Реферат Себестоимость производства сосисок
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЧР
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОЧЕБОКСАРСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРИКЛАДНОЙ
БИОТЕХНОЛОГИИ»
Себестоимость производства сосисок
Проектная мощность 4 тонны
Содержание
Введение
1. Основная часть
1.1. Теоретические основы разрабатываемой темы
1.2. Производственная структура предприятия
1.3. Себестоимость промышленной продукции и её структура
1.4. Технологические процессы производства продукции
2. Практическая часть
2.1. Затраты на сырьё и материалы.
2.2. Затраты на энергоресурсы, связанные с обслуживание производства и технические цели
2.3. Затраты на оплату труда с отчислениями (ЕСН)
2.4. Амортизация основных фондов
2.5. Прочие затраты
2.6. Расчет себестоимости и всей единицы продукции
3. Мероприятия по снижению себестоимости продукции
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме затраты на ее производство и реализацию, т.е. денежная сумма, требуемая для создания или производства товаров и услуг. В условиях перехода к рыночной экономике себестоимость продукции является важнейшим показателем производственно- хозяйственной деятельности предприятия. Исчисление этого показателя необходимо для: оценки выполнения плана по данному показателю и его динамики; определения рентабельности производства и отдельных видов продукции; осуществление внутрипроизводственного хозрасчета; выявления резервов снижения себестоимости продукции; определения оптовых цен на продукцию; исчисления национального дохода в масштабах страны; расчета экономической эффективности внедрения новой техники, технологии, организационно – технических мероприятий; обоснования решений о производстве новых видов продукции и снятии с производства устаревших.
Получение наибольшего эффекта с наименьшими затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как решает предприятие вопросы снижения себестоимости продукции.
Наибольшая доля в затратах на производство промышленной продукции приходится на сырье и основные материалы, а затем на заработную плату и амортизационные отчисления. В легкой промышленности доля сырья и основных материалов составляет 86%, а заработной платы с отчислениями на социальное страхование - около 9%.
Себестоимость продукции находится во взаимосвязи с показателями эффективности производства. Она отражает большую часть стоимости продукции и зависит от изменения условий производства и реализации продукции. Существенное влияние на уровень затрат оказывают технико-экономические факторы производства. Это влияние проявляется в зависимости от изменений в технике, технологии, организации производства, в структуре и качестве продукции и от величины затрат на ее производство. Анализ затрат, как правило, проводится систематически в течение года в целях выявления внутрипроизводственных резервов их снижения.
Управление себестоимостью продукции предприятий – планомерный процесс формирования затрат на производство всей продукции и себестоимости отдельных изделий, контроль за выполнением заданий по снижению себестоимости продукции, выявление резервов ее снижения. Основными элементами системы управления себестоимостью продукции являются прогнозирование и планирование, нормирование затрат, учет и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью. Все они функционируют в тесной взаимосвязи друг с другом.
Себестоимость продукции – важнейший качественный показатель, в котором отражается все успехи и недостатки производственно-хозяйственной деятельности предприятий. Он отражает рациональность использования материальных и трудовых ресурсов, основных фондов, уровень организации производства и труда.
Себестоимость отражает величину текущих затрат, имеющих производственный, некапитальный характер, обеспечивающих процесс простого воспроизводства в организации.
В целом курсовая работа предусматривает следующие цели:
- систематизация и закрепление теоретических знаний и практических умений;
- углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
- формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документации;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности.
Задачами курсовой работы является получение знаний планирования себестоимости производства сарделек, выявление путей снижения себестоимости.
1. Основная часть
1.1. Теоретические основы разрабатываемой темы.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.
В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.
Наиболее распостранены вареные колбасы, сосиски, сардельки, в/к, н/к, с/к, с/в, и т.д. Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мяса или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.
Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже вареное мясо.
Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.
Понятие “посол” включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.
Нежирная свинина содержит до
К свинине п/ж жирностью
К свинине п/ж жирностью 0,5 жира на
Содержание золы в колбасных изделиях колеблется от 0 до 0,012. Поэтому для оптимизации колбасного производства сырье с незначительной погрешностью, не превышающей 0,012, можно считать состоящим из влаги, жира и сухого вещества, имеющего в своем составе, в основном, белок. Рассчитанная влажность белка в мышечной ткани (по сухому составу) для непрессованного мяса в среднем соответственно равна 0,777
(0,77-0,781) и
В продукте в результате различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д.) увеличилось содержание золы до 0,032 долей единицы и появились углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает 0,03. Таким образом, необходимо довести влажность белка до максимального насыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.
Кроме влажности и жирности важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды. Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Для увеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующей влаги.
1.2. Производственная структура предприятия.
Характеристика предприятия.
АО “Мясной Двор” расположено на северо-востоке г.Новгорода, по Сырковскому шоссе, д.25, на удалении
АО “Мясной Двор” образовано на базе Новгородского мясокомбината, который введен в эксплуатацию в 1973 году. На территории мясокомбината площадью
Переработки скота и продуктов, полученных от убоя. Мощность цеха — 50 тонн мяса. Перерабатывает КРС, свиней, овец. Сейчас законсервирован. Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тонн колбасных изделий в смену.
Мощность — 10 тонн пельменей в смену.
Холодильник. Емкость камер одновременного хранения мяса — 2000 тонн.
Вспомогательные цеха (котельная, складские помещения, транспортный цех,
ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).
С июля 1993 года Новгородский мясокомбинат приватизирован, и на его базе организовано АО “Мясной Двор”. Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Новгорода и Новгородской области. В настоящее время продукцию сбывают в города: Архангельск, Мурманск, Вологду, Череповец, Ярославль, Киров, Пермь, Воркуту, города республики Карелия и т.д.
Для всех клиентов, кроме собственной торговой сети, действует только система предоплаты. Дочерним предприятиям продукция отпускается на условия товарного кредита.
Есть и основные покупатели:
1. Фирменная торговая сеть АО “Мясной Двор” (15 магазинов, 2 ресторана, 3 столовых, пиццерия).
2. Дочерние фирмы и фирмы, реализующие только продукцию АО “Мясной Двор” с рекламой продукции АО.
3. Мелкооптовая база по обеспечению школ, больниц, детских садов и других муниципальных предприятий, финансируемых из городского бюджета.
4. Отель “Береста” и другие гостиницы.
5.Туристические фирмы г.Новгорода (“Интурист”) и г.Санкт-Петербурга.
6. Розничные магазины г.Новгорода (частные).
7. Министерство обороны РФ: центральное и продовольственное управление.
Поставки сырья на переработку осуществлялись из 103 хозяйств 10 районов области. Самым крупным поставщиком являлось АО “Новгородский”. За последние годы максимальная поставка скота на переработку была в 1990 году — 16,5 тыс. Тонн мяса в убойном весе. За последние несколько лет произошло резкое снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 и более раз). Компенсацией этого является закупка мяса в других регионах России и зарубежом, в таких странах, как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия, Уругвай и т.д.
Численность работающих на АО “Мясной Двор” составляет 678 человек из которых 352 женщины, в том числе промышленно-производственный персонал — 550 человек, непромышленный персонал (торговля) — 128 человек.
Критерии качества продукции и стандарты.
АО “Мясной Двор” один из первых в России имеет сертификат соответствия на производство Госстандарта России № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 от 18.08.1994 года.
Вся продукция вырабатывается в полном соответствии с сертификатом качества Госстандарта России по нормативно-технической документации, согласованной с органами здравоохранения, с органами представляющими интересы покупателей, и утвержденных органами Госстандарта России.
Содержание жира в вырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.
Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7 дневный запас мяса на сумму 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение производимой говядины и свинины 60:40.
Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную работу производства.
На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензированный таможенный склад, являющийся собственностью АО “Мясной
Двор”, позволяющий производить приемку мяса и других продовольственных товаров из-за пределов России.
В настоящее время в целях смягчения нестабильной экономической обстановки в стране практикуется создание 3-х недельных запасов, что позволяет стабильно управлять экономикой АО.
АО “Новгородский Мясной Двор” как завод по производству мясопродуктов введен в эксплуатацию в 1975 году и был предназначен для приема скота в живом виде и переработки его на колбасные изделия, мясопродукты и мясные полуфабрикаты. Предприятие включало в себя следующие подразделения:
1. Цех первичной переработки скота, общей площадью 3960 м2, в основном оснащен оборудованием отечественного производства. Цех имеет отделение по обработке кишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на кишечных линиях производства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию в 1987 году. Отделение обработки кожсырья оснащено модульными машинами Л-3300 производства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989 года. Цех имеет отделения по вытопке жира и производству сухих животных кормов. Производственные мощности цеха первичной переработки скота — 50 тонн в смену, 3,4 тонны сухих животных кормов в смену. Оборудование находится в удовлетворительном состоянии и коренной реконструкции в настоящее время не нуждается, сейчас законсервирован.
2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью
На участке термообработки колбасных изделий имеются три термокамеры производства Австрии, введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три венгерских камеры, эксплуатируемых с 1982 года. Участок нарезки и вакуумной упаковки оснащен оборудованием фирмы “Шаллер” с 1994 года.
Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфабрикатов оснащен полностью импортным оборудованием, поставляемым финской фирмой КТ “Конетелиус” в 1994 году.
Для обеспечения выпуска продукции, отвечающей современным требованиям, цех нуждается в коренной реконструкции как в части замены устаревшего оборудования, так и части внедрения современных технологий.
3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по производству пельменей, общая площадь
Оборудование цеха отечественного производства, изготовленных по конверсии. В цехе имеются свободные производственные площади, использующиеся в настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.
4. Сопутствующие производства.
В связи с резким снижением производства колбасных изделий, связанным с общим экономическим спадом АО ”Мясной Двор”, начиная с 1992 года начал освоение и продолжает наращивать производство хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий путем рационального
использования собственных площадей и создания дочерних предприятий.
Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечественным оборудованием. Имеется импортное оборудование итальянской фирмы “Сотторива”.
5. Паросиловое хозяйство.
АО “Мясной Двор” имеет собственную котельную, работающую на природном газе. Установлено три котла производительностью 10 тонн пара в час. Котлы отечественного производства. Состояние их удовлетворительное. Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций, находящихся на территории завода и оснащенных трансформаторами ТМ-1000 ква — 2 шт., ТМ-630 ква — 1 шт., ТМ-250 ква — 2 шт., ТМ-400 ква — 2 шт. отечественного производства.
1.3. Себестоимость промышленной продукции и её структура.
Себестоимость - один из обобщающих показателей интенсификации и эффективности потребления ресурсов.
Задачами определения себестоимости продукции являются:
Ø оценка обоснованности и напряженности плана по себестоимости продукции, издержкам производства и обращения на основе анализа поведения затрат;
Ø установление динамики и степени выполнения плана по себестоимости;
Ø определение факторов, повлиявших на динамику показателей себестоимости и выполнение плана по ним, величины и причины отклонений фактических затрат от плановых;
Ø анализ себестоимости отдельных видов продукции;
Ø выявление резервов дальнейшего снижения себестоимости продукции.
В обобщенном виде себестоимость продукции отражает все стороны хозяйственной деятельности предприятий, их достижения и недостатки. Уровень себестоимости связан с объемом и качеством продукции, использованием рабочего времени, сырья, материалов, оборудования, расходованием фонда оплаты труда и т. д. Себестоимость, в свою очередь, является основой определения цен на продукцию. Систематическое снижение себестоимости и определение прибыльности продукции – одно из основных условий повышения эффективности производства. Она оказывает непосредственное влияние на величину прибыли, уровень рентабельности, а также на общегосударственный денежный фонд - бюджет. Поэтому формирование издержек производства и обращения, их учет имеют важное значение для предпринимательской деятельности организаций.
Под себестоимостью продукции, работ и услуг понимаются выраженные в денежной форме затраты всех видов ресурсов: основных фондов, природного и промышленного сырья, материалов, топлива и энергии, труда, используемых непосредственно в процессе изготовления продукции и выполнения работ, а также для сохранения и улучшения условий производства и его совершенствования. Состав затрат, включаемых в себестоимость продукции, их классификация по статьям определяются государственным стандартом, а методы калькулирования - самими предприятиями.
Анализ и оценка себестоимости продукции и направлен на выявление возможностей повышения эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов в процессе производства, снабжения и сбыта продукции. Изучение себестоимости продукции позволяет дать более правильную оценку уровню показателей прибыли и рентабельности, достигнутому на предприятиях.
Для поиска наиболее эффективных путей снижения себестоимости необходима информация об удельном весе тех или иных затрат в структуре себестоимости. С этой целью проводится анализ себестоимости по элементам затрат. В рамках данного анализа определяются затраты на производство по элементам затрат в абсолютном выражении и в структурном разрезе. На основе полученных данных производится оценка характера производства (материалоемкое, трудоемкое, фондоемкое). В соответствии с характером производства определяются главные направления поиска резервов снижения себестоимости. Проведенный анализ позволяет оценить эффективность деятельности предприятия по снижению себестоимости за анализируемый период, а также выявить пути воздействия на себестоимость.
1.4. Технологические процессы производства продукции.
Сосиски и сардельки.
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса.
Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.
Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и его механической обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса. Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку. После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов.
Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии). Крахмал в сосиски добавлять нельзя. Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют). Качественные показатели сарделек: поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.
Производство сарделек.
Характеристика сырья.
Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса.
Свинину используют в охлажденном или мороженном виде.
Подготовка сырья.
Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-
При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-
Тонкое измельчение мяса.
Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-
Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.
Шприцевание.
Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-
Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.
Обжарка.
После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90(С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40(С.
Варка.
Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85 С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70(С.
Охлаждение.
Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8(С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12(С на 4-6 часов.
При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.
Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8 (С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4 С. Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.
2. Практическая часть.
2.1. Затраты на сырьё и материалы.
Сардельки 1 сорта (ГОСТ 23670)
| Сырьё несоленое, кг на 100 кг: Говядина жилованная 2 сорта – 58 Свинина жилованная полужирная – 42 Итого - 100 | Пряности и материалы, г на Соль поваренная пищевая – 2500 Нитрит натрия – 7,5 Сахар-песок или глюкоза – 180 Перец черный или белый молотый – 110 Смесь пряностей №5 вместо сахара и отдельных пряностей – 400 Чеснок свежий или консервированный – 100 |
Оболочки: Черева говяжьи и свиные диаметром 32-
Форма и размер: Открученные или перевязанные батончики длиной 9±
Выход продукта 124% от массы несоленого сырья.
Методика расчетов.
Расчет основного сырья проводится по формуле:
Моб =Мг.п.∙ 100/В где,
М г.п – масса планируемого выпуска готовой продукции , за смену, кг;
В – выход готовой продукции, % к массе несолёного сырья (по нормативным документам)
Мс= Моб.∙ Нр/100 где,
Мс – общая масса сырья, кг;
Нр – норма расхода сырья, пряностей и других материалов, согласно рецептуре, кг.
Основное сырьё:
Моб. = 7000 * 100/124 = 5645
Мсв. = 5645 * 42/100 = 2370
Мгов. = 5645 * 58/100 = 3274
Мна костях гов. = 3274 * 100/75,5 = 4336
Мна костях св. = 2370 * 100/88,2 = 2687
Мжил. гов. = 4336 * 21/100 = 910,56
Мжил св. = 2687 * 10/100 = 268,7
Мжил. гов. без костей = 4336 – 910,56 = 3425
Мжил. св. без костей = 2687 – 268,7 = 2418
Вспомогательное сырьё:
Мсоль пов. = 5645 * 2,5/100 = 141,1
МNiNa = 5645 * 0,0075/100 = 0,42
Мсахар-песок = 5645 * 0,18/100 = 10,1
Мпер.чер. = 5645 * 0,11/100 = 6,2
Мсмесь прян. = 5645 * 0,40/100 = 22,5
Мчеснока = 5645 * 0,1/100 = 5,64
Расчеты сводим в таблицу
Таблица 1
Расчёт стоимости основного и вспомогательного сырья
| Наименование | Объем т (кг) | Цена 1 т (кг), руб. | Сумма руб. | ||
| В смену | В год | В смену | В год | ||
| Основное сырьё | |||||
| Говядина жилованная 2 с | 3425 | 856250 | 110 | 376750 | 94187500 |
| Свинина полужир. | 2418 | 604500 | 116 | 280488 | 70122000 |
| Итого | 5843 | 1460750 | х | 657238 | 164309500 |
| Вспомогательное сырьё | |||||
| Соль поваренная | 141,1 | 35275 | 2,5 | 352,75 | 88187,5 |
| Нитрит натрия | 0,42 | 105 | 40 | 16,8 | 4200 |
| Сахар-песок | 10,1 | 2325 | 15 | 151,5 | 378,75 |
| Перец черный | 6,2 | 1550 | 63 | 390,6 | 97650 |
| Смесь пряностей | 22,5 | 5625 | 40 | 900 | 225000 |
| Чеснок | 5,64 | 1410 | 35 | 197,4 | 49350 |
| Итого | 185,96 | 46490 | х | 2009,05 | 502262,5 |
Стоимость основного сырья составляет 657238 руб. в смену и 164309500 руб. в год; стоимость вспомогательного сырья – 2009,05 руб. в смену и 502262,5 руб. в год.
2.2. Затраты на энергоресурсы, связанные с обслуживанием производства и технические цели.
Для производства любого вида сарделек необходимы электричество, холодная и горячая вода, пар, сжатый воздух, газ, холод. Электричество необходимо для освещения производственных помещений, а так же для бесперебойной работы оборудования; горячая вода, газ, пар – для термической обработки; холодная вода – для охлаждения продукта; холод – для его хранения.
Для расчета потребности в энергоресурсах используют норма расхода каждого вида энергии на 1 т продукции.
Методика.
Расчет потребности в энергоресурсах производится по формуле:
Q = Нр ∙ Мп , где
Q – объём или количество энергоресурсов;
Нр – норма расхода на единицу продукции (т,кг);
Мп – мощность проектная или количество выпускаемой продукции.
Qвода = 16 * 7 =112
Qпар = 4,6 * 7 = 32,2
Qхолод = 4,36 * 7 = 30,52
Qэлектроэнергия = 65 * 7 = 455
Qсжатый воздух = 89 * 7 = 623
Qгаз = 17 * 7 = 119
Расчеты сводим в таблицу
Таблица 2
Расчёт затрат на энергоресурсы
| Наименование показателей | Норма Расхода на 1 т. | Требуется | Цена руб. | Сумма, руб. (тыс. руб.) | ||
| за смену | за год | за смену | за год | |||
| Вода, м³ Пар, М Дж. Холод, Дж. Электроэнергия, КВт. Сжатый воздух, м³ Газ, м³ | 16 4,6 4,36 65 89 17 | 112 32,2 30,52 455 623 119 | 28000 8050 7630 113750 155750 29750 | 42,0 22,4 1,05 2,4 0,5 1,2 | 4704 721,28 32,046 1092 311,5 142,8 | 1176000 180320 8011,5 273000 77875 35700 |
| Итого: | х | х | х | х | 7003,626 | 1750906,5 |
Сумма затрат на электроэнергию составляет 7003,626 руб. за смену и 1750906,5 руб. в год.
2.3. Затраты на оплату труда с отчислениями (ЕСН)
Формы и системы заработной платы - это способ установления зависимости между количество и качеством труда, то есть между мерой труда и его оплатой. Для этого используются различные показатели, отражающие результаты труда и фактически отработанное время. Иными словами, форма оплаты труда устанавливает, как оценивается труд при его оплате (по конкретной продукции, по затраченному времени или по индивидуальным или коллективным результатам деятельности). От того, как форма труда используется на предприятии общественного питания, зависит структура заработной платы: преобладает ли в ней условно- постоянная часть (тариф, оклад) или переменная (сдельный приработок, премия). Соответственно разным будет и влияние материального поощрения на показатели деятельности отдельного работника или коллектива бригады, участка, цеха.
Тарифная система - это совокупность нормативов, при помощи которых осуществляется дифференциация и регулирование уровня заработной платы различных групп и категорий работников в зависимости от его сложности. К числу основных нормативов, включаемых в тарифную систему и являющихся, таким образом, ее основными элементами, относятся тарифные сетки и ставки, тарифно-квалификационные справочники.
Тарифные сетки по оплате труда - это инструмент дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации). Они представляют шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, включают количество разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов.
Тарифную ставку, соответствующую тому или иному разряду, получают путем умножения тарифной ставки первого разряда на тарифный коэффициент соответствующего разряда. Размеры тарифных ставок могут устанавливаться или в виде фиксированных однозначных величин, или в виде «веток», определяющих предельные значения.
Труд работников оплачивается повременно, сдельно или по иным системам оплаты труда. Оплата может производиться за индивидуальные и коллективные результаты работы.
Таблица 3.
Расчет численности и фонда оплаты труда работников
| Наименов. категорий | Кол-во, чел. | Тариф. разряды | Затраты труда, чел.-дни | Дневная тарифная ставка, руб. | Годовой тарифный фонд, руб. | Допол. оплата (до 70%, руб.) | Отпуск, руб. | Общий годовой фонд, руб. | ЕСН, руб. |
| Обвалка, жиловка | 2 | Ι | 432 | 164,57 | 71094,24 | 49765,968 | 10067,65 | 130927,8 | 34041,24 |
| ОП по изг. п/ф | 3 | ΙΙ | 648 | 179,37 | 116231,76 | 81362,232 | 16459,57 | 214053,5 | 55653,92 |
| Вар. терм. | 2 | ΙΙΙ | 432 | 199,21 | 86058,72 | 60241,104 | 12186,77 | 158486,5 | 41206,51 |
| Разнораб. | 3 | ΙΙ | 648 | 179,57 | 116231,76 | 81362,232 | 16459,57 | 214053,5 | 55653,92 |
| Мастер | 1 | V | 216 | 251,95 | 54421,2 | 38094,84 | 7706,586 | 100222,6 | 26057,88 |
| Технолог | 1 | ΙV | 216 | 296,22 | 63983,52 | 44788,464 | 9060,706 | 117832,6 | 30636,49 |
| Итого | 12 | х | 2592 | х | 508021,2 | 355614,84 | 71940,88 | 935576,9 | 243249,9 |
Годовой тарифный фонд составляет 508021,2 руб.; дополнительная оплата – 355614,84 руб.; отпускные – 71940,88 руб.; общий годовой фонд – 935576,9 руб. и ЕСН – 243249,9 руб.
2.4. Амортизация основных фондов.
Основные производственные фонды предприятия – это стоимостное выражение средств труда. Главным определяющим признаком основных фондов выступает способ перенесения стоимости на продукт – постепенно: в течение ряда производственных циклов; частями: по мере износа. Износ основных фондов учитывается по установленным нормам амортизации, сумма которой включается в себестоимость продукции. После реализации продукции начисленный износ накапливается в особом амортизационном фонде, который предназначается для новых капитальных вложений. Таким образом, единовременно авансированная стоимость в уставный капитал (фонд) в части основного капитала совершает постоянный кругооборот, переходя из денежной формы в натуральную, в товарную и снова в денежную. В этом состоит экономическая сущность основных фондов.
Основные производственные фонды предприятия – это средства труда, участвующие во многих производственных циклах, сохраняющие свою натуральную форму и переносящие стоимость на изготовляемый продукт частями, по мере износа. Основные фонды являются наиболее значимой составной частью имущества предприятия и его и его внеоборотных активов.
Основные средства – это средства труда, которые неоднократно участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на производимую продукцию частями по мере снашивания. К ним относятся: здания, сооружения, различные машины и оборудования, приборы и инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь, земельные участки находящиеся в собственности предприятия, внутрихозяйственные дороги и прочие основные средства.
Амортизация – денежное выражение основных фондов путем включения их стоимости в затраты на выпуск продукции.
Расчет нормы амортизации проводится по формуле:
На =(ОФП-ОФЛ)/(Та∙ОФП) ∙100 где,
На – норма амортизации, %
ОФП – первоначальная стоимость основных фондов, руб.
ОФЛ – ликвидационная стоимость основных фондов, руб.
Та – нормативный срок службы основных фондов, лет
Сумму амортизационных отчислений рассчитывают по формуле:
Ам = (БС ∙ На) /100 где,
Ам- сумма амортизационных отчислений, руб.
БС- балансовая стоимость основных фондов (оборудований), руб.
На – норма амортизации, %
Таблица 4
Расчёт амортизационного и ремонтного фонда
| Наимен-е основных средств | Марки | Количество, шт. | Балансовая стоимость, руб. | Амортизация | Ремонтный фонд | |||||
| 1 шт. | всего | На, % | сумма, руб. | Не, % | сумма, руб. | |||||
| Стол | СОЖ - 1800 | 3 | 4500 | 13500 | 12,5 | 1687500 | 80 | 1350000 | ||
| Волчок | В-2, К6-ФВП-120 | 2 | 51000 | 102000 | 12,5 | 1275000 | 80 | 1020000 | ||
| Фаршемеш. | Л5-ФМБ, НПКС-019 | 2 | 43700 | 87400 | 12,5 | 1092500 | 80 | 874000 | ||
| Шприц | НБКС-04701 | 1 | 58000 | 58000 | 12,5 | 725000 | 80 | 580000 | ||
| Стол для вяз. сард. | СВК-1950 | 1 | 4500 | 4500 | 12,5 | 56250 | 80 | 45000 | ||
| Камера осадки | | 1 | 9600 | 9600 | 12,5 | 120000 | 80 | 96000 | ||
| Куттер | УКН-50 | 2 | 103000 | 209000 | 12,5 | 2575000 | 80 | 2060000 | ||
| Итого | х | 12 | х | 481000 | х | 7531250 | х | 6025000 | ||
Общее количество оборудования составляет 12 единиц, общая балансовая стоимость равна 481000 руб., сумма амортизации составляет 7531250 руб., сумма ремонтного фонда – 6025000 руб.
2.5. Прочие затраты
Помимо расходов на сырьё и материалы, оплату труда основным рабочим, энергоресурсы и амортизационные отчисления существуют и другие виды статей затрат. В экономической документации предприятия они обозначаются как прочие затраты. К ним относятся:
1) зарплата вспомогательных рабочих;
2) амортизация здания цехов;
3) расходы на освещение, отопление цеха;
4) расходы по охране труда.
Общехозяйственные расходы – затраты по общему управлению предприятием (зарплата аппарата управления предприятием, расходы на командировки, расходы на услуги связи, расходы на услуги банков и т.д.).
Сумма затрат на единицу продукции, т.е. себестоимость 1 т или
С/с 1 т (кг) = Всего затрат/Объём производства продукции
1. Расходы на эксплуатацию ТО = сумма амортизации + ремонтный фонд
2. Прочие цеховые расходы: П1+П2+3+7 * 3/100 = 5068698,9
3. Общехозяйственные расходы: ГТФ * 48/100 = 243850,1
4. Прочие производственные расходы: цеховая себестоимость * 1/100 = 1755597,7
5. Внепроизводственные расходы: цеховой расход + общехоз. + прочие производственные * 1,1/100 = 1953151,4
Таблица 5
Расчёт себестоимости и калькуляция статей затрат
| Наименование статей затрат | Сумма, руб. | |
| на выпуск продукции | на единицу продукции | |
| Основные | 164309500 | 93891,1 |
| Вспомогательные | 502262,5 | 2870,07 |
| Энергетические | 1588618,5 | 907,78 |
| Основная оплата рабочих | 935576,92 | 534,61 |
| Дополнительная оплата рабочих | 355614,84 | 203,20 |
| ЕСН | 243249,996 | 138,99 |
| Расходы на эксплуатацию ТО | 2556250 | 1460,71 |
| Прочие цеховые расходы | 5068698,9 | 20274,79 |
| Общехозяйственные расходы | 243850,1 | 139,34 |
| Прочие производственные | 1755597,7 | 1003,19 |
| Внепроизводственные расходы | 1953151,4 | 1116,08 |
| Всего затрат | 174950541,7 | 99971,7 |
Сумма затрат на производство данной продукции составляет 174950541,7 руб. в год.
2.6. Расчет себестоимости всей и единицы продукции
1.Объём производства = Мп за смену ∙ кол-во смен
7 * 250 = 1750
2. Отпускная цена – включает НДС.
Цотп. = С/С + П + НДС где,
С/С – себестоимость единицы продукции, руб.
П – плановая прибыль , руб. (30%)
НДС – налог на добавленную стоимость (10% от оптовой цены)
99971,7 + 29991 + 12996,27 = 142958,97
3. Выручка рассчитывается умножением объёма продаж на отпускную цену или оптовую цену (цена реализаций):
В = V ∙ Цр
1750 * 142958,97 = 250178197,5
4. Прибыль – это есть разница между общей выручкой и общей себестоимостью.
П = В – О.З
250178197,5 – 174950541,7 = 75227655,8
5. Уровень рентабельности (%) рассчитывается по формуле:
У.рент. = 25
Таблица 6.
Экономическая эффективность производства
| Наименование показателей | 2008 год |
| 1.Объём производства, т | 1750 |
| 2.Отпускная цена 1 т ( или оптовая цена | 142958,97 |
| 3.Выручка или сумма реализации, руб. | 250178197,5 |
| 4.Себестоимость 1 т продукции, руб. | 99971,7 |
| 5.Всего затрат, руб. | 174950541,7 |
| 6.Прибыль, руб. | 75227655,8 |
| 7.Уровень рентабельности, %. | 25 |
3. Мероприятия по снижению себестоимости продукции.
Увеличение объёма производства при неизменной стоимости материальных и трудовых ресурсов может быть обеспечено только за счёт снижения себестоимости. Разработка плана организационно-технических мероприятий по использованию внутрипроизводственных резервов основывается на результатах анализа их источников и факторов. К наиболее важным источникам следует отнести снижение материальных затрат и рост производительности труда. Из всего разнообразия технико-экономических факторов к укрупнённым группам можно отнести: повышение технического уровня производства улучшение организации производства и труда, изменение объёма и структуры номенклатуры выпускаемой продукции, повышение доли кооперированных поставок и т. д.
Снижение материалоемкости или материальных затрат – один из важнейших качественных факторов развития экономики. Уменьшение “стоимости сырья, которое является результатом растущей производительности труда, применяемого для изготовления самого этого сырья”.
Всё многообразие технико-экономических факторов можно объёдинить в укреплённые группы:
1. Повышение технического уровня – это процесс изменения технической базы, рост уровня достигается за счёт:
- совершенствование средств труда (внедрение прогрессивной техники, повышения доли экономического и совершенного оборудования), предметов труда (внедрение прогрессивных видов сырья, материалов, энергоносителей);
- улучшения использования применяемого сырья, материалов;
- внедрения прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производственных процессов.
Внедрение более производительного оборудования обеспечивает экономию заработной платы (живой труд) при увеличении амортизационных отчислений (прошлого труда).
2. Совершенствование организации производства и труда. Это группа факторов влияет на снижение себестоимости в результате специализации производства, улучшения организации труда, совершенствования организации управления производством, улучшения материально-технического снабжения и сбыта, лучшего использования времени рабочих, сокращение излишних затрат.
Изменение объёмов производства влияет на условно-постоянные расходы.
Снижение себестоимости от технико-экономических факторов основывается на сокращении текущих издержек производства на единицу продукции до и после внедрения организационно технических мероприятий.
Заключение
По результатам данной работы можно заключить, что цеховую себестоимость составляет множество статей калькуляции. Каждая статья имеет свою определённую долю в общих расходах и играет большую роль в организации производства и определении рентабельности предприятия.
Для расчёта каждой статьи себестоимости необходимо учитывать разнообразные производственные и непроизводственные факторы, что значительно усложняет задачу расчёта.
Даже зная величину рассчитанных параметров, нельзя со стопроцентной уверенностью говорить о точности произведённых расчётов, т. к. учесть всё многообразие производственных факторов не представляется возможности. Поэтому результаты калькуляции себестоимости нуждаются в периодической корректировке.
Из данных этой работы видно, что наибольшую долю в себестоимости занимают расходы на материалы, затем на зарплату и на содержание оборудования. Но не следует забывать о расходах с меньшей долей, т. к. в сумме они могут значительно влиять на величину себестоимости.
Список использованной литературы
1. И.А.Софронов. Экономика организации. М. Экономист, 2006
2. Экономика предприятия. Под редакцией профессора О.И. Власова и др. Москва. Инфра – М, 2005
3. Е.Н. Кнышова, Е.Е. Панфилова. Экономика отрасли. Москва. Инфра – М, 2005
4. Экономика предприятия. Под редакцией В.Я. Горфинкеля. М. «ЮНИТИ-Дана», 2004
5. Л.В. Антипова. Проектирование предприятия мясной отрасли с основами САПР. М. Колос, 2003
6. И.А. Рогов. Общая технология мяса и мясных продуктов. М. Колос, 2000
7. Методическое пособие по дисциплине «Экономика». Арсентьева О.С., 2006
