Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов.
Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.
Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.
В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.
В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.
О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.
Рыба вяленая, копченая является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса, в случаях когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.
Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3,% буры или до 0,1 % уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.
Микробиология моллюсков. Микрофлора их формируется за счет попадания микробов из морской воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.
Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в непереработанном или сыром виде. 4.2.2. Систематика, классификация и номенклатура  микроорганизмов. – 2 ч.

 Принципы классификации микроорганизмов и ее методы. Систематика основных групп микроорганизмов. Номенклатура микроорганизмов. Основные принципы и особенности классификации вирусов. Микроорганизмы-эукариоты. Значение культуральных, морфологических и биохимических свойств для систематики микроорганизмов.
4.2.3. Основы генетики и селекции микроорганизмов. Модификационная изменчивость. Мутации. – 2 ч.

Материальная основа генетической  информации. Общие понятия о  наследственности и изменчивости. Изменения морфологических признаков, культуральных, биохимических и биологических свойств. Формы изменчивости:  фено- и генотипическая. Модификационная изменчивость. Понятие мутации, мутагены. Молекулярный механизм мутаций. Типы мутантов. Модификации. Генетический обмен.  Трансформация. Трансдукция. Коньюгация. Принципы картирования  и анализа внутренней структуры генов. Плазмиды. Методы селекции и клонирования микроорганизмов. Задачи селекции в  получении  экологически чистой рыбной продукции и повышении эффективности отрасли рыбоводства. Клеточная и генная инженерия,  ее задачи и направления. Практическое использование методов клеточной и генной инженерии в  рыбоводстве.
4.2.4. Экология микроорганизмов. Биогеохимическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве. – 2 ч.

Микроорганизмы и  их  роль в системе биосферы.  Экосистемы. Экологическая ниша.  Количество и разнообразие микроорганизмов в экосистемах. Пути и формы циркуляции микроорганизмов в природе. Приспособительные возможности  микроорганизмов  к  условиям внешней среды. Действие физических факторов: температуры, влажности, света, осмотического давления, ультразвука, ионизирующей радиации, лучистой энергии. Действие химических факторов: щелочей, кислот, спиртов, солей тяжелых металлов, ядовитых веществ, газов. Действие биологических факторов,  антибиотиков,  фагов. Практическое использование действия физических,  химических и биологических факторов  на  микроорганизмы  в  промышленности, сельском хозяйстве, ветеринарии и медицине. Использование факторов внешней среды для регулирования микробиологических процессов  в  практике  сельскохозяйственного  и промышленного рыбоводства. Геологическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве.
4.2.5. Распространение микроорганизмов в объектах внешней среды (вода, почва, воздух). – 2 ч.

Распространение микроорганизмов в воде, воздухе. Микроорганизмы почвы. Количественный и видовой состав микрофловы воды различных источников, почвы, воздуха. Основные  особенности  развития микрофлоры и формирование микробиальных ценозов в рыбоводных водоемах разных почвенно-климатических зон.  Факторы,  влияющие на развитие микроорганизмов. Санитарная оценка воды, воздуха и почвы по микробиологическим показателям. Влияние микроорганизмов, населяющих разные водоемы (реки, озера, моря) на видовой состав микрофлоры рыбы. Объекты внешней среды как источник загрязнений рыбы патогеннными, условно-патогенными микроорганизмами – возбудителями пищевых отравлений и зооантропогенных болезней, а также возбудителями порчи пищевых продуктов.
4.2.6. Основные группы микроорганизмов -  возбудителей порчи рыбы и рыбных продуктов.Возбудители инфекционных болезней, микозов и микотоксикозов у рыб. - 2 ч.

Биологические свойства гнилостных бактерий (бесспоровые аэробные палочки, аэробные бациллы, анаэробные клостридии, факультативно-анаэробные), плесневых грибов, дрожжей, актиномицет, молочнокислых, маслянокислых, уксуснокислых, пропионовокислых, микрококков, энтерококков.
4.2.7. Механизмы микробиологических процессов, протекающих под действием различных видов микроорганизмов и вызываемые им виды порчи рыбных продуктов. - 2 ч.

Ферменты, выделяемые микроорганизмами: протеолитические, вызывающие разложение белков; линолитические-вызывающие разложение жиров; сахаролитические – ферментацию углеводов; ферменты, расщепляющие клетчатку, разлагающие многоатомные спирты и др. Виды порчи продектов: гниение, ослизнение, кислое брожение, пигментация, свечение, плесневение и др.
4.2.8. Взаимоотношения микроорганизмов друг с другом и макромолекулами. - 2 ч.

Основные типы взаимоотношений между микроорганизмов: друг с другом и с макромолекулами. Межвидовые отношения в мире микроорганизмов. Понятие антибиотики. Взаимоотношение микроорганизмов с животными и человеком. Рыба и рыбные продукты  как возможный источник заражения людей и животных.

4.2.9. Влияние микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животного. Возбудители пищевых отравлений микробной природы. Пищевые токсикозы. - 2 ч.

Источники бактериального загрязнения рыбы и рыбных  продуктов, качественный состав микроорганизмов, распределение в мясе. Вредители рыбы и рыбных продуктов. Основные возбудители пищевых отравлений микробной природы - пищевые токсикоинфекции, вызываемые патогенными и условнопатогенными микроорганизмами: бацилюс цереус, клостридиум перфрингенс, энтерококкус фекалис, бактериями рода протеус и др. Общие признаки токсикоинфекций, вызываемые различными микроорганизмами. Профилактика пищевых отравлений. Характеристика биологических свойств возбудителей. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, клостридиум ботулинум (ботулизм), патогенными грибами (микотоксикозы). Морфология, физиология, культивирование, патогенность, вирулентность, устойчивость и распространение возбудителей в природе и водоемах различного типа.  Методы диагностики. Основные источники обсеменения рыбных продуктов, пути загрязнения. Профилактика пищевых токсикозов.

 

4.2.10. Возбудители инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты. Разнообразные виды инфекций. - 2 ч.

 Возбудители инфекционных болезней рыб. Антропозоонозы. Характеристика биологических свойств возбудителей, чаще всего встечающихся зооантропогенных болезней: сибирской язвы, бруцеллеза, листориоза, лептоспирозы, туберкулеза и др., а также возбудителей острых кишечных инфекций, протекающих по типу пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, эшерихии, холерные вибрионы и др.). Возбудители краснухи,  флуоресценцевого некроза, вибриоза, фурункулеза, септицемии, чумы, оспы, болезней плавательного пузыря у рыб. Меры профилактики. Источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов этими возбудителями. Причины и меры  предупреждения  проникновения  в организм патогенной микрофлоры. Рыба и рыбные продукты  как возможный источник заражения людей и животных. Санитарные мероприятия по предупреждению различных видов заражений.
4.2.11. Методы санитарно-микробиологического контроля на предприятиях рыбной промышленности. Санитарно - показательные микроорганизмы. - 2 ч.

Роль микроорганизмов в продуктивности и самоочищении водоемов. Санитарно-микробиологический  контроль  качества воды рыбоводных водоемов различного типа. Санитарно-гигиенический контроль условий рыбного производства. Контроль отдельных этапов технических процессов и готовой рыбной продукции. Микробиологические методы определения качества рыбы и рыбных продуктов. Микробиологический контроль качества рыбной муки. Меры предупреждения порчи рыбы и рыбных продуктов. Физические, химические и биологические факторы,  обеспечивающие повышение  качества рыбы и рыбных продуктов. Санитарно - показательные микроорганизмы как показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Санитарно - показательное значение бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, сульфатредуцирующих клостридий, бактерий рода протеус, энтеровирусов, стафилококков, стрептококков и др.
4.2.12. Микробиология свежей рыбы, рыбы-сырца. - 2 ч.

Видовой состав поверхностной микрофлоры рыбы в зависимости от района питания. Естественная микрофлора рыбы. Нормальная микрофлора кожи,  жаберных пластинок и слизистых оболочек органов  пищеварения рыб. Микрофлора жабр, внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, мышечной ткани. Носители патогенных микроорганизмов среди рыб. Рыбы - носители возбудителей инфекционных болезней и токсикоинфекций. Микробиологические процессы при посмертном изменении тканей рыбы. Возбудители гнилостного распада тканей рыбы.
4.2.13. Микробиология охлажденной и мороженой рыбы. - 2 ч.

Хранение рыбы подо льдом. Изменение количественного и видового состава микроорганизмов в зависимости от температуры и времени выдержки. Хранение рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотиков. Изменение микрофлоры в динамике при хранении рыбы. Различные способы замораживания рыбы. Виды изменений количественного и видового состава микрофлоры мороженной рыбы при хранении. Виды порчи охлажденной и мороженой рыбы.
4.2.14. Микробиология соленой, копченой и вяленой рыбы. - 2 ч.

Сухой и мокрый посол. Микрофлора сухого и мокрого посола различных видов рыбы. Способы копчения рыбы: горячее и холодное. Микрофлора копченых рыбных продуктов, вяленой рыбы. Виды порчи соленой, копченой и вяленой рыбы.
4.2.15. Микробиология консервов и пресервов. Микробиология кормовой и технической продукции

Источники микрофлоры консервированного продукта. Стерилизация и пастерилизация рыбных консервов. Остаточная микрофлора стерилизованных и пастерилизованных консервов. Понятие о промышленной стерильности консервов. Виды порчи консервов. Микробиологический контроль консервного производства.
Остаточная микрофлора доброкачественной рыбной муки и рыбного клея. Изменение видового и количественного состава микроорганизмов в процессе хранения кормовой и технической продукции. Виды порчи данного вида рыбной продукции. Влияние санитарно-гигиенических условий.
4.2.16. Микробиология рыбных полуфабрикатов и рыбных кулинарных изделий. Личная гигиена работников. - 2 ч.

  Микрофлора различных видов рыбной продукции: фарша, заливной и жаренной рыбы, нерыбных объектов в маринаде и др. Источники микрофлоры рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Изменение микрофлоры в зависимости от температуры и сроков хранения. Виды порчи кулинарной продукции и рыбных полуфабрикатов. Микробиологический контроль. Личная гигиена работников.
4.2.17. Микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и продуктов их переработки. - 2 ч.

Микробиологические основы заготовки и хранения рыбы. Теоретические основы методов консервирования: биоз, абиоз, анабиоз, ценабиоз. Микробиологические основы  методов  консервирования  рыбы и рыбных продуктов (охлаждение, посол, замораживание, высушивание, копчение, вяление, приготовление баночных консервов). Микробиологические процессы, динамика их развития при заготовке и  хранении рыбы и рыбных продуктов.