Реферат Разработка фирменного блюда Пицца Луциоперче
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему: Разработка фирменного блюда
Пицца «Луциоперче»
| Выполнил (а) студент ____ курса группы Курцева Вера Геннадьевна (подпись) __________________ | Научный руководитель К.т.н., доц. (подпись)_______________ |
Барнаул 2010
Оглавление
Введение. 3
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче». 7
2. Разработка технологической карты фирменного блюда. 12
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда. 12
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 10
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11
4. Контроль качества разработанного фирменного блюда. 12
4.1. Органолептический контроль качества разработанного блюда. 12
4.2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда. 19
4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда. 24
5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 19
6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20
Заключение. 27
Библиографический список……………………………………………………….23
Приложения…………………………………………………………………………25
ВВЕДЕНИЕ
Знакомая всем, любимая многими пицца, она не только является национальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами. Ее аналоги существуют у многих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, участвуя в негласном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, самой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.
Исходя из всего перечисленного свыше, я выбрал для своего фирменного блюда – пиццу «Луциоперче».
Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы.
В ходе работы мною будут решаться следующие задачи.
- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;
- разработка нормативной документации.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА ПИЦЦА «ЛУЦИОПЕРЧЕ»
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Луциоперче»
| Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничная высшего сорта | Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневелого, затхлого, кислого, горького и других посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги - 14,5 %. При разжевывании не ощущается хруста. Металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями – не обнаружена. Массовая доля золы – 0,53 %. Массовая доля сырой клейковины – 30,0 %. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %. | ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. |
| Молоко пастеризованное | Внешний вид непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев молока и взбившегося жира. Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних вкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. | ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | Вкус - свойственный, не допускается посторонних привкусов. Запах - свойственный, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Цвет - равномерный, допускается сероватый с желтоватым оттенком, не допускается наличие темных пятен на поверхности бруска. Консистенция - плотная, должны легко ломаться и не мазаться. Влажность – 75,0 %. Кислотность, мг уксусной кислоты на | ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия |
| Соль поваренная пищевая | Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый. Запах: без постороннего запаха. Срок хранения 5 лет. | ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
| Сахар | Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. | ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
Сок томатный | Внешний вид и консистенция - однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный. Вкус и запах свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. | ГОСТ 3343-89 |
| Базилик сухой | Цвет, пряность темно зеленого цвета. Обладает оттеняющим вкусов продуктов. Запах пряностей, высушенных листьев и цветков. | Ту 9199-138-79036538-2006 |
| Чеснок свежий | Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Размер луковицы – | ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. |
| Орегано | Орегано имеет ароматный, деликатный запах и пряный вкус. Желтоватого цвета. | Ту 9199-138-79036538-2006 |
| Шампиньоны свежие | Шляпка гриба белая с желтоватым оттенком, ножка гриба черно-бурого цвета. Консистенция упругая. Вкус и запах без посторонних пимесей. | ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Лук репчатый первого класса | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус – свойственные, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру – | ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
| Масло оливковое рафинированное | Прозрачность – прозрачное, без осадка. Запах и вкус – без запаха, обезличенный вкус. Кислотность – 0,8 град. | ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное. |
| Филе судака | Внешний вид – поверхность чистая, естественной окраски. Цвет – белый. Запах – свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Консистенция – плотная, упругая, сочная. | ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия |
| Помидоры свежие | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости – красная. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – | ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. |
Окончание таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Сыр «Алтайский» | Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе. | ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия |
| Сыр «Маздам» | Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе. | ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия |
| Рукола | Цвет листьев зеленый, без желтизны, без повреждений. | ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия |
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда
Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.
Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Луциоперче» приведен ниже.
Проект
Технологическая карта
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
| Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | |||
| На 1 порцию | На 4 порции (1шт) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для теста | | | | |
| Мука пшеничная в/с | 40 | 40 | 160 | 160 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Вода | 17 | 17 | 68 | 68 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса тестовой заготовки | | 62 | | 250 |
| Соус для пиццы | | | | |
| Томатный сок | 11 | 11 | 45 | 45 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Базилик сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чеснок свежий | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Орегано сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса готового соуса | | 15 | | 50 |
| Обжарка компонентов | | | | |
| Шампиньоны свежие | 35 | 27 | 140 | 106 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 70 | 60 |
| Масло оливковое | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Масса обжаренных компонентов | | 15 | | 60 |
| Начинка для пиццы | | | | |
| Судак (филе) без кожи и кости | 45 | 23 | 179 | 90 |
| Помидор свежий | 8 | 7 | 31 | 30 |
| Сыр «Алтайский» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Сыр «Маздам» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Выход пиццы п/ф | | 145 | | 580 |
| Выход готовой пиццы | | 124 | | 497 |
| Рукола для украшения | 2 | 1 | 4 | 3 |
| Выход готовой пиццы с руколой | | 125 | | 500 |
Технология приготовления и оформления блюда:
Приготовление теста.
Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.
Соус для пиццы.
Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.
Начинка для пиццы.
Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.
Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.
Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.
Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной
Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.
Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче»
Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:
- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,
- массу подготовленного полуфабриката;
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;
- кулинарная готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
где М брутто - масса сырья, брутто, кг
М нетто - масса сырья, нетто, кг
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:
где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;
М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.
Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления представлен в Приложении А.
3 СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Схемой технологического процесса приготовления блюда «Луциоперче» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.
В Приложении Б представлена схема приготовления блюда Пицца «Луциоперче».
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА
4.1 Органолептический контроль качества разработанного блюда
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.
Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1.
Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Луциоперче» за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки (баллы) |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре Пицца – не сохранившая форму | 1,5 3,0 3,0 1,0 |
| Цвет | Изделия подгорелые, темно окрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий | 3,0 |
| Консистенция | Излишне сухая, жесткая пицца. | 2,0 |
Окончание таблицы 2
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус | Слабо выраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний | 1,0 2,0 3,0 |
| Запах | Слабо выраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента Не типичный, посторонний, неприятный С заметным преобладанием лука и рыбы Слабый запах специи | 1,5 3,0 1,0 2,0 |
Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.
При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.
Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.
| Сумма баллов | Средняя оценка |
| 25……21 | Отлично |
| 20……16 | Хорошо |
| 15……11 | Удовлетворительно |
| 10…….6 | Плохо |
| 5……..0 | Неудовлетворительно |
Дегустационные листы приведены в Приложении В.
4.2 . Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда
В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста.
Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества.
· Массовая доля сухих веществ в начинке
· Массовая доля сухих веществ в тесте
· Кислотность в тесте.
Массовая доля сухих веществ в начинке.
Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» определяют следующим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 1300 С 90 мин.
После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.
Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:
где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в начинке пиццы
| Продукты | Масса нетто (для 1 пиццы) | Содержание сухих веществ, г. | |
| В | В количестве продукта, предусмотренном рецептурой | ||
| Шампиньоны свежие | 27 | 9,0 | 2,43 |
| Лук репчатый | 15 | 14,0 | 2,1 |
| Масло оливковое | 2 | 99,8 | 2,0 |
| Судак (филе) без кожи и костей | 23 | 20,8 | 4,78 |
| Томаты свежие | 7 | 8,0 | 0,56 |
| Сыр «Алтайский» | 12 | 59,7 | 7,16 |
| Сыр «Маздам» | 12 | 59,7 | 7,16 |
| Итого | | | 26,19 |
Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы составляет
Максимальное содержание сухих веществ:
xmax = c0 + 2
где с0 – количество сухих веществ
2 – количество поваренной соли
xmax = 26,19 + 2 = 28,19.
xmin = 0,9 × (с0 + 2)
xmin = 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37.
В итоге должно выполняться такое неравенство
xmin £ xф £ xmax
25,37 £ xф £ 28,19
25,37 £ 26,19 £ 28,19.
Массовая доля сухих веществ в тесте
Методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования - тесто - обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.
Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги размером 20х14 см., складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на
При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной длиной
Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.
Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.
После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.
Все взвешивания производят на технических весах с точностью до
Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около
В прибор, доведенный до температуры, установленной для высушивания данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 1600С.
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле:
Wт =
где WT - влажность материала, %;
Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;
С - масса материала с бумажным пакетом после высушивания, г;
Б - масса высушенного бумажного пакета, г.
Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.
Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластинки можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги). Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках.
Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в тестовой заготовке пиццы
| Продукты | Масса нетто (для 1 пиццы) | Содержание сухих веществ, г. | |
| В | В количестве продукта, предусмотренном рецептурой | ||
| Мука пшеничная | 40 | 86,0 | 34,4 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 26,0 | 0,26 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 11,0 | 0,55 |
| Сахар | 1 | 99,9 | 1,0 |
| Итого | | | 36,21 |
Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет
Максимальное содержание сухих веществ:
xmax = c0 + 2
где с0 – количество сухих веществ
2 – количество поваренной соли
xmax = 36,21 + 2 = 38,21.
xmin = 0,85 × (с0 + 2)
xmin = 0,85 × (36,21 + 2) = 32,48.
В итоге должно выполняться такое неравенство
xmin £ xф £ xmax
32,48 £ xф £ 38,21
32,48 £ 36,21 £ 38,21.
Определение кислотности в тесте
Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.
Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.
Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Расчет кислотности ведут по формуле:
Х = 2аК
где Х – кислотность, град;
а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование;
К – поправочный коэффициент к титру щелочи.
4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда определяются следующие микробиологические показатели.
Таблица 6- Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции
Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в | Масса продукта, г в котором не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | Staph aureus | Protues | Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Пицца готовая | 1×103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Микробиологические показатели предлагаемого нами блюда должны соответствовать требованиям стандарта.
5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луциоперче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношения кальция, фосфора, магния.
В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Луциоперче».
Вывод по пищевой ценности
Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.
Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Луциоперче'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.
Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал.
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО - ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.
Технико-технологическая карта разрабатывается автором блюда, органолептические и физико-химические показатели определяются с участием сотрудников технологических лабораторий.
Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.
Технико-технологическая карта на фирменное блюдо Пицца «Луциоперче» приведена в Приложении Д.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.
Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988.
9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с.
10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с.
11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с.
14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с.
16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. - 1987.
18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991.
19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под редакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1.-М.: ВО «Агроиздат». - 1987.-360с.
23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Приложение А
Утверждаю
Руководитель предприятия
Курцева В.Г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия ООО «Пицца»
Дата проведения работ 01.09.2010 г
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
| Наименование про- дуктов и показателей | Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт) | Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук) | Средние данные | Принятая рецептура | ||
| Опыт | Опыт | Опыт | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Для теста | | | | | | |
| Мука пшеничная в/с | 40 | 120 | 121 | 120 | 120,33 | 40 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 3 | 3 | 4 | 3,33 | 1 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 15 | 15 | 16 | 15,33 | 5 |
| Вода | 17 | 50 | 52 | 51 | 51 | 17 |
| Сахар | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Масса тестовой заготовки | 62 | 185 | 188 | 194 | 189 | 62 |
| Соус для пиццы | | | | | | |
| Томатный сок | 11 | 33 | 32 | 34 | 33 | 11 |
| Сахар | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Базилик | 1 | 3 | 4 | 3 | 3,33 | 1 |
| Чеснок свежий | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Орегано | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Масса готового соуса | 15 | 45 | 45 | 46 | 45,33 | 15 |
| Шампиньоны свежие | 27 | 81 | 82 | 80 | 81 | 27 |
| Лук репчатый | 15 | 45 | 46 | 45 | 45,33 | 15 |
| Масло оливковое | 2 | 6 | 6 | 6 | 6 | 2 |
| Масса обжаренных компонентов | 15 | 45 | 46 | 45 | 45,33 | 15 |
| Начинка для пиццы | | | | | | |
| Судак (филе) без кожи и костей | 23 | 69 | 70 | 68 | 69 | 23 |
| Помидор свежий | 7 | 20 | 21 | 21 | 20,67 | 7 |
| Сыр «Алтайский» | 12 | 36 | 37 | 37 | 36,67 | 12 |
| Сыр «Маздам» | 12 | 37 | 37 | 36 | 36,67 | 12 |
| Выход пиццы п/ф | 145 | 437 | 442 | 445 | 441 | 145 |
| Выход готовой пиццы | 124 | 374 | 378 | 380 | 377 | 124 |
| Рукола для украшения | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Выход готовой пиццы с руколой | 125 | 377 | 381 | 383 | 380 | 125 |
Масса продуктов весом брутто, г: 217
Масса набора продуктов нетто, г: 177
Потери при механической обработке % : 18,43
Выход пиццы полуфабрикат, г: 145
Выход готовой пиццы, г: 124
Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125
в остывшем состоянии после порционирования, г: 124
Потери при тепловой обработке, % - 14,48
Производственные потери, % 18,08
Оборотная сторона
Приготовление теста.
Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.
Соус для пиццы.
Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.
Начинка для пиццы.
Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).
Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).
Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper).
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).
Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной
Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.
Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано к производству
Разработчики: ___________________ Курцева В.Г.
Подпись Ф.И.О.
