создают приятное ощущение во рту. Они как указывалось, хорошо растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. В твердом состоянии триацилглицерины существуют в нескольких кристаллических формах (поли морфизм).
Восками называют сложные эфиры высокомолекулярных одно основных карбоновых кислот и одноосновных высокомолекулярных (с 18-30 атомами углерода) спиртов, входящие в состав липидов.
Они широко распространены в природе, покрывая тонким слоем листья, стебли, плоды растений, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в зерне и плодах невелико. В оболочках семян подсолнечника содержится 0,2 % восков от массы оболочки, в семена сои - 0,01, риса - 0,05 %.
Сложные липиды. Наиболее важная и распространенна группа сложных липидов - фосфолипиды. Молекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислофосфорной кислоты, азотистых оснований.
В молекуле фосфолипидов имеются группировки двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания , гидрофобных (неполярных) - углеводородные радикалы («хвосты», рис. 7).
Фосфолипиды - обязательный компонент клеток. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран.
Фосфолипиды, выделенные в качестве побочных продуктов при получении масел, - хорошие эмульгаторы. Они применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, при производстве маргариновой продукции.
В состав простых и сложных липидов могут входить гликолипиды, содержащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагменты (обычно остатки галактозы, глюкозы, маннозы).
По своим функциям, которые выполняют липиды в организме, их часто делят на две группы: запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. Отдельные авторы, подчеркивая защитные функции липидов, выделяют их в особую группу. Запасные липиды, в основном ацилглицерины, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях. Следовательно, запасные липиды являются защитными веществами, помогающими организму переносить неблагоприятное воздействие внешней среды. Большая часть (до 90 %) растений содержит запасные липиды главным образом в семенах. У животных и рыб они, концентрируясь в подкожной жировой ткани, защищают организм от травм. В растениях и у животных опасные липиды являются основной по массе группой липидов (иногда до 95-96 %) и относительно легко извлекаются из жиросодержащего материала («свободные липиды»).
Воски, которые выполняют защитные функции, могут быть условно отнесены к защитным липидам.
Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, они участвуют в разнообразных и сложных процессах, протекающих в клетках. По массе структурные липиды составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3-5 %). Это трудно извлекаемые «связанные» и «прочносвязанные» липиды. Для извлечения липидов необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами и другими компонентами клетки.
При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины и некоторые другие соединения. Извлекаемая из природных объектов смесь, которая состоит из липидов и растворенных в них соединений, получила название «сырого» жира.
Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав «сырого» жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания.
5. Дефекты майонеза, причины их возникновения, способы обнаружения и меры предупреждения.
Майонез — пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Применяют майонез как приправу для овощных, мясных, рыбных, мучных блюд.
от 50 до
Хранят майонез в чистых, сухих, вентилируемых темных помещениях при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения продукта со дня выработки установлены в зависимости от температуры хранения и его состава — от 3 до 30 сут.
Качество любого наименования майонеза должно соответствовать требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Майонез является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, хлопковое). Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.
В качестве вкусовых добавок в майонез входят молоко, яичный порошок, сахар, соль, уксус (80 %-ный раствор уксусной кислоты), сода, пищевые эссенции и др. Молоко добавляют сухое цельное и обезжиренное. Молоко и яичный желток выполняют одновременно роль эмульгаторов майонезной эмульсии.
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40-55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0-4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.
Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.
Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.
О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.
Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.
Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто
6. В магазин поступила партия мороженого сливочного классического с клубничным джемом в шоколадной сливочной глазури, упакованного в пакетики из лакированного целлофана по
NaOH
. Массовая доля джема – 8%, глазури – 14%.
Укажите объем выборки, массу объединенной и анализируемой проб. Сформулируйте заключение о качестве мороженого. Подлежит ли партия реализации? Какие способы предупреждения и устранения дефектов Вы можете предложить? Ваши действия как товароведа?
Решение :
В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», качество мороженого определяется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателями и показателям безопасности, которые устанавливаются стандартами и техническими условиями на его изготовление и реализацию.
Органолептические показатели оцениваются по вкусу и запаху, консистенции, структуре, цвету и внешнему виду. Вкус и аромат, а также консистенция и цвет влияют на сенсорные чувства во время употребления продукта; внешний вид, состояние тары и упаковка влияют на эстетические чувства потребителя.
В основе видов и ассортимента мороженого лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты).
По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от
По органолептическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям:
вкус и запах - чистый, характерный для данного вида мороженого и примененного сырья, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция – плотная;
структура - однородная, без органолептических ощутимых кусочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании;
цвет - характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада;
внешний вид – порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более
Физико-химические показатели качества мороженого сливочного массовой долей жира 9% должны отвечать требованиям стандартов и технических условий на данный вид мороженого (табл. 1).
Таблица 1
| Название мороженого | Показатели и норма | |||
| Массовая часть, %, не менее | Массовая часть сухих веществ, %, не менее | Кислотность 0Т, не более | ||
| жира | сахарозы | |||
| Сливочное классическое | 9,0 | 14,0 | 33,0 | 50 (для мороженого с джемом) |
Массовая доля СОМО для сливочного классического мороженого должна быть в пределах 7,0-11,0%.
Массовая доля джема (для мороженого с клубничным джемом) не должна превышать 8,0%. По условию задачи мороженое соответствует нормируемому значению.
Массовая доля шоколадной сливочной глазури не должна превышать 16,0%. По условию задачи мороженое соответствует нормируемому значению (14% < 16%).
Особого контроля требуют микробиологические показатели. Стандартами установлены суровые требования к общему количеству микроорганизмов, титру кишечной палочки и наличию патогенной микрофлоры в мороженом. Если нарушены установленные нормативной документацией предельные показатели относительно микрофлоры, мороженое не допускается к реализации.
По кислотности судят о свежести мороженого. Кислотность мороженого выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока.
Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность мороженого (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:
Х = 10 * V * k,
где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл мороженого, мл;
k – коэффициент нормальности (k=1);
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл мороженого.
Х морож = 10 * 2,1 = 21,0 0Т
Расчеты показывают, что кислотность исследуемой партии мороженого находится в пределах нормируемого значения по ГОСТ Р 52175-2003 (должна быть до 50 0Т).
Таким образом, по показателю кислотности мороженое также является качественным.
Следует отметить, что в реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
Объем выборки, массу объединенной и анализируемой проб поступившей в магазин партии мороженого необходимо определять в соответствии с ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
Согласно ст. 1 ГОСТ 3622-68, средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.
Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
Единицей упаковки мороженого по условию задачи будем считать ящик весом
Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).
От мороженого, доставленного в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.
Отбор проб для микробиологического анализа мороженого производят по ГОСТ 9225—68.
Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.
Органолептические показатели мороженого оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
В случае обнаружения в мороженом химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.
Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии. Отбор проб мороженого производят специальными щупами.
Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в той же упаковке.
Инвентарь, а также посуда, пробки и крышки для отбора проб должны быть сухими, чистыми и не должны иметь постороннего запаха.
Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки.
Температуру мороженого в мелкой расфасовке измеряют в центре единицы расфасовки.
После измерения температуры проверяют общий вес,
объем и количество единиц в контролируемом месте, а также вес
продукта в мелкой расфасовке.
Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно. Для продукта в мелкой расфасовке определяют общий вес 5-10 шт.
При взвешивании штучных продуктов в бумажной или другой таре на чашку с гирями кладут тот же материал и в таком же количестве, какое употреблено для упаковки проверяемого продукта. С мороженого с помощью шпателя снимают отделку, переносят во взвешенную баночку с пробкой отдельно. Определяют вес основной массы и отделки.
От мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего количества единиц расфасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в оригинальной упаковке. Каждую единицу расфасовки исследуют отдельно.
Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места.
Мороженое освобождают при помощи пинцета или шпателем от глазури и вафель, расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции и отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.
По условиям задачи партия поступившего в магазин мороженого составила
Объем выборки мороженого составит 0,2% от общего количества единиц фасовки:
1500 х 0,2 / 100 = 3 шт. или
Кроме того, необходимо к данной выборке добавить также отдельные единицы мороженого из деформированных ящиков.
Для проведения органолептического и лабораторного анализов из трех ящиков (весом
По физико-химическим показателям поступившая партия мороженого в целом соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003, что отмечено выше.
По отдельным органолептическим показателям поступившая партия мороженого не соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003. Органолептические показатели поступившей партии мороженого:
- консистенция – не соответствует нормам (снежистая консистенция допустима только в молочном мороженом);
- вкус и запах – в целом соответствуют нормам;
- цвет мороженого и глазури – в целом соответствует нормам;
- структура – соответствует нормам;
- внешний вид – не соответствует нормам (трещины на глазури допустимы в количестве не более пяти на порцию).
Исходя из данных органолептического исследования, поступившая партия мороженого подлежит реализации. Однако по некоторым показателям качество мороженого не соответствует нормам для данного наименования мороженого (сливочное классическое). Поэтому товаровед должен предъявить соответствующую претензию поставщику и предложить реализовать данную партию мороженого по сниженной цене, устанавливаемой на молочное мороженое.
Основными способами предупреждения дефектов молочной продукции можно считать: соблюдение условий (температурного режима, влажности, режима товарного соседства, размещения) и сроков хранения, а также условий транспортировки, чтобы не допустить деформации ящиков с мороженым.
