Реферат Продукция, товарооборот и товарные ресурсы предприятия общественного питания
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
1. Введение.
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.
Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.
Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого – основа планирования показателей на перспективу.
Механизм экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения предприятий сырьем и товарами.
Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах. В новых условиях хозяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности потребительских обществ, предприятий и организаций общественного питания за результаты проведенной работы, переход на экономические методы управления, развитие хозяйственного расчета, его углубление обусловливают необходимость более тщательного и всестороннего исследования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйственной деятельности, выявление имеющихся резервов, устранение фактов бесхозяйственности, обобщение и распространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники.
Экономический анализ, как правило, начинается с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.
Экономический анализ тесно связан не только с планированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной деятельности устанавливается положительное или отрицательное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разрабатываются и осуществляются предложения по их совершенствованию.
Повседневный анализ хода выполнения плана продажи товаров населению, выпуска и реализации произведенной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать отклонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению.
Немаловажную роль экономический анализ играет в выявлении и устранении имеющихся недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.
В современных условиях возрастает значение анализа в управлении, что обусловлено огромными и постоянно растущими масштабами общественного производства, усложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением нового хозяйственного механизма.
В ходе экономического анализа решаются определенные задачи. В числе этих задач:
- оценка хода перестройки; изучение хода выполнения директивных установок правительства в области экономического и социального развития страны; оценка выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности, напряженности плановых заданий, темпов роста или прироста, проявления закономерностей развития;
- установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения;
- выявление внутренних резервов улучшения показателей, повышения экономической эффективности использования всех видов ресурсов, устранение имеющихся недостатков в работе;
- осуществление повседневного контроля за ходом выполнения планов, заданий, содействие успешному их выполнению;
- разработка конкретных мероприятий по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта, повышению активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду;
- накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, повышения их обоснованности.
Успешное решение каждой задачи экономического анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результативность анализа. Так, изучение степени влияния на выполнение плана товарооборота таких факторов, как поступление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установленного режима работы магазинов и др., позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанавливать конкретные причины невыполнения плана, низких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улучшение торгового обслуживания населения.
Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение уровня аналитической работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.
1. Понятие и содержание производственной программы предприятия общественного питания, её значение.
Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.
Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисного периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.
При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.
В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.
По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.
Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.
Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.
В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.
В завершение анализа товарооборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.
При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:
- изучение спроса потребителей;
- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
- проведение рекламных мероприятий;
- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
- ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
- внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.
2. Осуществить анализ производственной программы, в процессе которого изучить её изменения по объёму составу и структуре по сравнению с планом и в динамике, а так же по местам реализации.
Выявить влияние основных факторов на выпуск блюд, цен, количество блюд, дней работы, численности потребителей. Изыскать возможности роста объема производственной программы.
Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.
Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.
Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:
- анализ ситуаций;
- планирование целей (результатов);
- планирование средств, необходимых для достижения целей;
- принятие решений;
- планирование реализации;
- контроль (по критерию успеха).
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.
B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.
Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.
Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:
- выборочным подсчетом,
- по реализации вторых блюд (объем реализации столовой за анализируемый период);
- по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.
Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.
Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями материально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.
Затем определяют оборот по обеденной продукции путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (увеличения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.
При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-технической базы.
Весь оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного производства.
Реализацию покупных товаров планируют только в стоимостных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.
Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.
1. Потребность в сырье, товарах.
2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового
периода.
3. Поступление сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.
Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».
Выводы и предложения. Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота
Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.
Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:
- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;
- исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;
- мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;
- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей предприятий и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).
Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:
- товарооборот (валовой и розничный),
- выпуск блюд,
- численность работников,
- производительность труда,
- фонд оплаты труда,
- состояние материально-технической базы,
- эффективность ее использования,
- доходы,
- расходы,
- прибыль.
Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.
Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются:
- данные о численности обслуживаемого населения, производственных предприятий, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении;
- нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;
- статистическая отчетность;
- бухгалтерская отчетность;
- оперативная отчетность;
- первичные документы и т. п.
Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.
Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.
Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.
Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:
1. выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;
2. изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте;
3. объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.
В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы.
Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.
В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.
Анализ показателей товарооборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия в городе Екатеринбурге, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Екатеринбурга, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
Тип предприятия | Пиццерия |
| Режим работы | С 8.00 до 21.00 |
| Форма обслуживания | Обслуживание официантами |
| Ассортимент реализуемой продукции | Пицца – 9 Холодные закуски – 6Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7 |
| Состав помещений согласно | СНиП-ІI-Л. 8-71 |
| Технологическое оборудование | На электричестве |
| Дополнительная форма услуг, организация | Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев |
3. Разработать план выпуска продукции собственного производства и показатели производственной программы, обосновав выбор методического расчета.
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей, чел |
| 8-9 | 3 | 40 | 132 |
| 9-10 | 3 | 50 | 165 |
| 10-11 | 3 | 50 | 165 |
| 11-12 | 2 | 50 | 110 |
| 12-13 | 2 | 90 | 198 |
| 13-14 | 2 | 90 | 198 |
| 14-15 | 2 | 90 | 198 |
| 15-16 | 3 | 60 | 198 |
| 16-17 | - | ПЕРЕРЫВ | - |
| 17-18 | 3 | 30 | 99 |
| 18-19 | 3 | 50 | 165 |
| 19-20 | 3 | 60 | 198 |
| 20-21 | 3 | 30 | 99 |
| Итого: | | | 1925 |
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
| Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
| Мучные изделия | Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые горячие блюда | ||
Коэффициент потребления | |||||
| 0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| 8-9 | 132 | 106 | 39 | 53 | 66 |
| 9-10 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 10-11 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 11-12 | 110 | 88 | 33 | 44 | 55 |
| 12-13 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 13-14 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 14-15 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 15-16 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 16-17 | - | - | - | - | - |
| 17-18 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| 18-19 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 19-20 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 20-21 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| Итого: | 1925 | 1540 | 578 | 770 | 963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование | Единица измерения | Общее количество человек | Норма потребления на одного человека | Процентная разбивка | Общее количество продуктов |
| Холодные напитки: | | | | | |
| Фруктовая вода: | | | 0,02 | 100 | 39 |
| «Буратино» | | | | 50 | 19 |
| «Тархун» | | | | 50 | 20 |
| Минеральная вода: | л | | 0,01 | 100 | 19 |
| «Аква» | | | | 50 | 10 |
| «Ласточка» | | | | 50 | 9 |
Натуральный сок | л | | 0,02 | 100 | 39 |
| Ананасовый | | | | 50 | 19 |
| Абрикосовый | | | | 50 | 20 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 1925 | 0,04 | 100 | 77 |
| Ржаной | | | 0,02 | 50 | 39 |
| Пшеничный | | | 0,02 | 50 | 38 |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 1925 | 0,25 | 100 50 50 | 481 240 241 |
Конфеты, печенье | кг | 1925 | 0,0 03 | 100 | 6 |
Печенье «Тандем» | | | | 50 | 3 |
Птичье молоко | | | | 50 | 3 | |||||
| Горячие напитки: | л | 1925 | 0,1 | 100 | 193 | |||||
| Кофе черный растворимый «Максим» | | | | 20 | 25 | |||||
| Кофе «Джакобс» с молоком | | | | 30 | 57 | |||||
| Чай зеленый «Жасмин» | | | | 40 | 95 | |||||
| Чай черный «Тигр» | | | | 10 | 16 | |||||
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Наименование блюд | Общее количество блюд | Процентная разливка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Пицца: | 1540 | | | | |
| «Неополитано» (комбинированная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| Фортуна | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| «Палермо» (с баклажанами) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| «Гавайская» (ветчина, ананас) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| «Болонес» (овощная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| «Пантелия» (кальмар) | | 20 | 308 | 0,8 | 246 |
| «Мессина» (крабовая) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| «Фолиньо» (ветчинная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| «Авецциано» (грибная) | | 10 | 154 | 0,8 | 123 |
| Холодные блюда и закуски: | 578 | | | | |
| Шпроты с яйцом | | 10 | 58 | 0,5 | 29 |
| Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) | | 20 | 116 | 0,6 | 70 |
| Салат из свежих огурцов, помидор, лук | | 20 | 116 | 0,6 | 70 |
| Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) | | 20 | 289 | 0,7 | 202 |
| Салат «Оливье» | | 10 | 58 | 0,6 | 35 |
| Салат «Парма» (морковь, с чесноком) | | 20 | 116 | 0,6 | 70 |
| Первые блюда: | 770 | | | | |
| Суп томатный с цветной капустой | | 20 | 154 | 0,7 | 108 |
| Бульон с фрикадельками | | 60 | 462 | 1 | 462 |
| Суп лапша грибная | | 10 | 77 | 0,8 | 62 |
| Солянка сборная | | 10 | 77 | 1,2 | 92 |
| Вторые блюда: | 963 | | | | |
| Рыба по Сицилийски | | 10 | 96 | 1,1 | 106 |
| Фондю по итальянски | | 20 | 193 | 0,9 | 174 |
| Лазанья (говядина, свинина) | | 10 | 96 | 1,2 | 115 |
| Равиоли | | 20 | 193 | 1,1 | 212 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | | 10 | 96 | 0,9 | 86 |
| Плов с курицей | | 10 | 96 | 1,1 | 106 |
| Отбивная свиная c отварным рисом | | 20 | 193 | 0,8 | 154 |
| Итого: | | | | | 4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.
Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
| Наименование блюд | Количество блюд, г | Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) | Количество времени на приготовление блюда, сек | |||||
| Пицца: | | | | |||||
| «Неополитано» (комбинированная) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| Фортуна | 154 | 80 | 12320 | |||||
| «Палермо» (с баклажанами) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| «Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| «Болонес» (овощная) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| «Пантелия» (кальмар) | 308 | 80 | 24640 | |||||
| «Мессина» (крабовая) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| «Фолиньо» (ветчинная) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| «Авецциано» (грибная) | 154 | 80 | 12320 | |||||
| Холодные блюда и закуски: | | | | |||||
| Шпроты с яйцом | 58 | 50 | 2900 | |||||
| Маринованные овощи | 116 | 60 | 6960 | |||||
Салат из свежих огурцов, помидор | 116 | 60 | 6960 |
Салат «Греческий» | 289 | 70 | 20230 | |||||
| Салат «Оливье» | 58 | 60 | 3480 | |||||
| Салат «Парма» | 116 | 60 | 6960 | |||||
| Первые блюда: | | | | |||||
Суп томатный с цветной капустой | 308 | 70 | 21560 | |||||
| Бульон с фрикадельками | 462 | 100 | 46200 | |||||
| Суп лапша грибная | 77 | 80 | 6160 | |||||
| Солянка сборная | 77 | 120 | 9240 | |||||
| Вторые блюда: Рыба по Сицилийски | 96 | 110 | 10560 | |||||
| Фондю по Итальянски | 193 | 90 | 17370 | |||||
| Лазанья (говядина и свинина) | 96 | 120 | 11520 | |||||
| Равиоли | 193 | 110 | 21230 | |||||
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 96 | 90 | 8640 | |||||
| Плов с курицей | 96 | 110 | 10560 | |||||
| Отбивная свиная, отварной рис | 193 | 80 | 15440 | |||||
| Итого: | | | 461760 | |||||
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ
S общ =ΣS пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, мІ;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг | Полезная площадь, мІ | ||||||
| Соль | 4 | 5 | 600 | 0,03 | ||||||
| Сахар | 3 | 5 | 500 | 1,03 | ||||||
| Соки | 1,4 | 10 | 400 | 0,01 | ||||||
| Чай зеленый «Жасмин» | 0,9 | 10 | 300 | 0,03 | ||||||
| Кофе черный растворимый «Максим» | 2,6 | 10 | 300 | 0,07 | ||||||
| Мука пшеничная | 43 | 10 | 500 | 0,18 | ||||||
| Маслины консервированные | 1 | 10 | 220 | 0,04 | ||||||
| Кукуруза консервированная | 3 | 10 | 220 | 0,06 | ||||||
| Корнишоны консервирован. | 0,6 | 10 | 300 | 0,02 | ||||||
| Растительное масло | 3,2 | 10 | 330 | 1,02 | ||||||
| Итого: | | | | 2,6 | ||||||
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
| Итого: | | | | | | | 2,8 | |||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
| Итого: | | | | | | | 2,8 | |||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг | Полезная площадь, мІ |
| Лук репчатый | 3,3 | 5 | 200 | 0,08 |
| Картофель | 8 | 5 | 400 | 0,1 |
| Морковь | 2 | 5 | 300 | 0,03 |
| Итого: | | | | 1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
| Итого: | | | | | | | 2,8 | |||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг | Полезная площадь, мІ |
| Лук репчатый | 3,3 | 5 | 200 | 0,08 |
| Картофель | 8 | 5 | 400 | 0,1 |
| Морковь | 2 | 5 | 300 | 0,03 |
| Итого: | | | | 1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования, мІ | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудование, мІ | |||||||||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,8 | 2 | 1 | |||||||||
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,8 | 1 | 1 | |||||||||
| Итого: | | | | | | | 2 | |||||||||
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
| Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
Салат «Оливье» | 150 | 58 |
Суп томатный с цветной капустой | 200 | 154 |
| Бульон с фрикадельками | 200 | 462 |
| Суп лапша грибная | 150 | 77 |
| Солянка сборная | 150 | 77 |
| Рыба по Сицилийски | 200 | 96 |
| Фондю по Итальянски | 100 | 193 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 150 | 96 |
| Равиоли | 100 | 193 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 85 | 96 |
| Плов с курицей | 150 | 96 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 90/100 | 193 |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q •K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5
Расчет вспомогательного оборудования
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.12)
где L ст – длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12
Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха
| Наименование операции | Количество человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт | ||||
| Формование теста | 4 | 1,25 | 5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX920L | 4 |
1000 | 500 | 780 | СП | |||||
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v; (2.13)
V = G /ρ · v, (2.14)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;
ρ – плотность продукта, кг/дмі.
Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13
Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса продукта, на 2 часа работы, кг | Плотность продукта кг/дмі | Полезный объем, мі |
| Яйцо куриное | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Фарш куриный | 1 | 0,6 | 2,3 |
| Фарш свиной | 4,2 | 0,8 | 7,5 |
| Корнишоны | 0,8 | 0,5 | 2,2 |
| Майонез | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Итого: | | | 19,6 |
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)
Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V – объём котла (дм3);
n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
| Наименование супа | Объём порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Кол-во блюд (шт.) | Расчётный (дм3) |
| Суп томатный с цветной капустой | 200 | 0,85 | 15 | 3,6 |
| Бульон с фрикадельками | 200 | 0,85 | 46 | 10,8 |
| Суп лапша грибная | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Солянка сборная | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Равиоли | 100 | 0,85 | 19 | 2,2 |
| Рис | 100 | 0,85 | 29 | 3,2 |
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
| Холодные блюда и закуски | Объемная плотность, кг/дм3 | Количество готового продукта, кг | Объем продукта, дм3 | Расчетная вместимость, дм2 | ||||||
| Морковь | 0,6 | 1,2 | 2,0 | 3 | ||||||
| Картофель | 0,65 | 2,3 | 2,0 | 3 | ||||||
| Яйцо куриное | 0,7 | 2,96 | 4,2 | 5 | ||||||
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт
Расчёт кипятильника
Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл · n/к, (2.17)
где V – объём котла (дм3)
V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)
n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.16
Таблица 2.16 Расчёт кипятильника
| Наименование напитка | Количество порций за максимальный час (шт.) | Объём одной порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Объём котла (дм3) | ||||||
| Кофе черный | 25 | 0,15 | 0,85 | 7,4 | ||||||
| Итого: | | | | 30,2 | ||||||
Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)
Расчет и подбор сковород
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ =Т / t Ц , (2.19)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17
Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
| Наименование блюда | Количество изделий , шт | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дмі | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода, раз | Коэффициент заполнения чаши | Расчетная площадь пода, дмі | Количество сковород, шт |
| Плов с курицей | 96 | 2,1 | 0,25 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 10,5 | |
| Курица, ветчина | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Говядина, грибы | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Баклажаны | 154 | 4,6 | 0,55 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 12 | |
| Шампиньоны, лук | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Итого: | | | | | | | | | 1 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f / φ , м і (2.20)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
| Наименование блюд | Количество изделий в максимальный час, шт | Площадь единицы изделия , мІ | Оборачиваемость пода, раз | Площадь пода, мІ | Площадь общая мІ | |||||||
| Фондю по итальянски | 19 | 0,01 | 4 | 0,077 | 0,085 | |||||||
| Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами | 10 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 | |||||||
| Отбивная свиная | 19 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 | |||||||
| Всего: | | | | | 0,324 | |||||||
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , мі (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, мІ;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, мІ (2.23)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ - расчетная площадь, мІ
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t, (2.24)
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд за максимальный час загрузки | Вид наплитной посуды | Количество посуды шт | Площадь единичного оборота, мІ | Оборачиваемость площади (раз) | Площадь расчета, мІ | Общая площадь, мІ | ||
| Бульон с фрикадельками | 46 | Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Суп лапша грибная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 2 | 0,05 | 0,055 | ||
| Солянка сборная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Суп томатный с цветной капустой | 15 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Равиоли | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Рис | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,055 | 1,5 | 0,07 | 0,077 | ||
| Морковь | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Картофель | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Яйцо куриное | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Всего: | | | | | | | 0,83 | ||
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
Расчет площади горячего цеха
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь полезная, мІ | ||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Стол производственный | СР | 1800 | 800 | 870 | 1 | 1,44 | ||
| Стол производственный | BBSP157 | 1500 | 700 | 850 | 1 | 1,05 | ||
| Котел пищеварочный стационарный | КПЭ-100КОНС | 940 | 950 | 920 | 1 | 0,89 | ||
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,7 | 854 | 2064 | 884 | 1 | 1,76 | ||
| Сковорода электрическая | СЭСМ – 0,2 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,84 | ||
| Сковорода электрическая | СЭ – 0,45 | 1440 | 830 | 850 | 1 | 1,19 | ||
| Плита электрическая | ЭП-4ЖШ | 1075 | 897 | 860 | 1 | 0,96 | ||
| Кипятильник электрический | QUEEN HVA | 250 | 420 | 500 | 1 | 0,1 | ||
| Стол с моечной ванной | СПВСМ | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 | ||
| Стеллаж передвижной | СП –125 | 580 | 400 | 1500 | 1 | 0,23 | ||
| Раковина для рук | РМ | 650 | 450 | - | 1 | 0,30 | ||
| Итого: | | | | | | 14,82 | ||
Расчет площади горячего цеха принимаем 35 мІ
Расчет цеха по производству пиццы
Производственная программа цеха по производству пиццы
Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00
Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21
Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
| Номер рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Количество выпускаемых изделий |
| [5] | «Неополитано» (комбинированная) | Шт | 310 | 154 |
| [40] | Фортуна | Шт | 280 | 154 |
| [55] | «Палермо» (с баклажанами) | Шт | 250 | 154 |
| [22] | «Гавайская» (ветчина, ананас) | Шт | 250 | 154 |
| [37] | «Болонес» (овощная) | Шт | 250 | 154 |
| [65 ] | «Пантелия» (кальмар) | Шт | 250 | 308 |
| [34] | «Мессина» (крабовая) | шт | 250 | 154 |
| [64] | «Фолиньо» (ветчинная) | шт | 250 | 154 |
| [77] | «Авецциано» (грибная) | шт | 250 | 154 |
| [281] | Пирожное бисквитное «Прага» | шт | 85 | 240 |
| [191] | Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 90 | 241 |
Расчет массы теста
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста
| Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделия | Количество изделии, шт | Норма теста на 1 шт (порцию), г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| (660) | Дрожжевое безопарное | 1540 | 300 | 462 |
| -384 | Бисквитное | 481 | 90 | 43 |
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
| Номер рецептуры | Наименование изделий | Количество изделий, шт | Наименование начинок | Масса начинки, кг | |
| На 10 кг | На заданное количество | ||||
| [5] | «Неополитано» (комбинированная) | 154 | Курица, ветчина, цукини | 9,2 | 14,1 |
| [40] | Фортуна | 154 | Говядина, грибы | 9,2 | 14,1 |
| [55] | «Палермо» (с баклажанами) | 154 | Баклажаны | 4,6 | 7 |
| [22] | «Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | Ветчина, ананас | 9,2 | 14,1 |
| [37] | «Болонес» (овощная) | 154 | Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны | 13,8 | 21,2 |
| [65 ] | «Пантелия» (кальмар) | 308 | Кальмар | 9,2 | 28,3 |
| [34] | «Мессина» (крабовая) | 154 | Крабовые палочки | 9,2 | 14,1 |
| [64] | «Фолиньо» (ветчинная) | 154 | Ветчина, шампиньоны | 9,2 | 14,1 |
| [77] | «Авецциано» (грибная) | 154 | Шампиньоны, лук | 9,2 | 14,1 |
Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Q тр =G/ t у, (2.25)
где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у- условное время работы машины, ч
t у=T · ή у, (2.26)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф = G / Q , (2.27)
ήф=t/Т , (2.28)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Данные расчетов сведены в таблицу 2.24
Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/ дмі | Объём теста дмі | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| Дрожжевое безопарное | 462 | 0,55 | 840 | 3 | 20 | 60 |
| Бисквитное | 43 | 0,25 | 172 | 1 | 20 | 20 |
| Итого: | | | | | | 80 |
Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140
Расчет продолжительности занятости дежи
Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:
n=t/ T –t п.п (2.29)
где t- общее время занятости дежи, ч;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).
Определяем по формуле:
t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)
где tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)
tзам –время на замес теста, мин (20-30)
tбр- время на брожение теста, мин (180-330)
tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)
Данные расчетов сведены в таблице 2.25
Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи
Вид теста | Продолжительность занятости дежи на один замес, мин | Количество замесов | Продолжительность занятости дежи, мин |
| Дрожжевое безопарное | 60 | 3 | 180 |
| Бисквитное | 20 | 1 | 20 |
| Итого: | | | 200 |
Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26
Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя
Вид теста | Количество муки для приготовления изделий | Производительность машины кг/ч | Фактический коэффициент использования машины |
| Дрожжевое безопарное | 259 | 46 | 0,3 |
| Бисквитное | 24 | - | - |
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230
Расчет работы машины пицца- пресс
Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27
Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс
Вид теста | Масса теста, кг | Количество раскаток | Масса теста с учетом раскаток, кг | Производительность машины кг/ч | Фактический коэффициент использования |
| Дрожжевое безопарное | 462 | 2 | 924 | 55 | 0,3 |
Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)
Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)
где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;
g- масса одной штуки изделия ,кг;
n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3- количество камер в шкафу, шт.;
τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:
n = t / Т·0,8 (2.32)
где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8- коэффициент использования шкафа
Данные расчетов сведены в таблицу 2.2
Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь мІ | ||||||||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||||||
| Тестомесильная машина | ТММ-140 | 1 | 1280 | 850 | 995 | 1 | ||||||||
| Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,8 | ||||||||
| Пицца -пресс | PFD | 1 | 575 | 630 | 825 | 0,4 | ||||||||
| Печь для пиццы | PZ 660 | 1 | 840 | 410 | 240 | 0,3 | ||||||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,40 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,5 | ||||||||
| Тестоделитель | SIGMA DR 30 | 1 | 670 | 580 | 840 | 0,4 | ||||||||
| Шкаф расстоечный | XL 091 | 1 | 835 | 620 | 880 | 0,5 | ||||||||
| Стол производственный | PRX 920 L СП | 2 | 1560 1000 | 800 500 | 1030 780 | 3,4 | ||||||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 580 | 400 | 1500 | 0,2 | ||||||||
| Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 | ||||||||
| Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 | ||||||||
| Весы настольные | ВНЦ-2 | 1 | 500 | 200 | 620 | - | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 | ||||||||
| Итого: | | | | | | 8,7 | ||||||||
Общая площадь цеха по производству пиццы равна 22 м І
Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.32
Таблица 2.32 Подбор оборудования для холодного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, мІ | |||||||||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||||||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,5 | 1 | 854 | 2064 | 884 | 1,4 | |||||||||
| Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | |||||||||
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-0,28 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,4 | |||||||||
| Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1,4 | |||||||||
| Весы настольные | РН-10 ц 13 у | 1 | 500 | 400 | 350 | - | |||||||||
| Слайстер | LGD | 1 | 400 | 350 | 210 | - | |||||||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 680 | 400 | 1500 | 0,2 | |||||||||
| Раковина для рук | РЭО- 2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 | |||||||||
| Раздаточный прилавок | ПХЗ (ПВВ (Н) - 70 м) | 1 | 1200 | 700 | 1040 | 0,8 | |||||||||
| Низкотемпературный прилавок | НТП-023 | 1 | 1200 | 760 | 1040 | 0,9 | |||||||||
| Итого: | | | | | | 6 | |||||||||
Площадь холодного цеха равна 15 мІ
Таблица 2.33 Подбор оборудования для овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования | Габариты, мм | Полезная площадь | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Картофелеочистительная машина | МОК 125 | 1 | 1500 | 850 | 560 | 1,3 |
| Овощерезательная машина | МРО 50-200 | 1 | 1200 | 800 | 800 | 1,0 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 700 | 850 | 1,05 |
| Ванна моечная | ВСМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1,6 |
| Раковина для рук | РМ 1 | 1 | 500 | 400 | 280 | 0,2 |
| Подтоварник для овощей | ПТ – 1 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Итого: | | | | | | 7,5 |
Площадь овощного цеха равна 19 м2
Подбор оборудования для доготовочного цеха представлен в таблице 2.34
Таблица 2.34 Подбор оборудования для доготовочного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборуд. ания | Габариты, мм | Полезная площадь | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,7 | 1 | 2064 | 884 | 854 | 1,76 |
| Механическая мясорубка | RTD | 1 | 800 | 750 | 600 | 0,6 |
| Рыхлитель | DWO | 1 | 653 | 530 | 600 | 0,3 |
| Машина для резки овощей | П-ΙΙ | 1 | 730 | 630 | 750 | 0,4 |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 700 | 850 | 1,05 |
| Ванна моечная | ВСМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1,6 |
| Раковина для рук | РМ 1 | 1 | 500 | 400 | 280 | 0,2 |
| Подтоварник для овощей | ПТ – 1 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Итого: | | | | | | 7 |
Площадь доготовочного цеха равна 18 м2
Заключение.
Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.
Основной задачей анализа деятельности предприятий питания являестя выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.
Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению.
Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.
Проведение анализа предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.
Список используемой литературы
1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. – 108 с.
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.
4. А.А. Кудрявцев «Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. – 239 с.
