Реферат Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного
сервиса
ОТЧЕТ
по производственной практике
Студента(ки)__Луканиной О.А.._______________________________________
Специальность 260501 Курс__3_____; Группа_ТПЗс-07-1_
База проведения практики: Столовая при гостиничном комплексе «Ивантеевка», ООО «КОМБПИТ»
Выполнил студент
____________________
«___»__________200 г.
Руководитель практики от кафедры: ______
«___»__________200 г.
защищено с оценкой_____________________
Руководитель практики от кафедры ________________
Москва 2010 г.
Содержание
| | Введение | |
| 1 | Общая характеристика предприятия | |
| 1.1 | Организационная форма хозяйствования | |
| 1.2. | Планировка производственных помещений, характеристика здания | |
| 1.3. | Структура и режим работы | |
| 2. | Складская группа | |
| 2.1 | Организация хранения | |
| 2.2 | Холодильное оборудование | |
| 3. | Производственная часть | |
| 3.1. | Производственная программа столовой | |
| 3.2. | Овощной цех | |
| 3.3 | Мясорыбный цех | |
| 3.4. | Горячий цех | |
| 3.5. | Холодный цех | |
| 3.6. | Технологические карты и схемы | |
| 4 | Торговая группа | |
| | Заключение | |
| | Библиографический список | |
| | | |
Введение
Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющимися одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней всегда можно найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.
Питание в гостиницах, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. Класс определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания.
От уровня организации питания в гостиницах может зависеть выбор того или иного места проживания постояльцем. Особенно, если клиент отличается крайне взыскательным вкусом. Если питание в гостиницах осуществляется в ресторанах высшего и первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для баров - набор недорогих напитков и коктейлей.
С другой стороны, класс предприятия питания должен соответствовать «звездности» гостиницы. Если это гостиница эконом класса, пансионат для гостей со средним уровнем доходов, как например, ГК «Ивантеевка» то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой.
Существует множество типов питания в гостиницах. Ниже представлены несколько вариантов.
ОВ, NA (only bad) - без питания .
Питание по меню – у вас есть выбор ограниченного числа блюд из меню
BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол); дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля.
HB (half board) – полупансион - в стоимость проживания включен завтрак и ужин (шведский стол).
FB (full board) - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол)
ALL, Al (all inclusive) - завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки (местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве.
Continental Breakfast - континентальный завтрак – в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.
English Breakfast - английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай.
В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным.
Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации предприятия. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества участников.
1. Общая характеристика предприятия
Одним из структурных подразделений ООО «КОМБПИТ» является предприятие питания- столовая Гостиничного комплекса «Ивантеевка» Адрес: 141280, Московская обл, г. Ивантеевка, Санаторный проезд д.12. Телефон (496) 536-8896.
Гостиничный комплекс расположен в
Используется как гостиница на 300 мест и образовательный комплекс, дополнительное использование - проведение семинаров, конференций, корпоративов. Размещен в 5-этажном корпусе общежития гостиничного типа проекта 80-х годов.
Инфраструктура: буфет-бар, бильярд, сауна, спортивный зал, кинозал, конференц-зал (на 300 человек), учебные классы, площадка для приготовления шашлыка с мангалом, автостоянка.
Питание организовано как полный пансион, входящий в стоимость путевки (трехразовое ) или по меню за наличный расчет.
На 1-м этаже корпуса гостиницы расположена столовая с обеденным залом
Рисунок 1 – Интерьер столовой ГК «Ивантеевка»
1.1. Организационная форма хозяйствования
Общество с ограниченной ответственностью «КОМБПИТ» учреждено и функционирует в соответствии с ГК РФ и Федеральным законом от 8 февраля
Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости с неоплаченной стоимости вклада каждого участника общества.
Участниками ООО «Компит» являются физические лица. Максимальное число участников не должно быть более 50 человек. В случае превышения этого предела численности общества в течение года должно быть преобразовано в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.
Владельцами ГК «Ивантеевка» является группа лиц, вложивших деньги в его реконструкцию и развитие. Руководитель столовой в лице директора нанят по контракту. Контрактное управление – это письменное соглашение между владельцами столовой и компанией, специализирующейся на управлении.
Структура управления в столовой линейно – функциональная. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.
1.2. Планировка производственных помещений, характеристика здания
Предприятие общественного питания –столовая -размещается в отдельно стоящем 5-этажном здании на первом этаже, рис.2.
Рисунок 2- здание ГК «Ивантеевка»
Высота 1-го надземного этажа здания составляет
Конструктивная система здания – с неполным каркасом. Несущая способность обеспечивается сеткой колонн сечением 510 х
Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях – из водоустойчивых гипсовых плит толщиной
а) из полнотелых керамических камней толщиной
б) из кирпича глиняного обыкновенного толщиной
в) из стеклоблоков толщиной
Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлами и производственными помещениями
Утеплитель для покрытия – пенобетонные плиты, керамзит. Для стен вентустановок – пенобетонные плиты, жесткие минераловатные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетке.
Естественное освещение предприятия обеспечивается окнами размером
Входные двери для посетителей двустворчатые, шириной
Отделка стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту
Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами.
Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости.
Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1.1., а план схема на рис.3.
Таблица 1.1- Сводная таблица помещений
| Назначение | площадь |
| 1 | 2 |
| Помещения для потребителей | |
| Зал столовой | 201 |
| Малый банкетный зал | 50 |
| Буфет-бар | 36,9 |
| гардероб | 12 |
| Туалетная | 12 |
| Итого: | 365,9 |
| Производственные помещения | |
| -Помещение зав. производством | 12,6 |
| -Горячий цех | 60,7 |
| -Холодный цех | 14,0 |
| Овощной цех | 22,0 |
| Мясорыбный цех | 17,4 |
| -Моечная столовой посуды | 13,8 |
| -Моечная кухонной посуды | 13,8 |
| Сервизная | 11,0 |
| Итого: | 164,3 |
| Складские помещения | |
| Загрузочная | 12,0 |
Продолжение таблицы 1.1
| 1 | 2 |
| Помещение охлаждаемых камер | 15 |
| -Моечная кладовая оборотной тары (6) | 2,0 |
| -Кладовая инвентаря (5) | 2,0 |
| Кладовая сухих продуктов | 11,0 |
| Помещение кладовщика (4) | 3,0 |
| Итого: | 45 |
| Служебные и бытовые помещения | |
| -Гардероб для персонала | 14,0 |
| -Туалеты и душевая персонала | 16,0 |
1.3. Структура и режим работы
Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.
Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000.
Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.
Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.
Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает в среднем 800 потребителей в день.
Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.
2. Складская группа
2.1 Организация хранения
Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).
Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.
Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом
Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).
На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.
В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.
2.2. Холодильное оборудование
В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.
Габариты камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3 . Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF.
Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и
Моноблок состоит из наружной части – «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В .
Внешний вид системы представлен на рис.4
Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.
В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.
Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.
3. Производственная часть
3.1. Производственная программа столовой
Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:
Холодные закуски и салаты -800 блюд
Супы -300
Основные горячие блюда с гарниром -800
Горячие напитки-600
Покупные напитки -300
Пример меню для потребителей приведен ниже.
| | | комплексное меню по столовой ООО " УНК Комбпит" | | | |
| | | | | | |
| | | завтрак | | | |
| | 125 | Йогурт | 17-00 | | |
| | 30/25 | Бутерброд с колбасой в/к | 19-10 | | |
| | 15 | Масло сливочое | 7-50 | | |
| | 115/5 | Омлет с сыром | 32-50 | | |
| | 200/15 | Чай, сахар | 6-00 | | |
| | 33 | Хлеб ржаной | 1-60 | | |
| | | итого: | 83-70 | | |
| | | обед | | | |
| | 100 | Салат столичный | 30-00 | | |
| | 17,5/250/10 | Суп рассольник с мясом и сметанной | 22-60 | | |
| | 150 | Свинина запеченная | 65-00 | | |
| | 200 | Картофельное пюре | 12-00 | | |
| | 200 | Сок | 21-00 | | |
| | 1 шт. | Фрукт | 30-00 | | |
| | 66/25 | Хлеб ржаной, пшеничный | 5-20 | | |
| | | итого: | 185-80 | | |
| | | ужин | | | |
| | 100 | Салат с крабовыми палочками | 21-00 | | |
| | 100/5 | Шницель натуральный рубленый | 37-20 | | |
| | 200 | Каша гречневая | 7-70 | | |
| | 200/15 | Чай, сахар | 6-00 | | |
| | 1шт. | Круассан | 15-00 | | |
| | 33/25 | Хлеб ржаной, пшеничный | 3-60 | | |
| | | итого: | 90-50 | | |
| | Всего: | | 360-00 | | |
| | | | | | |
Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.
